Anda di halaman 1dari 11

PENGENDALIAN MUTU, PENERAPAN SSOP, DAN OKSIDASI

ENZIMATIS PADA PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM CTC DI PT.


PERKEBUNAN NUSANTARA XII KEBUN WONOSARI, MALANG.

LAPORAN KULIAH KERJA

diajukan guna memenuhi salah satu syarat


untuk menyelesaikan mata kuliah Kuliah Kerja
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

oleh
Neza Annisa Pradilla 151710101115
Yayan Priyo Handoko 151710101086
Rahmania Intan Putri Pertiwi 151710101058

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2019

i
PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan dibawah ini:


Nama NIM
Neza Annisa Pradilla 151710101115
Yayan Priyo Handoko 151710101086
Rahmania Intan Putri Pertiwi 151710101058
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa laporan Magang Kerja yang berjudul
“Pengendalian Mutu, Penerapan Sistem Sanitasi dan Proses Oksidasi
Enzimatis pada Proses Pengolahan Teh Hitam CTC di PT. PERKEBUNAN
NUSANTARA XII Kebun Wonosari Malang” adalah benar-benar hasil karya
saya sendiri, kecuali jika dalam pengutipan substansi disebutkan sumbernya dan
belum pernah diajukan kepada institusi manapun serta bukan karya jiplakan. Saya
bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isi laporan ini sesuai dengan
sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi. Demikian pernyataan ini saya buat
dengan sebenar-benarnya, tanpa ada tekanan dan paksaan dari pihak manapun
serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata di kemudian hari
pernyataan ini tidak benar.

Malang, 14 Maret 2019


Yang menyatakan,

Neza Annisa Pradilla Yayan Priyo Handoko Rahmania Intan P. P.


NIM. 151710101115 NIM. 151710101086 NIM. 151710101058

ii
LEMBAR PEMBIMBINGAN

Laporan Kuliah Kerja berjudul “Pengendalian Mutu, Penerapan Sistem


Sanitasi dan Proses Oksidasi Enzimatis pada Proses Pengolahan Teh Hitam
CTC di PT. PERKEBUNAN NUSANTARA XII Kebun Wonosari Malang”
merupakan karya :
Nama NIM
Neza Annisa Pradilla 151710101115
Yayan Priyo Handoko 151710101086
Rahmania Intan Putri Pertiwi 151710101058
telah diperiksa dan disetujui oleh PTPN XII Kebun Wonosari pada:
Hari :
Tanggal :
Tempat : Pabrik Teh Kebun Wonosari Malang

Pembimbing Lapang Pembimbing Lapang


(Asisten Tanaman) (Asisten Teknik Pengolahan)

Bagus Wahyu N, S.P. Purwindha S, S.TP.


NIP. 20814 NIP.
Mengetahui,
Asisten Kepala

Supriadi, S.P.
NIP. 20689

iii
LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Kuliah Kerja berjudul “Pengendalian Mutu, Penerapan Sistem


Sanitasi dan Proses Oksidasi Enzimatis pada Proses Pengolahan Teh Hitam
CTC di PT. PERKEBUNAN NUSANTARA XII Kebun Wonosari Malang”
merupakan karya :
Nama NIM
Neza Annisa Pradilla 151710101115
Yayan Priyo Handoko 151710101086
Rahmania Intan Putri Pertiwi 151710101058
telah diuji dan disahkan oleh Fakultas Teknologi Pertanian pada:
Hari :
Tanggal :
Tempat : Fakultas Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing, Ketua Jurusan


Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Ahmad Nafi’, S.TP, MP Dr. Ir. Jayus


NIP. 197804032003121003 NIP. 196805161992031004

Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng


NIP. 196809231994021009

iv
KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya bagi
penulis, sehingga mampu menyelesaikan proses penyusunan laporan Kuliah Kerja
(KK). Laporan Kuliah Kerja (KK) merupakan prasyarat untuk meraih gelar
Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan Kuliah Kerja (KK) ini disusun berdasarkan
data pengamatan selama penulis dan tim melakukan Kuliah Kerja (KK) di PT.
Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari, Malang.
Laporan Kuliah Kerja (KK) tidak lepas dari adanya kerjasama, motivasi,
dan bantuan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung. Oleh
sebab itu, dengan segenap kerendahan hati pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak berikut:
1. Bapak Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember,
2. Bapak Dr. Ir. Jayus selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember,
3. Bapak Ardyan Dwi Masahid, S.TP., M.P selaku Dosen Pembimbing Lapang
Kuliah Kerja yang telah memberikan bimbingan, perhatian dan dukungan
dalam segala hal yang berhubungan dengan kuliah kerja ini,
4. Bapak Ir. Dodiek Polii selaku Manajer dan Bapak Supriadi, S.P selaku Asisten
Kepala yang telah memberikan ijin kepada kami untuk melakukan kegiatan
Kuliah Kerja di PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari, Malang,
5. Bapak Bagus Wahyu N., S.P selaku Astan (Asisten Tanaman) Afdelling
Wonosari dan Bapak Rohmad selaku Mandor Besar Afdelling Wonosari yang
telah memberikan ilmunya saat di afdelling,
6. Bapak Purwindha S., S.TP selaku Astekpol Pabrik Teh Wonosari dan Bapak
Mulyadi selaku Mandor Besar Pabrik Teh Wonosari yang telah memberikan
ilmu pengolahan saat di pabrik.

v
7. Bapak dan Ibu Mandor Kebun di PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun
Wonosari, Malang yang telah meluangkan waktunya dalam memberikan
informasi dan bantuan selama pelaksanaan Kuliah Kerja,
8. Bapak dan Ibu Mandor Pabrik di PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun
Wonosari, Malang yang telah meluangkan waktunya dalam memberikan
informasi dan bantuan selama pelaksanaan Kuliah Kerja,
9. Orang Tua kami yang telah sabar mendoakan dan memberikan dukungannya,
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan
laporan Kuliah Kerja (KK) ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun dan bermanfaat guna perbaikan laporan. Akhir
kata, penulis berharap semoga laporan ini membawa manfaat dan menambah
pengetahuan bagi pembaca pada umumnya.

Malang, 14 Maret 2019

Penulis

vi
DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................ i


PERNYATAAN ........................................................................................ ii
LEMBAR PEMBIMBINGAN ................................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi
BAB 1. PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Tujuan ......................................................................................... 2
1.3 Manfaat ....................................................................................... 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 4
2.1 Tanaman Teh (Camelia sinensis L.) ........................................... 4
2.2 Teh Berdasarkan Jenis Pengolahannya ........................................ 4
2.3 Pengolahan Teh Hitam CTC........................................................ 8
2.4 Syarat Mutu Teh ......................................................................... 15
BAB 3. METODE PELAKSANAAN ..................................................... 16
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................. 16
3.2 Metode Pelaksanaan .................................................................... 16
3.3 Jadwal Kegiatan Kuliah Kerja ..................................................... 17
BAB 4. GAMBARAN UMUM ................................................................ 18
4.1 Sejarah Perusahaan ...................................................................... 18
4.2 Visi dan Misi Perusahaan ............................................................ 19
4.3 Lokasi Perusahaan ....................................................................... 19
4.4 Struktur Organisasi Perusahaan ................................................... 20
4.5 Ketenagakerjaan .......................................................................... 21

vii
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 23
5.1 Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan Teh Hitam CTC
di PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari, Malang .... 23
5.2 Oksidasi Enzimatis pada Proses Pengolahan Teh Hitam CTC
di PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari, Malang .... 47
5.3 Penerapan SSOP di PT. Perkebunan Nusantara Teh Hitam CTC
di PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari, Malang .... 52
BAB 6. PENUTUP .................................................................................... 68
6.1 Kesimpulan .................................................................................. 68
6.2 Saran ........................................................................................... 68
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 69

viii
DAFTAR TABEL
halaman

Tabel 2.4 Syarat Mutu Teh Hitam .............................................................. 15

Tabel 3.1 Jadwal Pelaksanaan Kuliah Kerja ............................................ 17

Tabel 4.1 Sejarah PT. Perkebunan Nusantara XII ..................................... 18

ix
DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 2.1 Daun Teh .............................................................................. 4


Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun
Wonosari ................................................................................ 20
Gambar 5.1 Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hitam CTC ................ 21
Gambar 5.2 Analisa Pucuk ....................................................................... 28
Gambar 5.3 Proses Penerimaan Pucuk ..................................................... 30
Gambar 5.4 Proses Pengunggaran untuk Proses Pelayuan ....................... 31
Gambar 5.5 Dry-Wet Thermometer .......................................................... 32
Gambar 5.6 Proses Pemisahan Benda Asing Menggunakan
Green Leaf Shifter Machine ................................................... 33
Gambar 5.7 Penggilingan Persiapan Menggunakan Rotorvane 15” ........ 34
Gambar 5.8 Proses Penggilingan Teh Metode CTC ................................. 34
Gambar 5.9 Fermenting Machine ............................................................. 35
Gambar 5.10 Bubuk Teh Basah Sebelum dan Sesudah Proses Oksidasi
Enzimatis ............................................................................ 36
Gambar 5.11 Proses Pengeringan Menggunakan VFBD machine ........... 37
Gambar 5.12 Holding Tank dan Middleton .............................................. 40
Gambar 5.13 Trinick Machine .................................................................. 40
Gambar 5.14 Pengemasan Menggunakan Papersack .............................. 42
Gambar 5.15 Proses Pengemasan .............................................................. 44
Gambar 5.16 Penyimpanan Teh ............................................................... 45
Gambar 5.17 Cup Test Dilakukan oleh Panelis Terlatih ........................... 46
Gambar 5.18 Reaksi Kimia Oksidasi Enzimatis Teh ............................... 48
Gambar 5.19 Fermenting machine ........................................................... 49
Gambar 5.20 Wastafel .............................................................................. 56
Gambar 5.21 Tempat alas ......................................................................... 56
Gambar 5.22 Tanda peringatan sebelum memasuki pabrik ..................... 57
Gambar 5.23 Tanda peringatan di setiap ruang pengolahan .................... 57

x
Gambar 5.24 Master list sanitasi area pabrik ........................................... 58
Gambar 5.25 Master list sanitasi area dan mesin penerimaan pucuk ....... 59
Gambar 5.26 Master list program sanitasi area dan mesin pelayuan ....... 61
Gambar 5.27 Master list program sanitasi area dan mesin pengolahan
basah ................................................................................... 62
Gambar 5.28 Master list program sanitasi area dan mesin
Pengeringan ........................................................................ 63
Gambar 5.29 Master list program sanitasi area dan mesin ...................... 65
Gambar 5.30 Master list program sanitasi area dan mesin
Pengemasan ........................................................................ 66
Gambar 5.31 Master list program sanitasi area dan mesin gudang
penyimpanan produk .......................................................... 67

xi