Anda di halaman 1dari 36

PROPOSAL

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS


(HACCP)
PADA PERKEDEL KENTANG DI RSUP DR. HASAN SADIKIN
BANDUNG

Disusun Oleh:
Auristi NIM. 20162323012
Redha Listya Dwiningrum NIM. 20162323073

Pembimbing : Asep Ahmad Munawar,SKM, MKM, RD


NIP : 196901031992031002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN GIZI
2019

1
LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada
Perkedel Kentang Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
yang dipraktekkan pada 8 Agustus 2019 telah diperbaii danmendapat
persetujuan dari pembimbing.

Bandung,
Pembimbing

Asep Ahmad Munawar, SKM, MKM, RD


NIP. 196901031992031002

2
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan yang berjudul “Laporan Perencanaan Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) pada perkedel kentang di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas Praktek
Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dalam
kesepatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD, selaku kepala Instalansi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
2. Ibu Nofitry Asih,SST.,RD selaku Clinical Instructure Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung
3. Ibu Asep Ahmad Munawar, SKM, MKM, RD. selaku pembimbing kami
dalam pembuatan laporan HACCP, dan semua pihak yang membantu
penulis dalam pembuatan dan menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu kami mengharap kritik serta saran demi
sempurnanya penulisan laporan ini dan semoga laporan ini bermanfaat
bagi kita semua.

Bandung, Agustus 2019

Penulis

3
DAFTAR ISI

4
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu, kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik
harus dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap
saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat
terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan akibat
makanan.

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan


makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut.
Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

Rumah Sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan


penyelenggaraan makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam
pelaksanaannya penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah
sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang sedang di rawat di
rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan
makanan dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam
kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh
karena itu pengelolaan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian
yang lebih seksama (Depkes RI, 2006).

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur


pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk
mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan
prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin

5
bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan
bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui
bagaimana penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari
setiap tahapan serta bagaimana cara pencegahan untuk meningkatkan
keamanan pangan pada produk perkedel kentang di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahi penerapan HACCP dari proses penerimaan, penyiapan,
persiapan, proses pengolahan dan distribusi menu perkedel kentang

2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk perkedel kentang
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta cara
pencegahan bahaya pada produk perkedel kentang
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses
produksi perkedel kentang
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap
CCP yang telah teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor
CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan pada batas kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas
sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk perkdel kentang.

6
D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP di
Instalansi Gizi RSUPDr. Hasan Sadikin Bandung.

2. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


Sebagai bahan makanan untuk mengatasi dan mengurangi
masalah kualitas dan keamanan makanan sehingga mutu dapat
diingatkan pada sistem RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

3. Bagi Pasien/Konsumen
Sebagai bukti bagian pasien bahwa makanan tersebut aman untuk
dikonsumsi, sekaligus untuk meningkatkan kepercayaan
konsumen/pasien. Selain itu juga memberikan informan bahwa mikroba
dapat tumbuh dan berkembang biak di banyak tempat dan kondisi sehigga
dibutuhkan perlakuan khusus untuk mengurangi acaman bahaya
mikrobiologi dengan pendekatan pinsip HACCP.

7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu
kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan


pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat
manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam
rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama
pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen).

Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang


sudah diketahui (bahaya biologi, kimia dan fisik) dan mengurangi resiko
terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalianpada setiap titik kritis
dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan
dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi
produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah sistem jaminan keamanan
pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku secara
internasioal (Surono,Sudibyo & Waspodo, 2016).

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung


jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat
dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli

8
yang tepat. Sistem HACCP telah diadopsi secara luas keseluruh dunia
oleh organisasi seperti Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara
Eropa (EuropeanUnion) dan oleh beberapa negara termasuk Kanada,
Amerika, Australia, New Zealand dan Jepang. Pada tahun 2005, ISO
menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul tentang sistem
penjaminan keamanan yang berbasis HACCP.

B. 12 Langkap Penerapan HACCP & 7 Prinsip HACCP


Terdapat dua belas langkah dan tujuh prinsip dari HACCP yang
prinsip tersebut tegabung pula darilangkah-langkah HACCP yaitu:

1. Membentuk Tim HACCP


Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah
mengumpulkan tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki
pengtahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk dan proses.

Tim mencakup dari berbagai bidang seperti teknik, produksi,


sanitasi, penjamin kualitas, dan mikrobiologi makanan. Tim juga
memasukkan staf yang terlibat dalam proses produksi. Tim HACCP
mungkin memerlukan bantuan dari bantuan dari pakar luar yang
mempunyai pengetahuan tentang potensi bahaya biologi, kimia, dan fisik
terkait dalam proses maupun produk (Hui, Cornillon, Lim, Murrell, & Nip,
2004).

2. Membuat Deskripsi Produk


Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka
sebelumnya perlu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut tenteng
produk (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 206):

a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Bagaimana penggunaannya
d. Jenis kemasan
e. Masa simpan dan masa kadaluwarsa
f. Dimana produk tersebut akan dijual

9
g. Petunjuk yang diperlukan pada label
h. Bagaimana produk didistribusikan

3. Identifikasi Rencana Penggunaan


Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk
ditetapkan sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan
tingkat kerumitan dalam penentuan jenis bahaya dan batas kritis yang
akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016).
Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP
terlebih dahulu harus ditentukan rencana pengggunaannya atau dengan
kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. Di
dalam analisis resko, tingkat bahaya suatu konsumennya (Thaheer,
2005).

Tim HACCP perlu mengidentifikasi konsumen dan penggunaan


produk yang diinginkan. Penggunaan yang dimaksud harus didasarkan
pada penggunaan yang diharapkan sangat mempengaruhi keamanan
produk. Produk tertentu mungkin terkontaminasi atau membawa
organisme patogen sebagai bagian dari flora alami jika pengolahannya
tidak termasuk dalam langkah mematikan, satu-satunya titik kontrol kritis
yang dapat membuat produk menjadi aman adalah perlakuan panas yang
memadai selama persiapan. Konsumen yang dimaksud bisa menjadi
masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi sperti bayi atau
orang tua. Jika produk tersebut dijual ke rumah sakit atau kelompok
penduduk dengan kerentanan tinggi, dibutuhkan lebih keamanan dan
batasan kritis perlu lebih ketat (HACCP Eruopa Publication, 2012).

4. Penyusunan Diagram Alir


Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan
berulang-ulang dalam proses pengembangan rencana HACCP. Tim
HACCP perlu melihat secara dekat proses produksi dan membuat
diagram airyang menunjukkan semua langkah yang digunakan untuk
mengolah produk. Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumt dengan
menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Untuk

10
menemukan semua bahaya keamanan panagan didalam proses
pembuatan, perlu mengetahuisecara persis langkah-langkah yang dilewati
oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah memberikan deskripsi
sederhana yang jelas tentang semua langkah yag terlibat dalam
pemrosesan. Langkah penerimaan dalam penyimpanan bahan bakuharus
disertakan (HACCP Eruopa Publication, 2012). Bagian alir atau diagram
alir yang dibuat harus memuat semua tahapan di dalam opersional
produksi (Thaheer, 2005). Diagram alir proses harus mencakup seperti
(Mortimore & Wallace, 2004):

a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan


b. Semua kegiata proses
c. Kondisi peyimpanan
d. Profil suhu dan waktu
e. Transfer dalam dan antar-area produksi
f. Gambaran desai/perlengkapan

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan


Setelah tim HACCP menyelesaikan diagram alir, perlu diperiksa
ketepatannya. Bagian alir yang telah dibuat belum dapat dikatakan sama
dengan proses sebenarnya dilapangan, tetapi masih memerlukan evaluasi
dan kepastian melalui pengamatan langsung (Thaheer, 2005). Untuk
melakukannya, pastikan bahwa langkah-langkah yang tertera pada
diagram menggambarkan secara realisistis apa yang terjadi selama
proses produksi (HACCP Eruopa Publication, 2012). Proses diagram alir
yang lengkap kadang tidak memerlukan modifikasi setelah menjalani
pembuktin di tempat produksi, karenanya penting untuk melakukan hal
tersebut sebelum masuk ke tahap analisis bahaya (Mortimore & Wallace,
2004).

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)


Mengidentifikasi bahaya atau anacaman merupakan upaya untuk
mengkaji seberapa jauh akibat dan risiko yang akan ditimbulkan oleh
ancaman tersebut. Pada tahap ini, perlu mempelajari jenis-jenis mikroba

11
makanan, bahan-bahan kimia yang berbahaya dan benda-benda asing
yang membahayakan konsumen. Perlu dipertimbangkan pada prinsip ini
adalah bahan mentah, bahan baku dan parameter yang mempengaruhi
keamanan pangan. Disamping itu, pembuatan diagram alir dalam
penanganan pangan mulai dari bahan mentah hingga makanan tersebut
siap dikonsumsi akan sangat membantu dalam mengidentifikasi bahaya.

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)


Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim
pengendali akan mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan
kontaminasi dengan menghilangkan atau mengurangi bahaya yang dapat
terjadi.

Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan


HACCP yang merupakan pengembangan/penentuan Critical Control Point
(CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP
atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di
dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan
dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko
kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang
sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan
tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan
signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang
ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan
keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang
lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering
terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang
justru dapat membahayakan keamanan pangan.

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang


benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan
pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree),

12
pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap
bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan
membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau
bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa
yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten
pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.

8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)


Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku,
lokasi, tahapan pengolahan, serta praktek atau prosedur kerja yang
sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan
batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa


kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu.
Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu,
tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang
berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur. Batas
kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas
kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara
efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator


proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas
kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau
mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk
bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana
hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh
batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu,
waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya
dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis
melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar

13
maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan
sebagainya.

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4)


Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk
mengumpulkan informasi tentang masing-masing bahan pangan, serta
tahap dan prosedur yang disusun untuk meyakinkan bahwa proses
berlangsung secara terkendali.

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian


atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan
CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui.
Untuk menyusun prosedur monitoring, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa,
dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa yang
harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan
frekuensi yang diterapkan.

Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam


dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang
direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu
memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta
hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)


Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai,
serta situasi berada pada kondisi “di luar pengendalian“. Oleh karena itu,
harus segera diperbaiki sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses
produksi akan diambil.

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)


Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh
secara acak dan hasil analisanya dapat dipergunakan untuk menentukan
apabila system HACCP telah bekerja dengan benar.

14
12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting
dalam penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi
dasar dan ukuran dalam prosedur yang bersangkutan.

C. Masakan yang akan Diteliti


Masakan yang akan kami teliti ialah menu lauk nabati yang ada di
menu ke delapan di tanggal 8 yaitu perkedel kentang.

D. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat


Risiko
1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria


for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun
orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi

c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian
yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.

d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.

e. Hazard E

15
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi
atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk
berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan
atau ketika dimasak di rumah.

E. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah
dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai
alat pengatur keamanan makanan :

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat


diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan,
termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap
tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan
untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

a. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya


dalam proses pengolahan makanan.
b. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh
pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
c. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap
kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan
dengan konsumsi makanan.
d. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan.
e. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas
usaha makanan (Suklan, 1998).

16
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan HACCP dilakukan pada hari kamis, tanggal 8 Agustus
2019 di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

B. Teknik dan Pengumpulan Data


1. Data Primer

Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas.


Data primer meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat, tenaga, dan distribusi

2. Data Sekunder

Diperoleh dari data yang ada di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan
Sadikin Bandung. Data sekunder meliputi:

a. Data standar resep perkedel kentang


b. Data standar bumbu perkedel kentang
c. Data standar porsi perkedel kentang

C. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan data sekunder dari Sub.
Instalasi Penyelenggaraan Makanan pihak Instalasi Gizi. Setelah
mengumpulkan data sekunder, langkah selanjutnya adalah melakukan
observasi dan wawancara yang dimulai dari tahap penerimaaan bahan
makanan hingga distribusi makanan.

17
BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12
LANGKAH PENERAPAN HACCP
1. Membentuk Tim HACCP
Team HACCP pada produk perkedel kentang ini terdiri dari 2
orang dengan uraian tugas sebagai berikut :

1. Ketua Tim : Auristi


Uraian tugas : Bertanggung jawab dalam menyusun rencana
HACCP, mengkoordinasikan rencana penyusunan rencana HACCP
perkedel kentang.dan bertanggung jawab terhadap proses
penerapan HACCP.

2. Anggota Tim : Redha Listya Dwiningrum


Uraian tugas :Bertugas membantu ketua dalam
melaksanakan kegiatan HACCP, dan berperan penuh dalam
pelaksanaan HACCP.
3. Tim Cook : Setiawati
Uraian tugas : Melakukan pengawasan terhadap proses
pengolahan

2. Membuat Diskripsi Produk


a. Nama Produk : Perkedel Kentang
Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng
atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging cincang,
irisan daun bawang, dan daun seledri kemudian di campur bumbu –
bumbu. Dibentuk bulat gepeng dicelupkan kedalam kocokan telur ayam.

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pengolahan perkedel kentang


meliputi kentang, telur ayam, bumbu sup, garam, merica, margarine, daun
bawang.

2. Konsumen

18
Tujuan pengguna produk perkedel kentang meliputi pasien dengan
bentuk makanan biasa

3. Cara Penyimpanan

Penyimpanan yang dilakukan pada sayuran seperti , meliputi


kentang, telur, daun bawang penyimpanan di gudang Bahan Makanan
Segar (BMS).

Bahan makanan seperti garam, merica dan margarin disimpan


digudang BMK. Sedangkan bumbu sup seperti bawang putih diperiksa
oleh panitia penerima bahan makanan segar dan langsung dibawa ke
ruang persiapan bumbu.

4. Cara Distribusi

Distribusi perkedel kentang sayur menggunakan sistem distribusi


makanan kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat
produksi dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

5. Cara Konsumsi

Perkedel kentang dikonsumsi oleh pasien non diit menggunakan


alat makan/piring saji yang ada diruangan.

6. Cara Produksi Singkat

a. Kukus kentang dan haluskan


b. Tambahkan telur, bumbu sup, garam, merica, dan aduk rata
c. Tambah irisan daun bawang
d. Aduk lagi hingga tercampur rata
e. Olesi loyang dengan minyak, tuang adonan ke atas loyang
f. Panggang adonan hingga matang
g. Potong-potong adonan sesuai standar

19
7. Ingredient (Komposisi)

Bahan-bahan yang digunakan untuk masakan perkedel kentang


untuk satu porsi terdiri dari :

Tabel 1 Komposisi perkedel kentang

Jumlah (gram)
Bahan
No Porsi porsi
makanan
1 50
1. Kentang 75 3750
2. Telur ayam 6 300
3. Bumbu sup 3 150
4. Garam 1 50
5. Merica 0,1 5
6 Margarine 1 50
7. Daun bawang 1 50

3. Identifikasi Rencana Penggunaan


Perkedel kentang digunakan dimenu lauk nabati hari ke
kedelapan pada siklus 10 hari di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung. Perkedel kentang disajikan untuk pasien non diit
dengan bentuk makanan biasa.

20
4. Penyusunan Diagram Alir

Penerimaan BMS( Kentang,


Penerimaan telur
daun bawang)

Disimpan di chiller
Persiapan (pembersihan, pengupasan,
pemotongan)

Pencampuran
Limbah Dicuci Air

Dipotong-potong,
digoreng

Penyimpanan
Masukkan dalam Dihaluskan
gudang BMS
baskom

Bumbu sup:
Diaduk rata,
dicetak - Bawang putih
Dihaluskan - Merica
- Garam
Digoreng

Simpan di wadah

Didistribusikan

Transportasi

Pemorsian

Penyajian
21
5. Konfirmasi Diagram Alir

 Memeriksa proses pembuatan perkedel kentang di ruang produksi


instalasi Gizi
 Memastikan tahapan proses pembuatan perkedel daging sama
dengan tahapan yang tertera dalam diagram alir

22
6. Identifikasi Bahaya
Nama Bahaya Tindakan
Jenis
No Bahan B Pengendalian/
Bahaya
Makanan (M)/K/F Pencegahan
Pencucian sayuran
Biolog
Ulat dibawah air bersih yang
is
mengalir.
Daun Pencucian sayuran
1. Kimia
bawang Residu pestisida dibawah air bersih yang
mengalir.
Penerimaan dilakukan
Fisik Kotoran
sesuai spesifikasi
Pengecekkan suhu
APM Escherichia
Biolog pemasakan sesuai
coli, Salmonella
i dengan standar
sp.
pemasakan.
Penerimaan dilakukan
2. Kentang sesuai spesifikasi dan
Fisik Memar, kotoran
dicuci dibawah air
mengalir.
Bahan dikupas dan
Kimia Solanin dimasak sesuai standar
pemasakan.
Spesifikasi bahan
makanan yang tepat,
Telur Biolog Bakteri penyimpanan pada
3.
ayam i Salmonella suhu 5º s/d 7ºC,
dilakukan pengolahan
dan pemanasan

51
sempurna >90ºC.
Adanya kotoran
pada cangkang Penyortiran, pencucian
Fisik
telur dengan air mengalir.

Pemeriksaan bahan
baku yang datang
Kemasan rusak
Fisik dengan cara memilih
dan terbuka
bahan baku yang sesuai
4. Garam dengan spesifikasi.
Terjadinya
proses oksidasi Penyimpanan garam
Kimia
(penguapan dalam wadah tertutup.
iodium)
Pemeriksaan bahan
Ketengikan baku yang datang
5. Minyak Kimia karena proses dengan cara memilih
oksidasi bahan baku yang
bermutu baik.
Bumbu Biolog Menggunakan APD
6. Rambut
sup i lengkap.
Penyortiran bahan
Biolog B.cereus
sesuai dengan
i Aspergilus
spesifikasi.
7. Merica Debu Pencucian dengan air
Fisik
Pasir mengalir hingga bersih.
Perebusan dengan suhu
Kimia Alfatoksin
72ºC selama 10 menit.
Margarin Biolog Jaminan suplayer dan
8 Mikroba lipolitik
e i SOP penyimpanan.

52
Tabel 2Analisis Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya
Kategori
Bahan A B C D E F
Resiko
A B C D E F
1.Daun sop   =   -
VI
  -   -
2.Kentang   -   -
VI
  -   -
3.Bumbu sup   - -  -
VI
  - -  -
4.Telur ayam   -   
VI
  -   
5.Garam   -   
VI
  -   
6.Minyak   -   -
VI
  -   -
7.Merica   =   =
VI
  -   -
8..Mrgarine   =   =
VI
  -   -

Keterangan :
a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang
didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut
usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh
rendah) menjadi tidak steril.

b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
Hazard mikrobiologi.

53
c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya.

d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan
sebelum pengepakan.

e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga
menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

Tabel 3 Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Kategori Keterangan


Bahaya Resiko
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus Kategori resiko paling tinggi
tanpa/ dengan B-F) VI (semua produk yang mempunyai
bahan A)

54
1. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP
1. CCP Bahan Baku

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif


bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?

Ya Tidak Bukan
CCP
P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya tersebut?

Ya Tidak CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan


makanan terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat di kendalikan?

Tidak Ya CCP

Bukan CCP

55
Tabel 4. CCP Bahan Baku
Bahan Baku P1 P2 P3 Tipe CCP
Kentang Ya Ya Tidak Bukan CCP
Bumbu Putih Ya Ya Tidak Bukan CCP
Gula Pasir Ya Ya Tidak Bukan CCP
Daun Sop Ya Ya Tidak Bukan CCP
Minyak Ya Ya Tidak Bukan CCP
Telur Ya Ya Tidak Bukan CCP
Merica Ya Ya Tidak Bukan CCP
Margarine Ya Ya Tidak Bukan CCP

2. CCP Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses


ini ?

Ya Tidak Bukan
CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya


tersebut?

Ya Tidak Modifikasi
proses/produk

Apakah pengendalian Ya
diperlukan untuk Bukan CCP
Tidak
meningkatkan keamanan?
P3. Apakah proses ini di rancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak Ya CC
P

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

56
Ya Tidak Buk
an CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi


bahaya?

Ya Tidak C
CP

Buk
an CCP
Tabel 5 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses Perkedel
Kentang
Langkah
P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Proses
Penerimaan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
mentah
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Persiapan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan bahan Ya Ya Ya Ya Tidak
CCP
mentah
Permosian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

57
2. Penyusunan Sistem Pemantauan
Institusi / Rumah Sakit : RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Nama Produk : Perkedel Kentang
Tanggal Produksi : 08 Agustus 2019
Tim HACCP : - Auristi
- Redha Listya Dwiningrum

Tabel 7 HACCP Plan Matrik

Tahap/Proses Jenis Bahaya CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi Catatan/
Pemantauan Dokumentasi
Penerimaan Biologi: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
sayuran Salmonella CCP makanan harus dengan spesifikasi penerimaan sayuran yang bahan makanan
Shigela, E.Coli sesuai dengan sayuran sesuai tidak sesuai dan tindakan
spesifikasi yang ada. dengan dengan koreksi.
Kimia: spesifikasi. spesifikasi
Residu  Memilih rekanan kepada rekanan.
Pestisida yang telah memiliki
sertifikat jaminan
Fisik: mutu, meminta
Kotoran supplier untuk

55
menggunakan
wadah container
yang sesuai.
Penerimaan Biologi : Bukan  Penerimaan bahan  Telur disesuaikan  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
Telur Ayam Salmonella CCP makanan harus dengan spesifikasi yaitu penerimaan telur yang tidak bahan makanan
sesuai dengan segar, kulit bersih, tidak telur sesuai sesuia dengan dan tindakan
Fisik: spesifikasi yang ada. busuk, tidak retak, dengan spesifikasi koreksi.
Adanya kotoran warna coklat muda spesifikasi kepada rekanan.
dan busuk yang ada.
Penerimaan Biologi: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
Tahu dan Tahu CCP makanan harus dengan spesifikasi penerimaan tahu dan tempe bahan makanan
Tempe (Salmonella, sesuai dengan tahu dan tempe yang tidak sesuai dan tindakan
formalin) spesifikasi yang ada. sesuai dengan dengan koreksi.
 Memilih rekanan spesifikasi. spesifikasi
Tempe yang telah memiliki kepada rekanan.
(Clostridium sertifikat jaminan
Perfringens) mutu, meminta
supplier untuk
Fisik: menggunakan
Potongan wadah container
plastic, kotoran, yang sesuai.
batu/kerikil

56
Penerimaan Fisik: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form
Pindekas Terdapat benda CCP makanan harus dengan spesifikasi pindekas, gula bahan makanan spesifikasi
Gula pasir asing (kerikil), sesuai dengan pasir, garam, yang tidak bahan
Garam kemasan rusak spesifikasi minyak sesuai sesuai makanan dan
Minyak dan terbuka, dengan spesifikasi tindakan
ketengikan spesifikasi. kepada koreksi.
rekanan.
Persiapan Biologi : Bukan  Mencuci bahan  Wadah yang digunakan  Mengamati  Melakukan  Kebersihan
Sayuran Salmonella, CCP makanan dibawah terbebas dari kotoran wadah pencucian wadah.
(Pencucian, E.Coli pada air. air mengalir. dan debu dan bau serta penampungan wadah.
pemotongan) dalam keadaan kering. bahan  Kebersihan air.
Fisik:  Melakukan makanan  Menggunakan
Wadah yang pembersihan wadah  Air bersih dan bebas bersih. air yang telah
kotor penampungan bacteri. lulus
bahan makanan  Pengecekan pemeriksaan.
Alat pemotong yang sudah dicuci. hasil
kurang bersih pemeriksaan
 Melakukan air.
pemeriksaan kualitas
air secara berkala.

57
Pengolahan Biologi: CCP  Memastikan alat  Peralatan bersih dan  Mengamati  Mencuci alat dan  Hygiene dan
Bahan Makanan Kontaminasi yang digunakan petugas pengolahan proses mencuci tangan, sanitasi
dari alat yang bersih, petugas menggunakan celemek, pengolahan seta pengolah.
kotor, petugas, pengolahan masker, penutup yang memperhatikan
dan ketepatan menggunakan APD kepala, dan sarung berlangsung. suhu.
suhu. yang lengkap dan tangan serta suhu
mencuci tangan, pemasakan >90°C.  Mengamati  Pencucian alat
Fisik: serta kelengkapan jika kotor.
Kuku, rambut, memeperhatikan  Alat yang digunakan APD petugas
plastic. ketepatan suhu anti karat dan bersih. pengolahan,  Mengkoreksi
pemasakan. serta mengukur hygiene dan
 Tidak adanya benda suhu sanitasi petugas
 Membersihan area asing (plastic) pada alat pengolahan da area
pengolahan dan dan tempat sempurna pengolahan serta
melepaskan semua pengolahan. >90°C. peralatan yang
aksesoris yang ada digunakan.
sesuia dengan Mengamati alat
ketentuan yang ada. pengolahan.
Pemorsian Fisik: CCP  Peralatan yang  Alat yang digunakan  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
Makanan Alat yang kotor digunakan harus anti karat dan bersih. kebersihan alat pencucian alat porsi.
akibat sisa selalu dicuci pemorsian. dan mengganti
makanan dan sebelum dan sesudh  Wadah yang digunakan jika sudah tidak  Kebersihan

58
debu. digunakan. terbebas dari kotoran sesuai. wadah.
Wadah yang dan bau sera dalam  Mengamati
kotor.  Melakukan keadaan kering. wadah  Hygiene dan
pembersihan wadah makanan jadi  Mengkoreksi sanitasi
makanan.  Penggunaan APD yang dalam keadaan hygiene dan petugas.
 Penggunaan APD lengkap. bersih, tidak sanitasi petugas
lengkap saat bau, serta da area
pemorsian. kering. pengolahan serta
peralatan yang
digunakan.
Distribusi dari Fisik : CCP  Alat pengangkut  Alat penganggkut  Mengamati  Membersihkan  Standar alat
dapur ke pasien Alat yang kotor makanan dibersihan bersih dan kering. kebersihan alat alat pengangkut pengangkut
sebelum dan pengangkut makanan. makanan.
Biologi: sesudah digunakan.  Alat makan pasien makanan.
Ketepatan suhu terbebas dari kotoran,  Mengulangi  Kebersihan alat
 Melakukan bau, serta dalam  Mengamati pencucisn alat makan pasien.
pencucian alat keadaan kering. keadaan alat makan pasien.
makan dan pasien. makan pasin
 Peralatan yang dalam keadaan  Mencuci wadah,
 Memastikan alat digunakan bersih dan bersih, tidak mencuci tangan
yang digunakan petugas menggunakan bau, serta dan
bersih, petugas APD yang lengkap. kering. memperhatikan

59
menggunakan APD suhu.
yang lengkap,  Mengamati
mencuci tangan wadah
serta memperhatikan makanan yang
suhu makanan. digunakan
serta
kelengkpan
APD petugas
serta megukur
suhu makanan
saat
pendistribusian

60
61