BAB II

PEMBAHASAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. (Depkes RI,2007) Setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang
atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan. (Bachyar, dkk, 2018)

Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

Tujuan penyimpanan bahan makanan meliputi :
Memelihara dan mempertahankan kondisi mutu dan bahan makanan yang disimpan
Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan
lainnya
Melayani kebutuhan jumlah dan macam bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.
Menyediakan persediaan makanan dalam macam, jumlah, dan mutu yang memadai. (Manuntun
dan Rohanta, 2015)

Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:
Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan kering pada
ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan pada ruangan penyimpanan
basah dengan suhu yang tepat.
Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak atau hilang.
Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan. (Bachyar,
dkk, 2018)
Jenis Penyimpanan Bahan Makanan
Makanan Kering
Penyimpanan makanan kering dan makanan olahan di dalam suhu kamar adalah
sebagai berikut :
Makanan diletakkan di dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,
lantai dan langit-langit agar sirkulasi udara segar dapat segera masuk ke
seluruh ruangan, mencegah kemungkinana jamahan dan tempat
persembunyian tikus, memudahkan pembersihan lantai dan mempermudah
stok opname dilakukan. Setiap makanan ditempatkan sesuai kelompok dan
tidak berserakan
Untuk bahan yang mudah berserakan seperti gula pasir dan tepung
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai.
(Manuntun dan Rohanta, 2015)

Makanan Segar
Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat
dilakukan dengan cara mencuci setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan
pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan bersuhu rendah. Penyimpanan
bahan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan
menghambat pertumbuhan (perkembangbiakan) bakteri. Jika makanan dikeluarkan
dari dalam freezer dan suhu menjadi tinggi, bakteri mulai memperbanyak diri
kembali. Bakteri akan berhenti tumbuh jika makanan disimpan pada temperatur
dibawah 3oC. (Manuntun dan Rohanta, 2015)

Penyimpanan daging :
- Potong sesuai keinginan kemudian bungkus untuk disimpan
- Beri label nama
- Daging digiling yang sudah disimpan sebaiknya jangan disimpan kembali
- Daging asap hendaknya dikemas dengan plastik dan disimpan kedalam refrigerator. (Manuntun
dan Rohanta, 2015)
Penyimpanan ikan :
Cuci ikan dan potong sesuai keinginan
Bungkus dan berikan label sebelum disimpan
Ikan asin sebaiknya disimpan dalam suhu ruang dan hindari dari serangga dan binatang pengerat
Ikan asap disimpan dalam refrigerator
Kerang sebaiknya direbus dahulu sebelum disimpan
Udang dapat disimpan dalam bentuk segar atau sudah direbus. (Manuntun dan Rohanta, 2015)
Penyimpanan telur dan susu
Telur dapat disimpan dalam suhu ruang kurang lebih hingga 7 hari
Kuning telur dan putih telur harus disimpan didalam refrigerator paling atas dan dikemas dalam
wadah tertutup
Susu bubuk harus disimpan dalam tempat yang kering dan dingin
Keju sebelum disimpan harus dibungkus rapat-rapat. (Manuntun dan Rohanta, 2015)

Makanan Beku

Temperatur makanan beku harus dipertahanakan antara -12oC hingga 18oC. Jangan pernah
mencairkan makanan beku lalu dibekukan kembali. Jangan pernah membekukan makanan dalam
gumpalan besar karena hal ini dapat meningkatkan suhu. Berdasarkan sistem FIFO, makanan
yang beku tidak boleh dicairkan pada temperatur ruangan. Ruang beku (freezer) harus
dibersihkan secara teratur agar aliran udara dapat terjaga dengan baik. Selama bekuan es
dibersihkan, makanan dipindahkan ke ruangan dingin lain sebelum sempat mencair atau segera
digunakan. Pastikan makanan tersebut tidak mencair selama siklus defrosting pada lemari
pendingin yang menggunakan sistem self-defrosing. (Avicena dan Retno, 2018)

Makanan Lainnya
Bahan beracun jangan disimpan di dekat makanan, kecuali zat memang diperlukan untuk
pembersih dan pembasmian serangga pengganggu. Namun, zat-zat ini harus diberi label dan
dapat digunakan sesuai aturan agar tidak mencemari makanan, dan disimpan dalam lemari
dengan terkunci. (Avicena dan Retno, 2018)
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan
Sebelum bahan makanan disimpin, bahan tersebut harus memenuhi prasyarat penyimpanan
bahan makanan, yaitu :
Adanya sistem penyimpanan barang.

Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. (Bachyar, dkk, 2018)

Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum adalah :

Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. (Manuntun
dan Rohanta, 2015)
Penempatan tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi. (Manuntun dan
Rohanta, 2015)
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan :
Dalam suhu yang sesuai, makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas > 65,5oC atau
disimpan dalam suhu dingin < 4oC. Makanan cepat busuk yang akan digunakan jangka waktu
lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5oC sampai -1oC (Arisman, 2009)
Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
Kelembapan tempat penyimpanan bahan makanan dalam ruangan 80-90%
Cara penyimpanan bahan makanan didalam gudang tidak menempel dengan pada langit-langit
dengan ketentuan sebagai berikut :
Jarak bahan makanan dengan lantai 14 cm
Jarak bahan makanan dengan dinding 4 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm (Manuntun dan Rohanta, 2015)
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga
tidak mengakibatkan bahan makanan rusak. (Manuntun dan Rohanta, 2015)
Semua bahan makanan yang duterima baik dari institusi atau perorangan harus diperiksa dengan
cermat dan disimpan dengan tepat agar terhindar dari pencemaran dan pembusukan serta mutu
tetap tinggi. (Arisman, 2009)
Bahan makanan yang diterima lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan
makanan yang diterima setelahnya dikeluarkan terakhir atau disebut dengan sistem FIFO (First
In Fisrt Out). (Manuntun dan Rohanta, 2015)

Syarat ruang penyimpanan bahan makanan adalah :

Bahan kering
Syarat ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering antara lain :
Suhu ruang penyimpanan 10oC-21oC dengan ventilasi udara yang baik
Memiliki ketetapan jarak dengan langit-langit 60 cm, dinding 5 cm, dan lantai 15 cm. (Yudi, dkk,
2019)
Simpan makanan kaleng dan bahan-bahan makanan kering dalam kondisi kering
Beri label dan tanggal untuk semua bahan makanan dan makanan kering
Lakukan pengukuran dan pencatatan suhu ruangan secara teratur
Simpan semua bahan makanan dan makanan didalam kemasan dan tempat yang bersih.
Kemaslah produk dalam kemasan yang berlapis dan berbahan kedap udara
Jangan menyimpan makanan yang diambil dari tempat berbahan galvanis (berlapis seng) seperti
wadah kaleng, kecuali terbuat dari stainless steel karena berpotensi bersifat racun akibat
kontaminasi kaleng. Makanan atau bahan makanan dapat disimpan dalam food grade plastic atau
wadah kaca. (Manuntun dan Rohanta, 2015)

Bahan basah
Terdapat beberapa syarat ruangan penyimpanan dingin untuk bahan-bahan segar,
antara lain :
Mutu dan keselamatan bahan makananyang disimpan bergantung pada
refrigerator atau freezer yang diguanakan sehingga kondisi umum
refrigerator atau freezer harus diperiksa 2 minggu sekali
Pemeriksaan suhu ruangan penyimpanan dingin minimal harus dilakukan 2
kali sehari atau sesuai dengan standar prosedur yang berlaku
 Pencairan es pada refrigerator harus dilakukan segera setelah pengerasan es
terjadi. Sebaiknya memilih refrigerator yang dapat mencairkan es secara
otomatis
Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dikemas
kedalam wadah plastik atau dengan kertas timah
Tidak mencampur bahan makanan yang berbau tajam dengan makanan yang
tidak berbau ke dalam satu tempat.
Suhu refrigerator 0oC hingga 4oC sedangkan pada freezer -17oC hingga
-27oC (Payne Palacio dan Theis, 2016 dalam Yudi, dkk, 2019)

Langkah-Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

Langkah-langkah penyimpanan baham makanan yaitu :
Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.Untuk semua
kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan
makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya
berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh
instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu
yang agak lama( Utari (2009), dalam (DepkesRI, 2003) Food labelling semua makanan yang
mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah dipersiapkan
untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun makanan
diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai terlebih
dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First InFirst Out).
Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang telah mencapai
tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan dan mengisi ulang
dengan bahan makanan yang baru.
Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri dapat hidup dan
berkembang biak dengan cepat).
Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan.
Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan makanan.
Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih. Dalam penataan / penempatan barang,
bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan
tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus
dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti
tepung-tepungan. (Bachyar, dkk, 2018)