Actividad de aprendizaje 4

Evidencia: Preparación saludable

Esta será su última asesoría para las directivas de la escuela rural “El encanto”,
quienes han manifestado encontrarse muy satisfechos por el trabajo realizado.

Termine su trabajo, desarrollando lo siguiente:

1. Proponga para el restaurante escolar una preparación tradicional a base de

maíz, ya que este producto es cosechado en la vereda. Recuerde que esta
elaboración debe ser saludable y agradable porque va a incluirse en el
almuerzo de la escuela. La receta debe ser diferente a las que aparecen en el
material de formación de esta actividad de aprendizaje
Tenga en cuenta:

2. Establezca qué tipo de alimento va elaborar, los ingredientes, la preparación,

tipo de cocción, entre otros.

RTA: Envueltos de Maíz

Suaves, deliciosos... Perfectos para compartir a la hora de las onces o al
desayuno. Solo hay que seguir el paso a paso. Preparados con maíz fresco,
mantequilla, queso, melado y uvas pasas.

Raciones: 8-10unidades

Tiempo de preparación: 20minutos

Tiempo de cocción: 50minutos

Tiempo de reposo:

Ingredientes

 4 mazorcas tiernas (elotes, con)

 1taza queso campesino, queso fresco
 1/2libra queso mozzarella
 1/4tazaharina de maíz
 4cdas mantequilla derretida
 2 huevos batidos
 1cdta polvo para hornear
 1/2taza melado no muy espeso (agua con panela)
 1pizcasal
 pasas al gusto
 hojas de maíz

INSTRUCCIONES
1. Pelar las mazorcas, cortar con el cuchillo la base.
2. Quitar las hojas, teniendo cuidado de no romperlas.
3. Escoger las hojas de maíz más sanas y más grandes. Lavarlas, escurrirlas
bien y secarlas. Reservarlas para usarlas más adelante.
4. Retirar los granos del maíz, cortando con un cuchillo.
5. En un procesador preferiblemente o en licuadora, moler los granos de maíz,
que no quede tan líquido.
6. Poner la preparación en un recipiente. Si tiene mucho líquido, escurrir el
exceso
7. Añadir la mantequilla previamente derretida, el polvo para
hornear, los huevos, la harina de maíz, la pizca de sal, el
queso blanco fresco molido o rayado
8. Si desean pueden poner las uvas pasas en éste paso o más adelante.
9. Mezclar bien todos los ingredientes con cuchara de madera.
10. Agregar el melado al gusto. No poner toda la cantidad, ir de menos a más.
Rectificar sabor
11. Si la mezcla no está muy consistente, añadir más harina de
maíz poco a poco hasta que la masa esté más firme.
12. Poner una hoja de maíz sobre una superficie plana, agregar una cantidad
de masa no muy grande, de unos 8 cm. de largo.
13. Adicionamos la mezcla a largo del envuelto, queso mozzarella, cortado en
tiras y algunas uvas pasas procurando que queden bien repartidas. Poner
un poco más de masa para cubrir.
14. Se va cerrando con la misma hoja y se pone otra hoja
encima cubriendo bien. Se doblan las puntas hacia atrás. Si
la hoja es lo suficientemente larga, no necesita amarrar
(estas estaban demasiado cortas, funcionaron bien pero
mejor si son más largas para hacer el doblez en una de las
puntas)
15. Poner una olla para cocinar al vapor con suficiente agua.
Se pueden poner horizontales o verticales. Si no tiene
vaporera, se ponen las tusas o corazón de las mazorcas, en
el fondo de la olla, se agrega el agua y encima van los
envueltos
16. Cuando ya estén organizados, cubrirlos con más hojas o con papel
aluminio, para que cuando esté hirviendo no les caiga toda el agua del
vapor encima y queden aguados.
17. Dejar hervir y cocinar por 45 minutos a fuego medio. Tener precaución y
poner más agua si se va secando, verificar cada 15 minutos. Servir
calientes.
 18. Notas
19. Para el melado se pone a hervir agua con un pedacito de panela (piloncillo)
para endulzar. esta receta necesita un melado suave, que no quede
demasiado dulce ni tan espeso.
20. Si las hojas de maíz no son muy grandes o no tiene suficientes, puede usar
papel de aluminio para recubrir los envueltos y que no salga el relleno. O si
se le acabaron las hojas y todavía tiene mezcla, usar papel encerado y
recubrirlos con papel aluminio para asegurarlos.

 EXPLIQUE POR QUÉ EL ALIMENTO PROPUESTO ES SALUDABLE Y

RICO EN NUTRIENTES.

RTA: este cereal es muy energético y nutritivo debido a los hidratos de

carbono y a las proteínas que proporciona e influye positivamente sobre
nuestro estado de ánimo, concentración, memoria y sueño gracias a sus
excelentes aportes de vitamina B1 (es uno de los alimentos más
ricos), B3 y ácido fólico.
Al contener mucha agua resulta ligero (86 calorías por 100 g frente a las
365 del maíz seco). Aporta el 16% de carbohidratos frente al 67% de los
granos secos y es fácil de digerir.
El maíz tierno conserva la vitamina C: una ración de 100 g puede llegar
a procurar más del 10% de la que se precisa al día. Tiene un 3% de
proteínas, frente al 9% del grano seco y es el único cereal que aporta
provitamina A. También proporciona la antioxidante vitamina E.
Sin embargo, uno de los problemas que plantea el maíz es que sus
proteínas son deficitarias en varios aminoácidos, como triptófano y la
lisina, por lo que para aprovecharlas mejor conviene combinar el cereal
con alimentos como las legumbres.
En cuanto a los minerales, el maíz proporciona abundante fósforo,
magnesio y cinc, así como algo de hierro y manganeso.

 Determine los parámetros de calidad que deben tener los ingredientes a

utilizar en esta preparación.

 RTA: La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución
física, que determina la textura y dureza, como con su composición química,
que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas. La importancia
relativa de estas características resultará del destino de la producción. Los
mercados son cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de
proteínas, aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y
paulatinamente se reduce la tolerancia a sustancias contaminantes. Para las
industrias que emplean grano de maíz, su calidad y propiedades
tecnológicas son una preocupación fundamental. Se requieren granos
sanos, limpios, uniformes de tamaño, textura y color. Por su parte, las
empresas semilleros realizan, en una marca de alta competitividad, grandes
inversiones para poner al alcance del productor nuevos híbridos que cubran
los requerimientos del mercado y de la industria. En este contexto, a la hora
de tomar la decisión de siembra, el productor deberá decidir acerca de la
posibilidad de realizar producciones específicas de acuerdo con la demanda
de la industria, pudiendo hacer contratos directos con las empresas del
sector con precios superiores a los del mercado
 Indique las normas higiénicas a tener en cuenta al momento de preparar un
alimento.

RTA: HIGIENE
Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deberá
lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y
secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar
siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún
motivo. Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pañuelo para toser,
estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de
hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza
(imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello
puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe
abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser
sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

2) SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos: Si presenta alguna lesión en las
manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. Si
presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones

alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones
necesarias para evitar contagio.
Teniendo en cuenta lo anterior complete la siguiente tabla, en donde debe dar
valores a los parámetros a evaluar, esto con el fin de saber cuál es la
aceptación en cuanto a la percepción sensorial del producto. Finalmente dé
una conclusión de cuál fue la aceptación del producto según los valores dados.

Nota: cada ítem de percepción de la tabla tiene un valor de calificación, de

acuerdo a esto marque con una equis en la columna correspondiente.
 Presentación
2
Buena (1) 1 3
x
Regular (2)
Mala (3)
Olor
1
Agradable (1) 2 3
x
Normal (2)
Desagradable (3)
Sabor
1
Dulce (1) 2 3
X
Amargo (2)
Salado (3)
Textura
1
Suave (1) 2 3
X
Crujiente (2)
Fuerte (3)

Importante: para visualizar el proceso del segundo punto de esta evidencia, es

necesario grabar un video o realizar una secuencia fotográfica para de esta
manera constatar la preparación de la receta saludable, así como el panel de
degustación.