PRACTICA HUMEDAD Y MATERIA SECA

REINA ORTEGA YENNIFER; GUARIN MEDINA MICHELLE

TECNOLOGIA AGROAMBIENTAL

RESUMEN
El laboratorio que se realizo tuvo como objetivo conocer el método de gravimetría
para medir la cantidad de agua que contiene la harina de trigo, para lo cual se
utilizaron 20g en total con 10g en cada beacker para determinar la humedad de la
masa.
Palabras claves: humedad, harina, gravimetría, beacker, agua.

ABSTRAC
The objective of the laboratory was to know the gravimetric method to measure the
amount of water contained in wheat flour, for which 20g in total were used with 10g
in each beacker to determine th
e moisture of the dough.

Keywords: moisture, flour, gravimetry, beacker, water.

INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua
puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y
es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido
en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas.
Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada
menos que se indique el método de determinación usado.
MATERIALES
Balanza analítica
Desecador
Estufa de circulación forzada
Muestra: harina
Espátula
Pinzas de crisol
Beacker
Papel aluminio.
MÉTODO
Se pesaron los dos beacker con sus
respectivas tapas de aluminio se
anoto la masa de cada uno, se taro la
balanza y se pesaron 10g de harina en
cada beacker, luego se llevaron a el
horno las dos muestras de harina
durante dos horas, después de esas
dos horas se pasaron a el desecador
donde estuvieron 20 horas luego de
ser retiradas se pesaron nuevamente
con la muestra y la tapa. (Figura 1 y 2)
Figura 1, Muestras
Figura 2 peso del beacker
Responder
• Otros métodos utilizados para
determinar humedad son el de Karl
Fischer y la destilación azeotrópica,
¿en qué consisten estos?
R/. Hay varios métodos para
determinar el nivel de contaminación
con agua en los fluidos. El método Karl
Fischer (KF) por titulación
coulométrica es uno de los más más
precisos.
A diferencia de otras técnicas, este
método puede detectar bajos niveles
de agua libre, emulsionada y disuelta
(mismos que no pueden ser
detectados por otros métodos, como
el de crepitación). Cuando este
método es usado correctamente, es
capaz de medir niveles de agua tan
bajos como 1 ppm o 0.0001 % en
volumen.
La titulación es un análisis químico
que determina el contenido de una
sustancia, en este caso el agua,
mediante la adición de un reactivo de
concentración conocida en cantidades
cuidadosamente medidas, hasta que
se completa una reacción química.
Hay dos tipos de tituladores Karl
Fischer: tituladores coulométricos y
tituladores volumétricos. La principal
diferencia entre ambos es que en el
método volumétrico el reactivo
titulador se agrega directamente a la
muestra por medio de una bureta.
Inversamente, con el método
coulométrico el reactivo titulador se
genera electroquímicamente en la
celda de titulación. El método
coulométrico mide niveles de agua
mucho más bajos que el método
volumétrico. (Lublearn, 2014)
Se ha propuesto el siguiente esquema
reactivo para la titulación por Karl
Fischer:
• ¿En qué consiste la liofilización?
R/. Es una técnica de deshidratación
que se emplea para estabilizar
materiales de naturaleza biológica
compuestos, mayoritariamente, por
agua.
El riesgo de alteración de estos
materiales está relacionado con el
agua disponible. El agua más libre,
mayoritaria en materiales de alta
humedad, permite el desarrollo
microbiano y numerosas reacciones.
Una de las formas de conseguir que
haya menos agua disponible es por
deshidratación, que puede llevarse a
cabo por secado o por liofilización.
En el secado el agua líquida se pasa
a vapor de agua. En la liofilización o
criodeshidratación, el agua primero
se congela. Luego el hielo formado se
sublima (pasa directamente a vapor
sin fundir). Esto sólo es posible si se
trabaja por debajo del llamado ‘punto
triple’, condiciones de presión y
temperatura en las que coinciden
para una misma sustancia los tres
estados de la materia (sólido, líquido
y gas). En el caso del agua
corresponde a una temperatura
absoluta de 273,16ºK y a una presión
absoluta de 611,73 Pa (que equivalen
aproximadamente a 0,01ºC y 6
milésimas de la presión atmosférica
normal).
Las ventajas respecto del secado son
las siguientes:
– el material no sufre daño térmico y
retiene aromas, al mantenerse a baja
temperatura
– mantiene la forma porque el
material y el agua siempre están en
estado sólido
– queda muy poroso ya que el hielo
sublima dejando huecos en su lugar
– el agua añadida al rehidratar ocupa
los mismos sitios del agua de
constitución
Su principal inconveniente es el
coste, más elevado que el del
secado, pues además de trabajar a
vacío, hay que gastar energía para
congelar y luego para sublimar.
(clickmica, s.f.)
CALCULO Y RESULTADOS
Muestra # 1:
55.75g – 46.95g = 8.79g materia seca
total.
Masa inicial: 10.0g
𝑊=
10g−8.79g
𝑥 100 = 12.1%
10.0 g
Muestra #2
58.54g – 49.44 = 9.1 materia seca
total
Masa inicial: 10.3g
10.3g − 9.1g
𝑊= 𝑥 100 = 11.6%
10.3 g
Determinación Materia Materia % %
húmeda seca húmeda Materia
seca
1 10.0g 8.79g 12.1% 87.9%
2 10.3g 9.1 g 11.6% 88.3%

ANALISIS DE RESULTADOS
Se puedo observar durante la
realización de este laboratorio que en
los alimentos existen la presencia del
agua en gran cantidad como resultado
se vio que la harina tiene un 12.1% de
humedad en la primera muestra y en
la segunda muestra de 11.6% de
humedad, pero en esta existe una
diferencia de 3g en el peso de la
misma.
CONCLUSIÓN
Según los resultados obtenidos la
muestra de harina analizada tiene un
porcentaje por debajo del máximo
permitido por la FAO, es decir, menos
del 15,5% m/m por lo cual la muestra
esta en el margen exigido.
BIBLIOGRAFIA
clickmica. (s.f.). Obtenido de
https://clickmica.fundaciondescubre.
es/conoce/100-preguntas-100-
respuestas/consiste-la-liofilizacion-
aplicaciones/

Lublearn. (30 de Julio de 2014).