Abstrack

Jurnal AGROSWAGATI 1 (1), Maret 2013
Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) Dan Suhu Penyimpanan

Terhadap Mutu Dan Lama Simpan Nenas Terolah Minimal
Andri Komara 1) dan Retno Widyani 2)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Pengaruh interaksi antara

kalsium klorida (CaCl2) dan suhu penyimpanan terhadap mutu dan lama simpan
nenas terolah minimal. (2) Untuk mengetahui konsentrasi kalsium klorida (CaCl2)
dan suhu penyimpanan yang berpengaruh baik terhadap mutu dan lama simpan
nenas terolah minimal.
Penelitian dilaksanakan di Sekolah Menengah Kejuruan Negeri I Cigugur,
Kuningan, dari bulan Oktober sampai dengan November 2011. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial.
Terdiri dari 2 perlakuan yaitu faktor konsentrasi kalsium klorida dan suhu
penyimpanan (disimpan dalam lemari pendingin yang diatur suhunya) dan diulang
3 kali. Perlakuan yaitu : Kalsium klorida (k) terdiri dari tiga taraf: k1 = Tanpa
pemberian kalsium klorida ( Pemberian Aquades), k2 =100 ppm kalsium klorida, k3
= 200 ppm kalsium klorida. Suhu penyimpanan (t) terdiri dari tiga taraf: t1 = 5oC;
t2 = 15oC; t3 = 25oC
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata antara
suhu penyimpanan terhadap lama simpan nenas terolah minimal. Pada perlakuan
suhu 50C memberikan lama simpan 19 hari.
Terdapat perbedaan pengaruh konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan
suhu penyimpanan terhadap susut bobot nenas terolah minimal. Dimana pengaruh
terbesar terdapat pada perlakuan k1t3 (tanpa pemberian CaCl2 dan suhu 250C),
k2t2 (100 ppm CaCl2 dan suhu 150C) dan k2t3 (200 ppm CaCl2 dan suhu 250C).
Terdapat pengaruh konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan suhu
penyimpanan terhadap warna nenas terolah minimal yaitu pada perlakuan k1t1
(tanpa pemberian CaCl2 dan suhu 50C), k2t1 (100 ppm CaCl2 dan suhu 50C),
k3t1(200 ppm CaCl2 dan suhu 50C)
Semakin tinggi suhu maka semakin baik pula aroma nanas maka dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa untuk mendapatkan aroma nanas yang baik
diperlukan suhu yang tinggi sedangkan konsentrasi CaCl2 tidak memberikan
pengaruh pada aroma nanas.
Terdapat pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium klorida (CaCl2)
dan suhu penyimpanan terhadap rasa nenas terolah minimal.
Kata Kunci: Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2), Suhu Penyimpanan, dan Nenas
Terolah Minimal
1)Mahasiswa Program Studi Agronomi Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati Cirebon
2)Dosen Pembimbing Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati Cirebon
20
Konsentrasi CaCl2 dan Suhu Penyimpanan 21
PENDAHULUAN Teknologi pasca panen dapat

Komoditas hortikultura yang mengamankan hasil panen dari mengolah
meliputi tanaman sayuran, buah-buahan hasil menjadi komoditas bermutu, siap
dan tanaman hias merupakan asset dikonsumsi, selain dapat pula
nasional bagi pertumbuhan ekonomi baru meningkatkan daya guna hasil maupun
dari sektor pertanian. Beberapa limbah hasil olahan. Winarno (2002)
komoditas sayuran, buah-buahan dan menyatakan bahwa garam kalsium (Ca)
tanaman hias komersial yang dapat ditambahkan untuk memperoleh
dibudidayakan dan dihasilkan di tekstur yang keras pada buah-buahan
Indonesia merupakan komoditas ekspor selama penyimpanan. Senyawa kalsium
sekaligus sumber devisa bagi negara dan yang dapat digunakan adalah CaCl2,
bahan baku industri. CaSO4, CaO2 dan Ca(OH)2 merupakan
Indonesia merupakan negara zat aditif bahan pangan sebagai agensia
tropis yang potensial menghasilkan buah- pengeras (firming agent) yang diizinkan
buahan khas seperti nenas dan manggis. oleh Departemen Kesehatan (Anonim,
Nenas sudah menjadi salah satu buah 1995).
yang diekspor dalam bentuk olahan, Penyimpanan pada suhu rendah
minuman kaleng ataupun koktail. sangat diperhatikan untuk komoditi buah
Menurut Mulyoharjo (2004), buah nenas dan sayuran yang mudah rusak, karena
merupakan buah yang kaya akan kalori, suhu rendah ini dapat mengurangi tingkat
karbohidrat dan serat. kegiatan respirasi, mengurangi proses
Nenas merupakan produk penuaan seperti proses pematangan,
hortikultura yang mempunyai sifat yang pelunakan dan perubahan-perubahan
mudah rusak (perishable food) sehingga warna serta tekstur. Selain itu
tidak tahan lama jika disimpan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah juga
keadaan segar nenas hanya disimpan mengurangi kehilangan air dan pelayuan
hingga 7 hari dalam suhu ruang. Sifat serta kerusakan akibat aktivitas mikroba
mudah rusak dari komoditas hortikultura (Pantastico, 1989).
disebabkan karena komoditas ini masih TUJUAN PENELITIAN
melakukan aktivitas metabolisme seperti Tujuan penelitian ini adalah untuk
pernapasan dan penguapan serta mengetahui :
perubahan fisika dan kimia yang masih 1. Untuk mengetahui pengaruh interaksi
tinggi setelah dipanen. Aktivitas enzim antara kalsium klorida (CaCl2) dan
dan mikroorganisme menyebabkan buah- suhu penyimpanan terhadap mutu dan
buahan akan mencapai titik kerusakan lama simpan nenas terolah minimal.
sehingga tidak dapat dikonsumsi (Harris 2. Untuk mengetahui konsentrasi
dan Karmas,1989). kalsium klorida (CaCl2) dan suhu
Sebagai salah satu sentra produksi penyimpanan yang berpengaruh baik
nenas di Indonesia yakni Kabupaten terhadap mutu dan lama simpan nenas
Subang, Jawa Barat. Berdasarkan terolah minimal.
informasi daerah setempat bahwa METODE PENELITIAN
permintaan ekspor buah nenas asal Penelitian ini dilaksanakan di
Kabupaten Subang Jawa Barat, terus Sekolah Menengah Kejuruan Negeri I
meningkat. Pada tahun 2007, jumlah yang berlokasi di jalan Sukamulya No. 77
ekspor nenas baru 95,663 ton. Pada Cigugur, Kecamatan Cigugur, Kabupaten
Januari hingga Maret tahun 2011 adalah Kuningan. Waktu penelitian dimulai dari
124,160 ton. Oktober 2011 sampai dengan November
2011.
Bahan-bahan yang digunakan dibersihkan hatinya dan dilakukan

adalah buah nenas varietas Smooth pencucian dengan menggunakan
Cayyene diperoleh dari perkebunan aquades dan dilakukan pemotongan
Kecamatan Jalancagak Kabupaten dengan irisan membujur sebanyak 4
Subang Jawa Barat. Nenas dipanen pada irisan dengan ketebalan 2 cm dan
umur 187 hari. Bahan lain yang berat potongan nenas untuk tiap
digunakan adalah: kalsium klorida perlakuan adalah 400 gram.
dengan berbagai konsentrasi, bahan 4. Nenas tersebut diberi perlakuan
kimia untuk analisis dan Aquades. perendaman pada senyawa kalsium
Alat-alat yang digunakan adalah: klorida dengan konsentrasi : 0 ppm
pisau stainless, keranjang, lemari (aquadest),100 ppm dan 200 ppm
pendingin, pisau stainless, oven selama 5 menit dan ditiriskan.
(pengering), wadah (tray), nampan 5. Perlakuan suhu penyimpanan, buah
plastik, sarung tangan dan alat-alat gelas nenas terolah minimal disimpan pada
untuk analisis. suhu 5oC, 15oC dan 25oC pada lemari
Rancangan percobaan yang pendingin yang diatur suhu nya.
digunakan adalah Rancangan Acak 6. Pengamatan dilakukan selama 18
Lengkap (RAL) pola faktorial. Terdiri hari ( pengamatan hari ke - 0, hari ke
dari 2 perlakuan yaitu faktor konsentrasi -6, hari ke-12 dan hari ke -18) dan
kalsium klorida dan suhu penyimpanan dilakukan uji objektif yang terdiri
(disimpan dalam lemari pendingin yang dari susut bobot, vitamin C
diatur suhunya) dan diulang 3 kali. (menggunakan metode Titrasi
Perlakuan tersebut adalah sebagai Iodium atau Iodometri), kadar air
berikut: menggunakan metode pengeringan
1. Kalsium klorida (k) terdiri dari tiga (oven), Lama simpan yaitu ukuran
taraf: waktu (hari), Uji Organoleptik
k1 = Tanpa pemberian kalsium (warna, rasa, dan aroma).
Pelaksanaan Percobaan
klorida (Pemberian Aquades) Pengupasan
k2 = 100 ppm kalsium klorida Panen nenas
Pencucian
Pemotongan berat
Pengangkutan
k3 = 200 ppm kalsium klorida Penyortiran 400 gr
2. Suhu penyimpanan (t) terdiri dari

tiga taraf: Buah Nenas Perendaman CaCl2
t1 = 5oC 1.Mutu
a. Susut Bobot
(0, 100, 200 ppm) ditiriskan
5 menit
t2 = 15oC b. Kadar Vit. C
c. Kadar Air
t3 = 25oC d. Organoleptik
Warna, rasa, aroma
Penyimpanan pada suhu
Pelaksanaan percobaan sebagai berikut: 2. Lama Simpan
5oC,15 oC dan 25oC
1. Nenas dipanen pada umur 187 hari Pengamatan hari ke 0,6,12 ,18
dari perkebunan di Jalancagak

Kabupaten Subang Jawa Barat.
2. Nenas dimasukkan ke dalam
keranjang dan diangkut Pengamatan
menggunakan mobil ke Pengamatan terdiri dari dua
Laboratorium SMKN 1 Kuningan macam pengamatan yaitu pengamatan
dengan waktu perjalanan selama 4 penunjang dan pengamatan utama.
jam. Pengamatan penunjang meliputi: keadaan
3. Dilakukan Sortasi untuk lingkungan tempat penyimpanan,
keseragaman bentuk dan ukuran, meliputi: suhu dan kelembaban ruang
kemudian nenas dikupas, penyimpanan. Pengamatan utama
meliputi : susut bobot, kadar air, kadar Rata-rata kadar vitamin C nenas
vitamin C, Lama Simpan dan yang dipakai dalam percobaan adalah
Organoleptik Nenas Terolah Minimal. 3,15 mg dan kadar air nya adalah 90,7%.
Untuk mengetahui pengaruh Tidak terjadi penyusutan yang berarti
perlakuan yang diuji, digunakan analisis terhadap kadar vitamin C dan kadar air
varian melalui uji F dengan model linier nenas selama pengangkutan.
sebagai berikut : Pengamatan Utama
Pengamatan mutu dan lama
Yijk = μ + Ki + Tj + (KT)ij + εijk simpan nenas terolah minimal
dilaksanakan selama 18 hari, meliputi
Dari tabel dan diagram di atas terlihat hari ke 0, hari ke-6, hari ke-12 dan hari
bahwa Uji beda nyata antar perlakuan ke-18 dengan pengamatan mutu meliputi
digunakan Duncan Multiple Range Test : susut bobot, kadar air, kadar vitamin C,
(DMRT) dengan taraf 5%. Organoleptik (warna, aroma, dan rasa)
HASIL DAN PEMBAHASAN dan lama simpan.
Pengamatan Penunjang Susut Bobot (%)
Pengamatan penunjang meliputi Berdasarkan hasil analisis ragam
kondisi nenas sebelum percobaan, suhu tidak terjadi interaksi pengaruh perlakuan
dan kelembaban ruangan selama konsentrasi CaCl2 dan suhu penyimpanan
percobaan. Bahan penelitian yang terhadap susut bobot pada hari ke-6,
digunakan adalah nenas varietas simadu tetapi terdapat pengaruh nyata dari
yang berasal dari Kecamatan Jalancagak pengaruh perlakuan suhu terhadap bobot
Kabupaten Subang Jawa Barat. dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Untuk masa pengamatan hari (100 ppm CaCl2 dan suhu 250C)
ke-6 masing-masing perlakuan berada memberikan susut bobot yang tinggi
pada grup yang sama (F hitung = 0,585 < yang berbeda nyata dengan perlakuan
F tabel = 2,928) maka dapat dikatakan k1t2 (tanpa perlakuan CaCl2 dan suhu
pada pengamatan hari ke-6 tidak terdapat 150C), k2t1(100 ppm CaCl2 dan suhu
pengaruh konsentrasi kalsium klorida dan 50C), k3t1 (200 ppm CaCl2 dan suhu
suhu penyimpanan terhadap susut bobot 50C), k3t2 (200 ppm CaCl2 dan suhu
nenas terolah minimal. 150C), k3t3 ( 200 ppm CaCl dan suhu
Pada pengamatan hari ke-12 , 250C). Sedangkan perlakuan k1t1 (tanpa
terlihat bahwa perlakuan k1t3 (tanpa perlakuan CaCl2 dan suhu 50C) tidak
pemberian CaCl2 dan suhu 250C), k2t2 berbeda nyata dengan kedua kelompok
(100 ppm CaCl2 dan suhu 150C) dan k2t3 tersebut. Penambahan kalsium klorida
pada buah akan memantapkan gel perlakuan konsentrasi CaCl2 maupun

kalsium pektat yang mendukung jaringan suhu penyimpanan sama-sama tidak
dan memelihara struktur buah dan memberikan pengaruh terhadap
berfungsi sebagai agensia pengeras prosentase kadar air. Sedangkan pada hari
(firming agent). ke 12 terlihat bahwa ada pengaruh dari
Terdapat perbedaan pengaruh perlakuan konsentrasi CaCl2 yaitu
konsentrasi Kalsium Klorida dan suhu k1(tanpa pemberian CaCl2) terhadap
penyimpanan terhadap susut bobot nenas prosentase kadar air nanas terolah
terolah minimal. Dimana pengaruh minimal.
terbesar terdapat pada perlakuan k1t3 Kehilangan air disebabkan oleh
(tanpa pemberian CaCl2 dan suhu 250C), sebagian air dalam jaringan menguap
k2t2 (100 ppm CaCl2 dan suhu 150C) dan atau terjadinya transpirasi (Muchtadi dan
k2t3 (100 ppm CaCl2 dan suhu 250C). Sugiyono, 1992), luka-luka mekanik
Susut bobot terjadi karena selama proses seperti kerusakan fisik permukaan,
penyimpanan menuju pemasakan terjadi memar karena tumbukan, memar karena
perubahan fisikokimia berupa pelepasan gesekan dan sebagainya (Santoso dan
air atau kehilangan air. Purwoko, 1993). Pada pengamatan hari
Kadar Air ke 12 terdapat pengaruh pemberian
Data pengamatan terhadap kadar kalsium klorida dan suhu penyimpanan
air pada nanas terolah minimal terhadap kadar air nenas terolah minimal,
dilaksanakan pada hari ke 6 dan hari ke hal ini terlihat pada gambar berikut.
12. Pada pengamatan hari ke-6, baik
Dari grafik terlihat bahwa menurun. Hal ini disebabkan karena air
perlakuan k1t3 (tanpa pemberian CaCl2 tersebut digunakan untuk proses respirasi
dan suhu 250C) sama-sama memberi dan proses respirasi tersebut akan
pengaruh terbesar baik di hari ke-6 menghasilkan panas yang dapat
maupun hari ke-12, namun demikian menguapkan air dalam nenas terolah
secara perhitungan anava interaksi antara minimal. Dengan adanya perlakuan
konsentrasi CaCl2 dan suhu penyimpanan penambahan kalsium klorida maka reaksi
tidak memberi pengaruh terhadap pencoklatan enzimatis dapat dihambat
prosentase kadar air nenas terolah sehingga dapat memperlambat laju
minimal. respirasi (Amantidau et al,2000).
Secara umum kadar air nenas
terolah minimal selama penyimpanan
Kadar Vitamin C Kadar vitamin C bahan termasuk

Salah satu kandungan nutrisi yang buah-buahan dalam penyimpanan sangat
penting bagi manusia dari-buah-buahan dipengaruhi oleh lingkungan
adalah vitamin C. Oleh karena itu penyimpanan. Sifat vitamin C mudah
Vitamin C ini sering dijadikan indikator larut dalam air dan mudah teroksidasi di
buah-buahan yang bermutu baik. udara terbuka, adanya suhu tinggi dan
Kandungan Vitamin C nenas terolah penyinaran cahaya (Pujimulyani, 2009).
minimal selama penyimpanan mengalami Pada pengamatan hari ke-6,
perubahan. perlakuan Konsentrasi CaCl2
Menurut Soliva-Fortuni et al memberikan pengaruh terhadap kadar
(2002), adanya variasi perlakuan CaCl2 vitamin C, dimana semakin tinggi
akan menghilangkan enzim pectinolitik konsentrasi kalsium klorida maka
dan proteolitik yang dapat menyebabkan semakin tinggi pula kadar vitamin C
kerusakan sel akibat adanya pemotongan dalam nenas terolah minimal. Sedangkan
dan pengupasan. Sehingga proses pada hari ke 12 terlihat bahwa suhu yang
respirasi akan terhambat dan penguraian tinggi yaitu 25°C memberikan pengaruh
vitamin C sebagai akibat kerusakan buah terbesar pada kadar vitamin C berbeda
pun akan terhambat. nyata dengan suhu 15°C, dapat dilihat
pada gambar berikut.
Dari grafik diatas terlihat bahwa Vitamin C dalam nenas terolah minimal
perlakuan yang memberi pengaruh dapat dihambat.
terbesar adalah k1t3 (tanpa perlakuan Organoleptik
CaCl2 dan suhu 250C) dan k3t3 (200 ppm Warna merupakan salah satu
CaCl2 dan suhu 250C) meski secara kriteria yang paling menentukan dalam
perhitungan anava diketahui bahwa tidak kualitas buah terolah minimal. Warna
terdapat pengaruh dari interaksi kalsium buah nenas terolah minimal pada awal
klorida dan suhu penyimpanan terhadap penyimpanan berwarna kuning terang
kadar vitamin C nenas terolah minimal. dan akan semakin pucat pada akhir
Dengan adanya perlakuan CaCl2 sebesar pematangan buah. Perubahan warna
200 ppm maka kandungan Vitamin C terjadi karena adanya degradasi pigmen
dalam nenas terolah minimal akan terjaga zat warna dalam buah, baik klorofil
selama penyimpanan karena proses maupun karoten. Data pengamatan
oksidasi enzimatis akan terhambat terhadap warna pada nanas terolah
sehingga proses penurunan kandungan minimal dilaksanakan pada hari ke 6 dan
hari ke 12. Berikut hasil analisa warna

pada hari ke 6.
pada warna nenas. Dari tabel terlihat

Pada hari ke-6 perlakuan bahwa nenas yang dikenai perlakuan
konsentrasi CaCl2 tidak memberikan k1t1(tanpa pemberian CaCl2 dan suhu
pengaruh pada warna sedangkan 50C), k2t1 (100 ppm CaCl2 dan suhu 50C),
perlakuan suhu penyimpanan k3t1(200 ppm CaCl2 dan suhu 50C)
memberikan pengaruh berarti. Dimana t2 memiliki perbedaan signifikan dengan
(suhu 150C) dan t3 (suhu 250C) interaksi perlakuan lainnya (k1t3, k2t2,
memberikan pengaruh terbesar. k2t3, k3t2, dan k3t3). Hal ini
Pada pengamatan hari warna hari mencerminkan bahwa nenas dengan
ke 12 diperoleh bahwa terdapat pengaruh
interaksi perlakuan Kalsium Klorida dan perlakuan ini menunjukkan hasil yang
suhu penyimpanan terhadap warna nenas lebih baik dalam penilaian warna oleh
terolah minimal. Kalsium Klorida dan panelis.
suhu penyimpanan dapat Aroma
mempertahankan warna nenas terolah Data pengamatan organoleptik
minimal selama penyimpanan, hal ini terhadap aroma pada nanas terolah
terlihat pada gambar 4 berikut minimal dilaksanakan pada hari ke 6 dan
hari ke 12. Aroma nenas dapat timbul
Dari grafik diatas terlihat bahwa karena selama penyimpanan nenas
pada hari ke-12 dapat diketahui bahwa terolah minimal terjadi proses respirasi
perlakuan konsentrasi CaCl2, suhu dan transpirasi. Pada proses tersebut akan
penyimpanan dan interaksi perlakuan menghasilkan gas sehingga panelis dapat
Konsentrasi CaCl2 dan suhu mencium aroma nenas.
penyimpanan memberikan pengaruh
dengan demikian dapat disimpulkan

Berdasarkan Grafik di atas terlihat bahwa untuk mendapatkan aroma nanas
bahwa pada hari ke 6 maupun hari ke 12 yang baik diperlukan suhu yang tinggi.
perlakuan konsentrasi CaCl2 tidak Hal ini berarti bahwa dengan perlakuan
memberikan pengaruh pada aroma nanas, suhu menunjukkan hasil penillaian yang
begitupun dengan interaksinya. lebih baik menurut panelis.
Perlakuan yang memberikan pengaruh Rasa
terhadap aroma nenas hanyalah pada Data pengamatan terhadap rasa
perlakuan suhu penyimpanan. pada nanas terolah minimal dilaksanakan
Disana terlihat bahwa semakin pada hari ke 6 dan hari ke 12. Dengan
tinggi perlakuan suhu penyimpanan maka hasil analisa sebagai berikut:
semakin baik pula aroma nanas, maka
Pada hari ke 6 terlihat bahwa baik Dengan demikian berdasarkan

perlakuan konsentrasi CaCl2 maupun pengamatan hari ke 6 dapat dikatakan
suhu penyimpanan sama-sama memberi bahwa untuk mendapat rasa nanas yang
pengaruh nyata pada rasa nenas, dimana baik diperlukan konsentrasi kalsium
semakin besar konsentrasi kalsium klorida yang paling besar (200 ppm) dan
klorida maka akan semakin baik rasa suhu penyimpanan yang rendah (5oC).
nanas dan semakin rendah suhu Pada pengamatan nenas terolah
penyimpanan maka akan semakin baik minimal pada hari ke 12 diperoleh bahwa
rasa nanas menurut panelis. terdapat pengaruh pemberian kalsium
klorida dan suhu penyimpanan terhadap
rasa nenas. Kalsium klorida dan suhu
penyimpanan dapat mempertahankan ppm CaCl2 ,suhu 250C) memiliki

warna nenas terolah minimal selama perbedaan signifikan dengan interaksi
penyimpanan. perlakuan lainnya (k1t1, k2t1 dan k3t1).
Dari grafik di atas terlihat bahwa
Lama Simpan Nenas Terolah Minimal
pada hari ke12 dapat diketahui bahwa Penyimpanan pada suhu rendah
perlakuan Konsentrasi CaCl2, Suhu sangat diperlukan pada komoditi buah
Penyimpanan dan interaksi perlakuan dan sayuran yang mudah rusak, karena
Konsentrasi CaCl2 dan Suhu suhu rendah ini dapat mengurangi tingkat
Penyimpanan memberikan pengaruh kegiatan respirasi, mengurangi proses
pada rasa nenas. Dari tabel terlihat bahwa penuaan, pelunakan dan perubahan warna
nanas yang dikenai perlakuan k1t2 (tanpa dan mengurangi kehilangan air serta
pemberian CaCl2, suhu 150C), k1t3 kerusakan akibat mikrobia. Pada Gambar
(tanpa pemberian CaCl2 , suhu 250C), di bawah ini terlihat pengamatan lama
k2t2 (100 ppm CaCl2, suhu 150C), k2t3 simpan nenas terolah minimal pada hari
(100 ppm CaCl2 , suhu 250C), k3t2 (200 ke 12.
ppm CaCl2, suhu 150C), dan k3t3 (200
Dari grafik di atas tersebut, memiliki nilai rata-rata terbesar. Nilai F

menunjukkan bahwa pada pengamatan hitung untuk suhu penyimpanan adalah
lama simpan nanas terolah minimal pada 256,120 > T tabel (3,555) maka Ho
perlakuan k3t1 komposisi (200 ppm ditolak artinya bahwa terdapat pengaruh
kalsium klorida dan suhu 5ºC) diperoleh suhu terhadap lama simpan, maka
rata-rata lama simpan yang paling lama semakin rendah suhu maka lama simpan
yaitu 19,67 hari, namun ternyata tidak nenas menjadi semakin optimal. Dengan
berbeda nyata dengan hasil perlakuan demikian untuk mendapat lama simpan
yang lain. Hal ini terlihat dari hasil yang optimal maka nenas terolah minimal
analisa DMRT yang menyatakan tidak harus disimpan di ruang penyimpanan
terdapat pengaruh konsentrasi kalsium bersuhu rendah.
klorida dan suhu penyimpanan terhadap SIMPULAN DAN SARAN
lama simpan nenas terolah minimal. ( F Simpulan
hitung = 2,440 < F tabel = 2,928). Berdasarkan hasil penelitian dan
Sedangkan pada perlakuan suhu pembahasan yang telah diuraikan di
terlihat bahwa t3 (250C) berada pada grup muka, maka dapat disimpulkan sebagai
a, t2 (150C) berada pada grup b dan berikut :
t1(50C) berada pada grup c. Dimana 1. Terdapat pengaruh interaksi antara
perlakuan suhu penyimpanan t1 (50C) pemberian kalsium klorida (CaCl2)
dan suhu penyimpanan terhadap Kiwi Fruits Slice J of Food Sei

mutu nenas terolah minimal, pada 64;433-440
susut bobot nenas terolah minimal Anonim,1995. Bahan Tambahan
pengaruh terbesar terdapat pada Makanan Yang Diizinkan, Buletin
perlakuan tanpa pemberian CaCl2 - Teknologi & Industri
suhu 25 0C, 100 ppm CaCl2 - suhu 15
0 Pangan.Vol.VI no 1 Jakarta
C, dan 200 ppm CaCl2 - suhu 25 0C.
Pada perlakuan suhu 5 0C Apriyantono, AA, Fardias, D.
memberikan lama simpan nenas Puspitasasri, N.L, Sedarnawati,
terolah minimal selama 19 hari. Budiyanto, S, 1989. Analisis
Semakin tinggi suhu maka semakin Pangan Pusat Antar Universitas
baik pula aroma nanas maka dengan Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
demikian dapat disimpulkan bahwa Bogor.
untuk mendapatkan aroma nanas Bedu, A.S. and Joyce, D.C. 2004. Effect
yang baik diperlukan suhu yang of 1-Methylcycloprene on the
tinggi sedangkan Konsentrasi CaCl2 Quality of Minimally Processes
tidak memberikan pengaruh pada Pineapple Fruits. Australian
aroma nanas. Hasil analisa terhadap Journal of Experimental
warna nenas terolah minimal yaitu Agricultural 43 (2): 177-184.
pada perlakuan tanpa pemberian
CaCl2 - suhu 5 0C, 100 ppm CaCl2 - Burn J.K ,1995, Lightly Processed Fruits
suhu 5 0C, dan 200 ppm CaCl2 - suhu and Vegetables. Introduction to the
5 0C. colloquium J.Hort Sci:30 (1):14
2. Pada konsentrasi kalsium klorida Bornas, D.S. Chitarra, A.B, Torres, M.E.
(CaCl2) 100 ppm, 200 ppm dan suhu and Junior, D.T. 2003. Storage of
penyimpanan 5 oC dan 25 oC akan Pineapple Minimally Processed.
memberikan pengaruh terbaik Rev Bras. Fritic.25 (2)
terhadap mutu dan lama simpan
nenas terolah minimal. Eskin, N.A.M & Przybylski.2000.
Saran-saran Antioksidan & Shelf-life of food
1. Untuk industri pengolahan nenas dalam Food Shelf Life Stability
agar dapat mempertahankan mutu (Chemical, Biochemical, and
dan lama simpan nenas terolah Microbiological Changes), edited
minimal diperlukan perlakuan by Eskin, N.A.M & Robinson, D.S
penambahan kalsium klorida 100 CRC Press. London.
ppm dan 200 ppm dan suhu 5oC dan Harris R.S dan Karmas E. 1989. Evaluasi
25 oC selama penyimpanan. Gizi Pada Pengolahan Buah
2. Untuk para petani, agar dapat Pangan Institut Teknologi
mempertahankan mutu dan lama Bandung.
simpan nenas terolah minimal
Huxson, CC dan Bollin HR,1989.
diperlukan perlakuan suhu 5oC dan
Processing and Distribution
25oC selama penyimpanan.
Alternatives For Minimally
DAFAR PUSTAKA Processed Fruits and Vegetables
Agar I.T Massantini R, Hess-Pierce,B Food Tech (2) 124-128
and Kader AA, 1989. Postharvest Kader AA ,2000. Modified Atmosphere
CO2 and Ethylene Production and during transportation and storage
Quality Maintenance of Fresh-Cut
in Kader (ed).Posthasvest Pantastico,E.R.B, 1989. Fisiologi Pasca

Tecnology of Horticultural Crops Panen, Penerjemah Kamariyani
Gadjah Mada University Press
Muchtadi,D. 2000. Sayur-sayuran (
Jakarta
Sumber Serat & Antioksidan,
Mencegah Penyakit Degeneratif) Shewfelt,R.L, 1987 Quality of Minimally
Jurusan Teknologi Pangan & Gizi, Processed Fruits and Vegetables
Fateta, IPB, Bogor. Food Quality 10(3) 143-156
Mulyoharjo M ,2004. Nenas dan Solvia-Fortunity, R.C, Oms- Oliu, G. and
Teknologi Pengolahannya Penerbit Martin-Belloso, O.2002, Effect of
Liberty Jogjakarta Ripeness Stage on The Storage
Atmosphere, Color, and Textural
Nugroho, A.P, 1997. Mempelajari Laju
Properties of Minimally Processed
Respirasi Buah Nenas Iris Dalam
Apple Slices. Jornal of Food
Keadaan Terolah Minimal, Skripsi
Science 67(5): 1958-1963.
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor.

Abstrack

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Abstrack

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal AGROSWAGATI 1 (1), Maret 2013

Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) Dan Suhu Penyimpanan

Andri Komara 1) dan Retno Widyani 2)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Pengaruh interaksi antara

PENDAHULUAN Teknologi pasca panen dapat

Bahan-bahan yang digunakan dibersihkan hatinya dan dilakukan

2. Suhu penyimpanan (t) terdiri dari

dari perkebunan di Jalancagak

pada buah akan memantapkan gel perlakuan konsentrasi CaCl2 maupun

Kadar Vitamin C Kadar vitamin C bahan termasuk

hari ke 12. Berikut hasil analisa warna

pada warna nenas. Dari tabel terlihat

dengan demikian dapat disimpulkan

Pada hari ke 6 terlihat bahwa baik Dengan demikian berdasarkan

penyimpanan dapat mempertahankan ppm CaCl2 ,suhu 250C) memiliki

Dari grafik di atas tersebut, memiliki nilai rata-rata terbesar. Nilai F

dan suhu penyimpanan terhadap Kiwi Fruits Slice J of Food Sei

in Kader (ed).Posthasvest Pantastico,E.R.B, 1989. Fisiologi Pasca

Anda mungkin juga menyukai