Proceso 201603986 Notificacion Por Aviso No.2018001163 18-07-2017 Fecha de Publicacion 23-07-2017

TODOS POR UN
NUEVO PAÍS
F,C) !POP O FI) PC «ION
NOTIFICACIÓN POR AVISO No. 2018001163 De 18 de Julio de 2018
El Coordinador del Grupo de Plantas de Beneficio, Derivados Cámicos y Lácteos

de la Dirección de Responsabilidad Sanitaria del Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, en aplicación de lo establecido en el artículo 69 del
Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo procede a
dar impulso al trámite de notificación del siguiente acto administrativo:
RESOLUCIÓN No. 2018029192

PROCESO SANCIONATORIO: Nro. 201603986
EN CONTRA DE: PAOLA STEFANIA QUINTERO LEON — LACTEOS
PAQUITA PS
FECHA DE EXPEDICIÓN: 13 DE JULIO DE 2018
FIRMADO POR: JESUS ALBERTO NAMEN CHA VARRO — Director de
Responsabilidad Sanitaria (E)
Contra la resolución de calificación No. 2018029192 sólo procede el recurso de reposición,

interpuesto ante la Dirección de Responsabilidad Sanitaria de esta entidad, el cual debe
presentarse dentro de los Diez (10) días hábiles siguientes a la fecha de notificación en los
términos y condiciones señalados en los artículos 76 y 77 del Código de Procedimiento
Administrativo y de lo Contencioso Administrativo.
ADVERTENCIA
EL PRESE&JE AVISO SE PUBLICA POR UN TÉRMINO DE CINCO (5) DÍAS CONTADOS A

PARTIR DE 2 3 JUL. 20/8
en la página web wwwinvima.gov.co Servicios de Información
al Ciudadano y en las instalaciones del INVIMA, ubicada en la Cra. 10 No. 64-28 de esta
ciudad.
El acto administrativo aquí relacionado del cual se acompaña copia integra, se

considera legalmente NOTIFICADO al finaliz r el día siguiente del RETIRO del presente
aviso.
SEBASTIAN OSORIO HERNANDEZ

Coordinador Grupo de Plantas de Beneficio, Derivados Cómicos y Lácteos
Dirección de Responsabilidad Sanitaria
ANEXO: Se adjunta a este aviso en (46) folios a doble cara copia integra de la Resolución N°
2018029192 proferido dentro del proceso sancionatorio N°201603986
CERTIFICO QUE EL PRESENTE AVISO SE RETIRA EL, siendo las 5 PM,
SEBASTIAN OSORIO HERNANDEZ

Coordinador Grupo de Plantas de Beneficio, Derivados Cámicos y Lácteos
Dirección de Responsabilidad Sanitaria
Proyectó y Digitó• Pea

Reviso: Sandra »lene Montiel GaitárriA
Página 1
InstitQlo f•Ca lo •
Bogoth
POoctpat• Cre 10 !O° 7
Arttnini9tratiYO! Cía 1 Ci
(11 29487)3
'www.iovima.g tweel
01017009I0 TEC
5}art LIN
NUEVO PAÍS

(13 de Julio de 2018) ih
"Por la cual se califica el proceso sancionatorio Nro. 210603986"
El Director de Responsabilidad Sanitaria (E) del Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos INVIMA, en ejercicio de las facultades delegadas por la Dirección
General, mediante resolución No. 2012030800 de 19 de octubre de 2012, procede a calificar el
proceso sancionatorio No. 201603986 adelantado en contra de la señora PAOLA STEFANIA
QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.110.830.322, en calidad de
propietaria del establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS, teniendo en cuenta los siguientes:
ANTECEDENTES
1 La Directora de Responsabilidad Sanitaria del Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos INVIMA, mediante auto No. 2017008974 del 24 de Julio de 2017,
inició el proceso sancionatorio No. 201603986 y trasladó cargos en contra de la señora
PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No.
1.140.830.322, en calidad de propietaria del establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS, por
presuntamente infringir la normatividad sanitaria en cuanto a las Buenas Prácticas de
Manufactura ya las normas de rotulado (Folios 21 al 31)
2 Con oficio No. 0800PS —2017037831 con radicado No 17078231 del 25 de julio de 2017, se
le comunicó a la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN para que se acercara a las
instalaciones del despacho para surtir la notificación personal del auto de inicio y traslado de
cargos No. 2017008974 del 24 de julio de 2017 (Polio 32)
3 El Auto de inicio)/ traslado de cargos' No. 2017008974 del 24 de Julio de 2017, fue notificado
personalmente a la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de
ciudadanía No. 1.140.830.322, en calidad de propietaria del establecimiento LÁCTEOS
PAQUITA PS, tal y corno consta en la cámara de comercio aportada (folio 20)
4 De conformidad con el artículo . 47 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo

Contencioso Administrativo, y en cumplimiento del debido proceso, se concedió un término
de quince (15) días hábiles contados a partir del día siguiente de la notificación del auto
mencionado, para que la investigada presentara su escrito de descargos aportara y solicitara
la práctica de las pruebas que considerara pertinentes.
5 Estando dentro del término legal para el efecto el día 8 de septiembre de 2017, la señora
PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No.
1.140.830.322, en calidad de propietario del establecimiento de comercio LÁCTEOS
PAQUITA PS, presentó escrito de descargos mediante correo electrónico del 6 de
septiembre de 2017 (folios 53 al 150).
6 Mediante auto No. 2018004410 del 27 de marzo de 2018, se estableció la etapa probatoria
dentro del proceso sancionatorio No. 201603986, adelantado en contra de la señora PAOLA
STEFANIA QUINTERO LEÓN, termino luego del cual la investigada contaba con diez (10)
días hábiles para presentar los alegatos respectivos (folios 152 a 154).
Por oficio No. 0800PS — 2018016588 con radicado 20182013820 del 27 de marzo de 2018
se comunicó el auto de apertura de etapa probatoria No. 2018004410 del 27 de marzo de
2018, al investigado, informándole que se dio inicio al término probatorio por cinco (05) días
hábiles dentro del proceso sancionatorio 201603986, contando con diez (10) días adicionales
para controvertir las pruebas y presentar los alegatos respectivos (folio 155 a 157)
Estando dentro del término legalmente establecido para el efecto, la señora PAOLA
STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.110.830.322, en
Página 1-./
-ttniez-9
OT01700 '9TO TLT
TODOS POR UN
Int NUEVO PAÍS

(13 de Julio de 2018)
calidad de propietario del establecimiento de comercio LÁCTEOS PAQUITA PS, presentó

escrito de alegatos. (Folios 158 a 169).
DESCARGOS
Estando dentro del término legal para el efecto el día 5 de julio de 2017, la señora PAOLA
STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322, en
calidad de propietario del establecimiento de comercio LÁCTEOS PAQUITA PS, presento
escrito de descargos con radicado No. 20181078501 (folios 53 al 150), manifestando lo
siguiente:
I. FRENTE A LOS HALLAZGOS RELACIONADOS EN EL ACTA DE INSPECCIÓN

SANITARIA A FÁBRICA DE ALIMENTOS
1. INSTALACIONES FÍSICAS
1.2. Observaciones: Se evidencia puerta de entrada a la planta pueda de salida patio abierto, y
extractores sin protección.
Respuesta: Ni la puerta de entrada ni la de salida al patio eran abiertas ya que en tales entradas
se manejaba un sistema de doble pueda, una primera puerta recubierta en malla verde resistente
a las plagas y una segunda puerta de material sólido, lo que servia como división efectiva entre
las zonas exteriores y el interior del inmueble donde operaba
la planta_ Adicional a lo anterior, los extractores poseía'? también un recubrimiento en malla verde
resistente a plagas.
No hay evidencia por parte del Invima sobre la veracidad de su observación.
1.3. Observaciones: Se evidencia pueda de entrada a la planta puerta de salida patio abierto, y
extractores sin protección. Respuesta: Ni la pueda de entrada ni la de salida al patio eran
abiertas ya que en tales entradas se manejaba un sistema de doble puerta, una primera puerta
recubierta en malla verde resistente a las plagas y una segunda pueda de material sólido, lo que
servía como división efectiva entre las zonas exteriores y el interior del inmueble donde operaba
la planta. Adicional a lo anterior, los extractores poseían también un recubrimiento en malla verde
resistente a plagas. Cabe destacar que dicho sistema de doble pueda impedía a su vez el acceso
a animales o personas toda vez que las puedas se encontraban cerrada de manera permanente
y solo eran abiertas para la salida o entrada de personal autorizado.
No hay evidencia por parte del Invirna sobre la veracidad de Stl observación.
1.6. Observaciones: Se evidencian escombros de obras civiles alrededor de la planta. Respuesta:

En los alrededores de la planta no se encontraban escombros o residuos de obras civiles, el
material que se encontraba en la parte posterior del patio -es decir, retirado de la planta
propiamente dicha- era una serie de piedras grandes naturales, propias de la geografía y
accesorias al terreno, a causa de la aridez del área donde se encuentra el municipio.
No hay evidencia por parte del lnvima sobre la veracidad de su observación.
1.7. Observaciones: Se evidencia malezas sil podar alrededor de la construcción. Respuesta: En

los alrededores de la plata, y como mecanismo para controlar el crecimiento de la maleza se
efectuaba una poda mensual de tipo manual, como puede evidenciarse en los recibos de caja
que serán apodados a estos descargos.
1.10. Observaciones: Se evidencia pueda de entrada a la planta pueda de salida patio abierto, y
Respuesta: El sistema de doble puerta -una mellada y una en material solido-mencionado en las
respuestas a anteriores, servía como barrera para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de
plagas a la planta al estar permanentemente cerradas.
O
,
OTO W00'9T0TLT
T'O DICIS;nm LIN

111117,110 íSi

1.1 1. Observaciones: No hay área de recepción de materias primas, vestieres, laboratorio, el

servicio sanitario comparte ambiente con sala de producción.
Respuesta: Se contaba con área de recepción de materias primas, dicha área de recepción era
externa al área de producción, cabe destacar que al ser leche la materia prima su recepción se
producia a través de conducto donde aquella era vertida hacia los depósitos internos. Así mismo
se contaba con un laboratorio adecuado y proporcional al tipo de producto elaborado en la planta
ya que al ser queso se requerian dos (2) elementos al interior del laboratorio como lo eran un
lactodensfinetro para medir la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua presentes en la leche
y un acidimetro para medir el nivel de acidez del producto lácteo -además de los elementos para
medición de la calidad del agua-. Ahora bien, C011 respecto a los servicios sanitarios es falsa la
afirmación de que éstos comparten ambiente con sala de producción ya que si bien, al interior de
la planta existía un baño, este se encontraba clausurado para su uso y dicho espacio estaba
habilitado y destinado para uso exclusivo como vestier por parte de los operarios. E/ baño o
servicio sanitario habilitado para el uso del personal se encontraba por fuera de la planta, en el
extremo posterior del palia
1.12. Observaciones: La puerta de entrada principal es la misma de recepción de materia prima y

despacho de producto terminado.
Respuesta: El área de recepción de materias primas era externo al área de producción, como fue
mencionado, y la pueda de acceso del proveedor de la materia prima era solo para ingreso y
salida de dicho proveedor El producto terminado era despachado a través de otra puerta
destinada para tales efectos. Esto, junto con la totalidad de aspectos referentes a la distribución
física de las áreas y elementos de la planta, puede verificarse en el mapa de la misma, el cual
será allegado como prueba dentro del expediente.
No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de su observacicsn.
1.14. Observaciones: Se evidencian algunas áreas sin señalizar

Respuesta: La totalidad de áreas y espacios al interior del inmueble se encontraban debidamente
señalizadas.
No hay evidencia por parte del lindara sobre la veracidad de su observación.
2. INSTALACIONES SANITARIAS
2.1. Observaciones: El baño se encuentra en la mitad de la planta, compartiendo ambiente con
sala de proceso.
Respuesta: El baño al que hace referencia la observación del informe y que se reporta como
compartiendo ambiente con sala de proceso, como ya fue señalado previamente, se encontraba
clausurado para su uso como sanitario y su destinación era de manera exclusiva para vestier. El
baño o servicio sanitario habilitado y en perfecto estado de funcionamiento para el uso del
personal se encontraba por fuera de la sala de proceso, en el extremo posterior del patio. Ahora
bien, dicho baño era suficiente para atender las necesidades de la planta ya que solo laboraban
dos (2) operarios y ambos del mismo sexo, por lo que no procedía separación por sexo.
2.2. Observaciones: El servicio sanitario se evidencia sucio y sin la dotación para la higiene
personal. Respuesta: Al estar clausurado para su uso, como ya ha sido manifestado, el baño
inspeccionado no contaba con la totalidad de los elementos de higiene personal, ya que el mismo
estaba destinado para uso exclusivo como vestier. En cuanto al aseo del mismo se destaca que,
pese a estar clausurado, el espacio era aseado al menos una (1) vez al día y de ser necesario se
incrementaba la cantidad. El baño habilitado y en perfecto estado de funcionamiento., ubicado por
fuera de las instalaciones en el extremo posterior del patio, poseía la totalidad de elementos
requeridos para la higiene personal, además de ser también aseado al menos una (1) vez al dia y
de ser necesario se incrementaba la cantidad.
No hay evidencia por parle del InVilna sobre la veracidad de su observación.
2.3. Observaciones: lVo se evidencia sitio para el descansa
(lo ty:1111
f vielu.g ove
0101,00 99T0'UT
TODOS POR UN
NUEVO PAIS

Respuesta: La planta funcionaba bajo el sistema ,de media jornada de 5 horas diarias, es decir
que los operarios iniciaban labores a las 7:00 a.m. y culminaban éstas a las 12 m. Esta
programación de horario determinaba que los operarios no ingerían alimentos dentro de la planta
ni tuvieran descanso dentro de la jornada por lo que no se contaba con sitios de descanso y
consumo de alimentos.
No hay evidencia por parle del Inviina sobre la veracidad de su observación.
2.4. Observaciones: No existen vestieres.

Respuesta: Al interior de la planta si existía vestier para uso de los operarios. Dicho vestier se
encontraba en el área que correspondía el baño interno que, como ha sido mencionado
anteriormente, se encontraba clausurado y dicho vestier estaba destinado para uso exclusivo de
dos operarios de sexo masculino. Dicho vestier se encontraba separado del área de proceso por
una puerta sólida de madera.
No hay evidencia por parte del invima sobre la veracidad de su observación.
2.5. Observaciones: No existen casilleros.

Respuesta: El vestier mencionado anteriormente contaba con un espacio destinado para el
guardado de los elementos personales de los operarios de la planta. Dicho vestier, luego de
haber sido clausurado como baño, fue acondicionado con los elementos y artículos necesarios
para ser usado como vestier, incluyendo la dotación con artículos y elementos que permitieran
que los únicos dos operarios guardasen su ropa y efectos
personales durante su permanencia en el sitio de labores.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1. Prácticas higiénicas y medidas de protección 31.2. Observaciones Se evidencia un operario
con aretes.
Respuesta: El aspecto a verificar está delimitado a las condiciones de las manos de los
operarios, la cuales deben estar "limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte": sin embargo, se
formula observación por la supuesta presencia de aretes en uno de los operarios, siendo que
este aspecto no es factor a verificar en cuanto a este numeral. No hay evidencia por parte del
Invima sobre la veracidad de su observación.
3.1.3. Observaciones: Se evidencian guantes mal dispuestos en área de moldeo.

Respuesta: Los guantes fueron removidos de manera temporal por el operario previo a su lavado
y desinfección para su posterior USO.
No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de su observación.
3.1.5. Observaciones: No se evidencia certificado médico de aptitud para manipular alimentos.

Respuesta: A los operarios se les realiza tina revisión médica para determinar su aptitud para la
manipulación de alimentos. Habida cuenta del poco tiempo de inicio de operaciones de la planta,
solo se cuenta con el certificado médico inicial. Copias de tales certificados son allegadas junto
con los presentes descargos.
3.1.6. Observaciones: Se evidencian operarios sin tapabocas.

Respuesta: Dentro de los elementos de higiene entregados a los operarios para el desarrollo de
sus actividades se encontraban tapabocas, los cuales eran usados de manera permanente por
los aquellos durante la realización de sus labores.
3.1.10. Observaciones: No cuentan con unifonites para visitante&

Respuesta: Las visitas al interior, de la planta no estaban autorizadas y ésta no estaba abierta -al
público, por lo que, a pesar de contar con uniformes para la visita, éstos eran insuficientes en un
momento dado.
3.1.11. Observaciones: No existe filtro sanitario, ni lavamanos cerca al área de proceso.

Respuesta: La planta contaba con un lavabotas de funcionamiento manual manual, el
01017009'10'M
TODOS POR UN
ki EVO PAÍS

cual era usado por los operarios según fuere necesario. Con respecto a los lavamanos, la planta
contaba con lavamanos en ubicaciones estratégicas que permitieran a los únicos dos operados
de la planta lavar y desinfectar las manos cada vez que fuera necesario. Uno de esos lavamanos
se encontraba en el área de moldeo, otro de ellos al interior del vestier y el tercero en el servicio
sanitario ubicado en la parte externa posterior del patio. Estos tres puntos, teniendo en cuenta la
reducida dimensión de la planta, hacía que la cantidad de lavamanos instalados fuera suficiente.
3.2. Educación y capacitación 32.1. Observaciones: No existe programa.

Respuesta: El programa de capacitación en educación sanitaria consistía en capacitar a los
operarios de la planta en el Manual de buenos hábitos en la manipulación del queso • de Lácteos
Paquita PS, la capacitación estaba programada para ser realizada 1 vez por semestre para los
operarios antiguos y al momento del ingreso para los nuevos operarios. Teniendo en cuenta que
al momento del cierre ordenado por el Invima solo se contaba con 3 meses de funcionamiento,
solo se habla realizado 1 capacitación. Dicho programa se anexa al presente escrito, así como la
constancia de la capacitación ofrecida.
3.2.2. Observaciones: No existen avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos.

Respuesta: Estos avisos se encontraban instalados en puntos estratégicos de la planta,
incluyendo el lavamanos del vestier de los operarios y el servicio sanitario habilitado en la parte
externa y posterior de la planta.
No hay evidencia por parte del Invirna sobre la veracidad de su observación.
3.2.3. Observaciones: No existen programas

Respuesta: Se contaba con un programa de capacitación en manipulación higiénica de alimentos
y los operarios eran capacitados de manera habitual en el mismo.
3.2.4. Observaciones: Se evidencian operarios sin tapabocas. Se evidencia operario con aretes.
los aquellos durante la realización de sus labores. Igualmente se tenia prohibido el uso de atetes
y/o joyas al interior de la planta.
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1. Abastecimiento de agua potable
4.1.1. Observaciones: No existen procedimientos.

Respuesta: Existe un procedimiento escrito sobre el manejo y calidad del agua, el cual es
allegado a través del presente escrito.
4.42. Observaciones: Existen parámetros de calidad para el agua potable.

Respuesta: Los parámetros de calidad para el agua potable están definidos en el procedimiento
sobre manejo y calidad del agua el cual, según fue mencionado, es allegada
4.1.3. Observaciones: No se evidencian registros:

Respuesta: La desinfección de los tanques de agua se realiza con una periodicidad establecida,
por una persona ajena a la planta. se allegan soportes de las limpiezas efectuadas.
4.1.4. Observaciones: No cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
Respuesta: Las mediciones sobre la calidad del agua se realizan de manera interna y se llevan
los registros de las mismas. Se allegan soportes,
4.1.5. Observaciones: No existe control diario del cloro residual y se llevan registros,
Respuesta: El control del cloro residual se lleva en una matriz manual, diligenciada luego de
efectuar las mediciones de manera interna. Se allegan soportes.
Página 5
OTO 'f700 "9T0 'ZLT
in Ir 11° r, TODOS POR UN

NUEVO PAÍS

4.2. Manejo y disposición de residuos líquidos
4.2.2. Observaciones: Se evidencia la trampa de grasa con falta de limpieza.

Respuesta: La limpieza de la trampa de grasa se hacia de manera diaria, una vez finalizara la
etapa de producción dentro de la jornada. Al momento de la visita no se habla culminado la etapa
de producción del día por lo tanto la trampa guardaba algunos residuos producidos durante el
proceso productivo del respectivo di a.
4.3. Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)

4.3.1. Observaciones: No existen recipientes
Respuesta: La única etapa dentro del proceso productivo en la cual se producían residuos
sólidos, es en el proceso de sellado del producto: donde los residuos producidos eran el exceso
de la bolsa al empaquetar Habida cuenta de ello, en dicha área se tenia dispuesto un recipiente
(caneca plástica con lapa) de tamaño adecuado y suficiente para la recolección de los residuos
dianas por ese concepto. Dichos residuos, luego de finalizar la jornada eran retirados de la planta
y dispuestos en debida forma.
4.3.2. Observaciones: No se evidencia local destinado para el depósito temporal de los residuos.
Respuesta: No se contaba con un local destinado para el depósito temporal de los residuos. Sin
embargo, y como fue mencionado, los residuos producidos a lo largo de la jornada, eran retirados
de la planta y dispuestos en debida forma a la finalización de la respectiva jornada de trabajo.
4.3.3. Observaciones: No se evidencia recipientes.

sólidos, es en el proceso de sellado del producto, donde los residuos producidos eran él exceso
de tamaño adecuado y suficiente para la recolección de los residuos diarios por ese concepto.
Dichos residuos, luego de finalizar la jornada eran retirados de la planta y dispuestos en debida
forma. Luego de disponer de los residuos, el recipiente (caneca plástica con tapa) era lavado y
puesto nuevamente en su sitio.
4.3.4. Observaciones: No existe local des

Respuesta: No era necesario contar con este local destinada al depósito temporal de los residuos
sólidos ya que, como fue mencionado, la cantidad y naturaleza de los residuos sólidos
producidos por la planta (plástico sobrante en el proceso de empaquetado) permitían la
acumulación de los residuos a lo largo de la jornada y eran retirado diariamente y dispuestos en
debida tonna.
4.4. Limpieza y desinfección
4 4.2. Observaciones: No se evidencian registros.

Respuesta: La limpieza y desinfección, de los equipos se realizan diariamente al finalizar la etapa
de producción. Se allegan soportes_
4.4.3. Observaciones No se tienen definidos los productos utilizados y fichas técnica&

Respuesta: Los productos necesarios para realizar la limpieza y desinfección de las áreas,
elementos y utensilios están debidamente definidos. Se allegan soportes.
4.4.4. Observaciones: No se evidencia U sitio protegido, identificarlo y bajo llave. Respuesta: La

planta si contaba con un sitio adecuado y destinado para el almacenamiento de los productos
empleados en las lateas de limpieza y desinfección Dicho sitio se encontraba en la parle externa
de la planta, en la parte posterior del patio. No hay evidencia por parte del Invima sobre la
veracidad de su observación.
0101700'9T0 TLT
135;105 POR 1,1,1

7 i
70 S

4.5. Control de plagas (artrópodos, roedores, aves)
4.5.1. Observaciones: No existen procedimientos Respuesta La planta si contaba con un

procedimiento preventivo para control de plagas, el cual era ejecutado según lo previsto. Se
allega soporte.
4.5.3. Observaciones: No se evidencian registros.

Respuesta: Dentro del procedimiento preventivo para el control de plagas, se establecían
actividades de fumigación en los exteriores y alrededores del área de operación de la planta. Se
allega soportes.
4.5.4. Observaciones: No se evidencian dispositivos.

Respuesta: El procedimiento preventivo para control de plagas incluía actividades diarias de
limpieza y desinfección de áreas, elementos y utensilios. Lo anterior, junto con el hecho que la
pueda de entrada y la de salida al palio, asi como los extractores poseyeran un recubrimiento en
malla verde resistente a plagas y las actividades de fumigación ya mencionadas, se suprimía la
necesidad de la planta de contar con dispositivos para control de plagas de manera <permanente.
4.5.5. Observaciones: No se evidencian productos.

Respuesta: Es menester señalar que las actividades de fumigación eran adelantadas por
personal ajeno a la planta, contratado para tales efectos, quien al momento de proceder a la
misma hacia uso de sus insumos y productos. Por lo anterior en las instalaciones de la planta no
se guardaban productos de fumigación, mientras que los productos usados en las actividades de
limpieza y desinfección eran guardados segun lo señalado en la respuesta al punto 4.4.4. del
Acta.
5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1. Equipos y utensilios

5.1.1. Observaciones: Se evidencia utensilio en madera de uso manual para el hilado.
Respuestas: La planta contaba una pala de mezclado en acero inoxidable la cual era el utensilio
empleado en el proceso productivo.
No hay evidencia por parte del Invirna sobre la veracidad de su observación.
5.1.11. Observaciones: No se evidencia procedimiento escrito, los equipos se evidencian en buen

estado. Respuestas: La planta contaba con procedimiento de mantenimiento de equipos Se
allega soporte.
5.1.12. Observaciones: No se evidencian manuales.

Respuestas: La planta contaba con manuales de procedimiento para mantenimiento preventivo y
correctivo de equipos. Se allega sopode.
5.1.13. Observaciones: No hay área de recepción de materias primas, vestieres. laboratorio, el

servicio sanitario comparte ambiente con sala de producción, almacenamiento de envases.
Respuesta: Los equipos se encontraban dispuestos y ubicados según la secuencia lógica propia
de nuestro proceso productivo. Se allega soporte.
5.1.14. Observaciones: No cuentan con instrumentos para medición en operaciones criticas.

Respuesta: Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con los instrumentos y
accesorios que, para nuestro proceso productivo, son Lactodensimetro, Acklimetro termómetro
para control de temperatura en refrigeración. El Lactodensimetro era usado para determinar que
la leche a recibir cumplía con los requisitos para poder ser recibida y procesada: el Acidimetro se
empleaba de manera previa para determinar la cantidad de cuajo y suelo láctico a agregar a la
leche y el termómetro para verificar la temperatura adecuada de conservación del producto
terminado previo a su despacho.
It;
Irv.e
0I01700'9IOTLI
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS

5.1.15. Observaciones: El refrigerado no cuenta con termómetro u otro instrumento para medir la
temperatura.
Respuesta: Los congeladores ubicados en la planta poseían termómetros visibles desde la parte
exterior de los mismos, para así vigilar permanentemente la temperatura de conservación del
producto, que debía ser entre O y 4 grados centígrados.
51.17. Observaciones: No se tienen programa' y procedimientos escritos de calibración de

equipos e instrumentos de medición.
Repuesta: No se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición.
Respuesta: No se contaba aún con programa y procedimientos de calibración toda vez que,
como puede advertirse en el Certificado de Matrícula expedido por la Cámara de Comercio de
Barranquilla, visible a folio 19 del expediente, el registro y subsiguiente inicio de operaciones tuvo
lugar el 20 de mayo de 2015. Esto determina que los equipos empleados en la planta fueron
comprados en atención al inicio de operaciones, por lo que los mismos se encontraban dentro del
periodo de garantía, encontrándose la calibración incluida dentro de tales garantías. 5.2. Higiene
locativa de la sala de proceso
52.1. Observaciones: Se evidencia puerta de entrada a la planta pueda de salida patio abierto, y
Respuesta: Ni la puerta de entrada ni la de salida al patio eran abiertas ya que en tales entradas
se manejaba un sistema de doble pueda, una primera pueda recubierta en malla verde resistente
a las plagas y una segunda pueda de material sólido, lo que servía como división efectiva entre
las zonas exteriores y el interior del inmueble donde operaba la planta. Adicional a lo anterior, los
extractores poseían también un recubrimiento en malla verde resistente a plagas. Cabe destacar
que dicho sistema de doble pueda imPedía a su vez el acceso a animales o personas toda vez
que las puedas se encontraban cerrada de manera permanente y solo eran abiertas para la
salida o entrada de personal autorizado.
5.2.2. Observaciones: Se evidencian con falta de mantenimiento.

Respuesta: El mantenimiento de la planta incluía actividades de nrantenimiento y readecuación
de sus instalaciones físicas incluyendo mantenimiento de su infraestructura. No hay evidencia por
parte del Invima sobre la veracidad de su observación.
5.2.4. Observaciones: Se evidencian desprendimiento de pinturas en área de almacenamiento de

producto terminado.
Respuesta: Dentro de las actividades de mantenimiento de la infraestructura física se estaba
realizando una intervención general a la pintura. Cabe destacar que el producto terminado, por
requerir refrigeración, luego de ser empacado en plástico era almacenado en congeladores por lo
que el producto no se encontraba en modo alguno expuesto a eventuales desprendimientos de
pintura.
No hay evidencia por parte del Invitna sobre la veracidad de su observación.
5.2.6. Observaciones: Las uniones pennite la acumulación de polvo y suciedad.

Respuesta: Las uniones entre paredes y techos (zócalos) eran levemente redondeadas
para evitar la acumulación de polvo y suciedad. Adicional a lo anterior, las mismas se
encontraban pintadas con material lavable para facilitar la higienización de la planta. No hay
evidencia por parte del Invima sobre la veracidad de su observación.
5.2.8. Observaciones: Se evidencia piso en mal estado a la salida del patio. Respuesta: El
supuesto mal estado del piso correspondia al desgaste natural del mismo. Cabe destacar que
dicho piso no hacía parte del área de procesamiento y que para evitar contaminación y mugre se
procedía a tratar con cemento blanco, previo al reemplazo de las baldosas afectadas.
5.2.9. Observaciones: Se evidencia empozarniento de agua a la salida del patio.

0-101700'9TOTLT
rars115 POR UN
11,11 PA En
E ts-f4:.:,

Respuesta: El piso de la planta posara la inclinación adecuada para permitir el drenaje de

líquidos.
5.2.12. Observaciones: No hay área de recepción de materias primas, vestieres, laboratorio, el

servicio sanitario comparte ambiente con sala de producción, almacenamiento de envases.
Respuesta: Se contaba con área de recepción de materias primas, dicha área de recepción era
externa al área de producción. Así mismo se contaba con un laboratorio adecuado y proporcional
al tipo de producto elaborado en la planta ya que al ser queso se requerían dos (2) elementos al
interior del laboratorio como lo eran un lactodensfinetro para medir la cantidad de grasa, sólidos
no grasos y agua presentes en la leche y un acidimetio para medir el nivel de acidez del producto
lácteo -además de los elementos para medición de la calidad del agua-. Ahora bien, con respecto
a los servicios sanitarios es falsa la afirmación de que ésios comparten ambiente con sala de
producción ya que si bien, al interior de la planta existía un baño, este so encontraba clausurado
para su uso y dicho espacio estaba habilitado y destinado para uso exclusivo como vestier por
parte de los operarios. El baño o servicio sanitario habilitado para el uso del personal se
encontraba por fuera de la planta, en el extremo posterior del palio.
5.2.13. Observaciones: No cuenta con lavamanos

Respuesta: La planta contaba con lavamanos en. ubicaciones estratégicas que permitieran a los
(micos dos operarios de la planta lavar y desinfectar las manos cada vez que fuera necesaria
Uno de esos lavamanos se encontraba en el área de moldeo, otro de ellos al interior del vestier y
el tercero en el servicio sanitario ubicado en la parte externa posterior del patio. Estos tres
puntos, teniendo en cuenta la reducida dimensión de la planta, hacía que la cantidad de
lavamanos instalados fuera suficiente.
5.2.14. Observaciones: No son redondeadas.

Respuesta: Las uniones entre paredes y techos (zócalos) eran levemente redondeadas para
evitar la acumulación de polvo y suciedad. Adicional a lo anterior, las mismas se encontraban
pintadas con material lavable para facilitar la higienización de la planta. No hay evidencia por
parle del Invima sobre la veracidad de su observación. 5.2.19. Observaciones: Se evidencian
lámparas sin protección.
Respuesta: La iluminación de la planta no se hacía a través de lámparas sino a través de
bombillos de luz fría de bajo valiaje y se contaba con la protección necesaria para este tipo de
52.20. Observaciones: Se evidencia desorden en sala de proceso.

Respuesta: El estado de la sala. de proceso correspondía al normalmente producido en el curso
de una jornada de operaciones, la cual no había culminado al momento de la visita por parte de
los funcionarios del Instituto.
5.2.22. Observaciones: No existe lavabotas y/o filtro sanitario

Respuesta: La planta contaba con un lavabotas de funcionamiento manual, el cual era usado por
los operarios según fuere necesario.
5.3. Materias primas e insumos
5.3.1. Observaciones: No existen procedimientos

Respuesta: La planta contaba con procedimientos escritos para el control de calidad. Se allegan
soportes.
OT01700'9I0tLI
TODOS POR UN
NUEVO PAIS

5.32. Observaciones: Se evidencia que solo se realiza acidez a la leche cruda. Respuesta:
Previo a su uso (procesamiento) la leche cruda era sometida al control de calidad establecido
para ella que, de acuerdo al tipo de proceso a la que seria sometida, era la medición de la
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua presentes en la misma a través de un
lactodensimetro, para luego -y en caso de considerar que la leche cruda cumpliera con el control
de calidad- efectuar la medición de la acidez de la misma.
No hay evidencia por pare del Invima sobre la veracidad de su observación.
5.3.4. Observaciones: El almacenamiento lo ,realizan en unos tanques no sanitarios de

color oscuro que permanecen expuestos al ambiente en el patio del establecimiento. Respuesta:
En el proceso productivo no se realizaba almacenamiento de materia prima ya que el inicio de la
jornada se recibía la materia prima (leche cruda) y una vez recibida era procesada el mismo día.
No había almacenamiento ni guardado, ya que la leche era procesada dentro de la primera hora
luego de recibida, sin que fuere guardada o almacenada leche cruda para ser procesada o
tratada en horas o días posteriores.
5.3.6. Observaciones: Se evidencia que solo se realiza acidez a la leche cruda. Respuesta: En el
proceso productivo no se realizaba almacenamiento de materia prima ya que el inicio de la
jornada se recibía la materia prima (leche) y una vez recibida era procesada el mismo día. No
habia almacenamiento ni guardado, ya que la leche era procesada dentro de la primera hora
luego de recibida.
No hay evidencia por parte del Invima sobre la veracidad de su observación. 5.3.7.
Observaciones: Se realiza acidez, pero no se registran.
Respuesta: De acuerdo al proceso productivo observado por la ,planta no se llevan registros de
las condiciones de conservación de las materias primas ya que la materia prima empleada es
leche cruda, la cual era recibida -al inicio de las operaciones diarias y procesada a lo largo de la
jornada, de forma tal que al finalizar la jornada se contaba con el producto terminado empacado y
refrigerado. Por lo que, y al no haber conservación de materias primas, no procedía registro de
tales condiciones.
Respuesta: La planta llevaba registro de aprobación y rechazo de materias primas (leche cruda).
Se allegan soportes.
5.3.9. Observaciones: No se llevan fichas técnicas.

5.3.10. Observaciones: Se evidencian algunas materias primas rotuladas.

Respuesta: Las materias primas susceptibles de rotulación se encontraban debidamente
rotuladas. Sin embargo, la materia prima principal (leche cruda) no era susceptible de rotulación
ya que la misma era traída directamente por el proveedor recién ordeñada, y una vez fuera
aprobada de acuerdo a los estándares de calidad, era procesada en el transcurso de la hora
posterior a su recepción.
5.4. Operaciones de fabricación
5.4.3. Observaciones: Los envases no son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad.

Respuesta: Los recipientes que eran empleados en el proceso de elaboración eran guardados
diariamente posterior a su uso, así como eran limpiados antes del inicio del proceso de manera
diaria. No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de su observación.
5.5 Operaciones de envasado y empaque

OT01700'9IOTLI
'1aD65 POR ura

NI1010 PAIS

"Por la cual se califica e/ proceso sancionatorio Nro. 210603986"
5.5.1. Observaciones: Los procesos de fabricación no garantizan la protección y conservación del

alimento.
Respuesta: El proceso diseñado para la elaboración del producto garantizaba la protección y
conservación del alimento toda vez que luego de aprobada y recibida la materia prima (leche
cruda), el procesamiento iniciaba de manera inmediata logrando que en un lapso máximo de 5
horas luego del recibo, el producto estuviera refrigerado. No hay evidencia por parle del Invima
sobre la veracidad de su observación.
5.5.2. Observaciones: No se registran controles en las etapas criticas del proceso Respuesta: De
la manera en que estaba diseñado el proceso para elaboración del producto, y los lapsos de
tiempo para elaborar cada uno de ellos, el punto critico dentro del proceso era la verificación de.
las condiciones de la materia prima (leche cruda) previa a su aceptación y rechazo, de lo cual se
llevaba registro. Se allegan 'soportes.
5.5.3. Observaciones: No hay área de recepción de materias primas, veslieres, laboratorio, el

servicio sanitario comparte ambiente con sala de producción, almacenamiento de envases
Respuesta: La disposición física de las áreas de la planta se encontraba organizada y distribuida

de manera secuencia' y lógica de acuerdo al proceso productivo que se adelantaba en la planta.
Se contaba con área de recepción de materias primas, dicha área de recepción era externa al
área de producción. Así mismo se contaba con un laboratorio adecuado y proporcional al tipo de
producto elaborado en la planta. Ahora bien, con respecto a los servicios sanitarios es falsa la
afirmación de que éstos comparten ambiente con sala de producción ya que si bien, al interior de
la planta existía un baño, este se encontraba clausurado para su uso y dicho espacio estaba
habilitado y destinado para uso exclusivo como vestier por parte de los operarios. El baño o
servicio sanitario habilitado para el uso del personal se encontraba por fuera de la planta, en el
extremo posterior del patio.
5.5.4. Observaciones: Se evidencia utensilio en madera de uso manual para el hilado.

Respuesta: La planta contaba una pala de mezclado en acero inoxidable la cual era el utensilio
empleado en el proceso productivo. No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de
su observación.
5.6. Almacenamiento de producto terminado

5.6.1. Observaciones: No se registran los detalles de elaboración y producción.
Respuesta: Los plásticos que se usaban para el empaque de los productos terminados
registraban detalles de la elaboración y producción.
5.6.2. Observaciones: El área no está acondicionada para el envasado y/o empaque. Respuesta:
El área donde se realizaba el empaque de los productos estaba adecuado de manera adecuada
para tal actividad, con superficies y elementos dispuestos para preservar la integridad e inocuidad
del mismo.
No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de SU observación.
6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1. Verificación de documentación y procedimientos
6.11. Observaciones: No tienen políticas definidas y escritas de calidad.

Respuesta: El proceso de producción contaba con políticas de calidad definidas y escritas Se
allegan soportes.
6.1.2. Observaciones: No se tienen identificados.

Respuesta: La totalidad de la información requerida y necesaria referente potenciales riesgos y
peligros que pudiesen podido llegar a afectar la inocuidad del producto estaba consignada en los
procedimientos. Se allegan soportes.
OT01700'9IOTLI
TODOS POR UN
UEVO PAN

6.1.3. Observaciones: No se tienen fichas técnicas de materias primas y producto terminado

donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo.
Respuesta: La planta contaba con las fichas técnicas para las materias primas y productos
terminados. Se allegar? soportes
6.1.4. Observaciones: No existen manuales.

Respuesta: La planta contaba con los manuales necesarios referentes a equipos, proceso Y
almacenamiento de los productos. Se allegan soportes.
6.2. Acceso a los set -vicios de laboratorio
6.2.1. Observaciones: No observado

Respuesta: Al interior de la planta se contaba con un área de laboratorio adecuado y proporcional
al tipo de producto elaborado en la planta ya que 'al ser queso se requerían dos (2) elementos al
interior del laboratorio como lo' eran un lactodensimetro para medir la cantidad de grasa, sólidos
no grasos y agua presentes en la leche y un acidímetro para medir el nivel de acidez del producto
lácteo -además de los elementos para medición de la calidad del agua-
6.2.2. Observaciones: No cuenta con laboratorio externo.

Respuesta: Teniendo el? cuenta la naturaleza del proceso y el laboratorio habilitado al interior de
la planta, no se hacia necesario contar con la asistencia de un laboratorio externo.
FRENTE A LOS HALLAZGOS RELACIONADOS EN EL PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE

ROTULADO GENERAL DE ALIMENTOS ENVASADOS
5.3. Observaciones: Aparece la expresión gr.

Respuesta: El sistema métrico internacional determina que el peso debe ser expresado en
gramos. En el empaque usado aparecía la expresión gr por lo cual se cumplía con la exigencia
de las unidades ya que gr es una .abreviatura aceptada para señalare! peso en gramos.
5.5.1. Observaciones: No declara lote.

Respuesta: El empaque que era usado para el empaquetado del producto tenía el espacio para
fijar la indicación del lote de producción respectivo. Dicha indicación era realizada a través de la
imposición de un sello manual.
No hay evidencia por parte del 1/111l1778 sobre la Veracidad de su observación.
5.6. Observaciones: No declara fecha de vencimiento.

Respuesta: El empaque que era usado para el empaquetado del producto tenia el espacio para
fijar la indicación de la fecha de vencimiento respectiva. Dicha indicación era realizada a través.
de la imposición de un sello manual.
FUNDAMENTOS DE HECHO Y DE DERECHO
Al manifestar los fundamentos de hecho y de derecho en contra de la actuación administrativa, y

que se solicita sean tenidos en cuenta por la administración al momento
de adoptar sur decisión final, se procederá a agrupar los mismos de acuerdo a los diversos -
tópicos que abarquen.
Estos fundamentos se presentan sin perjuicio de lo manifestado anteriormente a titulo de

respuesta frente a cada una de las observaciones relacionadas en el Acta de Inspección
Sanitaria a Fábricas de Alimentos que sirvió como fundamento al Auto No. 2017008974 del 24 de
julio de 2017 "por medio del cual Se inicia un proceso sancionatorio y se trasladan cargos proceso
No. 201603986", y las cuales desvirtúan la totalidad de aspectos observados en la mencionada
acta.
1. ACTUACIÓN CONTRARIA DE LOS PRINCIPIOS DE LA ACTUACIÓN ADMINISTRATIVA
Página 12-,')
0101700'9T0TLT
...
- TOL?3PORUN
4, dr b
NUEVO PLUS

"Por la cual se califica el proceso sancionatorio. Nro. 210603986"
El régimen sancionatorio adelantado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos — INVIMA, en cumplimiento de Su objetivo misional, no posee un reglamento especial.
Ello implica que el procedimiento adelantado por el Instituto deberá sujetarse en todo caso y
momento a las reglas definidas en el proceso sancionatorio administrativo', gracias a la remisión
directa contenida en el artículo 47 de la misma normativa.
"Articulo 47. Procedimiento administrativo sancionatorio. Los procedimientos

administrativos de carácter sancionatorio no regulados por leyes especiales o por el
Código Disciplinario Único se sujetarán a las disposiciones de esta Parte Primera del
Código. Los preceptos de este Código se aplicarán también en lo no previsto por dichas
leyes.
Las actuaciones administrativas de naturaleza sancionatoria podrán iniciarse de oficio o
por solicitud de cualquier pérsona. Cuando como resultado de averiguaciones
preliminares, la autoridad establezca que existen méritos para adelantar un procedimiento
sancionatorio, asi lo comunicará al interesado. Concluidas las averiguaciones
preliminares, si fuere del caso, formulará cargos mediante acto administrativo en el que
señalará, con precisión y claridad, los hechos que lo originan, las personas naturales o
jurídicas objeto de la investigación, las. disposiciones presuntamente vulneradas y las
sanciones o medidas que serían procedentes Este acto administrativo deberá ser
notificado personalmente a los investigados. Contra esta decisión no procede recurso.
Los investigados podrán. dentro de los quince (75) días siguientes a la notificación de la
formulación de cargos, presentar los descargos y solicitar o apodar las pruebas que
pretendan hacer valer 'Serán rechazadas de manera motivada, las inconducenles. las
impertinentes y las superfluas y no se atenderán las practicadas ilegalmente."
Ahora bien, las implicaciones de la citada remisión no son solo de aspecto formal al determinar
las etapas que deberán surtirse en las actuaciones administrotivas, sino de aspecto sustancial al
determinar que la totalidad del Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo inspira la actuación adelantada por el Instituto. Esto deriva en que al ser aplicable
el CPACA a dicha entidad', también lo son los principios integradores del régimen administrativo.
La consagración legal de los principios orientadores de la actuación administrativa observa

especial preponderancia en el ordenamiento jurídico colombiano ya que a parir de ella pasan de
ser nociones abstractas a operar como una garantía real y tangible de la salvaguarda de los
derechos de los administrados.
'Articulo 3". Principios. Todas las autoridades deberán interpretar y aplicar las
disposiciones que regulan las actuaciones vprocedimien tos administrativos a la luz de los
principios consagrados en la Constitución Política, en la Parte Primera de este Código
yen las leyes especiales.'
(.3" subrayado propio.
Esta obligatoriedad de aplicación de las disposiciones a la luz de los principios implica que la
violación de los principios integradores del régimen administrativo arrojaría un vicio insalvable
sobre la actuación administrativa al producirse entonces ésta en contra vía de los postulados
legales.
Tales postulados son consagrados de manera especial a partir del segundo inciso del mismo
articulo 3 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo al señalar de manera específica que:
Las actuaciones administrativas se desarrollarán, especialmente, con arreglo a los

principios del debido proceso, igualdad, imparcjalidad, buena fe, moralidad. participación,
responsabilidad, transparencia, publicidad,, coordinación, eficacia, economia y celeridad.
En virtud del principio del debido proceso, las actuaciones administrativas se adelantarán
de conformidad con las 1101777aS de procedimiento y competencia establecidas en la
Página
N
w Ofs.d.inV ha. 9 ov.to

OTO 'T700 '9I0 'Ea
TODOS POR UN
In1tt1ó NUEVO PAÍS

"Por la cual se califica el proceso sancionaforio Nro. 210603986"
Constitución y la ley, con plena garantía de los derechos de representación, defensa y

contradicción.
1.En materia administrativa sancionatoria, se observarán adicionalmente los principios de
legalidad de las faltas y de las sanciones, de presunción de inocencia, de no reforman° in
pejus y non bis in idem.
2.En virtud del principio de igualdad, las autoridades darán el mismo trato y protección a
las personas e instituciones que intervengan en las actuaciones bajo su conocimiento. No
obstante, serán objeto de.trato y protección especial las personas que por su condición
económica, tísica o mental se encuentran en circunstancias de debilidad manifiesta.
En virtud del principio de imparcialidad, las autoridades debelan actuar teniendo en
cuenta que la finalidad de los procedimientos consiste en asegurar y garantizar los
derechos de todas las personas sin discriminación alguna y sin tener en consideración
factores de afecto o de interés y, en general, cualquier clase de motivación subjetiva.
En virtud del principio de buena fe, las autoridades y los particulares presumirán el
comportamiento leal y fiel de unos y otros en el ejercicio de sus competencias, derechos
y deberes.
En virtud del principio de moralidad, todas las personas y los servidores públicos están
obligados a actuar con rectitud, lealtad y honestidad en las actuaciones administrativas.
En virtud del principio de participación, las autoridades promoverán y atenderán las
iniciativas de los ciudadanos, organizaciones y comunidades
encaminadas a intervenir en los procesos de deliberación, formulación, ejecución, control
y evaluación de la gestión pública.
En virtud del principio de responsabilidad, las autoridades y sus agentes asumirán las
consecuencias por sus decisiones, omisiones o extralimitación de funciones, de acuerdo
con la Constitución, las leyes y los reglamentos.
En virtud del principio de transparencia, la actividad administrativa es del dominio
público, por consiguiente, toda persona puede conocer las actuaciones de la
administración, salvo reserva legal.
9.En virtud del principio de publicidad, las autoridades darán a conocer al publico y a los
interesados, en forma sistemática y permanente, sin que medie petición alguna, sus
actos, contratos y resoluciones, mediante las comunicaciones, notificaciones y
publicaciones que ordene la ley, incluyendo el empleo de tecnologias que permitan
difundir de manera masiva tal información de conformidad con lo dispuesto en este
Código. Cuando el interesado deba asumir el costo de la publicación, esta no podrá
exceder en ningún caso el valor de la misma.
En virtud del principio de coordinación, las autoridades concertarán sus actividades
con las de olras instancias estatales en el cumplimiento de sus cometidos y en el
reconocimiento de sus derechos a los particulares.
En virtud de/principio de eficacia, las autoridades buscarán que los procedimientos
logren su finalidad y, para el efecto, removerán de oficio los obstáculos puramente
formales, evitarán decisiones inhibitorias, dilaciones o retardos y sanearán, de acuerdo
con este Código las irregularidades procedimen tales que se presenten, en procura de la
efectividad del derecho material objeto de la actuación administrativa.
En virtud del principio de economía, las autoridades deberán proceder con austeridad
y eficiencia, optimizar el uso del tiempo y de los demás recursos, procurando el más alto
nivel de calidad en sus actuaciones y la protección de los derechos de las personas.
En virtud del principio de celeridad, las autoridades impulsarán oficiosamente los
procedimientos, e incentivarán el uso de las tecnologías de la información y las
comunicaciones, a efectos de que los procedimientos se adelanten con diligencia, dentro
de los términos legales y sin dilaciones.
1.1. Principio de Moralidad

En atención a este principio "todas las personas y los servidores públicos están obligados a
actuar con rectitud, lealtad y honestidad en las actuaciones administrativas." Se destaca de
manera particular que no es una posibilidad o una sugerencia, es un imperativo de
comportamiento que el régimen legal impone sobre las personas en la actuación administrativa y
de manera especial a los servidores públicos en su condición de sujetos disciplinables. El
aspecto de la lealtad contenido en este principio deriva entonces en no alterar las declaraciones o
Página 14'. e'-)

c,Y2
0101700'9I0 UT
l'OtIOS POR UN
l
a.,cti51r
;II15114D
1,•.1”
ni"
ift .;11
le

aspectos propios de la realidad -sin importar la razón por la cual se haya producido- en
detrimento de la actuación administrativa como tal.
Esto cobra especial importancia ante las declaraciones consignadas en el Acta de Inspección
Sanitaria a Fábricas de Alimentos y en el Acta de Aplicación de Medida Sanitaria de Seguridad
que no se compadecen de la realidad.
La visita tuvo lugar el día 19 de agosto de 2015, como establece la documentación °braille en el
expediente. Sin embargo, es una declaración falsa la parte final de la mencionada acta (visible a
folio 13 del expediente) donde señala que "firman los funcionados y personas que intervinieron en
la visita, hoy 19 de agosto del año 2015 en la ciudad de Repelón — Atlántico. De la presente acta
se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable de la planta o quien
atendió la visita".
La falsedad de la declaración aquí contenida radica en que a pesar que la visita fue
efectivamente realizada el día 19 de agosto del año 2015 la firma de la misma no se produjo ese
mismo día, como tampoco en el municipio de Repelón y mucho menos que copia de dicha acta
fuera dejada en poder de la señora Paola Este fania Quintero León, o del responsable de la planta
o de quien atendiera la visita.
La visita fue atendida por Jesús Vega Coronel en su entonces condición de responsable de la
planta toda vez que la planta operaba en el ya mencionado municipio, la gestión administrativa de
la misma se hacía desde la ciudad de Barranquilla (a MáS de 1:30 horas de distancia). Asi las
cosas, la señora Quintero no se encontraba en el municipio de Repelón el día de la visita de los
funcionarios comisionados por el Invima -comisión que vale destacar, fue efectuada sin
notificación previa- y la firma de ella en el documento fue impuesta días después toda vez que los
funcionarios, al finalizar la visita, informaron al señor Vega Coronel que la representante legal
debía presentarse a las instalaciones del 11101778 en la ciudad de Barranquilla donde, sin que
mediara explicación de lo actuado por los funcionarios, le fue presentada el acta ya transcrita en
computador junto con el Acta de Inspección Sanitaria a Fábricas de Alimentos y en el Acta de
Aplicación de Medida Sanitaria de Seguridad.
De lo anterior se desprenden tina serie de circunstancias:
1 Las declaraciones contenidas en las Actas, en el sentido de que las mismas fueron
suscritas el día de la visita -esto es el 19 de agosto de 2015- no corresponden a la
realidad. Prueba de ello es el hecho que ambas actas se encuentran hanscritas e
impresas a computador.
2 Copias de las actas no fueron dejadas a quien intervino o atendió la visita en la planta.
3 Las Actas fueron presentadas para firma por pade de una persona quien no solo no
estuvo presente durante la visita sino a quien no había sido debidamente puesta al tanto
de la actuación administrativa. •
4 Los funcionarios del Invima ordenaron el cierre del funcionamiento de la planta desde el
día 117iS1170 de la visita (19 de agosto de 2015) sin que existiera o hubiera sido suscrita el
Acta de Aplicación de Medida Sanitaria de Seguridad, requisito indispensable para
ordenar la aplicación consistente en la clausura temporal total, impuesta según el articulo
primero de la mencionada acta, temporalidad que se ha mantenido desde el 19 de agosto
de 2015 (fecha en que fue ordenada de manera verbal), hasta la fecha.
5. Las circunstancias antes mencionadas evidencian un comportamiento -por parte del
Invinia- contrario al principio de moralidad.
1.2. Principios de Eficacia Economía y Celeridad

Los numerales 11, 12 y 13 del ya multicitado artículo 3 de la Ley 1437 de 2011 señalar) que
11. En virtud del principio de eficacia, las autoridades buscarán que los procedimientos logren su
finalidad y, para el efecto, removerán de oficio los, obstáculos puramente formales, evitarán
decisiones inhibitorias, dilaciones o retardos y sanearán, de acuerdo con este Código las
Página 15
/
,
010-1700'9IOTLI
, TODOS POR UN
HE 11---1 NUEITOPMS

irregularidades procedimen tales que se presenten, en procura de la efectividad del derecho

material objeto de la actuación administrativa.
En virtud del principio de economía, las autoridades deberán proceder con austeridad y
eficiencia, optimizar el uso del tiempo y de los demás recursos, procurando el más alto nivel de
calidad en sus actuaciones y la protección de los derechos de las personas.
En virtud del principio de celeridad, las autoridades impulsarán oficiosamente los
procedimientos, e incenlivarán el uso de las tecnologías de la información y las comunicaciones,
a efectos de que los procedimientos se adelanten con diligencia, dentro de los términos legales y
dilaciones injustificadas."
Si bien los principios de eficacia, economia y celeridad son independientes, guardan íntima
relación toda vez que tienen un aspecto común. Dentro de los aspectos que integran cada uno de
estos 3 principios se encuentran obligaciones impuestas a la administración en el sentido de
adelantas las actuaciones correspondientes dentro del término o tiempo debido para ellas, sin
dilatar o prolongar de manera injustificada la actuación administrativa.
Con respecto a la celeridad se ha pronunciado la Corte Constitucional al señalar que
"En cuanto al principio de celeridad, la jurisprudencia de esta Sala ha sostenido que éste
implica para los funcionarios públicos el objetivo de otorgar agilidad al cumplimiento de
sus tareas, funciones y obligaciones públicas, hasta que logren alcanzar sus deberes
básicos con la mayor prontitud, y que de esta manera su gestión se preste
oportunamente cubriendo las necesidades y solicitudes de los destinatarios y usuarios,
esto es, de la comunidad en general."'
La actuación administrativa en contra de la señora Pa ola Estefanía Quintero León se inició el día
14 de agosto de 2015 con la expedición del Auto Comisorio No. 7074317-15 a través del cual se
C01771Si017C5 la visita de inspección, vigilancia y control. Posteriormente se adelantó la visita que
consta en el acta de inspección sanitaria a fábricas de alimentos y acta de aplicación de medida
sanitana de seguridad que, a pesar de lo mencionado anteriormente, se encuentran fechadas del
19 de agosto de 2015.
Esta última docúmentación fue remitida el 21 de agosto de 2015 por el

Coordinador GTTCC1 a la Dirección de Responsabilidad Sanitaria "Con el fin de
que sea recibido para INICIAR EL PROCESO SANCIONA TORIO".
Esto se traduce en que el proceso cuyo expediente fue trasladado a la Dirección de

Responsabilidad Sanitaria para el inicio del proceso sancionatorio en atención a los supuestos
incumplimientos por parte de la administrada no fue impulsado por el Instituto en poco menos de
2 años.
Esta falta de impulso viola de manera agresiva e indudable los principios de efiácia, economía y
celeridad ya mencionados. Con el agravante que, aunado a la violación de las disposiciones
normativas recién citadas, también se produjo con ese retardo un perjuicio irremediable en contra
de la Señora Paola Este fania Quintero León.
Mencionado perjuicio se traduce en el hecho que una medida de carácter transitorio, como lo es
la "Clausura Temporal Total", ordenada por el Acta de Aplicación de Medida Sanitaria de
Seguridad, se convirtió de facto en un cierre definitivo del establecimiento.
La falla de gestión por parte del Instituto, al tomar dos (2) años para adelantar las actuaciones a
su cargo han impedido, sin perjuicio de las consideraciones de tipo sanitario sobre el
establecimiento, el funcionamiento u operación de un emprendimiento comercial del cual
derivaban su sustento un numero de familias.
Así las cosas, reitero que el accionar tardío del Invima en la presente actuación administrativa ha
derivado en una serie de conductas violatorias de los principios fundacionales de la gestión
pública de forma tal que imponer una sanción adicional a la medida preventiva derivada en
Página 16. ,,,
IL
i N, t:d
0T0170019T0 TUL
54-f T0305 POR UN

<?1 br I ?Jr-z170 PAIS

permanente -habida cuenta que la planta cesó de manera total sus operaciones a partir de la
imposición de la medida sanitaria de segur dad- se constituiría además en una conducta contraria
al debido proceso por la violación al principio adicional de no reformado in pejus, principio que se
aplica de manera adicional al procedimiento sancionatorio ad n7inistrativo.6
2. VIOLACIÓN AL DEBIDO PROCESO
Si bien el debido proceso constituye un principio esencial del proceso administrativo, incluyendo
el sancionatorio administrativo, la relevancia de este y la gravedad de la violación producida al
mismo por el Invima merece mención aparte.
El derecho al debido proceso es un principio transversal en el derecho administrativo, esto

implica que en el momento de trasgredir otros principios de inherentes al procedimiento
administrativo se produzca violación al debido proceso.
Ahora bien, de manera especifica el numeral 1 del artículo 3 de la Ley 1437 de 2011 establece
como imperativos en cabeza de la administración el garantizar una serie de derechos pata así
salvaguardar los intereses del administrado -en el caso que nos ocupa la Sra. Paula Estefanía
Quintero León-.
"Articulo 3. Principios. Todas las autoridades deberán interpretar y aplicar las .

disposiciones que regulan las actuaciones y procedimientos administrativos a la luz de los
principios consagrados en la Constitución Política, en la Parte Primera de este Código
yen las leyes especiales. Las actuaciones administrativas se desarrollarán,
especialmente, con arreglo a los principios del debido proceso, igualdad, imparcialidad,
buena fe, moralidad, participación, responsabilidad, transparencia, publicidad,
coordinación, eficacia, economía y celeridad. 7. En virtud del principio del debido proceso,
las actuaciones administrativas se adelantarán de conformidad con las normas de
procedimiento y competencia establecidas en la Constitución y la ley, con plena garantía
de los derechos de representación, defensa y contradicción. En materia administrativa
sancionatoria, se observarán adicionalmente los principios de legalidad de las faltas y de
las sanciones, de presunción de inocencia, de no reformatio in pejus y non bis in idem."
(negritas y subrayados propias).
Dentro de las características integrantes del debido proceso están inmersas las garantías a los
derechos de defensa y contradicción. Pero esto debe mirarse de forma integral dentro de un
marco mucho más amplio que corresponde a la presunción de inocencia en favor del
administrado.
Si bien esto pudiera parecer algo básico, es menester destacar la importancia que representa la
presunción de inocencia. La noción básica persistente en el imaginario colectivo de que nadie es
culpable o responsable hasta que no se demuestre lo contrario es cierta, pero la presunción va
MUGIR) más allá.
No es una simple fórmula, sino que se traduce en un postulado activo que determina que quien
pretenda alegar la culpabilidad de otro debe desvirtuar dicha presunción. En otras palabras, quien
busque una determinada sanción en contra de otra persona debe producir y allegar el material
probatorio suficiente para que el operador -en este caso quien adopte la decisión- disponga de la
totalidad de elementos de juicio suficientes y necesarios para la adopción de una decisión_
Las actuaciones adelantadas por la señora Paola Eslefania Quinteto León en el marco de su
entonces establecimiento comercial, estaban amparadas por la presunción de inocencia. Así las
cosas, era el Invinla el llamado a desvirtuar dicha presunción. En este punto es menester señalar
entonces que, a lo largo de lo obrado en el expediente por parle del Instihdo, la presunción de
inocencia en favor de la señora Quintero no ha sido desvirtuarla
El proceso sancionalorio se fundamenta en las actas ya mencionadas en multiplicidad de

ocasiones en los presentes descargos. pero se advierte que dichas actas carecen cío sopode
Página 17 ir
<
1:ti ;
OT0'100'9TOtLI
¡ni() 1-7,. TODOS POR UN

in NUEVO PitiS

alguno y por lo tanto no son válidas para ser tenidas en cuenta para la apertura del proceso que
ahora nos ocupa y mucho menos para imponer una sanción con fundamento en las mismas.
Las Acta de inspección sanitar a fábricas de alimentos y Acta de Aplicación de medida sanitaria
de seguridad contienen una sane de declaraciones propias formuladas por el personal del !nylon
pero que son realizadas sin que haya prueba alguna en el sentido de apuntalar o validar lo
manifestado.
La presunción de inocencia no, se desvirtúa por el simple hecho de que los funcionarios del
Invima aseguren una determinada condición o situación. Para desvirtuar una presunción se
requiere prueba en contrario. es decir que las afirmaciones efectuadas en las actas deben estar
acompañadas del material probatorio necesario para soportar lo consignado en el acta,
especialmente en las aseveraciones relativas a las condiciones físicas halladas.
En el numeral 3.1.2, solo por mencionar uno de los casos a título de ejemplo, el aspecto a
verificar según el acta es "las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y SIN esmalte"
y la observación impuesta es "se evidencia un operario con atetes". Pero se advierte que en este
punto, al igual que en el muslo de las observaciones, no se anegan, recolectan, recaban o adjunta
prueba alguna, ni siquiera sumaria, que de validez a la observación realizada.
La presunción de inocencia que opera en favor del administrado impone una serie de
obligaciones a la administración, especialmente la denominada carga de la prueba. Esta carga
consiste en la obligación de probar la aseveración formulada para así poder obtener o lograr el fin
pretendido. Esto para evitar arbitrariedades en el curso del trámite, tal como lo señala Parra
Quijano. hechos en el proceso, sin ella, la arbitrariedad seria la que reinada ".
Ahora, no es un aspecto solamente (le que la prueba deba existir, que no existe prueba alguna
en el curso del trámite administrativo promovido por el Invima, sino también de quien debe
aportar la prueba.
La Ley 1437 de 2011, normativa bajo la cual se rige el procedimiento sano onatorio administrativo
determina de forma precisa:
"Articulo 211. Régimen probatorio. En los procesos que se adelanten ante la Jurisdicción
de lo Contencioso Administrativo, en lo que no esté expresamente regulado en este
Código, se aplicarán en materia probatoria las normas del Código de Procedimiento
Civil."
Es por ello que para determinar la responsabilidad frenle a las pruebas deberemos remitirnos al
Código de Procedimiento Civil que para el caso colombiano es la Ley 1564 de 20128. la cual en
su articulo 167 trae las disposiciones relevantes a la carga probatoria:
"Articulo 167. Carga de la prueba. Incumbe a las parles probar el supuesto (le hecho de
las normas que consagran el efecto jurídico que ellas persiguen."
La lectura de esta disposición normativa se traduce en el hecho que al ser el Invinia quien
promueve el proceso sancionatorio, es el mismo Instituto el llamado a probar la violación de las
disposiciones normativas cuya protección o respeto busca. En otras palabras, el informe rendido
por los funcionarios del Invima y consignado en las actas mencionadas a lo largo del presente
escrito no se constituye en prueba válida y suficiente para sustentar una sanción en contra de la
señora Paola Estefania Quintero León, ya que dicho informe adolece de los soportes, evidencias
o pruebas que determinen, la existencia real y efectiva de una violación al régimen legal
par tictllar
Así la cosas, al no haber registro alguno -fotográfico o fihrfico- que evidencie o atestigüe las
condiciones fisicas del establecimiento de comercio donde se realizó la visita, y desanollaba la
Página 18
445
!higoi.•
WW1VinVille1.1.9 Wil.Ct
010 1700 '910 'IL T
P1111 UN
19:15rivo Pál. ÉS

actividad comercial que fue clauswado por el hlt417111, al interior del expediente no obra el material
probatorio suficiente, pertinente y conducente que pennita a la administración adoptar una
sanción contraria a los intereses de la señora Quintero León al no haber elementos de juicio tales
que desvirtúen la presunción de inocencia.
Huelga resaltar que la presunción de inocencia se predica con respecto no solo la actuación. sino
frente a cada hecho de cuya violación normativa se le acusa.
Se reitera entonces que la ausencia de material probatorio, que valide o sopese las afirmaciones
contenidas en las actas mencionadas, determina la imposibilidad de imponer una sanción en
contra de la señora Paola Estefania Quintero León. Más aún donde el mismo Invima ratifica que
no recabó prueba aloma en contra de la señora Quintero ya que como manifiesta de 1713170ra
expresa en el Acta de Aplicación de Medida Sanitaria de Seguridad, no se realizaron tontas de
muestras.
PRETENSIONES
En atención a los argumentos anteriormente presentados se ,solicita del Invima, a titulo de

pretensión principal, que se ¡noceda a desestimar Ims cargos presuntivos en contra de Paola
Estefania Quinten) León y en consecuencia no se imponga sanción alguna en confin de mi
poderdante y se proceda al levantamiento de la medida sanitaria de seguridad impuesta en su
momento.
Lo anterior habida cuenta de la inexistencia de material probatorio obrante en el expediente. ya

que proceder a imponer una sanción adicional a las ya impuestas seda vio/atado a los principios
de la actuación administrativa.
Ahora bien, en el caso que el Instituto considere que las alegadas infracciones se encuentran
debidamente probadas se solicita entonces que la sanción impuesta consista en el Cieno
definitivo del establecin tiento.
Se hace esta solicitud teniendo en cuenta que si bien actualmente sobre el establecimiento ¡esa
una medida sanitaria de Seguridad consistente en In clausura temporal total, el tiempo
transcurrido desde la aplicación de esa medirla -agosto de 2015-hasta la fecha. producto de la
demora únicamente imputable al Instituto en violación de los principios administrativos de
eficacia, economía y celeridad, la han con vellido en un cierre definitivo del establecimiento por lo
que, imponer una sanción adicional o distinta al cierre definitivo de un establecimiento que fue
cenado a los 3 meses de iniciar operaciones y ha permanecido cerrado por más de dos años a
partir de la aplicación de una medida supuestamente temporal, equivale a hacer más gravosa la
situación del administrado.
Así las cosas„se reitent del Invima las siguientes pretensiones:
1. Como pretensión principal que se desestimen los cargos presuntivos formulados a la señora
Paola Estefanía Quintero León y en consecuencia se levante la medida sanitaria de protección y
proceda al archivo del expediente.
2 Como pretensión subsidiaria en caso que la principal no sea concedida, se imponga
a título de sanción, el cierre definitivo del establechniento Lácteos Paquita PS
PRLIE9AS.
1. Documentales.
OTO *T700 '910 ta
TODOS POR UN -
prt /it'no NUEVO PAÍS
,

Se aportan a titulo de pi ueba los siguientes documentos -
Manual de buenos hábitos en la manipulación del queso de Lácteos Pagoda PS.
Registro de Cordial de Capacitación en Educación Sanitaria.
Mapa de planta de procesamiento establecimiento Lácteos Paquita PS.
Diagrama flujo secuencia, de producción Lácteos Paquita PS.
Codificados médicos de aptitud.
Ficha técnica de sal.
Ficha técnica hipoclorilo de sodio.
Ficha técnica detergente liquido.
Ficha técnica sodio hidróxido.
Registro de desinfección de tanques y utensilios para el agua
Comprobantes de pago desinfección de tanques.
Registro de fumigación para colitiol de plagas.
Comprobante de pago fumigación.
Comprobante de pago corle de césped y maleza.
Registro de control de 171dili ñrniento preventivo (limpieza).
Registro de control de mantenimiento correctivo.
Instructivo de control de calidad del producto.
Registro de control calidad del agua.
Registro de control diario limpieza y desinfección
Registro de control de materia prima y producción.
Instructivo de control de calidad de la materia poma.
Las pruebas documentales aquí relacionadas no fueron exhibidas al momento (le la visita
realizada por el Invima*ya que en el establecimiento de comercio donde se realizó la
misma solo se adelantaban labores de producción, mientras que los registros de las
actividades administrativas se conservaban por fuera del establecimiento para mejor
salvaguarda de los mismos. Y al ser una visita no progiamada, la señora Paola Estefania
Página 20
1:1Net
0101700 '910 TUL
reigag POR U.N

Ity.t nwtin Tus

"Por la cual se califica el proceso sancionatorío Nro. 21060398(1"
Quintero León no contó con la oportunidad de llevar los documentos relacionarlos hasta
el establecimiento de comercio.
2. Testimoniales
Se ordene la recepción del testimonio del señor Jesús Vega Coronel, identificarlo con la cédula
de ciudadanía número 1.129.531.953 quien era trabajador del establecimiento de comercio
Lácteos Paquila PS, y fue quien atendió la visita adelantada por el Invima el día 19 de agosto de
2015'.
ANÁLISIS DE LOS DESCARGOS
La señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No.
1.140.830.322, en calidad de propietaria del establecimiento de comercio LÁCTEOS PAQUITA
PS, presento escrito de descargos por intermedio de apoderado, por lo anterior este despacho
se permite analizar el escrito y señalarle lo siguiente al investigado:
Para comenzar debemos aclarar que los cargos trasladados mediante Auto No. 2017008974
del 24 de Julio de 2017, fueron trasladados en virtud de los incumplimientos encontrados por
funcionarios del INVIMA los cuales fueron plasmados en el FORMATO ACTA DE INSPECCION
SANIARIA A FABRICAS DE ALMENTOS de fecha 19 de agosto de 2015 (Folios 3-12),
adicionalmente se debe dejar claro que la escala de calificación se encuentra estipulada en
cada una de las actas diligenciadas por los funcionarios, y que para el caso, la mencionada acta
se encuentra firmada por la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con
cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322, en calidad de propietaria del establecimiento de
comercio LÁCTEOS PAQUITA PS.
La escala de Calificación FORMAO ACTA DE INSPECCION SANIARIA A FABRICAS DE

ALMENTOS (Folios 3-12) corresponde a:
"CALIFICACIÓN: Cumple completamente 2 - Cumple Parcialmente 1; No Cuptple 0; No aplica:

NA: No observado: NO."
Por lo Anterior, los cargos trasladados mediante auto No. 2017008974 del 24 de Julio de 2017
solo fueron trasladados en virtud de los incumplimientos encontrados con una escala de
valoración de cero (0), es decir, en aquellas condiciones sanitarias que no eran cumplidas bajo
ningún parámetro siquiera de forma parcial, mientras que aquellas que fueron calificadas con
uno (1), no son objeto de reproche en este trámite, razón por la cual las alegaciones
relacionadas con estos últimos son irrelevantes para efectos de la defensa que aquí se estudia.
Teniendo claro lo anterior, debe señalarse en primer lugar que los cargos se enfocan en la
fabricación de productos lácteos sin cumplir con los requisitos de buenas prácticas de
manufactura estipulados en la Resolución 2674 de 2013, adicionalmente por presentar
infracciones evidentes en el rotulado y etiquetado del producto QUESO TIPO MOZAF1ELLA DE
2500 gr-BOLSA DE POLIETILENO BAJA DENSIDAD, así como la fabricación de un alimentos
sin tener registro, permiso o notificación sanitaria, en tal sentido, es necesario aclararle al
investigado que las justificaciones elevadas en el escrito de descargos, no lo eximen de
responsabilidad, es de anotar que los cargos se formularon con base en las infracciones técnico
sanitarias evidenciadas en la visita del 19 de agosto de 2015, por lo tanto, los correctivos
implementados posteriormente constituyen circunstancias atenuantes, pero nunca serán
eximentes de responsabilidad, en razón a que la normatividad sanitaria tiene como fin principal
la protección de la salud y por lo tanto son de cumplimiento inmediato y permanente.
Página 21
4ey
1 344,11, •
0I0'1700'9I0TL1
TODOS POR UN
5r IMO. NUEVORMS

En este punto se le indica a la sociedad que la información contenida en las actas es el

resultado de las labores de inspección, vigilancia y control, las cuales fueron incorporadas al
presente proceso para demostrar los hechos materia de investigación.
Continúa el apoderado de la sociedad relatando cada uno de los incumplimientos consignados

en el acta y las observaciones realizadas por la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN
relacionando los Ítem incumplidos:
Es necesario referirle al vigilado que- todas las acciones y argumentos presentados en el

escrito de descargos serán ponderados por este Despacho y se valoraran como atenuantes al
momento de calificar los cargos imputados, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el
momento de los hechos objeto de investigación, se verifico que efectivamente hubo
incumplimiento de las normas sanitarias. De tal manera, se reitera que las normas sanitarias
están instituidas para proteger la salud pública, por lo tanto, su incumplimiento implica un riesgo
sanitario, razón por la cual es evidente que el sancionado, con su conducta puso en riesgo la
salud del conglomerado, pues la "Contingencia o proximidad de L117 daño" t21 del bien jurídico
tutelado no admite exención por el cumplimiento normal y/o regular de la norma.
Es pertinente manifestar en primer lugar que las distintas justificaciones elevadas no dan lugar
a desvirtuar todos y cada uno de los cargos endilgados en la presente investigación, por cuanto
no se evidencia ningún argumento técnico ni legal tendiente a desestimar la configuración de
los hechos, conductas y omisiones que dieron origen al presente proceso según los
incumplimientos evidenciados en la visita de inspección de fecha 19 de agosto de 2015, en las
instalaciones del establecimiento de comercio LÁCTEOS PAQUITA PS de propiedad de la
señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No.
1.140.830.322, en las que se indican que las actividades de fabricación y manipulación de
productos lácteos, no se ceñían en su integridad a los postulados de Buenas Prácticas de
Manufactura estipulados en la Resolución 2674 de 2013, generando así un inminente riesgo a
la salud de los potenciales consumidores de estos productos, por ende sin perjuicio de la
inexistencia de quejas o reclamos de los usuarios, es función y obligación del INVIMA y de esta
Dirección de Responsabilidad, realizar todo tipo de acción de carácter preventivo, con el fin de
evitar cualquier perjuicio actual o futuro al derecho a la salud.
Frente a las declaraciones realizadas en el escrito de Descargos, en cuanto a que el

establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS cumple con la totalidad de observaciones realizadas
por los técnicos en la visita de IVC en razón a que "No hay evidencia por parte del lnvima sobre
la veracidad de su observación", es necesario indicarle a la propietaria del establecimiento en
cabeza de su apoderado que lo evidenciado en la visita y lo que se encuentra consignado en el
acta de inspección y vigilancia es una actuación técnico-administrativa sanitaria establecida y
respaldada por la competencia y la capacidad de los funcionarios técnicos del Invima como
máxima autoridad sanitaria. Así pues, esta dirección se permite nuevamente referirse a manera
puntual sobre varias de las condiciones por las cuales le trasladaron cargos.
El cargo N° 1 del Auto de Inicio y Traslado N° 2017008974 del 24 de julio de 2017, no se

entiende desvirtuado, en razón a que se generado un riesgo directo en la salud pública de los
consumidores, por lo tanto será objeto de sanción por parte de esta entidad, teniendo en
cuenta las circunstancias atenuantes a que haya lugar, las cuales se analizaran en el acápite
correspondiente, debe tener en cuenta que para este Despacho no existe evidencia técnica o
grafica (imágenes) que contradiga o desvirtué las observaciones de los Técnicos Profesionales
del Invima, tampoco se evidencia acta de levantamiento de la medida sanitaria impuesta o en
su defecto solicitud de visita para el levantamiento de la medida".
121 Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española Online littpfilema.rae eVdrae/sf v/searcli?id=c041:LOKYs2x5eX0g9AP
Página 22
OTO -1700 '910 TUL
1195 POI? UN
..EVO PP.15

En relación con los con los numerales 1.2 — 1.3 — 1.6 — 1.7 y 1.10 del oficio de descargos con
radicado No. 17094696 de fechas de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle
que sobre esos items NO se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre los
mismos.
2. La planta no cuenta con servicios sanitarios bien ubicados en cantidad suficiente, separados
por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). Contrariando
lo dispuesto en el artículo 6 numerales 6.1 y 6.2 de la Resolución 2674 de 2013.
2.1. Observaciones: El baño se encuentra en la mitad de la planta, compartiendo ambiente con sala
de proceso.
Respuesta: El baño al que hace referencia la observación del informe y que se reporta como
compartiendo ambiente con sala de proceso, como ya fue señalado previamente, se encontraba
clausurado para su uso como sanitario y su destinación era de manera exclusiva para vestier. El
baño o servicio sanitario habilitado y en perfecto estado de funcionamiento para el uso del personal
se encontraba por fuera de la sala de proceso, en el extremo posterior del patio. Ahora bien, dicho
baño era suficiente para atender las necesidades de la planta ya que solo laboraban dos (2)
operarios y ambos del mismo sexo, por lo que no procedía separación por sexo.
En relacion con los con los numerales 1.11 — 1.12 — 1.14 del oficio de descargos con radicado
No. 17094696 de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle que
sobre esos items NO se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre los mismos.
3 Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón
líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.) Contrariando lo
dispuesto en el artículo 6 numerales 6.2 de la Resolución 2674 de 2013.
2.1. Observaciones: El baño se encuentra en la mitad de la planta, compartiendo ambiente
con sala de proceso.
Respuesta: El baño al que hace referencia la observación del informe y que se repoda como
compartiendo ambiente con sala de proceso, como ya fue señalado previamente, se
encontraba clausurado para su uso como sanitario y su destinación era de manera exclusiva
para vestier. El baño o servicio sanitario habilitado y en perfecto estado de funcionamiento
para el uso del personal se encontraba por fuera de la sala de proceso. en el extremo
posterior del patio. Ahora bien, dicho baño era suficiente para atender las necesidades de la
planta ya que solo laboraban dos (2) operarios y ambos del mismo sexo, por lo que no
procedía separación por sexo.
El cargo N° 3 del Auto de Inicio y Traslado N' 2017008974 del 24 de julio de 2017, no se
consumidores, debe tener en cuenta que para este Despacho no existe evidencia técnica o
del Invima, tampoco se evidencia acta de levantamiento cle la medida sanitaria impuesta o en
4. No existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte
de los empleados (área social). Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numerales 2.8 de
la Resolución 2674 de 2013.
2.2. Observaciones: El servicio sanitario se evidencia sucio y sin la dotación para la higiene
personal.
;Isig;ina.9
0101,00'910
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS

Respuesta: Al estar clausurado para su uso, como ya ha sido manifestado, el baño

inspeccionado no contaba con la totalidad de los elementos de higiene personal, ya que el
mismo estaba destinado para uso exclusivo y31710 vestier En cuanto al aseo del mismo se
destaca que, pese a estar clausurado, el espacio era aseado al menos una (1) vez al día y de
ser necesario se incrementaba la cantidad El baño habilitado y en perfecto estado de
funcionamiento: ubicado por fuera de las instalaciones en .el extremo posterior del patio,
poseía la totalidad de elementos requeridos para la higiene personal, además de ser también
aseado al menos una (1) vez al día y de ser necesario se incrementaba la cantidad

consumidores, por lo tanto será objeto de sanción por parte de esta entidad teniendo en cuenta
las circunstancias atenuantes a que haya lugar las cuales se analizaran en el acápite
No existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y
alejados del área de proceso. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numeral 6.1 de la
Resolución 2674 de 2013.
2.3. Observaciones: No se evidencia sitio para el descanso.

Respuesta: La planta funcionaba bajo el sistema ,de media jornada de 5 horas diarias, es decir
que los operarios iniciaban labores a las 7:00 a.m, y culminaban éstas a las 12 m. Esta
programación de horario determinaba que los operarios no ingerian alimentos dentro de la planta
ni tuvieran descanso dentro de la jornada por lo que no se contaba con sitios de descanso y
consumo de alimentos.
No hay evidencia por parte del Invima sobre la veracidad de so observación

entiende desvirtuado, en razon a que se generado un riesgo directo en la salud pública de los
No existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen

estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. Contrariando lo
dispuesto en el artículo 6 numerales 6.1 de la Resolución 2674 de 2013,
2.5. Observaciones: No existen casilleros.

Respuesta: El vestier mencionado anteriormente contaba con un espacio destinado para el
guardado de los elementos personales de los operarios de la planta. Dicho vestier, luego de
haber sido clausurado como baño, fue acondicionado con los elementos y artículos necesarios
para ser usado como vestier, incluyendo la dotación con artículos y elementos que permitieran
que los únicos dos operarios guardasen su ropa y efectos
personales durante su permanencia en el sitio de labores.

Página 24
,
0I01700"9TO'UT
í
mosPOR UN
ParEiMa MS

En relacion con los con los numerales 3.1.2 — 3.1.3 — 3.1.6 del oficio de descargos con radicado
No. 17094696 de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle que
sobre esos items NO se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre los mismos.
7 No se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado

médico de aptitud para manipular alimentos). Contrariando lo dispuesto en el artículo 11
numerales del 1 al 5 de la Resolución 2674 de 2013.
3.1.5. Observaciones: No se evidencia certificado médico de aptitud para manipular alimentos.

Respuesta: A los operarios se les realiza una revisión médica para determinar su aptitud para la
manipulación de alimentos. Habida cuenta del poco tiempo do inicio de operaciones de la planta,
solo se cuenta con el certificado médico inicial. Copias de tales certificados son allegadas junto
con los presentes descargos_
En relación al cargo No 7 del Auto de Inicio y Traslado N°2017008974 del 24 de julio de 2017,
es necesario referirle al vigilado que todas las acciones de mejoras realizadas en la fabrica en
aras de mejorar la prestación de! servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (certificado
médico de aptitud para manipular alimentos folios 122 y 123), este Despacho las tendrá como
atenuantes al momento de calificar los cargos imputados, pero a pesar de ello, debe indicarse
que para el momento de los hechos objeto de investigación, se verifico que efectivamente hubo
salud del conglomerado, pues la "Contingencia o proximidad de un daño"n del bien jurídico
tute,lado no admite exención por el cumplimiento normal y/o regular de la norma.
8. Los visitantes no cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro,
prácticas de higiene, etc. Contrariando lo dispuesto en el artículo 14 numeral 14 de la
3.1.10. Observaciones: No cuentan con uniformes para visitantes.

Respuesta: Las visitas al interior de la planta no estaban autorizadas y ésta no estaba abierta al
público, por lo que, a pesar de contar con uniformes para la visita, éstos eran insuficientes en un
momento dado.
No hay evidencia por parte del filVi117,9 sobre la veracidad de su observación.

consumidores, por lo tanto será objeto de sanción por parte de esta entidad, teniendo en
cuenta las circunstancias atenuantes a que haya lugar las cuales se analizaran en el acápite
su defecto solicitud de visita para el levantamiento de la medida adicionalmente debe tener
claro que el control de la planta descansa única y exclusivamente en los administradores de la
111 Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española Corroe hppIl1enia.rae,usidcap/seilsgarch?idacO4ELOKYs2x5eXpg9A13

Página 25,,A
df
wwwinvit n.1.9 nv.cQ

OT01700 '910 TLT
TODOS POR UN
11111'....A lur)
NUEVO PAIS'

"Por la cual se califica el proceso sancionalorio Nro. 210603986"
misma por lo tanto. es responsabilidad de la planta en cabeza de los encarados la verificación

del personal que ingresa a la planta y en que condiciones lo hace.
No son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavare las manos después de ir al
baño o de cualquier cambio de actividad y a practicas higiénicas, medidas de seguridad,
ubicación de extintores. Contrariando lo dispuesto en el artículo 13 parágrafo 1 de la
3.1.11. Observaciones: No existe filtro sanitario, ni lavamanos cerca al área de proceso.

Respuesta: La planta contaba con un lavabotas de funcionamiento manual manual, el
cual era usado por los operados según fuere necesario. Con respecto a los lavamanos, la planta
contaba con lavamanos en ubicaciones estratégicas que permitieran a los únicos dos operarios
de la planta lavar y desinfectar las manos cada vez que fuera necesario. Uno de esos lavamanos
se encontraba en el área de moldeo, otro de ellos al interior del vestier y el tercero en el servicio
sanitario ubicado en la parte externa posterior del . patio. Estos tres puntos, teniendo en cuenta la
reducida dimensión de la planta, hacía que la cantidad de lavamanos instalados fuera suficiente.

No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria y no se ejecuta

conforme a lo previsto. Contrariando lo dispuesto en el artículo 13 de la Resolución 2674 de
2013.
3.2. Educación y capacitación 3,2.1. Observaciones: No existe programa.

Respuesta: El programa de capacitación en educación sanitaria consistía en capacitar a los
operados de la planta en el Manual de buenos hábitos en la manipulación del queso • de Lácteos
Paquita PS, la capacitación estaba programada para ser realizada 1 vez por semestre para los
operarios antiguos y al momento del ingreso para los nuevos operarios. Teniendo en cuenta que
al momento del cieno ordenado por el Inviina solo se contaba con 3 meses de funcionamiento,
solo se había realizado 1 capacitación. Dicho programa se anexa al presente escrito, asi como la
constancia de la capacitación ofrecida
En relacion al cargo No 10 del Auto de Inicio y Traslado N° 2017008974 del 24 de julio de 2017,
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (El programa de
capacitación en educación sanitaria), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento de
calificar los cargos imputados, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el momento de los
hechos objeto de investigación, se verifico que efectivamente hubo incumplimiento de las
normas sanitarias. De tal manera, se reitera que las normas sanitarias están instituidas para
proteger la salud pública, por lo tanto, su incumplimiento implica un riesgo sanitario, razón por la
cual es evidente que el sancionado, con su conducta puso en riesgo la salud del conglomerado,
pues la "Contingencia o proximidad de un daño" del bien jurídico tutelado no admite exención
por el cumplimiento normal y/o regular de la norma.
OW1700'9-10 TUE
"Kiii5:74)5 ür,:‘,P 11N

11 No existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica

de alimentos para el personal nuevo y antiguo y no se llevan registros. Contrariando lo
dispuesto en el artículo 13 de la Resolución 2674 de 2013.
3.2.3. Observaciones: No existen programas

Respuesta: Se contaba con un programa de capacitación en manipulación higiénica de alimentos
y los operarios eran capacitados de manera habitual en el mismo.
En relación al cargo No 11 del Auto de Inicio y Traslado N° 2017008974 del 24 de julio de 2017,
es necesario referirle al vigilado que. todas las acciones de mejoras realizadas en la fábrica en
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (El programa de
capacitación en educación sanitaria), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento de
12. No Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas. Contrariando lo dispuesto
en el artículo 13 de la Resolución 2674 de 2013.
3,2.4. Observaciones: Se evidencian operarios sin tapabocas. Se evidencia operario con atetes.
los aquellos durante la realización de sus labores. Igualmente se tenia prohibido el uso de aretes
y/o joyas al interior de la planta.

del Invirna, tampoco se evidencia acta de levantamiento de la medida sanitaria impuesta o en
13. No existen procedimientos escritos sobre el manejo y calidad del agua. Contrariando lo
dispuesto en el artículo 26 numeral 4 de la Resolución 2674 de 2013.
4.41. Observaciones: No existen procedimientos.

Respuesta: Existe un procedimiento escrito sobre el manejo y calidad del agua, el cual es
allegado a través del presente escrito.
En relación al cargo No 13 del Auto de Inicio y Traslado KI`) 2017008974 del 24 de julio de 2017,
aras de mejorar la prestación dél servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (Procedimiento
escrito sobre el manejo y calidad del agua), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento
de calificar los cargos imputados, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el momento de
los hechos objeto de investigación, se verifico que efectivamente hubo incumplimiento de las
Página 27
0I0'1700'91OtLI
TODOS POR UN-

<7) tl;; r. n NUEVO PAÍS

No existe parámetros de calidad para el agua potable. Contrariando lo dispuesto en el

artículo 26 numeral 4 de la Resolución 2674 de 2013.
4.1.2. Observaciones: Existen parámetros de calidad para el agua potable.

Respuesta: Los parámetros de calidad para el agua potable están definidos en el procedimiento
sobre manejo y calidad del agua el cual, según fue mencionado, es allegado.
En relación al cargo No 14 del Auto de Inicio y Traslado N°2017008974 del 24 de julio de 2017,
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (Procedimiento
escrito sobre el manejo y calidad del agua), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento
de calificar los cargos imputados, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el momento de
En relación con los con el numerales 4.1.3 del oficio de descargos con radicado No. 17094696
de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle que sobre este item NO
se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
No cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. Contrariando lo
4.1.4. Observaciones: No cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
Respuesta: Las mediciones sobre la calidad del agua se realizan de manera interna y se llevan
los registros de las mismas. Se allegan soportes.
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (Registros de
laboratorio que verifican la calidad del agua), este Despacho las tendrá como atenuantes al
momento de calificar los cargos imputados, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el
momento de los hechos objeto de investigación, se verifico que efectivamente hubo
salud del conglomerado, pues la "Contingencia o proximidad de un daño" del bien jurídico
No existe control diario del cloro residual y no se llevan registros. Contrariando lo

dispuesto en el artículo 6 numeral 3.1 de la Resolución 2674 de 2013.
4.1.5 Observaciones: No existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
Respuesta: El control del dolo residual se lleva en una matriz manual, diligenciada luego de
efectuar las mediciones de manera interna. Se allegan soportes.
OIOVOO9TO TLT
-,-..• -•- TO.1105 POR UN
l'•?4. 711710 PAIS

"Por la cual se calificá el proceso sancionatorio Nro. 210603986"
En relación al cargo No 16 del Auto de Inicio y Traslado N" 2017008974 del 21 de julio de 2017,
control diario del cloro residual), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento de
17. El agua utilizada en la planta no es potable. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6

numeral 3.1 de la Resolución 2674 de 2013.
En relación con el cargo numero 17 del Auto de Inicio y Traslado N° 201 7008974 del 24 de julio
de 2017 no se observa contradicción del mismo en su escrito de descargo adicionalmente
después de valorada la documentación que reposa en el expediente así corno la
documentación allegada por el investigado no existe evidencia técnica o grafica (imágenes) que
contradiga o desvirtué las observacidnes de los Técnicos Profesionales del Invirna,
En relación con el numeral 4.2.2 del oficio de descargos con radicado No. 17094696 de fecha 8
de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle que sobre este itern NO se
trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo,
18 No existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para

recolección interna de desechos sólidos o basuras. Contrariando lo dispuesto en el
artículo 6 numeral 4.1 de la Resolución 2674 de 2013.
4.3. Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)

4.3.1. Observaciones: No existen recipientes
sólidos, es en el proceso de sellado del producto, donde los residuos producidos eran el exceso
(caneca plástica con lapa) de tamaño adecuado y suficiente para la recolección de los residuos
diarios por ese concepto. Dichos residuos, luego de finalizar la jornada eran retirados de la planta
y dispuestos en debida Muna.
No hay evidencia por parte del Invima sobre la veracidad de su observación
El cargo N° 18 del ALAI° de Inicio y Traslado N' 2017003974 de! 24 de julio de 2017, no se
19 No son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores,
molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.
Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numeral 5.2 y 5.3 de la Resolución 2674 de 2013.
4.3.2. Observaciones: No se evidencia local destinado para el depósito temporal de los residuos.
Respuesta: No se contaba Con un local destinado para el depósito temporal de los residuos. Sin
Página 294-
)
:
Ntmt
:
1.71 n
'1-Zrrear9
OT017009TO TLT
TODOS POR UN -
(7'1) IJi Lt.iu Y:
11 .
NI U EVO PAÍS

embargo, y como fue mencionado, los residuos producidos a lo largo de la jornada, eran retirados
de la planta y dispuestos en debida forma a la finalización de la respectiva jornada de trabajo.

No existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los

residuos sólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el
libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y no esta en
perfecto estado de mantenimiento. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numeral 5.3
y 5.4 de la Resolución 2674 de 2013.
4.3.3. Observaciones: No se evidencia recipientes,

sólidos, es en el proceso de sellado del producto, donde los residuos producidos eran él exceso
de la bolsa al empaquetar. Habida cuenta de ello, en dicha área se tenía dispuesto un recipiente
de tamaño adecuado y suficiente para la recolección de los residuos diarios por ese concepto.
Dichos residuos, luego de finalizar la jornada eran retirados de la planta y dispuestos en debida
forma. Luego de disponer de los residuos, el recipiente (caneca plástica con tapa) era lavado y
puesto nuevamente en su sitio.
No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de su observación

No existen registro que indiquen que se realiza inspección, limpieza y desinfección

periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Contrariando lo
4.3.4. Observaciones: No existe local des

Respuesta: No era necesario contar con este local destinada al depósito temporal de los residuos
sólidos ya que, corno fue mencionado, la cantidad y naturaleza de los residuos sólidos
producidos por la planta (plástico sobrante en el proceso de empaquetado) permitían la
acumulación de los residuos a lo largo de la jornada y eran retirado diariamente y dispuestos en
debida forma.

Página 30
r‘teri
t np,
0101700'9I0YZLI
.it.rms;trutm
Nuíz-vo pri

del Invirna, tampoco se evidencia acta de levantamiento de la medida sanitaria impuesta o en
No se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas,

concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y desinfección, contrariando lo
establecido en el numeral 1 del articulo 26 de la Resolución 2674 de 2013.
4.4. Limpieza y desinfección
4.4.2, Observaciones: No se evidencian registros.

Respuesta: La limpieza y desinfección de los equipos se realizan diariamente al finalizar la etapa
de producción. Se allegan soportes.
En relación al cargo No 22 del Auto de Inicio y Traslado N' 201 7008974 del 24 de julio de 2017,
limpieza y desinfección de los equipos), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento de
calificar -los cargos imputados, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el momento de los
Los productos utilizados no se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y

bajo llave y no se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados.
Contrariando lo dispuesto en el artículo 28 numeral 7 de la Resolución 2674 de 2013.
4.4.3. Observaciones: No se tienen definidos los productos utilizados y fichas técnicas.

Respuesta: Los productos necesarios para realizar la limpieza y desinfección de las áreas,
elementos y utensilios están debidamente definidos. Se allegan sopoiles.

gratis& (imágenes) que contradiga o desvirtué las observaciones de los Técnicos Profesionales
No existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con

enfoque preventivo y no se ejecutan conforme a lo previsto. Contrariando lo dispuesto en
el artículo 26 numeral 3 de la Resolución 2674 de 2013.
4.4.4. Observaciones: No se evidencia un sitio protegido, identificado y bajo llave.

Respuesta: La planta si contaba con un sitio adecuado y destinado para el almacenamiento de
los productos empleados en las tareas de limpieza y desinfección Dicho sitio se encontraba en la
pede externa de la planta, en la parte posterior del patio.
No hay evidencia por pade del Invima sobre la veracidad de su observación.
WWWinvitlf .1.g OIL CO

0-001700910 'ni
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS

limpieza y desinfección de los equipos), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento de
No existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra la

plaga. Contrariando lo dispuesto en el articulo 29 literal c) del artículo 26 numeral 3 de la
4.5. Control de plagas (artrópodos roedores aves)

Respuesta: La planta si contaba con un procedimiento preventivo para control de plagas, el cual
era ejecutado según lo previsto. Se allega soporte.
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (Procedimiento
preventivo para control de plagas), este Despacho las tendrá como atenuantes al momento de
No existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas

(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc). Contrariando el artículo 26
numeral 3 de la Resolución 2674 de 2013.

Respuesta: Dentro del procedimiento preventivo para el control de plagas, se establecían
actividades de fumigación en los exteriores y alrededores del área de operación de la planta. Se
allega soportes.
es necesario referirle al vigilado que todas las acciones de mejoras realizadas en la fábrica en
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (actividades de
fumigación en los exteriores y alrededores del área Folio 130), este Despacho las tendrá como
Página 32
Ck.,--
OTO 1700 '9TO TLT
TODOS POR UN
VO PP. 5
27. Los productos utilizados no se encuentran rotulados 'y no se almacenan en un sitio

alejado, protegidos, bajo llave y no se encuentran debidamente identificados.
Contrariando lo establecido en el numeral 7 del articulo 28 de la Resolución 2674 de
2013.
4.5.5. Observaciones: No se evidencian productos.

Respuesta: Es menester señalar que las actividades de fumigación eran adelantadas por
personal ajeno a la planta, contratado para tales efectos, quien al 11701776'WD de proceder a la
misma hacía uso de sus insumos y productos. Por lo anterior en las instalaciones de la planta no
se guardaban productos de fumigación, mientras que los productos usados en las actividades de
limpieza y desinfección eran guardados según lo señalado en la respuesta al punto 4.4.4. del
Acta.
En relación al cargo No 27 del Auto de Inicio y Traslado N° 201 7008974 del 24 de julio de 2017,
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria (actividades de
fumigación en los exteriores y alrededores del área Folio 130), este Despacho las tendrá como
En relación con el numeral 5.1.11 del oficio de descargos con radicado No. 17094696 de fecha
8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle que sobre este item NO se
trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
28. Los equipos en donde se realizan operaciones críticas no cuentan con instrumentos y
accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos,
pH-metros, etc.) Contrariando lo dispuesto en el artículo 10 numeral 3 de la Resolución
2674 de 2013.
5.1.14. Observaciones: No cuentan con instrumentos para medición en operaciones cdticas.

Respuesta: Los equipos donde se realizan operaciones críticas cuentan con los instrumentos y
accesorios que, para nuestro proceso productivo, son Lactodensímetro, Acidimetro y termómetro
para control de temperatura en refrigeración. El Laclodensimelro era usado para determinar que
la leche a recibir cumplía con los requisitos para poder ser recibida y procesada: el Acidimetro se
empleaba de manera previa para determinar la cantidad de cuajo y suero láctico a agregar a la
leche y el termómetro para verificar la temperatura adecuada de conservación del producto
terminado previo a su despacho. •

w..9w.itavito,L9ovre,
OTO 1700'91O'ZLI
_e TODOS POR UN
Q:= NUEVO PAIS


8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle que sobre este item NO se
trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
29. Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración no están construidos de materiales
resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, no se encuentran en buen estado,
presentan condensaciones, y no están equipados con termómetro de precisión de fácil
lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y no se registra dicha temperatura, contrariando lo establecido en el
numeral 3 del articulo 10 de la Resolución 2674 de 2013.
5.1.15 Observaciones: El refrigerado no cuenta con termómetro u otro instrumento para medir la
temperatura.
Respuesta: Los congeladores ubicados en la planta poseían termómetros visibles desde la parte
exterior de los mismos, para así vigilar permanentemente la temperatura de conservación de/
producto, que debía ser entre O y 4 grados centígrados.

consumidores, por lo tanto será objeto de sanción por parte de esta entidad teniendo eh cuenta
En relación con los numerales 5.1.17 — 5.2.1 —5.2.2 — 5.2.4 — 5.2.8 — 5.2.9 — 5.2.12 del oficio
de descargos con radicado No. 17094696 de fecha 3 de septiembre de 2017, este Despacho se
permite aclararle que sobre los mencionados items NO se trasladaron cargos, por lo tanto no se
pronunciara sobre el mismo en virtud del principio de congruencia del acto administrativo.
30. Las uniones entre las paredeS y techos no están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad, contrariando lo establecido en el numeral 2.2 del
articulo 7 de la Resolución 2674 de 2013. .
5.2,6. Observaciones: Las uniones permite la acumulación de polvo y suciedad.

Respuesta: Las uniones entre paredes y techos (zócalos) eran levemente redondeadas
para evitar la acumulación de polvo y suciedad. Adicional a lo anterior, las mismas se
encontraban pintadas con material lavable para facilitar la higienización de la planta

Página 34 -
/91%
0101700 '9-10'UT
are TOZCS 1/Oil LIN

C.
; NUEVO PAIS

No existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquidos y

solución desinfectante, ni ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.
Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numeral 6.3 de la Resolución 2674 de 2013.
5.2.13. Observaciones: No cuenta con lavamanos

Respuesta: La planta contaba con lavamanos en ubicaciones estratégicas que permitiehm a los
únicos dos operarios de la planta lavar y desinfectar las manos cada vez que fuera necesario.
Uno de esos lavamanos se encontraba en el área de moldeo, otro de ellos al interior del vestier y
el tercero en el servicio sanitario ubicado en .1a parte externa posterior del palia Estos tres
puntos, teniendo en cuenta la reducida dimensión de la planta, hacía que la cantidad de
lavamanos instalados fuera suficiente.
No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de su observación

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre sí no son
redondeadas. Contrariando lo dispuesto en el artículo 7 numeral 2.2 de la Resolución
2674 de 2013.
5.2./4. Observaciones: No son redondeadas.

Respuesta: Las uniones entre paredes y techos (zócalos) eran levemente redondeadas para
evitar la acumulación de polvo y suciedad. Adicional a lo anterior, las mismas se encontraban
pintadas con material lavable para facilitar la higienización de la planta. No hay evidencia por
pede del Invima sobre la veracidad de su observación. 5.2.19. Observaciones: Se evidencian
lámparas sin protección.
Respuesta: La iluminación de la planta no se hacia a través de lamparas sirio a través de
bombillos de luz fria de bajo vatiaje y se contaba con la protección necesaria para este tipo de
No hay evidencia por parte del InVi1773 sobre la veracidad de su observación.
El cargo N" 32 del Auto de Inicio y Traslado N° 2017008974 del 24 de julio de 2017, no se
En relación con los numerales 5.2.20 y 5.2.22 del oficio de descargos con radicado No.
17094696 de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle qué sobre
estos items NO se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
No existen procedimientos escritos para ,control de calidad de materias primas e

insumos, donde se señalen especificaciones de calidad. Contrariando lo dispuesto en el
articulo 21 de la resolución 2674 de 2013.
WWW.iil 1.1. 53 OIL Ci

0I01,00 "9T0 '1LT
TODOS POR UN
NUEVO PAS

5.3. Materias primas e insumos

Respuesta: La planta contaba con procedimientos escritos para el control de calidad. Se allegan
soportes.
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria, este -
Despacho las tendrá corno atenuantes al momento de calificar los cargos imputados, pero a
pesar de ello, debe indicarse que para el momento de los hechos objeto de investigación, se
verifico que efectivamente hubo incumplimiento de las normas sanitarias. De tal manera, se
reitera que las normas sanitarias están instituidas para proteger la salud pública, por lo tanto, su
incumplimiento implica un riesgo sanitario, razón por la cual es evidente que el sancionado, con
su conducta puso en riesgo la salud del conglomerado, pues la "Contingencia o proximidad de
un daño" del bien jurídico tutelado no admite exención por el cumplimiento normal y/o regular de
la norma.
En relación con los numerales 5.3.2 - 5.3.4 — 5.3.6 del oficio de descargos con radicado No.
17094696 de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle qué sobre
estos iterns NO se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
No se llevan rechazos de materias primas. Contrariando lo establecido en el artículo 16

numeral 2 de la resolución 2674 de 2013.

aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria, este
Despacho las tendrá como atenuantes al momento de calificar los cargos imputados, pero a
incumplimiento implica un riesgo sanitario, razón por.la cual es evidente que el sancionado, con
su conducta puso en riesgo la salud publica.
No se llevan fichas técnicas . de materias primas: procedencia, volumen, rotación,

condiciones de conservación, etc. Contrariando lo dispuesto en el artículo 16 numeral 2
de la resolución 2674 de 2013.
5.3.9. Observaciones: No se llevan fichas técnicas.

En relación al cargo No 35 del Auto de Inicio y Traslado N° 201 7008974 del 24 de julio de 2017,
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normatividad Sanitaria, este
Despacho las tendrá corno atenuantes al momento de calificar los cargos imputados, pero a
Página 36.-4
1. trct
OTO -1700'9T0tLI
11,
r- 001 M'OS POR UN
y9 1
N g IVO PA

. (13 de Julio de 2018)
"Por la cual se califica el proceso santionatorio Nro. 210603986"
su conducta puso en riesgo la salud pública.
8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle qué sobre este item NO se
trasladó cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
Los envases no son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,

alejados de focos de contaminación y debidamente protegidos. Contrariando lo establecido
en el numeral 5 del artículo 17 de la Resolución 2674 de 2013.
54. Operaciones de fabricación
5.4.3. Observaciones.' Los envases no son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad.

Respuesta: Los recipientes que eran empleados en el proceso de elaboración eran guardados
diariamente posterior a su uso, asi como eran limpiados antes del inicio del proceso de manera
diaria. No hay evidencia por parle del Invima sobre la veracidad de su observación.
El cargo N' 36 del Auto de Inicio y. Traslado N° 2017008974 del 24 de julio de 2017, no se
del Invirria, tampoco se evidencia acta de levantamiento de la medida sanitaria impuesta o en
En relación con el numeral 5.5.1 del oficio de descargos con radicado No. 17094696 de fecha 8
de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle qué sobre este itern NO se trasladó
cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
No se realizan ni se registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso
para asegurar la calidad del producto. Contrariando lo dispuesto en el artículo 18
numerales 1,2 y 4 de la resolución 2674 de 2013.
5.5.2. Observaciones: No se registran controles en las etapas criticas del proceso Respuesta: De
la manera en que estaba diseñado el proceso para elaboración del producto, y los lapsos de
tiempo para elaborar cada uno de ellos, el punto orifico dentro del proceso era la verificación de.
las condiciones de la materia prima (leche cruda) previa a su aceptación y rechazo, de lo cual se
llevaba registro. Se allegan 'soportes.
En relación al cargo No 37 del Auto de Inicio y Traslado N" 201 7008974 del 24 de julio de 2017,
aras de mejorar la prestación del servicio y cumplir con la normátividad Sanitaria, este
Despacho las tendrá como atenuantes al momento de calificar los cargos imputados, pero a
su conducta puso en riesgo la salud publica.
En relación con los numerales 5.5.3 - 5.5.4 del oficio de descargos con radicado No. 17094696
de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle qué sobre estos iterns
NO se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
Página 37
~in yit na ó u. c.,"

VI
OT01700'9TOTLI
TODOS POR UN "

irno NUEVO PAÍS
r.

"Por la cual se califica e/proceso sancionatorio Nro. 210603986"
38. Al envasar o empacar el producto no se lleva un registro con fecha y detalles de

elaboración y producción. Contrariando lo dispuesto en el artículo 19 numerales 2 y 3 de
la resolución 2674 de 2013.
5.6. Almacenamiento de producto terminado

5.6.1. Observaciones: No se registran los detalles de elaboración y producción.
Respuesta: Los plásticos que se usaban para el empaque de los productos terminados
registraban detalles de la elaboración y producción.
No hay evidencio por parle del lnvima sobre la veracidad de su observación

del Invima, tampoco se evidencia acta de levantamiento de la 'medida sanitaria impuesta o en
En relación con los numerales 5.6.2 - 5.6.3 del oficio de descargos con radicado No. 17094696
de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho se permite aclararle qué sobre estos items
NO se trasladaron cargos por lo tanto no se pronunciara sobre el mismo.
En razón a que después de revisado el escrito de descargos radicado mediante No. 17094696
de fecha 8 de septiembre de 2017, este Despacho da por no contestados los cargos No. 39 y
40:
No se registran las condiciones de almacenamiento. Contrariando lo dispuesto en el

articulo 28 numeral 3 de la resolución 2674 de 2013.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento no se almacenan en

un área identificada y exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento, devolución y destino final. Contrariando lo dispuesto en
el articulo 28 numeral 6 de la resolución 2674 de 2013.
La planta no tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad Contrariando lo

dispuesto en el articulo 22 numeral 2 de la resolución 2674 de 2013.
6.1. Verificación de documentación y procedimientos
6.11. Observaciones: No tienen politices definidas y escritas de calidad.

Respuesta: El proceso de producción contaba con políticas de calidad definidas y escritas. Se
allegan soportes.
De acuerdo a los cargos No. 42, 42, 43 44 del Auto No 2017008974 del 24 de julio de 2017 es
necesario precisar al vigilado que el solo hecho de iniciar actividades de fabricación, producción
y comercialización de productos de vigilancia sanitaria, trae consigo la obligación de cumplir de
manera inmediata y permanente la normatividad sanitaria aplicable, ya que corresponden a
normas de orden público; con lo anterior debe tenerse en cuenta que el ejercicio de una
actividad económica determinada, supone diferentes responsabilidades para con el resto de la
población civil administrada, pues no puede como ya se dijo simplemente dar inicio a una
actividad sin tener en cuenta las condiciones exigidas para su funcionamiento por parte del
Página 38, r
(lir)
0I01700'9T0'ZLI
(7:1) r:CID:135 P C>F1 UN

tara90 PAIS
7,1t,

- (13 de Julio de 2018)
legislador, más aún cuando esta puede representar un riesgo cierto o un eventual daño a la
salud publica cuya protección es misión de esta entidad.
En virtud de lo anteriormente dicho los cargos No. 42, 42, 43 44 del Auto No 2017008974 del
24 de julio de 2017 no se entienden desvirtuados, en razón a que se generado un riesgo directo
en la salud pública de los consumidores, por lo tanto será objeto de sanción por parte de esta
entidad teniendo en cuenta las circunstancias atenuantes a que haya lugar las cuales se
analizaran en el acápite correspondiente, debe tener en cuenta que para este Despacho no
existe evidencia técnica o grafica (imágenes) que contradiga o desvirtué las observaciones de
los Técnicos Profesionales del Invima, tampoco se evidencia acta de levantamiento de la
medida sanitaria impuesta o en su defecto solicitud de visita para el levantamiento de la
medida".
2. Fabricar y empacar el producto QUESO TIPO r1/10ZARELLA DE 2500 gr — BOLSA DE

POLIETILENO BAJA DENSIDAD; incumpliendo con los requisitos de rotulado o etiquetado
establecidos en la Resolución 5109 de 2005 así:
Declara la expresión gr, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.3 de la

resolución 5109 de 2005. •
No declara lote, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.5.1 de la
resolución 5109 de 2005.
No declara fecha de vencimiento, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.6
No declara registro sanitario, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.8 de
FRENTE A LOS HALLAZGOS RELACIONADOS EN EL PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE

ROTULADO GENERAL DE ALIMENTOS ENVASADOS
5.3. Observaciones: Aparece la expresión gr.

Respuesta: El sistema 177áiriC0 internacional determina que e/ peso debe ser expresado en
gramos. En el empaque usado aparecía la expresión gr por lo cual se cumplía con la exigencia
de las unidades ya que gr es una abreviatura aceptada para señalar el peso en gramos.
5.5 1. Observaciones: No declara lote.

Respuesta: El empaque que era usado para el empaquetado del producto tenia el espacio para
fijar la indicación del lote de producción respectivo. Dicha indicación era realizada a través de la
imposición de un sello manual.
5.6. Observaciones: No declara fecha de vencimiento.

Respuesta: El empaque que era usado para el empaquetado del producto tenía el espacio para
fijar la indicación de la fecha de vencimiento respectiva. Dicha indicación era realizada a través.
de la imposición de un sello manual.
Por lo anterior y de acuerdo a lo señalado en el escrito de descargos se puede establecer que

el producto QUESO TIPO MOZARELLA DE 2500 gr BOLSA DE POLIETILENO BAJA
DENSIDAD incumplía con los requisitos de etiquetado que están señalados en la Resolución
5109 de 2005 al momento de la visita de IVC; de manera tal que el investigado se encontraba
en una situación de incumplimiento de los mismos.
De igual manera, en el documento se evidencia que en el rotulado del producto no se declara el

Registro Sanitario por lo tanto el producto QUESO sEmouRo GRASO DOBLECREMA TIPO
Página 39- fi' )
etri
1:773
Ot0*-1700 '9TO TLT
TODOS POR UN
Irt _
NUEVO PA Í S

MOZZARELLA incumplía con los principios de Buenas Prácticas de Manufactura contrariando

el artículos de la resolución 2674 de 2013.
Por lo anterior, la conducta descrita en precedencia resulta totalmente reprochable teniendo en

cuenta que la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de
ciudadanía No. 1.140.830.322, en calidad de propietaria del establecimiento LÁCTEOS
PAQUITA PS, rotuló sus productos sin contar con registro sanitario alguno además no declara
el número de lote, no declara fecha de vencimiento e incumple con las abreviaturas
establecidas en la Resolución 5109 de 2005.
Al revisar la respuesta de descargos con radicado. 17074696 y la repuesta de alegatos con

radicado 181078501, no se observa Acta De Levantamiento De Medica Sanitaria o en su
defecto solicitud de Visita Sanitaria para el Levantamiento De La Medida Sanitaria y así
constatar técnicamente sus respuestas y solicitudes con el objetivo de desestimar el cargo,
adicionalmente, la carga de la prueba (ARTÍCULO 177 del Código de Procedimiento Civil) le
compete para él presente caso al investigado responsable de cumplir con la normatividad
técnico sanitaria, el INVIMA funge como máxima Autoridad Administrativa y Sanitaria
responsable de garantizar la salud pública de toda la población dentro del territorio Colombiano
(INVIMA GARANTE DE LA SALUD PUBLICA), debe tener en cuenta que la propietaria del
establecimiento señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN no objeto, ni refuto en el
momento de la visita realizada el día 19 de agosto de 2015, ninguna de las observaciones
técnicas realizadas por los funcionarios del INVIMA.
Debe tener claro que las autoridades administrativas como el Invima gozan de la facultad del
IUS PUNIENDI (Facultad del Estado para sancionar) que refleja la capacidad, facultad y
potestad que posee el Estado a través de sus Instituciones (INVIMA) para sancionar a los
vigilados o administrados (establecimiento de comercio LÁCTEOS PAQUITA PS de propiedad
de la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN).
La mencionada facultad sancionadora del Estado se ejecuta a través de las actuaciones

administrativas y por intermedio de los 'actos administrativos los cuales se definen como la
voluntad unilateral de la Administración la cual refleja el poder Estatal y la garantía de los
administrados razón por la cual las actas de inspección sanitaria, así como el acta de
aplicación de medida sanitaria de seguridad, cumplen con funciones extraprocesales de
naturaleza sustancial y solemne y se han incorporado al presente proceso con el objeto de
demostrar los hechos materia de investigación. Como ya se a reiterado líneas arriba dichas
actas son documentos de carácter público, las cuales gozan de presunción de legalidad
realizadas por funcionanos competentes en cumplimiento de sus labores de inspección,
vigilancia y control, quienes de forma objetiva plasman todo lo que refleja la situación sanitaria
encontrada. Por lo anterior, la información contenida en las actas es el resultado de las labores
de inspección, vigilancia y control, las cuales fueron incorporadas al presente proceso para
demostrar los hechos materia de investigación.
Sentencia C-1436/00
Los actos adlninistrativos. El control de legalidad
El acto administrativo definido corno la mai m'estación de la voluntad de la administración, tendiente a producir efectos jurídicos ya
sea creando, modificando o extinguiendo derechos para los administrados o en contra de éstos, tiene como presupuestos
esenciales su sujeción al orden jurídico y el respeto por las garantías y derechos de los administrados.
corno expresión del poder estatal y corno garantía para los administrados, en el marco del Estado de Derecho, se exige que el acto
administrativo esté conforme no solo a las normas de carácter constitucional sino con aquellas jerárquicarnente inferiores a ésta.
Este es el principio de legalidad, fundamento de laS actuaciones administrativas, a través del cual se le garantiza a lOS
administrados que en ejercicio de sus potestades, la administración actúa dentro de los parámetros fijados por el constituyente y
por el legislador, razón que hace obligatorio el acto desde su expedición, pues se presume Sll legalidad.
OTCYV00 '9TO 'ni
y TODOS Peg UN
1\2Z1-7‘10PAIS

"Por la cual se califica el proceso sancianatorio Nro. 210603986"
Adicionalmente, se debe aclarar que las actas técnicas diligenciadas por los funcionarios del
INVIMA tienen la calidad de actos administrativos que gozan como ya se dijo de presunción de
legalidad de acuerdo a lo señalado en el artículo 88 de la ley 1437 de 2011 y además después
de revisadas las actas de IVC de fecha 19 de agosto de 2015 que reposan en el expediente no
se evidencia observación alguna que refute o rechace las observaciones plasmadas por los
funcionarios técnicos del Invima al momento de diligenciar las actas, este despacho considera
que las actas fueron abaladas por parte de la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN,
identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322 al momento de firma las
mencionadas.
Por lo anterior y de acuerdo a lo señalado en el escrito con radicado No. 181078501 de fecha
23 de abril de 2018,e1 principio de moralidad administrativa (sentencia AP-518' del Consejero
Ponente RICARDO HOYOS DUQUE) no debe ser mal interpretado, para esta Dirección es
claro que la conducta de los funcionarios encargados de realizar la visita y aplicar la medida
sanitaria en comento, fue ajustada a la ley y de acuerdo a la funciones y procedimientos
técnicos establecidos por la misma, las cuales buscan el interés de los derechos de la
colectividad qué para el presente caso se trata de la protección a la salud publica la cual se ve
afectada al fabricar productos lácteos (alimento de mayor riesgo en salud pública) sin cumplir
con las políticas de buenas prácticas o para el presente caso etiquetar productos lácteos sin
contar con un registro sanitario, sobre el particular (principio de moralidad administrativa esta
Dirección se pronunciara en el acápite relacionado con el análisis de los alegatos de
conclusión).
Quien tiene un establecimiento corno es el caso del investigado, está obligado a cumplir todos
los requisitos que demandan las normas sanitarias, porque de ello depende la calidad de los
productos, y consecuentemente la salud de los consumidores. De la misma forma como se
mencionó anteriormente, estas normas son de orden público, debiéndose entender por ello que
"orden público es sinónimo de un deber, que se supone general en los súbditos, de no perturbar
el buen orden de la cosa pública" .11a nonnatividad sanitaria entiendan que sus actuaciones
contrarias a derecho generan unas consecuencias, así mismo, el beneficio de las actividades
comerciales redundan de manera importante en el sentido económico.
Es por ello que se le advierte al investigado que las normas sanitarias de alimentos son de
estricto cumplimiento y se constituyen para evitar cualquier riesgo que pueda generar la
realización actividades de fabricación de derivados lácteos sin garantizar las buenas prácticas
de manufactura, así como salvaguardar la salud del conglomerado Colombiano. Sea del caso
traer a colación lo dicho por la Honorable Corte Constitucional:
"La obediencia al derecho no puede dejarse a merced de la voluntad de cada uno,

pues si así ocurriera, al Milli1770 de orden que es presupuesto de la convivencia
comunitaria, se sustituida la anarquía que la imposibilita"."
Precisamente es este riesgo lo que quiso evitar el legislador al instituir la prohibición de éste
tipo de conductas reprochables, con el fin de salvaguardar la salud como principio fundamental
dentro de nuestro ordenamiento, generando control a la acción y no al resultado.
De igual forma es de advertir como ya se dijo que quien tiene un establecimiento de comercio
como el de la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, en calidad de propietario del
establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS, está obligado a cumplir todos los requisitos que
CONSEJO DF ESTADO sentncia No: AP-518 SALA DE LO CONTENCIOSO ADMINISTRATIVO

SECCION TERCERA Consejero ponente: RICARDO HOYOS DUDIJE, Bogotá, D.C. treinta y uno (31) de octubre de dos mil dos
(2002), Radicación número: 52001-23-31-000-2000-1059-01(AP-518)
CAI3ANELLAS DE TORRES Guillermo, Diccionario Jurídico Elemental, Decimosexta Edición 2003, Editorial Tieliasta, pagina 283,
Senlencia C-651/97, Magistrado Ponente Carlos Gaviria Díaz
Página 41
. T-T47TE‘41
r .4k175,-;
VIWV.I.In y; ni .i.” v. t.
OT01700 -9T0 'ni
TODOS POR UN
NUEVO PAIS

demandan las normas sanitarias porque de ello depende la calidad de los productos y
consecuentemente la salud de los consumidores.
Con lo anterior, tenemos que al desarrollar actividades productivas sujeta a vigilancia de este
Instituto, trae consigo la obligación de cumplir de manera inmediata y permanente la
norrnatividad sanitaria aplicable, ya que corresponden a normas de orden público, según lo
establecido por el artículo 597 de la Ley 9 de 1979 que establece:
"Articulo 597°.- La presente y demás leyes, reglamentos y disposiciones relativas a la salud son
de orden público."
Debe tenerse en cuenta que el ejercicio de una actividad económica determinada, supone
diferentes responsabilidades con la población civil, pues no puede simplemente dar inicio a una
actividad sin tener en cuenta las condiciones exigidas para su funcionamiento por parte del
legislador, más aún cuando ésta puede representar un riesgo cierto o un eventual daño a la
salud pública cuya protección es misión de esta entidad.
Así en este sentido, establece el artículo 333 de la Carta Política:
"ARTICULO 333. La actividad económica y la iniciativa privada son libres dentro de los limites
del bien común. Para su ejercicio, nadie podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin
autorización de la ley.
La libre competencia económica es un derecho de todos que supone responsabilidades.".
Bajo este entendido, debía el investigado ajustarse a las normas que protegen la salud pública
y a las condiciones allí establecidas en todo tiempo y lugar, teniendo en cuenta que la libertad
de ejercicio de actividad económica supone responsabilidades que como lo establece la
Constitución Nacional, tienen su límite en el bien común bajo la figura de la salud pública y su
guarda por parte de esta autoridad sanitaria, más si se tiene en cuenta que los productos
alimenticios se encuentran regulados y representan una parte importante del componente
social, y en consecuencia la trasgresión a las normas o el ejercicio de la actividad sin el
conocimiento de las mismas, constituye una conducta irresponsable socialmente y prohibida por
la norma sanitaria en cuanto a su correcta aplicación.
Es importante mencionar que las condiciones de fabricación, distribución, comercialización y/o

producción de un producto alimenticio determinado, deben ceñirse a las normas establecidas
para el efecto, que son constituidas con el fin de proteger la salud pública como bien jurídico
tutelado, pues son tales normas las que permiten que cualquier alimento que se fabrique o
comercialice en el territorio nacional, goce de las condiciones óptimas para el consumo de la
ciudadanía en general, y que en esa medida la salud colectiva del conglomerado sea guardada
por la administración, en este caso a través del I NVI MA que es la autoridad nacional encargada
de su protección, labor que desarrolla bajo las acciones de inspección, vigilancia y control
sumado con las funciones encomendadas a cada una de las dependencia del Instituto.
En conclusión, dichas exigencias sanitarias normativas persiguen el fin propio de la norma, esto
es, protege la salud como bien de interés público y el mismo no puede ser inferior al interés y
condiciones particulares de cualquier investigado. Aún con ello, debe tener presente el
solicitante que las exigencias de la norma sanitaria no se refieren sólo a producciones a gran
escala, sino por el contrario, también deben ser tenidas en cuenta en empresas de micro,
pequeña y mediana escala. Resaltando también, que no puede permitirse la existencia de una
situación sanitaria contraria a las normas y no actuar frente a ello, en garantía del derecho al
trabajo, pues no puede esta autoridad pasar por alto una situación sanitaria que atenta contra la
salud pública la cual pretende guardarse en un derecho legítimo.
OT01700910TLT

De esta forma, se debe señalar que las actas de vigilancia levantadas por funcionarios de este
Instituto, como ya se dijo cumplen ton funciones extraprocesales de naturaleza sustancial y
solemne y fueron incorporadas al presente proceso con el objeto de demostrar los hechos
materia de investigación. Dichos documentos son de carácter público, los cuales gozan de
presunción de legalidad, realizados por funcionarios competentes en cumplimiento de sus
labores de inspección, vigilancia y control quienes de forma objetiva plasman todo lo contenido
en tal documento, teniendo en cuenta que sobre este Instituto recae la protección de la salud
pública, la cual se realiza mediante la gestión del riesgo asociado al consumo y/o uso de los
productos objeto de su competenciasin que sea condición necesaria para sancionar, la
ocurrencia de un daño cierto y probado, pues en materia de salud pública mediante la gestión
del riesgo, se pretende evitar la materialización de daño alguno que en muchos casos puede
ser irreversible e inclusive mortal, y es esa puesta en riesgo del bien jurídico lo que convierte a
la conducta probada como antijurídica.
Debe tenerse en cuenta que en el desarrollo de la actividad objeto de vigilancia, y los efectos
que pueda generar el ejercicio de la vigilancia sanitaria, Fa imposición de una medida sanitaria
de seguridad así como el ejercicio del poder sancionatorio del Estado, el INVIMA tiene la
obligación legal de velar por el cumplimiento de las normas sanitarias, con el fin de evitar
cualquier daño a la salud pública, razón por la cual le es otorgada la competencia y facultades
para ello, así la aplicación y cumplimento de la norma sanitaria debe ser cabal y ajustado a las
condiciones allí indicadas, pues como establecen los artículos 594 y 597 de la Ley 9° de 1979:
"Artículo 594: La salud es un bien de interé.s público (...) Artículo 597: La presente y demás
leyes, reglamentos y disposiciones relativas a la salud son de orden público", con lo cual no es
posible que la actividad de esta entidad atienda las circunstancias ajenas a la función pública, y
en consecuencia las mismas deben encontrarse en cumplimiento y subordinación a la
protección de la salud como bien de interés público en todo momento.
Con lo anterior tenemos que de las visitas de control sanitario realizadas por funcionarios del
INVIMA en las instalaciones del establecimiento del investigado, al encontrarse una situación
sanitaria de incumplimiento de la norrnatividad descrita en el desarrollo de esta providencia,
respecto a las buenas prácticas de manufactura, estado de equipos, utensilios, higiene locativa
de las áreas de proceso, manipulación, almacenamiento de producto, aseguramiento y control
de calidad, es más que evidente !a infracción a la norma, más aún cuando los hechos
constituyen una conducta continuada bajo los presupuestos indicados, la vulneración a la
norma sanitaria por parte de la investigada se mantuvo conforme los hechos evidenciados
durante la visita efectuada por esta entidad, tal como se observa en el Acta de Diligencia de
Inspección, Vigilancia y control realizada el día 19 de agosto de 2015 (Folios 3 al 18), ante lo
cual clara e indiscutiblemente se expuso la salud pública a un riesgo inminente, originado en el
incumplimiento de la norma sanitaria determinada para el efecto.
Así las cosas, respecto a las acciones correctivas adelantadas en el establecimiento de

comercio, se debe aclarar que si bien estas son muestras claras de la intención de adecuar la
actividad de fabricación que realiza el investigado a los requisitos sanitarios contemplados en la
normatividad sanitaria de alimentos,.estás no desvirtúan los hechos que originaron la presente
investigación y en los cuales se evidenció un incumplimiento a la norma sanitaria.
Este Despacho no desconoce las acciones de mejora implementadas y adelantadas por el

accionado en su establecitniento, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el momento de
normas sanitarias.
wv.hos invia nit.g

0101,00'910TU
,
ef TODOS POR UN
* e* NUEVOPAÍS

Cabe aclarar que la implementación de correctivos, puede tenerse en cuenta dentro de los
criterios para graduar la sanción a imponer, pero ello no exime de responsabilidad frente a los
incumplimientos encontrados y que dieron origen a la presente investigación, señalando que
dichas acciones de mejora no pueden por si mismas y/o más significativas que sean, eximir de
responsabilidad por los hechos que son materia de investigación, pues de lo contrario se estaría
en presencia de una actuación ilegal de esta entidad, y por lo tanto fuera de toda consideración,
pues el hecho de llevar a cabo acciones de mejora a efectos de cumplir con la normatividad
sanitaria, no implica que no sea responsable por los hechos objeto de investigación, pues el
cumplir con los controles y aseguramiento de calidad en todo momento y lugar, es una
obligación legal en el desarrollo de su actividad, y no un esfuerzo adicional o altruista del
investigado, que logre simplemente excusarlo del incumplimiento reprochado, sino de aminorar
la sanción impuesta de ser el caso.
Visto lo anterior y según lo señalado por el investigado en su escrito de descargos, las acciones
de mejora y en general los criterios de graduación de la sanción contenidos en el artículo 50 de
la Ley 1437 de 2011, serán estudiados. más adelante por parte del Despacho, según en
derecho corresponda.
En relación con la supuesta "falta de gestión por parte de, este Instituto, al tomar dos (2) años
para adelantar las acciones C.", esta Dirección se permite aclararle que la facultad
sancionatoria administrativa caduca a los 3 años después de ocurridos los hechos de acuerdo a
lo estipulado en el artículo 52 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo, la cual señala:
Artículo 52. Caducidad de la facultad sancionatoria Salvo lo dispuesto en leyes especiales, la

facultad que tienen las autoridades para imponer sanciones caduca a los tres (3) años de
ocurrido el hecho, la conducta u omisión que pudiere ocasionarlas, término dentro del cual el acto
administrativo que impone la sanción debe haber sido expedido y notificado. Dicho acto
sancionatorio es diferente de los actos que resuelven los recursos, los cuales deberán ser
- decididos, so pena de pérdida de competencia, en un término de un (1) año contado a partir de
su debida y oportuna interposición. Si los recursos no se deciden en el término fijado en esta
disposición, se entenderán fallados a favor del recurrente, sin perjuicio de la responsabilidad
patrimonial y disciplinaria que lal abstención genere para el funcionario encargado de resolver
Adicionalmente, debe tenerse en cuenta que el procedimiento técnico administrativo de IVC

Inspección, Vigilancia y Control, es independiente y autónomo del procedimiento sancionatorio
adelantado por la Dirección de Responsabilidad Sanitaria.
Se resalta de esta forma, que la naturaleza y aplicación de las medidas sanitarias de seguridad
ocurridas, tienen el carácter ejecución inmediata, preventiva y transitoria, establecidas para
evitar la ocurrencia de un daño a la salud pública misma. Así señala el artículo 576 de la Ley 9
de 1979:
"Articulo 576°.- Podrán aplicarse como medidas de seguridad encaminadas a proteger la salud
pública, las siguientes:
Clausura temporal del establecimiento, que podrá ser total o parcial;
La suspensión parcial o total de trabajos o de servicios:
El decomiso de objetos y productos;
La destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y
La congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos,
mientras se toma una decisión definitiva al respecto.
Parágrafo.- Las medidas a que se refiere este artículo serán de inmediata ejecución, tendrán
carácter preventivo y transitorio y se aplicarán sin perjuicio de las sanciones a que haya lugar"
Página 44 ,/
„Jti
0-0017009TO ta
rom:55; pon uN
N Prz, 1 5

En este mismo sentido, el Consejo de Estado en Sala de lo Contencioso Administrativo,

mediante sentencia 25000-23-26-000-2001-01450-01 de 12 de febrero de 2015, manifestó:
"(...) las medidas sanitarias de seguridad, ... gozan de un carácter eminentemente preventivo,
transitorio y de ejecución inmediata —que no sancionatorio— y. por lo mismo, son procedentes en
ausencia de ellos; se trata, sin más, de actuaciones urgentes de la Administración en desarrollo de
sus funciones de control y vigilancia. que buscan prevenir la concreción de riesgos derivados de la
manipulación de productos que potencialmente pueden generar afecciones a la salud individual o
colectiva, por lo cual la actuación expedita y sumaria de la Administración resulta necesaria y
razonable..."
Por lo anterior, se deja claro que no es de recibo la argumentación señalada en este sentido, en
tanto la aplicación de la mediad sanitaria señalada, y el trámite de la eventual sanción por
determinados incumplimientos de carácter sanitario, son circunstancias independientes, y aun
estando vigente la facultad sancionatoria de esta Despacho según se indicó, ejercerla en el
tiempo que aquí se sigue, es irrelevante para efectos del funcionamiento mismo del
establecimiento, pues es carga propia del responsable o propietario del mismo, llevar a cabo
todas las acciones tendientes al levantamiento de dicha medida sanitaria, informar su
cumplimiento a efectos de conseguir la autorización o visto bueno de los funcionarios de este
Instituto, para desarrollar las labores productivas que alega la defensa le son afectadas.
En relación al concepto de presunción de inocencia se debe tener claro que los cargos
trasladados en el auto de inicio y traslado de un proceso sancionatorio administrativo, se
realizan a titulo presuntivo situación que se ve reflejada en el encabezado del mismo auto.
Por tal motivo y de acuerdo a lo evidenciado en el expediente, las etapas y términos probatorios
fueron respetados en debida forma a partir del traslado de los cargos a titulo presuntivo
generados en virtud de los hallazgos y presuntas faltas sanitarias evidenciadas por los técnicos
profesionales competentes, y capacitados para realizar la totalidad de las observaciones
plasmadas en las actas de fecha 19 de agosto de 2015, por tal razón el principio del debido
proceso no se ve transgredido en ninguna de las etapas administrativas de las acciones de IVC
o dentro del proceso sancionatorio sanitario.
Ahora bien, el Artículo 29 de la Constitución Política de Colombia señala entre otras cosas:
...Toda persona se presume ¡nocente mientras no se la haya declarado judicialmente culpable "
Principio constitucional que determina presumir inocente a una persona hasta no demostrar lo
contrario; frente a la presunción de inocencia referida, tenemos que la apreciación que de la
misma hace es errónea, en tanto que el material probatorio, las visitas realizadas por este
Instituto, su verificación y los hechos evidenciados, se dieron en ejercicio de las funciones de
inspección, vigilancia y control sanitario dadas por Ley a esta entidad, a efectos de verificar los
hechos que fueron objeto de investigación y al realizar las actividades descritas, debía
encontrarse ajustado a la normatividad sanitaria propiamente dicha, lo cual no fue evidenciado
según el material probatorio habiente, lo que desvirtúa la presunción de inocencia alegada,
pues el apego a los requisitos establecidos por la normatividad sanitaria debe ser cabal y en
todo momento mientras se esté desarrollando la actividad regulada, señalando que según el
material probatorio visto y estudiado en este trámite, el investigado vulneró la normatividad
sanitaria, y puso con las conductas reprochadas en riesgo el bien jurídico tutelado desvirtuando
con ello la mentada presunción de inocencia.
Página 45
OT01700 '910 'n'E
-aTODOS POR UN'

„ir- NUEVO PAÍS

En efecto, debemos resaltar lo manifestado por la jurisprudencia del H. Consejo de Estado,

Sección Tercera Sub sección A, en Sentencia de 26 de Agosto de 2015, MP.: CARLOS
ALBERTO ZAMBRANO BARRERA:
"PRESUNCION DE INOCENCIA - Categoría constitucional / PRESUNCION DE INOCENCIA -

Debe ser . desvirtuada
La presunción de inocencia también es de cate goda constitucional, pues según el inciso 4° del
articulo 29 de la Carta Política: "Toda persona se presume inocente mientras no se la haya
declarado judicialmente culpable", y por tanto, las autoridades judiciales competentes tienen el
deber de obtener las pruebas que acrediten la responsabilidad del implicado"
En tal sentido, es necesario ponerle de presente que la actividad económica desarrollada puede
ejercerse de manera libre y el control ejercido por esta entidad en ningún momento busca
soslayar la misma, sino ser garante para que una actividad determinada se desarrolle bajo las
exigencias y condiciones sanitarias mínimas establecidas por la norma, en tanto que ésta
permite y determina la protección de la salud pública como bien de interés general, que aún con
las condiciones particulares de cada establecimiento debe ser atendida, por lo cual los
particulares tienen libertad de actividad económica pero como se indicó bajo las condiciones
establecidas en la Ley.
En relación a la carga de la prueba, se debe tener claro que el INVIMA como máxima autoridad
sanitaria esta obligada a analizar, investigar y verificar cualquier actividad sanitaria (producción
y fabricación de alimentos) a través de sus funciones de inspección, vigilancia y control
teniendo como enfoque principal la gestión del riesgo, en otras palabras, el INVIMA está
obligado ejercer inspección, vigilancia y control a toda actividad o producto que pueda poner en
riesgo la Salud publica dentro y fuera del territorio Nacional.
Finalmente en relación a su concepto relacionado con la carga de la prueba y el debido proceso

"La presunción de inocencia que opera en favor del administrado impone ima serie de
obligaciones a la administración, especialmente la denominada carga de la prueba '1 se advierte
que según el material probatorio analizado y la normatividad aplicable, es claro que existió un
riesgo a la salud pública, la cual se refleja en la imposición de una medida sanitaria de
seguridad, y en general en el material probatorio obrante, señalando que con este es suficiente
para este despacho a efectos de probar la infracción reprochada, siendo innecesario el registro
fotográfico que echa de menos la defensa, reiterando que se prueba de manera suficiente por
parte de este Despacho la infracción objeto de investigación, es así que para esta Dirección se
generó un riesgo para la salud pública que en aspectos netamente legales, es el bien
jurídicamente tutelado, el cual debe ser protegido y garantizado mediante el enfoque de riesgo
de las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario, establecido mediante Resolución
1229 de 2013, la cual señala:
"Artículo 7. Inspección, vigilancia y control sanitario. Función esencial asociada a la

responsabilidad estatal y ciudadana de proteger la salud individual y colectiva,
consistente en el proceso sistemático y constante de verificación de estándares de
calidad e inocuidad, monitoreo de efectos en salud y acciones de intervención en las
cadenas productivas, orientadas a eliminar o minimizar riesgos, daños e impactos
negativos para la salud humana por el uso de consumo de bienes y servicios.
Artículo 8. Modelo de inspección, vigilancia y control sanitario. Es el mapa conceptual

que establece el conjunto de elementos propios y dimensiones del ser y quehacer de la
función esencial de inspección, vigilancia y control sanitario en el contexto de la
seguridad sanitaria, los cuales se configuran como una estructura sistémica de múltiples
organismos integrados con sentido unitario y orientación global, e incorporan enfoques
Página 46 /'
41 1
- Nt
W±:±±±V.ISIV 9 d....1 C.1
0I017009I0V.I
,: ,1; %tia IN
1417,W
10 PAIS

de riesgo y de promoción del aseguramiento sanitario en todas las fases de las cadenas
productivas de bienes y servicios de uso y consumo humano. El modelo representa el
esquema o marco de referencia para la administración de gestión de riesgos sanitarios
basados en procesos.
De lo cual se desprende que el presupuesto inicial para imponer esta sanción, teniendo en
cuenta el enfoque de gestión de riesgo asociado al consumo y/o uso de productos competencia
de este Instituto, esquela conducta violatoria de la norma sanitaria no haya generado un riesgo
a la salud pública corno bien jurídicamente tutelado, lo cual sí se evidencio en este caso
entendiéndose éste como la "Contingencia o proximidad de un daño" II del bien jurídico
tutelado, traducido en la fabricación de productos alimenticios, sin garantizar las buenas
prácticas de manufactura, lo cual constituye la conducta corno antijurídica, teniendo en cuenta
que sobre este Instituto recae la protección de la salud pública, la cual se realiza mediante la
gestión del riesgo asociado al consumo y/o uso de los productos objeto de su competencia,
dado que en materia de salud pública con la gestión del riesgo, se pretende evitar la
materialización de daño alguno, y es esa puesta en riesgo del bien jurídico lo que convierte a la
conducta probada como reprochable.
De tal manera, se reitera que las normas sanitarias están instituidas para proteger la salud
pública, por lo tanto su incumplimiento implica un riesgo sanitario, razón por la cual es evidente
que el sancionado, con su conducta puso en riesgo la salud del conglomerado situación que lo
hace merecedor de una sanción. El apego a la normatividad sanitaria debe darse en todo
momento y lugar en aras de la protección de la salud pública, y en tal sentido dada la
exposición de la salud a dicho riesgo generado, es tal evento el que se encuentra como
reprochable al sancionado, siendo inadmisible la infracción, pues la "Contingencia o proximidad
de un daño" 121 del bien jurídico tutelado no admite exención por el cumplimiento normal y/o
regular de la norma.
Así las cosas, analizados los descargos presentados por el representante legal de la sociedad
investigada, no se entienden desvirtuados los cargos formulados, de tal manera que al haber
generado un posible riesgo en la salud pública de los consumidores, será objeto de sanción por
parte de esta entidad, teniendo en cuenta las circunstancias atenuantes a que haya lugar
analizándolas en el acápite correspondiente.
PRUEBAS
Oficio 707-0863-15 con radicado N°15086223 del 21/8/2015 (Folio 1)

Acta de inspección sanitaria de fecha 19 de agosto de 2015, e la cual se emitió concepto
sanitario DESFAVORABLE (Folio 3 al 12).
Formato de protocolo de rotulado general de alimentos envasados, realizado al producto:
QUESO TIPO MOZARELLA DE 2500 grs (Folio 13 al 15).
Acta de aplicación de medida sanitaria de seguridad consistente en CLAUSURA
TEMPORAL TOTAL (Folio 16 al 18).
Manual de buenos hábitos en la manipulación del queso de Lácteos Paquita PS (Folio 87 a
118).
Registro de Control de Capacitación de Educación Sanitaria (Folio 119).
Mapa de planta de procesamiento establecimiento Lácteos Paquita PS (Folio 120)
Diagrama flujo secuencia' de producción Lácteos Paquita PS (Folio 121)
Certificados médicos de aptitud (Folio 122 y 123)
10 Ficha técnica de sal (Folio 124)
11 Ficha técnica hipoclorito de sodio (Folio 125)
III Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española Online Wifiletna riaeiesidraetigy/search?id=c0411LOWile2x5eXOngAN

121 Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española Onlinelifilpitleina.rae.esidraelsiivIsearch?id=c04ELOKYs2xieXOTIAP
Página 47
0T01700'9TO -ILI
TODOS POR UN
NUEVO PAIS

"Por la cual se califica. el proceso sancionatorio Nro. 210603986"
12 Ficha técnica detergente liquido (Folio 126)

13 Ficha técnica sodio hidróxido (Folio 127)
14 Registro de desinfección de tanques y utensilios para el agua (Folio 128)
15 Comprobantes de pago desinfección de tanques (Folio 129)
16 Registro de fumigación para el control de plagas (Folio 130)
17 Comprobante de pago de fumigación (Folio 131)
18 Comprobante de pago corte de césped y maleza (Folio 132 y 133)
19 Registro de control de mantenimiento preventivo (Folio 134)
20 Registro de control de mantenimiento correctivo (Folio 135)
21 Instructivo de control de calidad del producto (Folio 136 y 137)
22 Registro de control do calidad de agua (Folio 138 a 141)
23 Registro de control diario de limpieza y desinfección (Folio 142 a 145)
24 Registro de control de materia prima y producción Folio 146 a 149)
25 Instructivo de control de la materia prima (Folio 150)
ANÁLISIS DE LAS PRUEBAS
El día 21 de agosto de 2015, mediante oficio 707-0863-15 radicado con el número 15086223, la
Coordinación del Grupo de Trabajo Territorial Costa Caribe 1, remitió a la Directora de
Responsabilidad Sanitaria, las diligencias administrativas adelantadas por las presuntas
infracciones sanitarias evidenciadas en las instalaciones del establecimiento LACTEOS
PAQUITA PS (folio 1).
A folios 3 al 12 del expediente, obra acta de control sanitario del 19 de agosto de 2015,
realizado en las instalaciones del establecimiento del establecimiento LACTEOS PAQUITA PS,
propiedad de la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LÉON identificada con cedula de
ciudadanía No 1.140.830.322, en donde se emitió concepto sanitario DESFAVORABLE, por
cuanto la inocuidad de los productos se encontraba afectada; esta diligencia de inspección fue
la que le permitió conocer al INVIMA de unas presuntas conductas infractoras de la
normatividad sanitaria, que se describieron como:
"No existe clara separación fisicas entre las áreas de oficinas, recepción, producción,
laboratorios, servicios sanitarios etc., la planta no cuenta con servicios sanitarios bien ubicados
en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos,
duchas, inodoros), los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene
personal (jabón liquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.), no existe
un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los
empleados (área social), no existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso, no existen casilleros o lockers
individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y
destinados exclusivamente para su propósito, no se realiza control y reconocimiento médico a
manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos).
En el mismo sentido, se observó; "Que los visitantes no cumplen con todas las normas de
higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc, no existe un programa escrito de
capacitación en educación sanitaria y no se ejecuta conforme a lo previsto, no son apropiados
los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad y a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, no
existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y no se llevan registros, no conocen y cumplen los
manipuladores las prácticas higiénicas, no existen procedimientos escritos sobre el manejo y
calidad del agua, no existe parámetros de calidad para el agua potable, no cuenta con registros
de laboratorio que verifican la calidad del agua, no existe control diario del cloro residual y no se
llevan registros, el agua utilizada en la planta no es potable, no existen suficientes, adecuados,
Página 48. (7
c
Uatr.
WWW.IFIV111/.19 C/V.0
OT01900 '9TO 'ZLI
Te3305 POR UN
Vi VIVO PA
,„ S•,,,
bien ubicados e identificados recipientes para recolección interna de desechos sólidos o

basuras, no son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de
olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de
plagas, no existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y no esta en perfecto estado
de mantenimiento, no existen registro que indiquen que se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores, no se tienen
claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, empleo y
periodicidad de la limpieza y desinfección, los productos utilizados no se almacenan en un sitio
ventilado, identificado, protegido y bajo llave y no se encuentran debidamente rotulados,
organizados y clasificados, no existen procedimientos escritos específicos de control integrado
de plagas con enfoque preventivo y no se ejecutan conforme a lo previsto, no existen registros
escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra la plaga, no existen
dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas,
coladeras, trampas, cebos, los productos utilizados no se encuentran rotulados y no se
almacenan en un sitio alejado, protegidos, bajo llave y no se encuentran debidamente
identificados, los equipos en donde se realizan operaciones criticas no cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros,
termógrafos, ph-metros, etc.)".
De la misma forma, se advirtió que los cuartos fríos o los equipos de refrigeración no están
constaridos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, no se encuentran en
buen estado, presentan condensaciones, y no están equipados con termómetro de precisión de
fácil lectura desde el exterior: con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y no se registra dicha temperatura, las uniones entre las paredes y techos
no están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad, no existen
lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquidos y solución desinfectante, ni
ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta, las uniones de encuentro del piso y las
paredes y de estas entre sí no son redondeadas, no existen procedimientos escritos para
control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad,
170 se llevan rechazos de materias primas, no se llevan fichas técnicas de materias primas:
procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc, los envases 110 son
almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminación y debidamente protegidos, no se realizan ni se registran los controles requeridos
en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto, al envasar o empacar
el producto no se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción, 170 se
registran las condiciones de almacenamiento, los productos devueltos a la planta por fecha cíe
vencimiento no se almacenan en un área identificada y exclusiva para este fin y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolución y destino final, la planta 110
tiene politicas claramente definirlas y escotas de calidad, no posee fichas técnicas de materias
primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo,
los procesos de producción y control de calidad 170 están bajo responsabilidad de profesionales
o técnicos capacitados, la planta no tiene acceso y no cuenta con los servicios de un laboratorio
externo; entre otras condiciones sanitarias que claramente afectan la salud pública como bien
jurídico tutelado.
Así mismo, obra formato de protocolo de evaluación de rotulado general de alimentos

envasados para el producto QUESO TIPO MOZA.RELLA DE 2500 gr — BOLSA DE
POLIETILENO BAJA DENSIDAD, en el cual se encontró que dicho producto declaraba en su
empaque la expresión gr, no declara lote; no declara fecha de vencimiento, así como realizaba
la Fabricación y etiquetado del producto: "QUESO TIPO MOZARELLA DE 2500 gr con marca
Página 49 »
(144-7
, :•
;••
`*.ztrzt-P7
010*1700'910 TUE
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS

LÁCTEOS PAQUITA", sin contar con Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación
Sanitaria.
De acuerdo a la anterior visita, el día 19 de agosto del 2015, funcionarios de este Institutos
procedieron a aplicar medida sanitaria de seguridad consistente en CLAUSURA TEMPORAL
TOTAL, en aras de salvaguardar la vida y la salud de las personas, conforme lo dispone el
artículo 1 de la Resolución 2674 de 2013, este documento es una prueba indiscutible del
incumplimiento a las disposiciones de la Ley sanitaria de Buenas prácticas de Manufactura y de
rotulado vigente por parte del investigado, quien dada su actividad económica debe conocer y
darle total cumplimiento a las normas sanitarias debido a su naturaleza de orden público de
acuerdo con el ámbito de aplicación de la Resolución 2674 de 2013.
Vale advertir que esta acta de aplicación de medida sanitaria, es un documento público que
goza de presunción de legalidad, y es realizada por funcionarios competentes en cumplimiento
de sus labores de inspección, vigilancia y control.
En virtud de lo anterior, se analizaran las mejoras locativas administrativas y técnicas del

establecimiento a partir de los cargos trasladados, según las pruebas decretadas en los
numerales 5 al 25 del auto de pruebas:
1 Elaborar productos lácteos, tales como queso tipo mozarella; sin garantizar las Buenas
Prácticas de Manufactura estipuladas en la normatividad sanitaria vigente, especialmente
por:
1. Aspecto a verificar por el técnico:
1.11.1. Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción,
laboratorios, servicios sanitarios, etc.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el día 19 de agosto
de 2015, en establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora PAOLA
STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322
en el mencionado establecimiento:
"No hay área de recepción de materias prima vestieres, laboratorio, el servicio sanitario
comparte ambiente con sala de producción"
Observación del funcionado con calificación cero (0)
En virtud de lo anterior esta Dirección tendrá en cuenta al momento de la ponderación de la

multa las mejoras expuesta en el escrito de descargos y en el escrito de alegatos de conclusión.
2 Aspecto a verificar por el técnico:
2.- INSTALACIONES SANITARIAS

2.1. La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente,
separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
2.2. Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón
liquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.)
2.3. Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parle
de los empleados (área social).
2.4. Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado
y alejados del área de proceso.
2.5. Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivainente para su propósito.
Página 50 Ín)
—I
OTO WOO '910 TLI
TOLIGS POR UN
'ft
NU.1310 PAIS

De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el dia 19 de agosto de 2015
en establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora PAOLA STEFANIA
QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322 en el mencionado
establecimiento:
"El baño se encuentra en la mitad de la planta, compartiendo ambiente con sala

de proces"
"El servicio sanitario se evidencia sucio y sin la dotación para la higiene personal'
"No se evidencia sitio para el descanso"
"No existen vestieres"
"No existen casilleros"
Observación del funcionario con calificación cero ,(01

3.1.5, Se realiza control y reconocimiento medico a manipuladores u operarios

(certificado médico de aptitud para manipular alimentos)
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del lnvima el dia 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"No se evidencia certificado médico de aptitud para manipular alimentos"
Observación del funcionario con calificación cero (0)

multa las mejoras expuesta en el escrito de descargos y en el escrito de alegatos de conclusión
3.1.10. Los visitantes cumplen con todas las norma de higiene y protección: uniforme,
gorro, prácticas de higiene, etc.
3.1.11 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que
sea necesario.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invirna el dia 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"No cuentan con uniformes para visitantes No existe filtro sanitario, ni lava manos
cerca al área de proceso"
Página 51
WWW,invimas
0T01700'9I0TLT
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS
11.11:.r. É fül,


3.2.1. Existe un Programa escrito de Capacitación de educación sanitaria y se ejecuta

conforme a lo previsto.
3.2.2. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después
de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas, medidas de
seguridad, ubicación de extintores.
3.2.3. Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación
higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
3.2.4. Conocer; los manipuladores las prácticas higiénicas.
establecimiento:
"No existe programa"

"No existen avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos"
"No existen programas"
"Se evidencian operarios sin tapabocas"
"Se evidencia un operario con aretes"
Obseivación del funcionario con calificación cero (0)

4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

4.1.1. Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.
4.1.2. Existen parámetros de calidad para el agua potable.
establecimiento..
"No existen procedimientos"

"No existen parámetros"
En virtud
de lo anterior esta Dirección tendrá en cuenta al momento de la ponderación de la
4.1.4. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
4.1.5 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
Página 52 , 7)
tr-a
0-101700 '9TO ta
TiZEIS PM UN
U IVO PAIS

establecimiento:
"No Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua"
"No Existe control diario del cloro residual y se llevan registros"
Observación del funcionario con calificación cero (01

4.1.7. El agua utilizada en la planta es potable.

(•
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invirria el dia 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"No cuenta con registros de laboratorio ni pon/rol diario del cloro residual".
Observación del funcionario con calificación cero _(91

4.3. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.1. Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la
recolección interna de los desechos sólidos o basuras.
4.3.2. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de
plagas.
4.3.3. Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes
de ser colocados en el sitio respectivo.
4.3.4. Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos. adecuadamente ubicado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de
plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invirna el dia 19 de agosto de
2015 en establecimiento LÁCTEOS PÁCUITA PS propiedad de la señora PAOLA STEFANIA
QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322 en el
mencionado establecimiento:
'No existe recipientes"

"No se evidencia local destinado para el deposito temporal de los residuos"
"No se evidencia recipientes"
6 "No existe local des"
Página 53 S)
it'itic$u. 11
0T01700'910ta
TODOS POR UN
<:(;) E::/a_uck
O Cr NUEVO PAIS

4.4.2. Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.
4.4.3. Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.
4.4.4. Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido
y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invirna el dia 19 de agosto
de 2015 en establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora PAOLA
"No se evidencian registros"

"No se tienen definidos los productos utilizados y fichas técnicas"
"No se evidencia un sitio protegido"

4.5. CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.4 Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas
con enfoque preventivo y se ejecutan conforme a lo previsto.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del lnvima el dia 19 de agosto de 2015
en estabiecimiento LÁCTEOS PÁQUITÁ PS propiedad de la señora PAOLA STEFANIA
establecimiento:
"No existen Procedimientos"
Observación del funcionado con calificación cero (0)

(.4
4.5.3. Existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra plagas.
4.5.4. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc).
4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
protegido y bajo llave.
Página 54 t;
OT0170079TOTLI
170117,015 POR UN
e uc, PAIS

(13 de Julio de 20/8)
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el día 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"No se evidencia registros"

"No se evidencia Dispositivo"
"No se evidencia productos"
Observación del funcionario con calificación cero fp)

5.1.12. Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y

conectivo) de equipos.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el dio 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"No se evidencia manuales"
Observación del funcionario con calificación cero (01

5.1.14. Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan con instnanentos y
accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, p1-1-
metros, etc.)
5.1.15. Los cuartos filos están equipados con termómetros de precisión de fácil lectura desde el
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura.
establecirniento:
"No cuenta con instrumentos para medición en operaciones criticas"

"El refrigerador no cuenta con termómetro para medir la temperatura"
Observación del funcionario con calificación cero j9j.

Página 55.- • .,7._7

"
- z
www.itsviout.g,-)v. cc,
0I01700'9T0'ZLI
•C TODOS POR UN
NUEVO .PAiS

5.1.17. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e

instrumentos de medición y se ejecutan conforme a lo previsto.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el dia 19 de agosto
de 2015 en establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora PAOLA
"No tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos

de medición"

5.2. HIGIENE LOCA TIVA DE LA SALA DE PROCESO.
5.2.6. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad.
De acuerdo a lo evidenciado por lo funcionarios técnicos del Invima el dia 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"Las uniones permite la acumulación de polvo y suciedad"

( • ,)
5.2.13. Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón liquido y
solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.
5.2.14. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.
establecimiento:
"No cuenta con lavamanos"

"No son redondeadas"

Página 56
/IN
OTO -600'9TO TLI
A TODOS PCR UN
In; Eurzvornis
18 Aspecto a verificar por el técnico,:
5.2.22, Existe lava botas y o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien
diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera).
De acuerdo e lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invirna el dia 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"No existe lababotas y/o filtro sanitario"

5.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

5.3.1. Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e U7SLIMOS,
donde se señalen especificaciones de calidad.
(.4
establecimiento:
"No existe procedimientos"
Observación del funcionario con calificación cero_(0)

5.3.8. Se llevan registros de rechazos de materias primas.

5.3.9. Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones
de conservación, etc.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del lnvima el dia 19 de agosto de 2015 en
establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO
LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140,830.322 en el mencionado establecimiento:
"No se evidencian registros"

"No se llevan fichas técnicas"


OTO *T700 '910 TLT
TODOS POR UN
<71. r.1-J5ALLID -Iíri)c) NUEVO PAÍS

5.4.3. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,

alejados de focos de contaminación.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el dia 19 de agosto de
2015 en establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora PAOLA STEFANIA
establecimiento:
"Los envases no son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad"

5.5. OPERACIONES DE FABRICACIÓN.
5.5.2. Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas criticas del proceso para
asegurar la inocuidad del producto.
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el dia 19 de agosto de 2015 en
establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO
LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322 en el mencionado establecimiento:
"No se registran los controles en las etapas criticas del proceso"

5.6. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE.

5.6.1. Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y
producción.
(..-)
establecimiento:
"No se registran los detalles de elaboración y producción"


Página 58
OT01700'910V.1
o, TODOS POR UN
NIMIO PAIS

5.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.

(•.)
5.7.3. Se registran las condiciones de almacenamiento.
(
De acuerdo a lo evidenciado por los funcionarios técnicos del Invima el clia 19 de agosto de 2015
establecimiento:
"No se registran las condiciones de almacenamiento"
Observación del funcionario con calificación cero ali

5.7.6. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricación
se almacenan en un área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan
registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino
final.
en establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS propiedad de la señora- PAOLA STEFANIA
establecimiento:
"No se evidencia registros ni area identificada para productos devueltos".

6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.

6.1. VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS.
6.1.1. La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
6.1.2. En los procedimientos de calidad se tiene identificados los posibles peligros q
puedan afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de
control.
6.1.3. Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se
incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo.
6.1.4. Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos,
procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.
6.1.5. Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de
profesionales o técnicos capacitados.
6.2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

6.2.2 La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo (indicar
los laboratorios).
(tvwoi.;
0TO1700'9-00TUE
Tonos POR UN
ír-r, ebrio NUEVO PAÍS

esta blecim iento:
"No tienen politicas definidas y escritas de calidad"

"No se tienen identificados" .
"No se tienen fichas técnicas de materias primas y producto terminado donde
se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo"
"No existen manuales".
"No hay profesional o técnico capacitado".
"No cuenta con laboratorio externo"
Es así, que este Despacho no desconoce las mejoras en buenas prácticas de manufactura
realizadas, pero se recuerda que el solo hecho de iniciar actividades de fabricación, producción
y comercialización de productos de vigilancia sanitaria, trae consigo la obligación de cumplir de
manera inmediata y permanente la normatividad sanitaria aplicable, ya que corresponden a
normas de orden público; es así que debe tenerse en cuenta que el ejercicio de una actividad
económica determinada, supone diferentes responsabilidades para con el resto de la población
civil administrada, pues no puede simplemente dar inicio a una actividad sin tener en cuenta las
condiciones exigidas para su funcionamiento por parte del legislador, más aún cuando esta
puede representar un riesgo cierto o un eventual daño a la salud publica cuya protección es
misión de esta entidad.
Cabe aclarar que la implementación de correctivos, puede tenerse en cuenta dentro de los
criterios para graduar la sanción a imponer, pero ello no exime de responsabilidad frente a los
incumplimientos encontrados y que dieron origen a la presente investigación, señalando que
dichas acciones no pueden por si mismas y/o más significativas que sean, eximir de
responsabilidad por los hechos que son materia de investigación, pues de lo contrario se estaría
en presencia de una actuación ilegal de esta entidad, y por lo tanto fuera de toda consideración,
pues el hecho de llevar a cabo acciones de mejora a efectos de cumplir con la normatividad
sanitaria, no implica que no sea responsable por los hechos objeto de investigación, pues el
cumplir con los controles y aseguramiento de calidad en todo momento y lugar, es una
obligación legal en el desarrollo de su actividad, y no un esfuerzo adicional o altruista del
investigado, que logre simplemente excusarlo del incumplimiento reprochado, sino de aminorar
la sanción impuesta de ser el caso.
Este Despacho no desconoce las acciones de mejora implementadas y adelantadas por la

accionada en su establecimiento, pero a pesar de ello, debe indicarse que para el momento de
normas sanitarias.
De tal manera, se reitera que las normas sanitarias están instituidas para proteger la salud
pública, por lo tanto su incumplimiento implica un riesgo sanitario, razón por la cual es evidente
que con su conducta puso en riesgo la salud del conglomerado, situación que lo hace
merecedor de una sanción, aún sin qúe actualmente desarrolle actividades productivas, pues se
reitera el apego debe darse en todo momento y lugar en aras de la protección de la salud
pública.
Visto lo anterior y según lo señalado, las acciones , de mejora y en general los criterios de
graduación de la sanción contenidos en el artículo 50 de la Ley 1437 de 2011, serán estudiados
más adelante por parte del Despacho, según en derecho corresponda pero reiterando que ello
Página 60 4:
.g1 7
I 4,311%
010 1700'910 TLI
r
e;Ir.);g as p11 p. UN
11 •
k , 7-111JETO PAIS

no exime de responsabilidad alguna y en consecuencia, no procede la solicitud elevada por la

defensa.
Para concluir, de las pruebas obrantes en el proceso se evidencia la responsabilidad de la

señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No.
1.140.830.322 por el incumplimiento a la normatividad sanitaria, generando un riesgo en la
salud pública de los consumidores. Estas pruebas permiten confirmar la ocurrencia de los
hechos con que se infringen las disposiciones sanitarias y se observa además, que fue
necesaria la imposición de una medida sanitaria de seguridad a fin de prevenir o impedir que
las condiciones sanitarias encontradas no derivaran en una situación más grave que atentara
contra la salud de la comunidad.
ESCRITO DE ALEGATOS
Dentro del término legal establecido para el efecto, la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO
LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322 por intermedio de su abogado,
presentó escrito de alegatos con radicado N° 20181078501 de 23 de abril de 2018, en el cual
manifestó:
"APL1CABILIDAD DE LOS PRINCIPIOS DE LA FUNCION ADMINISTRATIVA EN EL PROCESO

SANCIONATORIO Dentro de las argumentaciones expuestas en el documento de descargos
presentado oportunamente ante ese Instituto -el cual solicito sea tenido en cuenta y valorado en
su integridad por el Instituto al momento de adoptar la decision respectiva- se expreso que la
actuacion adelantada por el Invima al interior del presente proceso sancionatorio es violatoria de
los principios de la actuacion administrativa (folios 70 y siguientes de expediente El proceso
sancionatorio ahora adelantado, al carecer de reglamentacion particular, es adelantado a través
de la norma general contenida en el CPACA Ahora bien, las implicaciones de la aplicabilidad de
esta normativa no son solo de aspecto formal al determinar las etapas que deberan surtirse en la
actuación administrativa que ahora nos ocupa, sino de aspecto sustancial al determinar que la
totalidad del Cocuyo de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo inspira la
actuación adelantada por el Instituto. Esto deriva en que al ser aplicable la Ley 1437 de 2011 a
esa entidad también lo son los principios integradores del régimen administrativo.
La consagración legal de los principios orientadores de la actuación administrativa observa

especial preponderancia en el ordenamiento jurídico colombiano ya que a partir de ella pasan de
ser nociones abstractas a operar como una garantía real y tangible de la salvaguarda de los
derechos de los administrados.
Articulo 3: Principios Todas las autoridades deberán interpretacy aplicar las disposiciones
gua regulan las actuaciones y procedimientos administrativos a la luz de los principios
consagrados en la Constitución Política, en la Rade Primera de este Código y en las
leyes especiales 3 subrayado propio
Esta obligatoriedad de aplicacion de las disposiciones a la luz de los principios implica que la
violacion de los principios integradores del régimen administrativo arrojaria un vicio insalvable
sobre la actuación administrativa al producirse ésta en contra via de los ,postulados que le dan
origen a la autoridad publica.
Tales postulados son consagrados de manera especial a partir del segundo inciso del mismo
articulo 3 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo al
señalar de manera especifica que:
Las actuaciones administrativas se desarrollaran, especialmente, con arreglo a los principios del
debido proceso igualdad, imparcialidad, buena fe, moralidad, responsabilidad transparencia
publicidad coordinación, eficacia, economía y celeridad.
Página 61..f
C
r
r‘
tr irZi".
w it n v.,;
OT0,00'9TOTLT
TODOS POR UN
O NUEVO PAÍS

En virtud del principio del debido proceso, las actuaciones administrativas se adelantaran de
conformidad con las normas de procedimiento y competencia establecidas en la Constitución y la
ley con plena garantía de los derechos de representación, defensa y contradicción,
En materia administrativa sancionatoria, se observaran adicionalmente los principios de legalidad

de las faltas y de las sanciones, de presunción de inocencia de no reforman() in pejus y non bis in
idem, subrayado y negrillas propias.
VIOLACION AL PRINCIPIO DE LA MORALIDAD
Abordando en primera instancia el principio de moralidad es menester destacar que en atención a

este principio "todas las personas y los servidores públicos están obligados a actuar con rectitud,
lealtad y honestidad en las actuaciones administrativas "4 Se destaca de manera particular que
no es una posibilidad o una sugerencia, es un imperativo de comportamiento que el régimen legal
impone sobre las personas en la actuación administrativa y de manera especial a los servidores
públicos en su condición de sujetos disciplinables.
El aspecto de la lealtad contenido en este principio deriva para el caso particular en no producir
declaraciones o aspectos propios de la realidad -sin importar la razón por la cual se haya
producido- en detrimento de la actuación administrativa como tal.
Esto cobra especial importancia ante las declaraciones consignadas en el Acta de lnspeccion
Sanitaria a Fabricas de Alimentos y en el Acta de Aplicada) de Medida Sanitaria de Seguridad
que fundamentan la actuador) del Invima y que no se compadecen de la realidad
La visita tuvo lugar el dia 19 de agosto de 2015, como establece la documentación °braille en el
expediente. Sin embargo, es una declaración inexacta la parte final de la mencionada acta
(visible a folio 13 del expediente) donde señala que "firman los funcionarios y personas que
intervinieron en la visita, hoy 19 de agosto del ano 2015 en a ciudad de Repelon Atlantico, De la
presente acta se deja copia en poder de interesado, representante legal, responsable de la planta
quien atendió la visita.
La falsedad de la declaración aquí contenida radica en que a pesar que la visita fue
efectivamente realizada el día 19 de agosto del ano 2015, la firma de la misma no se produjo ese
mismo dia, como tampoco en el municipio de Repelon y mucho menos que copia de dicha acta
fuera dejada en poder de la señora Paola Este fania Quintero Leon, o del responsable de la planta
de quien atendiera la visita
La visita fue atendida por Jesús Vega Coronel en su entonces condición de responsable de la
planta toda vez que la planta operaba en el ya mencionado municipio, la gestión administrativa de
la misma se hacia desde la ciudad de Barranquilla a mas de 1.30 horas de distancia). Asi las
cosas, la señora Quintero no se encontraba en el municipio de Repela) el día de la visita de los
funcionarios comisionados por el vima -comision que vale destacar; fue efectuada la firma de
documento fue impuesta días después toda vez que los funcionarios, al finalizar la visita,
informaron al señor Vega Coronel que la representante legal debía presentarse a las
instalaciones del 117Vit173 en la ciudad de Barranquilla donde, sin que mediara explicación de lo
actuado por los funcionarios, le fue presentada el acta ya transcrita en computador junto con e
Acta de Inspección Sanitaria a Fabricas de Alimentos y en el Acta de Aplicación de Medida
Sanitaria de Seguridad.
De lo anterior se desprenden una serie de circunstancias
Las declaraciones contenidas en las Actas en el sentirlo de que las mismas fueron
suscritas el dia de la visita esto es el 19 de agosto de 2015- no corresponden a la
realidad. Prueba de ello es el hecho que ambas actas se encuentran transcritas e
impresas a computador, y no elaboradas a mano como hubiera correspondido.
Copias de las actas no frieron dejadas a quien intervinoo atendio la visita en la planta.
Página 62
se{
t.' Nct
0I01700-9TO'UT
tarros por: UN
ri() umsvo PAIS
9„,r,

Las Actas fueron presentadas para firma por parte de una persona que quien no solo
no estuvo presente durante la visita sino a quien no habla sido debidamente puesta al
tanto de la actuacion administrativa.
Los funcionados del Invima ordenaron el cierre del funcionamiento de la planta desde
el dia mismo de la visita (19 de agosto de 2015) sin que existiera o hubiera sido suscrita
el Acta de Aplicacion de Medida Sanitaria de Seguridad, requisito indispensable para
consistente en la clausura temporal total, impuesta segun el ordenar la aplicacion de la
mencionada acta, temporalidad que se ha mantenido desde articulo primer el 19 de
agosto de 2015 (momento en que fue ordenada de manera verbal), hasta la fecha.
Las circunstancias antes mencionadas evidencian un comportamiento -por parle del Invima-
contrario al principio de moralidad
VIOLACION AL DEBIDO PROCESO YA LA PRESUNCION DE INOCENCIA
En lo que respecta al debido proceso, se tiene que el mismo constituye un principio de toda
actuación pública, incluyendo el proceso administrativo y por ende el sancionatorio administrativo,
la relevancia de este y la gravedad de la violación producida al mismo por el Invima merece
mencion aparte. El derecho al debido proceso es un principio transversal en el derecho
administrativo, esto implica que en el momento de trasgredir otros principios de inherentes al
procedimiento administrativo se produzca violacion al debido proceso. Ahora bien de manera
especifica el numeral 1 del articulo 3 de la Ley 1437 de 2011 establece como imperativos en
cabeza de la administracion el garantizar una serie de derechos para asi salvaguardar los
intereses del administrado -en el caso que nos ocupa la Sra. Paola Este fania Quintero Leon- T
En virtud del principio del debido proceso, las actuaciones administrativas se adelantaron de
ley, con plena garantía de los derechos de representacion defensay contradiccion En materia
administrativa sancionatoda se observaran adicionalmente los principios de legalidad de las faltas
y de las sanciones, de presuncion de inocencia de no reformaba in pejusy non bis in idem
(negritas y subrayado propias) -s Dentro de las caracteristicas integrantes del debido proceso
estan inmersas las garantias a los derechos de defensa y contradiccion. Pero esto debe mirarse
de forma integral dentro de un marco mucho mas amplio que corresponde a la preSUIlCi011 de
inocencia en favor del administrado. Si bien esto midiera parecer algo besico, es menester
destacar la importancia que representa la presuncion de inocencia. La nodon basica persistente
en el imaginario colectivo de que nadie es culpable o responsable hasta que no se demuestre lo
contrario es cierta, pero la presuncion va mucho mas alfa No es una simple formula, sino que se
traduce en Ull postulado activo que determina que quien pretenda alegar la culpabilidad de otro
debe desvirtuar dicha presuncion. En otras palabras, quien busque una determinada sancion en
contra de otra persona debe PRODUCIR Y ALLEGAR EL MATERIAL PROBATORIO
SUFICIENTE para que el operador en este caso quien adopte la decision- DISPONGA DE LA
TOTALIDAD DE ELEMENTOS DE JUICIO SUFICIENTES Y NECESARIOS para la adopcion de
una decisión.
Las actuaciones adelantadas por la sonora Paola Este fania Quintero Leorr en el marco de su
entonces establecimiento comercial, ESTAN AMPARADAS POR LA PRESUNCION DE
INOCENCIA. Asilas cosas, es el Invima el llamado a desvirtuar dicha presuncion. En este punto
es menester senalar entonces que, a lo largo de lo obrado en el expediente por parte del Instituto,
la presuncion de inocencia en favor de la senora Quintero no ha sido desvirtuada El proceso
sancionatorio se fundamenta en las actasya mencionadas en multiplicidad de ocasiones en los
presentes descargos, pero se advierte que dichas actas carecen de soporte alguno y por lo tanto
no son validas para ser tenidas en cuenta para la apertura del proceso que ahora nos ocupa y
mucho menos para imponer una sancion con fundamento en las mismas El Acta de inspeccion
sanitaria a fabricas de alimentos y el Acta de ApliCaCi011 de medida sanitaria de seguridad
contienen una serie de declaraciones propias formuladas por el personal del Invima pero que son
realizadas sin que haya prueba alguna en el sentido de apuntalar o validar lo alli manifestado, a
presuncion de inocencia no se desvirtua por el simple hecho de que los funcionados del Invima
aseguren una determinada condicion o situacion. Para desvirtuar una presuncion se requiere
prueba en contrario, es decir que las afirmaciones efectuadas en las actas deben estar
?i 1.1. Si nV.
0101700"910TLT
TODOS pon UN
IVO < EA.:
NUEVO PMS

acompa nadas del material probatorio necesario para soportar lo consignado en el acta,
especialmente en las aseveraciones relativas a las condiciones fisicas halladas En el numeral
3,12, solo por mencionar uno de los casos a titulo de ejemplo, el aspecto a verificar segun el acta
es "las manos se encuentran limpias, sin joyas, unas cortas y sin esma y la observacion impuesta
es "se evidencia un operario con aretes". Pero se l igual que en el resto de las observaciones, no
se allega advierte que en este punt recolecta, recaban o adjunta prueba alguna ni siquiera
sumaria, que de validez a la observacion realizada
iv. DESCONOCIMIENTO DE LA CARGA DE LA PRUEBA
La presunción de inocencia que opera en favor del administrado impone una serie de
obligaciones a la administración, especialmente la denominada carga de la prueba. Esta a
aseveración formulada para as poder carga consiste en la ob de probar I obtener o lograr el fin
pretendido. Esto para evitar arbitrariedades en el curso del tramite, tal como lo serreta Parra
Quijano
la prueba resulta entonces, necesariamente vital para la demostracion de los hechos en el

proceso, sin ella, la arbitrariedad seria la que reinada
Ahora, no es un aspecto solamente de que la prueba deba existir, que se reitera no existe prueba
alguna en el curso del tramite administrativo promovido por el Invima, sino también de quien debe
apodar la prueba. La Ley 1437 de 2011, normativa bajo la cual se rige el procedimiento
sancionatorio administrativo determina de forma precisa: Articulo 217. Régimen probatorio. En los
procesos que se adelanten ante la Jurisdiccion de lo Contencioso Administrativo, en lo que no
esté expresamente regulado en este Codigo, se aplicaran en materia probatoria las normas del
Codigo de Procedimiento Civil Es por ello que para determinar la responsabilidad frente a las
pruebas deberemos remitimos al Codigo de Procedimiento Civil que para el caso colombiano es
la Ley 4 564 de 2012, la cual en su articulo 167 trae las disposiciones relevantes a la carga
probatoria Articulo 167. Carga de fa prueba. Incumbe a las partes probare) supuesto de hecho de
/as normas que consagran el efecto juridico que ellas persiguen La lectura de esta d normativa e
traduce en el hecho que al ser el Invima quien el mismo Instituto el llamado a probar la violacion
promueve el proceso san roteccion o respeto busca. En otras palabras, e de las disposiciones
normativas cu informe rendido por I ionarios del Invima y consignado en las actas mencionadas a
lo largo del presente escri o se constituye en prueba valida y suficiente para sustentar una
sancion en contra de la senora Paola Este fania Quintero Lean, ya que dicho informe adolece de
los soportes evide pruebas que determinen, la existencia real y efectiva de una violacion al
régimen legal particula Asi la cosas al no haber registro alguno -fotografico o filmico- que
evidencie o atestigue as condiciones fisicas del establecimiento de comercio donde se la visita, y
desarrollaba la actividad comercial que fue clausurado por el Invima, al interior del terial
probatorio suficiente, pertinente y conducente que expediente no obra permit a la administracion
adoptar una sancion contraria a los ses de la sonora Quintero Leon al no haber elementos de
juicio tales que desviduen la presunción de inocencia, Huelga altar que la presuncion de
inocencia se predica con respecto no solo la actuador), sino frente a cada hecho de cuya
violacion normativa se le acusa Se reitera entonces que la ausencia de material probatorio, que
valide o sopese las afirmaciones contenidas en las actas mencionadas, determina la
imposibilidad de imponer una sancion en contra de la senora Paola Este fania Quintero Leon. Mas
aun donde el mismo Invima ratifica que no rece prueba alguna en contra de la seriora Quintero ya
que como manifiesta de manera expresa en el Acta de Aplicacion de Medida Sanitaria de
Seguridad, no se realizaron tomas de ¡nuestras.
V INCURRIMIENTO EN VIAS DE HECHO
Adicional a lo anterior, el auto de pruebas No. 2018004410 del 27 de marzo de 2018 proferido
dentro del proceso sancionatorio desestimo la recepcion del testimonio del senor Jesus Vega
Coronel, estimando que su aportacion al proceso administrativo "resulta claramente superflua y/o
inutil pues lo que se pretende con su practica puede verse claramente evidenciado tanto en el
acta de inspeccion sanitaria de fecha 19 de agosto de 2015 aplicacion medida sanitaria de
seguridad que seran tenidas como pruebas, documentos de caracter publico, que gozan de
presuncion de legalidad diligenciados por funcionarios competentes en cumplimiento labores de
Página 64
..v.invittt.•,9
010'1700'910TLI
rc nos POP UN
;FRC) M'al:Ve; PAIS
•
inspeccion, vigilancia y control, quienes de manera objetiva plasman todo lo que refleja la
situado') sanitaria encontrada. Por lo anterior, la informador) contenida en las actas es el
resultado de las labores de inspeccion, las cuales fueron incorporadas al presente proceso para
demostrar los hechos materia de investigacion. Así pues, la solicitud de la prueba testimonial ni-)
sera ordenada por este Despacho, ya que resulta inutil, toda vez que lo que se pretende probar
con dichas diligencias, cuenta con otro medio de prueba mas adecuado ya obrante en el plenario,
como se indico El rechazo al testimonio del senor Vega Coronel es un yerro del 0114171a toda vez
que su participacion tiene la capacidad de controvertir las declaraciones espurias consignadas las
violaciones al debido proceso en que incurrio el Instituto y, en en las actas, evide mas, determinar
el sentido de la decision a adoptar Al no tener en cuenta el testimonio del senor Vega Coronel
nos encontramos claramente hecho, al proceder a omitir la apreciador) y valorado() de pruebas
frente a una via de que inciden de manera directa en el proceso que se adelanta En ese sentido
se ha manifestado la Corte Constituciona al senalar Para la Corte es claro que, cuando un juez
omite apreciar evaluar pruebas que inciden de manera determinante en su decision yprofiere
decision judicial sin tenerlas en cuenta, in en va de hecho y, por tanto. contra la providencia
dictada procede la accion de tutela. La via de hecho consiste en ese caso en la ruptura
deliberada de equilibrio procesal haciendo que contra lo dispuesto en la Constitucion y en los
pertinentes ordenamientos legalese una de las parles quede en absoluta indefension frente a la
determinaciones que haya de adoptar el Juez en cuanto aun existiendo pruebas a su favor que
bien podrian resultar esenciales para su causa, son excluidas de antemano y la decision judicial
las ignorai fortaleciendo injustificadamente la posicion contraria. Ello comporta una ruptura grave
de la imparcialidad del juez, y distorsiona el fallo, el cual -contra su misma esencia- no plasma un
dictado de justicia sino que, por el contrario, lo quebranta. Asi mismo, y de manera igualmente
arbitraria procedio el Instituto en el multicitado auto de pruebas, y refiriéndose a las Actas al
afirmar que serer) tenidas como pruebas, documentos de caracter publico, que gozan de
presuncion de legalidad diligenciados por funcionados competentes en cumplimiento de sus
labores de inspeccion, vigilancia y control, quienes de forma objetiva plasman todo lo que refleja
la situado!) sanitaria encontrada por lo anterior la informadon contenida en las actas es el
resultado de las labores de inspeccion. las cuales fueron incorporadas al presente proceso
demostrar los hechos materia de investigador) para Sobre este aspecto es indispensable hacer
especial mencion. Ya que otorgan a unas actas carentes de soporte y contrastador) el nivel de
tarifa legal, para proceder a adoptar la decision con base en ella Teniendo corno sistema de la
tarifa legal aquella en la cual la ley establece de manera especifica el valor de las pruebas y el
juzgador simplemente ercicio de una funcion que puede considerarse mecanica, aplica lo
dispuesto en ella, en de suerte que aquel no necesita razonar para ese efecto porque el
legislador ya lo ha hecho por e considerar que el simple hecho de que un acto esté consignado
en Si esto fuere asi y unas antas, REITERO QUE SIN SOPORTE O EVIDENCIA ALGUNA, es
criterio suficiente para adoptar una decision seria nugatorio del derecho de defensa que le asiste
a mi poderdante ya que sin importar lo alegado y el material aportado, el LIOÍCO fundamente para
decidir es lo consignado en las actas. Las actas referidas y con las cuales pretende adoptarse la
decision carecen de la conducencia necesaria para determinar el sentido de la decision del
inViI778. Entendiendo la conducencia como la idoneidad legal que tiene una prueba paré
demostrar determinado hecho procede asi el Invima a calificar las actas, desde el auto mismo
que ordena tenerlas en cuenta dentro del proceso, (701710 medio de prueba mas adecuado y
procede a revestirla de una presuncion. De la cual si gozan, pero con un alcance mucho mas
reducido que el que pretende la.senota Directora de Responsabilidad Sanitaria. La extension de
la presuncion de legalidad no blinda al contenido del documento levantado por los funcionarios
del &rife regulador En ese sentido se ha pronunciado la Honorable Corte Constitucional al senalar
de manera tajante y carente de ambiguedad que Es preciso tener en cuenta también, que Un
informe de policia al haber sido elaborado con la intervencion de un funcionario publico
formalmente es un documento publico) como tal se presume autentico, es decir, cierto en cuanto
a la persona que lo ha elaborado. manuscrito o frmado, mientras no se compruebe lo contrario
mediante tacha de falsedad, y hace fe de su fecha, y en cuanto a su contenido es susceptible de
ser otorgamiento y de su desvirtuado en el proceso judicial respectivo entonces en cuanto a su
contenido material debera ser Este informe d analizado por el fiscal o juez correspondientes
siguiendo las reglas de la sana tre este funcionario le asigne en cada caso ica y tendra el valor
pro con los otros medios de prueba que se apoden particular al examin al proceso respectivo,
COMO quiera que en Colombia se a la investigadon o encuentra proscrito, en materia probatoria
Página 65
:
Ilt1 gel 41
‘14.410
"
I • .
117=1
nva n
OT01700'9TOTLI
çy TOROS POR UN
Cea N.UEIMPAÍS

cualquier sistema de tarifa legal m10 Esa era precisamente la finalidad del testimonio pretendido,
controvertir el contenido de unas actas cuyo contenido es susceptible de controversia Pero el
Instituto en su actuar irresponsable y arbitrario ha procedido a suprimir de tajo esa posibilidad al
considerar que el UniC0 medio de prueba valido son las actas levantadas
La informadon contenida en las actas no constituye por si sola prueba suficiente del hecho
investigado y pendiente de resolucion. Las aseveraciones realizadas por los funcionarios del
Instituto deben estar soportadas de elementos probatorios conducentes que quien al funcionario
encargado de fallo correspondiente a su decision final Esto por tanto las afirmaciones son
susceptibles -como ya ha sido mencionado- de ser controvertidas y por ende desvirtuadas Estos
elementos probatorios ofrecidos por el Instituto para respaldar las actas deben ser de tipo lisio°,
ya que si se alega que el establecimiento carece o goza de determinada condicion, es
indispensable que exista algun tipo de registro que asi lo acredite. No es dable efectuar una
afirmacion carente de sustento y que la misma por si sola conduzca a la imposicion de una
sancion, ya que de ser adoptada en esas condiciones se tomarla arbitraria y, como fue
establecido previamente, en desconocimiento del derecho de defensa y vio/atora de los derechos
constitucionales que le asisten a mi representada. En el hipotético caso que las actas carentes de
soporte sean el medio probatorio para acceder a un fallo sancionatorio, se hebra producido este
con base en una mera preStillCi017, desestimando -ademas de lo previamente senalado respecto
a la tarifa legal- lo dispuesto por el articulo 166 del Codigo General del Proceso que senala de
manera taxativa que "Las presunciones establecidas por la ley seran procedentes siempre que
los hechos en que se funden estén mente proba Huelga resaltar que este ultimo supuesto es de
lo que adolece el actual del Insituto, la presuncion con base en al cual pretende imponer una
medida no solo no esta debidamente probada, sino que carece de cualquier tipo de prueba ya
que las actas son tan solo un indicio que debera ser respaldado con prueba En caso de proceder
el Instituto a imponer algun tipo de sancion en -contra de la Senora Quintero Leen, se hebra
adoptado una decision espuria y carente de fundamento, en de sus derechos y de los pnncipios
administrativos y una flagrante violacion constitucionales de los que el nvima, en su papel de
autoridad, es llamado a ser garante.
CONCLUSION
Ratifico en las pretensiones requeridas del Invima en el Es por todo ello que me documento de
descargos en el sentido de solicitar, a titulo de pretension principal, que en contra de Paola
Estefania Quintero se proceda a desestimar los cargos presuntivos Leon y en consecuencia no
se imponga sancion alguna en contra de mi podeidante y se proceda al levantamiento de la
medida sanitaria de seguridad impuesta en su momento Ey
ANÁLISIS DE LOS ALEGATOS
En primer lugar, es necesario aclarar que las actas de visitas realizadas al establecimiento
LÁCTEOS PAQUITA PS, propiedad de la señora STEFANIA PAOLA QUINTERO LEÓN,
identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322, realizadas el día 19 de agosto del
2015, se erigen como las pruebas que permitieron al INVIMA, tener conocimiento de los hechos
constitutivos de una trasgresion a la normatividad sanitaria para ese momento, razón por la cual
en ejercicio de sus funciones de Inspección, Control y Vigilancia aplicó medida sanitaria
consistente en CLAUSURA TEMPORAL (Folios 16 al 18), información que se constituye en una
infracción a la non-natividad sanitaria vigente.
En virtud de los alegatos de conclusión expuestos por el investigado, esta Dirección se permite
aclararle qué después de revisada la trazabilidad total de los hechos que generaron el inicio del
presente proceso, así como los argumentos probatorios, las actuación administrativas y la
documentación que reposa en el expediente, las acciones tornadas por parte de los
funcionarios técnicos del INVIMA fueron ejecutadas en derecho de acuerdo a los términos y
OTO1700'9TO "ZLT
7317f 05 PC17, UN
n'uHVO PIS íS

funciones estipuladas en la ley (Principio de legalidad de las actuaciones administrativas) en

virtud de las competencias y capacidades de sus funcionarios.
Se debe tener claro qué el INVIMA como máxima autoridad sanitaria y administrativa goza de la
facultad sancionatoria (i115 puniendi) otorgada por la ley y ejecutada a través de sus funciones
de inspección, vigilancia y control IVC actuando con imparcialidad e independencia de intereses
a terceros.
Se le reitera al investigado ocasiones los actos administrativos y las actuaciones administrativas

con las cuales los funcionarios del Instituto realizan y ejecutan sus funciones sancionatorias se
presumen legales (principio de legalidad) de acuerdo a lo estipulado y señalado en el artículo 3
de la ley 1437 de 2011.
Principios. (...)
1. En virtud de/ principio de! debido proceso. las actuaciones administrativas se adelanlarán de
ley, con plena garantía de los derechos de representación, defensa y contradicción.
En materia adininislialiva salickmatoria, se observarán ridicionalmente los principios de legalidad

de las fallas y de. las sanciones, de presunción d'e irioceocia. de no reformarlo in pejus y non bis
in idean.
Por tal motivo y de acuerdo a lo evidenciado en el expediente las etapas y términos probatorios
Tuero respetados en debida forma, a partir del traslado de los cargos generados en virtud de los
hallazgos y faltas sanitarias evidenciadas por los técnicos profesionales, competentes y
capacitados para realizar la totalidad de las observaciones plasmadas en las actas de techa 19
de agosto de 2015 por tal razón el principio deL debido proceso no se ve transgredido en
ninguna de las etapas administrativas de IVC o dentro del proceso sancionatorio sanitario.
Para esta Dirección es claro que a la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada
con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322, en calidad de propietaria del establecimiento
LÁCTEOS PAQUITA PS, le fueron otorgadas como usuaria todas la oportunidades procésales
en el ámbito administrativo como vigilado al igual que le fueron respetadas las etapas
procésales dentro del proceso sancionatorio, por lo tanto tuvo plena garantía de sus derechos
de defensa y contradicción téngase claro que las actas con las cuales se dio origen al presente
proceso NO fueron refutadas al momento de la visita, por el contrario fueron firmada por la
vigilada sin que plasmara en el acta alguna de sus inconforrnidades u observaciones, en virtud
de lo anterior la presunción de inocencia es garantizada dentro de la totalidad del proceso
administrativo de IVC y el proceso sancionatorio, la razón es que a la fecha en que fue
notificado el auto de inicio y traslados de cargos no existe sanción o mulla alguna en contra de
la investigada por los hechos que dieron origen al presente proceso.
En virtud de lo anterior y el concepto que la investigada expone .en sus respuestas de

descargos y alegatos de conclusión en relación con la presunción de inocencia debe tener claro
que el traslado de cargos realizados mediante auto No. AUTO No. 2017008974 del 24 de Julio
de 2017) se realizó a "título de presuntivo" situación que se ve reflejada en el encabezado que
da origen al auto de inicio traslado.
Frente al concepto de principio de moralidad administrativa el Consejo de Estado Sala de lo

Contencioso Administrativo Sección Tercera en su sentencia AP-5181 del Consejero Ponente
RICARDO HOYOS DUQUE estableció;
CONSEJO DE ESTADO sentncia No: AP-518 SALA DE LO CONTENCIOSO ADMINISTRATIVO

OTO't00'9TOTLT
t'l Ér• ‘.irtnO e TODOS POR UN

NUEVO PÍA

En relación con el derecho colectivo a la moralidad administrativa se destaca que en un Estado

pluralista como el que se identifica en la Constitución de 1991 (art. 1), la moralidad tiene una
textura abierta en cuanto de ella pueden darse distintas definiciones. Sin embargo, si dicho
concepto se adopta corno principio que debe regir la actividad administrativa (art. 209 ibídem),
la determinación de lo que debe entenderse por moralidad no puede depender de la
concepción subjetiva de quien califica la actuación sino que debe referirse a la finalidad
que inspira e/ acto de acuerdo con la ley. Desde esta perspectiva, ha de considerarse
como inmoral toda actuación que no responda al interés de la colectividad y
especificamente, al desarrollo de los fines que se buscan con las facultades concedidas al
funcionario que lo ejecuta. Se advierte, por tanto, una estrecha vinculación entre este principio
y la desviación de poder. Para la Corte Constitucional, la moralidad, "en su acepción
constitucional, no se circunscribe al fuero interno de los servidores públicos sino que abarca toda
la gama del comportamiento que la sociedad en un momento dado espera de quienes manejan
los recursos de la comunidad y que no puede ser otro que el de absoluta pulcritud y honestidad".
Este principio también se relaciona con el problema de la corrupción, cuya represión es uno de
los objetivos de muchas disposiciones legales, pero no agota necesariamente su contenido. La
Sala ha considerado que en razón de su naturaleza jurídica, las dificultades para la aplicación del
principio surgen de la carencia de un supuesto de hecho que al igual que en las reglas permita la
utilización del método silo gistico. Por eso, se ha propuesto como fórmula para mantener la
eficacia sin sacrificar por otra parte la seguridad jurídica, la construcción de reglas que lo
desarrollen en los casos concretos. En decisión de la Sección Quinta de esta Corporación se
precisó también que la moralidad y el patrimonio públicos tienen connotaciones políticas y
judiciales que deben deslindarse en los casos concretos para no vulnerar el principio de
separación de poderes. Es decir, que hay una esfera de decisiones de la administración que no
son susceptibles de ser calificadas por el juez desde la óptica de lo moral porque corresponden a
la ponderación de criterios de conveniencia y oportunidad de competencia del administrador.
Tanto en la jurisprudencia de esta Corporación como en la que ha elaborado la Corte
Constitucional, existe acuerdo en señalar que el juicio sobre la moralidad de una determinada
actuación administrativa debe ser realizado por el juez en cada caso concreto. En síntesis, con
apoyo en la doctrina, la jurisprudencia de la Corporación ha ido precisando el concepto de
moralidad administrativa, como derecho colectivo que puede ser defendido por cualquier
persona, del cual se destacan estas características: -es un principio que debe ser concretado en
cada caso: -al realizar el juicio de moralidad de las actuaciones, deben deslindarse las
valoraciones sobre conveniencia y oportunidad que corresponde realizar al administrador de
aquellas en las que se desconozcan las Finalidades que debe perseguir CO/7 su actuación: -en la
práctica, la violación de este derecho colectivo implica la vulneración de otros derechos de la
misma naturaleza.
Por lo anterior y de acuerdo a lo señalado en el escrito de alegatos con radicado No.

181078501 de fecha 23 de abril de 2018 el principio de moralidad administrativa no debe ser
mal interpretado, para esta Dirección es claro que la conducta de los funcionarios encargados
de realizar la visita y aplicar la medida sanitaria en comento fue ajustada a la ley y de acuerdo a
la funciones y procedimientos técnico establecidos por ley las cuales buscan el interés de los
derechos de la colectividad qué para el presente caso se trata de la protección a la salud
publica la cual se ve afectada al fabricar productos lácteos (alimento de mayor riesgo en salud
pública) sin cumplir con las políticas de buenas practicas o para el presente caso etiquetar
productos lácteos sin contar con un registro saniatrio.
Ahora bien, teniendo en cuenta que unos de los objetivos estratégicos del INVIMA es aplicar las
acciones de IVC para diseñar e implementar procesos de gestión orientados a mitigar los
efectos de la ilegalidad, verificando . que los establecimientos de comercio cuenten con las
instalaciones, personal y herramientas necesarias para realizar el proceso de transformación o
elaboración de un producto y que los ingredientes o materiales utilizados para ello cumplan los
SECCION TERCERA Consejeio ponente: RICARDO HOYOS DUQUE Bogotá, D.C, treinta y tino (31) de octubre de dos mil dos
(2002) Radicación número: 52001-23-31-000-2000-1059-01(AP-518)
Página 68 /7
I Nel t -
tnn 1/41
OTO1'OO*910 TUE
1 C?;342:-; P011 UN
- 1'1131,1TO PAÍS

parámetros establecidos por la ley, dichos requisitos dan a la autoridad sanitaria la potestad
para asignar un número de REGISTRO SANITARIO que lo distingue como producto apto para
el consumo o uso humano y de libre comercialización en Colombia, lo que da la seguridad de la
inocuidad de los productos fabricados.
En relación al supuesto incurrimiento en vías de hecho por el rechazo por parte de esta
Dirección al testimonio del señor Jesús Vega Coronel, nos permitimos aclararle que el
mencionado testimonio fue rechazado en virtud a la inconducencia e inutilidad del mismo, el
testimonio aunque se relacione con los hechos que dieron origen al presente proceso se debe
tener en cuenta la validez' utilidad. y eficacia de la prueba testimonial respecto del asunto
materia del proceso, téngase en cuenta que la controversia objeto del presente proceso nace
en las observaciones de naturaleza técnicas realizadas por funcionarios técnico calificados, es
así que después de revisados nuevamente los oficios de descargos y alegatos, junto con la
documentación anexada y la totalidad de documentos que conforman el expediente número
201603986, no se evidencia documento alguno que demuestre o certifique las calidades y
competencias técnicas del señor Jesús Vega Coronel para desvirtuar y descalificar las
observaciones técnicas realizadas por los funcionarios del INVIMA, adicionalmente se debe
tener en cuenta que la presente discusión objeto del proceso es una discusión netamente
técnico sanitaria por lo tanto la conceptualización y respectiva contradicción del investigado,
debe ser igualmente técnica y abalada con conceptos técnicos generados por personal con las
capacidades e idoneidades con las cuales cuentan los funcionarios técnicos del INIVMA.
En relación con el rechazo de la prueba por parte de la autoridad el Doctor Consejero Ponente
GUSTAVO EDUARDO GOMEZ ARANGUREN en sentencia de fecha dieciocho (18) de octubre de
dos mil siete (2007) y radicado No. 25000-23-25-000-2003-08223-01(1463-07) expone el
siguiente análisis en relación
El articulo 178 del C. de P. C., indica los eventos bajo los cuales el juez debe rechazar las pruebas
que pretenden hacer valer dentro del juicio las partes, señalando en primera medida el deber de las
mismas de ceñirse al asunto materia del proceso y delimitando el marco general de procedencia de
estas, en virtud de lo cual, se tiene que, serán rechazadas las legalmente prohibidas o ineficaces, las
que versan sobre hechos notoriamente impertinentes y las manifiestamente superfluas.
A su vez, las pruebas constituyen el derecho de las partes que acuden a un proceso y principalmente
el fundamento de toda pretensión u oposición, en tanto corresponde a la parle actora probar los
fundamentos de hecho de su demanda y a la parte demandada los de su excepción o defensa, de
donde se erige la realidad jurídica de las partes frente a la Ley, proporcionando al juez certeza a la
hora de fallar.
Por su parte, el artículo 177 del C.P.C. señala que la carga de la prueba incumbe a las partes
involucradas dentro del proceso, de tal manera que de ellas surja el efecto jurídico que ellas
persiguen, correspondiendo al juez dentro de la etapa_probatoria su decreto o rechazo de
acuerdo a su validez, utilidad y eficacia respecto del asunto materia del noceso tal corno lo
señala el articulo 178 ibídem, potestad que amerita desde luego una evaluación objetiva
relacionada directamente con la finalidad de la litis, so pena de incurrir en providencias
inhibitorias o en la violación de las garantías procesales de las partes.
Para finalizar y de acuerdo a la solicitud realizada por el investigado relacionada con la

pretensión principal de desestimar los cargos presuntivos en contra de la investigada, nos
permitimos informarle que esta Dirección no encuentra argumentos técnicos para desestimar
1 Sentencia con Radicado número: 25000-23-25-000-2003-08223-01(1463-W) de fecha dieciocho (i8) de octubre de dos mil siete
2007 - CONSEJO DE ESTADO SALA DE LO ÚONTENCIOSO ADMINISTRATIVO SECCION SEGUNDA-SUBSECCIÓN "A"
Consejero Ponente: GUSTAVO EDUARDO GOMEZ ARANGUREN
OTO -1700 "9T0 'ni
P;A tul)
)11r,
TODOS POR UN
NUEVO PA S

los cargos técnicos trasladados téngase claro que el Instituto Nacional de Vigilancia de
Alimentos y Medicamentos INVIMA es un Instituto de naturaleza técnica en el cual prima el
concepto técnico legalmente constituido y se resuelve de fondo a partir del concepto técnico.
Por lo anterior téngase claro que el proceso administrativo es independiente del proceso
sancionatorio tiene competencias, capacidades y términos distintos por lo tanto produce efectos
jurídicos distintos
CONSIDERACIONES DEL DESPACHO
De conformidad con lo establecido en el numeral 3° del Artículo 4°,. numeral 6° del Artículo 10
del Decreto 2078 de 2012 y el artículo 18 del Decreto 1290 de 1994, es función del INVIMA
identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias ya los procedimientos establecidos,
adelantar las investigaciones a que haya lugar y aplicar las medidas sanitarias y las sanciones
que sean de su competencia, de conformidad con la Ley 9° de 1979 y demás normas
reglamentarias; en concordancia con lo establecido en los numerales 1, 2, 4 y 8 del artículo 24
del Decreto 2078 de 2012 y de acuerdo a lo estipulado en, la Resolución 2674 de 2013,
Resolución 5109 de 2005 y la Ley 1437 de 2011.
En consecuencia, el INVIMA debe ejercer la inspección, vigilancia y control de los

establecimientos y productos de su competencia; y adoptar las medidas de prevención y
correctivas necesarias para dar cumplimiento a lo dispuesto en los Decretos mencionados y a
las demás disposiciones sanitarias que le sean aplicables; por lo tanto, debe adelantar los
procedimientos a que haya lugar, de conformidad con las normas citadas; es por esta razón que
se solicitó que se adelantaran las correspondientes diligencias para corroborar las presuntas
infracciones a la norrnatividad sanitaria en el establecimiento en cuestión.
Como autoridad pública, este Despacho actúa teniendo en cuenta la finalidad de los
procedimientos y las normas aplicadas, por ende, la potestad sancionadora otorgada a este
Instituto, como manifestación del ius puniendi del 'Estado, responde a la realización de los
principios constitucionales y la preservación del ordenamiento jurídico. Al respecto se ha
manifestado la jurisprudencia constitucional en el siguiente sentido:
"La actividad sancionatoria de la Administración tiene su fundamento en la búsqueda de la

"realización de los principios constitucionales" que "gobiernan la función pública, a los que alude
el edículo 209 de la Carta". Por consiguiente, se trata de una potestad que propende por el
cumplimiento de los cometidos estatales y de los objetivos que ella se ha trazado en el ejercicio
de sus funciones. (h) Uno de los objetivos de la potestad sancionatona administrativa, en
consecuencia, es el de cuestionar el incumplimiento de los deberes, prohibiciones y los mandatos
del ordenamiento. La potestad se activa, a partir del desconocimiento de las reglas
preestablecidas, lo que le permite al Estado imponer sanciones como "respuesta a la
inobservancia por parte de los administrados de las obligaciones, deberes y mandatos
generales o específicos que se han ideado para el adecuado funcionamiento y marcha de
la Administración" (negrilla fuera de texto) 2
Por lo anterior y de acuerdo coi') la información que obra en el expediente, este Despacho
estima pertinente precisar que;1 las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los
procedimientos necesarios para lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano. Son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de contaminación de
alimentos y enfermedades.
2
CORTE CONSTITUCIONAL, Sentencia C-595 de 2010. M.P. Jorge Iván Palacio Palacio.
Página 70 .(-7
ov.<
OTO*1700'9TOTLI
ro Dos POR UN
11!
tor 11\1111.1i0PPJS
RESOLUCIÓN No: 2018029192

También, son consideradas las (BPM)3, como los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción. (Min. Salud, 1997).
Entonces, las buenas prácticas de manufactura (BPM) son las herramientas básicas utilizadas
en la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan principalmente
en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena productiva. En esa medida, los
establecimientos fabricantes de alimentos, no son ajenos a la obligación de cumplir con las
mismas, toda vez que su aplicación en el desarrollo de los procesos de fabricación de alimentos
es una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del
consumidor, en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables
en el proceso de producción y manipulación de alimentos.
El contar y mantener las buenas prácticas de manufactura (BPM), tiene como función principal
proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos procesados deben llevar a cabo su
compromiso fundamental de ser sanos y seguros. •
A nivel internacional el Codex Alimentarius ha desarrollado las normas y directrices de las BPM
con la finalidad de otorgar protección al consumidor.
La Organización Panamericana de la Salud ha definido !as BPM, como el método moderno para
el control de las enfermedades trasmitidas por alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e
industrias. Con la incorporación de esta herramienta, las industrias fabricantes son las
responsables primarias de la inocuidad alimentaría.
De esta manera, compete a las organizaciones, fabricas, instituciones y establecimientos,

propender por la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y las normas sanitarias
vigentes, brindando así alimentos con la calidad nutricional e inocuidad exigida; el Ministerio de
Salud y Protección Social se ha pronunciado al respecto indicando:
"La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos
para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se
puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es
un aspecto de la calidad.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir
que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que
pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad.
En los últimos decenios, ha habido una sensibilización creciente acerca de la importancia de un

enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que, muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria.
La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la

producción primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del
producto y su consumo.
3
http://veclor.ucaltlas.edu.co/downloads/Vector2 4.pdf
Página 71 cf,
./ '
or-lcztti
/4-
. 1 Net
OT012,00"9TOTLT
imo i=rpRAt

(13 de Julio dé 2018)
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: "de la granja y el mar a la
mesa'.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del

gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la función de eje de esta relación al
crear las condiciones ambientales.y el marco normativo necesarios para regular las actividades
de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.
Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices
dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el
gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras
estos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de preservar las

condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para
algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los
mismos.
Los consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su
preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para que el alimento adquirido no
sea perjudicial. Además, deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas
de la cadena. Todos somos constunidores'4
La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se ha

pronunciado en el siguiente sentido:
"La inocuidad de los alimentos es sólo una parte de un conjunto más amplio de cuestiones que
no se limitan a cómo evitar la presencia de patógenos biológicos, sustancias químicas tóxicas y
otros peligros transmitidos por alimentos. En la actualidad, los consumidores de los paises
desarrollados esperan recibir algo más que unos alimentos inocuos. Esperan recibir unos
alimentos que satisfagan sus necesidades nutricionales, que sean saludables y sabrosos y que
se produzcan de forma ética, respetando el medio ambiente y la salud y el bienestar de los
animales. En los paises en desarrollo, por el contrario, los motivos de preocupación son, entre
otros, la disponibilidad de alimentos nutritivos y el acceso a ellos durante todo el año a unos
precios relativamente bajos. Como se reafirmó en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de
1996, el acceso a unos alimentos inocuos y nutritivos es un derecho de todas las personas. El
suministro de alimentos inocuos y nutritivos está íntimamente relacionado con la seguridad
alimentaria. Constituye una base eficaz para la mitigación de la pobreza y el desarrollo social y
económico, al tiempo que ofrece nuevas oportunidades de comercio y amplía las existentes.
Sin embargo, garantizar la inocuidad de los alimentos tiene (117 costo, y unas exigencias
excesivas a ese respecto puede imponer limitaciones a los sistemas de producción,
almacenamiento y distribución que tal vez se traduzcan en obstáculos al comercio o impidan la
competitividad.
Todas las partes interesadas en el sistema alimentario, entre las que se incluyen quienes
producen, transforman o manipulan alimentos, desde su producción hasta su almacenamiento
y su consumo final, comparten la responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y
nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria. Esta responsabilidad entraña también una
interacción de instituciones científicas, organismos jurídicos y reglamentarios y agentes
" Ministerio de Salud y Protección Social. 10 de Noviembre de 2016. <wwtv.minsaIud.gov.co/saIud/Docuinents/generaI-teniP -

jd/LA%2OINOCUlDAD%2ODE%2OALIMENTOS%2OY%2OSU%2OIMPORTANCIA%2OEN%2OLA%2OCADENA% 2OAGROALIMENT
ARIA.pdf>
Página 72 -/
,LY
‘'
i /4ed
51 i..Nt_t •
OT01700 '9 TO TLI
Yrns, POR UN
tin 11,5,10 Pile;

sociales y económicos, tanto a nivel nacional como mundial. El desafio consiste en crear unos
sistemas alimentarios integrales que garanticen la participación y el compromiso a largo plazo
de todos los interesados para lograr que el resultado sea el suministro de alimentos."
Aunado a lo anterior, se aclara que toda persona natural o jurídica que se dedica a la
fabricación de alimentos debe obligatoriamente en todo momento sujetarse sin excepción
alguna, al cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013 y demás normas que deriven de esta,
que es el marco normativo vigente para la época de los hechos, bajo el cual esta entidad vigila,
inspecciona y controla la fabricación de los alimentos para su inocuidad, envase, etiquetado y/o
rotulado de los mismos, por ende se explica que si bien es cierto puede no existir riesgo actual
o inminente que ponga en peligro la salud como bien público a tutelar por la norma sanitaria,
pero en cualquier caso de conocimiento de conductas contraventoras por parte de este Instituto,
se debe indicar que la norma mencionada establece que las acciones de la entidad sanitaria
competente, tiene la obligación y como fundamento de su 1unción, realizar todo tipo de acción
de carácter preventivo, con el fin de evitar cualquier perjuicio actual o futuro a la salud como
interés público a guardar la administración.
De esta forma, debe tenerse en cuenta que en el desarrollo de la actividad objeto de vigilancia,
y los efectos que pueda generar el ejercicio de la vigilancia sanitaria, la imposición de una
medida sanitaria de seguridad así como el ejercicio del poder sancionatorio del Estado, el
INVIMA tiene la obligación legal de velar por el cumplimiento de las normas sanitarias, con el fin
de evitar cualquier daño a la salud pública, razón por la cual le es otorgada la competencia y
facultades para ello, así la aplicación y cumplimento de la norma sanitaria debe ser cabal y
ajustado a las condiciones allí indicadas, pues como establecen los artículos 594 y 597 de la
Ley 9' de 1979: "Articulo 594: La salud es un bien de interés público (..,) Articulo 597: La
presente y demás leyes, reglamentos y disposiciones relativas a la salud son de orden público'',
con lo cual no es posible que la actividad de esta entidad atienda las circunstancias ajenas a la
función pública, y en consecuencia las mismas deben encontrarse én cumplimiento y
subordinación a la protección de la salud como bien de interés público en todo momento.
En el presente caso el daño generado es la violación a la normatividad, generando con la

conducta un riesgo para el bien jurídico tutelado, que según el material probatorio analizado y la
norrnatividaci aplicable, es claro que el riesgo generado para la salud pública como bien
jurídicamente tutelado, atiende el enfoque de riesgo de las actividades de inspección, vigilancia
y control sanitario, establecido mediante Resolución 1229 de 2013, la cual señala:
"Articulo 7. Inspección, vigilancia y control sanitario. Función esencial asociada a la

responsabilidad estatal y ciudadana de proteger la salud individual y colectiva,
consistente en el proceso sistemático y constante de verificación de estándares de
calidad e inocuidad, monitoreo de efectos en salud y acciones de intervención en las
cadenas productivas, orientadas a eliminar o minimizar riesgos, daños e impactos
negativos para la salud humana por el uso de consumo de bienes y servicios.
Articulo 8. Modelo de inspección, vigilancia y control sanitario. Es el mapa conceptual

que establece el conjunto de elementos propios y dimensiones del ser y quehacer de la
función esencial de inspección, vigilancia y control sanitario en el contexto de la
seguridad sanitaria, los cuales se configuran como una estructura sisternica de múltiples
organismos integrados con sentido unitario y orientación global, e incorporan enfoques
de riesgo y de promoción del aseguramiento sanitario en todas las fases de las cadenas
productivas de bienes y servicios de uso y consumo humano. El modelo representa el
esquema o marco de referencia para la administración de gestión de riesgos sanitarios
basados en procesos.
Página 73
tti-r-t5 crzi Sttbnnts,

OT01,00'910'ZLI
0005 POR UN
NUEVO PAÍS

De lo cual se desprende que el daño relativo a la conducta y/o en nuestro caso el riesgo
generado, debe entenderse en el marco de la gestión de riesgo asociado al consumo y/o uso de
productos competencia de este Instituto, evidenciándose en los hechos objeto de investigación
como la "Contingencia o proximidad de un daño" 5. del bien jurídico tutelado, traducido en el
desarrollo de actividades de fabricación y/o procesamiento de productos sin cumplir con las
buenas prácticas de manufactura, las normas de rotulado y las exigencias mismas relacionadas
con la obtención del registro, permiso o notificación sanitaria, lo cual constituye el daño y/o
riesgo de la conducta propiamente dicho, teniendo en cuenta que sobre este Instituto recae la
protección de la salud pública, la cual se realiza mediante la gestión del riesgo asociado al
consumo y/o uso de los productos objeto de su competencia, dado que en materia de salud
pública con la gestión del riesgo, se pretende evitar la materialización de daño alguno, y es esa
puesta en riesgo del bien jurídico lo que convierte a la conducta probada como reprochable.
En este orden de ideas, 'e n cuanto a los efectos que pueda generar el ejercicio o desarrollo de
la función legal encomendada a esta entidad de protección de la salud pública, es menester
precisar que el INVIMA debe velar por el cumplimiento de las normas sanitarias con el fin de
evitar que se genere riesgo a la salud pública, razón por la cual le es otorgada la competencia y
facultades para ello, y no es posible que la aplicación de dichas normas sea influenciada por las
condiciones de modo, tiempo o lugar que rodean a determinado sujeto de derecho, pues mal
haría este Despacho en realizar discriminaciones de tipo positivo o negativo en cuanto al
cumplimiento de las normas se refiere, pues si la ley no realiza ninguna distinción no debe
quien la aplica realizarla, pues tal evento estaría en contravía del principio de legalidad, defensa
y debido proceso, así por el contrario, la aplicación y cumplimento de la norma sanitaria debe
ser cabal y ajustado a las condiciones allí indicadas, con lo cual es lógico que las circunstancias
particulares que rodean la aplicación de la norma, deben encontrarse en cumplimiento y
subordinación a la protección de la salud como bien de interés público, sin justificar el
incumplimiento de la norma en simple desconocimiento o circunstancias particulares
especiales.
En conclusión, dichas exigencias sanitarias normativas persiguen el fin propio de la norma, esto
es, protege la salud corno bien de interés público y el mismo no puede ser inferior al interés y
condiciones particulares de cualquier investigado. Aún con ello, debe tener presente el
solicitante que las exigencias de la norma sanitaria no se refieren sólo a producciones a gran
escala, sino por el contrario, también deben ser tenidas en cuenta en empresas de micro,
pequeña y mediana escala. Resaltando también, que no puede permitirse la existencia de una
situación sanitaria contraria a las normas y no actuar frente a ello, en garantía del derecho al
trabajo, pues no puede esta autoridad pasar por alto una situación sanitaria que atenta contra la
salud pública la cual pretende guardarse en un derecho legítimo.
Según el artículo 78 de la Constitución Política, la ley regulará el control de la calidad de bienes

y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, y serán responsables quienes en la
producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la seguridad y
el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.
De esta forma establece:
"ARTICULO 78. La ley regulará el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a
la comunidad, así como la información que debe suministrarse al público en su comercialización.
5 Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española Online l'itIllifileinacao.esiclrae/siv/search?id.c0,1111 OKYs2x5oXesigAP

Página 74
0v.
OTO 1700 '9TO t
figo TIDOS Pe311 UN

wrtvo Prist5

Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de

bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a
consumidores y usuarios.
El Estado garantizará la participación de las owanizaciones de consumidores y usuarios en el

estudio de las disposiciones que les conciernen. Para gozar de este derecho las organizaciones
deben ser representativas y observar procedimientos democráticos internos."
Finalmente y en relación al riesgo sanitario al que fue expuesto la salud pública, debe indicarse
que la fijación de parámetros técnicos en las normas, siempre van precedidos de estudios
técnicos que justifican tales previsiones, con el objetivo de mantener la inocuidad del producto:
"Segun el Decreto 616 del 2006, "la leche es el 'producto de la secreción mamaria normal de
animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición destinada al consumo en forma de leche liquida o a
elaboración posterior". dicionalmente,(sic) el Decreto 1880 de 2011 define la leche cruda como
aquella "que no ha sido sometida a ningún tipo de tennización ni de higienización"
Su contenido de (atinentes y propiedades físico-químicas brindan un medio ideal para el desarrollo

de microorganismos patógenos y presencia de otros contaminantes, lo cual, asociado con prácticas
inadecuadas de producción y manufactura, convierten la leche cruda en un alimento que puede ser
de alto riesgo, especialmente para sub-poblaciones susceptibles como mujeres embarazadas,
pacientes it1117t1110C0177prOlnetidOS, niños y adultos mayores.
Cuando la leche se obtiene en condiciones higiénicas, y procede de animales sanos, contiene

pocos microorganismos provenientes de la ubre y de los conductos galactó foros. Sin embargo, una
vez extraída, ésta se puede contaminar en cada una de las etapas de la cadena productiva.
Entre los contaminantes y los factores de contaminación externa están las heces del anima) el
ambiente que lo rodea, los utensilios usados durante el proceso de ordeño, los tanques de
almacenamiento, el transporte y la comercialización, así como el manipulador y el agua utilizada
para los procesos de lavado y desinfección en las etapas de ordeño. Cuando se ordeñan animales
enfermos la leche puede venir contaminada vía endógena C017 microorganismos patógenos como
Staphylococcus aureus, Brucella spp., Mycobacterium bovis y Coxiella burnetii, entre otros.
Una leche cruda inocua para el consumo humano és el resultado de buenas prácticas aplicadas a
lo largo de todas las etapas del proceso, incluida la salud y las etapas de obtención, recolección,
transporte y comercialización de lá leche.
( )
La leche, por sus características físico-químicas y nutricionales es un medio favorable para la

multiplicación de microorganismos patógenos y puede COnvertirse en un vehículo para la
transmisión de enfermedades al hombre. Los microorganismos patógenos causantes de zoonosis
como Brucella spp., Mycobacterium, Listeria monocytogenes y de mastitis como Staphylococcus
aureus, entre otros, pueden llegar a la leche a través de la glándula mamaria, siendo eliminados en
la misma, independiente de si el animal está o no mostrando signos de enfermedad durante el
ordeño.
Así mismo, la leche cruda puede contaminarse en cualquiera de las etapas durante su obtención,
almacenamiento y comercialización C017 microorganismos patógenos corno, por ejemplo.
Escherichia coli patógenas, L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., Campylobacter jejuni,
Bacillus cereus y Yersinia enterocolitica. "6 (Subrayado fuera de texto)
6
hlips://www.minsaluctgov.coisites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/ININS/Erteligros-biologicos-en-leche.pdf
Página 75,„
)
/
0T01700'9TOTLT
TODOS POR UN
nhi tfio NUEVO PAIS

Corno documenta el Instituto Nacional de Salud, y corno lo consagra la normatividad sanitaria,

la leche y sus derivados son considerados alimentos de mayor riesgo en salud pública por las
enfermedades que puede transmitir cuando quiera que se contamine, contaminación que, entre
otros factores, puede provenir de la inobservancia de las buenas prácticas de manufactura.
Así las cosas, corresponde a este Instituto proteger la salud de los consumidores de los
productos procesados en dichas instalaciones, con mayor rigurosidad si dichos productos son
catalogados de mayor riesgo en salud pública, como es el caso de la leche y sus derivados que
por sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento tnicrobiano y por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. En efecto:
"Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en
los productos lácteos, tanto químicos como biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los
más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la
posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de tratamientos térmicos,
como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros cuando provienen
de la leche empleada como materia prima. No obstante, unas malas prácticas de fabricación,
principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de
procesado posteriores al tratamiento térmico (por ejemplo el queso o la leche en polvo), pueden
facilitar una contaminación cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.
Aun asi, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la actualidad ha sido
también cuestionada por algunos estudios en los últimos años, sugiriéndose la necesidad de
revisar los parámetros a partir de los cuales se calcula la intensidad de su aplicación. Otro punto
importante que debe considerarse es que algunas. variedades de queso se elaboran a partir de
leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy
apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo." /
En estudios realizados por la OMS en diferentes países, como en España y la Unión Europea,
se ha puesto de presente que en los brotes de TIA (TÓXICO-INFECCION-ALIMENTARIA), un
porcentaje considerable fue provocado por los productos lácteos. En efecto, los resultados de
estas investigaciones ponen de relieve que:
"...Salnionella spp y Sta phylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados en
los brotes de TIA ocurridos en estos países.
(• • .)
Otros agentes patógenos presentan una incidencia mucho menor, destacando Listeria
monocytogenes (serotipos 4b, Y a, V;b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxigénicas y
enterolgemorrágicas, principalmente del serotipo 0157). A pesar de esta menor incidencia, estos
agentes presentaron una tasa de modalidad considerablemente más alta (de 0,4% para EHEC y de
16% para Listeria monocytogenes en comparación con el 0,09% en los brotes causados por
Salmonella spp.).
( 1
No obstante, la gama de productos lácteos implicados en los brotes de TIA descritos es muy
diversa, siendo dificil establecer un patrón concreto. El consumo de leche no pasteurizada, pero
también de leche pasteunzada, incluso UHT, ha sido involucrada en la mayoría de brotes, seguida
de los quesos de diferentes variedades. Ocasionalmente también se ha implicado a otros productos
lácteos, como nata, mantequilla, yogur o leche en polvo matemizada. En la mayoría de los casos
en que la leche habla sufrido un tratamiento térmico, la presencia de los microorganismos
.consurner.es/seguridad -ahí)] enlaria/ciencia-y-tecnologia/2004/08/11/13957.plipítsthash.6C99nhla.dpuf
Página 76
C,
irkt
OT01700 '9 tOTLI
T'OMS POR UN
NUEVO PAIS

responsables se asoció a contaminaciones posteriores por malas prácticas higiénicas durante la

elaboración. 'S
Aunado a lo anterior, es claro entonces que toda persona natural o jurídica que se dedica a la
fabricación de alimentos debe obligatoriamente en todo momento sujetarse sin excepción
alguna, al cumplimiento de la Resolución 5109 de 2005 y demás normas que deriven de esta,
que es el marco normativo vigente para la época de los hechos, bajo el cual esta entidad vigila,
inspecciona y controla la fabricación: envase, etiquetado y/o rotulado de alimentos, por ende
se aclara que cualquier caso de conocimiento de conductas contraventoras por parte de este
Instituto, se debe indicar que la norma mencionada establece que las acciones de la entidad
sanitaria competente, tiene la obligación y como fundamento de su función, realizar todo tipo de
acción de carácter preventivo, con el fin de evitar 'cualquier perjuicio actual o futuro a la salud
corno interés público a guardar la administración.
Teniendo en cuenta que, tal como lo establece la FA()9, la etiqueta del alimento proporciona
información al consumidor sobre sus cualidades, la utilización adecuada, los beneficios, los
posibles riesgos, y la forma en que se produce y se comercializa; resulta reprochable que el
investigado fabrique y rotule sus productos, sin contar con un registro sanitario debidamente
expedido, hecho que tiene la potencialidad de comprometer la inocuidad, trazabilidad y
seguridad del alimento.
En cuanto al tema relacionado con el cumplimiento de requisitos de rotulado, se crearon con el

fin de brindar al consumidor información sobre el producto lo suficientemente clara y
comprensible de modo que no induzca a engaño o confusión y permita realizar tina elección
informada, por su parte la materia prima debía contar con la identificación apropiada y
pertinente, ajustada a la nonnalividad y en idioma oficial, para permitir una adecuada utilización
de los mismos. Todo lo anterior debía contener la información básica, técnica y normativa de la
información relevante del producto y de las materias primas.
Memora el Despacho la importancia de ajustar las actividades de fabricación de alimentos a las

disposiciones sanitarias, resaltándose que el rotulado es toda inscripción, leyenda, imagen o
toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en
relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a informar al consumidor
sobre las características de un alimento»
Ha sido claro el Ministerio de Salud y Protección Social, en reiterar que la función del rotulado
de alimentos es permitir proporcionar al consumidor, información sobre el producto lo
suficientemente clara y comprensible, de modo que no induzca a engaño o confusión y permita
realizar una elección informada, motivo por el cual se creó la Resolución 5109 de 2005, la cual
"establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano".
Por otro lado, memora el Despacho la importancia de ajustar las actividades de fabricación de
alimentos a las disposiciones sanitarias, resaltándose que el rotulado es toda inscripción,
leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido,
marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a
informar al consumidor sobre las características de un alimento.,' razón por la cual, el hecho de
e
Ibídem
rittp://www.fao.orgiagifiumannutrition/foodlabel/es/
11 Dr.
Pablo Morón Lic. Elizaheth Kleiman De. Cetina Moreno (2010) Ministerio de Agricilltura, Ganadería y Pesca. Buenos Aires —
Argentina. Guía de Rotulado pata Alimentos Envasados. Pg 4.
II Dr. Pablo Moren Lie. Elizabeth Kleinlan Lie Celina Moreno (2010) Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.13uenos Aires —
Argentina. Gula de Rotulado para Alimentos Envasados. Pg 4.
Página 77 ,
lcup.,b; 1 tz1z4.
WWW.hlvita;
OTO*100'9TOta
TODOS POR UN
NUEVO PAN

que el investigado no haya cumplido con dicha normatividad de rotulado, puede llegar a generar
confusión al consumidor final del producto, quien confía en que la información allí plasmada es
veraz, y protege su salud y calidad de vida.
Así las cosas, es necesario indicarle al vigilado que La FAO establece que la etiqueta del
alimento proporciona información al consumidor sobre sus cualidades, la utilización adecuada,
los beneficios, los posibles riesgos, y la forma en que se produce y se comercializa; resulta
reprochable que el fabricante comercialice sus productos omitiendo o alterando información
importante que tiene la potencialidad de comprometer la inocuidad del alimento como es el caso
de su modo de conservación, ingredientes, fecha de vencimiento, entre otros. Es claro que el
rotulado o etiquetado, además de suministrar información importante para elegir con un mejor
criterio, con la etiqueta se determina propiedades nutricionales de los productos y permite
comparar alimentos similares en forma rápida para hacer mejores elecciones, igualmente
conocer esta información beneficia a todos los consumidores, en especial a las personas
alérgicas o intolerantes.
De lo anterior se determina la importancia del etiquetado por ser este el principal medio de
comunicación entre los productores y el consumidor, y nos permite conocer el alimento, su
origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen o los nutrientes que
aportan a nuestra dieta. Por eso es muy importante para este Instituto la protección de la
non-natividad sanitaria ya que las consecuencias de infringir la norma repercuten en la salud
pública, dado que en materia de salud pública con la gestión del riesgo, se pretende evitar la
materialización de daño alguno, y es esa puesta en riesgo del bien jurídico lo que convierte a la
conducta probada como reprochable
La etiqueta es el medio de mayor impacto para el consumidor, razón por la cual es importante
enunciar la verdadera naturaleza del producto y la información correcta sobre el mismo, de
manera tal que no se incurra en un engaño para el consumidor final. Es por ello importante
resaltar, que puede cobijarse bajo una misma marca una familia de productos con
características similares, siempre y cuando en sus etiquetas y/o rótulos se deje claramente la
denominación, naturaleza, y actualización de información ante el INVIMA respecto a los
cambios que el producto pueda tener, de forma tal que se otorgue el registro sanitario
adecuado, el cual representa la identificación del producto y genera la confiabilidad suficiente al
comprador, indicándole que ese alimento no solo es inocuo, sino también que lo que en la
etiqueta y/o rotulo se indica, es lo que•va a consumir.
El artículo 23 de la Ley 1480 de 2011 es muy enfática al señalar que es obligación de los
proveedores, fabricantes y productores, suministrar a los consumidores la información clara,
veraz, oportuna, verificable, suficiente, precisa, comprensible e idónea respeto a los productos
que ofrezcan y comercialicen, y sin perjuicio de lo señalado, se indica que serán responsables
de todo daño que sea consecuencia de la inadecuada o insuficiente información brindada.
Lo anterior, de acuerdo a que cuando un fabricante, proveedor o productor por el medio que
sea, comenzando por la etiqueta y/o rotulo, le da una información sobre cierto producto al
consumidor, éste confía en que dicha información sea completa, veraz y transparente, motivo
por el cual, el consumidor final basa su elección de la información leída y suministrada, a través
de la etiqueta o la publicidad que se haga del mismo, de acuerdo a que es la única información
que se tiene del mismo, y si el fabricante, proveedor, comercializador o distribuidor del producto
no suministra la información adecuada y correcta, está afectando la confianza del consumidor
que lo induce en un error, y también la salud del mismo, que se basa su lectura de información
presentada para poder adquirirlo.
0101700*TIO'ILT
ne" 51/ Yo ti irj,
4_1;;) 1"
10 PAN

Consecuente con lo anterior, se precisa que el fin de estas exigencias, definiendo los requisitos
de rotulado y/o etiquetado, es proteger la salud y calidad de vida, en aras de contribuir a
satisfacer las necesidades alimenticias, nutricionales y de salud de la población, teniendo en
cuenta la misión del INVIMA la cual se encamina a "Proteger y promover la salud de la
población, mediante la gestión del riesgo asociada al consumo y uso de alimentos,
medicamentos, dispositivos médicos y otros productos objeto de vigilancia sanitaria."
No puede olvidarse que el rotulado de los alimentos busca guiar y orientar al consumidor final
en la decisión de comprar conforme a una información veraz, confiando en que lo que allí se
plasma es real y no erróneamente, razón por la cual debe ser también comprensible dicha
información en cuanto a su interpretación, de modo tal que el consumidor adquiera el producto
de forma segura.
Así entonces y en relación con el registro sanitario, fabricar y rotular los alimentos señalados en
las condiciones indicadas, es una infracción de elevada trascendencia en el ámbito de la salud
pública, porque respecto del registro sanitario, debe indicarse que es este documento el que
garantiza la calidad, seguridad y naturaleza sanitaria del mismo; respecto al registro sanitario la
Honorable Corte Constitucional en sentencia C-427 de 2000 del 12 de Abril del 2000,
Magistrado Ponente: Dr. VLADIMIR° NARANJO MESA, Actor: Nestor Javier González
Guatarne, indicó sobre su naturaleza:
"Así se puede ver claramente que el registro de productos ante el INVIMA tiene una
doble naturaleza, por un lado constituye una obligación para quienes desean
desarrollar determinada actividad económica y, además, es un servicio que garantiza
la calidad del producto y por el cual se justifica el cobro de la tasa. De este modo, si la
obligación de registro es un mecanismo estatal de control de calidad y por ello una
limitación de la libertad económica, encaminada erLprimera medida a la protección del
consumidor es también una certificación sobre la calidad de los productos, en
beneficio de su comunidad"; (llamado fuera de texto)
De conformidad con el artículo 3 de la Resolución '2674 de 2013: El registro sanitario " Acto
administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a
una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano"; así mismo el permiso
sanitario: "Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual
se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano"; y
finalmente la notificación sanitaria: "Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con
destino al consumo humano". Por lo tanto en los rótulos y empaques de los productos, debe
declarar el que le fue otorgado y no otro, pues esto impide la correcta identificación de los
productos en el mercado, su seguridad sanitaria y la trazabilidad de los mismos, en especial
para el control sanitario que ejercen las autoridades competentes, como es el presente caso.
Así las cosas, es de alta importancia para los grandes y pequeños empresarios, ya que si
distinguen en el mercado con REGISTRO SANITARIO dan al consumidor final la confianza y
certeza de que se trata de un producto de CALIDAD y SEGURO, y es la herramienta más
importante para generar el desarrollq. y la evolución de la empresa.
De lo trascrito, resulta claro que las conductas contraventoras de la nonnatividad sanitaria

imputadas, representaron un elevado riesgo para la Salud pública.
Página 79 -•
7j;ET
invinta nv. t <5
OT0'T700'9TOTLT
TODOS POR ur;i

NUEVO PAÍS

Es así que este Despacho encuentra que la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN,
identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322, en calidad de propietario del
establecimiento comercio LÁC
TEOS PAQUITA PS, infringió la normatividad sanitaria al no
cumplir con las buenas prácticas de manufactura (BPM), en consecuencia, incumplió con su
compromiso fundamental de fabricar alimentos seguros, de calidad e inocuos, poniendo con su
actuar, en riesgo la salud de los consumidores, situación que fue evidenciada en los
documentos que soportan las diligencias de inspección, vigilancia y control, realizadas por
profesionales de este Instituto, así como las diferentes infracciones reseñadas e imputadas,
vulnerando en especial, las disposiciones establecidas en la Resolución 2674 de 2013 "por la
cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 se dictan otras disposiciones", que señala:
Articulo 10 . Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
Articulo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se

aplicarán en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades:
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos;
h) Al personal manipulador de alimentos,
A las personas naturales y/o juridicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y
comercialicen materias primas e insumos;
A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control que
ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos para el consumo humano y
materias primas para alimentos.
Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cámicos Comestibles y Derivados CáriliCOS Destinados
para el Consumo Humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado por los
Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas
que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
(- j
Articulo 6 0. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de
alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
2.2. La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminación presentes en las áreas adyacentes.
2.3. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de
materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se
eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada De ser requerido, tales ambientes deben
dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de
las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
OTO -1700"9i0TLT
Tnno5.1 POP UN
YQUalie; rA S

2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas; procesadoras y

envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y
descanso del personal que labora en el establecimiento.
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas
poi el Ministerio de Salud y Protección Social.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.1. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición

de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
5 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
5.2. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se eliminé la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales
y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos

sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir
con las normas sanitarias vigentes.
5.4. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un

mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para el
manejo previo a su disposición final.
6 INSTALACIONES SANITARIAS
6.1. Deben disponer de instalaciones sanitallas en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Para el
caso de microempresas que tienen un reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se
podrá disponer de un baño para el servicio de hombres y mujeres.
6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales C01170 pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante.
implementos desechables o equipos automáticos para el senado de las manos y papeleras de
accionamiento indirecto o no manual.
6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de
jabón desinfectante. implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en
las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la
manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser
de uso exclusivo para este propósito.
Articulo 7°. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de elaboración de los
productos objeto de la presente resolución deben cumplir con los siguientes requisitos de diseño y
construcción:
2.2. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben estar selladas y tener forma
redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
Página 81 ('
1:1,5Tn‘ • iírj24:
;-•ff
tit„NiiTY.
117:77::. c(*ittrf
.
31,9 ,,si. ,::o
OT0'100'9TOTLT
TODOS POR Líbi

NUEVO PAÍS

Articulo 10. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de

las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
3. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables
del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y
materias prioras.
Articulo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de
laboratorio clinico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas
tomadas con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado
de salud del personal manipulador.
En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el
cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el

medico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste la
aptitud o no para la manipulación de alimentos.
La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.
Articulo 13. Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes
aspectos: Metodologia, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir El enfoque.
contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a
través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e
impacto de la capacitación impartida.
Parágrafo 1°. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.
Articulo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Todo manipulador de alimentos debe
adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las prácticas de
higiene establecidas en esta resolución y podar la vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser
suministrada por la empresa. (..)
Articulo 17. Envases y embalajes. Los envases y embalajes utilizados para manipular las materias
primas o los productos teuninados deber reunir los siguientes requisitos:
OTO.VOO.gTQtLI

5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en condiciones de
limpieza y debidamente protegidos.
Articulo 18. Fabricación. Las operaciones de fabricacíón deben cumplir con los siguientes requisitos:
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento. Para cumplir con este requisito, se deben controlar factores, tales COMO tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo. Adicionalmente, se
debe vigilar las operaciones de fabricación, tales como congelación, deshidratación, tratamiento
tenni-GO, acidificación y refrigeración, asegurando que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores, no contribuyan a la alteración o contaminación del alimento.
Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos criticas del proceso de fabricación, con el fin de
prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones
cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las materias primas o el alimento, materiales de
envase y/o producto terminado.
4. Los métodos de esterilización, irradiación, ozonización, clareció!), pasteurización,

ultra pasteurización, ultra alta temperatura, congelación, refrigeración, control de 01, y de actividad
acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos
indeseables, deben ser suficientes y validados bajo las condiciones de fabricación, procesamiento,
manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.
Articulo 19. Envasado y embalado. Las operacioneS de envasado y embalado de los alimentos o
materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:
2. Identificación de lotes. Cada envase y embalaje debe llevar marcado o grabado la identificación de
la fábrica productora y el lote de fabricación, la cual se debe hacer en clave o en lenguaje claro, de
forma visible, legible e indeleble (Números, alfanumérico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de
producción, fecha de fabricación, fecha de vencimiento), teniendo en cuenta lo establecido en la
resolución 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. A partir del lote, fecha de
vencimiento o fabricación se debe 'garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los
productos elaborados así como de las materias primas utilizadas en su fabricación. No se aceptará el
uso de adhesivos para declarar esta información.
3. Registros de elaboración, procesamiento y producción. De cada lote debe llevarse un registro,

legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración, procesamiento y producción. Estos
registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, salvo en caso
de necesidad especifica, no se conservarán más de dos años.
Articulo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de fabricación,

procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos
de control de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales
inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el
tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente
riesgo para la salud del consumidor
Articulo 22. Sistema de control. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
fi/
114
'4.1-11
OT01700 '91O 'ni
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS

etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos ios productos y de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación, retención o rechazo.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones,

guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Estos documentos deben cubrir todos
los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento, distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
Articulo 23. Laboratorios. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo. Estos
laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la Resolución 16078 de 1985, o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
Articulo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento
que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de . Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente,- este debe incluir como mínimo
los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsableS de los siguientes
programas:
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe
involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas
de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la presente
resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente:
fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos
y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, asi como los registros que soporten el
curnplimiento de los MiSMOS.
Articulo 28. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir C017 las siguientes
condiciones:
3. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de manera

que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad,
funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deben identificar claramente y llevar registros
para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
6. El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren

dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, debe realizarse en un área o
Página 84
291
• rV
Mr1
.5
OTO 1700 '§I0 TEC
u 05 PCR. UN
rl¿ 1Z,VO VAIS

depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se llevará un libro de registro
en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino
final. Estos productos en ningún caso 'pueden destinarse al reproceso para elaboración de alimentos
para consumo humano. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.
7. Los plaguicidas, detergentes. desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas independientes
con separación física y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas,
señalizadas y aireadas.
Articulo 37. Obligatoriedad (fel Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación

Sanitaria Todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener Registro
Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria, expedido conforme a lo establecido en la
presente resolución.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos alimenticios:
Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como
granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los otros productos apicolas.
Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a
ningún proceso de transformación.
Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por
la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.
Los alimentos producidos o importados al Puedo Libre de San Andrés y Providencia, para
comercialización y consumo dentro de ese departamento deberán cumplir con las disposiciones que
establece la Ley 915 de 2004 ola norma que la modifique, adicione o sustituya.
Por su parte, la Resolución 5109 de 2005, señala:
"ARTÍCULO 1°. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer e! reglamento técnico
a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases
o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, así como los de las
materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el
producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que
permita efectuar una elección informada.
ARTÍCULO 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones de que trata la presente resolución aplican
a los rótulos o etiquetas con los que se comercialicen los alimentos para consumo humano
envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, bien sean productos
nacionales e importarlos que se comercialicen en el territorio nacional, cuyas partidas arancelarias
serán las correspondientes a los productos alimenticios para consumo humano envasados o
empacados que correspondan a los Capítulos 2, 3,4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20y
21 del Arancel de Aduanas, y las demás que correspondan de acuerdo con la clasificación. Estas
deberán actualizarse conforme a las modificaciones efectuadas al mismo.
PARÁGRAFO. Los alimentos envasados o empacados deberán cumplir con lo estipulado en el

reglamento técnico que se establece en la presente resolución, sin perjuicio del cumplimiento de la
normatividad sanitaria vigente para cada alimento en particular o de sus materias primas.
Página 85 í
'
OT01700'9TOta
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS

()
5.3. Contenido neto y peso escurrido
5.3.1 El contenido neto deberá declararse en unidades del sistema métrico (Sistema Internaciona0.
5.5. Identificación de/Jote

5.5.1 Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma visible,
legible e indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro (numérico, alfanumérico, ranurados,
barras, perforaciones, etc.) que permita identificar la fecha de producción o de fabricación, fecha de
vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el lote.
5.6. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

5.6.1 Cada envase deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha
de vencimiento y/o la fecha de duración mínima.
5.6.2 No se permite la declaración de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima, mediante el
uso de un adhesivo o slicker.
5.6.3 Si no está determinado de otra manera en la legislación sanitaria del producto, regirá el
siguiente marcado de la fecha:
a) Las fechas de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar en orden estricto y secuencia':
Día, mes y año, y declararse así: el día escrito con números y no con letras, el mes con las tres
primeras letras o en forma numérica y luego el año indicado Ct)I1 sus dos últimos dígitos;
hl Las fechas de vencimiento y/o de duración mínima constarán por lo menos de:
El día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses
El mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses;
c) Cuando de acuerdo con el literal b) el marcado de las fechas utilice únicamente día y mes, el
mes debe declararse con las bes primeras letras y cuando utilice únicamente el mes y año, y el
mes se declare en forma numérica, el año debe declararse con cuatro dígitos;
d) La fecha de vencimiento o fecha límite de utilización deberá declararse con las palabras
abreviaturas:
"Fecha limite de consumo recomendada", sin abreviaturas.
"Fecha de caducidad", sin abreviaturas.
"Fecha de vencimiento" o su abreviatura (F. Vto.).
"Vence" o su abreviatura (Ven.).
"Expira" o su abreviatura (Exp.).
"Consúmase antes de..." o cualquier otro equivalente, sin utilizar abreviaturas;
e) Cuando se declare fecha de duración mínima se hará con las palabras:
"Consumir preferentemente antes de...., cuando se indica el día.
"Consumir preferentemente antes del final de..." en los demás casos;
f) Las palabras prescritas en los literales d) y e) del presente numeral deberán ir acompañada de:
La techa misma, o
Una referencia al lugar donde aparece la fecha;
g) No se requerirá la indicación de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima para:
Frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido peladas, corladas o tratadas
de otra forma análoga.
Productos de panadería y pasteleria que, por la naturaleza de su contenido, se consuma por lo
general dentro de las 24 horas sigriientes a su fabricación.
Vinagre.
Sal para consumo humano.
Azúcar sólido.
Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados.
7 Goma de mascar.
B. Panela.
5.6.4 Además de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima, se indicará en el rótulo, cualquier
condición especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su cumplimiento
depende la validez de la fecha.
5.8 Registro Sanitario

OT01700'9-00TLI
TII1735 ME UN
ilfktZ 13 EVO PAÍS
V;11•I'tsyn 11: , tor

Los alimentos que requieran registro sanitario de acuerdo con lo establecido en el articulo 41 del
Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen. sustituyan o adicionen. deberán contener
en el rótulo el número del Registro Sanitario expedido por /a autoridad sanitaria competente
Ahora bien, evidenciada la infracción y el riesgo sanitario que la misma representó para el bien
jurídico tutelado, previo a determinar la sanción a imponer, es necesario analizar los criterios
respecto a la graduación de las sanciones contenidos en e! Artículo 50 de la Ley 1437 de 2011,
que señala:
"Articulo 50. Graduación de las sanciones. Salvo lo dispuesto en leyes especiales, la

gravedad de las faltas y el rigor de las sanciones por infracciones administrativas se graduarán
atendiendo a los siguientes criterios, en cuanto resultaren aplicables:
Daño o peligro generado a los intereses juddicos Melados.

Beneficio económico obtenido por el infractor para si o a favor de un tercero.
Reincidencia en la comisión de la infracción.
Resistencia, negativa u obstrucción a la acción investigadora o de supervisión.
Utilización de medios fraudulentos o utilización de persona interpuesta pata ocultar la
infracción u ocultar sus efectos.
Grado de prudencia y diligencia con que se hayan atendido los deberes o se hayan aplicado
las normas legales pertinentes.
T Renuencia o desacato en el cumplimiento de las órdenes impartidas por la autoridad
competente. •
8. Reconocimiento o aceptación expresa de la infracción antes del decreto de pruebas."
Para el presente caso se analizarán cada uno de los anteriores numerales y se tendrán en cuenta
los criterios aplicables para la respectiva graduacióñ de la sanción respecto de las conductas
presentadas:
Daño o peligro generado a los intereses jurídicos tutelados. No hay prueba que determine que
se generó un daño, pero sí género un peligro al incumplir con las disposiciones sanitarias que
inciden en la salud individual o colectiva, razón por la cual profesionales del Instituto aplicaron
medida sanitaria de seguridad consistente en CLAUSURA TEMPORAL TOTAL.
Dentro de las diligencias, no se observa que el investigado haya obtenido beneficio económico
para sí o para un tercero, como consecuencia de la infracción a la normatividad sanitaria
encontrada.
En cuanto al numeral tercero, consultada la base de datos de los procesos sancionalorios del
Instituto, se encontró que la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con
cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322, no ha sido objeto de sanción o aplicación de medida
sanitaria de seguridad con anterioridad a la fecha de los hechos investigados, en consecuencia
no ha sido reincidente.
Respecto el numeral cuarto, la resistencia, negativa u obstrucción a la acción investigadora, no hay

prueba dentro del plenario que así lo demuestre.
En cuanto al numeral quinto, se observa que el investigado, no utilizó medios fraudulentos o

trató de ocultar por intermedio de tercera persona la infracción a la normatividad sanitaria o sus
efectos.
De acuerdo a lo señalado en el numeral 6', es pertinente manifestar que de conformidad con

los argumentos presentados a este Despacho, se observa que posteriormente a la infracción, el
investigado realizó adecuaciones de tipo higiénico-sanitario a su establecimiento de comercio,
ny,r
OTOTOO*9TOTLI
° C
TODOS POR UN
i NUEVO PAÍS

advirtiendo grado de prudencia y diligencia para atender los deberes legales que le asisten en
desarrollo de su actividad posteriormente a la comisión de la infracción.
Según lo dispuesto en el numeral séptimo, ser renuente o desatender el cumplimiento de las

órdenes impartidas por autoridad competente, no hay pruebas en el expediente administrativo
que así lo demuestre.
En cuanto al reconocimiento o aceptación expresa de la infracción antes del decreto de

pruebas, no se observa que se aceptara expresamente la infracción, antes de proferirse el
respectivo auto de pruebas.
En consecuencia, este Despacho, en ejercicio de su poder sancionatorio, impondrá sanción

pecuniaria consistente en MULTA de MIL (1000) salarios mínimos diarios legales vigentes,
suma que deberá ser cancelada dentro del término perentorio de (5) días siguientes a la
ejecutoria de la presente providencia. Decisión que se toma teniendo en cuenta los criterios de
graduación de la sanción señalados, así como atendiendo la proporcionalidad y necesidad de la
sanción como principios rectores de la actividad punitiva del Estado, encontrándose facultado
este Instituto por el artículo 577 de la Ley 9 de 1979, para imponer sanciones más altas, pero
de acuerdo a lo indiciado, fijar la naturaleza y valor de la multa como se estableció.
CALIFICACIÓN DE LA FALTA
La señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No.
1.140.830.322, en calidad de propietaria del establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS, infringió
las disposiciones sanitarias al:
1. Elaborar productos lácteos, tales como queso tipo mozarella; sin garantizar las Buenas
Prácticas de Manufactura estipuladas en la normatividad sanitaria vigente, especialmente
por:
No existe clara separación físicas entre las áreas de oficinas, recepción, producción,
laboratorios, servicios sanitarios etc. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numerales
2.2 y 2.3 de la resolución 2674 de 2013.
La planta no cuenta con servicios sanitarios bien ubicados en cantidad suficiente,
separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numerales 6.1 y 6.2 de la Resolución 2674 de
2013.
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón
líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.) Contrariando lo
dispuesto en el artículo 6 numerales 6.2 de la Resolución 2674 de 2013.
No existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte
de los empleados (área social). Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numerales 2.8 de
la Resolución 2674 de 2013.
No existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado
y alejados del área de proceso. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numeral 6.1 de la
No existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. Contrariando
lo dispuesto en el artículo 6 numerales 6.1 de la Resolución 2674 de 2013.
No se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado
médico de aptitud para manipular alimentos). Contrariando lo dispuesto en el artículo 11
numerales del 1 al 5 de la Resolución 2674 de 2013.
Página 88 $(.-7
0101700'9TOTLT
y TO1305 POR UN
Lta N U IVO PAIS

"Por la cual se califica el proceso sancionatatio Nro. 210603986"
Los visitantes no cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro,
prácticas de higiene, etc. Contrariando lo dispuesto en el artículo 14 numeral 14 de la
No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria y no se ejecuta
conforme a lo previsto. Contrariando lo dispuesto en el artículo 13 de la Resolución 2674 de
2013.
No son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir
al baño o de cualquier cambio de actividad y a practicas higiénicas, medidas de seguridad,
ubicación de extintores. Contrariando lo dispuesto en el artículo 13 parágrafo 1 de la
No existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación
higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y no se llevan registros.
Contrariando lo dispuesto en el artículo 13 de la Resolución 2674 de 2013.
No Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas. Contrariando lo
dispuesto en el artículo 13 de la Resolución 2674 de 2013.
No existen procedimientos escritos sobre el manejo y calidad del agua. Contrariando lo
No existe parámetros de calidad para el agua potable. Contrariando lo dispuesto en el
artículo 26 numeral 4 de la Resolución 2674 de 2013.
No cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. Contrariando lo
No existe control diario del cloro residual y no se llevan registros. Contrariando lo dispuesto
en el artículo 6 numeral 3.1 de la Resolución 2674 de 2013.
El agua utilizada en la planta no es potable. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6
numeral 3.1 de la Resolución 2674 de 2013.
No existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para
recolección interna de desechos sólidos o basuras. Contrariando lo dispuesto en el artículo
6 numeral 4.1 de la Resolución 2674 de 2013.
No son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de
plagas. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numeral 5.2 y 5.3 de la Resolución 2674
de 2013.
No existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y no esta en perfecto
estado de mantenimiento. Contrariando lo dispuesto en el artículo 6 numeral 5.3 y 5.4 de la
No existen registro que indiquen que se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Contrariando lo
No se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas,
concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y desinfección, contrariando lo
establecido en el numeral 1 del artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013.
Los productos utilizados no se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y
bajo llave y no se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados.
Contrariando lo dispuesto en el artículo 28 numeral 7 de la Resolución 2674 de 2013.
No existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque
preventivo y no se ejecutan conforme a lo previsto. Contrariando lo dispuesto en el artículo
26 numeral 3 de la Resolución 2674 de 2013.
No existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra la
plaga. Contrariando lo dispuesto en el artículo 29 literal c) del artículo 26 numeral 3 de la
Página 89
)1 ,1
rtvitn:..9 v.co
010 't,00 "9T0 TLT
TODOS POR UN
NUEVO PAÍS

"Por la cual se califica el ~ceso sancionatorio Nro. 210603986"
No existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas

(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc). Contrariando el artículo 26
numeral 3 de la Resolución 2674 de 2013.
Los productos utilizados no se encuentran rotulados y no se almacenan en un sitio alejado,
protegidos, bajo llave y no se encuentran debidamente identificados. Contrariando lo
establecido en el numeral 7 del artículo 28 de la Resolución 2674 de 2013.
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas no cuentan con instrumentos y
accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos,
pH-inetros, etc.) Contrariando lo dispuesto en el artículo 10 numeral 3 de la Resolución
2674 de 2013.
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración no están construidos de materiales
resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, no se encuentran en buen estado, presentan
condensaciones, y no están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde
el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del
cuarto y no se registra dicha temperatura, contrariando lo establecido en el numeral 3 del
artículo 10 de la Resolución 2674 de 2013.
Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad, contrariando lo establecido en el numeral 2.2 del artículo
7 de la Resolución 2674 de 2013.
No existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquidos y solución
desinfectante, ni ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta. Contrariando lo
dispuesto en el artículo 6 numeral .6.3 de la Resolución 2674 de 2013.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre sí no son redondeadas.
Contrariando lo dispuesto en el artículo 7 numeral 2.2 de la Resolución 2674 de 2013.
No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos,
donde se señalen especificaciones de calidad. Contrariando lo dispuesto en el artículo 21
No se llevan rechazos de materias primas. Contrariando lo establecido en el artículo 16
numeral 2 de la resolución 2674 de 2013. •
No se llevan fichas técnicas de materias primas: procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc. Contrariando lo dispuesto en el artículo 16 numeral 2 de
Los envases no son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,
alejados de focos de contaminación y debidamente protegidos. Contrariando lo establecido
en el numeral 5 del artículo 17 de la Resolución 2674 de 2013.
No se realizan ni se registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso
para asegurar la calidad del producto. Contrariando lo dispuesto en el artículo 18
numerales 1,2 y 4 de la resolución 2674 de 2013.
Al envasar o empacar el producto no se lleva un registro con fecha y detalles de
elaboración y producción. Contrariando lo dispuesto en el artículo 19 numerales 2 y 3 de la
No se registran las condiciones de almacenamiento. Contrariando lo dispuesto en el
artículo 28 numeral 3 de la resolución 2674 de 2013.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento no se almacenan en un área
identificada y exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento, devolución y destino final. Contrariando lo dispuesto en el artículo 28 numeral
6 de la resolución 2674 de 2013.
La planta no tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad. Contrariando lo
dispuesto en el artículo 22 numeral 2 de la resolución 2674 de 2013.
No posee fichas técnicas de materias primas y. producto terminado en donde se incluyan
criterios de aceptación, liberación o rechazo. Contrariando lo dispuesto en el artículo 22
numeral 1 de la resolución 2674 de 2013.
Página 90 -
rus
OT01700'9TO‘UT
TIMOS POI; t IN
f,liNISA1.11D
NUEVO Pit ES

43 Los procesos de producción y control de calidad no están bajo responsabilidad de

profesionales o técnicos capacitados. Contrariando lo dispuesto en el artículo 24 de la
44 La planta no tiene acceso y no cuenta con !os servicios de un laboratorio externo.
Contrariando lo dispuesto en el artículo 23 de la resolución 2674 de 2013.
2. Fabricar y empacar el producto QUESO TIPO MOZARELLA DE 2500 gr — BOLSA DE

POLIETILENO BAJA DENSIDAD; incumpliendo con los requisitos de rotulado o etiquetado
establecidos en la Resolución 5109 de 2005 así:
Declara la expresión gr, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.3 de la

No declara lote, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.5.1 de la
No declara fecha de vencimiento, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.6
No declara registro sanitario, contrariando lo establecido en el artículo 5 numeral 5.8 de
3 Fabricar y rotular el producto: "QUESO TIPO MOZARELLA DE 2500 gr con marca LÁCTEOS
PAQUITA", sin contar con Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria.
Contrariando lo estipulado en el numeral 5.8 del Artículo 5 de la Resolución 5109 de 2005 y
el artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013, en concordancia con el artículo 306 de la Ley 9
de 1979.
RESUELVE:
ARTICULO PRIMERO.- Imponer a la señora PAOLA STEFANIA QUINTERO LEÓN,

identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322 en calidad de propietaria del
establecimiento LÁCTEOS PAQUITA PS, sanción consistente sanción consistente en multa de
MIL (1000) salarios mínimos diarios legales vigentes, suma que deberá ser cancelada dentro
del término perentorio de cinco (5) días siguientes a la ejecutoria de la presente providencia,
consignación ésta que deberá efectuar en la CUENTA DE CORRIENTE N° 002869998688 DEL
BANCO DAVIVIENDA a nombre del INVIMA, en el formato de consignación respectivo que
lleva el logo del Instituto.
Luego de haber efectuado el pago se deberá radicar copia de la respectiva consignación en la

Oficina de tesorería del INVIMA, Carrera 10 No 64-28 Piso 1, con su respectivo acto
administrativo. El no pago del valor de la rnulta dentro del término señalado, dará lugar al cobro
por jurisdicción coactiva.
ARTÍCULO SEGUNDO. Notificar personalmente la presente decisión, a la señora PAOLA

STEFANIA QUINTERO LEÓN, identificada con cédula de ciudadanía No. 1.140.830.322 y/o a
su Apoderado, conforme a los términos y condiciones señalados en el artículo 67 del Código de
Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo; advirtiéndole que contra la
misma sólo procede el recurso de reposición, interpuesto ante la Dirección de Responsabilidad
Sanitaria de esta entidad, el cual debe presentarse dentro de los diez (10) días hábiles
siguientes a la fecha de la notificación en los términos y condiciones señalados en el Artículo
76 de la Ley 1437 de 2011
En el evento de no comparecer, se notificará mediante aviso, en aplicación a lo previsto en el

artículo 69 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo y/o lo
dispuesto en el ordenamiento jurídico legal vigente
Página 91 ir
y.
WWW.IINVih144.90V CO
010*1700'9TOTLI
TODOS POR UN
mu*:.m..en firto
NUEVO PAÍS

ARTÍCULO TERCERO. La presente resolución rige a partir de la fecha de su ejecutoria.
NOTIFÍQUESE Y CÚMPLASE
1
k
JES -Ata NAM d)"ti
QH VARRO
Director de sponsabili d Sanitaria (E)
Proyeaó: Alejandro Gonzalez
Revisó: SEIIISTIAN OSGRIO
Página 92
vp.'11.vinvit t e o y. t. Cr

Proceso 201603986 Notificacion Por Aviso No.2018001163 18-07-2017 Fecha de Publicacion 23-07-2017

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Proceso 201603986 Notificacion Por Aviso No.2018001163 18-07-2017 Fecha de Publicacion 23-07-2017

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TODOS POR UN

NOTIFICACIÓN POR AVISO No. 2018001163 De 18 de Julio de 2018

El Coordinador del Grupo de Plantas de Beneficio, Derivados Cámicos y Lácteos

RESOLUCIÓN No. 2018029192

Contra la resolución de calificación No. 2018029192 sólo procede el recurso de reposición,

EL PRESE&JE AVISO SE PUBLICA POR UN TÉRMINO DE CINCO (5) DÍAS CONTADOS A

El acto administrativo aquí relacionado del cual se acompaña copia integra, se

SEBASTIAN OSORIO HERNANDEZ

CERTIFICO QUE EL PRESENTE AVISO SE RETIRA EL, siendo las 5 PM,

SEBASTIAN OSORIO HERNANDEZ

Proyectó y Digitó• Pea

RESOLUCIÓN No. 2018029192

El Director de Responsabilidad Sanitaria (E) del Instituto Nacional de Vigilancia de

1 La Directora de Responsabilidad Sanitaria del Instituto Nacional de Vigilancia de

4 De conformidad con el artículo . 47 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo

RESOLUCIÓN No. 2018029192

calidad de propietario del establecimiento de comercio LÁCTEOS PAQUITA PS, presentó

I. FRENTE A LOS HALLAZGOS RELACIONADOS EN EL ACTA DE INSPECCIÓN

1.6. Observaciones: Se evidencian escombros de obras civiles alrededor de la planta. Respuesta:

1.7. Observaciones: Se evidencia malezas sil podar alrededor de la construcción. Respuesta: En

T'O DICIS;nm LIN

RESOLUCIÓN No. 2018029192

1.1 1. Observaciones: No hay área de recepción de materias primas, vestieres, laboratorio, el

1.12. Observaciones: La puerta de entrada principal es la misma de recepción de materia prima y

1.14. Observaciones: Se evidencian algunas áreas sin señalizar

2.3. Observaciones: lVo se evidencia sitio para el descansa

RESOLUCIÓN No. 2018029192

2.4. Observaciones: No existen vestieres.

2.5. Observaciones: No existen casilleros.

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1.3. Observaciones: Se evidencian guantes mal dispuestos en área de moldeo.

3.1.5. Observaciones: No se evidencia certificado médico de aptitud para manipular alimentos.

3.1.6. Observaciones: Se evidencian operarios sin tapabocas.

3.1.10. Observaciones: No cuentan con unifonites para visitante&

3.1.11. Observaciones: No existe filtro sanitario, ni lavamanos cerca al área de proceso.

RESOLUCIÓN No. 2018029192

3.2. Educación y capacitación 32.1. Observaciones: No existe programa.

3.2.2. Observaciones: No existen avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos.

3.2.3. Observaciones: No existen programas

4.1. Abastecimiento de agua potable

4.1.1. Observaciones: No existen procedimientos.

4.42. Observaciones: Existen parámetros de calidad para el agua potable.

4.1.3. Observaciones: No se evidencian registros:

in Ir 11° r, TODOS POR UN

RESOLUCIÓN No. 2018029192

4.2. Manejo y disposición de residuos líquidos

4.2.2. Observaciones: Se evidencia la trampa de grasa con falta de limpieza.

4.3. Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)

4.3.3. Observaciones: No se evidencia recipientes.

4.3.4. Observaciones: No existe local des

4.4. Limpieza y desinfección

4 4.2. Observaciones: No se evidencian registros.

4.4.3. Observaciones No se tienen definidos los productos utilizados y fichas técnica&

4.4.4. Observaciones: No se evidencia U sitio protegido, identificarlo y bajo llave. Respuesta: La

135;105 POR 1,1,1

RESOLUCIÓN No. 2018029192

4.5. Control de plagas (artrópodos, roedores, aves)

4.5.1. Observaciones: No existen procedimientos Respuesta La planta si contaba con un

4.5.3. Observaciones: No se evidencian registros.

4.5.4. Observaciones: No se evidencian dispositivos.

4.5.5. Observaciones: No se evidencian productos.

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1. Equipos y utensilios

5.1.11. Observaciones: No se evidencia procedimiento escrito, los equipos se evidencian en buen