AHMAD SAMURI
14.131.0038
i
KADAR ALKOHOL PADA TAPE
SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus)
(Studi di Pasar LegiKabupaten Jombang)
AHMAD SAMURI
14.131.0038
ii
ABSTRAK
KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima)
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus)
(Studi di Pasar Legi Kabupaten Jombang)
iii
ABSTRACT
THE ALCOHOL LEVEL ON CASSAVA TAPE (Manihot utilissima)
WITH THE ADDITION OF PINEAPPLE EXTRACT (Ananas comosus)
(Study at Traditional Market in Jombang Regency)
iv
v
vi
vii
vii
RIWAYAT HIDUP
dan Ibu Masna. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SDN Gapura Barat I, tahun 2010 penulis
lulus dari SMPN 1 Gapura, tahun 2013 penulis lulus dari SMKN 1 Sumenep. Dan
pada tahun 2014 lulus seleksi masuk STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Penulis memilih Program Studi DIII Analis Kesehatan dari lima pilihan program
Ahmad Samuri
viii
MOTTO
denganorang-orang bodoh”
ix
KATA PENGANTAR
ilmiah dengan judul “Kadar Alkohol Pada Tape Singkong (Manihot utilissima)
satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan
Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin
MHselaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setiyorini, S.KM., MM dan staff
dosen D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Dr. Hariyono, S. Kep. Ns.,
M. Kep, selaku penguji utama,Farach Khanifah, S.Pd., M.Si. dan Ruliati, S.KM.,
dengan untaian doa selama peneliti menempuh pendidikan, serta semua pihak
yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis
tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan
Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama bagi peneliti dan bagi
kita semua.
Peneliti
x
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT ............................................................................................. iv
MOTTO ................................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN
2.1 Tape............................................................................................. 4
xi
2.5 Alkohol ......................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.2 Daftar Susunan Zat Gizi Singkong dalam 100 gram ...................... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas dalam 100 gram ............................. 9
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 9. Dokumentasi
xv
BAB I
PENDAHULUAN
Indonesia yang dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi
1997). Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati
dengan tekstur lunak dan sedikit berair (Asnawi, 2013). Adanya kadar
kandungan etanol volume per volume pada suhu 200C. Minuman dengan
minuman dengan kadar etanol lebih dari 5% sampai dengan 20% tergolong
1
2
Penelitian Yulianti (2014) tentang uji kadar alkohol pada tape beras,
mempunyai kadar alkohol tinggi. Kadar alkohol paling tinggi pada tape beras
(11%) dan kadar alkohol paling rendah pada tape singkong (Manihot
utilissima) (6,92%). Hal ini juga didukung oleh penelitian Hasanah (2012)
semakin tinggi kadar alkohol, tetapi uji kadar protein tape singkong (Manihot
comosus), semakin tinggi pula kadar protein pada tape singkong (Manihot
….
3
yaitu berapa kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan
Jombang?
Jombang.
data bagi peneliti selanjutnya dari segala segi yang mencakup tentang
….
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tape
maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001
populer di Indonesia. Umumnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan
kolak, dan lain-lain. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung
alkohol, memiliki aroma yang segar, bertekstur lunak, dan sedikit berair
campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan
(Heyne, 1987).
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan
…. 4
5
dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah
yaitu tape ketan, tape singkong (Manihot utilissima), tape beras, tape
sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini
yang paling populer adalah tape singkong (Manihot utilissima) dan tape
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong (Manihot utilissima), tape ketan putih dan
tape ketan hitam(dalam 100 gram bahan).
Zat Gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape ketan hitam
Energi (k kal) 173 172 166
Protein (g) 0,5 3,0 3,8
Lemak (g) 0,1 0,5 1,0
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (mg) 30 6 8,0
Fosfor (mg) 30 35 106,0
Besi (mg) 0 0,5 1,6
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02
Air (g) 56,1 58,9 50,2
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan
baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil
ketiga setelah padi dan jagung. Singkong (Manihot utilissima) dan berbagai
produk olahan singkong (Manihot utilissima) memiliki nilai gizi yang cukup
….
6
3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg /
….
7
Tabel 2.2.Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong (Manihot utilissima).
Zat gizi Kandungan
Kalori 146kalori
Protein 1,6 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 34,7 gram
Zat kapur ( Ca ) 33 gram
Phospor ( P ) 33 gram
Zat besi ( Fe ) 0,7 gram
Vitamin A 0 SI
Thiamin 0,02 SI
Vitamin B1 30 SI
Sumber :Daftar analisa bahan makanann DepKes RI, 1981
airnya masih sangat tinggi dan zat tepungnya masih sedikit. Sebaliknya
singkong (Manihot utilissima) yang sudah lewat umur satu tahun sudah
banyak mengandung serat dan patinya juga sudah mulai berkurang serta
(Rukmana, 1996).
tanah dan iklim.Setiap musim panen tiba, banyak buah nanas (Ananas
kerusakan ini jelas akan merugikan petani. Untuk itu perlu dikembangkan
….
8
Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur
yang telah asam, yaitu suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan
manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan, pakan maupun bahan
segar, rasanya manis, ada pula yang manis asam. Buah yang matang
pada buah nanas merupakan perpaduan antara gula dan asam.Gula yang
nanas (Ananas comosus) adalah asam sitrat, asam malat, dan asam
….
9
Divisio : Spermatophyta
Classis : Monocotyledoneae
Ordo : Bromeliales
Familia : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Tabel 2.3.Kandungan gizi buah nanas (Ananas comosus) dalam 100 gram bahan.
matang tidak tahan lama, 4-5 hari setelah panen sudah membusuk. Bagian
yang dapat dimakan buah nanas mengandung air sebanyak 85%, protein
0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, serat 0,5% serta banyak mengandung
tahunan, tingginya antara 90-100 cm, sebaran daun seluas 130-150 cm.
2.4 Fermentasi
kimia tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya
….
10
aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya
(Tarigan, 1988).
1) Ragi
2) Suhu
3) Oksigen
4) Pengaruh pH
5) Substrat
….
11
alkohol 20%, sedangkan wisky, gin, rum, vodka, dan brendy berkadar
adalah minuman yang mengandung zat etanol. Etanol adalah zat atau
….
12
badan, sakit di perut, mati rasa di tangan dan kaki, bicara meracau,
(Utina, 2012). Minuman keras juga memiliki zat adiktif, yaitu zat yang
pada minuman keras. Seseorang pecandu minuman keras tidak dapat lagi
berhenti minum tanpa merasakan akibat yang buruk bagi dirinya yaitu
….
13
sampai 55%.
dapat memisahkan zat dengan perbedaan titik didih yang tinggi dan produk
cara memisahkan solute (zat terlarut) atau solvent (zat pelarut) dari
adalah pemisahan dua zat atau lebih yang mempunyai perbedaan titik
didih. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih
rendah akan menguap lebih dulu. Dengan mengatur suhu secara cermat
dalam labu alas bulat dan labu destilat dipasang pada alat destilasi dan
ditetapkan pada suhu normal etanol dan air yaitu 780C – 1000C. Didestilasi,
pada proses ini senyawa yang menguap terlebih dahulu adalah etanol dan
air karena mempunyai titik didih paling rendah yaitu 780C dan 1000C
….
14
titik didih 1460C, dan asam asetat dengan titik didih 118,10C. Uap etanol
yang keluar dari labu alas bulat akan keluar melewati pipa L dan
….
15
BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL
gambar 3.1. +
Singkong(Manihot Ekstrak buah nanas
utilissima (Ananas comosus)
+
Kalori Kalori
Protein Protein
Lemak Lemak
Karbohidrat Karbohidrat
Zat kapur ( Ca ) Fosfor
Phospor ( P ) Zat Besi
Zat besi ( Fe ) Vitamin A
Vitamin A Vitamin B1
Thiamin Vitamin C
Vitamin B1 Air
Energi
Fermentasi Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Tape
Fosfor
Pemeriksaan kadar Vitamin B1
alkohol pada tape
Golongan A : 1-5 % Air
B : 5-20 %
C : 20-55 % Mengandung alkohol
: diteliti
….
16
Gambar 3.1 Kerangka konsep pemeriksaan kadar alkohol pada tape singkong
(Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas
comosus)
vitamin B1, air dan sedikit mengandung alkohol. Dengan adanya kandungan
….
17
BAB IV
METODE PENELITIAN
(Nursalam, 2008).
(Ananas comosus).
…. 17
18
Identifikasi Masalah
Penyusunan Proposal
Populasi
Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas
Sampling
Non Probability (sequencial sampling)
Desain Penelitian
Pra Eksperiment
Gambar 4.1 Kerangka kerja kadar alkohol pada tape singkong (Manihot
utilissima)dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas
comosus).
….
19
4.4.1 Populasi
4.4.2 Sampling
pada penelitian ini adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot
comosus).
….
20
Alat :
….
21
Bahan :
1. Singkong 1 Kg 4. Aquades
kulitnya
sampai bersih
Nanas
….
22
matang
ml selama 5 menit
3. Menambahkan 50 mL aquades
50 mL
ditimbang
….
23
E. Perhitungan :
A
BJ =
B
….
24
a. Coding
1) Data Umum :
2) Data Khusus :
b. Tabulating
….
25
….
26
BAB V
Alkohol (%)
No No Analisa Kode
Simplo Duplo
1 P 1544 Tanpa ekstrak nanas 1.14 1.14
2 P 1543 Dengan ekstrak nanas 1.41 1.41
Analisa data dari hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape disajikan
Tabel 5.2 Analisa data hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape
5.2 Pembahasan
Tape yang digunakan pada penelitian ini yaitu tape singkong (Manihot
…. 26
27
Sampel tape singkong yang dianalisa terdapat dua sampel tape yaitu
….
28
utilissima) yang sudah diberi ragi tidak boleh terkena air karena akan
Pada saat proses fermentasi harus disimpan di dalam tempat yang kedap
udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Maka dari itu, singkong (Manihot utilissima) yang dibiarkan terbuka tidak
utilissima) yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan
air. Dengan adanya alkohol tape singkong (Manihot utilissima) bersifat manis
dan agak asam. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah
fermentasi, dan bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk
….
29
etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%. Dengan
kadar alkohol yang didapatkan, kadar alkohol pada tape termasuk golongan
apabila suhu sampel di atas 200C, alkohol yang terdapat pada sampel akan
jenis yaitu 200C. Apabila suhu dinaikkan maka volume akan berkurang dan
….
30
BAB VI
6.1 Kesimpulan
diambil kesimpulan yaitu didapatkan hasil kadar alkohol tape dengan ekstrak
6.2 Saran
protein meningkat.
(Manihot utilissima).
…. 30
DAFTAR PUSTAKA
Asnawi, M. 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses
Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya : Malang.
Berlian, Zainal. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong
Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Fakultas Tarbiyah
dan Keguruan, UIN Raden Fatah : Palembang.
Bruce, Gardner, 2007, “Fuel Ethanol Subsidies and Farm Price Support”, Journal
of Agricultural & Food Industrial Organization, Vol. 5, Article 4.
Hidayat, nur dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. C.V Andi Offset : Yogyakarta.
Keenan. 1986. Proses Fermentasi Singkong. PAU Pandan dan Gizi. UI Press :
Jakarta.
….
Marminah, 2012. Perbedaan Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilisima)
Biasa Dengan Yang Diberi Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas
comosus). Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah : Surakarta.
Prihandana, dkk. 2007. Bioetanol Ubi Kayu. Agro Media Pustaka : Jakarta.
Suhardi, dkk. 2002. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional.
Kanisius : Jakarta.
Tarigan. 1988. Klasifikasi dan macam Tape. PAU Pandan dan Gizi. UI Press :
Jakarta.
Unika,Alma. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi Dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat
Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Surabaya : Surabaya.
Van Steenis. 1998. Flora. Terjemahan Moesa Surjowinoto dkk. Pradnya Paramita
: Jakarta.
Wulandari, Fitri. 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima)
Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus).
SkripsiFakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah : Surakarta.
Yulianti, Y, H. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan Hitam Dan
Singkong. Fakultas Teknik Universitas Islam : Lamongan.
….
Lampiran 1
….
Lampiran 1
….
Lampiran 2
….
Lampiran 3
……
Lampiran 4
BULAN
No Jadwal Desember Januari Februari Maret April Mei Juni Juli
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Pembuatan Judul
2 Konsultasi Judul
3 Studi Kepustakaan
4 Penyusunan Proposal
5 Bimbingan Proposal
6 Ujian Proposal
7 Revisi Proposal
8 Pengambilan data
9 Penelitian
10 Pengolahan Data
11 Penyusunan KTI
12 Bimbingan KTI
13 Ujian KTI
14 Revisi Hasil Ujian KTI
Keterangan :
Kolom 1 – 4 pada bulan : Minggu 1 – 4
Blok warna hitam : Tanggal Pelaksanaan Kegiatan
Lampiran 6
…..
Lampiran 7
Pemeriksaan kedua
Berat Piknometer+Sampel
Berat Jenis =
Berat Piknometer Kosong
9,8803
=
9,8966
= 0,9983
Kadar Alkohol = 1,14 %
Rata-rata = 1,14 %
Pemeriksaan kedua
Berat Piknometer+Sampel
Berat Jenis =
Berat Piknometer Kosong
9,8757
=
9,8966
= 0,9979
Kadar Alkohol = 1,41 %
Rata-rata = 1,41 %
….
Lampiran 8
…
Lampiran 8
…
Lampiran 9
DOKUMENTASI
Alat-alat Penelitian
Alat destilasi
Timbangan analitik
…..
Lampiran 9
DOKUMENTASI
BahanPenelitian
(1) (2)
Sampel Tape
(1) : Sampel Tape Tanpa Ekstrak Buah Nanas
(2) : Sampel Tape Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas
…..
Lampiran 9
DOKUMENTASI
Proses Destilasi
…..
Lampiran 10
…..