See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/266589598

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI DALAM PROSES PEMBUATAAN SARI

BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia, L)

Article

CITATIONS READS

0 3,390

3 authors, including:

Abu Amar
Institut Teknologi Indonesia
6 PUBLICATIONS   2 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

cheese based on saga bean View project

Yoghurt based on saga bean (Adenanthera pavonina) Milk View project

All content following this page was uploaded by Abu Amar on 18 April 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI DALAM PROSES
PEMBUATAAN SARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia, L)
1 1 2
Abu Amar , Edward S.P. Tampubolon , Dewi Sriwulan Triwardhani
1
Dosen tetap Jurusan Teknologi Industri Pertanian (TT), Fakultas Teknnologi Pertanian (FTT) Institut
Teknologi Indonesia (ITI)
2
Alumni jurusan TT, FTT ITI Jalan raya Puspiptek Serpong Tangerang 15320.
Telp/ Fax. (021) 7560544 , E-mail: abuamari@hotmail.com

Abstrak

Isolasi dan identifikasi bakteri yang terlibat di dalam proses pembuatan sari buah
mengkudu (Morinda citrifolia, L) telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengeksplorasi bakteri yang tumbuh dan terlibat selama proses pembuatan sari buah
yang mungkin mempengaruhi kualitas sari buah. Pengambilan sampel dilakukan pada
buah sebelum pencucian, setelah pencucian, cairan buah hasil ekstraksi, cairan buah
hasil filtrasi, cairan buah hasil pasteurisasi. Isolasi dan identifikasi yang dilakukan
menghasilkan 8 isolat bakteri yaitu isolat A, B, C , D, E, F, G dan H yang terlibat dalam
proses pembuatan sari buah mengkudu. Dari kedelapan isolat tersebut ada yang
speciesnya sama. Bakteri yang ada pada buah mengkudu sebelum pencucian adalah
isolat isolat A (Chromobacterium violaceum,) isolat B (Bacillus brevis), isolat C (Genus
Pseudomonas ), dan isolat D ( Bacillus pantothenticus), sedangkan bakteri pada buah
mengkudu setelah dicuci adalah isolat E (Serratia plymuthica), dan isolat F (Bacillus
polymyxa). Jenis bakteri hasil ekstraksi dan hasil penyaringan adalah sama yaitu isolat
G (Bacillus pantothenticus) dan isolat H (Serratia plymutica). Sesudah pasteurisasi tidak
dijumpai adanya mikroorganisme. Bacillus ditemukan pada setiap tahapan proses
pembuatan sari buah mengkudu. Hal ini dimungkinkan spora Bacillus yang tersebar
diberbagai area (tanah, air dan udara). Kerja yang aseptik selama pembuatan sari buah
mengkudu mutlak diperlukan untuk menjamin mutu sari buah mengkudu.

Kata Kunci: Isolasi, Identifikasi, Bacillus, Sari buah mengkudu

1. Pendahuluan

Mengkudu (Morinda citrifolia, L) adalah tumbuhan dari keluarga kopi-kopian (Rubiaceae).

Tanaman ini tumbuh hampir di seluruh wilayah kepulauan Indonesia. Umumnya tanaman ini tumbuh
liar di pantai, ladang, hutan, atau sengaja ditanam orang di pekarangan sebagai tanaman sayur atau
tanaman obat. Riset medis tentang buah mengkudu setidaknya dimulai sejak tahun 1950, jurnal
ilmiah Pasific Science menuliskan bahwa buah mengkudu menunjukkan sifat anti bakteri terhadap
Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Salmonella dan Shigella. Lebih lanjut cairan buah
mengkudu mengandung senyawa proxeronine dan xeronine yang dapat mengoptimalkan
metabolisme tubuh. Hal ini ditandai dengan cairan buah mengkudu yang dapat membantu pemulihan
berbagai penyakit misalnya kanker, jantung, gangguan pencernaan dan diabetes (Waha, 2000).
Hasil survey yang telah dilakukan sebelumnya tentang cairan buah mengkudu yang diolah
dengan cara fermentasi spontan telah banyak dipasarkan di Kabupaten Ponorogo dengan nama
badeg pace. Volume produksi badeg pace ini bersifat fluktuatif tetapi selalu ada, hal ini terjadi karena
produsen mengerjakannya sebagai mata pencahariannya sehari-hari. (Amar dan Handayani, 2001).
Produk badeg pace ini di Ponorogo dikenal sebagai jamu yang konsumennya sebagian masyarakat
yang familier dengan rasa pace. Di dalam badeg pace yang beredar di Ponorogo itu yang
menggunakan fermentasi spontan artinya pembuatan badeg pace yang tidak menggunakan
penambahan ragi telah diisolasi dan diidentifikasi beberapa jenis bakteri antara lain Lactobacillus

401
delbrueckii, Pediococcus sp dan Bacillus coagulans . (Amar dkk., 2002). Dua jenis bakteri yang
pertama ini mampu menghasilkan asam laktat yang relatif banyak sehingga sangat penting
keberadaannya di dalam badeg pace. Namun perlu diketahui pula bahwa Bacillus coagulans dapat
menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Dengan perlakuan aseptis diharapkan keberadaan
Bacillus coagulans dapat dihindari.
Di Jakarta dan di kota-kota besar lainnya di Indonesia produksi cairan buah mengkudu
berkembang sangat pesat sekali. Berbagai merek dagang telah beredar di masyarakat. Mengingat
pentingnya kondisi yang aseptis selama pembuatan sari buah mengkudu maka pada kesempatan ini
akan dieksplorasi jenis bakteri yang terlibat selama proses pembuatan cairan buah mengkudu.
Proses pembuatan sari buah mengkudu yang dilakukan dalam penelitian ini sebagai berikut:
pemilihan buah mengkudu, pencucian dengan air kran yang bersih, ekstraksi buah mengkudu,
penyaringan dengan kain saring dan pasteurisasi. Diharapkan dengan mengetahui bakteri yang ada
dan terlibat dalam proses pembuatan sari buah mengkudu kita dapat memberikan informasi yang jelas
tentang cara-cara yang sehat dalam proses pembuatan sari buah mengkudu. Jika dimungkinkan
diketemukan bakteri asam laktat yang potensial untuk memperkaya nilai gizi sari buah mengkudu,
seperti halnya isolat bakteri Lactobacillus delbrueckii dan Pediococcus sp yang ada pada badeg pace
dari Ponorogo (Amar dkk., 2002)

2. Metodologi

Tempat Penelitian dan Bahan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Teknologi Indonesia pada tahun 2002. Buah mengkudu diperoleh dari kebun yang ada di ITI
Serpong. Buah yang dipetik segera dibawa ke laboratorium dengan kantong tertutup untuk dilakukan
isolasi bakteri yang ada pada permukaan buah sebelum dicuci. Media yang digunakan adalah Nutrient
Agar (NA) Plate Count Agar (PCA) dan media media lain serta bahan bahan untuk uji biokimiawi
isolat yang ditemukan.

Metode Penelitian
Untuk pengambilan sampel atau contoh telah ditentukan ada lima titik yaitu: bakteri yang ada
pada permukaan kulit buah mengkudu sebelum dicuci (a), bakteri pada permukaan kulit buah
mengkudu yang telah dicuci (b), bakteri yang ada pada sari buah mengkudu hasil ekstraksi (c), bakteri
yang ada pada sari buah mengkudu setelah disaring (d), bakteri pada sari buah mengkudu yang telah
dipasteurisasi (e). Pengambilan sampel a dan b dengan swab methode (Fardiaz, 1993), sedangkan
sampel c, d, e langsung dengan menggunakan pengenceran . Untuk Isolasi dan identifikasi bakteri
pada semua sampel dengan pengenceran, inokulasi, inkubasi, isolasi dan identifikasi. Pada waktu
identifikasi isolat bakteri dilakukan urutan sebagai berikut: pengecatan Gram dilakukan pada semua
isolat yang diperoleh dan diikuti dengan uji katalase dan pengamatan spora. Dari uji yang dilakukan
diperoleh dugaan genus isolat yang diperoleh.
Disamping itu dilakukan enumerasi total bakteri dengan metode Total Plate Count (Fardiaz,
1993). Untuk mengidentifikasi lebih lanjut isolat mikroba digunakan prosedur sesuai dengan metoda
Buchanan dan Gibbons (1974) antara lain uji biokimiawi yaitu fermentasi gula-gula, uji motilitas, uji
indol, uji penggunaan MR-VP, Uji hidrolisis urea, uji nitrat, uji penggunaan sitrat serta uji-uji biokimiawi
lain yang spesifik.

3. Hasil dan Diskusi

Total bakteri pada buah mengkudu

Jumlah total bakteri dihitung berdasarkan metode Standart Plate Count. Pada kulit buah
mengkudu sebelum dicuci ternyata lebih banyak dari pada total bakteri pada kulit buah mengkudu
sesudah dicuci, demikian juga dengan jumlah bakteri pada sari buah mengkudu hasil ektraksi jauh
lebih banyak daripada jumlah bakteri pada sari buah mengkudu yang sudah disaring, bahkan tidak
ditemukan bakteri pada sari buah setelah dipasteurisasi. Hasil ini dipaparkan pada Tabel 1 berikut.

402
 Tabel 1. Populasi bakteri dalam buah dan sari buah mengkudu

Sampel Media yang digunakan Jumlah Koloni/cm2 Jumlah koloni/ml sari

dari permukaan buah buah
3
(a) Nutrient Agar 3,1 x 10
3
(b) Nutrient Agar 2,5 x 10
2
(c) Nutrient Agar - 6,2 x 10
2
(d) Nutrient Agar - 3,6 x 10
(e) Nutrient Agar - Tidak ditemukan
(a) permukaan kulit buah mengkudu sebelum dicuci
(b) permukaan kulit buah mengkudu setelah dicuci
(c) hasil ekstraksi buah mengkudu
(d) sari buah mengkudu setelah disaring
(e) sari buah mengkudu yang telah dipasteurisasi

Walaupun kurang relevan membandingkan jumlah total bakteri pada permukaan kulit buah
dengan jumlah total bakteri pada cairan buah, nampaknya tahapan proses pengolahan buah
mengkudu menjadi sari buah, jelas mengurangi populasi bakteri. Ini dapat dijelaskan bahwa dengan
pencucian paling tidak bakteri yang menempel telah dihilangkan. Jika pada permukaan kulit buah
mengkudu setelah dicuci masih ada juga berarti kemungkinan berasal dari air cucian yang digunakan.
Dalam ekstrak buah mengkudu (c) jumlah bakteri berkurang dimungkinkan juga aktifnya zat anti
bakteri yang memang ada pada sari buah mengkudu, dengan perlakuan penyaringan (d) ternyata
terjadi juga penurunan jumlah bakterinya. Bahkan sari buah mengkudu yang telah di pasteurisasi (e)
tidak diketemukan lagi bakteri. Dengan demikian pasteurisasi dapat membuat produk sari buah
mengkudu aman diminum oleh konsumen karena tidak diketemukan lagi bakteri.

Identifikasi Isolat Bakteri.

Sebagai hasil isolasi ditemukan empat jenis isolat bakteri yang berasal dari permukaan kulit
buah mengkudu sebelum dicuci (sampel a), isolat ini diberi kode A,B,C dan D, sedangkan pada
permukaan kulit buah setelah dicuci (b) ditemukan dua isolat bakteri yaitu E dan F, pada cairan buah
mengkudu hasil ekstraksi (c) dan hasil penyaringan (d) ditemukan dua isolat yang sama yaitu (G dan
H). Setelah dilakukan serangkaian uji morfologi dan uji biokimiawi dapatlah disusun kriteria isolat
bakteri A seperti Tabel 2 .

Tabel 2. Perbandingan karakteristik isolat bakteri A dengan Chromobaacterium violaceum

sebagai referensi

Kriteria Isolat Bakteri A Chromobacterium violaceum

(Bucchanan dan Gibbons, 1974)
Morfologi Koloni Pada Nutrient Agar koloni Penampakan koloni lembut
berwarna putih bundar sampai kasar, tidak membentuk
dengan tepian bercabang pigmen, tepian bercabang dan
elevasi cembung elevasi cembung
Bentuk bakteri Batang pendek batang, sering berada dalam
bentuk batang pendek.
Pengecatan Gram - (negatif) - (negatif)
Endospora Tidak ada Tidak ada
Uji Katalase + +
o
Pertumb.30 C + +
Pertumb. Mc Conkey + +
Uji sitrat-uji Urea + dan + + dan +/-
Uji Pepton - (tumbuh tapi lambat)
Uji Nitrat + +
MR- VP - dan - - dan -
Gelatin + +
Uji fermentasi KH Dilakukan (hasil dibawah ini)

403
Uji fermentasi senyawa karbohidrat dilakukan pada maltosa (+), trehalosa (+) glukosa (+), sorbitol (+)
sedangkan negatif pada senyawa arabinosa, laktosa, manitol, rafinosa, rhamnosa dan sukrosa.
Berdasarkan perbandingan kriteria tersebut maka isolat bakteri A dimasukkan kedalam species
Chromobacterium violaceum. Organisme ini banyak dijumpai di tanah umumnya di tanah tropis seperti
Indonesia (Bucchanan dan Gibbons, 1974) . Organisme ini sering menimbulkan penyakit Piogenik
atau infeksi septicemic.

Identifikasi Isolat bakteri B, D, F dan G

Hasil identifikasi isolat bakteri B, D, (berasal dari sampel a yaitu permukaan kulit buah
mengkudu sebelum dicuci), F(berasal dari sampel b permukaan kulit buah mengkudu yang telah
diucuci) dan G (berasal dari sampel c dan d). Keempat isolat itu termasuk kedalam genus Bacillus
dengan karakteristik seperti pada Tabel 3 dibawah ini.
Ada dua isolat D dan G yang berasal dari dua koloni yang secara makroskopis berbeda dari sampel
a dan sampel c maupun d. Sifat morfologinya sama, sifat gram sama sama +, katalase + dan setelah
melewati uji biokimiawi dan dicocokkan dengan referensi dari Bucchanan dan Gibbons, 1974 ternyata
kedua isolat tersebut termasuk kedalam spesies yang sama yaitu Bacillus panthotenticus.

Tabel 3. Karakteristik isolat bakteri B, D F dan G yang termasuk kedalam genus Bacillus
Identifikasi Genus Bacillus (isolat B,D,F dan G)
Isolat B Isolat D dan G Isolat F
Morfologi koloni Filoform, tepian Tak beraturan Bentuk L, licin
seperti benang, menyebar, seperti seperi tetesan
cembung benang, berbukit
bukit.
Pengecatan gram + (batang) + (batang) + (batang)
Uji katalase + + +
Pewarnaan spora + (jelas ada) +(sangat jelas)T +(kurang jelas)
Identifikasi lanjutan B. brevis B.panthotenticus B. polymyxa
0
Pertumb. 30 C + + *)
0
Pertumb. 40 C + + +
0
Pertumb. 50 C + - -
Pertumb.McConkey - - -
Uiji sitrat - - -
Uji urea - - -
Uji pepton - - -
Uji nitrat + - +
MR dan VP - dan + - dan - - dan +
Gelatin + - +
Indol - + -
Uji Karbohidrat
Hidrolisa Pati - *) +
Arabinosa - - +
Manitol + - +
Xylosa - - +
Glukosa + (+/-untuk Asam) +(+ untuk Asam) +(+ untuk asam dan
gas CO2, serta 2,3
butanediol).

*) tidak dilakukan.

Berdasarkan identifikasi tersebut di atas dan dicocokkan dengan referensi yang ada pada
Bucchanan dan Gibbons, 1974 ternyata isolat B adalah bakteri Bacillus brevis, isolat D dan G adalah
sama yaitu Bacillus panthotenticus, sedangkan bakteri F adalah Bacillus polymyxa . Bakteri Bacillus
dijumpai pada kulit buah mengkudu yang belum dicuci, habitat dari bakteri ini menyebar di udara
tanah dan air. Bakteri ini sporanya cukup jelas, dalam glukosa menghasilkan asam atau agak lemah
atau bahkan tidak menghasilkan asam.

404
 Isolat bakteri D dan G adalah jenis B. panthotenticus, letak sporanya terminal dan oval atau
kadang kadang speris. Sifat inilah yang menandakan bahwa isolat tersebut masuk ke dalam species
B. panthotenticus. Bakteri ini juga tersebar di udara air dan tanah seperti umumnya genus Bacillus
sehingga dijumpai pada sampel (a) yaitu permukaan kulit buah mengkudu yang belum dicuci, tapi
dijumpai pula pada sampel c dan d yaitu pada sari buah mengkudu hasil ekstraksi maupun yang
sudah disaring. Untuk isolat F yaitu B. Polymyxa dijumpai pada sampel (b) yaitu permukaan kulit buah
mengkudu yang sudah dicuci. Bakteri ini mempunyai kemampuan yang jelas untuk memfermentasi
glukosa dengan menghasilkan asam, gas CO2 serta acetoin dalam hal ini adalah 2,3 butanediol.
Spora bakteri B. polymyxa penyebarannya sangat luas sehingga walaupun buah mengkudu sudah
dicuci dengan air bersih ternyata masih ada bakteri yang dapat diisolasi dari permukaan kulitnya
kemungkinan spora tersebut terdapat di dalam air .
Untuk mengetahui secara menyeluruh diagram alir kerja identifikasi bakteri dalam genus ini
seperti pada Gambar 1 berikut:

Isolat Bakteri B,D,Fdan G Isolat Bakteri C

I I
Pengecatan Gram Pengecatan Gram

Gram + Gram –
Gram - Gram+
I batang bulat
Bentuk bakteri I
Uji katalase
Bulat Batang
I + -
Uji katalase I
Genus Pseudomonas
+ -
I Gambar 2. Alur kerja identifikasi
Pengecatan Spora isolat bakteri C.

Membentuk tidak membentuk Isolat bakteri E dan H

I I
Identifikasi Genus Bacillus Pengecatan Gram
I
Pengamatan terhadap bentuk, letak Gram + gram –
pembengkakan dan posisi dominan I
dari endospora. Bentuk Bakteri
I
Beberapa Uji biokimiawi Bulat batang
I I
Disimpulkan ada beberapa Uji katalase
Species antara lain
B. brevis (isolat B) Katalase + katalase-
B. panthotenticus (Isolat D dan G) I
B polymyxa (Isolat F) Tidak membentuk spora
I
Identifikasi genus Serratia
I
Gambar 1. Alur kerja identifikasi isolat B,D,F Uji Biokimiawi----Serratia
dan G plymutica

Gambar 3. Alur kerja identifikasi isolat bakteri

E dan H ternyata jenisnya sama.

405
 Identifikasi isolat bakteri C
Berdasarkan alur kerja pada Gambar 2, diketahui bahwa isolat bakteri C yang diperoleh pada
sampel (a) termasuk ke dalam genus Pseudomonas, jenis bakteri ini bersifat Gram negatif bentuk
batang kecil, bersifat motil, penampakan morfologi koloninya sebagai berikut berwarna putih, bundar
dengan elevasi yang berlekuk bersifat aerob. Bakteri ini termasuk jenis mesofilik, tidak mampu
memfermentasi glukosa, laktosa, maltosa manitol, sukrosa, dan xylosa. Uji katalasenya positif, tidak
mampu menghidrolisa pati dan gelatin. Habitat bakteri ini adalah tanah, air tawar juga air laut
(Bucchanan dan Gibbons, 1974). Peran bakteri ini sangat variatif dapat bersifat patogen maupun
tidak. Oleh karena itu keberadaan jenis Pseudomonas pada permukaan kulit buah perlu diperhatikan,
tetapi dengan pencucian (sampel b) sudah tidak ditemukan lagi. Bahkan diketahui bahwa zat anti
bakteri sari buah mengkudu dapat melawan bakteri Pseudomonas aeruginosa yang dikenal sebagai
patogen (Waha, 2000).

Identifikasi isolat bakteri E dan H

Alur kerja identifikasi isolat bakteri E dan H yang terdapat pada Gambar 3 yang diperoleh
pada permukaan kulit buah sesudah pencucian (isolat E) dan dijumpai lagi isolat bakteri H pada
sampel c dan d. Isolat bakteri E dan isolat bakteri H ternyata setelah diidentifikasi termasuk jenis yang
sama yaitu Serratia plymuthica. Bakteri ini termasuk jenis Enterobacteriaceae. Bakteri ini mempunyai
sifat, walaupun sudah melalui proses ekstraksi dan penyaringan ternyata bakteri Serratia plymuthica
ini muncul lagi. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri tersebut resistens terhadap zat antibakteri yang
ada pada sari buah mengkudu. Namun dengan adanya pasteurisasi semua jenis bakteri yang
ditemukan selama proses sebelumnya tidak ditemukan lagi bahkan tidak ada satupun bakteri yang
ada pada sari buah mengkudu yang telah dipasteurisasi.
Produk sari buah mengkudu dengan proses yang dilakukan dalam penelitian ini mempunyai
pH antara 4 - 3,7 sebenarnya termasuk kedalam produk yang relatif asam. Tetapi bakteri asam laktat
yang diharapkan ada dalam produk ini tidak mampu bersaing dengan bakteri-bakteri lain untuk
tumbuh dan berkembang. Pada badeg pace yang diproduksi dengan fermentasi spontan tanpa
menambahkan ragi kedalamnya mempunyai nilai pH 3 - 4,0 sehingga menstimulir bakteri asam laktat
tumbuh dan berkembang (Amar,dkk.,2002).
Rasa sari buah mengkudu yang sangat ekstrim dan menyengat sebenarnya kurang diminati
oleh masyarakat, tetapi diketahui bahwa dalam sari buah mengkudu banyak dijumpai asam lemak
rantai pendek dan menengah yang potensi untuk anti virus (Nishigaki, 2001). Demikian juga menurut
Priece (2004), asam lemak rantai menengah sangat potensial untuk mengoptimalkan fungsi faal organ
tubuh, dan juga sebagai obat anti kholesterol.

4. Kesimpulan

Jenis bakteri yang diperkirakan terlibat dalam proses pembuatan saribuah mengkudu dan
berhasil diidentifikasi adalah: bakteri Chromobaacterium violceum, Bacillus brevis, Pseudomonas sp,
dan Bacillus panthotenticus, Serratia plymutica dan Bacillus polymyxa. Proses pasteurisasi dapat
menghilangkan semua bakteri yang ada pada sari buah mengkudu, dengan demikian sari buah
mengkudu aman untuk dikonsumsi

Daftar Pustaka

1. Amar, A dan A.S. Handayani, 2001. Identifikasi Teknologi untuk Pengembangan Buah Mengkudu
(Morinda citrifolia, L). Institut Teknnologi Indonesia Serpong, Tangerang.
2. Amar, A., S. Sukotjo., L, Suan., 2002. Isolasi dan Identifikasi Bakteri dalam Badeg Pace dari
Ponorogo Jawa Timur. Jurnal Biosains. Volume 7 No 2.pp1-7
3. Buchanan, R.E and N.E Gibbons, 1974. Bergey’s manual of Determinative Bacteriology. Eight
Edition. The williams and Wilkins Company, Baltimore.
4. Fardiaz, S., 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. P.T Radja Grafindo Persada, Jakarta
5. Nishigaki, T., 2001. Pharmacology of Noni Juice. Diskusi Ilmiah Sehat dengan Mengkudu, Sabtu
24 Februari 2001, Bogor
6. Priece, M. (2004). Terapi Minyak Kelapa. Prestasi Pustaka Publisher

406

View publication stats