PENGARUH SUHU PENGUKUSAN TERHADAP KOMPOSISI KIMIA

IKAN TEMBAKUL (Periophthalmodon schlosseri)

DALAM PEMBUATAN TEPUNG IKAN

Oleh:

Esfi Girsang1), Edison2), Rahman Karnila2)

Email: esfigirsang@gmail.com
1) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
2) Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rendemen, kandungan proksimat,

penampakan fisik tepung ikan Tembakul dan mendapatkan kandungan asam
amino dan taurin pada perlakuan tepung dengan kandungan protein tertinggi.
Metode yang digunakan adalah eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu 60oC (A1), 70oC (A2) dan 80oC
(A3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi (proksimat) pada
daging Tembakul segar adalah air 79,13% (bk), protein 92,83% (bk), abu 4,54%
(bk), lemak 1,13% (bk), dan karbohidrat1,50% (bk). Perlakuan terbaik adalah A1
(600) yang menghasilkan rendemen (17,34%), air (9,97%), protein (82,93%),
lemak (1,34%) dan abu (3,18 %). Pengujian asam amino pada ikan Tembakul
memiliki 17 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 8 asam
amino non esensial dengan jumlah (1,94%) pada daging segar dan (29,33 %) pada
tepung ikan serta kandungan taurin sebesar 906,14 ppm pada daging segar dan
3279,19 ppm pada tepung ikan. Penggunaan suhu pengukusan berbeda
menunjukkan penampakan fisik tepung ikan Tembakul dengan aroma dan tekstur
yang hampir sama dengan hasil warna coklat kekuningan. Semakin tinggi suhu
yang digunakan semakin gelap warna tepung yang dihasilkan.

Kata kunci: Tepung,ikan, tembakul, suhu, pengukusan

1) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
2) Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
PENDAHULUAN
Dewasa ini ikan Tembakul belum
banyak diteliti dan dimanfaatkan. Secara
empiris ikan Tembakul memiliki beberapa
khasiat seperti baik untuk kesehatan. Di
Tiongkok dan Jepang, ikan gelodok
menjadi santapan, selain itu juga
digunakan sebagai obat tradisional,
terutama sebagai peningkat tenaga lelaki
dan juga untuk kesehatan terutama janin
ibu hamil (Budiyanto, 2010).
Ikan Tembakul memiliki
kandungan protein yang tinggi demikian
juga kandungan gizi lainnya. Protein ikan
Tembakul segar mencapai 81,22% dalam
basis kering (Purwaningsih, 2014).
Protein hewani tersebut disusun oleh
asam-asam amino esensial yang kompleks
diantaranya asam amino lisin dan
methionin. Ikan Tembakul
(Periophthalmodon schlosseri) adalah
salah satu jenis ikan yang diketahui
menempati pantai berlumpur yang
ditumbuhi oleh hutan mangrove.
Ikan dan produk perikanan
merupakan bahan pangan yang mudah
rusak (perishable food) karena
mengandung protein dan air cukup tinggi.
Mempertahankan kualitas dan kandungan
nutrisi ikan agar tetap baik membutuhkan
pengolahan yang tepat. Salah satu cara
yang dapat digunakan adalah mengolah
ikan menjadi tepung ikan.
Tepung ikan merupakan salah satu
bahan baku sumber protein hewani yang
dibutuhkan dalam komposisi makanan
ternak dan ikan. Tepung ikan merupakan
produk pengolahan ikan dalam bentuk
kering, kemudian digiling menjadi tepung.
Bahan baku tepung ikan umumnya adalah
ikan-ikan yang kurang ekonomis yaitu
hasil sampingan penangkapan dari
penangkapan selektif (Annafi, 2010).
Proses pengolahan akan mempengaruhi
kandungan protein dalam daging.
Pengolahan dengan suhu dan tekanan
yang tinggi mempengaruhi solubilitas
protein daging sehingga dapat
menyebabkan protein berkurang
kelarutannya. Salah satu penyebab
kerusakan akibat proses pemanasan adalah
terjadinya denaturasi (Irawati, 2015).
Pengukusan merupakan cara
pengolahan bahan pangan melalui
pemanasan menggunakan uap air dalam
wadah tertutup. Alat pengukus dikenal
sebagai kukusan. Suhu pengukusan
mempengaruhi sifat fisika dan kimia
bahan yang dikukus dan suhu pengukusan
yang berlebih dapat merusak bahan yang
dikukus.Pengukusan merupakan salah
satu metode pemasakan yang disarankan
untuk pengolahan ikan, khususnya yang
memiliki kadar lemak yang tinggi karena
pengukusan tidak meningkatakan kadar
lemak pada makanan sehingga aman
dikonsumsi. Pengolahan ikan Tembakul
menjadi tepung dapat dijadikan sebagai
bahan baku dalam pembuatan produk
perikanan dan menjadikan .............
Selama proses pengolahan daging menjadi
tepung akan terjadi perubahan mutu
organoleptik dan kimiawi.
Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan rendemen, kandungan
proksimat, penampakan fisik tepung ikan
Tembakul dan mendapatkan kandungan
asam amino serta taurin pada tepung
dengan kandungan protein tertinggi.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Juli sampai September 2017 di
Laboratorium Pengolahan, Laboratorium
Kimia Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Riau,
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan
Institut Pertanian Bogor dan Laboratoruim
PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor.
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah ikan Tembakul
dengan berat 130-150 gram/ekor yang
diperoleh dari Desa Lima Laras,
Kecamatan Tanjung Tiram, Kabupaten
Batubara. Bahan yang digunakan untuk
analisa kimia adalah BaSO4, H2SO4,
NaOH, HCL, H2BO3, dietil eter, indikator
PP, Cu kompleks, dan air.
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian adalah pisau, panci, pengukus,
saringan, baskom, talenan, nampan,
loyang, termometer, kompor, aluminium
foil, timbangan analitik, stopwatch, oven,
kertas saring, gelas ukur, pipet tetes,
soxhlet, labu lemak, erlenmeyer, tabug
reaksi, penjepit tabung reaksi, rak tabung
reaksi, gelas ukur, kurs porselen, satu set
alat Kjeldhal, destilator, desikator dan
lain-lain.
Metode yang digunakan adalah
eksperimen, dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga taraf
perlakuan yaitu 60oC (A1), 70oC (A2) dan
80oC (A3). Parameter yang digunakan
adalah uji kimia (proksimat), penampakan
fisik ( warna, aroma, tekstur dan lain-lain)
dan pengujian asam amino dan taurin dan
pada tepung dengan kandungan protein
tertinggi.
Tanjung (2010), model umum dari
rancangan acak lengkap (RAL) secara HASIL DAN PEMBAHASAN
matematis dituliskan sebagai berikut:
Yij =μ+αi+ɛij Ikan Tembakul dapat dilihat pada
Dimana: Gambar 2.
Yij = nilai pengamatan pada perlakuan
ke –i dan ulangan ke-j
μ = rerata (mean) sesungguhnya
αi = pengaruh perlakuan ke-i
ɛij = kekeliruan percobaan pada
perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Berikut skema pembuatan tepung Gambar 2: Daging ikan Tembakul
ikan Tembakul pada Gambar 1: Morfologi ikan Tembakul yang
digunakan ciri-ciri antara lain tubuh
berwarna coklat kehitaman, dengan mata
60 oC 70oC 80oC
menonjol dan bola mata berwarna hitam.
Seluruh tubuhnya di tutupi oleh sisik.
Rahang atas dengan dua baris gigi. Sirip
punggung ada dua terletak sama persis
Preparasi bahan Disiangi dan dan dicuci
baku ikan dengan air mengalir hingga dengan permulaan sirip dada dan
Tembakul benar-benar bersih dan
ditiriskan
dibelakang sirip perut. Sirip punggung
berpisah dengan sirip ekor. Sirip perut
Bahan baku ikan
Analisis bermodifikasi menjadi alat
Ikan di proksimat
segar bersih siap
fillet (protein, lemak, penghisap/pelekat. Posisi sirip perut
untuk digunakan abu, air), asam
amino dan taurin jugular. Sirip ekor rounded (bundar).
Tahap 1

Penimbangan untuk perlakuan

Pengukusan dengan suhu berbeda selama

12 menit dengan tiga (3) kali ulangan
Panjang tubuhnya berkisar 22 cm-27cm dengan berat 130 gram- 150 gram.

Tabel 1. Berat rata-rata (gram) bagian tubuh ikan Tembakul

Ulangan
Bagian tubuh ikan Rerata
No I II III Persentasi (%)
1 Daging 36,90 34,30 33,00 34,73 26,03
2 Kepala 49,60 48,70 48,30 48,87 36,61
3 Jeroan 10,6 9,23 9,05 9,63 7,21
4 Kulit, Tulang dan
40,3 40,27 40,15 40,24 30,15
lainnya
Total 137,40 132,50 130,50 133,47 100

Tabel 2. Data rata-rata nilai morfometrik ikan Tembakul

Ulangan
Bagian Ikan Rerata
I II III
Panjang (cm) 22,70 22,40 22,30 22,47
Tinggi (cm) 3,70 3,50 3,40 3,53
Lebar (cm) 3,60 3,50 3,40 3,50

Berdasarkan Tabel 1, terlihat
bahwa bagian kepala merupakan bagian
terbesar dari ikan Tembakul yaitu 36,61
%. Bagian kepala ini termasuk
didalamnya insang, mulut, mata dan
bagian-bagian area kepala. Diikuti oleh
bagian limbah (kulit, tulang dan lainnya)
30,15%, kemudian daging 26,03% dan
bagian terkecil yaitu jeroan 7,21%.
Daging yang digunakan merupakan
kumpulan otot yang kenyal berwarna
putih, benang-benang pengikat dan
pembuluh darah yang masih tersisa pada
daging. Rasio bagian tubuh yakni daging
: kepala : jeroan: kulit, tulang dan lainnya
adalah 1,8:2,54: 0,5 : 2,09.
Berdasarkan Tabel 2, terlihat
bahwa panjang ikan (22,47 cm)
mendominasi ukuran ikan. Hal tersebut
dikarenakan tubuh ikan yang berbentuk
streamline. Rasio panjang : tinggi : lebar
ikan yakni 3,21: 0,5 : 0,5. Hasil
perbandingan tersebut tidak berbeda jauh
dengan hasil penelitian Purwaningsih
2013 mengenai ikan Tembakul dengan
panjang 25 cm, lebar 3,59 cm, tinggi dan
4,02 cm yakni 3,4:0,5:0,6. Hasil tersebut
(Tabel 2 dan 3) menunjukkan bahwa
berat tubuh ikan dan ukuran ikan sangat
berhubungan erat. Semakin besar ukuran
ikan semakin berat proporsi bagian tubuh
ikan yang didapatkan.
Daging segar ikan Tembakul dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3: Daging ikan Tembakul
Karakteristik daging ikan yang
digunakan sebagai bahan yang dijadikan
tepung yaitu berwarna kemerah-merahan
segar, aroma segar, padat dan kenyal
Tabel 3. Kandungan proksimat daging
segar ikan Tembakul
Kandungan Persentasi
Air (bb) 79,13%
Protein (bk) 92,83%
Lemak (bk) 1,50 %
Abu (bk) 4,54 %
Karbohidrat 1,13 %
(by different) (bk)
. Tingginya kandungan protein ikan
Tembakul 92,83% (bk) dikarenakan
penggunaan daging tanpa jeroan, kulit dan
tulang. Ikan Tembakul tergolong ke dalam
jenis ikan berlemak rendah karena jumlah
lemak kurang dari 3% (Murtidjo, 2003).
Ikan Tembakul memiliki kadar abu
sebanyak 4,54%. Menurut Daramola et al.
(2007) dalam Purwaningsih (2010), kadar
abu dipengaruhi oleh ukuran ikan serta
rasio antara daging dan tulang. Abu pada
bagian tubuh ikan biasanya banyak di
terkandung pada tulang dan sisik.
Rendemen
Rendemen rata-rata tepung ikan
Tembakul yang dihasilkan dapat dilihat
pada Gambar 4.
Rendemen (%)
(800) namun A2 (700) tidak berbeda nyata
dengan A3 (800). Berdasarkan hasil
penelitian dapat diketahui bahwa
perlakuan A1 merupakan perlakuan yang
menghasilkan rendemen tertinggi
dibandingkan dengan perlakuan yang
lainnya yakni 17,34%. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
yang digunakan pada pengukusan
menyebabkan penurunan rendemen pada
tepung ikan. Hal ini dikarenakan
berkurangnya air dan kandungan lainnya
akibat proses yang dilakukan. Pernyataan
ini didukung oleh Martunis (2012) yang
menyatakan semakin rendah suhu yang
digunakan maka semakin sedikit air yang
teruapkan sehingga diperoleh rendemen
yang tinggi. Perbedaan tinggi dan
rendahnya rendemen suatu bahan pangan
sangat dipengaruhi oleh kandungan air
suatu bahan pangan.
Penampakan fisik
Penampakan tepung ikan
Tembakul dapat dilihat pada Gambar 5.

20
16 17.34 17.10 15.99
12
8
4 A1 A2 A3
0 Ket: Tepung ikan Tembakul A1, B2 dan C3
60 70 80 (Suhu 600, 700 dan 800 )
Suhu Pengukusan (⁰C) Penampakan fisik tepung ikan
Tembakul berwarna kuning kecoklatan.
Berdasarkan analisis variansi Warna tepung pada perlakuan A1 hampir
menunjukkan bahwa perlakuan sama dengan warna tepung dengan
penggunaan suhu berbeda pada perlakuan A2 hanya sedikit lebih gelap.
pengukusan memberikan pengaruh Tepung dengan perlakuan A3
berbeda nyata terhadap rendemen tepung menghasilkan warna yang lebih gelap.
ikan, dimana F hitung (6,71) ˃ F Tabel (5,14) Dari hasil tersebut diketahui bahwa warna
pada taraf kepercayaan 95%, maka H0 tepung dengan suhu pengukusan yang
ditolak dan untuk melihat perlakuan mana tinggi menghasilkan warna yang lebih
yang berbeda maka dilanjutkan dengan uji gelap. Hal ini disebabkan karena
beda nyata terkecil (BNT). terjadinya reaksi maillard. Semakin lama
Hasil uji beda nyata terkecil waktu pemanasan maka semakin banyak
(BNT) menunjukkan bahwa A1 (600), zat melanoidin terbentuk dan semakin
berbeda nyata dengan A2 (700) dan A3 tinggi intensitas warna coklat yang
dihasilkan. Winarno (2007) dalam
Sipayung (2015) mengatakan bahwa
faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi
maillard antara lain adalah kadar air, suhu,
reasi maillard akan berlangsung cepat
pada suhu tinggi.
Metode pengolahan mempengaruhi
kualitas warna tepung yang dihasilkan.
Menurut Ilza dkk (2000) bahwa
pengolahan tepung ikan dengan cara
pengukusan terbukti menghasilkan
kualitas tepung ikan yang lebih baik
dibandingkan dengan cara perebusan
ditinjau dari kadar protein dan
organoleptik hingga penyimpanan 60
hari.Tekstur tepung ikan yang dihasilkan
pada ketiga perlakuan yakni halus,
seragam dan bebas dari partikel. Purnalila
(2010) menyatakan bahwa tepung ikan
hendaknya mempunyai ukuran partikel
yang seragam bebas dari serpihan tulang,
mata ikan dan partikel-partikel kasar
lainnya yang tertahan oleh saringan 80
mesh. Fraksi lolos 50 mesh masih
dianggap terlalu besar untuk tepung ikan
yang bermutu baik. Tepung ikan yang
dihasilkan berbau khas ikan.
Kadar air
Hasil pengamatan nilai rata-rata
kadar air pada tepung ikan Tembakul
dapat dilihat pada Gambar 6.
12
Kadar Air (%)
10 9.97 9.56
8 merupakan salah satu parameter yang
6 cukup penting pada produk tepung karena
4
2 berkaitan dengan mutu. Semakin rendah
0 kadar airnya, maka produk tepung
60 70
Suhu Pengukusan (⁰C)
Berdasarkan analisis variansi
menunjukkan bahwa perlakuan A1
memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap kadar air tepung ikan, dimana F
hitung (49,79) ˃ F Tabel (5,14) pada taraf
kepercayaan 95%, maka H0 ditolak dan
untuk melihat perlakuan mana yang
berbeda maka dilanjutkan dengan uji beda
nyata terkecil (BNT).
Hasil uji beda nyata terkecil (BNT)
menunjukkan bahwa A1 (600C) berbeda
nyata dengan A2 (700C) dan A3 (800C).
Berdasarkan hasil penelitian dapat
diketahui bahwa perlakuan A3
menghasilkan kadar air yang terendah
dibandingkan dengan perlakuan yang
lainnya yakni 9,15%. Hal ini disebabkan
terjadi karena selama proses pemanasan,
tubuh ikan melepaskan sejumlah air
sehingga terjadi penurunan kadar air pada
produk yang dihasilkan. Penggunaan suhu
pada bahan menyebabkan perubahan
jaringan pada bahan makanan. Winarno
(1997) menyatakan bahwa semakin tinggi
suhu yang digunakan semakin banyak
pula molekul-molekul air yang keluar dari
permukaan dan menjadi gas. Air yang
terdapat dalam bahan pangan yang mudah
hilang dengan cara penguapan atau
pengeringan disebut air bebas. Semakin
tinggi suhu yang digunakan semakin
banyak jumlah air yang dilepaskan. Kadar
air merupakan parameter mutu yang
sangat penting bagi suatu produk, karena
kadar air merupakan zat cair yang
memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi
yang dapat menentukan mutu suatu bahan
makanan, sehingga sebagian air
dikeluarkan dari bahan makanan.
Menurut Oktasari (2015) proses
pengeringan pada pembuatan tepung
bertujuan untuk menurunkan jumlah air
yang dikandung oleh bahan. Kadar air
9.15
80 tersebut semakin baik mutunya, karena
dapat memperkecil media untuk
tumbuhnya mikroba yang dapat
menurunkan mutu pada produk tepung.
Kadar protein
 Hasil pengamatan nilai rata-rata
kadar protein pada tepung ikan Tembakul
dapat dilihat pada Gambar 7.
Kadar Protein (%)
100
80 82.93 81.81
60
40
20
0 standart mutu tepung ikan.
60 70 80
Suhu Pengukusan (⁰C)
Berdasarkan analisis variansi
menunjukkan bahwa suhu pengukusan
memberikan pengaruh nyata terhadap
kadar protein tepung ikan Tembakul,
dimana F hitung (485,33) ˃ F Tabel (5,14)
pada taraf kepercayaan 95%, maka H0
ditolak dan untuk melihat perlakuan mana
yang berbeda maka dilanjutkan dengan uji
beda nyata terkecil (BNT).
Hasil uji beda nyata terkecil
(BNT) (Lampiran 5) menunjukkan bahwa
perlakuan A1 (600C) tidak berbeda nyata
dengan A2 (700C) namun berbeda nyata
dengan A3 (800C)dan perlakuan A2 (700C)
juga berbeda nyata dengan A3 (800C).
Berdasarkan hasil penelitian dapat
diketahui bahwa perlakuan A1 merupakan
perlakuan yang menghasilkan kadar
protein tertinggi yakni 82,93%. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin rendah suhu
yang digunakan semakin tinggi protein
yang didapatkan. Penggunaan suhu yang
semakin tinggi menyebabkan pelepasan
air dan lemak yang semakin tinggi dari
daging sehingga kemungkinan membawa
serta protein dan beberapa kandungan gizi
lainnya. Disamping itu proses
pengepresan untuk mengurangi jumlah air
dan lemak berpotensi membawa
kandungan gizi lainnya terlepas dari
daging seperti protein dan beberapa
kandungan gizi lain yakni riboflavin,
tiamin, karoten, niasin, vitamin B6, Co,
Mg, Cu, P dan dan asam amino (Harris
dan Karmas, 1989 ).
Berdasarkan Standart Nasional
Indonesia (1996), persyaratan standart
mutu tepung ikan secara umum memiliki
nilai kadar protein minimal 45-65%. Hal
ini menunjukkan perlakuan suhu berbeda
baik dengan suhu A1, A2 dan A3 pada
65.05
pembuatan tepung ikan Tembakul
menghasilkan tepung sesuai dengan
Kadar lemak
Hasil pengamatan nilai rata-rata
kadar lemak pada tepung ikan Tembakul
dapat dilihat pada Gambar 8.
Kadar Lemak (%)
1.31 1.25
1.0 1.15
0.0
60 70 80
Suhu Pengukusan (0C)
Berdasarkan analisis variansi
(Lampiran 4) menunjukkan bahwa suhu
pengukusan tidak memberikan pengaruh
terhadap kadar lemak tepung ikan
Tembakul, dimana F hitung (5,11) ˃ F Tabel
(5,14) pada taraf kepercayaan 95%, maka
H0 ditolak dan untuk melihat perlakuan
mana yang berbeda maka dilanjutkan
dengan uji beda nyata terkecil (BNT).
Meskipun pada analisis variansi
tidak memberikan pengaruh nyata, rata-
rata setiap perlakuan memperlihatkan nilai
yang berbeda.
Penurunan kadar lemak tepung
ikan Tembakul lainnya disebabkan oleh
suhu yang digunakan. Semakin tinggi
suhu yang digunakan, semakin rendah
kadar lemak yang dihasilkan. Penurunan
ini terjadi karena terlepasnya komponen
pengikat lemak pada bahan sehingga
semaikin banyak lemak terlarut dalam air.
Proses pengukusan mengakibatkan
lemak pada ikan akan mencair dan
menguap sehingga kandungan lemaknya
berkurang. Hal ini disebabkan oleh
pecahnya komponen-komponen lemak
menjadi produk volatil seperti aldehid,
keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon
yang sangat berpengaruh terhadap
pembentukan flavor sehingga menambah
palatabilitas daging tersebut (Anonim
2009 dalam Hadinoto, 2017).
Sundari, et al., (2015) mengatakan
bahwa pada umumnya setelah proses
pengolahan bahan pangan akan terjadi
kerusakan lemak. Tingkat kerusakannya
sangat bervariasi tergantung pada suhu
yang digunakan dan lamanya waktu
proses pengolahan. Makin tinggi suhu
yang digunakan, maka semakin intens
kerusakan lemak.
Lemak merupakan zat makanan
yang penting untuk kesehatan tubuh
manusia. Lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Lemak
terdapat hampir di semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda.
Lemak hewani mengandung banyak sterol
yang disebut kolesterol, sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
(Sundari, et al., 2015).
Kadar abu
Hasil pengamatan nilai rata-rata
kadar abu pada tepung ikan Tembakul
dapat dilihat pada Gambar 9.
Kadar Abu (%)
4.0
3.5 3.46
3.0 3.24
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
60 70
Suhu Pengukusan (⁰C)
Berdasarkan analisis menunjukkan
suhu pengukusan terhadap ikan Tembakul
tidak memberikan pengaruh terhadap
kadar abu tepung ikan Tembakul,dimana
F hitung (4,96) ˃ F Tabel (5,14) pada taraf
kepercayaan 95%, maka H0 diterima.
Meskipun pada analisis variansi tidak
memberikan pengaruh nyata, akan tetapi
dengan melihat rata-rata terlihat bahwa
setiap perlakuan memperlihatkan nilai
yang berbeda. Peningkatan suhu
menyebabkan kenaikan kadar abu hal ini
dikarenakan dengan meningkatnya suhu
pengukusan dan mengalami pengeringan
mengakibatkan kadar air semakin
menurun sehingga semakin banyak residu
yang ditinggalkan dalam bahan. Hal ini
sesuai pernyataan (Susanto dan
Saneto,1994) bahwa kandungan air bahan
makanan yang dikeringkan akan
mengalami penurunan lebih tinggi dan
menyebabkan pemekatan dari bahan-
bahan yang tertinggal salah satunya
mineral. Winarno (2004) mengatakan
kadar abu dikenal sebagai unsur mineral
atau zat organik. Sekitar 96% bagian pada
bahan makanan terdiri dari bahan organik
dan air sedangkan sisanya yaitu unsur-
unsur mineral. Menurut Apriyanto (1989)
dalam Zahroh (2015), kadar abu
menunjukkan besarnya jumlah mineral
yang terkandung dalam bahan pangan
tersebut. Pengukuran kadar abu bertujuan
untuk mengetahui besarnya kandungan
mineral yang terdapat dalam bahan dan
berhubungan dengan kemurnian serta
kebersihan suatu bahan. Kandungan kadar
abu dipengaruhi oleh habitat ikan tersebut
(Suwandi, 2014). Berdasakan Standart
Nasional Indonesia (1996), persyaratan
3.80
standart mutu tepung ikan secara umum
nilai kadar abu maksimal 20-30% dan
nilai kadar abu tertinggi pada perlakuan
pengukusan 80o yakni 3,80% sehingga
kadar abu pada tepung ikan Tembakul
80
memenuhi persyaratan standart mutu
tepung ikan.
Nilai asam amino
Hasil analisis asam amino tepung
ikan Tembakul pada pengukusan 60o
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan asam amino ikan Tembakul
Jenis Asam Amino Persentasi (%) Daging segar Persentasi (%)
Tepung
Asam Aspartat 0,10 2,49
Asam Glutamat 0,31 6,78
Serin 0,05 1,05
Glisin 0,10 2,15
Histidin 0,09 1,14
Arginin 0,05 0,10
Threonin 0,06 1,32
Alanin 0,09 0,92
Prolin 0,50 2,29
Tirosin 0,06 1,03
Valin 0,08 0,86
Methionin 0,12 1,55
Sistein 0,03 1,10
Isoleusin 0,06 1,03
Leusin 0,09 4,25
Phenilalanin 0,05 0,96
Lisin 0,10 2,80
Total 1,94 29,33
.
Analisis komposisi kimia yang manusia. Glutamat memiliki ciri bila
lainnya pada ikan Tembakul adalah asam ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan
amino. Kandungan asam amino daging akan memberikan ciri rasa yang kuat dan
ikan Tembakul cukup lengkap karena merangsang saraf yang ada pada lidah
mengandung 6 asam amino non-esensial manusia. Garam turunan yang berasal dari
(asam aspartat, asam glutamat, serin, glutamat, yang dikenal sebagai
glisin, alanin dan tirosin) dan 11 asam monosodium glutamat sangat dikenal
amino esensial meliputi (histidin, sebagai penyedap masakan (Ardyanto,
threonin, arginin, metionin, valin, 2004).
fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin). Kandungan asam amino esensial
Kandungan asam amino non- tertinggi pada daging segar terdapat pada
esensial tertinggi pada ikan segar terdapat prolin 0,50% sedangkan yang terendah
pada Asam Glutamat 0,31% dan Asam pada daging segar adalah sistein 0,03%.
Aspartat memiliki nilai yang sama dengan Prolin dalam tubuh kita diperlukan untuk
glisin yakni 0,10% sedangkan kandungan produksi kolagen dan tulang rawan. Prolin
terendah adalah serin 0,05% dan Tirosin bemanfaat dalam menjaga otot dan sendi
0,06% . Tingginya Asam Glutamat pada untuk tetap fleksibel sera mengatasi kulit
daging dikarenakan Asam Glutamat kendur dan kerutan yang disebabkan oleh
merupakan komponen penyusun alami pengaruh sinar matahari. Prolin juga
dalam hampir semua bahan makanan yang memiliki peran penting dalam produksi sel
mengandung protein yang tinggi misalnya dengan memecah protein yang pada
daging, ikan, susu dan sayur-sayuran. dasarnya untuk pengembangan dan
Asam glutamat dapat diproduksi dalam pemeliharaan jaringan kulit dan jaringan
tubuh manusia dan merupakan komponen ikat, terutama ketika kulit sedang
yang sangat penting bagi metabolisme mengalami luka. Sistein berfungsi untuk
membantu menciptakan anti-oksidan
dalam tubuh, sehingga dapat melawan
radikal bebas dalam tubuh dan sistem
kekebalan tubuh menjadi lebih kuat. Jenis
asam amino ini dapat dihasilkan oleh
tubuh kita. Meski demikian terkadang
seseorang juga perlu menambah sistein
dari luar tubuh mereka. Oleh karenanya
ada kalanya seseorang juga perlu
mengkonsumsi beberapa makanan yang
mengandung sistein. Asam amino non-
esensial rata-rata memiliki kandungan
lebih tinggi dibandingkan asam amino
esensial (Pradana, 2013).
Kandungan asam amino daging
ikan Tembakul segar berbeda dengan
tepung dikarenakan perbedaan jumlah
kandungannya. Kandungan tertinggi asam
amino non-esensial pada tepung terdapat
pada asam glutamat yakni sebesar
6,78%. Sedangkan kandungan terendah
adalah pada alanin 0,92%. Asam
glutamat berfungsi membantu
meningkatkan kecerdasan dan fungsi otak.
Alanine kadangkala ditemukan di tingkat
tinggi dalam keadaan bebasnya dalam
plasma manusia. Asam amino ini
disintesis oleh aminasi piruvat reduktif,
dan berpartisipasi dalam metabolisme
gula dan asam. Hal ini juga dikenal untuk
meningkatkan kekebalan tubuh dan
memberikan energi untuk otak dan sistem
saraf pusat, apalagi jaringan otot. Selain
itu, Alanine memainkan peran sentral
dalam siklus glukosa-Alanine yang terjadi
di antara jaringan dan hati
(Aminoacidsguide, 2007).
Kandungan asam amino esensial
tertinggi pada tepung adalah pada leusin
4,25% sedangkan yang terendah adalah
pada sistein yakni sebesar valin 0,86%.
Leusin dianggap sebagai asam amino
penting untuk sintesis protein dan
berbagai fungsi metabolik, membantu
dalam mengatur kadar gula darah,
mendorong pertumbuhan dan pemulihan
jaringan otot dan tulang, begitu juga
dengan produksi hormon pertumbuhan.
Asam amino ini juga dikenal untuk
mencegah pemecahan protein otot yang
disebabkan oleh luka atau stres. Valine
memberikan banyak manfaat seperti
perbaikan insomnia dan kegugupan.
Selain itu, hal itu juga terbukti bisa
membantu meringankan gangguan otot,
dan menjadi penekan nafsu makan yang
efektif. Asam amino ini meningkatkan
regulasi sistem kekebalan tubuh, namun
mungkin manfaat terbesar dari Valine
dialami oleh atlet yang melakukan olah
raga jarak jauh dan binaraga, karena asam
amino ini penting untuk pemulihan
jaringan otot dan untuk metabolisme otot
dan meningkatkan ketahanan olahraga
(Aminoacidguide, 2007).
Semua asam amino mengalami
perubahan akibat proses yang dilakukan.
Proses pengukusan yang menyebabakan
air menguap dan membawa serta beberapa
asam amino menyebabkan penurunan
kandungan asam amino dan juga larutnya
protein yang mengandung asam amino
yang terlarut bersama dengan air
mendukung hal ini. Asam amino non-
esensial rata-rata memiliki kandungan
lebih tinggi dibandingkan asam amino
esensial (Pradana, 2013).
Nilai Taurin
Nilai Taurin dapat dilihat pada Tabel 5.
Jenis bahan Jumlah taurin
Segar 906,14 ppm
Tepung 3279, 19 ppm
Taurin merupakan sebuah asam
amino yang dibutuhkan untuk
membangun protein. Zat taurin banyak
ditemukan dalam organ otak, jantung, dan
otot-otot. Berdasarkan hasil analisa
sampel daging segar ikan Tembakul maka
diperoleh kadar Taurin sebesar 906,14
ppm. Manfaat yang diperoleh dari taurin
adalah karena kandungan asam aminonya
yang beragam.Taurin juga dapat menjadi
agen detoksifikasi. Namun yang paling
penting adalah Taurin memiliki sifat
inotropic (dapat mempengaruhi kontraksi
otot), yaitu sebuah efek yang membantu
tinggi rendahnya kalsium darah di jantung
(Pradipta, 2014). Penelitian lain yang
menguji kadar taurin adalah pada payung
ubur-ubur (A. aurita) segar yakni 1.404,53
ppm (Nurjanah, et al. 2013) dan
kandungan taurin daging ikan Tembakul
segar adalah 2.732 mg/100 g warna tepung yang dihasilkan. Hal ini
(Purwaningsih, 2013).
Hasil tersebut menunjukkan bahwa
kandungan taurin pada tepung ikan lebih
tinggi dibanding dengan daging segar. Hal
ini disebabkan dikarenakan jumlah air
yang sedikit dan protein yang tinggi pada
tepung ikan sedangkan pada daging segar
masih terkandung kadar air yang tinggi.
Tepung ikan mengandung 3279,19 ppm
taurin. Ripps dan Shen (2012)
menyatakan taurin berfungsi untuk
perkembangan retina, pertumbuhan,
perkembangan otak, memiliki sifat
antioksidan, dan meningkatkan fungsi
mitokondria. Penelitian lain mengenai
taurin adalah pada payung ubur-ubur (A.
aurita) kering yakni 2.130,98 ppm
(Nurjanah, et al. 2013).
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa perlakuan suhu
pengukusan yang berbeda berpengaruh
terhadap komposisi kimia tepung ikan
Tembakul. Kandungan gizi (proksimat)
pada daging Tembakul segar adalah air
79,13% (bk), protein 92,83% (bk), abu
4,54% (bk), lemak 1,13% (bk), dan
karbohidrat1,50% (bk). Perlakuan terbaik
adalah A1 (600) yang menghasilkan
rendemen (17,34%), air (9,97%), protein
(82,93%), lemak (1,34%) dan abu (3,18
%). Pengujian asam amino pada ikan
Tembakul memiliki 17 asam amino yang
terdiri dari 9 asam amino esensial dan 8
asam amino non esensial dengan jumlah
(1,94%) pada daging segar dan (29,33 %)
pada tepung ikan serta kandungan taurin
sebesar 906,14 ppm pada daging segar
dan 3279,19 ppm pada tepung ikan.
Penggunaan suhu pengukusan
berbeda menunjukkan penampakan fisik
tepung ikan Tembakul dengan aroma dan
tekstur yang hampir sama dengan hasil
warna coklat kekuningan. Semakin tinggi
suhu yang digunakan semakin gelap
dikarenakan terjadinya proses maillard.
Berdasarkan persyaratan mutu tepung
ikan, tepung ikan Tembakul termasuk ke
dalam jenis tepung dengan mutu 1.
SARAN
Penulis menyarankan melakukan
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
kemampuan senyawa bioaktif sebagai
antioksidan.
DAFTAR PUSTAKA.
Aminoacidsguide. 2007. Amino acids.
http:// www.aminoacidsguide.com.
[31 Desember 2017].
Annafi, F.A. 2010. Proses pengolahan
tepung ikan dengan metode
konvensional/sebagai usaha
pemanfaatan limbah perikanan.
Skipsi. Teknologi Hasil Perikanan
Jurusan Perikanan Fakultas
PertanianUniversitas Gajah Mada,
Yogyakarta.
Ardyanto T.D. 2004. MSG dan kesehatan:
Sejarah, efek dan kontroversinya.
Jurnal Kesehatan. 16 (1) : 1
Budiyanto, Dwi. 2010. Mengenal Ikan
Glodok (Mudskipper) Dan
Pemanfaatannya. Dikutip, 15 Juni
2017.
Hadinoto, Sugeng dan Joice P.M.
Kolanus. 2017. Evaluasi Nilai Gizi
Dan Mutu Ikan Layang (Decapterus
sp) Presto Dengan Penambahan
 Asap Cair Dan Ragi. Balai Riset dan
Standardisasi Industri Ambon.
Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017)
22-30
Harris, R.S, Karnas E. 1989. Evaluasi Gizi
Pada Pengolahan Bahan Pangan.
Achmadi S, penerjemah. Bandung:
Penerbit ITB.
Ilza, M., Leksono, T., dan Syahrul. 2000.
Studi Pengaruh Cara Pemasakan
Terhadap Mutu Tepung Ikan. Jurnal
Peternakan dan Lingkungan Vol 6 :
22. hlm 43-49
Irawati, Andi. 2015. Pengaruh Lama
Pemasakan Ikan Bandeng (Chanos
Chanos Forsk.) Duri Lunak Goreng
Terhadap Kandungan Lisin Dan
Protein Terlarut. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Universitas
Diponegoro. J. Peng. & Biotek.
Hasil Pi. Vol. 5 No. 1 Th. 2016
Kementerian Kelautan dan Perikanan,
2016. Potensi Perikanan Indonesia.
(Internet). (Diakses April 2017).
Tersedia dari: http://kkp.go.id.
Martunis. 2012. Pengaruh Suhu Dan
Lama Pengeringan Terhadap
Kuantitas Dan Kualitas Pati
Kentang Varietas Granola . Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Syiah Kuala,
Darussalam, Banda Aceh. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
Murtidjo, B.A. 2003. Beberapa Metode
Pengolahan Tepung Ikan. Kanisius :
Yogjakarta.
Nurjanah, et al. 2013. Kandungan Asam
Amino, Taurin, Mineral Makro-
Mikro, Dan VitaminB12 Ubur-Ubur
(Aurelia Aurita) Segar Dan Kering.
Departemen Teknologi Hasil
Perairan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor. JPHPI 2013, Volume 16
Nomor 2
Oktasari, Tika. 2015. Pembuatan Isolat
Protein Ikan Gurami dengan Metode
pH Berbeda. Teknologi Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Riau. Skripsi.
Pradana, Galih Wendi. 2013. Karakteristik
Asam Amino Dan Jaringan Daging
Ikan Barakuda (Sphyraena jello)
Segar Dan Kukus. Departemen
Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor .
Purnalila, Denny. 2010. Kajian Perlakuan
Pendahuluan Terhadap Sifat
Kimiawi Tepung Ikan Selama
Penyimpanan. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Purwaningsih, Sri, Ella Salamah dan
Reza Dewantoro.2014. Komposisi
Kimia Dan Asam Lemak Ikan
Glodok Akibat Pengolahan Suhu
Tinggi. Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Purwaningsih, Sri, Ella Salamah dan
Riviani. 2013. Perubahan
Komposisi Kimia, Asam Amino,
dan Kandungan Taurin Ikan Glodok
(Periopthalmodon schlosseri).
Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan Dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
Ripps H, Shen W. 2012. Review: Taurine:
a “very essential” amino acid.
Molecular Vision 18: 2673-2686.
 Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Sipayung, Mely Yuana. 2015. Pengaruh Bogor JPHPI 2014, Volume 17
Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Nomor 1..
Fiska Kimia Tepung Ikan Rucah.
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Tanjung, A. 2010. Rancangan Percobaan.
Ilmu Kelautan Universitas Riau. Penerbit: Tantaramesta Asosiasi
Pekanbaru Direktori Indonesia, Bandung. 123
hlm.
Standart Nasional Indonesia. 1996.
Persyaratan Standart Mutu Tepung Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Ikan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Sundari, et al,. 2015. Pengaruh Proses
Pemasakan Terhadap Komposisi Zat
Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.
Media Litbangkes. 25 (4): 235-242.
Susanto dan Saneto. 1994. Teknologi
Pengemasan Bahan Makanan. C.V
Family. Blitar

Suwandi, Rudy, et al. 2014. Proporsi

Bagian Tubuh Dan Kadar Proksimat
Ikan Gabus Pada Berbagai Ukuran.
Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan