DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Pesado de la fruta. Separar

SELECCION
la fruta que no tenga el
índice de madurez

LAVADO Y DESINFECCION adecuado, defectos.

PELADO Y DESEMILLADO

ESCALDADO T°:85-90° C
T: 3 -5 min

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Cortado: 40%

Licuado : 30%
Azúcar : 50% - 75% Rayado: 30%
Ac. Cítrico : 0.1 % Ajuste de Ph a 3.5
Pectina : 1- 2 %
ESTANDARIZADO
Sorb. De potasio : 00.02%
°Brix : 65
COCCION pH: 4-5

Envases ENVASADO T°: 85°C

SELLADO

ENFRIADO T°: ambiente

ETIQUEDADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus

características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y
peso

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el

proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y
madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta
madura y en fase de maduración.

Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia

agradable.

LAVADO:

Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con

inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm
con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con
abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO

Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del

producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar
material de textura ms firme y supera al consumo. Además, la piel
muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos
térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las
enzimas pécticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85
– 90°C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden

utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la
pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO

En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar

el pH, el contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar),
conservantes y la cantidad de pulpa.
Azúcar : 50% - 75%
Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorbato de potasio : 00.02%

COCCIÓN

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se

inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez
llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y
cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de
azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.
El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los
grados brix establecido.

ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de

mermelada semi tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min,
luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se
tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una
temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del

producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se
procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego
comercializado .

Fuentes :

 http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.com/
 http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-
de-fresa-4268656
 http://www.agroindustriahco.com/2012/01/como-hacer-un-
flujograma-para-proceso.html
 ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_07s.pdf
 Libro Fabricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA.