TUGAS KUIS PENGAWASAN MUTU PANGAN

(POHON KEPUTUSAN TITIK KENDALI KRITIS – SUSU KENTAL MANIS)

Dikerjakan oleh:

Kelompok 1
Indah Lestari (2016340071)
Virgi Primula Dikna (2016340037)
Muhammad Syauqi Robbani (2016340051)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2019
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Standarisasi Susu

Persiapan Bahan

Homogenisasi

Pasteurisasi

Evaporasi

Pemasakan dengan api

sedang (disertai pengadukan)

Penambahan gula pasir dan

CMC

Pengadukan sampai
homogen

Pengisian SKM ke dalam

kaleng

Pelabelan

Pengepakan

Penyimpanan dan penggudangan

 ANALISIS BAHAYA

Identifikasi Bahaya
No Tahapan Proses Objek
Fisik Kimia Biologi/Mikrobiologi
1 Standarisasi Susu Peralatan - Benda asing - Staphylococcusaureus,
laboratorium - Adanya kotoran (tanah, Salmonella sp, Escherichia coli,
bulu hewan, air seni Micrococcus sp, Pseudomonas
hewan, dan susu basi) sp, Bacillus sp (Bacillus cereus,
yang disebabkan pada Bacillus subtilis, dan Bacillus
saat pemerahan licheniformis), Listeria
monocytogenes, Enterobacter
sakazakii, Brucella sp, (B.
melitensis, B. abortus, B. suis
dan B canis)
2 Persiapan Bahan Susu segar yang Debu, benda asing - Staphylococcusaureus,
terstandar Salmonella sp, Escherichia coli,
Micrococcus sp , Pseudomonas
sp , Bacillus sp (Bacillus cereus,
Bacillus subtilis, dan Bacillus
licheniformis), Listeria
monocytogenes, Enterobacter
sakazakii, Brucella spp(B.
melitensis, B. abortus, B. suis
dan B canis)
3 Homogenisasi Alat Sisa bahan, alat berkarat, Sisa bahan pembersih Staphylococcusaureus,
homogenizer dan debu (chlorine) Salmonella sp, Escherichia coli,
Micrococcus sp , Pseudomonas
sp

4 Pasteurisasi Mesin Berkarat, sisa bahan - Adanya karat disebabkan Staphylococcusaureus,

pasteurisasi pembersih, debu besi dalam air Salmonella sp, Escherichia coli,
- Chromium bebas yaitu, Micrococcus sp , Pseudomonas
chromium yang tidak sp
diikat oleh carbida.
Sehingga, semakin banyak
chromium terikat di dalam
carbida, semakin
sedikitlah chromium
bebas, yang berarti
semakin wear resistance
namun semakin kurang
tahan terhadap karat.
- Sisa chlorine

5 Evaporasi Mesin evaporasi Berkarat, sisa bahan - Adanya arat di bagian -

pembersih, debu dalam alat
- Sisa chlorine dari bahan
pembersih
6 Pemasakan Wadah Karat, kotoran, debu, sisa Adanya bagian wadah yang -
dengan api sedang pencampur bahan berkarat dan sisa chlorine
(disertai
Pengaduk Debu, kotoran - Jamur, kontaminasi silang dari
pengadukan)
(spatula) bahan sisa yang sebelumnya.

7 Penambahan gula Gula pasir Kotoran, debu - Semut

pasir dan CMC
CMC Kotoran, debu - -

8 Pengadukan Pengaduk Debu, kotoran - Jamur, kontaminasi silang dari

sampai homogen (spatula kayu) bahan sisa yang sebelumnya.

9 Pengisian SKM ke Mesin pengisian Debu Berkarat -

dalam kaleng Logam, Fe, chlorine

10 Pelabelan Kertas label Sisa lem - -

Mesin pelabelan
Lem

11 Pengepakan Kemasan Karton Penyok, pencurian, - -

sobek, rokes

12 Penyimpanan dan Palet kayu Penyok - Berjamur

Penggudangan
Mesin Terlindas, bocor - -
Pengangkut
 IDENTIFIKASI RISIKO

Bahaya Mikrobiologi yang Berkaitan dengan Makanan

(Nilai 1 untuk Ya, dan 0 untuk Tidak)
Kelalaian Tiada
Resiko Tiada Tahap Rekontaminasi
Penanganan Perlakuan KATEGORI
BAHAN Tinggi Bahan Peka Penghilangan Antara Proses
Distribusi Panas / BAHAYA
Populasi Mikroorganisme Mikroorganisme Sebelum
Atau Dingin Oeh
Khusus Pada Proses Pengemasan
Konsumsi Konsumen
A B C D E F
Susu segar 1 1 1 1 1 0 5
Gula pasir 1 1 0 1 1 0 4
CMC 0 0 1 1 1 0 3

RANGKING SIFAT BAHAYA

BAHAN SIFAT BAHAYA (A,B,C,D,E,F) KATAGORI RISIKO

Susu Segar 5+ ABCDE V

Gula Pasir 4 +ABDE IV

CMC 3 + CDE III

 PENETAPAN SIFAT DAN TINGKAT BAHAYA

BAHAYA SIFAT BAHAYA MIKROBIOLOGIS SIFAT BAHAYA FISIK DAN KIMIA

Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril
yang dirancang dan ditujukan untuk konsumsi populasi
A
berisiko ( bayi, manula, orang sakit, wanita hamil, dan
daya tahan tubuh rendah ).
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril
yang dirancang dan ditujukan untuk konsumsi populasi
berisiko ( bayi, manula, orang sakit, wanita hamil, dan
daya tahan tubuh rendah).

Produk mengandung bahan – bahan peka yang diketahui

Produk mengandung ingredient yang peka terhadap merupakan bahan kimia toksik atau bahaya fisik yang
B
bahaya mikrobiologis. berbahaya ( alfatoxin dalam jagung dan batu dalam
produk pertanian ).

Proses tidak mengandung tahap pengolahan yang Proses tidak mempunyai tahap pengendali yang secara
C dikendalikan secara efktif menghancurkan mikro- efektif mencegah, menghancurkan, atau memisahkan
organisme yang berbahaya. bahan kimia toksik atau bahaya fisik.

Produk mudah tercemar kembali setelah pengolahan Proses dapat terkontaminasi kembali setelah pengolahan
D
sebelum pengemasan. sebelum pengemasan.
 Berpotensi untuk mengalami penanganan yang tidak
semestinya (abuse handling) pada saat distribusi atau
E
penanganan oleh konsumen yang dapat mengubah produk
menjadi berbahaya ketika dkonsumsi.
Terdapat potensi untuk terkontaminasi bahan kimia atau
fisik selama distribusi atau penanganan oleh konsumen
yang dapat mengubah produk menjadi berbahaya ketika
dikonsumsi.

- Tidak ada proses pemanasan terminal setelah Tidak ada bagi konsumen untuk mendeteksi,
pengemasan atau ketika dimasak dirumah (diterapkan menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia
pada produk makanan ketika digunakan oleh berbahaya atau bahan fisik berbahaya.
konsumen).
- Tidak ada proses pemanasan terminal atau tahap
F penghancuran yang diterapkan setelah pengemasan
oleh produsen atau tahap penghancuran yang
diterapkan sebelum memasuki fasilitas pabrik
pengolahan makanan ( diterapkan pada bahan baku dan
ingredient yang masuk ke dalam fasilitas pengolahan
makanan ).
 PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

BAHAN BAKU

Bahan baku (susu) mengandung bahan berbahaya

(fisik, kimia, biologi/mikrobiologi)

YA TIDAK CP

Apakah pengolahan atau penangan dapat

mengurangi atau menghilangkan bahay?

Bukan TIDAK
YA CCP
CCP

PENENTUAN
FORMULASI

Apakah formula BTM (gula pasir dan CMC)

penting untuk mencegah terjadinya bahaya?

CCP YA TIDAK CP
 SETIAP TAHAPAN PROSES

Homogenisasi

Karena dengan dilakukan

Pasteurisasi Apakah tahapan ini khusus ditujukan
untuk mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas aman?
Evaporasi
pasteurisasi pada suhu ±
85oC, semua bakteri
patogen dapat mati, tetapi
dimungkinkan ada bakteri
yang tahan terhadap panas.

CCP YA TIDAK
Pemasakan dengan api
sedang (disertai pengadukan)
Dengan adanya penambahan
gula yang dapat berfungsi
Apakah kontaminasi bahaya dapat sebagai pengawet dan dapat
Penambahan gula pasir dan terjadi atau meningkat sampai mengikat air, sehingga
CMC melebihi batas? mikroba kontaminan akan
sulit untuk tumbuh.

Pengadukan sampai
homogen YA TIDAK CP

Dapat menghilangkan bahaya

yang berkelanjutan baik
Pengisian SKM ke dalam Apakah tahap proses selanjutnya dapat bahaya fisik, kimia, maupun
kaleng menghilangkan atau mengurangi biologi/mikrobiologi karena
bahaya sampai batas aman? dilakukan pengemasan kaleng
yang tertutup dan dengan
kondisi anerob.
Pelabelan
YA TIDAK

Pengepakan

CP CCP
Penyimpanan dan penggudangan