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[AFO013961] Especialista en Tecnología de los Alimentos: Componentes de los Alimentos y Procesos

[MOD013287] Tecnología de los Alimentos: Componentes de los Alimentos y Procesos


[UDI075616] Alimentación, nutrición y digestión

INTRODUCCIÓN

Alimentación, nutrición y digestión son tres conceptos necesarios para alcanzar un buen

entendimiento de las funciones vitales del ser humano. Éstos son necesarios para propiciar un buen

estatus nutricional, obteniendo de los alimentos los nutrientes necesarios para un normal

funcionamiento del organismo.

En esta Unidad Didáctica se verán tales aspectos, comunes con tantos otros seres vivos,

es
comprendiendo qué implica el proceso de alimentación, el de nutrición y el de digestión.

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OBJETIVOS

Entender el proceso de alimentación como una serie de acciones voluntarias que influyen

directamente en el estatus nutricional de la persona y en su salud.

Comprender la nutrición como una función fisiológica esencial para garantizar el sustento del

organismo, así como identificar los diferentes nutrientes para el mismo, clasificados según su

función.

es
Razonar cómo se produce la digestión por el aparato digestivo, según las diferentes etapas

para la obtención de los diversos nutrientes.

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MAPA CONCEPTUAL

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1. Alimentación

La alimentación es un conjunto de actividades conscientes y voluntarias, realizadas por el ser

humano. Comprende desde que éste adquiere alimentos, para consumirlos de forma natural o

después de someterlos a una preparación culinaria, hasta el momento en que los ingiere, mastica y

deglute. Según el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero

de 2002, se define alimento como “cualquier sustancia o producto destinado a ser ingeridos por los

seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o

es
parcialmente como si no”.

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En esta definición se incluyen las bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas, la goma de
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mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante la

fabricación, preparación o tratamiento.


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pu

Pero no estarían incluidos:


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Piensos.
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Animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para el consumo humano.

Por ejemplo, las ostras.

Plantas antes de la cosecha.

Medicamentos.

Cosméticos.

Tabaco y sus productos.

Sustancias estupefacientes o psicotrópicas.

Residuos y contaminantes.

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2. Nutrición

La nutrición es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes mediante los cuales, el

organismo digiere, transforma y utiliza una serie de sustancias químicamente definidas que recibe

del exterior formando parte de los alimentos y elimina los productos de transformación de las

mismas. Estas sustancias incorporadas al organismo constituyen los elementos necesarios y

esenciales para el mantenimiento de la vida.

es
Los nutrientes son las sustancias, energéticas o no, útiles para el metabolismo, que constituyen los

alimentos. Éstas pertenecen a grupos genéricamente denominados: proteínas, hidratos de

u.
carbono, lípidos, vitaminas, sales minerales y agua.

d
.e
Resulta importante tener en cuenta que no se considera un nutriente al alcohol, a pesar de que sea

una fuente de aporte energético.


va
no
A través del proceso de la nutrición, el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer

las pérdidas materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales.
in

Por tanto la nutrición depende de la alimentación. Existen muchas formas de alimentarse, pero solo
ro

una de nutrirse.
eu

Todo ser vivo necesita alimentarse para:


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pu

Producir las sustancias que necesita el organismo para formar nuevos tejidos.

Reponer las pérdidas que ocasiona la actividad del organismo.


m

Transformar la energía contenida en los alimentos en trabajo, calor y movimiento.


ca

Los nutrientes se pueden clasificar como energéticos, plásticos y reguladores. A continuación se

describen de forma pormenorizada.

2.1. Nutrientes energéticos

La energía se necesita primordialmente para mantener la vida en su continua renovación de

estructuras corporales y para hacer posible la actividad física. Por consiguiente, este tipo de

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nutrientes son los que aportan energía para la función celular y en su metabolismo producen ATP. O

sea, los alimentos ingeridos aportan energía al organismo mediante la oxidación de los hidratos de

carbono, grasas, proteínas y alcohol.

El valor energético o valor calórico de un alimento es Proporcional a la cantidad de energía que

puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías o en julios. Como su

valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1kcal = 1000 calorías) y

el kilojulio (1kJ = 1000 julios). Una kilocaloría es la cantidad de calor necesario para elevar la

es
temperatura de 1000 gramos de agua, desde 14,5ºC a 15,5ºC. Mientras que un kilojulio es la energía

u.
necesaria para desplazar una masa de un kilogramos un metro con una fuerza de un Newton.

d
1kcal = 4,184kJ.

.e
1kJ = 0,24kcal.

va
no
Cada grupo de nutrientes energéticos (glúcidos, lípidos o proteínas ) tiene un valor calórico

diferente y uniforme. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos
in

valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas 4
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kilocalorías, mientras que un gramo de grasa produce 9 kilocalorías. De ahí que los alimentos ricos

en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas.
eu

De hecho, toda la energía que se acumula en el organismo como reserva a largo plazo se almacena
s.

en forma de grasas.
pu

Hidratos de Carbono -> 4 kcal/g.


m

Proteínas -> 4 kcal/g.


ca

Lípidos -> 9 kcal/g.

2.2. Nutrientes plásticos

Los nutrientes plásticos son aquellas sustancias formadoras de tejidos, es decir, aquellos que forman

la estructura del organismo (los músculos, los huesos, las vísceras, etc.).

El agua es un nutriente plástico importante, ya que constituye aproximadamente el 60 % del peso

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corporal.

Ciertos minerales como el Calcio o el Fósforo, forman la matriz ósea y los dientes, dando

consistencia al esqueleto.

Las proteínas, se utilizan en la construcción de tejido, en procesos de crecimiento y renovación

(anabolismo). A partir de éstas, el organismo forma sus propias proteínas corporales.

Los hidratos de Carbono constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo,

es
pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su

u.
Indispensable aporte.

d
Los lípidos forman parte de las membranas celulares (fosfolípidos), así como del tejido de reserva

.e
en forma de acúmulos de grasa, de ahí su función plástica.

va
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2.3. Nutrientes reguladores


m

Las vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en los alimentos, que no poseen valor calórico,
ca

pero que, sin embargo, resultan indispensables para el correcto funcionamiento del organismo, ya

que actúan como reguladoras de múltiples y variadas reacciones metabólicas.

Las sales minerales son sustancias inorgánicas que, al igual que las vitaminas, resultan esenciales

para el organismo. No poseen valor calórico, pero poseen múltiples y variadas funciones, entre las

que se encuentra su función reguladora o como biocatalizadores en gran cantidad de funciones

fisiológicas y reacciones metabólicas. Así por ejemplo, el Cobre facilita la Absorción del Hierro; El

Yodo regula la síntesis de hormonas tiroideas, etc.

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Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempeñan igualmente funciones

destacables para el equilibrio orgánico: fibra, agua y elementos fitoquímicos (sustancias que se

hallan únicamente en los vegetales).

A modo de ejemplo, 100g de pan de trigo (blanco) contienen 55g de hidratos de carbono (HC), 7g

de proteínas, 4g de fibra y 0,8g de lípidos. Por tanto:

Contenido en agua (ml) = 100g – (55g + 4g + 0,8g + 7g) = 33,2ml H2O.

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3. Digestión

La digestión empieza en la boca con la masticación y la Segregación de saliva. Con la masticación

se va troceando el alimento hasta ablandarlo, y a su vez se va mezclando con la saliva hasta que se

encuentre en condiciones de ser deglutida y pasar al estómago. La lengua mezcla el alimento con la

saliva, detecta el sabor, la temperatura y empuja el bolo formado hacia el esófago. Es el único punto

que se puede controlar directamente en el proceso digestivo. Una vez se traga, el proceso se realiza

de forma incontrolable y mecánica.

es
Es importante una correcta masticación para la eficacia del proceso digestivo y para evitar algunos

u.
de los problemas digestivos más frecuentes. Esto implica masticar tanto como sea necesario para

d
reducir el bolo alimenticio a una masa casi líquida.

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va
La deglución es el proceso por el cual, el bolo alimenticio formado en la cavidad oral es

transportado hacia el estómago, atravesando la faringe y el esófago. Esto lo facilita el cardias, una
no
válvula que se abre para permitir el paso del alimento del esófago al estómago, pero no en sentido
in

contrario.
ro

El sentido inverso se da cuando alguna circunstancia impide la digestión del alimento y se produce
eu

el reflejo del vómito.

La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º. El estómago
s.

actúa como reservorio de alimentos y disminuye el tamaño de las partículas para mezclarlas con las
pu

secreciones gástricas mediante las contracciones peristálticas.


m

Tras recibir en el estómago a los alimentos, hay 3 fases de secreción gástrica:


ca

Fase cefálica: la visión, el olor o el gusto del alimento y su ingestión, masticación y deglución

puede producir hasta el 40% de la secreción máxima.

Fase gástrica: el alimento llega al estómago y provoca el mayor porcentaje de secreción,

alrededor del 50%. Los estímulos implicados son: la distensión de la pared gástrica, la

presencia de aminoácidos, calcio y cafeína.

Fase intestinal: la presencia de ácido o productos de digestión de las grasas, libera una serie

de hormonas (enterogastronas) como la secretina o el GIP que inhiben la secreción de ácido.

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es
Los movimientos que se dan para que ocurra el vaciamiento gástrico son movimientos peristálticos y

u.
de mezcla. Todos los estímulos que se originan dentro del estómago van a favorecer el vaciamiento

gástrico, mientras los que se dan en el duodeno, lo inhiben. Esto se regula para que la cantidad de

d
alimento no sobrepase la capacidad de absorción.

.e
va
La velocidad de vaciado depende del volumen y de la naturaleza del alimento:
no
in

Líquido
ro

Si son no calóricos e isotónicos, la velocidad es proporcional al volumen.

Sólidos
eu

Los alimentos ricos en hidratos de carbono, son los más rápidos en abandonar el estómago. Le
s.

siguen los alimentos proteicos y por último, los lípidos que son los más lentos.
pu

Las causas que favorecen el vaciamiento gástrico siempre se dan dentro de la cavidad gástrica y se
m

dan por distensión de la pared gástrica cuando llega el alimento. Se produce entonces una serie de
ca

reflejos que tienen un efecto positivo en el vaciamiento.

También existen una serie de estímulos que disminuyen la velocidad de vaciamiento gástrico: la

acidez elevada, hipertonicidad y productos de la digestión de grasas y proteínas.

Posteriormente, el proceso continúa por el duodeno. Esta acción es facilitada por el píloro, válvula

que evacúa, en porciones, el contenido del estómago (ahora denominado quimo) al duodeno. Es aquí

donde se realizan los procesos más importantes de la digestión gracias a los jugos que llegan del

páncreas, de la vesícula biliar y de las propias paredes intestinales.

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Los objetivos de la motilidad intestinal es mezclar el quimo con las secreciones intestinales para

completar los procesos de digestión de los macronutrientes, renovar la capa de quimo en contacto

con el epitelio absortivo y hacer progresar el contenido intestinal de los materiales no digestibles

hacia su vaciamiento en el intestino grueso, a través de la válvula ileocecal.

Existen 3 patrones de movilidad:

es
Interdigestivo

u.
Se dan 3 fases que se van repitiendo cíclicamente. Primero, no hay actividad contráctil. A
continuación, aparecen movimientos irregulares y por último, contracciones regulares.

d
.e
Digestivo

va
Se caracteriza por movimientos peristálticos y de mezcla. Son movimientos enérgicos.

Movimientos de segmentación rítmica


no
Favorecen la mezcla del alimento con las enzimas para su posterior absorción.
in
ro

Ya en pequeños trozos fácilmente asimilables, los alimentos son transportados a los siguientes

segmentos del intestino: el yeyuno y el íleon. Es allí donde tiene lugar la absorción selectiva de los
eu

nutrientes, acción que facilitan ciertas enzimas (véase en el tema anterior). Las sustancias que no se
s.

pueden absorber, van progresando por el intestino grueso donde se completa la absorción de agua y
pu

algunos electrolitos y se expulsan los residuos no digeribles fuera del organismo mediante

movimientos en segmentación y en masa. En el colon hay una gran cantidad de microorganismos


m

que constituyen la flora intestinal.


ca

La defecación es un mecanismo reflejo cuyo estímulo es la distensión de las paredes del recto

cuando la masa fecal llega al mismo. Se distingue entre:

Esfínter anal externo: formado por fibras musculares esqueléticas cuyo movimiento es

consciente.

Esfínter anal interno: formado por músculo liso e inervado por el sistema nervioso autónomo.

Cuando actúa el simpático, hay un aumento del tono del esfínter y no permite la defecación. El

estímulo parasimpático da lugar a la relajación del músculo permitiendo que se abra el esfínter

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y se da la defecación. El estímulo que permite la defecación se inicia en las paredes del recto.

Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, aquéllos que ya tienen un

tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. Para que una

absorción sea adecuada, la mucosa intestinal tiene una serie de estructuras y características

morfológicas especiales. El intestino delgado cuenta con las mismas capas que el resto del tubo

digestivo (serosa, submucosa y mucosa), pero además tiene unas estructuras que facilitan la

es
absorción de nutrientes:

u.
Válvulas conniventes: son pliegues de la mucosa intestinal haciendo que aumente la

d
superficie de absorción 3 veces.

.e
Vellosidades intestinales: hacen que aumente la superficie intestinal 30 veces. Estas

va
vellosidades están tapizando las válvulas y en su capa más externa, tienen un tipo de células

llamadas “enterocitos ”. En éstos es donde se inicia la absorción.


no
Microvellosidades: son filamentos en forma de dedo de guante. La existencia de estas
in

estructuras hace que aumente la superficie unas 600 veces. Cada microvellosidad tiene una

irrigación arterial, venosa y linfática.


ro
eu

Las características especiales de la mucosa intestinal son:


s.

La absorción se desarrolla mayoritariamente en el duodeno y yeyuno.


pu

En el íleon se absorben las sales biliares que van a contribuir a la absorción de los lípidos.
m
ca

Una vez que los nutrientes ya están en contacto con los enterocitos, atraviesan sus paredes

mediante varios mecanismos distintos:

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Transporte activo con gasto energético

Difusión pasiva a través de la membrana celular

Difusión facilitada con ayuda de un transportador pero sin gasto energético

Pinocitosis para los líquidos.

Al llegar a la sangre, el Sistema Nervioso Central decidirá hacia dónde debe dirigir cada uno de

estos nutrientes y qué debe hacer con ellos dependiendo de las necesidades inmediatas del

es
organismo. Entre los posibles destinos están:

u.
El tejido muscular, para su utilización inmediata o reserva de uso rápido;

d
El hígado, para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios;

.e
El tejido adiposo, para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo

plazo o aislamiento térmico.


va
no
Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de pequeños capilares hasta
in

llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente son necesarios es en cada una de las
ro

células que componen estos tejidos.


eu

Las células están flotando en un líquido hipertónico ya que contiene gran cantidad de sales y

electrolitos y no están en contacto directo con los capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el
s.

oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en el
pu

líquido intercelular y quedar así a disposición de las células que los necesiten.
m

Este paso es también crítico, ya que si las membranas que forman las paredes de capilares están
ca

obstruidas por depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la presión sanguínea deberá aumentarse

hasta conseguir que los nutrientes pasen y lleguen a las células (hipertensión arterial). Si se alcanza

el máximo de presión sanguínea que el organismo tolera, y aun así no es suficiente para que los

nutrientes atraviesen las paredes de los capilares, se produce una desnutrición de las células, a

pesar de que la sangre está saturada de alimento.

El último paso es la absorción celular. Los nutrientes son absorbidos por las células, pasando a

través de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridas, transformadas y

utilizadas en función de las necesidades y del tipo de célula de que se trate.

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Este complejo proceso requiere de colaboración, ya sea para hacerlo de forma relajada y tranquila

(a ser posible sin realizar otras actividades que puedan interferir y perjudicar alguno de los pasos

anteriormente detallados), ya sea para proporcionar al organismo una alimentación adecuada y

completa. Al no alimentarse correctamente se priva de energía o materiales básicos a algunas de las

células. Cuando esto ocurre las células mueren o no se reproducen correctamente, se deterioran los

tejidos a los que pertenecen y la persona puede enfermar.

El estrés y los trastornos afectivos también perjudican la función digestiva y pueden ocasionar

es
úlceras gástricas. El ser humano, por ser un organismo heterótrofo, requiere alimentos para

u.
subsistir. Los alimentos son sustancias de origen exógeno que se ingieren y que van a proporcionar

la masa específica y la energía que requiere el organismo.

d
.e
Para que los alimentos puedan ser utilizados y proporcionar el metabolismo basal adecuado, estos

va
alimentos tienen que ser transformados, hecho que va a constituir la función principal del tubo

digestivo, que es:


no
in

Aportar agua y nutrientes de forma continua ante una ingesta discontinua.

Modificar los alimentos ingeridos por un proceso de digestión para posteriormente ser
ro

absorbidos.
eu

La transformación consiste en que los alimentos son atacados y disgregados y se transforman en


s.

principios inmediatos o nutrientes que son los que van a ser absorbidos.
pu

Alimentación se define como el acto voluntario mediante el cual las personas seleccionan los
m

alimentos que van a consumir confeccionando así su dieta diaria. Esta selección de los alimentos
ca

está influenciada por la disponibilidad de éstos, por el gusto, el olor, la textura y el color de los

mismos, así como por factores culturales. Una alimentación saludable es, por su parte, aquélla que

permite al individuo mantener un buen estado de salud, cubrir sus necesidades y realizar las

distintas actividades que tiene que llevar a cabo a lo largo del día.

La digestión es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta los alimentos en sustancias

más sencillas para que puedan ser absorbidos y que las sustancias digeridas pasen a las células a

través del torrente sanguíneo.

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El metabolismo consiste en la utilización, por parte de las células, de las sustancias digeridas y

absorbidas, obteniendo así la energía necesaria para mantener los ciclos vitales.

La nutrición, por su parte, es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprende

la digestión, absorción y utilización de los principios alimentarios que se ingieren mediante la

alimentación y que sirven para el mantenimiento de la salud.

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Glosario

Proporcional: 1. Que tiene una relación de proporción.

Indispensable: 1. Que es imprescindible o necesario irremplazable.

Absorción: 1. Acción de absorber.

es
u.
Segregación: 1. Acción y resultado de segregar o segregarse.

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Recuerda

Se considera alimento a cualquier sustancia o producto destinado a ser ingeridos por los seres

humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o

parcialmente como si no.

Al concepto de alimento se incluyen las bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas, la goma

de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento

es
durante la fabricación, preparación o tratamiento.

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales, el organismo digiere, transforma

u.
y utiliza los nutrientes de los alimentos.

d
La deglución es el proceso por el cual, el bolo alimenticio formado en la cavidad oral es

.e
transportado hacia el estómago, atravesando la faringe y el esófago.

va
La digestión es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta los alimentos en

sustancias más sencillas para que puedan ser absorbidos y que las sustancias digeridas pasen a
no
nuestras células a través del torrente sanguíneo.
in

En la absorción celular los nutrientes son absorbidos por nuestras células, pasando a través
ro

de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridas, transformadas y

utilizadas en función de las necesidades y del tipo de célula de que se trate.


eu

El metabolismo consiste en la utilización, por parte de nuestras células, de las sustancias


s.

digeridas y absorbidas, obteniendo así la energía necesaria para mantener nuestros ciclos
pu

vitales.
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Autoevaluación

1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “El chicle o goma de


mascar no es considerado un alimento”.

Verdadero.

es
Falso.

d u.
2. Aquellos nutrientes que sirve para la formación de tejidos se les llama:

.e
Energéticos.
va
no
Plásticos.
in
ro

Reguladores.
eu
s.

3. Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: “La fase gástrica de la


digestión es aquella en la que se provoca el mayor porcentaje de secreción”.
pu
m

Intestinal.
ca

Cefálica.

Gástrica.

4. ¿Qué son las válvulas conniventes?

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Vellosidades que permiten que aumente la superficie intestinal unas 30 veces.

Pliegues que hacen que la superficie de absorción sea unas 3 veces mayor.

Estructuras que permiten la ampliar unas 600 veces la extensión de la superficie de


absorción de nutrientes.

es
5. Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que atravesar las

u.
finas paredes de los capilares para:

d
.e
Ser transportados mediante micelas hasta el interior de la membrana celular.

Diluirse en el líquido intercelular.


va
no
in

Pasar directamente al interior de la membrana.


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