LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA MAKANAN CAIR 1C

INSTALASI GIZI RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG

Tim Penyusun

1. Fachruri Furqon P2.31.31.1.16.013

2. Ishfahani Maila P2.31.31.1.16.018
3. Lulu Ilmaknun Junelry P2.31.31.1.16.019
4. Mita Wahyuningsih P2.31.31.1.16.021

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II
TAHUN 2019

i
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Kegiatan Penerapan Hazard And Analysis Critical Control

Point (HACCP) Pada Makanan Cair 1C di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang pada tanggal 16 Agustus 2019 telah disetujui oleh Clinical Instructor
(CI) di Unit Penyelenggaraan Makanan cair RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.

Tim Penyusun Laporan HACCP

1. Fachruri Furqon P2.31.31.1.16.013

2. Ishfahani Maila P2.31.31.1.16.018

3. Lulu Ilmaknun Junelry P2.31.31.1.16.019

4. Mita Wahyuningsih P2.31.31.1.16.021

Malang, Agustus 2019

Clinical Instructor

Ike Pujiastutik, AMD.Gz.

NIP. 199207162014032001

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur tim penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat penyusun
Laporan Praktik Perencanaan HACCP Pada Makanan Cair 1C di
Penyelenggaraan Makanan cair Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
ini bertujuan untuk memenuhi tugas Praktik Kerja Lapangan Managemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Program Studi Diploma IV
Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II.

Tim penyusun menyadari bahwa dalam laporan ini masih terdapat

banyak kekurangan, untuk itu penyusun mengharapkan saran dan kritik yang
membangun demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat
bagi penyusun maupun pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Malang, Agustus 2019

Tim Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..............................................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL .....................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
A. Latar Belakang.............................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................................ 3
C. Tujuan .......................................................................................................................... 3
BAB II METODOLOGI PELAKSAAN ................................................................................ 4
A. Bahan Pengamatan ...................................................................................................... 4
B. Waktu dan Tempat Pengamatan ................................................................................. 4
C. Prosedur Kerja.............................................................................................................. 4
BAB III URAIAN TIM HACCP ............................................................................................. 5
BAB IV DESKRIPSI PRODUK ........................................................................................... 6
A. Deskripsi Produk .......................................................................................................... 6
B. Identifikasi Penggunaan Produk .................................................................................. 9
C. Karakteristik Bahan Baku ........................................................................................... 10
BAB V DIAGRAM ALIR ..................................................................................................... 14
A. Penyusunan Diagram Alir ........................................................................................... 14
B. Verifikasi Diagram Alir................................................................................................ 14
C. Diagram Alir ............................................................................................................... 15
D. Verifikasi Diagram Alir................................................................................................ 16
BAB VI IDENTIFIKASI BAHAYA, CARA PENCEGAHAN DAN PENETAPAN CCP 17
A. Analisis Bahaya........................................................................................................... 17
B. CCP dan Pengendalian Bahayanya ............................................................................. 23
C. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) ........................................................................ 24
BAB VII ................................................................................................................................. 50
MATRIK PENERAPAN HACCP ........................................................................................ 50
A. Penerapan Prosedur Monitoring ............................................................................... 50

iii
 B. Penetapan Tindakan Koreksi...................................................................................... 50
C. Menetapkan Prosedur Verifikasi................................................................................ 51
D. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik ....................................................................... 52
G. Pembahasan ............................................................................................................... 61
BAB VI PENUTUP ............................................................................................................. 62
A. Kesimpulan ................................................................................................................. 62
B. Saran .......................................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 63
LAMPIRAN ........................................................................................................................... 64

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tim HACCP RSUD Dr. Saiful Anwar Malang .................................................... 5

Tabel 2. Deskripsi Produk .................................................................................................... 7
Tabel 3. Karakteristik Bahan Baku ................................................................................... 10
Tabel 4. Karakteristik Bahan Kemasan ........................................................................... 13
Tabel 5. Kegiatan Verifikasi ............................................................................................... 16
Tabel 6. Daftar Kategori Risiko Produk Pangan............................................................. 19
Tabel 7. Tingkat Keakutan/Keparahan (Severity) .......................................................... 20
Tabel 8. Daftar Bakteri Patogen yang Dapat Menimbulkan Keracunan Atau Wabah
Penyakit Berdasarkan Tingkat Severity ........................................................................... 20
Tabel 9. Analisis Bahaya Bahan Makanan Enteral 1C ................................................. 27
Tabel 10. Analisis Bahaya Bahan Kemasan Makanan Cair 1C................................... 34
Tabel 11. Analisis Bahaya Proses Makanan Cair 1C .................................................... 35
Tabel 12. HACCP Plan – OPRP ....................................................................................... 55
Tabel 13. HACCP Plan - CCP ........................................................................................... 57

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir...................................................................................................... 15

Gambar 2. Matriks Analisis Bahaya ................................................................................. 21
Gambar 3. Diagram pohon keputusan penentuan CCP Proses ................................. 24
Gambar 4. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP Bahan Baku ....................... 25

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi (Depkes 2013). Penyelenggaraan makanan di rumah
sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas dan layak bagi
pasien. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi, selera atau cita rasa dan
untuk mempertahankan status gizi pasien yang optimal untuk mempercepat
proses penyembuhan (Yunita, 2014).

Standar makanan umum rumah sakit terdiri dari makanan biasa, makanan
lunak, makanan saring dan makanan cair. Makanan cair adalah makanan
yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada
pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan
makanan disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu badan meningkat,
rasa mual, muntah, pasca perdarahan saluran cerna, serta pra dan pasca
bedah. Makanan cair dapat diberikan secara oral atau enteral.

Ditinjau dari cara pembuatannya, ada 2 (dua) jenis makanan enteral yaitu
makanan enteral yang diproduksi oleh rumah sakit dan yang diproduksi oleh
industri pangan. Makanan enteral formula rumah sakit (FERS) dalam bentuk
semi padat hasil blender ataupun makanan cair, dipersiapkan untuk langsung
dikonsumsi sehingga dapat diklasifikasikan sebagai pangan siap saji,
sedangkan makanan enteral komersial (FK) yaitu yang diproduksi oleh industri
pangan, tersedia dalam bentuk bubuk dan dijual dalam kemasan sehingga
diklasifikasikan sebagai pangan olahan. Selain memenuhi kebutuhan gizi,
makanan yang dikonsumsi pasien harus terjamin keamanannya.

Penerapan sistem HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan

modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk

1
pasien di rumah sakit, katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan
restaurant, bahkan dalam pembuatan jajanan makanan (Soeprapto &
Adriyani, 2003). Begitupun bagi Industri pengolahan pangan yang akan
menerapkan sistem keamanan pangan dengan menggunakan HACCP harus
merencanakan, merancang/mendisain dan mengimplementasikan suatu
proses produksi atau penanganan pangan yang baik, atau disebut GMP(Good
Manufacturing Practices). GMP merupakan suatu pedoman bagi industri
pangan tentang cara berproduksi makanan dan minuman yang baik untuk
menjamin agar produk yang dihasilkannya aman, bermutu dan layak untuk
dikonsumsi secara konsisten.

Pedoman cara produksi pangan siap saji yang baik telah ditetapkan oleh
Menteri Kesehatan melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor: 1096/MenKes/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga.
Makanan enteral FERS, dapat diklasifikasikan sebagai pangan siap saji yang
diproduksi oleh rumah sakit sehingga berdasarkan peraturan menteri
kesehatan tersebut di atas unit penyedia makanan enteral FERS, termasuk ke
dalam jasaboga golongan B (jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
khusus). Oleh karena itu cara produksi makanan enteral FERS yang baik
dapat mengacu pada persyaratan higiene sanitasi jasaboga golongan B.
Tetapi karena jaminan keamanan makanan enteral harus lebih baik
dibandingkan makanan lain di rumah sakit maka persyaratan keamanan
pangan untuk produksi makanan enteral FERS juga harus mengacu pada
produk sejenis yang mempunyai risiko tinggi terhadap gangguan kesehatan.

Pada instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar malang, diproduksi formula
enteral yang beragam dan disesuaikan kebutuhan asupan pasien. Salah
satunya terdapat formula enteral yang bernama cair 1C. alasan kami
mengambil makanan cair 1C adalah karena formula enteral tersebut yang
paling banyak dipesan di Rumah Sakit Saiful Anwar sehingga produksi cair 1C
dilakukan setiap hari.

Pada formula enteral 1C yang terdiri dari bahan seperti susu bubuk skim,
bubuk soya, minyak kelapa, dan gula halus. Bahan-bahan tersebut tentunya

2
memerlukan tindakan HACCP karena bahan baku yang cukup rentan
terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia ke bahan
makanan, dari peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan
makanan ke bahan makanan lainnya. Kontaminasi dapat terjadi dari proses
penyimpanan bahan baku, persiapan, pengolahan, pemorsian dan
pendistribusian.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) pada pengolahan dan distribusi makanan cair 1C di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan Hazard Analysis and Criticical Control Point
(HACCP) pada pengolahan dan distribusi makanan cair 1C di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk dan spesifikasinya pada formula enteral
1C
b. Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan pada formula
enteral 1C
c. Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya pada formula
enteral 1C
d. Menetapkan CCP (Critical Control Point) atau batas kritis pada
formula enteral 1C
e. Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk pada formula
enteral 1C
f. Menganalisis hasil penerapan HACCP pada formula enteral 1C
g. Melakukan auditing pada penerapan HACCP pada formula enteral
1C

3
 BAB II
METODOLOGI PELAKSAAN

A. Bahan Pengamatan
1. Bahan:
Bahan Pengamatan : Makanan Cair 1C
a. Bahan Utama untuk 30 L:
1) Susu Bubuk Skim : 3000 gr
2) Bubuk Soya : 2250 gr
3) Minyak kelapa : 750 gr
4) Gula halus : 900 gr

B. Waktu dan Tempat Pengamatan

Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
pada tanggal 5 Agustus 2019 – 20 Agustus 2019.

C. Prosedur Kerja
Pengamatan dan wawancara mengenai langkah-langkah penyusunan
dan penerapan sistem HACCP menurut Codex Alimentarius Commission
(CAC) adalah sebagai berikut :
Tahap 1 : Pembentukan tim HACCP
Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk
Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk
Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir
Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Tahap 6 : Analisa Bahaya
Tahap 7 : CCP dan Pengendalian bahayanya
Tahap 8 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)
Tahap 9 : Menetapkan Prosedur Monitoring
Tahap 10 : Penetapan Tindakan Koreksi
Tahap 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
Tahap 12 : Dokumentasi dan Rekaman yang Baik

4
 BAB III
URAIAN TIM HACCP

Tabel 1. Tim HACCP RSUD Dr. Saiful Anwar Malang

Kualifikasi
Jabatan Nama Pelatihan
Pendidikan
Ketua Tim Ruliana, S.ST, S2 Food Service
Keamanan Pangan M.Kes HACCP
Ketua HACCP Rosidah Inayati, S2 Food Service
S.ST, S.Gz, M.Kes HACCP
Dokumen Kontrol Dina Triwaningrum, DIV Food Service
S.ST HACCP
Anggota Ide Resti, S.ST, S2 Food Service
M.Kes HACCP
Adhe Hariani, S.ST DIV Food Service
HACCP
Endah Setyo, S.ST DIV Food Service
HACCP
Nawangsasi DIV Food Service
Leksananingrum, HACCP
S.ST

5
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK

A. Deskripsi Produk
Deskripsi produk berisi mengenai semua informasi mengenai produk.
Pada deskripsi produk ini dijelaskan mengenai produk secara rinci antara
lain, komposisi, struktur fisik/kimia (termasuk Aw, pH, dll.), pengemasan,
informasi keamanan, perlakuan pengolahan (perlakuan pemanasan,
pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), penyimpanan (kondisi dan
masa simpan) dan metode distribusi. Deskripsi produk terdiri dari :
1. Nama produk
2. Komposisi
3. Karakteristik produk akhir
4. Metode pengawetan
5. Pengemasan – Primer
6. Pengemasan – Pengiriman
7. Kondisi penyimpanan
8. Metode distribusi
9. Masa simpan
10. Pelabelan khusus
11. Persiapan konsumen

Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan. Di dalam

menetapkan deskripsi produk, perlu memperhatikan dan mengidentifikasi
informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar
mempermudah untuk mengidentifikasi

6
 Tabel 2. Deskripsi Produk

DOKUMEN HACCP
DESKRIPSI PRODUK
Parameter
No. Deskripsi
Deskripsi
1. Nama Produk Makanan Cair 1C
2. Komposisi produk 1. Susu Bubuk Skim 3000 gr
2. Bubuk Soya 2250 gr
3. Minyak kelapa 750 gr
4. Gula halus 900 gr

Komposisi cair 1C tersebut dalam satu

kali pembuatan sebanyak 30 L.
3. Karakteristik produk Produk merupakan formula enteral
bubuk yang berwarna putih dengan
butiran halus, memiliki aroma seperti
susu skim, dan rasanya manis
4. Karakteristik Fisik : Bebas dari benda asing seperti
keamanan pangan kerikil, plastik, kaca dll
(bahaya biologi, fisik, Kimia : Bebas dari logam berat seperti
kimia) timah, timbal, merkuri dll
Biologi : Bebas dari Mikrobiologi
5. Kategori Proses Melalui tahapan proses yaitu :
(Metode Pengolahan) 1. Giling gula pasir sehingga menjadi
halus
2. Siapkan daught mixer untuk
mengaduk bahan bahan
3. Masukkan susu bubuk skim,
bubuk soya dan gula yang telah
dihaluskan kedalam daught mixer
4. Aduk pada daught mixer selama
15 menit
5. Setelah itu tambahkan minyak
kelapa secara perlahan lalu aduk
kembali selama 15 menit
6. Lalu angkat formula 1C dan
simpan di container khusus untuk
makanan cair
7. Masukkan formula 1C kedalam
kemasan plastik sebanyak 46
gram per kemasan
8. Tulis tanggal produksi di plastik
kemasan, simpan formula 1C
kedalam container dalam suhu
sekitar 18°-19°C

7
 9. Siapkan gelas plastik dan air
panas
10. Masukkan 69 gram cair 1C untuk
dilarutkan pada 300 cc air panas
11. Aduk formula 1C hingga larut
12. Tutup dengan tutup plastik lalu
tulis 1C pada tutup gelas
menggunakan spidol permanent
6. Pengemas primer 1. Untuk formula 1C siap seduh
menggunakan kemasan plastik
zipper berstandar food grade dan
container berbahan plastik
2. Untuk makanan cair 1C siap
minum menggunakan gelas
plastik dan tutup berstandar food
grade dan cangkir keramik dan
plastik wrap
7. Pengemas sekunder
(termasuk pengemas Container plastik, nampan, dan troli
untuk transportasi)
8. Informasi pada label - Nama makanan cair
- Takaran saji
- Nilai gizi per sajian
- Cara penyajian
- Bahan penyusun
- Berat saat dikemas
- Tanggal produksi
- Tanggal kadaluwarsa
- Nama produsen
9. Kondisi penyimpanan Suhu penyimpanan antara 18°C -19°C
dalam wadah tertutup
10. Umur simpan 10 hari pada suhu antara 18°C -19°C
11. Metode distribusi Sentralisasi
12. Target pengguna Dikonsumsi semua pasien, kelas I, II dan
(sasaran konsumen) III, VIP dan VVIP yang mendapat diet
makanan cair 1C. Serta semua umur
kecuali bayi dibawah 6 bulan

8
B. Identifikasi Penggunaan Produk
1. Produk : Makanan Cair 1C
2. Cara Penyajian :
a. Untuk pasien kelas I,II,III siap minum : gelas dan tutup plastik
b. Untuk pasien kelas I,II,III siap seduh : kemasan plastik dengan
zipper
c. Untuk pasien VIP dan VVIP siap minum : cangkir keramik dengan
tutup wrap
d. Untuk pasien VIP dan VVIP siap seduh : kemasan plastik dengan
zipper
3. Konsumen : Pasien kelas I, II, III, VIP dan VVIP

9
 C. Karakteristik Bahan Baku
Tabel 3. Karakteristik Bahan Baku

No Nama Deskripsi Komposisi Karakteristik Umur Kondisi Kemasan Informasi pada Metode Suplier
bahan bahan baku keamanan simpan penyimpanan label (berkaitan distribusi (nama
kemasan pangan (biologi, dengan food dan
kimia, fisik) safety, instruksi lokasi)
penanganan,
preparasi,
kegunaan)
1. Susu kemasan Susu skim B:Bebas dari Sesuai Suhu ruang Kardus Merk, Berat Mobil Sesuai
bubuk primer berupa bubuk, mikroorganisme tanggal 23°C -25°C bersih, logo halal, box pemenang
skim alumunium garam, (E.coli, expired informasi nilai tertutup tender
foil berisi premiks Sallmonela, gizi, komposisi,
300gr vitamin dan Listeria, nama produsen,
kemasan mineral Staphylococcus tanggal
sp.)
sekunder kadaluarsa, kode
K : Kadar
berupa produksi, nomor
keasaman daya
kardus karton izin produksi,
larut normal,
berwarna petunjuk
tidak tengik
hijau kuning penyiapan dan
F : Bebas partikel
petunjuk
abu, benda asing
penyimpanan
(kaca, kerikil,
batu, dll)

10
2. Bubuk Kemasan Maltodekstrin, B : Bebas dari Sesuai Suhu ruang Kardus Merk, Berat Mobil Sesuai
Soya primer berupa Isolat protein mikroorganisme tanggal 23°C -25°C bersih, logo halal, box pemenang
alumunium kedelai, (E-coli, expired informasi nilai tertutup tender
foil berisi 400 campuran Staphylococcus gizi, komposisi,
gr minyak aureus, Kapang ) nama produsen,
Kemasan nabati, K : bebas tanggal
sekunder sukrosa, merkuri dan kadaluarsa, kode
berupa FOS-Inulin, timbal produksi, nomor
kardus karton madu, 11 F : Bebas partikel izin produksi,
berwarna mineral dan abu, benda asing petunjuk
merah dan premiks (kaca, kerikil, penyiapan dan
putih mineral, 2 batu, dll) petunjuk
premiks penyimpanan
vitamin dan 2
vitamin,
perisa sintetik
vanila, L-
Metionin,
DHA dari
minyak ikan,
taurin, dan L-
Kartinin
3. Minyak Kemasan Minyak B : Angka Sesuai Suhu ruang Kardus Merk, Berat Mobil Sesuai
kelapa primer berupa kelapa lempeng total tanggal 23°C -25°C bersih, logo halal, pribadi pemenang
plastik berisi normal expired informasi nilai tertutup tender
1,9 L gizi, komposisi,

11
 K : Bebas logam nama produsen,
berat (arsen), tanggal
Tengik kadaluarsa, kode
F : Bebas benda produksi, nomor
asing (kerikil, izin produksi,
batu, serangga) petunjuk
penyiapan dan
petunjuk
penyimpanan
4. Gula Kemasan Sukrosa B : Bebas Sesuai Suhu ruang Karung Merk, nama Mobil Sesuai
pasir primer berupa Bakteri kapang, tanggal 23°C -25°C produsen, berat box pemenang
plastik khamir expired bersih, alamat tertutup tender
K : Bebas logam produsen, label
berat SNI, tanggal
F : Bebas benda kadaluarsa, label
asing (kerikil, halal MUI
batu, serangga,
potongan bagian
tubuh serangga,
dll)
5. Air Berasal dari - B : Bebas bakteri - Suhu Panci - - -
keran air di e.colli penyeduhan stainless
ruang K : Bebas besi 78°-80°C steel
pengolahan dan timbal
makanan cair F : Bebas
yaitu PDAM kekeruhan

12
 D. Karakteristik Bahan Kemasan
Tabel 4. Karakteristik Bahan Kemasan

No Nama Deskripsi bahan Bahan Karakteristik Umur Kondisi Kemasan Informasi pada Metode Suplier
bahan kemas penyusun keamanan simpan penyimpanan label (berkaitan distribusi (nama
kemasan pangan dengan food dan
(biologi, kimia, safety, instruksi lokasi)
fisik) penanganan,
preparasi,
kegunaan)
1. Plastik Plastik berbentuk Super clean Aman untuk N/A Ruangan Plastik Merk, ukuran Mobil Sesuai
Zipper persegi, PP kontak bersih plastik, jumlah pickup pemenang
bening/transparan, makanan plastik dalam 1 tender
terdapat klip yang (Food Grade) pack, nomor izin
dapat ditutup dan edar
dibuka secara
langsung,
berukuran 8 x 13
cm
2. Gelas Gelas berbahan PS Aman untuk N/A Ruangan Plastik Merk, jenis Mobil Sesuai
Plastik plastik bening, (Polystyrene) kontak bersih bahan, pickup pemenang
memiliki tutup, makanan kegunaan gelas, tender
berukuran 350 ml (Food Grade) variasi ukuran,
atau 12 Oz kategori gelas

13
 BAB V
DIAGRAM ALIR

A. Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram
alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses
sejak diterimanya bahan baku sampai dengan disajikan ke konsumen. Hal
ini karena kemungkinan dapat terjadi abuse (suhu dan sebagainya) selama
pengolahan atau distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat
penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk
menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini
selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan
kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus
meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
1. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi,
penyimpanan dan penundaan dalam proses,
2. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,
pengemasan, air dan bahan kimia,
3. Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku,
product-in-progress, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak).

B. Verifikasi Diagram Alir

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya
untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram
alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat
atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir
proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus di dokumentasikan.

14
 C. Diagram Alir
Gambar 1. Diagram Alir

A B C D

Keterangan :

A. Susu bubuk skim C. Minyak Kelapa

B. Bubuk Soya D. Gula Pasir

15
 D. Verifikasi Diagram Alir
Tabel 5. Kegiatan Verifikasi

No. Proses Keterangan

(sesuai/tidak sesuai)
1.1 Penimbangan bahan S
1.2 Pengecekan bahan S
1.3 Pengelompokkan bahan S
2.1 Penggilingan gula pasir S
2.2 Penimbangan gula halus S
3.1 Penyimpanan susu bubuk skim, bubuk S
soya, minyak kelapa, dan gula halus
4.1 Pengecekan TS
4.2 Pengelompokkan S
5.1 Pengguntingan kemasan S
5.2 Penimbangan bahan S
6.1 Pencampuran susu bubuk skim, bubuk S
soya, gula halus
6.2 Pengadukan dengan daught mixer selama S
15 menit
6.3 Penambahan minyak kelapa secara S
perlahan
6.4 Pengadukan kembali selama 15 menit S
a. penimbangan dan pengemasan plastik S
label makanan cair siap seduh
7.
b. penimbangan dan pengemasan plastik S
kiloan makanan cair siap minum
a. Penyimpanan S
8. b. Penambahan air S
c. pengenceran atau penyeduhan S
9. Pemorsian ke dalam gelas plastik S
10. Pendistribusian S
11. Penyajian ke pasien S

Setelah dilakukan verifikasi diagram alir, langkah – langkah

pembuatan Makanan Cair 1C sudah sesuai dengan diagram alir. Namu,
ada satu langkah yang tidak dilakukan yaitu pengecekan barang ketika
sampai di ruang pengolahan makanan cair dikarenakan proses
penyaluran barang dari gudang penyalur langsung diletakkan di lemari
bahan formula dan dikelompokkan sesuai jenisnya.

16
 BAB VI
IDENTIFIKASI BAHAYA, CARA PENCEGAHAN DAN PENETAPAN
CCP

A. Analisis Bahaya
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi
kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis,
kimia atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan
potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan.
Langkah ke enam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama
dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya,
analisa bahaya, analisa resiko dan pengembangan tindakan
pencegahan.

1. Identifikasi bahaya
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus
mendata semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap
tahap dan mengindentifikasi tindakan pencegahannya.
Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang
dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan
konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya
fisik.

2. Analisis bahaya
Tim HACCP mendefinisikan dan menganalisa setiap
bahaya. Untuk pencatatan didalam daftar, bahaya harus
bersifat jelas. Penghilangan atau pengurangan hazard sampai
pada tingkat yang dapat diterima merupakan penting dalam
produksi pangan yang aman. Dalam analisa bahaya
seharusnya mencakup:
 Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya
terhadap kesehatan.

17
 Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya.
 Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial
mikroorganisme.
 Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik
dalam makanan.
 Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya
bahaya.
Tahap analisa selanjutnya adalah menetapkan
signifikansi bahaya dimana merupakan hasil analisa antara
tingkat peluang atau peluang kejadian dengan tingkat
keakutan (severity) dari bahaya keamanan pangan.

18
 Tabel 6. Daftar Kategori Risiko Produk Pangan

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
I Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia
dan/atau mengandung
susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang
disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang
terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan,
I daging, telur, sayuran atau serealia atau
berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin,
spreads, mayones
dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir
tidak pernah terjadi
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan,
konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

19
 Tabel 7. Tingkat Keakutan/Keparahan (Severity)

High bahaya yang apabila dikonsumsi

Severity oleh manusia dapat menyebabkan
(NILAI = 3) sakit parah atau kematian
Medium bahaya yang apabila dikonsumsi
Severity (NILAI oleh manusia dapat menyebabkan
= 2) sakit yang tidak sampai rawat-inap
Low bahaya yang apabila dikonsumsi oleh
Severity manusia dapat menyebabkan sakit ringan,
(NILAI = 1) masih bisa melanjutkan aktivitas

Tabel 8. Daftar Bakteri Patogen yang Dapat Menimbulkan Keracunan

Atau Wabah Penyakit Berdasarkan Tingkat Severity

LOW
HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY
SEVERITY
1. Salminella 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus
enteriditis 2. Salmonella spp cereus
2. Eschericia coli 3. Shigella spp 2. Taenia
3. Salmonel 4. Camplobacter jejuni saginata
la typhi: 5. Enterovirulen 3. Clostridium
paratyphi Escherichia coli (EEC) perfringens
A, B 6. Streptococcus 4. Staphyloco
4. Trichinella pyogenes ccus
spiralis 7. Rotavirus, aureus
5. Brucella 8. Norwalk virus group,
melitensis, B. SRV
Suis 9. Yersinia enterocolitica
6. Vibrio cholerae 10. Entamoeba histolytica
01 11. Diphyllobothrium latum
7. Vibrio vulnificus 12. Ascaris lumbricoides
8. Taenia solium 13. Crytosporidium parvum
9. Clostridium 14. Hepatitis A dan E,

20
 LOW
HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY
SEVERITY
botulinum 15. Aromonas spp
tipe A,B,E 16. Bucella abortus
dan F 17. Giardia lamblia
10. Shgella 18. Plesiomonshige
dysentriae lloides
19. Vibrio parahaemolitycus

Gambar 2. Matriks Analisis Bahaya

Analisis resiko

Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan adalah

sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi.
Menurut MD, 1996, dalam sistem keamanan pangan biasa
ditetapkan berdasarkan kategori resiko, yang secara
sederhana dibagi dalam kelompok resiko tinggi, resiko sedang
atau resiko rendah. Pengkategorian ini kemudian dengan
kombinasi dengan tingkat keakutan dapat menjadi dasar

21
 menentukan signifikansi dari bahaya. Pengkategorian ini
berdasarkan pertimbangan:
 Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau
mendukung pertumbuhan patogen potensial ?
 Apakah produk akan mengalami proses pemanasan
tambahan ?
 Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan
memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau
kontaminasi lebih lanjut ?
 Siapakah populasi yang mengkonsumsi makanan?

3. Pengembangan tidakan pencegahan

Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan

aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau
memperkecil pengaruhnya atau keberadaan hazard pada
tingkat yang dapat diterima. Tindakan pencegahan dapat
berupa tindakan bahan kimia, fisik atau lainnya yang dapat
mengendalikan bahaya keamanan pangan.
Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat
lebih dari satu bila dibutuhkan.Tahap ini merupakan tahap
penting setelah analisa bahaya/hazard. Tindakan
pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya/hazard ke dalam produk dan
mengacu pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap
para pekerja dipekerjakan. Karena konsep HACCP adalah
mempunyai sifat pencegahan, maka dalam mendesain
HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian.
Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan :
 Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam
penyimpanan
 Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
 Kalibrasi timbangan dan temperatur

22
  Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan
mengatur suhu, dll.

B. CCP dan Pengendalian Bahayanya

Pada bagian kedua dari pengembangan HACCP adalah
pengembangan atau penentuan Critical Control Point (CCP).
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah
diidentifikasi.
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai
setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi
dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya
pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini
dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah
teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan
tindakan pencegahannya.
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya
dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan
pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi
CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya
dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang
seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi
deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru
dapat membahayakan keamanan pangan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP
yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP
(CCP Decision Tree), seperti tergambar pada Gambar 3. Diagram
pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan
setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis

23
 memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan
Diagram ini membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan
memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap
tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.

C. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan
berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit
produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas-
batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa
bahaya dapat dikontrol. Beberapa contoh yang umumnya
digunakan sebagai limit adalah suhu, waktu, kadar air, jumlah
bahan tambahan, berat bersih dan lain-lain.

Gambar 3. Diagram pohon keputusan penentuan CCP Proses

24
Gambar 4. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP Bahan Baku

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam

beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada
suatu tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali dipergunakan
mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw
dan chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan
panca indra seperti kenampakan dan tekstur.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang
aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola
dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus tidak boleh
dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Batas kritis
harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses
produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas
kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada
kimia atau mikrobiologi.
Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk
bahaya fisik /benda asing. Beberapa contoh batas kritis fisik
adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu,
serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya
dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya
mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik.

25
Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk
mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya. Batas kritis
mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan
waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi
produk oleh patogen rendah (<1%), biaya mahal, pengukuran fisik
dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau
pengendalian mikrobiologis.

26
 D. Analisis Bahaya Bahan Makanan Enteral IC

Tabel 9. Analisis Bahaya Bahan Makanan Enteral 1C

Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan Batas Tingka
No Kemun Risiko Tindakan
Baku Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
B -E-coli Dari Negatif L(1) H(3) H(9) OPRP Penerimaan N Not CCP
ambing bahan
- sapi makanan
Sallmo dan sesuai
nela proses spesifikasi
pengola
-
han
Listeri
Susu a yang
1. skim kurang
bubuk - memper
Staphy hatikan
lococc higiene
us sp. dan
sanitasi
-Kadar Proses -0,14% M(2) L(1) L(2) PRP Penerimaan N Not CCP
keasa pengola sampai bahan
man han dan 0,15% makanan
27
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan Batas Tingka
No Kemun Risiko Tindakan
Baku Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
pengem -≤1,25 ml sesuai
-Daya asan spesifikasi
larut dari -negatif
pabrik
-
Keteng
ikan

P -Bebas Dari -75 sampai M(2) L(1) L(2) PRP Pengeceka N Not CCP
partike proses 15 mg n benda
l abu pengola -negatif asing pada
han produk oleh
- pabrik penjamah
Benda makanan
asing
(kaca,
kerikil,
batu,
dll)

28
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan Batas Tingka
No Kemun Risiko Tindakan
Baku Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
2. Bubuk B E-coli Bawaan -<3 APM/ml L(1) H(3) H(9) OPRP Penerimaan N Not CCP
Soya pada -0 koloni/ml bahan
Staphy saat makanan
lococc panen sesuai
us dan -maks 50 spesifikasi
aureus pengola koloni/ml
han
Kapan yang
g tidak
sesuai
C - Dari -maks 0,03 L (1) H (3) H (9) OPRP Penerimaan N Not CCP
merkur proses mg/kg bahan
i pengola makanan
han -maks 0,2 sesuai
pabrik mg/kg spesifikasi
-timbal

P -Bebas Dari -75 sampai M(2) L(1) L(2) PRP Pengeceka N Not CCP
partike proses 15 mg n benda
l abu pengola -negatif asing pada
han produk oleh
pabrik

29
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan Batas Tingka
No Kemun Risiko Tindakan
Baku Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
- penjamah
Benda makanan
asing
(kaca,
kerikil,
batu,
dll)
3. Minya B Angka Proses Maks 10 M (2) M (2) M(6) OPRP Pemeriksaa N NotCCP
k lempe pengola koloni/kg n bahan
Kelapa ng han dari baku yang
total pabrik datang
sesuai
spesifikasi
C -Bebas Proses -Maks 0,1 L (1) H (3) H (9) OPRP Pemeriksaa N Not CCP
logam pengola mg/kg n bahan
berat han dan baku yang
(arsen) pengem - Bilangin datang
asan peroksida sesuai
- pabrik maks.0,2 spesifikasi
mg ek/kg
Tengik

30
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan Batas Tingka
No Kemun Risiko Tindakan
Baku Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
P Bebas Proses Tidak ada L (1) L (1) L (1) PRP Pengeceka N Not CCP
benda pengola benda asing n benda
asing han dan pada bahan asing pada
(kerikil, pengem baku produk oleh
batu, asan penjamah
serang pabrik makanan
ga)
4. Gula B Bakteri Bawaan Maks 10 L(1) M(2) M(3) PRP Pemeriksaa N Not CCP
Pasir kapan pada koloni/10 n bahan
g saat gram baku yang
panen datang
dan sesuai
penyim spesifikasi
Bakteri panan
khamir yang
tidak
sesuai
C logam Proses Maks 1 M(2) M(2) M(6) PRP Pemeriksaa N Not CCP
berat pengola mg/kg n bahan
han dari baku yang
pabrik datang
sesuai
spesifikasi

31
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan Batas Tingka
No Kemun Risiko Tindakan
Baku Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
P benda Kontami Tidak ada L(1) L(1) L(1) PRP Pengeceka N Not CCP
asing nasi benda asing n benda
(kerikil, dari pada bahan asing pada
batu, supplier baku produk oleh
serang dan penjamah
ga, pada makanan
potong saat
an proses
bagian pengem
tubuh asan di
serang pabrik
ga, dll)
5. Air B Bakteri Debu, Satuan M(2) H(3) H(18) CCP Merebus air Y - CCP
E. Colli udara, APM/100 ml hingga
lingkung (< 2) mendidih
an dan
Lumut e-coli Negatif membersihk
berasal an panci
dari air, stainless
tempat steel
perebus
air

32
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan Batas Tingka
No Kemun Risiko Tindakan
Baku Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
C Besi Cemara < 0,3 ppm M(2) M(2) M(6) OPRP Merebus air Y - Not CCP
n untuk
Timbal lingkung < 0,05 ppm hingga
an mendidih
dan
melakukan
penyaringa
n air serta
pembersiha
n saluran
keran

F Kekeru Kontami < 5 NTU L(1) M(2) L(3) PRP Pengeceka N - Not CCP
han nasi n oleh
dari petugas
lingkung lingkungan
an

33
 E. Analisis Bahaya Bahan Kemasan

Tabel 10. Analisis Bahaya Bahan Kemasan Makanan Cair 1C

Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
Bahan
Batas Tingka
No Kemas Kemun Risiko Tindakan
Katego Bahay Sumber terima t Kategor CCP/not
an gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2
ri a bahaya kepara i CCP
terjadi kasi) an
han
B - - - - - - - - N - Not CCP

Plastik K - - - - - - - - N - Not CCP

1.
zipper
F - - - - - - - - N - Not CCP

2. Gelas B - - - - - - - - N - Not CCP

plastik
K - - - - - - - - N - Not CCP

F - - - - - - - - N - Not CCP

34
 F. Analisis Bahaya Proses Makanan Cair 1C

Tabel 11. Analisis Bahaya Proses Makanan Cair 1C

Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
B Kapan Bahan Bahan baku M(2) M(2) M(6) OPRP Pengeceka Y N - - Not
g baku yang n bahan CC
diterima sesuai P
kadaluarsa spesifikasi
K Cemar Bahan Timbal : L(1) M(2) L(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
an baku maks.0,3 n bahan CC
Peneri logam mg/kg sesuai P
maan timbal spesifikasi
1.
bahan Arsen :
dan
baku maks 0,1
arsen
mg/kg
F Terdap Perlaku Tidak ada H(3) L(1) L(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
at an kerusakan n sesuai CC
kerusa pengiri pada dengan P
kan man kemasan spesifikasi
pada yang yang ada

35
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
kemas kurang
an baik
(penyo
k,
robek,
bolong
)
2 Persia B Staphy Debu, Negatif M(2) L(1) L(2) PRP Perawatan Y N N - Not
pan lococc udara mesin CC
Awal us dan penggilinga P
lingkung n dan
an sanitasi
pekerja

K Karat Alat Negatif M(2) M(2) L(6) PRP Memperhati Y N N - Not

penggili kan CC
ngan kebersihan P
gula alat
sebelum
dan setelah
menggiling

36
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
F Adany Proses Negatif M(2) L(1) L(2) PRP Pengawasa Y N N - Not
a dan n yang CC
benda kondisi dilakukan P
asing penggili saat
(kerikil ngan penggilinga
dan yang n, dan
batu) kurang pengawasa
terjaga n sanitasi
lingungan
3 Penyi B Kapan Perlaku Negatif M(2) M(2) L(6) PRP Pengeceka Y N N - Not
mpana g dan an n suhu (19°- CC
n khamir ketika 21°C), P
bahan penyim kelembapan
baku panan, , peletakkan
suhu bahan baku
simpan di gudang
makanan
kering
K Cemar Bahan Timbal : L(1) M(2) L(3) PRP Penyimpan Y N N - Not
an baku maks.0,3 an pada CC
logam mg/kg suhu 19°- P
timbal 21°C

37
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
dan Arsen :
arsen, maks 0,1
pengg mg/kg
umpal
an, Tidak
beku menggump
al dan beku
F Seran Perlaku Negatif M(2) L(1) L(2) PRP Menyimpan Y N N - Not
gga an bahan baku CC
dan ketika di gudang P
hewan penyim penyimpana
penger panan n sesuai
at dengan
prosedur
penyimpana
n
B Kapan Perlaku Negatif M(2) M(2) L(6) PRP Pengeceka Y N N - Not
Penyal
g dan an n suhu, CC
uran
khamir ketika kelembapan P
4 ke
penyim , peletakkan
tempat
panan, bahan baku
pengol
di gudang

38
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
ahan suhu bahan
m.cair simpan makanan
kering
K Cemar Bahan Timbal : L(1) M(2) L(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
an baku maks.0,3 n suhu, CC
logam mg/kg kelembapan P
timbal , peletakkan
dan Arsen : bahan baku
arsen maks 0,1 di gudang
mg/kg bahan
makanan
kering
F Seran Perlaku Negatif M(2) L(1) L(2) PRP Penyimpan Y N N - Not
gga an an bahan CC
dan ketika baku sesuai P
hewan penyim dengan
penger panan prosedur
at penyimpana
n
Persia B Staphy Debu, Negatif M(2) L(1) L(2) PRP Personal Y N N - Not
5. pan lococc udara higiene dan CC
akhir dan sanitasi alat P

39
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
us lingkung
aureus an
K Cemar Bahan Timbal : L(1) M(2) L(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
an baku maks.0,3 n bahan CC
logam mg/kg sesuai P
timbal spesifikasi
dan Arsen :
arsen maks 0,1
mg/kg
F Benda Kontami Tidak ada L(1) M(2) M(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
asing nasi benda asing n benda CC
(rambu dari apapun asing pada P
t, petugas pada makanan
debu, /peralat produk cair 1C dan
plastik) an akhir pengambila
n benda
asing
tersebut
B Staphy Debu, S. Aureus M(2) L(1) L(2) PRP Personal Y N N - Not
Pengol lococc udara, 1x102 hygene dan CC
6 ahan us lingkung koloni/g sanitasi alat P
Aureus an

40
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P

K Karat Karat Tidak ada M(2) L(1) L(2) PRP Membersihk Y N N - Not
dari alat karat yang an dought CC
pengad tercampur mixer P
uk pada setelah
(dought produk selesai
mixer) dipakai
Pengg Adonan M(2) L(1) L(2) PRP Pengolahan Y N N - Not
umpal mengal Tidak ada selama 15 CC
an ami gumpalan menit untuk P
oksidasi selama 2x
minyak proses pemutaran
bila pencampur dengan
pengola an bahan volume 30
han liter
kurang
dari 15
menit
dalam
2x
pemutar
an
41
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P

F Benda Kontami Tidak ada L(1) M(2) L(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
asing nasi benda asing n benda CC
(rambu dari apapun asing pada P
t, petugas pada makanan
debu, /peralat produk cair 1C dan
plastik) an akhir pengambila
n benda
asing
tersebut
B S. Debu, S. Aureus M(2) L(1) L(2) PRP Personal Y N N - Not
Aureus udara, 1x102 hygene dan CC
Bacillu lingkung koloni/g pengecekan P
Penim s an Bacillus suhu
banga cereus cereus selama
7 n dan 1x104 masa
penge koloni/g, tunggu
masan distribusi
K Pengg Oksidas Tidak ada M(2) L(1) L(2) PRP Pengolahan Y N N - Not
umpal i penggumpa selama 15 CC
an makana lan pada menit untuk P

42
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
n saat 2x
formulapenimbang pemutaran
an,pengem dengan vol.
asan 30 liter -
F Benda Kontami Tidak ada L(1) M(2) L(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
asing nasi benda asing n benda CC
(rambu dari apapun asing pada P
t, penjam pada makanan
debu, ah produk cair 1C,
plastik) makana akhir pengambila
n n benda
asing
tersebut
8A Penyi B S. Debu, S. Aureus M(2) L(1) M(2) PRP Personal Y N N - Not
mpana Aureus udara, 1x102 hygene, CC
n di lingkung koloni/g pencucian/p P
contai an embersihan
ner troli
makanan
secara
berkala

43
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
K Pengg OksidasTidak ada M(2) L(1) L(2) PRP Pengolahan Y N N - Not
umpal i penggumpa selama 15 CC
an makana lan pada menit untuk P
n saat 2x
formulapenimbang pemutaran
an,pengem dengan vol.
asan 30 liter
F Benda Kontami Tidak ada L(1) M(2) L(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
asing nasi benda asing n benda CC
(rambu dari apapun asing pada P
t, penjam pada makanan
debu, ah produk cair 1C,
plastik) makana akhir pengambila
n n benda
asing
tersebut
8B Pena B Bakteri Debu, Satuan M(2) H(3) H(10) CCP Merebus air Y Y - - CC
mbaha E. Colli udara, APM/100 ml hingga P
n air lingkung (< 2) mencapai
matan an suhu 100oC
g

44
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
e-coli
berasal
dari air

K Kandu Kontami < 0,3 ppm M(2) H(3) H(10) CCP Pengeceka Y Y - - CC
ngan nasi n saluran P
besi dari air/keran
lingkung dan sumber
an aliran air

Timbal < 0,05 ppm Merebus air

untuk
Tidak bau mengencerk
besi atau an formula
logam cair dengan
air matang
yang telah
direbus
F Kekeru Kontami < 5 NTU - - - PRP Pengeceka Y N N - Not
han nasi n oleh CC
dari petugas P
lingkungan

45
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
lingkung
an

8C Penge B S. Debu, S. Aureus M(2) L(1) M(2) PRP Personal Y N N - Not

nceran Aureus udara, 1x102 hygene, CC
dan lingkung koloni/g pencucian/p P
penye an embersihan
duhan troli
makanan
secara
berkala
K Kerusa Air Suhu air H(3) M(2) H(12) CCP Melakukan Y Y - - CC
kan penyed penyeduha pengecekan P
protein uhan n 78°-80°C suhu pada
dalam yang air yang
makan terlalu telah
an cair panas matang
1C (>80°C) sebelum
diseduh
F Benda Prilaku Negatif M(2) L(1) L(2) PRP Menerapka Y N N - Not
asing penjam n personal CC
(kerikil, ah higiene P

46
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
batu, makana penjamah
rambut n yang makanan
), kurang dan
serang memper kebersihan
ga hatikan tempat kerja
(semut persona
) l
higiene,
kebersi
han
tempat
kerja,
dan
bahan
baku
yang
sudah
tercema
r
Pemor B S. Debu, S. Aureus M(2) L(1) L(2) PRP Mebersihka Y N N - Not
9 sian Aureus udara, 1x102 n ruangan CC
kedala koloni/g tempat P

47
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P
m lingkung pemorsian
gelas an secara
plastik berkala,
personal
higiene
K - - - - - - - - - - - - -
F Benda Kontami Tidak ada L(1) M(2) M(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
asing nasi benda asing n benda CC
(rambu dari apapun asing pada P
t, petugas pada makanan
debu, /peralat produk cair 1C
plastik) an akhir yang telah
dicairkan
Pendis B - - - - - - - - - - - - -
tribusi K - - - - -
an F Benda Kontami Tidak ada L(1) M(2) M(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
asing nasi benda asing n benda CC
10 (rambu dari apapun asing pada P
t, petugas pada makanan
debu, /peralat produk cair 1C
plastik) an akhir yang telah
dicairkan

48
 Tindakan
Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Pohon Keputusan
Pengendalian
CC
Batas Tingka
No Proses Kemun Risiko Tindakan P/n
Katego Bahay Sumber terima t Kategor
gkinan (signifi Pengendali Q1 Q2 Q3 Q4 ot
ri a bahaya kepara i
terjadi kasi) an CC
han
P

B - - - - - - - - - - - - -
K - - - - - - - - - - - - -
F Benda Kontami Tidak ada L(1) M(2) M(3) PRP Pengeceka Y N N - Not
Penyaj asing nasi benda asing n benda CC
11 ian ke (rambu dari apapun asing pada P
pasien t, petugas pada makanan
debu, /peralat produk cair 1C
plastik) an akhir yang telah
dicairkan

Berdasarkan tabel analisis bahaya pada proses pembuatan makanan cair 1C terdapat dua proses yang termasuk
kategori CCP, yaitu pada proses penambahan air secara biologis dan kimia dan proses pengenceran/penyeduhan secara
kimia.

49
 BAB VII
MATRIK PENERAPAN HACCP

A. Penerapan Prosedur Monitoring

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau
observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP.
Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk
menyusun prosedur monitoring, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa,
dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa yang
harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan
frekuensi yang diterapkan. Pemantauan dapat berupa pengamatan
(observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu
pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim
HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang
melakukan pemantauan.

Umumnya prosedur monitoring untuk CCP perlu dilaksanakan

dengan cepat karena mereka berhubungan dengan kegiatan pengolahan
dan waktu untuk analisa pengujian yang lama. Pengukuran fisik dan kimia
kerapkali lebih digunakan daripada pengujian mikrobiologi karena mereka
dapat dikerjakan dengan cepat dan kerapkali dapat menunjukkan cara
pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua dokumen dan pencatatan
yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh
seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.

B. Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan.
Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat
berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji

50
 keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja
ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap
perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar
tetap efektif.

Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :

a. Tindakan Segera (Immediete Action)
 Penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali.
 Menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak
penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventative Action)
 Pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi
 Pencatatan tindakan koreksi.

C. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Ketentuan Codex

Tetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode, prosedur dan

pengujian verifikasi dan audit termasuk random sampling dan analisis,
dapat dipakai untuk menentukan apakah Sistem HACCP berjalan dengan
benar dan lancar. Frekuensi dari verifikasi harus cukup untuk
mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh
untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan
yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar- benar
diikuti. Informasi yang didapat melalui verifikasi harus dipakai untuk
meningkatkan sistem HACCP. Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi
suatu metoda, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk
mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

51
 a. Manfaat Verifikasi :
 Meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh
seluruh personel perusahaan
 Menyediakan bukti yang terdokumentasi
 Merupakan tinjauan (review) yang obyektif dan independent
 Memelihara rasa percaya (confidence) terhadap rencana HACCP
 Identifikasi adanya kesempatan untuk peningkatan unjuk
kerja/perbaikan.
 Menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah
dibuang
 Menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan.

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan:

1. Validasi HACCP

2. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP

3. Pengujian produk

4. Audit

D. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik

HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang
efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP. Pembuatan pencatatan
yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP.
Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan
cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan.
Contoh-contoh dokumen :
 Dokumen analisa bahaya
 Dokumen penentuan CCP
 Penentuan batas kritis Contoh-contoh catatan :
 Aktivitas monitoring CCP
 Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
 Modifikasi sistem HACCP

52
 Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan
bagian yang sangat esensial untuk program HACCP yang sukses. Catatan
harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi keamanan produk, dan
harus dibuat pada saat monitoring dilakukan.

Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah terjadi.

Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil kegiatan dicatat.
Jadi formulir yang telah dilengkapi merupakan catatan. Semua catatan
HACCP harus berisi informasi-informasi berikut :
 Judul dan data kontrol dokumen
 Tanggal catatan dibuat
 Inisial orang yang melakukan pemeriksaan
 Identifikasi produk (nama, kode batch, penggunaan sebelum tanggal
dll).
 Bahan dan peralatan yang digunakan
 Batas kritis
 Tindakan koreksi yang diambil dan oleh siap, dan
 Tempat untuk inisial dan data untuk orang yang mereview catatan

Jenis catatan HACCP yang dapat dijadikan bagian sistem HACCP adalah:

 HACCP Plan dan Dokumen-dokumen pendukungnya

 Catatan Monitoring
 Catatan Tindakan Koreksi
 Catatan Verifikasi

1. Catatan Hasil Monitoring

Catatan monitoring HACCP akan menunjukkan apakah batas
kritis dilanggar atau tidak. Catatan ini harus merujuk pada serangkaian
batas kritis yang telah diset untuk tiap CCP. Contoh catatan monitoring
CCP antara lain :
 Catatan waktu dan suhu dari pemasak
 Catatan suhu penyimpanan

53
  Catatan hasil pengukuran Salometer
 Catatan penutupan kaleng
Informasi hasil monitoring harus dibuat pada waktu kegiatan monitoring
tersebut dilakukan.

2. Catatan Tindakan Koreksi

Jika batas kritis dilampaui, dan terjadi tindakan koreksi, maka hal ini
harus dicatat. Catatan tindakan koreksi atau laporan, seharusnya
berisi:
 Identifikasi produk Deskripsi produk
 Jumlah produk yang ditahan (on hold)
 Deskripsi penyimpangan
 Tindakan koreksi yang diambil, termasuk deskripsi akhir produk
yang terkena pengaruh.
 Nama individu yang bertanggung jawab terhadap tindakan
koreksi.
 Hasil evaluasi, bila perlu.

3. Catatan Hasil Verifikasi

 Modifikasi HACCP Plan yang dihasilkan karena adanya perubahan
bahan baku, formulasi, proses, pengemasan dan distribusi.
 Varifikasi ketepatan dan kalibrasi semua peralatan monitoring
 Hasil pengujian berkala mikrobiologi
 Audit terhadap supplier yang menunjukkan kesesuaiannya dengan
jaminan atau sertifikat.

54
 E. HACCP Plan - OPRP

Tabel 12. HACCP Plan – OPRP

Tanggung Dokumen/
Tindakan Koreksi Tindakan
No. OPRP Hazard Pemantauan Jawab dan Verifikasi Validasi
Pengendalian Langsung Koreksi Catatan
Wewenang
1. Penerima Kapang, Pengecekan Apa : bahan Bahan Petugas Diperiksa : Form Pengecek Literatur
an bahan cemara bahan sesuai makanan yang makanan penerimaan petugas pemesanan an form
baku n spesifikasi datang sesuai tidak di bahan penerimaan bahan penerima
spesifikasi terima makanan bahan makanan an bahan
(bahan baku (dikembalika kering makanan kering makanan
makanan cair n) pada mengajukan kering kering
1C) supplier komplain oleh
sampai dan Koreksi petugas
Dimana : di supplier meminta langsung : penerima
ruang menggantiny diganti petugas an bahan
penerimaan a sesuai sesuai penerimaan makanan
bahan makanan spesifikasi spesifikasi bahan kering
kering makanan yang
kering bertanggu
Kapan : setiap
penerimaan Tindakan ng jawab
bahan makanan koreksi :
petugas
Siapa : petugas penerimaan
penerima bahan bahan
makanan kering makanan
kering

55
 Tanggung Dokumen/
Tindakan Koreksi Tindakan
No. OPRP Hazard Pemantauan Jawab dan Verifikasi Validasi
Pengendalian Langsung Koreksi Catatan
Wewenang
Bagaimana : Diverifikasi :
Dengan melihat petugas
kesesuaian penerimaan
bahan makanan bahan
yang datang makanan
dengan
spesifikasi

56
 F. HACCP Plan – CCP

Tabel 13. HACCP Plan - CCP

No. CCP Hazard Tindaka Critical Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
n Limit Langsung Koreksi Jawab dan /Catatan
Pengen wewenang
dalian
1 Penamb Bakteri E. Mengec Suhu Apa : suhu air Memanask Merebus Diperiksa : Catatan Pengece Suhu 100
ahan air Colli ek suhu air haru rebusan an kembali air hingga Ka.Ur.pen pengecek k oC

air 100 oC air rebusan mencapai golahan a an

rebusan Dimana : di yang belum suhu 100oC makanan n suhu catatan
(setelah ruang mencapai (mendidih) cair air suhu air
100 oC pengolahan 100 oC rebusan rebusan
baru makanan cair sebelum Koreksi yang
dimatika digunakan langsung : dicatat
n) Kapan : setiap untuk petugas setiap
merebus air melarutkan, pengolaha kali
untuk jika sudah n makanan melakuka
pelarutan/penye sampai cair n
duhan untuk perebusa
digunakan Tindakan n air
Siapa : petugas pelarutan, koreksi : untuk
pengolahan maka petugas melarutka
makanan cair dibuang pengolaha n/menyed
n makanan uh
Bagaimana : cair makanan
dengan cair
mengecek suhu Diverifikas:

57
No. CCP Hazard Tindaka Critical Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
n Limit Langsung Koreksi Jawab dan /Catatan
Pengen wewenang
dalian
air rebusan Ka.Ur.pen
menggunakan golahan
termometer dan makanan
mencatat pada cair
buku yang telah
disediakan
2. Penamb Kandunga Pengec Kontam Apa : sumber air Tidak Melakukan Diperiksa :Catatan Pengece Kontamina
ahan air n besi dan ekan inasi penyelenggaraa menggunak pembersiha Tim IPL keadaan kan si besi : <
timbal saluran besi : < n makanan, an air yang n dan sumber catatan 0,3 ppm
air/kera 0,3 ppm panci perebusan memiliki pengeceka Koreksi air keadaan
n dan aroma besi n rutin langsung : maupun sumber Kontamina
sumber Dimana : di atau logam petugas saluran air si timbal :
aliran penyelenggaraa yang kuat pengolaha air setiap maupun < 0,05
air n makanan dan n makanan bulan, saluran ppm
Kontam tempat cair serta air setiap
Merebu inasi pengolahan jadwal bulan, Tidak bau
s air timbal : makanan cair Tindakan pembersi serta besi atau
hingga < 0,05 koreksi : han panci jadwal logam
mendidi ppm Kapan : sebulan penanggu setiap pembersi
h sekali, ng jawab hari han panci
Tidak pembersihan dan
bau panci setiap hari anggota
besi pengolaha
atau Siapa : petugas n makanan
logam IPL, cair
58
No. CCP Hazard Tindaka Critical Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
n Limit Langsung Koreksi Jawab dan /Catatan
Pengen wewenang
dalian
penanggungjawa
b pengolahan
makanan cair, Diverifikas:
dan anggotanya Ketua tim
Bagaimana : HACCP
dengan
melakukan
pemeriksaan
rutin terhadap
sumber air
penyelenggaraa
n makanan,
saluran air, serta
pembersihan
terhadao panci
perebus air
3. Pengenc Kerusaka Pengec Suhu Apa : air untuk Menunggu Melakukan Petugas Formulir Pengece Suhu 78°-
eran/pen n protein ekan 78°- melarutkan air hingga pemantaua pengolaha pencatata kan form 80°C
yeduhan dalam suhu air 80°C makanan cair 1C suhu n suhu n makanan n suhu air pencatata
makanan sebelum sesuai terhadap cair pelarut n suhu air
cair 1C penyed Dimana : di dengan air rebusan pelarut
uhan ruang yang yang akan
pengolahan dianjurkan digunakan
makanan cair (78°-80°C) untuk
melarutkan

59
No. CCP Hazard Tindaka Critical Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
n Limit Langsung Koreksi Jawab dan /Catatan
Pengen wewenang
dalian
Kapan : setiap makanan
hari cair 1C
Siapa : petugas
pengolahan
makanan cair
Bagaimana :
Melakukan
pengecekan
suhu air sebelum
dilarutkan
menggunakan
termometer

60
G. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan makanan enteral 1C yang dilakukan pada
tanggal 8 Agustus, 11 Agustus, dan 25 Agustus di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Dr. Saiful Anwar Malang, penerapan HACCP makanan enteral 1C dari proses
penimbangan bahan hingga penyajian ke pasien yang menjadi Critical Control
Point (CCP) yaitu pada tahap penambahan air dan pengenceran/penyeduhan
makanan cair 1C. . CCP pada proses penambahan air ada pada proses
biologis da kimia. Secara biologis adanya kemungkinan cemaran bakteri e.coli
pada air yang digunakan untuk menyeduh makanan cair 1C. Hazard ini diduga
berasal dari sumber air yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan.
Oleh karena itu suhu yang digunakan untuk merebus air harus mencapai
100oC (mendidih) karena bakteri e.coli akan mati ada suhu tinggi. Oleh karena
itu, perlu adanya pengecekan secara rutin terhadap suhu air air yang direbus
untuk memvalidasi tindakan pengendalian/pencegahan yang dilakukan.
Sedangkan, ccp pada proses kimia, terjadi kemungkinan adanya cemaran
besi dan timbal yang membahayakan kesehatan. Hazard ini diduga berasal
dari sumber air yang tercemar kandungan kimia tanah maupun besi tempat air
mengalir. Oleh karena itu, dianjurkan agar dilakukan pengecekan terhadap
sumber air dan sarana pengaliran air bila ditemukan berkerak. Selain itu, perllu
adanya pengecekan terhadap air agar tidak termasuk indicator air yang
berasa, berbau, berwarna keruh atau seperti besi dan kimia lainnya.

CCP selanjutnya pada proses pengenceran/penyeduhan secara kimi, yaitu

dikhawatirkan terjadi kerusakan protein bila suhu yang digunakan untuk
penyeduhan tidak sesuai dengan anjuran (78o-80oC). Suhu dalam
pengenceran/penyeduhan tidak boleh terlalu panas karena akan merusak
kandungan protein di dalamnya karena protein sangat dibutuhkan oleh pasien
dalam perbaikan jaringan dan proses pertumbuhan sel-sel baru untuk
meningkatkan imunitas sebagai pertahanan tubuh seseorang. Selain itu,
kembali kepada tujuan dari makanan cair 1C sebagai penanganan pertama
bagi pasien yang belum terdiagnosa penyakitnya. Dengan kata lain, makanan
cair 1C merupakan asupan tambahan yang menunjang kebutuhan pasien (gizi
seimbang). Oleh karena itu, suhu penyeduhan sebaikanya antara 78 o-80oC.

61
 BAB VI
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pada bahan kemasan, bahaya yang berpotensi mengontaminasi bahan
makanan yaitu bahaya kimia.
2. CCP yang terdapat pada makanan enteral 1C yaitu pada tahap
penambahan air dan pengenceran/penyeduhan.
3. Pada tahap penambahan air, bahaya yang berpotensi mengontaminasi
makanan enteral 1C adalah bahaya biologis (Bakteri E. Colli), bahaya
kimia (adanya kandungan besi dan timbal). Pada proses penyeduhan
adanya bahaya secara kimia (kerusakan protein oleh suhu air
penyeduhan yang tinggi).

B. Saran
1. Sebaiknya di ruang formula makanan enteral, disediakan pembuangan
tempat sampah yang tertutup.
2. Penggunakan APD yang lengkap sesuai dengan aturan yang berlaku,
serta ada teguran jika tidak memakai APD lengkap.
3. Lakukan pengecekan suhu kembali secara rutin terhadap air rebusan
(100oC) dan air yang akan digunakan untuk mengencerkan/menyeduh
makanan cair 1C.
4. Lakukan pembersihan terhadap alat-alat yang digunakan untuk
membuat makanan cair 1C, termasuk panci yang digunakan untuk
merebus air (hilangkan kerak pada panci yang rentan kontaminasi).

62
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kementerian Kesehatan RI. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah

Sakit. Jakarta: Kemenkes RI; 2013.
2. Jurnal Institut Pertanian Bogor tentang Makanan Formula Rumah Sakit
3. Standar Nasional Indonesia

63
 LAMPIRAN

LAMPIRAN 1: DOKUMENTASI

1. Pengecekan bahan dan Pengelompokkan bahan

2. Penggilingan gula pasir

3. Penyimpanan susu bubuk skim, bubuk soya, minyak kelapa, dan gula
halus

64
4. Pengguntingan kemasan

5. Pencampuran susu bubuk skim, bubuk soya, gula halus

6. Pengadukan dengan daught mixer selama 15 menit

65
7. Penambahan minyak kelapa secara perlahan

8. Pengadukan kembali selama 15 menit

9. penimbangan dan pengemasan plastik label makanan cair siap

seduh

66
10. Penimbangan dan pengemasan plastik kiloan makanan cair siap
minum

11. Penyimpanan

12. Penambahan air

67
13. pengenceran atau penyeduhan

14. Pemorsian ke dalam gelas plastik

15. Pendistribusian

16. Penyajian ke pasien

68
 LAMPIRAN 2 : FORMULIR
MONITORING DAN EVALUASI HASIL MASAKAN TANGGAL :
WAKTU MENU 1 RASA AROMA TEKSTUR WARNA SUHU BENDA PETUGAS KETERANGAN
(°C) ASING
SIANG Distribusi jam Standar suhu pemasakan
11.00 s/d 12.00
Merebus : 90-100°C
Menu :
Menumis : 80-100°C
Sesuai /Tidak
Mengukus : 80-100°C
Menggoreng : 80-100°C
Paraf dan
Nama Petugas Memanggang : 90-100°C
Pemasakan rice cooker :

Distribusi jam 80-100°C

SORE 16.00 s/d 17.00
Menyeduh FE RS/FEK :
Menu : 70-80°C
Sesuai /Tidak

69
 Paraf dan
Nama Petugas Std pengisian monev hasil
masakan :
(Rasa,Aroma, Tekstur,
Warna)
PAGI
Distribusi jam 1. Tidak sesuai
5.30 s/d 06.30
2. Sesuai
Menu :
Sesuai /Tidak Verifikasi

Paraf dan
Nama Petugas

70
 Lampiran 3
CHECKCLIST PERSONAL HIGIENE PENYELENGGARAAN MAKANAN
NAMA :
BULAN :

No. INSTRUMEN TANGGAL

PENELAIAN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 31
0 1 2 3 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

KEBERSIHAN PRIBADI

1 Rambut bersih,
rapi, tidak
berketombe

2 Kuku dipotong
pendek dan
bersih

3 Tidak meng-
gunakan
kosmetik

4 Tidak meng-
gunakan
perhiasan

MENGGUNAKAN APD SESUAI KETENTUAN

5 Baju Kerja

71
6 Celemek/apron

7 Tutup kepala

8 Alas kaki/sepatu

9 Masker

10 Sarung Tangan

MENGGUNAKAN ALAT KHUSUS PADA SAAT MENCICIPI/MEMEGANG MAKANAN MATANG

11 Sendok/garpu

12 Centong
nasi/sayur/lauk

OBSERVER/PENGAWAS

PETUGAS YANG DINILAI

KET : √ = Sesuai Kepala Instalasi Gizi

X = Tidak sesuai
-- = Instrumen penilaian tersebut tidak berlaku/tidak diperlukan

72