PETIT FOURS

Sejarah Petits Fours

Istilah ini bermula pada Abad ke-19 di Prancis. Petits fours memiliki arti oven kecil
atau pemanggangan dalam suhu kecil. Para baker di kala itu masih menggunakan
tungku pembakaran sebagai oven saat melakukan
proses baking untuk bakery ataupun pastry. “Nah, di tungku pembakaran inilah,
pemanggangan petits foursdilakukan.
Secara global, pengertian petits fours adalah sajian berukuran kecil dengan
presentasi detail dekor yang cantik,” Chef Waluyo menuturkan. istilah lain dari petits
fours diantaranya yaitu Mignardise dan Friandise. Mignardise adalah istilah sajian
pencuci mulut, sedangkan Friandise adalah sajian kue kering. Keduanya adalah
sajian manis.

Beberapa Tipe Petits fours

Menurut Chef Waluyo, dalam industri F&B, sebenarnya ada lima tipe petits
fours yang dikenal, namun pada umumnya hanya ada tiga tipe yang sangat familiar,
yaitu Petits Fours Sec, Glace, dan Salé.
1. Petits Fours Sec (petipu sis) , adalah kue kering atau dry bites. Unsur utama
biasanya memakai puff, tartlet, atau base cookies (Contoh : meringue, cookies,
macaroon). Dilihat dari base-nya, tipe ini merupakan tipe dengan daya tahan
lama dibanding tipe lainnya, namun kembali ke topping apa yang dipakai
sebagai finishing-nya
2. Petits Fours Glaces, adalah kue dessert kecil yang hasil akhirnya dipoles
dengan coating (Contoh coating dengan cream, fondant, dan
sejenisnya), sehingga sajian cake lebih mengkilap. Sajian tipe ini tidaklah tahan
lama mengingat daya tahan coating yang rentan.
3. Petits Fours Salé, adalah sajian savory, yang disajikan pada setiap Appetizer;
salah satu item untuk Canapé atau Cocktail Party. Tipe ini juga tidak dapat
bertahan dalam waktu lama karena ada unsur buah yang dipakai
sebagai topping
Dua tipe lainnya yang dikenal adalah :
1. Petits Fours Fraise; kue kecil yang didekor buah segar sebagai topping (Contoh
: fruit tartlet)
2. Petits Fours Daguise; adalah kue/buah yang ‘disamarkan’ dalam penyajian
dekorasinya (Contoh : strawberry yang di-coating dengan cokelat)

Tampilan visual petits fours sangatlah penting. Seni yang ditumpahkan ke dalam
rasa petits fours-lah yang dijual. “It is a sense of art,” Chef Waluyo menambahkan.
Penataan sajian dan penyusunannya secara proporsional, baik dari tier,
piring, sauce dishatau setiap tatakan yang dipakai, turut menentukan visual terbaik
dari sajian petits fours.

Ukuran Sajian Baku Petits Fours & Pairing

Menurut Chef Waluyo, sebenarnya tidak ada ukuran standar untuk petits
fours secara resmi. Hanya petits fours biasanya berukuran 2×2 cm; dapat dilahap
dengan satu gigitan atau maksimum dua kali gigitan.
Saat menikmati petits fours, lebih cocok diiringi dengan kopi,
teh, cocktail atau mocktail cocok menemani sajian petits fours. Meskipun demikian,
tetap bergantung dengan petits fours apa yang disajikan ke konsumen.”
1. Sajian petits fours yang manis, lebih baik disandingkan dengan kopi atau teh
jenis apapun.
2. Sajian petits fours yang asin, lebih baik disajikan dengan cocktail atau mocktail.