Anda di halaman 1dari 24

PROPOSAL HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP)
PADA PERKEDEL KENTANG
DI RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG

Disusun Oleh:

Auristi NIM. 20162323012


Redha Listya Dwiningrum NIM. 20162323059

Pembimbing:

Asep Ahmad M

NIP. 196901031992031002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN GIZI
2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan yang berjudul “Laporan Perencanaan Hazard Analysis Critical
Control Points(HACCP) pada Perkedel Kentang di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas Praktek
Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dalam
kesepatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD, selaku kepala Instalansi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
2. Ibu Ibu Nofitry Asih,SST.,RD, selaku Clinical Instructure Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung
3. Bapak Asep Ahmad M. SKM., MKM., RD, selaku pembimbing kami
dalam pembuatan laporan HACCP, dan semua pihak yang membantu
penulis dalam pembuatan dan menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu kami mengharap kritik serta saran demi
sempurnanya penulisan laporan ini dan semoga laporan ini bermanfaat
bagi kita semua.

Bandung, Agustus 2019

Penulis
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu, kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik
harus dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap
saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat
terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan akibat
makanan.

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan


makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut.
Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

Rumah Sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan


penyelenggaraan makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam
pelaksanaannya penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah
sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang sedang di rawat di
rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan
makanan dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam
kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh
karena itu pengelolaan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian
yang lebih seksama (Depkes RI, 2006).

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur


pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk
mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan
prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin
bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan
bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui
bagaimana penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari
setiap tahapan serta bagaimana cara pencegahan untuk meningkatkan
keamanan pangan pada produk perkedel kentang di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahi penerapan HACCP dari proses penerimaan, penyiapan,
persiapan, proses pengolahan dan distribusi menu perkedel kentang

2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk perkedel kentang
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta cara
pencegahan bahaya pada produk perkedel kentang
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses
produksi perkedel kentang
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap
CCP yang telah teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor
CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan pada batas kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas
sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk perkdel kentang.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP di
Instalansi Gizi RSUPDr. Hasan Sadikin Bandung.

2. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


Sebagai bahan makanan untuk mengatasi dan mengurangi
masalah kualitas dan keamanan makanan sehingga mutu dapat
diingatkan pada sistem RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

3. Bagi Pasien/Konsumen
Sebagai bukti bagian pasien bahwa makanan tersebut aman untuk
dikonsumsi, sekaligus untuk meningkatkan kepercayaan
konsumen/pasien. Selain itu juga memberikan informan bahwa mikroba
dapat tumbuh dan berkembang biak di banyak tempat dan kondisi sehigga
dibutuhkan perlakuan khusus untuk mengurangi acaman bahaya
mikrobiologi dengan pendekatan pinsip HACCP.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu
kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan


pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat
manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam
rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama
pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen).

Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang


sudah diketahui (bahaya biologi, kimia dan fisik) dan mengurangi resiko
terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalianpada setiap titik kritis
dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan
dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi
produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah sistem jaminan keamanan
pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku secara
internasioal (Surono,Sudibyo & Waspodo, 2016).

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung


jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat
dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli
yang tepat. Sistem HACCP telah diadopsi secara luas keseluruh dunia
oleh organisasi seperti Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara
Eropa (EuropeanUnion) dan oleh beberapa negara termasuk Kanada,
Amerika, Australia, New Zealand dan Jepang. Pada tahun 2005, ISO
menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul tentang sistem
penjaminan keamanan yang berbasis HACCP.

B. 12 Langkap Penerapan HACCP & 7 Prinsip HACCP


Terdapat dua belas langkah dan tujuh prinsip dari HACCP yang
prinsip tersebut tegabung pula darilangkah-langkah HACCP yaitu:

1. Membentuk Tim HACCP


Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah
mengumpulkan tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki
pengtahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk dan proses.

Tim mencakup dari berbagai bidang seperti teknik, produksi,


sanitasi, penjamin kualitas, dan mikrobiologi makanan. Tim juga
memasukkan staf yang terlibat dalam proses produksi. Tim HACCP
mungkin memerlukan bantuan dari bantuan dari pakar luar yang
mempunyai pengetahuan tentang potensi bahaya biologi, kimia, dan fisik
terkait dalam proses maupun produk (Hui, Cornillon, Lim, Murrell, & Nip,
2004).

2. Membuat Deskripsi Produk


Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka
sebelumnya perlu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut tenteng
produk (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 206):

a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Bagaimana penggunaannya
d. Jenis kemasan
e. Masa simpan dan masa kadaluwarsa
f. Dimana produk tersebut akan dijual
g. Petunjuk yang diperlukan pada label
h. Bagaimana produk didistribusikan

3. Identifikasi Rencana Penggunaan


Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk
ditetapkan sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan
tingkat kerumitan dalam penentuan jenis bahaya dan batas kritis yang
akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016).
Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP
terlebih dahulu harus ditentukan rencana pengggunaannya atau dengan
kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. Di
dalam analisis resko, tingkat bahaya suatu konsumennya (Thaheer,
2005).

Tim HACCP perlu mengidentifikasi konsumen dan penggunaan


produk yang diinginkan. Penggunaan yang dimaksud harus didasarkan
pada penggunaan yang diharapkan sangat mempengaruhi keamanan
produk. Produk tertentu mungkin terkontaminasi atau membawa
organisme patogen sebagai bagian dari flora alami jika pengolahannya
tidak termasuk dalam langkah mematikan, satu-satunya titik kontrol kritis
yang dapat membuat produk menjadi aman adalah perlakuan panas yang
memadai selama persiapan. Konsumen yang dimaksud bisa menjadi
masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi sperti bayi atau
orang tua. Jika produk tersebut dijual ke rumah sakit atau kelompok
penduduk dengan kerentanan tinggi, dibutuhkan lebih keamanan dan
batasan kritis perlu lebih ketat (HACCP Eruopa Publication, 2012).
4. Penyusunan Diagram Alir
Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan
berulang-ulang dalam proses pengembangan rencana HACCP. Tim
HACCP perlu melihat secara dekat proses produksi dan membuat
diagram airyang menunjukkan semua langkah yang digunakan untuk
mengolah produk. Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumt dengan
menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Untuk
menemukan semua bahaya keamanan panagan didalam proses
pembuatan, perlu mengetahuisecara persis langkah-langkah yang dilewati
oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah memberikan deskripsi
sederhana yang jelas tentang semua langkah yag terlibat dalam
pemrosesan. Langkah penerimaan dalam penyimpanan bahan bakuharus
disertakan (HACCP Eruopa Publication, 2012). Bagian alir atau diagram
alir yang dibuat harus memuat semua tahapan di dalam opersional
produksi (Thaheer, 2005). Diagram alir proses harus mencakup seperti
(Mortimore & Wallace, 2004):

a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan


b. Semua kegiata proses
c. Kondisi peyimpanan
d. Profil suhu dan waktu
e. Transfer dalam dan antar-area produksi
f. Gambaran desai/perlengkapan

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan


Setelah tim HACCP menyelesaikan diagram alir, perlu diperiksa
ketepatannya. Bagian alir yang telah dibuat belum dapat dikatakan sama
dengan proses sebenarnya dilapangan, tetapi masih memerlukan evaluasi
dan kepastian melalui pengamatan langsung (Thaheer, 2005). Untuk
melakukannya, pastikan bahwa langkah-langkah yang tertera pada
diagram menggambarkan secara realisistis apa yang terjadi selama
proses produksi (HACCP Eruopa Publication, 2012). Proses diagram alir
yang lengkap kadang tidak memerlukan modifikasi setelah menjalani
pembuktin di tempat produksi, karenanya penting untuk melakukan hal
tersebut sebelum masuk ke tahap analisis bahaya (Mortimore & Wallace,
2004).

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)


Mengidentifikasi bahaya atau anacaman merupakan upaya untuk
mengkaji seberapa jauh akibat dan risiko yang akan ditimbulkan oleh
ancaman tersebut. Pada tahap ini, perlu mempelajari jenis-jenis mikroba
makanan, bahan-bahan kimia yang berbahaya dan benda-benda asing
yang membahayakan konsumen. Perlu dipertimbangkan pada prinsip ini
adalah bahan mentah, bahan baku dan parameter yang mempengaruhi
keamanan pangan. Disamping itu, pembuatan diagram alir dalam
penanganan pangan mulai dari bahan mentah hingga makanan tersebut
siap dikonsumsi akan sangat membantu dalam mengidentifikasi bahaya.

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)


Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim
pengendali akan mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan
kontaminasi dengan menghilangkan atau mengurangi bahaya yang dapat
terjadi.

Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan


HACCP yang merupakan pengembangan/penentuan Critical Control Point
(CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP
atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di
dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan
dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko
kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang
sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan
tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan
signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang
ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan
keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang
lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering
terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang
justru dapat membahayakan keamanan pangan.

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang


benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan
pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree),
pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap
bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan
membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau
bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa
yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten
pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.

8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)


Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku,
lokasi, tahapan pengolahan, serta praktek atau prosedur kerja yang
sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan
batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa


kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu.
Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu,
tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang
berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur. Batas
kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas
kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara
efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator


proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas
kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau
mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk
bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana
hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh
batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu,
waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya
dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis
melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar
maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan
sebagainya.

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4)


Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk
mengumpulkan informasi tentang masing-masing bahan pangan, serta
tahap dan prosedur yang disusun untuk meyakinkan bahwa proses
berlangsung secara terkendali.

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian


atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan
CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui.
Untuk menyusun prosedur monitoring, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa,
dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa yang
harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan
frekuensi yang diterapkan.

Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam


dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang
direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu
memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta
hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)


Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai,
serta situasi berada pada kondisi “di luar pengendalian“. Oleh karena itu,
harus segera diperbaiki sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses
produksi akan diambil.

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)


Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh
secara acak dan hasil analisanya dapat dipergunakan untuk menentukan
apabila system HACCP telah bekerja dengan benar.

12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)


Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting
dalam penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi
dasar dan ukuran dalam prosedur yang bersangkutan.

C. Masakan yang akan Diteliti


Masakan yang akan kami teliti ialah menu sayuran yang ada di
menu ke sepuluh di tanggal 30 yaitu perkedel kentang.

D. Bahan-Bahan Perkedel Kentang


Bahan-bahan makanan yang digunakan dalam Perkedel kentang
adalah kentang, telur, bumbu sup, garam, merica, margarine, daun
bawang.

1. Perkedel

Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng


atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging
cincang, irisan daun bawang dan daun seledri kemudian di campur
bumbubumbu. Dibentuk bulat-bulat gepeng, dicelupkan ke dalam
kocokan telur ayam lalu digoreng.
2. Kentang

Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang berbentuk


bulat lonjong, kulit berwarna coklat muda daging umbi berwarna kuning,
permukaan umbi rata dan halus dengan mata tunas dangkal. Umbi
kentang mengandung karbohidrat cukup tinggi. Umbi kentang juga mudah
mengalami kerusakan, karena kandungan airnya tinggi (puji mulyani,
2009)
Kentang memiliki kadar air cukup tinggi sekitar 78%, sumber vit C,
B1, B2. Serta beberapa jenis mineral seperti fosfor, zat besi dan kalium.
Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang dikandung kentang
(direktorat pengolahan dan pemasaran hasil holtikultura, 2004).

3. Telur
Telur sebagai bahan pagan merupakan salah satu sumber
protein hewani yang memiliki citarasa yang lezat dan bergizi tinggi.
Selain itu telur merupakan bahan makanan yang paling sering
dikonsumsi oleh masyarakat, karena harga yang relatih murah dan
mudah dieproleh. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas, seperti
ayam, bebek, burung puyuh dan angsa (Astawan, 2004; Hasym, 2016).
4. Bawang putih
Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih (Allium
Sativum L) yang terdiri dari siung-siung benas, kompak dan masih
terbungkus oleh kulit luat, bersih dan tidak berjamur. Bawang mentah
penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut
allin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang
putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap
makanan dan makanan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu,
bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek)
sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit
minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis
bahan bumbu yang lain.
5. Garam
Garam beryodium yang dianjurkan untuk konsumsi manusia adalah
yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu berdasarkan SNI
No 3556.2.2000 tahun 1994 dalam SNI kadar yodium dalam garam
ditentukan sebesar 30-8- ppm dalam bentuk KIO3 hal ini dikaitkan dengan
jumlah garam yang dikonsumsi tiap orang per hari adalah 6-10gr (Palupi,
2004).

6. Merica
Lada atau merica adalah salah satu tanaman yang berkembang
biak dengan biji, namun banyak para petani lebih memilih melakukan
penyetekan untuk mengembangkannya (Ahli Pengobatan, 2014). Lada
merupakan tumbuhan merambat yang hidup pada iklim tropis dimana
bijinya sangat sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan. Aroma
dan rasa lada sangat khas, sehingga terkadang menjadi bagian dari
resep masakan andalan (Mediatani, 2015). Bentuk batang pada tanaman
lada adalah beruas-ruas seperti tanaman tebu dengan panjang ruas
bukunya berkisar 4-7 cm, hal ini tergantung pada tingkat kesuburan.
Panjang ruas buku pada pangkal batang biasanya lebih pendek
dibandingkan dengan ruas yang berada pada pertengahan dan diujung
batang, sedangkan ukuran diameter batang rata-rata berukuran 6-25
mm. Tanaman lada berfamili dengan Piperaceae yang berasal dari
india dan menyebar luas keberbagai benua terutamanya benua Asia.
7. Margarine

Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan


pangan ini merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak
(water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling
berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar
butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan
suatu zat pengemulsi atau emulsifier (Anonim, 2010).

8. Kornet sapi

Menurut Badan Standardisasi Nasional (BSN 2015), kornet


merupakan produk yang dibuat dari potongan daging tanpa tulang dalam
kondisi segar atau beku, melalui proses curing dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, serta diproses dengan atau tanpa sterilisasi dan dikemas dalam
wadah tertutup. Proses curing bertujuan untuk mendapatkan produk yang
baik dari segi aroma, tekstur dan kelezatan, warna produk yang stabil,
mengurangi pengerutan selama proses, dan memperpanjang masa
simpan produk daging (Soeparno 2005).
Kornet daging sapi adalah produk yang diolah dengan cara
diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan
garam jenuh, dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api
kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi (Nita, 2011).
Kornet dibuat melalui proses curingterlebih dahulu. Curing adalah cara
memproses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam
NaCl, natrium nitrit-natrium nitrat, dan gula (dekstrosa atau sukrosa atau
pati hidrolisis) serta bumbu-bumbu.
Kornet daging sapi jika disimpan dalam kemasan kaleng dan
dengan melalui proses sentralisasi akan bertahan selama dua tahun atau
lebih, karena kornet merupakan produk setengah jadi maka setelah
dikeluarkan dari kemasan kornet harus melalui proses pemasakan terlebih
dahulu dengan menyajikan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mie
rebus serta makanan lainnya.

E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat


Risiko
1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria


for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun
orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.

c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian
yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.

e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi
atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk
berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan
atau ketika dimasak di rumah.

F. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah
dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai
alat pengatur keamanan makanan :

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat


diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan,
termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap
tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan
untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

a. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya


dalam proses pengolahan makanan.
b. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh
pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
c. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap
kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan
dengan konsumsi makanan.
d. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan.
e. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas
usaha makanan (Suklan, 1998).
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan HACCP dilakukan pada hari kamis, tanggal 8 Agustus
2019 di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

B. Teknik dan Pengumpulan Data


1. Data Primer

Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas.


Data primer meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat, tenaga, dan distribusi

2. Data Sekunder

Diperoleh dari data yang ada di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan
Sadikin Bandung. Data sekunder meliputi:

a. Data standar resep perkedel kentang


b. Data standar bumbu perkedel kentang
c. Data standar porsi perkedel kentang

C. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan data sekunder dari Sub.
Instalasi Penyelenggaraan Makanan pihak Instalasi Gizi. Setelah
mengumpulkan data sekunder, langkah selanjutnya adalah melakukan
observasi dan wawancara yang dimulai dari tahap penerimaaan bahan
makanan hingga distribusi makanan.