PRESENTADO POR: Wilmer Vicente Ortega

APLICACIÓN PLAN HACCP

El sistema de APPCC se aplicará a una línea de producción para obtener salchichas enlatadas, en este
proceso se analizan los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden presentarse en cada una de las
etapas del proceso y se identificarán las medidas preventivas que se deberían implementar para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable los peligros identificados.

Descripción del proceso:

Se reciben las materias primas, como lo son carne de res, carne de cerdo y de pollo, especias y aditivos. Las
carnes se limpian, porcionan y se pican en un cutter. Se agregan las especias, los aditivos y agua. La mezcla
se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se porciona según las especificaciones en una mesa.
Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego pasan al horneo durante 30 minutos
aproximadamente a 55ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente,
después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 3-5°C.luego se empaca en latas, según la
cantidad de la presentación a obtener, posteriormente se someten a esterilización, procesos térmico en el cual
se manejan temperaturas entre 120 – 130 °C en un tiempo inferior a 30 minutos. Finalmente se colocan las
latas en cajas para su distribución y comercialización .

No. ETAPA DE PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO
Biológico: presencia de:
Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas,
Pseudomonas, Micrococcus,
Achromobacter, Favobacterium,
Proteus, Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria.
Hongos: Cladosporium, Mucor,
Recibo de carne de Rhizopus, Penicillium, Geotrichium,
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res, cerdo y pollo. Sporotrichium, Candida, Torula,
Rhodotorula.
Químico: Restos de jabón,
detergente u otros químicos de
limpieza en el camión de entrega
de la carne.
Solicitar una certificación al
proveedor donde especifique que la
carne vendida está libre de
contaminantes biológicos,
particularmente Salmonella,
Escherichia, Campylobacter, Listeria,
y a la vez libre de contaminantes
químicos y físicos.
Solicitar el registro de limpieza y
desinfección de los carros
transportadores, donde se
especifique el día, cómo y con qué
sustancias fue realizada la limpieza.

Físico: metal, madera, hueso,

plástico, vidrio, caucho, arena, piedra,
 insectos enteros o fragmentos, larvas,
huevos, excretas, pelos de animal o
personas.
Biológico: puede presentar presencia
de hongos por aumento de la
actividad de agua a causa de un mal
empaque o demasiada humedad al
empacarla.
Químicos: presencia de otros aditivos
Recibo de especias diferentes a los solicitados por
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y aditivos contaminación en las mezcladoras de
las empresas que los producen.
Físico: metal, madera, hueso,
plástico, vidrio, caucho, arena, piedra,
insectos enteros o fragmentos, larvas,
huevos, excretas, pelos de animal o
personas.
Biológico: puede presentarse
contaminación con microorganismos
presentes en el cuchillo de corte o en
el medio ambiente.
Químico: puede presentarse
Limpieza, corte y contaminación con desinfectantes o
3 porcionado de agentes de limpieza de la mesa de
carnes corte.
Físico: puede presentarse
contaminación por presencia de
partículas extrañas en la mesa de
corte o por parte del manipulador.
Biológico: puede presentarse
contaminación con microorganismos
presentes en restos de carne hallada
en el cutter o por incorrecta
manipulación de la carne.
4 Picado de las carnes
Químico: puede presentarse
contaminación con restos de
desinfectantes o agentes de limpieza
en el cutter.
Solicitar la certificación al proveedor
donde especifiquen las condiciones
de humedad y densidad de las
especias y aditivos. Adicional a la
certificación microbiológica y que
estén libres de otros componentes y
de materias extrañas físicas.
Los recipientes de envasado deben
ser desechables y asegurar su
correcta sanidad.
La empresa debe tener un registro
donde se especifique el día, cómo y
con qué productos se realizó la
limpieza y desinfección de los
utensilios de corte y de la mesa en
donde se efectúa esta operación.
El personal de corte debe utilizar
cuchillos limpios para esta tarea y
revisar que la mesa de corte esté
limpia. Esta actividad debe ser
realizada en un sitio especial para
evitar que haya contaminación
cruzada con otros productos y el
ambiente.
Se deben solicitar registros de:
Fecha, cómo y con cuáles sustancias
se realizó la limpieza y desinfección
del cutter.
Mantenimiento efectuado al cutter.
Detección de partículas metálicas por
medio de mecanismos especiales
como imanes.
 Físico: puede presentarse por
limaduras de metal de las cuchillas
del cutter o por parte del manipulador.
Biológico: puede presentarse
contaminación con microorganismos
presentes en las especias, aditivos o
el agua.
Químico: puede presentarse
Incorporación de
contaminación con otros aditivos
5 especias, aditivos y
presentes en las especias, aditivos o
agua.
el agua de proceso.
Físico: puede presentarse por
contaminación en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Biológico: por contaminación con
microorganismos presentes en la
embutidora, por restos de materia
orgánica presente en esta, por el
ambiente o por parte del manipulador.
Químico: por contaminación con
restos de desinfectantes o agentes de
limpieza de la embutidora.
6 Embutido
Físico: por desgaste de las partes
metálicas de la embutidora que
friccionan contra la masa, por
incorporación del personal.
Biológico: por contaminación con
microorganismos presentes en la
mesa donde se colocan los embutidos
para amarrado o por contaminación
cruzada por parte del ambiente o de
7 Porcionado los operarios.
Químico: se puede presentar por
incorrecta manipulación,
contaminación cruzada o restos de
desinfectantes o agentes de limpieza
Solicitar la certificación al proveedor
de las especias y aditivos donde se
especifiquen las condiciones de
humedad y densidad de estas.
Adicional la certificación
microbiológica y demostrar que estén
libres de componentes químicos y
materiales físicos extraños.
El agua usada en el proceso debe
ser potable.
Se deben solicitar registros de:
Fecha, cómo y con cuáles sustancias
se realizó la limpieza y desinfección
de la embutidora.
Mantenimiento efectuado a la
embutidora y a las partes de esta.
Detección de partículas metálicas por
medio de mecanismos especiales
como imanes
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación para evitar
contaminar con productos químicos o
materiales físicos la mezcla al
momento de hacer los embutidos.
Debe haber un registro de limpieza
de las mesas, donde se expresen las
sustancias utilizadas para esto,
cuándo se realizó y cómo.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación para evitar
contaminar con productos químicos o
materiales físicos los embutidos al
momento de amarrarlos.
 de la mesa.
Físico: por partículas extrañas
presentes en la mesa, en el ambiente
o por incorporación por parte del
manipulador.
Biológico: por contaminación con
microorganismos presentes en el
baño o en el agua de proceso que
están presentes en el ambiente o
incorporados por el manipulador.
Químico: se puede presentar por
Cocción de
incorrecta manipulación y
8 embutidos en baño
contaminación cruzada en el
de agua
momento que se colocan los
embutidos en el baño de agua.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el baño de agua, en el
ambiente o por incorporación por
parte del manipulador.
Biológico: puede presentarse
contaminación con microorganismos
presentes en el horno o en los carros
de horneo donde se cuelgan los
embutidos, por contacto con paredes
u otros productos contaminados
presentes dentro de este.
Químico: puede presentarse
Horneo de
9 contaminación con restos de agentes
embutidos
de limpieza del horno.
Físico: puede presentarse por
partículas extrañas al interior del
horno, por los tubos donde son
colgados los embutidos donde se
almacenan o por incorporación por
parte del manipulador.
Biológico: por contaminación con
Reposo a microorganismos presentes en el
10 temperatura ambiente cuando se saca el carro de
ambiente horneo del horno o por contaminación
cruzada por parte del manipulador.
Se debe solicitar un registro de
limpieza del baño de agua, donde se
expresen las sustancias utilizadas
para esto, cuándo se realizó y cómo.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación para evitar
contaminar con productos químicos o
materiales físicos al momento de
colocar los embutidos en el baño de
agua.
Se debe tener un registro de la
temperatura del horno y seguridad de
que está funcionando correctamente,
para evitar el crecimiento de
microorganismos porque no se
alcance la temperatura a la cual se
deben cocinar los embutidos. Llevar
registros de termómetros y registros
de ambientes.
En los registros de limpieza del horno
deben estar la fecha, cuáles agentes
de limpieza se utilizaron para ello y el
procedimiento realizado.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación al momento
de introducir los embutidos en el
horno.
El lugar donde se coloque el carro de
horneo para reposo de los embutidos
debe estar libre de contaminación y
tener un ambiente adecuado para
esta operación.
 Químico: se puede presentar
contaminación cruzada o por parte del
manipulador.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Biológico: puede presentarse
contaminación con microorganismos
presentes en la cava de enfriamiento,
por contacto con paredes u otros
productos contaminados.
Químico: puede presentarse con
restos de desinfectantes o agentes de
Almacenamiento en limpieza de la cava de refrigeración.
11 cava durante 24
horas Físico: por partículas extrañas al
interior de la cava de refrigeración,
por ganchos o implementos que se
usan para colgar los embutidos o por
incorporación por parte del
manipulador.
Biologico: potencial crecimiento
bacteriano a causa de fallas en
proceso de autoclave y
Limpieza.
Quimico: Posible contaminación por
Productos químicos o cruzada por
Enlatado de las fallas en manipulación de los
12 salchichas alimentos.
Fisico: posible presencia de cuerpos
Extraños de origen metálico.
Sólo se presentará si el empaque ha sido
Almacenamiento
roto por mala manipulación cuando se
13 y distribución
cargan los embutidos al carro
transportador.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación para evitar
contaminar con productos químicos o
materiales físicos los embutidos
cuando están colgados en el carro de
horneo, en el proceso de
enfriamiento.
Se debe tener un registro de la
temperatura de la cava de
refrigeración y seguridad de que está
funcionando correctamente, para
evitar el crecimiento de
microorganismos. Llevar registros de
termómetros y registros de
ambientes.
En los registros de limpieza de la
cava de refrigeración se deben
anotar la fecha, cómo y cuales
sustancias se utilizaron para la
limpieza y desinfección.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación al momento
de ingresar los embutidos en la cava
de refrigeración.
Verificar funcionamiento de los
indicadores de temperatura.
Llevar registros de los mismos
por turnos de trabajo.
Realizar limpieza y sanitización de
máquinas con frecuencia diaria.
El manipulador debe respetar las
normas de manejo para evitar
contaminar con productos químicos
al momento de realizar las
limpiezas.
Detector de metal
Capacitar al personal que transporta los
embutidos para que cumplan con las
correctas normas de manipulación y
distribución de estas.