Evidencia 3: Matriz de Detergentes y desinfectantes.

DETERGENTES: Los detergentes son sustancias químicas que tienen la capacidad de deshacer o separar la suciedad que
está en la superficie de un objeto sin corroerlo ni dañarlo y se les conoce como agentes limpiadores. Para que se les
considere detergentes, deben eliminar tanto la grasa como la suciedad sin afectar a los tejidos. A diferencia de los jabones,
los detergentes mantienen su capacidad limpiadora incluso en aguas duras.
La estructura de los detergentes se compone de dos partes: una llamada lipofílica y la otra, hidrofílica.

- Parte lipofílica: tiene afinidad con grasas y aceites y se encarga de ubicarlos cuando se aplica un detergente.
- Parte hidrofílica: tiene afinidad con el agua y le da a los detergentes la característica de mantener sus capacidades
limpiadoras en el agua.

Por lo general se les atribuye a los detergentes la capacidad de modificar la tensión superficial del agua para llevar a cabo
el proceso limpiador. Los detergentes tienen la capacidad de contener ácidos, fosfatos o álcalis y pueden llegar a utilizarse
como elementos antisépticos

DESINFECTANTE: Un desinfectante es un producto que permite eliminar las bacterias, los virus o los microorganismos.
La utilización de un desinfectante permite limitar o, incluso, hacer desaparecer completamente, los riesgos de
contaminación de una enfermedad. A la hora de aplicar un desinfectante es imprescindible controlar las siguientes variables
para obtener un resultado óptimo:
Tiempo de contacto: el desinfectante y las superficies o utensilios deben estar en contacto por un tiempo especí-fico para
asegurar la eliminación de microorganismos.
Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 20°C a 49°C.
Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación del
fabricante.

Los detergentes utilizados en el servicio de alimentación Zenú, son los siguientes:

DESFINFECTANTE / PRINCIPIO ACTIVO USOS MECANISMO DE ACCIÓN

DETERGENTE
Es un desinfectante líquido Desinfección de frutas y Se deja en contacto el
formulado con una mezcla vegetales, y empaques de alimento 10 minutos en
sinérgica de alimentos inmersión.
ácido peracético y peróxido
de hidrogeno, para La actividad desinfectante
PERACETIC proporcionar gran del ácido peracético radica
efectividad en su capacidad oxidante
sobre un amplio espectro de sobre la membrana externa
microorganismos como de las bacterias, endosporas
bacterias (Gram positivas y y levaduras.
Gram negativas), hongos
(mohos y levaduras), y
algunas esporas.
SANTI- 10 Es un producto Desinfección de superficies, Se deja en contacto la
desinfectante que incluye equipos y utensilios. superficie 10 minutos en
amonios cuaternarios de Además se usa para realizar inmersión. No se enjuaga
avanzada tecnología y gran aspersión de áreas y
eficacia para el control de ambientes Los compuestos de amonio
bacterias y hongos. cuaternario se fijan a la
superficie de los materiales
ejerciendo su actividad
 desinfectante, inhibiendo las
funciones de la pared celular
y de la membrana
citoplasmática o por
interacción física
con la membrana celular.
Es un desinfectante líquido Se usa para la desinfección Oxidación de enzimas
con hipoclorito de sodio al y desmanchado de piso, sulfhidrilo y de aminoácidos;
6.5% para aplicación en paredes, menaje. cloración del anillo de
superficies y equipos en la aminoácidos; pérdida de
CLORIN industria de alimentos. Su También se usa en dosis de contenido intracelular;
formulación es de rápida choque disminución del suministro
acción frente a bacterias de nutrientes; inhibición de
patógenas, hongos y la síntesis de
algunos virus. proteínas; reducción del
suministro de oxígeno;
producción disminuida del
adenosintrifosfato; ruptura
del DNA.
Liquid-K detergente líquido Detergente para uso en
concentrado, aditivo todas las áreas
LIQUID K espumante y de uso en
Limpieza general.
Es un jabón líquido Lavado de manos de Posee una acción rápida
germicida e higienizante personal manipulador contra un amplio rango de
para manos a base de microorganismos,
MICROSAFE 8000 Biguanidina Polimérica, especialmente contra los
formulado para el lavado de Gram negativos (Gram-), es
manos de manipuladores y de fácil manejo,
personal en industrias de bioeliminado en efluentes
alimentos por enlace con masas
 aniónicas, estable y no
volátil, no irrita y no mancha.

Sixta Paola Pastrana Arroyo

Ingeniera de alimentos