Anda di halaman 1dari 22

PENGAWASAN MUTU PANGAN

PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN BAKSO

Dosen pengampu

AYU RAFIONI,S.Gz,MPH

Disusun Oleh

FORTUNELA CESSA NIM 201423230102

INDRI ARDIYANTI NIM 20162323037

POPY TRI MARYATI NIM 20162323056

THEA THRIXIE GINTING NIM 20162323072

TIA GURMILA NIM 20162323074

TIARA BUANA NIM 20162323074

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK

PRODI DIPLOMA IV JURUSAN GIZI

2019
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha pengasih lagi Maha penyayang, kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan
inayah-nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Pengawasan Mutu
Pangan ini.

Makalah pengawasan mutu pangan ini telah kami susun dengan maksimal dengan tujuan
untuk melengkapi tugas mata kuliah pengawasan mutu pangan semester VI dan kami juga
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah
pengawasan mutu pangan ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah pengawasan mutu pangan ini dapat
memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca dan penulis yang lain. kami juga
berharap agar makalah ini menjadi acuan yang baik dan berkualitas.

Pontianak, Mei 2019

Penyusun
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 2


DAFTAR ISI................................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 4
1. Latar belakang……………………………………...……………………………………...4
2. Tujuan……………………………………………………………………………………..5

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................................ 6


A. HACCP……………………………………………………………………………………6
B. Penerapan HACCP pada pengolahan bakso………………………………………………6

BAB III PENUTUP ...................................................................................................................... 21


1. Kesimpulan………………………………………………………………………………20

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 22


BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Di era globalisasi ini sebagai dampak dari lingkungan hidup, pola pikir dan pola
konsumsi masyarakat terhadap suatu produk makanan telah mengalami perubahan. Untuk
mendapatkan keunggulan kompetitif di pasar global, mutu dan keamanan makanan serta
efektifitas dalam proses produksi menjadi suatu hal yang penting untuk diperhatikan.
Sekarang tuntutan konsumen baik dalam maupun luar negeri tentang jaminan mutu dan
keamanan makanan (food safety) semakin meningkat. Dilain pihak kontaminasi makanan
oleh kuman dan bahan racun masih menjadi masalah bagi negara berkembang, termasuk
Indonesia. Sehingga jaminan keamanan terhadap mutu pangan masih menjadi tanda tanya
besar.(Febriana & Artanti, 2009)
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan
foodborne Illness yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahan/ senyawa beracun atau organisme patogen1. Keamanan pangan
adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman dan sehat berperan penting bagi
pertumbuhan dan peningkatan derajat kesehatan masyarakat(Rachmadia, Handayani, &
Adi, 2018)
Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau analisis bahaya
dan pengendalian titik krisis dalam penyelenggaraan makanan merupakan hal yang
penting mengingat penyelenggaraan makanan erat kaitannya dengan kesehatan. HACCP
adalah suatu sistem pencegahan untuk menjamin keamanan pangan dengan melakukan
analisis terhadap kemungkinan yang terjadi bahaya pada sistem produksi serta tindakan
pengawasan terhadap titik pengendalian kritis ( Critical Conrol Point) (Anonymous,
2002). Menurut Fardiaz (1993), HACCP adalah sistem pencegahan yang dikendalikan
pada titik kendali kritis bahan atau tahapan proses untuk menentukan komponen, kondisi
atau tahap proses yang harus mendapat perlakuan yang tepat untuk menjamin bahwa
produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.(Febriana &
Artanti, 2009)
Hal ini menjadi latar belakang dari Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) atau analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang sangat penting
diterapkan dalam usaha jasa boga
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan bakso
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui setiap tahapan HACCP pada pembuatan bakso
b. Untuk mengetahui CCP pada pembuatan bakso
c. Untuk mengetahui bahaya pada pembuatan bakso
d. Untuk mengetahui cara penendalian pada pangan yang terkontaminasi
BAB II PEMBAHASAN
A. HACCP
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan
tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990). Dengan demikian dalam
sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang
merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai;
diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran
atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan
proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.(saghranie daulay, n.d.)
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data
historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya
(spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang
teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan
ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat kontinyu karena apabila
ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk
memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat komprehensif karena
sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses
dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.(saghranie daulay, n.d.)
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang
yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk
mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi),
kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada
memeriksa/menginspeksi saja. Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah
memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil
potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap
produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan
rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan
yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-
masing disesuaikan dengan sistem produksinya.(saghranie daulay, n.d.)
Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan
menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan
pencegahannya. Ada 12 (dua belas) tahapan pelaksanaan HACCP yang dapat dibagi dua
tahap, yaitu 5 (lima) tahapan pertama merupakan tahap persiapan dan 7 (tujuh) tahap
berikutnya adalah tahap analisis. Tahapan pelaksanaan tersebut adalah :
1. Menyusun Tim HACCP
2. Mendeskripsikan Produk
3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk
4. Menyusun Alur Proses
5. Mengkonfirmasi Alur Proses di Lapang
6. Menyusun Daftar yang Memuat semua Potensi Bahaya yang Berhubungan
pada masing- masing Tahapan, Melakukan Analisis Potensi Bahaya, dan
Mencari Cara untuk Mengendalikan Potensi Bahaya yang telah Diidentifikasi
7. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis (CCP)
8. Menentukan Batas-batas Kritis untuk masing-masing CCP
9. Menentukan suatu Sistem Pengawasan untuk masing-masing CCP
10. Menentukan Upaya-upaya Perbaikan
11. Menyusun Prosedur Verifikasi
12. Menyusun Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan
(Pudjirahaju, 2017)
B. Penerapan HACCP pada pengolahan bakso
1. Menyusun Tim HACCP

Nama Jabatan Tanggung Jawab

Production Manager 1.Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya terlatih


dan memahami sistem keamanan pangan

2.Menjamin bahwa semua produk yang dihasilkan telah sesuai


dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan
3.Menjamin proses yang berlangsung di area produksi telah
sesuai dengan GMP,SOP,dan SSOP yang telah ditetapkan

Packaging Manager 1.Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya terlatih


dan memahami sistem keamanan pangan

2.Memastikan bahwa kemasan yang datang dari supplier telah


diinspeksi degan baik dan benar

3.Menjamin bahwa kemasan yang digunakan adalah aman


untuk digunakan adalah aman untuk digunakan

Supervisor 1.Menjamin setiap proses produksi yang berlangsung diarea


produksi telah sesuai dengan GMP,SOP,dan SSOP yang telah
(Departemen Proses)
ditetapkan

2.Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP,SOP,dan


SSOPcyang telah ditetapkan

3.Memberikan masukan mengenai proses produksi yang


berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir
proses

Engineering Manager 1.Memastikan bahwa mesin yang akan digunakan di dalam


proses produksi berada dalam keadaan baik

2.Memastikan proses main te nanse mesin pengolahan berjalan


dengan baik sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan

General manager Memberikan kewanangan akan design,dan implementasi sistem


kontrol terhadap QA Manager

Quality Assurance Ketua Tim HAACP,memastikan syarat-syarat implementasi


Manager HAACP terpelihara dan terimplementasi dengan baik

Deputy General 1.Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya terlatih


Manager Divisi dan memahami sistem keamanan pangan
Logistik(PPIC dan
2.Memastikan bahan baku yang diterima dari supplier dan
Ware House)
produk jadi yang akan diekspor ditangani dengan baik dan
benar

3.Memastikan gudang,area karantina,gudang kemasan dan


penyimpanan kemasan dalam keadaan bersih sesuai dengan
persyaratan GMP
4.Memberikan masukan bagi analisa bahaya yang mungkin
terjadi pada bahan baku

2. Mendeskripsikan Produk

Produk : bakso ikan tenggiri

Komposisi produk Ikan tenggiri

Karakteristik produk Direbus sebelum dikonsumsi

Metode pengawetan Dengan pembekuan

Cara Penyimpanan Freezer

Cara distribusi Distribusi melalui darat dengan mobil box yang diengkapi system
pendingin yang dapat dikontrol dan dikendalikan

3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk

dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan kelompok
konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut.

Contohnya:

Produk : Bakso Ikan Tenggiri

Cara Penyajian : Direbus terlebih dahulu kemudian bisa dimakan langsung atau dicampur
dengan tumis,sup,mie,dan lain-lain

Konsumen : Tingkat menengah dan ibu-ibu rumah tangga

4. Menyusun Alur Proses


Alur Proses Bakso Ikan

Pemilihan
Bahan baku
Pencucian

Penyiangan

Pencucian

Pemfiletan

Pelumatan
Daging Ikan

Penambahan
Bumbu
Pencetakan
Bakso

Perebusan

Penirisan

Pengemasan

5. Mengkonfirmasi Alur Proses di Lapangan


Sebagai Penyusun alur proses tim HACCP harus mengkonfirmasikan Alur proses
dengan semua tahapan dan jam pelaksanaan. Verifikasi lapangan dimaksudkan untuk
melakukan penyesuaian alur proses dengan kondisi dilapangan. Satu per satu kegiatan
yang dicantumkan di dalam alur proses diperiksa di lapangan. Bila terdapat perbedaan,
segera dilakukan koreksi sampai diperoleh kesepakatan dalam proses. Bila tidak dapat
dikoreksi,Tim dapat melakukan perubahan alur proses.

6. Menyusun Daftar yang Memuat semua Potensi Bahaya yang Berhubungan pada masing-
masing Tahapan, Melakukan Analisis Potensi Bahaya, dan Mencari Cara untuk
Mengendalikan Potensi Bahaya yang telah Diidentifikasi
a. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Bakso Ikan Tenggiri

Bahan Baku : Ikan Tenggiri

Konsumen : Tingkat Menengah dan Ibu-ibu rumah tangga

Cara Penyimpanan : Disimpan dalam freezer

Cara Distribusi : dengan mobil box yang dilengkapi mesin pendingin

Cara Mengkonsumsi : Direbus terlebih dahulu kemudian bisa dimakan langsung atau
dicampur dengan tumis, sup, mie, dan lain-lain sesuai selera.

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Memilih bahan baku ikan tenggiri yang berasal dari perairan yang tidak
tercemar.

Tahap 2 : Ikan yang sudah disortir kemudian dicuci dengan air bersih dan mengalir.

Tahap 3 : Ikan yang sudah dicuci kemudian disiangi yaitu dibuang isi perutnya dan
insangnya.

Tahap 4 : Ikan dibersihkan kembali dengan air bersih dan mengalir agar semua kotoran
terbuang.

Tahap 5 : Setelah bersih, ikan difilet dan dipisahkan dari duri dan kulitnya.

Tahap 6 : Ikan dilumatkan sampai halus.

Tahap 7 : Adonan ikan dicampur dengan tepung tapioka, garam secukupnya, bumbu
penyedap, dan rempah-rempahan.

Tahap 8 : Adonan siap dicetak.

Tahap 9 : Adonan direbus dalam air mendidih selama kurang lebih 20 menit.

Tahap 10 : Bakso ditiriskan sampai dingin.


Tahap 11 : Bakso dikemas dalam plastik polietilen, kemudian divakum.

b. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Bakso Ikan Tenggiri

Deskripsi Produk : Bakso ikan yang terbentuk dari lumatan daging ikan tenggiri yang
dibentuk bulat-bulat kemudian direbus. Ikan yang digunkan adalah
ikan yang memiliki daging yang berwarna putih. Adonannya terdiri
dari lumatan daging ikan, tepung tapioka, penyedap rasa, dan rempah-
rempahan.

1. Pemilihan Bahan Baku 1.Bahaya Fisik

- Terdapat luka dan memar pada - Berhati-hati dalam


ikan. penanganan ikan.

2.Bahaya Kimiawi
- Bahan baku harus
- Ikan mengandung bahan-bahan berasal dari perairan
berbahaya. yang tidak tercemar.

3.Bahaya Biologis

- Terdapat bakteri patogen yang - Ikan harus selalu


terbawa pada saat penanganan. dalam suhu yang
terjaga.

2. Pencucian 1.Bahaya Fisik

- Terdapat benda-benda asing - Harus selalu


(kotoran, serpihan kayu, kaca, dan memperhatikan
lain-lain) kebersihan bahan baku.

2.Bahaya Kimiawi
- Air yang digunakan
- Air yang digunakan tidak bersih. harus bersih.

3.Bahaya Biologis

- Masih terdapat mikroba pembusuk. - Air yang digunakan


harus bersih dan
mengalir.

3. Penyiangan 1.Bahaya Fisik - Selalu teliti dalam


membersihkan agar
- Masih terdapat bahan-bahan tidak ada bahan
berbahaya (duri, rambut, pasir, berbahaya yang
kotoran) terbawa.

2.Bahaya Kimiawi
- Bahan baku harus
- Ikan mengandung bahan-bahan
berasal dari perairan
berbahaya.
yang tidak tercemar.
3.Bahaya Biologis

- Alat-alat yang digunakan - Alat-alat yang


terkontaminasi mikroba digunakan harus dalam
kondisi steril.

4. Pencucian 1.Bahaya Fisik

- Masih terdapat bahan berbahaya - Teliti dalam


(duri, kulit, isi perut) pencucian agar tidak
ada bahan berbahaya.
2.Bahaya Kimiawi

- Air yang digunakan mengandung - Air harus bebas bahan


bahan berbahaya berbahaya.

3.Bahaya Biologis

- Terdapat bakteri patogen yang


terbawa. - Ikan dicuci dengan air
bersih dan mengalir.

5. Pemfiletan 1.Bahaya Fisik

- Terdapat benda-benda asing (duri, - Harus selalu


kulit, serpihan kayu, pasir) memperhatikan
kebersihan bahan baku.
2.Bahaya Kimiawi
- Alat yang digunakan mengandung - Alat yang digunakan
bahan berbahaya harus aman, yang tidak
gampang mengelupas.
3.Bahaya Biologis

- Alat yang digunakan


- Alat yang digunakan
terkontaminasi mikroba
harus disterilkan
terlebih dahulu.

6. Pelumatan Daging Ikan 1.Bahaya Fisik - Selalu teliti dalam


membersihkan agar
- Masih terdapat bahan-bahan tidak ada bahan
berbahaya (duri, rambut, pasir, berbahaya yang
kotoran) terbawa.

2.Bahaya Kimiawi
- Alat yang digunakan
- Alat yang digunakan mengandung
harus aman.
bahan berbahaya

3.Bahaya Biologis
- Alat-alat yang
- Alat-alat yang digunakan digunakan harus dalam
terkontaminasi mikroba kondisi steril.

7. Penambahan Bumbu 1.Bahaya Fisik

- Terdapat benda berbahaya - Selalu menyimpan


(pasir,rambut) yang ikut terbawa dan membungkus
dalam bumbu. bumbu agar bahan
berbahaya tidak dapat
2.Bahaya Kimiawi masuk.

- Bumbu yang digunakan sudah


kadaluarsa. - Selalu mengawasi
kapan masa kadaluarsa
bumbu.

3.Bahaya Biologis - Bumbu yang


digunakan harus selalu
- Terdapat jamur dalam bumbu. dalam kondisi yang
baik.

8. Pencetakan Bakso 1.Bahaya Fisik

- Terdapat benda-benda asing - Harus selalu


(kotoran, serpihan kayu, kaca, dan mengawasi setiap
lain-lain) proses agar benda
asing tidak terbawa.
2.Bahaya Kimiawi

- Terdapat bahan-bahan berbahaya - Adonan harus bebas


dalam adonan. bahan berbahaya.

3.Bahaya Biologis - Alat dan pekerja


harus selalu dalam
- Alat dan pekerja mengkontaminasi kondisi steril.
adonan.
9. Perebusan 1.Bahaya Fisik - Selalu teliti dalam
setiap proses agar tidak
- Masih terdapat bahan-bahan ada bahan berbahaya
berbahaya (duri, kulit ikan, pasir) yang terbawa.

2.Bahaya Kimiawi
- Air yang digunakan
- Air yang digunakan untuk
untuk perebusan adalah
perebusan tidak bersih.
air bersih.
3.Bahaya Biologis

- Masih terdapat mikroba pembusuk. - Suhu dan lama


perebusan harus
sempurna

10. Penirisan 1.Bahaya Fisik

- Masih terdapat bahan berbahaya - Teliti dalam setiap


(duri, kulit, isi perut) proses agar tidak ada
bahan berbahaya.
2.Bahaya Kimiawi

- Media penirisan yang digunakan - Media penirisan yang


mengandung bahan berbahaya. digunakan harus yang
aman digunakan.

3.Bahaya Biologis

- Terdapat mikroba pembusuk. - Suhu penirisan tidak


sempurna.

11. Pengemasan 1.Bahaya Fisik

- Terdapat benda-benda asing (duri, - Harus selalu


kulit, serpihan kayu, pasir) pada memperhatikan
bahan pengemas. kebersihan bahan
pengemas.
2.Bahaya Kimiawi

- Bahan pengemas mengandung - Bahan pengemas


bahan berbahaya. harus bahan yang aman
digunakan.

3.Bahaya Biologis
- Bahan pengemas
- Masih terdapat mikroba pembusuk. yang digunakan harus
disterilkan terlebih
dahulu.

7. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis (CCP)


a. Titik Kritis pada Bakso Ikan
a. Pemilihan bahan baku.
Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku ikan yang
digunakan berasal dari perairan yang tercemar. Selain itu, bahan baku ikan dapat
mengalami kerusakan fisik seperti terdapat memar dan luka. Pengendalian yang
dapat dilakukan antara lain memastikan bahwa bahan baku ikan berasal dari perairan
yang masih bersih (belum tercemar) dan berhati-hati pada saat proses penanganan
ikan baik pada saat di kapal maupun saat pengangkutan dari kapal.
b. Pencucian
Resiko yang dapat timbul dari tahapan ini adalah masih terdapatnya benda-benda
asing (rambut dan serpihan kayu) dan mikroba pembusuk. Pengendalian yang dapat
dilakukan adalah dalam proses pencucian menggunakan air bersih yang mengalir.
c. Penyiangan
Resiko yang dapat timbul adalah masih terdapatnya kotoran dan benda-benda
asing lainnya. Selain itu, masih terdapat bahan-bahan berbahaya dalam ikan.
Pengendalian kritisnya yaitu dengan memastikan kembali tidak ada kotoran yang
masih terbawa dan selalu menggunakan air yang bersih dan mengalir.
d. Pencucian
Resiko yang dapat timbul adalah masih terdapatnya mikroba pembusuk dan
benda-benda asing seperti kotoran dan pasir. Pengendalian kritisnya adalah
memastikan selalu menggunakan air yang bersih dan mengalir.
e. Pemfiletan
Resiko yang dapat timbul dari pemfiletan adalah masih terdapatnya benda-benda
asing yang terbawa seperti duri, kulit ikan, dan lain-lain. Pengendalian yang dapat
dilakukan adalah memastikan daging filet bebas benda-benda asing.
f. Pelumatan Daging Ikan
Resiko yang dapat terjadi dalam proses pelumatan adalah daging ikan yang
digunakan masih mengandung benda-benda asing (duri, kuit ikan, dan lain-lain) dan
alat pelumatan masih mengandung bahan-bahan berbahaya. Pengendalian yang
dapar digunakan adalah memastikan tidak ada bahan-bahan berbahaya dalam daging
ikan dan alat-alat yang akan digunakan dalam kondisi steril.
g. Penambahan Bumbu
Resiko yang dapat terjadi adalah terdapat bahan-bahan asing yang terbawa masuk
seperti rambut, pasir, dan lain-lain. Ketidaktelitian penggunaan bumbu-bumbu yang
sudah kadaluarsa dapat terjadi. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara
memastikan selalu bumbu yang digunakan bebas bahan-bahan asing dan diawasi
selalu masa kadaluarsa bumbu.
h. Pencetakan Bakso
Resiko yang dapat terjadi pada proses ini adalah masih terdapat benda-benda
asing dalam adonan. Selain itu, adonan dapat terkontaminasi akibat alat dan pekerja
yang tidak steril. Pengendalian kritisnya adalah dengan memastikan tidak ada
benda-benda asing dalam adonan bakso ikan dan selalu menjaga kesterilan alat
yang digunakan serta pekerja yang akan membuat adonan dengan selalu memakai
penutup kepala, masker, dan sarung tangan.
i. Perebusan Bakso
Resiko yang dapat terjadi dalam perebusan adalah masih mengandung bahan-
bahan berbahaya karena air yang digunakan tidak bersih. Selain itu, masih
mengandung bakteri pembusuk akibat suhu perebusan yang tidak sempurna.
Pengendalian kritisnya adalah memastikan selalu air yang digunakan adalah air yang
bersih dan suhu perebusan yang digunakan sempurna.
j. Penirisan
Resiko yang dapat terjadi adalah alat yang digunakan dalam penirisan tidak steril,
masih terdapat benda-benda berbahaya seperti rambut, pasir, dan serpihan kayu.
Selain itu, pada proses penirisan, bakso dibiarkan dalam suhu yang tidak terkontrol
sehingga memungkinkan untuk mikroba pembsuk berkembang biak. Pengendalian
kritisnya adalah dengan cara membersihkan dan mensterilkan terlebih dahulu alat-
alat yang akan digunakan dan bakso harus selalu dalam suhu yang terjaga.
k. Pengemasan
Resiko yang mungkin terjadi adalah bahan yang digunakan untuk mengemas
masih mengandung bahan-bahan berbahaya dan tidak steril. Pengendalian kritisnya
adalah dengan memastikan selalu bahan pengemas bebas bahan-bahan kimia yang
berbahaya bagi produk dan selalu dalam keadaan steril sehingga tidak ada mikroba
pembusuk.
Pohon keputusan

Apakah tahap ini ada ditujukan


untuk menghilangkan atau
mengurangi bahan sampai
batas aman?
Ya Tidak Bukan CCP
isegar,
buang
Apakah kontaminasi bahaya
kepala
dapat terjadi di produk ikan?
, ekor,
kulit,
Tidak Ya CCP
dan isi
perutn
ya,
Apakah pada tahap ini proses
kemuselanjutnya akan dapat
dian
menghilangkan sampai batas
cuci; aman?


Poton Bukan CCP
Ya
g ikan Tidak
kira-
kira
tebal Apakah
1 bahan mentah
cm,mengandung bahan bahaya?
panjan
g 10
cm,
dan CCP
Tidak Ya
lebar
6 cm,
kemu
dianApakah pengamanan atau
cuci; pengolahan dapat
 menghilangkan sampai batas
Rebus aman?
atau Bukan CCP
kukus
sampa
Tidak Ya
i
matan
g lalu
dingin
kan.
Supay
a ikan
menja
di
kering
masuk
BAB III PENUTUP

1. Kesimpulan
Beberapa proses dari pembuatan baakso ikan tenggiri mempunyai potensi bahaya fisik,
kimia maupun biologis. Pada proses pemilihan bahan baku hingga proses pengemasan
terdapat beberapa titik kritis , dimana pada alur proses pada bakso ikan yaitu ada
pemilihan bahan baku, pencucian, penyiangan, pencucian, pemfiletan, pelumatan daging
ikan, penambahan bumbu, pencetakan bakso, perebusan, penirisan , dan
pengemasan.pada analisa bahaya pada bakso ikan terdapat 11 tahap penting dan pohon
keputusan yang dimana terdapat pertanyaan yang ditujukan untuk produk bakso ikan
tersebut

2. Saran
Diharapkan Mahasiswa mampu memahami materi HACCP agar bisa mendeskripsikan
suatu produk yang layak untuk dikonsumsi pelanggan dan bisa menentukan setiap alur
proses HACCP yang sudah di pelajari sesuai dengan produk yang diminta.
DAFTAR PUSTAKA
Febriana, R., & Artanti, G. D. (2009). ( HACCP ) DALAM PENYELENGGARAAN WARUNG
MAKAN KAMPUS, 1(1).
Pudjirahaju, A. (2017). No Title.
Rachmadia, N. D., Handayani, N., & Adi, A. C. (2018). Penerapan Sistem Hazard Analisis
Critical Control Point ( HACCP ) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb Di Divisi
Katering Diet PT . Prima Citra Nutrindo Surabaya Implementation of Hazard Analisys
Critical Control Point ( HACCP ) on Herb Roasted Chicken products in Division Catering
Diet PT . Prima Citra Nutrindo Surabaya, 17–28.
https://doi.org/10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
saghranie daulay, S. (n.d.). No Title, 1–22.