Anda di halaman 1dari 2

Dalam batas emulsi, fase terdispers dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi sebagai fase luar

atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-
air

Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau
ditambahkan dengan air atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang
stabil, perlu fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung
pada konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai
cairan atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).

Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh emulsa yang
stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan
menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera
dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya
merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).

Emulsi adalah suatu sistem dispersi cairan dalam cairan yang lain, molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling bercampur (Winarno,1997). Suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama,
yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua
disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase yang biasanya terdiri dari air, dan
bagian yang ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di
dalam air. Santan merupakan suatu emulsi minyak dalam air.

Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa
parutan. Kandungan kimia yang terdapat dalam santan kelapa adalah air, lemak dan protein. Ketiga
senyawa tersebut adalah jenis emulsi, dengan protein sebagaiemulgatornya. Emulgator adalah zat yang
berfungsi untuk memperkuat dan mempererat emulsi, pada ikatan protein akan membungkus butiran-
butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung,
begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang
lebih kecil dari protein minyak (Setiadji, 2006).

Protein (berupa lipoprotein) yang terdapat di dalam santan berfungsi sebagai pengemulsi. Pengemulsi
merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan permukaan antara
antarmuka udara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul
pengemulsi yang mengandung dua bagian, yaitu bagian yang bersifat polar atau sifat hidrofil dan bagian
yang bersifat nonpolar atau sifat hidrofob (Deman, 1997).

Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang jumlah airnya lebih banyak dari pada jumlah minyak,
minyak dan air mempunyai polaritas yang berbeda, yang mana air adalah senyawa polar dan minyak
adalah non-polar. Suatu senyawa yang mempunyai polaritas berbeda tidak dapat saling melarutkan.
Dengan adanya penstabil emulsi yang berupa protein kelapa, maka air dan minyak dapat membentuk
emulsi yang stabil, yaitu santan kelapa. Agar dapat dihasilkan minyak dari santan kelapa, maka
kestabilan emulsi santan harus dirusak atau diganggu (Winarno, 2007).