LAPORAN PRAKTIKUM

“Sifat Khusus, Komposisi dan Syarat Mutu Kacang-Kacangan dan Biji

Kakao”

OLEH :

NAMA: ADE REZKY SAPUTRI

STAMBUK: (Q1A116001)

KELAS: ITP 2016 A

KELOMPOK: 2 (DUA)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan

pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai

merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,K, dan

beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang-

kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar

protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat

protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90%.

Peningkatan produksi kedelai secara kuantitatif, baik melalui upaya

intensifikasi dan ekstensifikasi, selayaknya diikuti oleh peningkatan mutu hasil

panen karena akan berpengaruh terhadap harga jual bila diperdagangkan, baik di

tingkat lokal, nasional maupun internasional (ekspor). Selain itu, mutu hasil panen

juga akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan dan keamanannya bila

dikonsumsi. Mutu dari suatu komoditas merupakan kumpulan sifat-sifat yang

membedakan tiap unit individu dalam komoditas tersebut (Nugraha dan Setyono

1989) dan mencirikan tingkat penerimaan konsumen (Pramudyan et al. 1987

dalam Tastra et al. 1997).

Standarisasi mutu adalah klasifikasi suatu komoditas berdasarkan tingkatan

komponen mutu, nilai komersial, dan penggunaannya. Standar mutu berguna

untuk menentukan harga jual yang layak untuk suatu komoditas, sehingga tidak

merugikan produsen maupun konsumen. Standardisasi mutu juga diperlukan

untuk menghindari penipuan, seperti mencampur biji dengan pasir, tanah atau biji
dengan mutu lebih rendah dengan maksud mendapatkan keuntungan yang lebih

besar. Oleh karena itu, standardisasi mutu hendaknya diketahui dan disepakati

oleh produsen (petani) maupun konsumen (pembeli). Pemerintah perlu

menetapkan standar mutu yang diberlakukan secara nasional.

I.2 Tujuan

1. Mengidentifikasi kacang kedelai dan hasil olahan kacang kedelai

2. Mengetahui dan menjelaskan standar mutu dari kacang kedelai dan

penerapannya di pasaran
 II. METODE PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

ALAT:

- Timbangan
- Gelas Ukur
- Piring Kecil

BAHAN:
- Kacang Kedelai

2.2 Prosedur Kerja

1. Identifikasi Komoditi

a. Menentukan komoditi yang dianalisis

b. Pengamatan secara organoleptik (warna, aroma, tekstur) dari tiap komoditi

2. Mengamati sifat fisik dari kacang-kacangan tersebut

a. Berat
Timbang kacang-kacangan dan hasil olahannya dalam URT {Ukuran
Rumah Tangga = gls (gelas minum 240ml, sdm (sendok makan), pak dan
bungkus)}
b. Densitas Kamba (Berat/ Vol)
- Masukkan komoditi ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai
100ml
- Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat
- Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
- Nyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ ml
c. Persentase Jenis Butir kacang :
- Timbang sampel komoditi (250 gram)
- Pisahkan butir utuh, belah, rusak, warna lain, keriput, kotoran (sesuai
syarat mutu), lalu timbang masing-masing
- Hitung persentasenya (%) dengan cara
  Misalnya Berat Sampel = 100 gram
 Setelah biji rusak dipisah-pisahkan dan ditimbang diperoleh berat = 31,37
Gram
 Maka perhitungan persennya adalah sebagai berikut:

= Berat biji rusak x 100%

Berat Sampel

= 31,37 x 100%
100
= 31,37 %  ini adalah persen dari kadar Biji rusak

Hasil perhitungan yang diperoleh dimasukkan dalam tabel dan dibandingkan

dengan standar mutu, hitung selisihnya dan cantumkan dalam kolom potongan.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

 Nama Komoditas: Kacang Kedelai

 Pengamatan secara organoleptik
 1. Warna: Cokelat kekuning-kuningan
2. Aroma: Bau khas langu kedelai
3. Tekstur: Keras

Tabel hasil analisis mutu kacang kedelai adalah sebagai berikut:

Hasil Mutu Kacang Kedelai (%)
No
Kriteria Mutu Analisis
. I II III IV
(%)
1. Biji Rusak 2 
2. Biji Keriput 0,3 
3. Biji Warna Lain 1 
Biji Terbelah 7,3 

3.2 Pembahasan

Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi

bahan dasar berbagai macam makanan dan minumam seperti kecap, tempe, tahu,

susu kedelai dan lain sebegainya. Kacang kedelai merupakan sumber protein

tercerna yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan

beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di dalamnya tinggi,

kedelai rendah dalam kandungan asam lemak jenuh, dengan 60 % kandungan

asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang keduanya

diketahui membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak mengandung

kolesterol. Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi

konsumen yang menderita lactose intolerant.

Sebelum di lakukan proses pengolahan terhadap kacang-kacangan perlu di

lakukan pemilihan bahan baku, karena akan mempengaruhi proses selanjutnya

dan mutu produk yang di hasilkan. Tahap awal dari proses pengolahan kacang-

kacangan adalah pencucian dan perendaman. Dalam memilih mutu kacang-

kacangan dapat di lakukan dengan menggunakan Standar Kreteria Mutu seperti

Standar Nasional Indonesia (SNI).

Pemerintah melalui Dewan Standardisasi Nasional (DSN) telah

menetapkan Standar Nasional Indonesia untuk mutu fisik biji kedelai (SNI 01-

3922- 1995) yang masih berlaku sampai saat ini. Untuk menghindari timbulnya

masalah dalam penerapan standar mutu kedelai, ada tiga faktor yang perlu

diperhatikan yaitu: (i) syarat kualitatif dan kuantitatif biji kedelai, (ii) metode

analisis yang digunakan, dan (iii) alat yang digunakan untuk menganalisis. Ketiga

hal tersebut telah dicantumkan pada SNI di samping cara pengambilan

sampel/contoh yang juga penting dalam penentuan mutu.

Standar mutu biji kedelai, baik untuk jenis kuning, hitam, dan hijau

maupun campuran ditetapkan dalam SNI 01-3922-1995 yang mengklasifikasikan

mutu kedelai dalam empat tingkatan, yakni mutu I, II, III, dan IV Syarat umum

(kualitatif) meliputi bebas hama dan penyakit (kutu, ulat, telur, kepompong),

bebas bau busuk, asam atau bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti

insektisida dan fungisida, memiliki suhu normal, syarat khusus atau kuantitatif.

Untuk menentukan butir rusak, pecah, warna lain, dan kotoran dilakukan secara

visual dengan cara diletakkan di atas baki plastik, disortir/dipisahkan menurut

kriterianya masing-masing dengan menggunakan pinset, lalu ditimbang beratnya.

Perhitungan untuk butir rusak (sama untuk kriteria mutu lainnya), dilakukan

dengan membandingkan berat biji rusak dibagi dengan beart sampel dan dikalikan

100% sehingga di peroleh persentasi biji rusak, biji keriput, biji warna lain dan

biji terbelah. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, biji rusak berada
pada mutu II dengan persentasi sebesar 2%, biji keriput berada pada mutu I

dengan persentasi sebesar 0,3%, biji warna lain juga berada pada mutu I dengan

persentasi sebesar 1% dan biji terbelah berada pada mutu IV dengan persentasi

sebesar 7,3%.

IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Standardisasi mutu hasil panen bermanfaat untuk menentukan nilai

komersial, tingkat penerimaan konsumen, dan tidak merugikan produsen maupun

konsumen. Standar mutu yang telah ditetapkan Pemerintah melalui SNI untuk biji

kedelai perlu dipahami sehingga pengendalian mutu dapat dilakukan mulai dari
kegiatan pra dan pascapanen hingga pengolahan. Beberapa faktor yang

menyebabkan kerusakan pada kacang kedelai seperti keping-keping bijinya

terlepas atau bergeser, biji yang berlubang bekas serangan hama pecah karena

mekanis, biologis, fisik dan enzimatis seperti berkecambah, busuk, timbul bau

yang tidak disukai, dan berubah warna atau bentuk, campuran dengan varietas

lain, benda asing dan biji sangat muda atau biji yang tidak sempurna

pertumbuhannya.

4.2 Saran

Kedepannya agar pelaksanaan praktikum agar bisa lebih efektif dan efisien

lagi baik dari segi sarana dan prasarana agar praktikan dapat bekerja dengan

nyaman dan konsentrasi

DAFTAR PUSTAKA

Ginting, E. dan Suprapto. 2004. Kualitas kecap yang dihasilkan dari biji kedelai
hitam dan kuning. Dalam Hardaningsih et al. (Eds.). Teknologi Inovatif
Agribisnis Kacang-kacangan dan Umbi-umbian untuk Mendukung
Ketahanan Pangan. Puslitbangtan. Bogor. p. 267-276.

Kusbiantoro, B. 1993. Sifat fisikokimia dan karakteristik protein kedelai (Glycine

Max (L.) Merril) dalam hubungannya dengan mutu tahu yang dihasilkan.
Thesis S2. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
Manwan, I. dan Sumarno. 1996. Perkembangan dan penyebaran kedelai. Dalam:
B. Amang, M.H. Sawit dan A. Rachman (Eds.). Ekonomi Kedelai di
Indonesia. IPB Press. Jakarta. p. 69-150.

SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk kedelai (SNI 01-3922-1995). Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta. 6 p.

LAMPIRAN

a. Berat: 300 g
b. Densitas Kamba: 82 g/mL
c. Presentase Jenis Butir Kacang

1. Berat Biji Utuh

Berat biji utuh 2. Berat Biji Rusak
× 100
Berat sampel Berat biji rusak
× 100
260 Berat sampel
×100
300 6
×100
¿ 86,67 biji utuh 300
 ¿2 biji rusak 3
×100
300
3. Berat Biji Keriput ¿1 biji warna lain
Berat biji keriput
× 100
Berat sampel 5. Berat Biji Terbelah
1 Berat biji terbelah
×100 × 100
300 Berat sampel
¿ 0,3 biji keriput 22
×100
300
4. Berat Biji Warna Lain ¿ 7,3 biji terbelah
Berat biji warna lain
×100
Berat sampel
 LAPORAN PRAKTIKUM
“Sifat Khusus, Komposisi dan Syarat Mutu Kacang-Kacangan dan Biji
Kakao”

OLEH :
NAMA : ISRA
STAMBUK :(Q1A116024)
KELAS :ITP 2016 A
KELOMPOK: 2 (DUA)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
 UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018

LAPORAN PRAKTIKUM
“Sifat Khusus, Komposisi dan Syarat Mutu Kacang-Kacangan
dan Biji Kakao”

OLEH :
NAMA : WA ODE SYAMNAWAR RIZKA M.
STAMBUK : Q1A116064
KELAS : ITP 2016 A
KELOMPOK : 2 (DUA)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018