CAPITULO l ................................................................................................................ 3
1. INTRODUCCION .......................................................................................................... 3
1.3. RUBRO.................................................................................................................... 3
...................................................................................................................................... 8
CAPITULO ll ............................................................................................................... 8
2.2. Descripción de los bienes y/o servicios que produce la organización ................ 8
1
2.3.2. Descripción general entre el proceso fundamental o de uno de los
procesos importantes de la organización. ......................................................... 13
2
CAPITULO l
1. INTRODUCCION
El Frigorífico Santa Cruz “FRIGOR S.A”. Fue fundada en el año 1991, iniciando sus
actividades con el ciclo I – FAENA DE BOVINOS, abasteciendo con carcasas de bovinos al
mercado local. Luego implementos su planta de FAENA DE PORCINOS.
Actualmente abastece al interior con carne de res a las ciudades de La Paz, Cochabamba,
Sucre, Tarija y Potosí.
1.3. RUBRO
El Frigorífico Santa Cruz “FRIGOR S.A., es una organización que está al servicio del
mercado nacional desde hace 23 años y al internacional hace 5 años, con el objetivo de
satisfacer las necesidades y requisitos del cliente brindando los siguientes productos.
Faena de Bovinos.
Faena de Porcinos.
Desposte de Carne (Cortes Cárnicos).
3
La experiencia obtenida en el mercado nacional nos permite ofrecer nuestros diferentes cortes
cárnicos en:
Perú
Entendemos que nuestro crecimiento solo es posible si se cuenta con Recursos Humanos
competentes, responsables y con un alto nivel de compromiso hacia el cliente y hacia la
calidad del producto que brindamos.
1.4. UBICACIÓN
El Frigorífico Santa Cruz “FRIGOR S.A., está ubicado en el Parque Industrial PI-44 ubicado
en el Departamento de Santa Cruz República de Bolivia. El frigorífico cuenta con una
superficie de 20000 metros cuadrados de los cuales 15000 metros cuadrados están
construidos.
Recepción de Animales.
Ciclo I (Faena bovino y porcino).
Ciclo II (Desposte).
Ciclo III (Hamburguesa).
Administración
Gerencia
PRODUCTOS O SERVICIO
Faena Bovinos
4
En su moderno frigorífico, recibe, pesa, clasifica e inspecciona el ganado bovino para beneficio, bajo
normativa oficial del SENASAG. Luego se selecciona y tipifican carcazas que serán distribuidas en
diferentes mercados del país. Para desarrollar estas actividades, FRIGOR cuenta con:
Todos estos procesos siguen un criterio de producción con un flujo de la zona sucia a la zona limpia, lo
que permite que no exista una contaminación cruzada.
Servicio de Desposte
FRIGOR cuenta con infraestructura y equipamiento adecuado para otorgar un servicio de desposte a
terceros acorde a las necesidades del cliente ya sea de marcas o tipos de desposte.
Cuenta con las autorizaciones sanitarias bolivianas correspondientes, además de la habilitación por parte
de SENASA PERÚ, la cual permite la exportación de carne bovina a ese país.
El presente trabajo fue elaborado en el área de control de calidad de “CICLO ll”, donde se realiza el
desposte de cortes cárnicos Premium.
1.6. OBJETIVOS
5
examinar y evaluar el procedimiento para hacer que la producción sea más
eficiente y eficaz.
3. METODOLOGIA
Establecer un seguimiento general del Proceso de Desposte y conocer los diferentes cortes
cárnicos que se pueden obtener en la organización “FRIGOR S.A.” recopilando toda la
información y datos que sea posible, examinar y evaluar el procedimiento para hacer que la
producción sea más eficiente y eficaz.
7
ASPECTO ADMINISTRATIVOS GENERALES
CAPITULO ll
En FRIGOR S.A. los diferentes cortes cárnicos provenientes del desposte se dividen
en dos grupos según su almacenamiento “Congelados” y “Refrigerado”
8
Cuadro N° 1 – DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS
BIFE ANGOSTO
BIFE ANCHO
ASADO PEJERREY
NALGA ADENTRO SIN TAPA
BOLA DE LOMO
CARNAZA DE PALETA
REFRIGERADO CHINGOLO
COLITA DE CUADRIL
ASADO RUSO
LOMO FINO SIN CORDON
ASADO CUADRADO
CORAZON DE CUADRIL
ENTRAÑA FINA
GUISO ECONOMICO
MALAYA
AGUJA
CONGELADO GARRON
GUISO
TORTUGUITA
ASADO DE TIRA SIN HUESO
Fuente: FRIGOR S.A
Los cortes más importantes de los almacenados refrigerados son BIFE ANGOSTO, ASADO
PEJERREY Y ASADO CUADRADO, en los cortes congelados son GUISO, MALAYA Y
ASADO DE TIRA SIN HUESO.
9
Parámetros Valor
Mesófilas Aerobias 1*106 ufc/g
Coliformes Totales 1*103 ufc/g
Características
Escherichia Coli 10 ufc/g
Microbiológicas
Staphylococcus Aureus 1*103 ufc/g
4
Mohos y Levaduras 1*10 ufc/g
Salmonella sp. en 25 g Ausencia
Características Acidez: pH entre 5.6 -6.0
Fisicoquímicas Temperatura: -18ºC
CONGELADO (AL VACIO): Almacenamiento a T = -
Condiciones de 18ºC
DISTRIBUCION: Transporte y con una temperatura
Almacenamiento y
del producto -18 a -20ºC.
Distribución REFRIGERADO (LAMINADO): Almacenamiento a
T = 0 a -1 ºC
Etiqueta de Caja: nombre del corte, fecha de producción,
fecha de vencimiento, número de piezas, tara de caja,
Instrucciones de peso bruto, peso neto y Nº de lote.
etiqueta Etiqueta de Corte: fecha de producción y de vencimiento,
nombre del corte, dirección del fabricante, dirección del
importador (en caso de exportación).
10
NM 323-Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
Requisitos.
NM-324 Buenas prácticas de manufactura
FIGURA N° 1
11
Movimiento de materiales dentro del almacén
2.3. SUMINISTROS
2.3.1. Principales materias primas o insumo que son adquiridos por la organización.
12
INSUMO DE LIMPIEZA
DETERGENTE
LAVANDINA
ACIDO NITRICO
ESCOBA
ESPONJA
FRANELA
Atomizador
Baldes
Bolsas
Fuente: Elaboración propia
En este caso Ciclo todos realiza sus pedidos de productos de limpieza, mediante un sistema
llamado PEPS
13
2.4. PROCESOS PRODUCTIVO
2.4.1. Descripción general del proceso fundamental o de uno de los procesos
importantes de la organización
El Ciclo II compra medias canales al Ciclo I, estas canales pasan por un estricto control de
faena ante y post-mortem de acuerdo con la R. A. No. 88/2001 del SENASAG.
En el ingreso de los cuartos de canal que fueron inspeccionadas y aprobadas en el Ciclo I son
verificadas nuevamente por control de calidad en el ciclo II, se registra el número correlativo
y el peso de los mismos. Luego se toma y registra la temperatura y pH de una muestra
aleatoria.
Desposte
De este cuarto trasero se obtiene los cortes de primera calidad y de tercera calidad en el
siguiente orden de extracción como sigue:
Primera calidad
Tapa de nalga
Nalga de adentro
Colita de cuadril
Peceto
15
Carnaza cuadrada
Punta de S
Cuadril
Bolo de lomo
Tercera calidad
Garrón
Tortuguita
De este corte delantero, se obtienen los cortes de segunda y tercera calidad como son:
Carnaza de paleta
Keperi
Aguja
Cogote
Chingolo
Marucha
Giba
Garrón
Estos son preparados extrayendo primero el pecho en manta, Aguja y Cogote, estos se sacan
de la parte de la Giba y costillares, quedando el brazo de la paleta, luego se saca el chingolo
con el garrón chico, después se extrae la raspadura de la paleta y la carnaza de la paleta este
último tiene incluido el corte de la marucha y por último se extrae el garrón grande de la
paleta. Los bifes Anchos y Angostos son preparados en una mesa especial para este trabajo
Limpieza de cortes
16
Se debe limpiar cuidadosamente los cortes de carne, retirando la grasa, sebo o nervios en
cantidades estándares de acuerdo al tamaño de cada corte, para obtener un corte de calidad.
Limpieza de huesos
A través de cintas trasportadoras los huesos de los cuartos delanteros y traseros llegan al
sector de limpieza, en este proceso se realiza un trabajo prolijo, ya que se trata de rescatar la
mayor cantidad de carne posicionada en los huesos.
Envasado
Al vacío, el corte se envasara en bolsas termo contraíble de alta densidad, y pasara por la
máquina de envasado al vacío y después por la máquina de retractilado. Cada corte envasado
pasará por una cinta transportadora a la sala de empaque.
Empaquetado
Se inicia con la clasificación de los cortes de acuerdo a su envase. Los cortes embolsados son
identificados con su etiqueta respectiva. Cada tipo de corte es empaquetado en cajas de cartón
corrugado, cada caja tiene una capacidad para un número promedio de piezas. Cuando la caja
esta lista, se la desliza por rodillos, hasta llegar a la mesa de la balanza electrónica.
Pesaje y etiquetado
Una vez se obtiene el peso, se realiza la etiqueta colocando toda la información requerida,
luego se coloca la tapa de la caja para embalarla con cinta adhesiva, se finaliza este proceso
colocando la etiqueta.
Almacenamiento
17
Los cortes refrigerados se almacenan en la cámara de refrigeración en pallets y repisas. Los
cortes congelados se depositan en túneles de congelamiento por un lapso de 36 a 48 horas.
Después de este lapso se revisa por muestreo de cajas la temperatura de los cortes, esta
temperatura debe oscilar cumplan entre – 18ºC a - 25ºC. Si cumple con el requerimiento de
temperatura los cortes pasan almacenamiento en cámara de congelado, en caso contrario los
cortes deben permanecer por 24 horas en almacenamiento.
Despacho
Se inicia con el carguío del producto en camiones especiales, que cuentan con sistema de
frio, siendo para despacho de producto congelado o refrigerado. La liberación del producto
es directamente para exportación.
FIGURA N° 2
18
2.4.2. Movimiento de materiales durante el proceso de producción.
Después de pasar por la etapa del despostado continuando por la cinta transportadora
para luego ser envasado de manera manual, etiquetado y sellado.
Interpretación
19
Se realizó el siguiente balance de materia, se tomó una muestra de un bovino con un peso
180 kg, y se realizó el seguimiento para verifica el peso de hueso, cola, choquizuela, grasas,
sebo y carne chica. Luego de verificar el peso de cada una, se obtuvo un desperdicio de 2,7
Kg, Los cortes limpios fueron despostados y pesados, después de sacar las impurezas
(Grasa y sebo).
ANEXO: FIGURA 3
FRIGOR S.A. como una medida de protección a la seguridad del personal, se inparte de
forma periódica capacitaciones de Higiene, salud y seguridad a todos los trabajadores de la
empresa, estas capacitaciones tienen la finalidad de concientizar al todo el personal en tema
relacionado con la prevención de riesgos laborales.
La programación de los talleres de capacitación se debe realizar dos veces al año con
profesionales especializados en salud y seguridad ocupacional.
Los principales cursos que la empresa debe impartir a todos sus trabajadores son:
Uso de extintores
Uso de EPP
Primeros auxilios
Orden y limpieza
Ergonomía
Manejo defensivos
20
En FRIGOR S.A. se realiza un registro de reporte de accidente, el mismo que sirve como
base y control en tema de salud y seguridad ocupacional (SYSO), para lo cual la empresa
utiliza la siguiente planilla.
Medidas de
numero de
AÑO Incidente Proceso causa efecto fecha prevencion,mitigacion
caso
y/o remediacion
mala
corte de palma de capacacitacion,registro y
1ro 7 Desposte manipulacion de 30/9/2018
la mano sutura
las herramientas
mala
corte de dedo capacacitacion,registro y
2do 8 Desposte manipulacion de 12/11/2018
pulgar sutura
las herramientas
movimiento
3ro 9 Desposte 2/2/2019
Lesion de hombro brusco Capcitacion y regristo
Según el plan de manejo ambiental con la que cuenta la organización se obtuvo los
siguientes puntos considerados los más importantes de este documento.
El plan de manejo ambiental con la que cuenta la organización, se obtuvo los siguientes
puntos considerados los más importante:
21
2.9. CONTROL DE CALIDAD
Toda empresa debe poseer una organización que facilite la obtención de los
objetivos fijados en la estrategia de la empresa y ayude al liderazgo efectivo
de los recursos. Es decir, en un proceso de introducción de un sistema de
calidad total la empresa debe organizarse a sí misma de tal forma, que saque
el máximo rendimiento de su estructura organizativa, su tecnología y sus
empleados. Estructurar quiere decir desarrollar un entorno de trabajo claro,
con tareas y responsabilidades que contribuyan a la actividad eficaz de una
organización.
2.9.1. Caracterización del sistema de control de calidad en la organización
describiendo de una manera general, como se controla la materia prima, el
proceso y el producto terminado.
Registros de temperaturas
La res una vez faenada debe estar a una temperatura estándar 0 – 6 si grado en el área de
producción, para que la misma mantenga en buenas condiciones y evitar su
descomposición
Registro del ph
El control del pH se lo realiza para la verificación del estado en que la res está
entrando, cuentan con parámetros de 0 - 6
ESTÁNDAR DE CALIDAD
Los estándares de calidad están definidos según el siguiente cuadro:
Cuadro N°12 – Estándar de Calidad
pH= 5 – 6
MATERIA PRIMA (Cuarto de Canal)
Temperatura = 0 – 6 °C
PRODUCTO EN PROCESO (Producto
Temperatura > - 21 °C
Congelado)
Temperatura < 1 °C
(Refrigerado)
PRODUCTO TERMINADO
Temperatura > -18 °C
(Embarque)
(Congelado)
23
El estándar de calidad de materia prima y producto terminado son los más importantes ya
que de estos depende la calidad del producto que FRIGOR S.A.
PCC1.- Todos los cuartos canales antes de ingresar a la sala de desposte se les
realizan la toma de pH y temperatura. El pH tiene que ser entre 5,6 - 6 y la
temperatura menor a los 5 ºC. También se anota el número correlativo y el
peso de los mismos. Luego aquellos cuartos canales son fumigadas con lactato
de sodio.
PCC2.- Los utensilios deben ser desinfectados con agua caliente a fin de
retirar la grasa, para ello se tienen 8 esterilizadores instalados a lado de los
lavamanos en la planta, los operarios deben realizar el lavado de manos cada
media hora para la desinfección microbiana.
24
PCC3.- Se debe llevar el control de temperatura de las cámaras de producto
terminado congelado, producto terminado refrigerado, túnel de producto en
proceso y túnel de materia prima con una frecuencia de 2 horas.
CONTROL DE LA PRODUCCION
DESPERDICIOS
Como desperdicio se tiene pequeños trozos de carne chica que por
accidente fue arrojado al suelo, se tiene un desperdicio del 0,2 – 0,3%
por día de producción.
ESTÁNDAR DE PRODUCCION
Los estándares de producción en porcentaje se muestran en el siguiente
cuadro.
25
Cuadro N° 3 – Estándar de Producción
CORTES TOTAL %
AGUJA 1,545%
CHINGOLO 0,813%
GARRON 5,374%
MALAYA 4,681%
GUISO 6,176%
AGUJA 4,748%
MERCADO NACIONAL
CHOQUIZUELA 0,462%
PICANHA 1,434%
26
BIFE CHORIZO 2,485%
LOMITO 1,061%
HUESO 19,977%
SEBO 5,129%
DESPERDICIOS 0,314%
RABO 0,292%
GRASA 1,792%
% 41,217%
2.10. RECOMENDACIONES.
27
2.11. RECOMENDACIÓN
DIAGRAMA DE PARETO
28
Diagrama N° 4 - DIAGRAMA DE PARETO DE LOS PROBLEMAS EN
PLANTA DE PRODUCCION
Para tener una idea más clara sobre el problema anterior rotura de láminas de
polietileno, se observó detalladamente el proceso de envasado observando que
frecuencia tienden a romperse las bolsas dependiendo el tamaño del corte que se
dividen en 2:
1. Cortes Grandes.
2. Cortes Chicos
29
TOTAL: 320
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA.
350
300
250
200
150
100 230
50 90
0
Cortes Grandes Cortes Chicos
Nro. de ERRORES
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
30
CAPACITACION
AL PERSONAL
ESPECIFICACIONES
DE CALIDAD
MANIPULACION
DEL MATERIAL
ROTURA DE LAS
LAMINAS DE
POLIETILENO DE
MANIPULACION BAJA DENSIDAD
CINTA TRANSPORTADORA DEL MATERIAL
ESPECIFICADA
TRANSPORTE
CARTAS DE CONTROL
31
Cuadro N° 7 – MUESTRA DE BOLSAS ROTAS
BOLSAS BOLSAS
DIAS DIAS
ROTAS ROTAS
1 8 16 10
2 13 17 11
3 10 18 10
4 11 19 12
5 9 20 11
6 13 21 9
7 8 22 14
8 12 23 11
9 11 24 13
10 14 25 9
11 8 26 10
12 11 27 8
13 9 28 11
14 13 29 9
15 12 30 10
32
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA CON LOS DATOS TOMADOS DURANTE
LAS PRÁCTICAS
33
Cuadro N° 8 - TEMPERATURA DE INGRESO DE LOS CUARTOS DE CANAL
34
Grafico N 2 - CARTA DE CONTROL DE MEDIAS PARA TEMPERUTURA DE
INGRESO DE LOS CUARTOS DE CANAL
36
ANEXO
37
Figura N° 1: Ubicación
FRIGO
R S.A.
Bife Angosto
38
Asado Cuadrado
Colita de Cuadril
Corazón de Cuadril
Asado Cuadrado
Asado Pejerrey
39
Nalga de Adentro
sin tapa
Bola de Lomo
Chingolo
Tortuguita
Asado Ruso
40
Guiso Tierno
Aguja
Garrón
Cordón de Lomo
Fino
Entraña Fina
Guiso
41
Pecho Manta
Queperi
Pecho
Malaya
Vacío de Pollera
Punta de Pollera
42
Tapa de Bife Ancho
Tapa de Pecho
Tapa
Rapi Grueso
Giba
Sobrecostilla
44
Figura N° 3
45
Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia
Fuente: http://www.rossindinc.com/machines/tenderizing/tc700m
46
Figura N° 7: Maquina Ablandadora de Carne
Fuente: http://www.rossindinc.com/machines/tenderizing/tc700m_and_tc700mc.aspx
Esta máquina finaliza el envasado de cortes cárnicos, con un sellado termo contraído.
Su sistema de calentamiento es eléctrico, accionado por un motor trifásico 380v, con
una potencia de 9kw, tiene una capacidad de 10 inmersiones/minuto.
Figura N° 10 – MAQUINA DE
Figura N° 11 – MAQUINA DE
RETRACTILADO
RETRACTILADO
La cinta es accionada por un motor trifásico de 380v con una potencia de 1hp.
Figura N° 12 – CINTA TRANSPORTADORA
49
DIAGRAMA DE PROCESO
Cuarteo de canal
Ingreso de cuarto de
Desposte de los
Inspeccion de
Limpieza de cortes
Embolsado
Embolsado Laminado
Embolsado al vacio
inspeccion de
inspeccion de embolsado
embolsado
Termocontraido Empaque
Empaque
pesanje y etiquetado
50
Empresa: FRIGOR S.A Fecha: 05/2/2019 Elaborado por: Julia valverde
Trabajo repetitivo Uso de EPP (Faja lumbar de trabajo), capacitar al personal soobre los problemas lubares
Enfermedad ocupacional
y pesado (columna 4 Probable 5 Moderado ocupacionales y como evitarlos, realizar estiramientos ergonomicos antes y durante el
(lumbar), lesion lumbar.
recibe el peso). trabajo.
se realiza el embolsado al
Embolsado al vacio del corte vacion con la maquina "Tipo
Campana" Manipulacion de
Cortadura y perdidas de
objeto corto 2 Probable 5 Moderado Uso de EPP (Guantes anti corte);seguir un procedimiento estandar y seguro.
materiales
punzante.
Trabajo
Se realiza el embolsado de
FAENA BOVINA
repetitivo(lesion Uso de EPP,capacitar al personal soobre los problemas musculares ocupacionales y como
Embolsado laminado manera manual,con la "tecnica Enfermadad ocupacional 4 probable 5 Alto
muscular en el evitarlos, realizar estiramientos ergonomicos antes y durante el trabajo.
caramelo"
antebraso.
Se realiza mediante la maquina Exposicion al calor Quemaduras 3 Probable 5 Moderado Uso de EPP , capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y como evitar accidentes.
rectiladora,sumergiendo el corte
Proceso termocontraido
al vacio en agua caliente a una
temperatura de 84 C Uso de EPP (Faja lumbar de trabajo), capacitar al personal soobre los problemas lumbares
Enfermedad ocupacional
Trabajo repetitivo 3 Probable 5 Moderado ocupacionales y como evitarlos, realizar estiramientos ergonomicos antes y durante el
(lumbar).
trabajo.
Temperaturas Enfermedad ocupacional Uso de EPP (abrigos frizados), capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y como
3 Ocasional 4 Moderado
El area de empaque se bajas (pulmonar o huesos) evitar las enfermedades respiratorias y pulmonares devidas al polvo.
Empaque encuentra en una temperatura Trabajo
de 10 grados Uso de EPP (Guantes), Capacitacion sobre la clase de material que manipulan, su grado de
repetitivo(lesion enfermedad ocupacional 3 Probable 5 Moderado
peligrosidad, las enfermedades que puede causar y como evitarlas.
lumbar)
Enfermedad ocular y/o Uso de EPP (Mascarilla full face), capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y
4 Probable 5 Moderado
respiratoria. como evitar las enfermedades respiratorias y oculares devidas al polvo.
Exposicion al
Con ayuda de la balanza se polvo
descarga el producto terminado Uso de EPP (Mascarilla full face), capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y
Embolsado Intoxicacion por inhalacion. 4 Probable 5 Moderado
de los silos a las bolsas del como evitar las enfermedades respiratorias y pulmonares devidas al polvo.
producto correspondiente.
Uso de EPP (Faja lumbar de trabajo, mascarilla full face), capacitar al personal soobre las
Enfermedad ocupacional
Trabajo repetitivo 4 Probable 5 Moderado enfermdedades ocupacionales y como evitarlas, realizar estiramientos ergonomicos antes
(lumbar, visual).
y durnte el trabajo.
51