SIFAT FISIK DAN PARAMETER KUALITAS DAGING

Kualitas dan karkas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan dapat berupa genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, dll, sedangkan
factor setelah pemotongan dapat berupa pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, enzim
pengempukan daging, dll. Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak dan
bersifat relative terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor penentunya meliputi berat karkas,
jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan.

Factor kualitas daging yang dimakan antara lain kesesuaian warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau, cita rasa serta juiciness dari daging. Uji fisik obyektif
daging meliputi uji daya putus warner-bratzler (WB) adesi, kekuatan Tarik, kompresi, dan teknik
penyiapan sampel. Nilai WB adalah indeks kealotan myofibril. Adhesi adalah indeks kekuatan
jaringan ikat, kekuatan Tarik, identitas keempukan/kealotan daging.

Parameter spesifik kualitas daging meliputi hal-hal sebagai berikut :

 Warna daging
Warna daging tampak merupakan kombinasi pengamatan panjang gelombang
radiasi cahaya yang memberikan warna seperti kuning, merah, coklat dengan
intensitas cahaya dan refleksi. Hal-hal yang dapat mempengaruhi warna daging
yaitu :
a. Pigmen daging
Ini merupakan factor terpenting dalam pembentukan warna daging. Ada 2
pigmen daging yang terpenting yaitu hemoglobin (pigmen darah) dan
myoglobin (pigmen jaringan). 80-90% warna daging ditentukan oleh
pigmen daging myoglobin. Myoglobin terdiri atas 2 bagian yaitu bagian
yang berptotein dan berbentuk seperti gelembung serta bagian yang bukan
protein dan disebut cincin heme. Banyaknya myoglobin ditentukan oleh
spesies hewan/ternak, umur hewan, jenis kelamin hewan, aktivitas fisik
hewan serta makanan/pakannya.
b. Jenis molekul myoglobin dan keadaan fisik serta kimiawi komponen yang
ada pada daging.
Kemampuan pigmen daging dalam mengikat molekul lain tergantung pada
status kimiawi ion besi yang terdapat pada cincin heme. Dalam bentuk
fero Fe dapat bereaksi dengan gas seperti oksigen dan nitrit. Jika ion ferro
direduksi menjadi ion ferri, maka ion besi akan sulit untuk mengikat
molekul lain. Sedangkan apabila ion ferro direduksi, maka ion akan sangat
mudah bersatu dengan air seperti yang terjadi pada daging yang belum
disayat. Jika kemampuan mengikat oksigennya hilang maka akan terjadi
reaksi oksidasi ion ferro menjadi ion ferri sehingga warna daging menjadi
coklat. Jika oksigen yang tersedia cukup, maka ion ferro akan berikatan
langsung dengan oksigen sehingga membentuk warna merah daging yang
disukai konsumen.