Anda di halaman 1dari 61

LAPORAN

HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)


PADA SUP COCTAILdi RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG

Disusun Oleh:
Thea Trixie Ginting NIM. 20162323072
Theresia Hainiyati NIM. 20162323073

Pembimbing:
Yuyun Yuningsih, SST. RD
NIP. 197805122003122004

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN GIZI
2019

1
LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Sup
Coctail Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yang dipraktekkan
pada 8 Agustus 2019 telah diperbaiki danmendapat persetujuan dari pembimbing.

Bandung,
Pembimbing

Yuyun Yuningsih, SST. RD


NIP. 197805122003122004

i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan yang
berjudul “Laporan Perencanaan Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP) pada Sup Coctaildi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas Praktek Kerja
Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dalam kesepatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD, selaku kepala Instalansi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.
2. Ibu Nofitry Asih,SST.,RD selaku Clinical Instructure Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung
3. Ibu Yuyun Yuningsih, SST. RDselaku pembimbing kami dalam pembuatan
laporan HACCP, dan semua pihak yang membantu penulis dalam pembuatan
dan menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu kami mengharap kritik serta saran demi sempurnanya
penulisan laporan ini dan semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

Bandung, Agustus 2019

Penulis

ii
DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. i

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... v

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang .............................................................................................1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................2

C. Tujuan ..........................................................................................................2

D. Manfaat Penelitian .......................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4

A. HACCP ........................................................................................................4

B. 12 Langkap Penerapan HACCP &7 Prinsip HACCP ..................................5

1. Membentuk Tim HACCP ................................................................. 5

2. Membuat Deskripsi Produk .............................................................. 5

3. Identifikasi Rencana Penggunaan ..................................................... 6

4. Penyusunan Diagram Alir ................................................................. 7

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan ............................................... 7

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1).................... 8

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2) ......................... 8

8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)................................................. 9

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4) ................................. 10

10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) ................................. 11

iii
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) ............................... 11

12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7) ......................................... 11

C. Masakan Yang Akan Diteliti ......................................................................11

D. Bahan-bahan Sup Coctail ...........................................................................11

E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko ...........21

F. ManfaatHACCP .........................................................................................22

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 24

A. Waktu dan Tempat .....................................................................................24

B. Teknik dan Pengumpulan Data ..................................................................24

C. Prosedur Pelaksanaan .................................................................................24

BAB IV PENERAPAN HACCP dan HASIL PENGAMATAN 12


LANGKAH PENERAPAN HACCP .................................................................... 25

BAB V PEMBAHASAN ............................................................................... 38

BAB VI PENUTUP........................................................................................ 44

A. Kesimpulan ................................................................................................44

B. Saran ...........................................................................................................45

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 46

DOKUMENTASI ........................................................................................... 48

iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sup Coctail ............................................ 26
Gambar 2. Verifikasi Diagram Alir ................................................................ 27

v
DAFTAR TABEL
Table 1. Kandungan Gizi Pada Jagung Per 100 GramError! Bookmark not
defined.
Table 2. Pembentukan Tim ............................................................................ 25
Table 3. Deskripsi Pangan yang diolah .......................................................... 25
Table 4. Analisis Bahaya Pada Bahan ............................................................ 27
Table 5. Analisis Bahaya Pada Tahap Proses ................................................. 31
Table 6. Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP) Pada Bahan ............................. 33
Table 7. Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP) Pada Tahap Proses .................. 35
Table 8. Tabel Penetapan CCP Pada Tahap Proses ........................................ 37

vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu, kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik
harus dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap
saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat
terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan akibat
makanan.

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan


makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah
satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang
disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

Rumah Sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan


penyelenggaraan makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam
pelaksanaannya penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah
sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang sedang di rawat di
rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan makanan
dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam kondisi lemah
sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu pengelolaan
makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama
(Depkes RI, 2006).

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur


pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk
mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan

1
prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin
bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan
bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung merupakan salah


satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Salah satu menu hidangan sayuran yang disediakan oleh Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sebagai menu makanan biasa bagi
pasien Sup Coctail, menu ini sebagai menu makan siang. Pada sayuran ini
perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya rentan
terhadap bahaya biologis, fisik, dan kimia. Selaian bahaya dari bahan
baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan
bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai
standar atau spesifikasi, kontaminasi dengan bahan makanan lain dan
kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena itu, untuk menerapkan
HACCP kami tertarik untuk melakukan penelitian tentang “HACCP Pada
Sup Coctail di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung”.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui
bagaimana penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari
setiap tahapan serta bagaimana cara pencegahan untuk meningkatkan
keamanan pangan pada produk Sup Coctail di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP dari proses penerimaan,
persiapan, proses pengolahan dan distribusi menu Sup Coctail.

2
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk Sup Coctail
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta cara
pencegahan bahaya pada produk Sup Coctail
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses
produksi Sup Coctail
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap
CCP yang telah teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor
CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan pada batas kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas
sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk Sup Coctail.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP di
Instalansi Gizi RSUPDr. Hasan Sadikin Bandung.

2. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


Sebagai bahan makanan untuk mengatasi dan mengurangi
masalah kualitas dan keamanan makanan sehingga mutu dapat
diingatkan pada sistem RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

3. Bagi Pasien/Konsumen
Sebagai bukti bagi pasien bahwa makanan tersebut aman untuk
dikonsumsi, sekaligus untuk meningkatkan kepercayaan
konsumen/pasien. Selain itu juga memberikan informan bahwa mikroba
dapat tumbuh dan berkembang biak di banyak tempat dan kondisi
sehigga dibutuhkan perlakuan khusus untuk mengurangi acaman
bahaya mikrobiologi dengan pendekatan pinsip HACCP.

3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu
kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan


pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses
produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen
risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak
mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada
pengguna akhir (konsumen).

Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang


sudah diketahui (bahaya biologi, kimia dan fisik) dan mengurangi resiko
terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalianpada setiap titik kritis
dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan
dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi
produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah sistem jaminan keamanan
pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku secara
internasioal (Surono,Sudibyo & Waspodo, 2016).
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat
dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga

4
membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang
tepat. Sistem HACCP telah diadopsi secara luas keseluruh dunia oleh
organisasi seperti Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara Eropa
(EuropeanUnion) dan oleh beberapa negara termasuk Kanada, Amerika,
Australia, New Zealand dan Jepang. Pada tahun 2005, ISO menerbitkan
standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul tentang sistem penjaminan
keamanan yang berbasis HACCP.

B. 12 Langkap Penerapan HACCP &7 Prinsip HACCP


Terdapat dua belas langkah dan tujuh prinsip dari HACCP yang
prinsip tersebut tegabung pula darilangkah-langkah HACCP yaitu:

1. Membentuk Tim HACCP


Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah
mengumpulkan tim HACCP terdiri dari individu-individu yang
memiliki pengtahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk dan
proses.

Tim mencakup dari berbagai bidang seperti teknik, produksi,


sanitasi, penjamin kualitas, dan mikrobiologi makanan. Tim juga
memasukkan staf yang terlibat dalam proses produksi. Tim HACCP
mungkin memerlukan bantuan dari bantuan dari pakar luar yang
mempunyai pengetahuan tentang potensi bahaya biologi, kimia, dan
fisik terkait dalam proses maupun produk (Hui, Cornillon, Lim,
Murrell, & Nip, 2004).
2. Membuat Deskripsi Produk
Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka
sebelumnya perlu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut
tenteng produk (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 206):
a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Bagaimana penggunaannya

5
d. Jenis kemasan
e. Masa simpan dan masa kadaluwarsa
f. Dimana produk tersebut akan dijual
g. Petunjuk yang diperlukan pada label
h. Bagaimana produk didistribusikan
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk
ditetapkan sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan
tingkat kerumitan dalam penentuan jenis bahaya dan batas kritis yang
akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016).
Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP
terlebih dahulu harus ditentukan rencana pengggunaannya atau
dengan kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran
konsumennya. Di dalam analisis resko, tingkat bahaya suatu
konsumennya (Thaheer, 2005).
Tim HACCP perlu mengidentifikasi konsumen dan
penggunaan produk yang diinginkan. Penggunaan yang dimaksud
harus didasarkan pada penggunaan yang diharapkan sangat
mempengaruhi keamanan produk. Produk tertentu mungkin
terkontaminasi atau membawa organisme patogen sebagai bagian dari
flora alami jika pengolahannya tidak termasuk dalam langkah
mematikan, satu-satunya titik kontrol kritis yang dapat membuat
produk menjadi aman adalah perlakuan panas yang memadai selama
persiapan. Konsumen yang dimaksud bisa menjadi masyarakat umum
atau segmen tertentu dari populasi sperti bayi atau orang tua. Jika
produk tersebut dijual ke rumah sakit atau kelompok penduduk
dengan kerentanan tinggi, dibutuhkan lebih keamanan dan batasan
kritis perlu lebih ketat (HACCP Eruopa Publication, 2012).

6
4. Penyusunan Diagram Alir
Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan
berulang-ulang dalam proses pengembangan rencana HACCP. Tim
HACCP perlu melihat secara dekat proses produksi dan membuat
diagram airyang menunjukkan semua langkah yang digunakan untuk
mengolah produk. Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumt
dengan menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Untuk
menemukan semua bahaya keamanan panagan didalam proses
pembuatan, perlu mengetahuisecara persis langkah-langkah yang
dilewati oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah memberikan
deskripsi sederhana yang jelas tentang semua langkah yag terlibat
dalam pemrosesan. Langkah penerimaan dalam penyimpanan bahan
bakuharus disertakan (HACCP Eruopa Publication, 2012). Bagian alir
atau diagram alir yang dibuat harus memuat semua tahapan di dalam
opersional produksi (Thaheer, 2005). Diagram alir proses harus
mencakup seperti (Mortimore & Wallace, 2004):

a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan


b. Semua kegiata proses
c. Kondisi peyimpanan
d. Profil suhu dan waktu
e. Transfer dalam dan antar-area produksi
f. Gambaran desai/perlengkapan
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Setelah tim HACCP menyelesaikan diagram alir, perlu
diperiksa ketepatannya. Bagian alir yang telah dibuat belum dapat
dikatakan sama dengan proses sebenarnya dilapangan, tetapi masih
memerlukan evaluasi dan kepastian melalui pengamatan langsung
(Thaheer, 2005). Untuk melakukannya, pastikan bahwa langkah-
langkah yang tertera pada diagram menggambarkan secara realisistis
apa yang terjadi selama proses produksi (HACCP Eruopa Publication,

7
2012). Proses diagram alir yang lengkap kadang tidak memerlukan
modifikasi setelah menjalani pembuktin di tempat produksi,
karenanya penting untuk melakukan hal tersebut sebelum masuk ke
tahap analisis bahaya (Mortimore & Wallace, 2004).

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)


Mengidentifikasi bahaya atau anacaman merupakan upaya
untuk mengkaji seberapa jauh akibat dan risiko yang akan
ditimbulkan oleh ancaman tersebut. Pada tahap ini, perlu mempelajari
jenis-jenis mikroba makanan, bahan-bahan kimia yang berbahaya dan
benda-benda asing yang membahayakan konsumen. Perlu
dipertimbangkan pada prinsip ini adalah bahan mentah, bahan baku
dan parameter yang mempengaruhi keamanan pangan. Disamping itu,
pembuatan diagram alir dalam penanganan pangan mulai dari bahan
mentah hingga makanan tersebut siap dikonsumsi akan sangat
membantu dalam mengidentifikasi bahaya.

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)


Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim
pengendali akan mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan
kontaminasi dengan menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
dapat terjadi.

Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan


HACCP yang merupakan pengembangan/penentuan Critical Control
Point (CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi.
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap
tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan
dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata
alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap

8
produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi
dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua
potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta
tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan
lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya
dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya
diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang
menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat
membahayakan keamanan pangan.

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang


benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP
Decision Tree), pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang
menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan
apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini
membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan jaminan
pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang
teridentifikasi.
8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)
Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan
mentah/baku, lokasi, tahapan pengolahan, serta praktek atau prosedur
kerja yang sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis tersebut
kemudian ditentukan batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang
memisahkan antara nilai yang diterima dengan nilai yang tidak dapat
diterima.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam


beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu
tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup
pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine

9
yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra
seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis menunjukkan perbedaan
antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi
dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu
tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh


operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk
batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah
pada kimia atau mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan
dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali
bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh
parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya
logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji
organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya
kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi
produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum
yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya.

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4)


Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk
mengumpulkan informasi tentang masing-masing bahan pangan, serta
tahap dan prosedur yang disusun untuk meyakinkan bahwa proses
berlangsung secara terkendali.

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari


pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk
melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa
critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring,
pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan

10
kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode
apa, siapa yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang diterapkan.

Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang


direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran
yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP
perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang
melakukan pemantauan.

10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)


Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak
tercapai, serta situasi berada pada kondisi “di luar pengendalian“.
Oleh karena itu, harus segera diperbaiki sehingga tindak lanjut yang
tepat dalam proses produksi akan diambil.

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)


Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan
contoh secara acak dan hasil analisanya dapat dipergunakan untuk
menentukan apabila system HACCP telah bekerja dengan benar.

12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)


Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting
dalam penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat
menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur yang bersangkutan.

C. Masakan Yang Akan Diteliti


Masakan yang akan kami teliti ialah menu sayuran yang ada di
menu ke selebelas di tanggal 8 yaitu Sup Coctail.

D. Bahan-bahan Sup Coctail


Bahan-bahan makanan yang digunakan dalam Sup Coctail adalah
wortel, buncis, jagung pipil, kacang polong, telur, tomat.

11
1. Sup Coctail
Sop adalah salah satu jenis hidangan yang begitu kaya akan jenis
sayuran. Kaya warna, kaya rasa, dan pastinya juga kaya akan gizi.
Sangat pas disajikan sebagai salah satu hidangan istimewa di hari-hari
istimewa. Selain kaya akan berbagai jenis sayuran, sayur sop semakin
sehat untuk dikonsumsi karena tidak menggunakan santan dalam
resepnya. Dengan kuah bening, sayur sop akan sangat segar dikonsumsi
setelah seharian beraktivitas (Tarakan, 2015).
Mengkonsumsi sayuran merupakan hal yang harus dilakukan bila
kita ingin hidup sehat. Kondisi tubuh yang bugar dan awet muda dapat
dicapai dengan mengkonsumsi sayuran secara teratur dalam porsi
cukup. Sayuran merupakan gudang antioksidan dan serat pangan.
Semua zat-zat tersebut sangat dibutuhkan untuk menjaga kesehatan
tubuh agar tetap prima. Vitamin yang banyak terdapat pada sayuran
adalah vitamin C dan Vitamin B kompleks. Beberapa sayuran juga
merupakan sumber bagi vitamin A, D dan E. Karotenoid (prekusor
vitamin A serta C dan E merupakan antioksidan alami yang sangat
berguna untuk melawan serangan radikal bebas, penyebab penuan dini,
dan berbagai penyakit kanker. Mineral yang banyak terdapat pada
sayuran adalah zat besi, seng, mangan, kalsium dan fosfor (Almatsier,
2001).
2. Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman sayuran umbi
biennial berbentuk semak. Sayuran jenis ini mudah dijumpai diberbagai
tempat dan dapat tumbuh sepanjang tahun baik penghujan maupun
kemarau. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak
tampak.Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan
pelepah pada tangkai daun yang muncul dari pangkal umbi bagian atas,
yang mirip dengan daun seledri(Dwipoyono, 2011).
Wortel sebagai penyedia vitamin A, C, dan potasium, manfaat
wortel adalah sebagai salah satu cara pencegahan dari penyakit jantung,

12
penangkal kanker, dan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam
tubuh. Manfaat betakaroten yang sangat diperlukan oleh tubuh. Wortel
sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anakanak maupun dewasa
karena manfaat wortel yang kaya vitamin C, vitamin K, dan potasium.
Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda berwarna
hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh
Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada
persemaian atau tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar
yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam dan bintik-bintik
kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penangan hati-hati
dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada
suhu sekitar 0oC dapat menghampat pertumbuhan Rhizopus. Wortel
sebaiknya disimpan pada RH paling rendah 95%, karena kerusakan
oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.
Kecukupan asupan serat kini dianjurkan semakin tinggi, mengingat
banyak manfaat yang menguntungkan untuk kesehatan tubuh. Adequate
Intake (AI) untuk serat makanan bagi orang dewasa adalah 20-35
g/hari. Wortel mengandung serat 3 mg/100 g bahan (Mariana, 2008).
Menurut Floros and Gnanasekharan (1993) umur simpan adalah
waktu yang diperlukan oleh suatu produk pangan dalam kondisi
penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan mutu tertentu.
Beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan
adalah massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorgamisme, tekanan fisik,
dan bahan kimia. Faktor- faktor tersebut menyebabkan beberapa reaksi
seperti kerusakan vitamin, protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan,
reaksi oksidasi dan perubahan unsur organoleptik.
3. Buncis
Tanaman buncis (Phaseolus vulgaris L.) berasal dari wilayah
selatan Meksiko dan wilayah panas Guatemala. Pada kondisi liar,
buncis ditemukan di dataran rendah hinggadataran tinggi, dan di
lingkungan kering hingga lembab. Buncis merupakan sumber protein,

13
vitamin dan mineral yang penting dan mengandung zat-zat lain yang
berkhasiat untuk obat dalam berbagai macam penyakit. Gum dan pektin
yang terkandung dapat menurunkan kadar gula darah, sedangkan lignin
berkhasiat untuk mencegah kanker usus besar dan kanker payudara.
Serat kasar dalam polong buncis sangat berguna untuk melancarkan
pencernaan sehingga dapat mengeluarkan zat-zat racun dari tubuh.
Bahaya yang mungkin terjadi pada bunci biasanya disebabkan oleh
bahaya kimia dan fisik. Bahaya kimia yang diebabkan oleh residu
peptisida dan bahaya fisik yang terjadi yaitu pembusukan dan kapang.
Hal ini dapat dicegah dengan penyimpanan dengan suhu yang tepat dan
pencucian dengan air bersih dan mengalir.
4. Jagung Pipil
Jagung manis (Zea mays var. saccharata, Sturt) atau yang lebih
dikenal dengan nama sweet corn mulai dikembangkan di Indonesia
pada awal tahun 1980Jagung ini dikonsumsi dalam bentuk jagung
muda, mempunyai rasa manis dan enak karena kandungan gulanya
tinggi Produk utama jagung adalah bijinya, yang menjadi bahan pangan
dan bahan baku pakan. Sebagai bahan pangan, biji jagung direbus lalu
dimakan langsung atau digiling kasar menjadi pangan sarapan serealia
atau dihaluskan menjadi tepung maizena. Sebagai pakan, jagung kering
diberikan langsung atau dipecah atau digiling (Council, 2013).
Jagung manis mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Jagung
manis juga mengandung karbohidrat dan serat sehingga bagus untuk
dijadikan makanan alternatif dari nasi. Jagung manis dipercaya mampu
menurunkan tekanan darah tinggi, mencegah diabetes, membantu
melancarkan pencernaan, dan baik untuk Anda yang sedang dalam
program diet penurunan berat badan. Jagung manis juga cocok
diberikan untuk bahan bubur tim makanan pengganti ASI (MP-ASI).
Jagung manis dapat dijadikan berbagai hidangan. Contoh olahan jagung
manis antara lain, sup jagung, bakwan, omelet, dan sebagainya. Jagung
manis juga bisa dibuat isian untuk risoles, roti sandwich, jagung rebus

14
susu keju, atau roti isi. Jagung manis memiliki segudang manfaat dan
mudah diolah, tak heran jagung manis menjadi primadona di bidang
kuliner (Kusumawati, 2015).
Selain kandungan gizi yang baik jagung juga memiliki bahaya yang
disebabkan oleh bahaya kimia yaitu peptisida, dan bahaya biologis
yaitu bakteri dan mikroba patogen. Bahaya ini dapat dicegah dengan
pembersihan dengan air bersih yang mengalir, penyimpanan dengan
suhu yang tepat serta menjaga kebersihan pada saat pengolahan sampai
ke distribusi.
5. Kacang Polong
Kacang polong adalah jenis kacang berkulit lunak (peas). Kacang
polong merupakan isian dari ercis. Kacang polong berbentuk bulat,
berkerut, dan berwarna hijau. Kacang polong bertekstur tidak terlampau
keras sehingga sering digunakan dalam masakan. Kacang polong
banyak digunakan untuk masakan Eropa dan menjadi salah satu sumber
makanan di negara barat. Kacang polong merupakan sayuran yang
tahan lama dan realtif instan. Oleh sebab itu, kacang polong banyak
dijual dalam keadaan mentah segar, baik kupasan atau masih berkulit,
dan mentah beku. Tidak hanya itu, kacang polong juga dijual dalam
keadaan matang sebagai kudapan. Kacang polong baik dikonsumsi
terutama untuk anak-anak sebagai penunjang perkembangan dan
pertumbuhan. Kandungan kacang polong antara lain protein nabati,
vitamin B kompleks, zat besi, vitamin C, dan asam folat. Kacang polong
merupakan penyuplai protein nabati terbesar dibanding jenis sayuran
lainnya sehingga banyak digunakan untuk diet para atlet. Kacang
polong juga mengandung beta karoten yang baik untuk mata. Kacang
polong juga menjadi katalisator penyerapan zat besi dalam tubuh.
Penyajian kacang polong dengan sayuran lain mampu membantu
meningkatkan hemoglobin dalam darah.Kacang polong biasanya
disajikan dalam sup atau tumisan. Kacang polong juga dapat dimakan
tanpa dicampur apapun setelah direbus. Kacang polong juga dapat

15
dipanggang hingga garing dan renyah sebagai kudapan sehat dibanding
kacang tanah atau kacang koro(Kusumawati, 2017).
Kerusakan mutu pada kacang polong terdapat 3 jenis yaitu
kerusakan mikrobiologi seperti bakteri,kapang dan kamir. Kerusakan
fisik akibat faktor mekanis (vibrasi dan benturan dengan bahan atau alat
saat distribusi). Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis
(pencoklatan yang dipengaruhi oleh aktivitas enzim polifenolase, suhu,
PH dan lama penyimpanan).
6. Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan
dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula
sebagai bahan pangan yang sempurna. Karena telur mengandung zat-zat
gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk hidup seperti protein, lemak,
vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Disamping itu protein
telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki susunan
asam amino essensial yang lengkap. Sehingga protein telur sering
dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan
pangan lainnya.
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik
kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang
terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam.
Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan
lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur
yang masih utuh.
Bahaya fisik yang terjadi pada telur yaitu, Kulit telur biasanya
pecah, Struktur putih telur pecah dan berair, Bila dilihat dengan lilin
bayangan kuning telur sangat gelap, Isi telur kelihatan lepas di sekitar
rongga udara dan sering kali menjadi berbuih jika dikocok dengan kuat.
Sedangkan bakteri yang ada apa telur adalah bakteri salmonella
(Hartoko, 2013).

16
7. Tomat
Menurut Hartuti (2006) dalam penelitian (Dewi, 2016), Tomat
merupakan salah satu komoditas hortikulturayang mudah mengalami
perishable(kerusakan). Kerusakan yang terjadi meliputi kerusakan fisik,
mekanis, fisiologi, dan patologis, yang dapat mempengaruhi tingkat
kesegaran buah tomat. Hal ini disebabkan buah tomat masih melakukan
proses metabolisme setelah masa pemanenanguna mempercepat proses
pemasakan dan dapat berpengaruh pada umur simpan. Oleh karena itu
diperlukan upaya untuk mempertahankan kualitas buah dalam
penanganan pascapanen.
8. Bawang Bombay
Bawang bombai (Latin: Allium Cepa Linnaeus) adalah jenis
bawang yang paling banyak dan luas dibudidayakan, dipakai sebagai
bumbu maupun bahan masakan, berbentuk bulat besar dan berdaging
tebal. Bawang bombai biasa digunakan dalam memasak makanan di
Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tetapi juga bagian dari
masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya(Wikipedia,
2018).
9. Daun Bawang
Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang
yang banyak digunakan dalam masakan. Dalam masakan Indonesia,
daun bawang bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai
bagian dari sop, atau sebagai bumbu tabur seperti pada soto. Bahaya
yang mungkin terjadi pada daun bawang yaitu bahaya biologis, kimia
dan fisik. Bahaya biologis yang mungkin terjadi yaitu adanya E. coli
dan salmonella, bahaya kimia yaitu adanya pestisida sedangkan bahaya
fisik yaitu terdapatnya benda asing dan polusi udara yang dapat
mencemarkan bahan makanan(Wikipedia, 2019).
10. Seledri
Seledri (Apium graveolers L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan
obat yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Tumbuhan ini

17
digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap.
Daunnya mengandung polifenol, saponin, dan flavonoid. Sedangkan
bahaya yang dapat terjadi pada seledri yaitu biologi, fisik dan kimia.
Bahaya biologi yaitu bakteri cereus, fisik yaitu debu, kimia yaitu
terdapat pestisida (Rahayu, 2011).
Table 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan Pada Bagian
Sayuran

Sumber: (SNI, 2009)


11. Garam
Garam beryodium yang dianjurkan untuk konsumsi manusia
adalah yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu
berdasarkan SNI No 3556.2.2000 tahun 1994 dalam SNI kadar
yodium dalam garam ditentukan sebesar 30-8- ppm dalam bentuk
KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang dikonsumsi tiap
orang per hari adalah 6-10gr (Palupi, 2004).
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuk kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur
yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam
dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu.
Bahaya yang mungkin terdapat pada garam adalah Salmonella (yang

18
hidup pada kandungan garam 6%), Listeria monocytogenes (yang
hidup pada kandungan garam 10%), Staphylococcus aureus (yang
hidup pada kandungan garam 20%). Bahaya tersebut dapat dicegah
dengan penyimpanan yang sesuai, di gudang penyimpanan bahan
makanan kering dengan suhu 10-21oC.
12. Minyak
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan sebagai media
penggoreng. Minyak goreng yang umum dipakai adalah minyak
goreng nabati berbentuk cair pada suhu kamar. Hal yang perlu
diperhatikan untuk memilih minyak goreng adalah faktor citarasa,
stabilitas atau ketahanan terhadap panas, nilai gizi, aspek kesehatan,
harga, dan khususnya untuk industri besar adalah faktor jaminan
ketersediaan. Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng
akibat otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam minyak yang
menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak (tengik), hal
ini dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan misalnya timbulnya
kanker akibat radikal bebas. Proses ketengikan tersebut dapat
dihambat dengan antioksidan, dan dengan penyimpanan lemak yang
baik, yaitu dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin, wadah lebih
baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, harus dihindarkan dari
logam besi atau tembaga.
13. Bumbu Instan (Indofood)
Menurut Hambali dkk (2007) dalam penelitian (Rokilah,
2018)bumbu instan adalah campuran dari beberapa rempah-rempah
dengan komposisi tertentu dan dapat langsung digunakan sebagai
bumbu masak untuk masakan tertentu. Ada dua jenis bumbu instan
yaitu bumbu instan berbentuk pasta dan bumbu instan berbentuk
kering atau bubuk (powder). Bumbu instan dalam bentuk kering
memiliki kelebihan dibandingkan bumbu instan yang berbentuk pasta,
yaitu lebih mudah dalam pemakaian dan tidak mengotori tangan
ketika hendak digunakan.

19
14. Bumbu terdiri dari:
a. Bawang merah
Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu
komoditas sayuran yang memiliki nilai ekonomi tinggi, baik
ditinjau dari sisi pemenuhan konsumsi nasional, sumber
penghasilan petani, maupun potensinya sebagai penghasil devisa
negara. Hasil analisis menunjukkan pada setiap 100 g umbi
bawang mengandung 1,5 g protein; 0,3 g lemak; 9,2 g karbohidrat;
36 mg kalsium; 40 mg pospor; 0,8 mg besi; 0,03 mg vitamin B; 2,0
vitamin C dan air 99,79 g (Laksono, 1992).
Bawang merah varietas Lembah Palu merupakan salah satu
komoditas unggulan Sulawesi Tengah dan merupakan bahan baku
industri pengolahan bawang goreng serta telah menjadi “brand
lokal” Palu. Salah satu keunikan bawang ini yang membedakan
dengan bawang merah lainnya adalah umbinya mempunyai tekstur
yang padat sehingga menghasilkan bawang goreng yang renyah
dan gurih serta aroma yang tidak berubah walaupun disimpan lama
dalam wadah yang tertutup (Limbongan dan Maskar, 2003).
Bakteri yang terdapat pada bawang merah yaitu Aspergillus
niger dan bacillus Cereus, bahaya kimianya yaitu adanya residu
peptisida, serta bahaya fisik dari bawang yaitu terdapat kotoran,
dan busuk. Hal ini dapat dicegah dengan cara menyortir pada tahap
penerimaan bahan dan pencucian yang benar dengan air bersih
yang mengalir.
b. Bawang putih
Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih
(Allium Sativum L) yang terdiri dari siung-siung benas, kompak
dan masih terbungkus oleh kulit luat, bersih dan tidak berjamur.
Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk
zat kimia yang disebut allin yang membuat bawang putih mentah
terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu

20
yang digunakan hampir di setiap makanan dan makanan Indonesia.
Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan
dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus
dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng.
Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan
bumbu yang lain.
Bawang putih mempunyai resiko terkena bahaya fisik yaitu
tanah dan busuk. SNI 01-3160-1992 bahaya biologi adalah adanya
bakteri bacillus cereus dan serangga. Bahaya kimia dari bawang
adalah adanya residu peptisida. Bahaya biologi dan kimia ini dapat
dicegah dengan pencucian sampai bersih dengan air yang bersih
dan mengalir. Persyaratan mutu bawang putih mencakup kesamaan
sifat varietas, tingkat kematangan, kekompakan dan keberuasan
iung, kekeringan dan persentase kerusakan.
Bakteri yang terdapat pada bawang merah yaitu Aspergillus
niger dan bacillus Cereus, bahaya kimianya yaitu adanya residu
peptisida, serta bahaya fisik dari bawang yaitu terdapat kotoran,
dan busuk. Hal ini dapat dicegah dengan cara menyortir pada tahap
penerimaan bahan dan pencucian yang benar dengan air bersih
yang mengalir.
E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko
1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology
Criteria for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan
menjadi:

a) Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b) Hazard B

21
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.
c) Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian
yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d) Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
e) Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi
atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk
berbahaya jika dikonsumsi.
f) Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau
ketika dimasak di rumah.

F. ManfaatHACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah
dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai
alat pengatur keamanan makanan :

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan


pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.

22
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).

23
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan HACCP dilakukan pada hari Kamis, tanggal 8 Juli 2019 di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

B. Teknik dan Pengumpulan Data


1. Data Primer
Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas.
Data primer meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat, tenaga, dan distribusi
2. Data Sekunder
Diperoleh dari data yang ada di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan Sadikin
Bandung. Data sekunder meliputi:

a. Data standar resep Sup Cocktail


b. Data standar bumbu Sup Cocktail
c. Data standar porsi Sup Cocktail
C. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan data sekunder dari Sub. Instalasi
Penyelenggaraan Makanan pihak Instalasi Gizi. Setelah mengumpulkan data
sekunder, langkah selanjutnya adalah melakukan observasi dan wawancara yang
dimulai dari tahap penerimaaan bahan makanan hingga distribusi makanan.

24
BAB IV PENERAPAN HACCP dan HASIL PENGAMATAN 12
LANGKAH PENERAPAN HACCP
LANGKAH 1
Table 2. Pembentukan Tim

No Nama Jabatan Kualifikasi


1 Thea Trixie Ginting Ketua Mahasiswa
2 Theresia Hainiyati Anggota Mahasiswa

LANGKAH 2
Table 3. Deskripsi Pangan yang diolah

Nama Produk Sup Coctail


Komposisi Wortel
Buncis
Jagung Pipil
Kacang Polong
Bumbu : Bawang putih
Bawang Merah
Bumbu Instan
Garam

Parameter Proses Sayuran seperti wortel dan buncis dipotong,


panaskan air dan masukkan wortel, jagung
pipil, kacang polong dan buncis lalu
campurkan dengan bumbu yang telah
disediakan.
Metode Distribusi Makanan setelah siap saji langsung
didistribusikan pada pasien dengan cara
(desentralisasi).
Masa Penyimpanan dan Masa Penggunaan Makanan tetap aman dikonsumsi sampai
dengan 4 jam sejak siap saji.

LANGKAH 3
a. Cara konsumsi : Sup Coctail disajikan bersama nasi sebagai sayur.
b. Target konsumen : Pasien dewasa rawat inap kelas III

25
LANGKAH 4
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sup Coctail
Penerimaan Sayuran Penyimpanan BMK Penyimpanan Bumbu Penerimaan

Wortel Buncis Jagung Pipil K. Polong Telur Indofood Minyak B. Putih B. Merah Bawang Tomat Seledri Daun
Bombay Bawang

Persiapan Persiapan Garam


Persiapan
Limbah Dicuci Air

Pemotongan Penyimpanan Pemisahan Putih


dan kuning
Perebusan Limbah Dicuci Air
Limbah Dicuci Air
Pencetakan

Penghalusan Pemotongan
Sayuran dimasukan
Perebusan
dalam wadah/Box

Penumisan

Pemotongan

Penyimpanan

Pemasakan

Pemorsian Penyajian ke
Distribusi
pasien
26
LANGKAH 5.
Gambar 2. Verifikasi Diagram Alir
Penerimaan Sayuran Penyimpanan BMK Penyimpanan Bumbu Penerimaan

Wortel Buncis Jagung Pipil K. Polong Telur Indofood Minyak B. Putih B. Merah Bawang Tomat Seledri Daun
Bombay Bawang

Persiapan Persiapan Garam


Persiapan
Penyimpanan
Limbah Dicuci Air
BMS di Freezer
Pemotongan (-18oC) Pemisahan Putih
dan kuning
Perebusan Limbah Dicuci Air
Dicuci (15menit)
Limbah Air
Pencetakan

Penghalusan Pemotongan
Sayuran dimasukan
Perebusan
dalam wadah/Box (105oC)
Penumisan
⌂ (5 menit)
Pemotongan

Penyimpanan
Freezer (-11oC)

Pemasakan (95oC)

Pemorsian Desentralisasi Penyajian ke


(81,1oC) dan Sentralisasi Distribusi
pasien (59,1oC)
(65,3oC)
27
LANGKAH 6
Table 4. Analisis Bahaya Pada Bahan

No. Bahan Jenis Bahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

1 Wortel Biologis: Bacillus Cereus  Penyimpanan yang kurang tepat  Penyortiran bahan sesuai dengan
Fisik: Tanah dan busuk  Kontaminasi lingkungan sekitar spesifikasi yang telah ditentukan.
Kimia: Residu Pestisida  Pencucian yang kurang bersih  Pencucian hingga bersih dengan air
mengalir.
 Perebusan selama 10 menit.

2 Buncis Biologis: Shigella spp  Penyimpanan yang kurang tepat  Penyimpanan pada suhu refrigerator
Kimia: Residu pestisida  Kontaminasi lingkungan sekitar  Pengupasan kulit ari
Fisik: Pembusukan dan  Pencucian yang kurang bersih  Pencucian dengan air mengalir
kapang
3 Jagung Pipil Biologis: Bakteri dan Praktek pencucian yang kurang baik oleh  Penyortiran bahan sesuai dengan
mikroba patogen penjamah makanan spesifikasi yang telah ditentukan.
Kimia: Peptisida  Pencucian hingga bersih dengan air
mengalir.
4 Kacang Polong Biologis: bakteri kapang  Penyimpanan yang kurang tepat  Penyortiran bahan sesuai dengan

27
dan kamir  Kontaminasi lingkungan sekitar spesifikasi yang telah ditentukan
Fisik: Kerusakan pada  Pencucian dengan air mengalir
kemasan
Kimia: Pengawet
5 Garam Biologi : Halobacterium  Penyimpanan yang kurang tepat  Penyortiran bahan sesuai dengan
Fisik: kotoran dan kerikil  Kontaminasi lingkungan sekitar spesifikasi yang telah ditentukan
 Pengunaan bahan pemutih  Penyimpanan tidak terlalu lama dan
ditempat kering
6 Minyak Goreng Biologis: bakteri koliform  Penyimpanan kurang tepat  Memilih suplier yang tepat
Fisik: debu dan kotoran  Kontaminasi lingkungan sekitar  Penyortiran bahan sesuai dengan
Kimia: Oksidasi  Bahan tambahan pangan tidak sesuai atau spesifikasi yang telah ditentukan
berlebih
7 Bawang merah Biologis: B. Cereus  Penyimpanan yang kurang tepat  Penyortiran bahan sesuai dengan
Fisik: Kotor  Kontaminasi lingkungan sekitar spesifikasi yang telah ditentukan
Kimia: residu Pestisida  Pencucian yang kurang bersih  Pencucian dengan air mengalir
8 Bawang Putih Biologis: B. Cereus  Penyimpanan yang kurang tepat  Penyortiran bahan sesuai dengan
Fisik: Kotor  Kontaminasi lingkungan sekitar spesifikasi yang telah ditentukan
Kimia: residu Pestisida  Pencucian yang kurang bersih  Pencucian dengan air mengalir

28
9 Indofood Fisik: kerusakan pada  Penyimpanan yang kurang tepat dan  Penyortiran bahan sesuai dengan
kemasan terlalu lama spesifikasi yang telah ditentukan
Kimia: pengawet dan  Produsen yang salah
benzoat
10 Tomat Biologis: bakteri, kamir  Penerimaan yang kurang baik  Penyortiran bahan sesuai dengan
dan kapang, cebotolinum  Kontaminasi lingkungan sekitar spesifikasi yang telah ditentukan
Fisik: kotoran dan busuk  Pencucian dengan air mengalir
Kimia: residu pestisida
11 Bawang Bombay Biologis: kapang dan  Penerimaan yang kurang baik  Penyortiran bahan sesuai dengan
seranga spesifikasi yang telah ditentukan
Fisik: Busuk  Pencucian dengan air mengalir
12 Seledri Biologis: B. Cereus  Penerimaan yang kurang baik  Penyortiran bahan sesuai dengan
Fisik: Debu dan kotor  Distribusi yang tidak tepat tepat spesifikasi yang telah ditentukan
Kimia: pestisida  Pencucian dengan air mengalir
13 Daun Bawang Biologis: E. coli  Penerimaan yang kurang baik  Penyortiran bahan sesuai dengan
Fisik: Debu dan kotor  Distribusi yang tidak tepat spesifikasi yang telah ditentukan
Kimia: pestisida  Pencucian dengan air mengalir
14 Telur Ayam Biologis: Salmonella sp  Suplayer kurang baik  Penerimaan Sesuai Spesifikasi

29
Fisik: Kotoran Ayam  Mikroba bawaan telur ayam  Pencucian telur ayam
 Perebusan telur ayam

30
Table 5. Analisis Bahaya Pada Tahap Proses

No. Bahan Jenis Bahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

1 Penerimaan Fisik: Kotor dan debu  Kontaminasi saat pengiriman bahan  Penempatan bahan makanan secara
terpisah sesuai dengan jenisnya.
2 Pencucian bahan Biologis: E.coli  Sumber air yang beresiko tercemar  Menggunakan sumber air yang
sesuai standar atau syarat air bersih.
3 Persiapan Biologis: Jamur  Talenan yang lembab dan langsung  Menggunakan talenan yang mudah
Kimia: Karatan pada disimpan dapat menyebabkan dibersihkan, mudah kering dan tidak
pisau bertumbuhnya jamur. terkelupas, seperti stainless.
 Pisau yang berkarat.  Selalu mebersihkan pisau dengan
benar dan menggunakan pisau dari
stainless steel.
4 Penghalusan Biologis: bakteri  Alat yang digunakan tidak bersih  Sterillisasi alat
bumbu Fisik: kotor  Pencucian yang kurang bersih  Pencucian dengan air mengalir
5 Pengolahan Fisik: Rambut  Dari penjamah makanan  Penggunaan APD yang lengkap, dan
Kimia: karatan  Alat yang digunakan bersifat korosif menutup rambut dengan
menggunakan topi.

31
 Menggunakan alat pengolahan dari
stainlees steel.
6 Penyimpanan Fisik: busuk  Penyimpanan yang terlalu lama  Memperhatikan lama penyimpanan.
bumbu Biologis: Jamur  Penurunan suhu  Melakukan pengecekan suhu secara
berkala.
7 Pemorsian Fisik: rambut  Penjamah tidak menggunakan APD yang  Penggunaan APD yang lengkap.
lengkap
8 Distribusi Biologis: Bakteri  Penurunan suhu  Menggunakan alat penyimpanan
 Wadah penyimpanan untuk menjaga suhu.
 Gunakan wadah yang mempunyai
ventilasi uap.
9 Penyajian Biologis: Bakteri  Penyajian terlalu lama menyebabkan  Menggunakan alat penyimpanan
penurunan suhu untuk menjaga suhu.

32
Langkah 7
Table 6. Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP) Pada Bahan

Bahan BAHAYA P1 P2 P3 Kesimpulan


POTENSIAL/si
gnifikan Apakah terdapat Apakah proses atau Apakah ada risiko
bahaya dalam konsumen akan kontaminasi silang
bahan baku? menghilangkan bahaya terhadap fasilitas
tersebut? atau produk lain
Tidak= bukan CCP yang tidak dapat
Ya = Bukan CCP ke P3 dikendalikan?
Ya = lanjut ke P2
Tidak= CCP Tidak = bukan CCP
Ya= CCP

Wortel Bacillus Cereus Y Y T Bukan CCP

Buncis Shigella spp Y Y T Bukan CCP

Jagung Pipil Bakteri dan Y Y T Bukan CCP


mikroba patogen
Kacang bakteri kapang Y Y T Bukan CCP
Polong dan kamir

Garam Halobacterium T - T Bukan CCP

33
Minyak bakteri koliform T - T Bukan CCP
Goreng

Bawang B. Cereus Y Y T Bukan CCP


merah

Bawang B. Cereus Y Y T Bukan CCP


Putih

Indofood kerusakan pada T - T Bukan CCP


kemasan
Tomat bakteri, kamir Y Y T Bukan CCP
dan kapang,
cebotolinum
Bawang kapang dan Y Y T Bukan CCP
Bombay seranga

Seledri B. Cereus Y Y T Bukan CCP

Daun E. coli Y Y T Bukan CCP


Bawang

Telur Ayam Salmonella sp Y Y T Bukan CCP

34
Table 7. Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP) Pada Tahap Proses

TAHAPPRO BAHAYAPO P1 P2 P3 P4
TENSIAL/sig
SES Apakah ada upaya Apakah tahapan ini Apakah bahaya Apakah tahap
nifikan
pencegahan pada (dirancang secara khusus) tersebut dapat selanjutnya dpt
tahap tersebut atau utk berkembang mengeliminasi/mengh
tahap berikutnya mengeliminasi/menghilangk melewati batas yang ilangkan bahaya
terhadap bahaya an kemungkinan terjadinya diterima? teridentifikasi?
yang diidentifikasi? bahaya sampai batas aman
(tingkat yang diterima)? Tidak = bukan CCP Ya= bukan CCP
Tidak= bukan CCP
Ya = CCP Ya= Ke P4 Tidak = CCP
Ya = lanjut ke P2
Tidak= ke P3

Penerimaan E.Coli Y T Y Y
wortel,
buncis, jagung
pipil, kacang
polong.

35
Pencucian E.Coli Y T Y Y
Wortel dan
buncis

Persiapan E.Coli Y T Y Y
Wortel dan
buncis

Penghalusan Pertumbuhan Y Y Y Y
bumbu patogen

Pengolahan Banyak Y Y - -
tumbuh
kembangnya
pathogen (e.
Colli)

Penyimpanan Pertumbuhan Y T Y Y
Bumbu kapang dan
kamir

Pemorsian Terjadi T - - -

36
kontaminasi
silang

Distribusi Kontaminasi T - - -
silang

Penyajian ke Penurunan T - -
pasien suhu

Table 8. Tabel Penetapan CCP Pada Tahap Proses

No. Tahapan Produksi Bahaya Signifikan P1 P2 P3 P4 Kesimpulan


1 Penerimaan wortel, buncis, E.colli Y T Y Bukan CCP
jagung pipil, kacang polong Y

37
2 Pencucian bahan E.colli Y T Y Bukan CCP
Y

3 Persiapan E.Coli Y T Y Bukan CCP


Y

4 Penghalusan bumbu Pertumbuhan patogen Y Y Y Bukan CCP


Y
5 Pengolahan telur Pertumbuhan patogen Y Y - - CCP
6 Penyimpanan bumbu Pertumbuhan patogen Y T Y Bukan CCP
Y
7 Pemorsian Pertumbuhan patogen T - - - Bukan CCP
8 Distribusi Pertumbuhan patogen T - - - Bukan CCP
9 Penyajian Penurunan suhu T - - - Bukan CCP

38
Langkah 8-12
CL
No TahapanPro Monitoring Tindakan Dokumentas
Bahaya (Batas Verifikasi
. ses CCP 4W1H Koreksi i
Limit)
1 Pengolahan E.Coli Suhu Pengawas melakukan Perebusan Memeriksa rekaman SPO
Telur 105oC pemantauan suhu dan waktu Ulang ccp perebusan telur Pengolahan
selama 15 pada proses perebusan telur ayam
Mnt ayam selama 1x/ seminggu
menggunakan termometer dan
timer.

39
BAB V PEMBAHASAN

Berikut merupakan hasil pemantauan HACCP pada tanggal 8 Agustus 2019


terhadap Sup Coctail dimana pendokumentasian kegiatan dapat dilihat pada
lampiran 1:
A. Proses penerimaan
Pada pengamatan yang telah dilakukan pada penerimaan sayuran, datang
pada pukul 06.00 WIB, sedangkan rekanan datang pada pukul 06.30 WIB.
Selanjutnya sayuran ditimbang pada pukul 07.53 WIB. Bahan makanan yang
telah dipesankan kepada rekanan diperiksa, dicatat, diputuskan dan dilaporkan
tentang macam dan jumlahnya sesuai dengan pesanan, lalu dilihat spesifikasi
bahan makanan dan diterima oleh panitia penerimaan bahan makanan. Pada
proses peneriman yang kami amati, panitia penerimaan mengecek kesesuain
bahan makanan yang datang dengan yang dipesan berdasarkan beratnya dan
melihat spesifikasi kesesuaian bahan yang diminta dengan bahan yang
diterima. Panitia penerimaan bahan makanan pun tidak menggunakan APD
yang lengkap seperti sarung tangan plastik.
Apabila terdapat sayuran yang kurang jumlahnya dan sayuran yang rusak
atau tidak sesuai spesifikasi, maka penambahan sayuran oleh rekanan akan di
tunggu oleh panitia penerimaan hingga jam 11.00 dan sayuran yang
dikembalikan langsung diberikan kepada rekanan untuk diganti dengan yang
baru sesuai dengan spesifikasi, diterima kembali sebelum jam 10.00 karena
penggunaan bahan akan digunakan pada menu siang. Namun jika bahan
tersebut masih ada penyimpanan di gudang BMS maka bahan yang ada
tersebut digunakan terlebih dahulu. Pada pengamatan kali ini kami mengamati
penerimaan sayuran pada menu kedelapan di tanggal 8, adapaun sayuran yang
diterima yaitu wortel, buncis, kacang polong, jagung pipil, tomat, daun
bawang, seledri, bawang bombay. Pada tahap penerimaan bahan makanan di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung diterima oleh panita penerimaan yaitu
PPBNM (Panitia Penerimaan Barang non Medis), penerimaan pada hari
tersebut dilakukan spesifikasi sesuai dengan spesifikasi dari RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung. Pada penerimaan bahan makanan segar (BMS) seperti
sayuran wortel dan buncis dilakukan oleh panitia penerimaan dengan melihat

38
spesifikasi yang telah ditetapkan untuk dapat meminimalisir bahaya yang
terjadi. Selain melakukan identifkasi dan spesifikasi bahan makanan, alat
untuk penerimaan bahan makanan juga perlu diperhatikan, dalam hal ini alat
yang digunakan sudah memadai, karena saat diterima dari rekanan bahan
makanan tersebut disimpan didalam box bahan makanan yang sudah
dipersiapkan. Pada alat penimbangan menurut saya sudah sesuai untuk proses
penerimaan. Penjamah dalam penerimaan bahan makanan sebagian besar
sudah menggunakan APD saat penerimaan untuk meminimalisir kontaminasi
pada bahan makanan.
B. Persiapan Bumbu
Pada pengamatan bumbu yang digunakan dalam pengolahan sup
coctail ialah bumbu sup yang telah dipersiapakan satu hari sebelum
pengolahan. Adapun komposisi dari bumbu sup tersebut ialahbawang putih,
dan bawang merah. Untuk standard bumbu sup yang digunakan sebanyak 10
gram perporsi makan. Bumbu sup yang telah dipersiapkan di dapur persiapan
bumbu oleh petugas kemudiandikemas dengan menggunakan plastik bening.
Berat bumbu dalam satu plastik yaitu satu kilogram. Kemudian bumbu yang
sudah dipacking disimpan di dalam freezer satu malam dengan suhu freezer -
11°C. Untuk keesokan harinya saat pengamatan, bumbu sup tersebut
dikeluarkan pada saat ingin pengolahan pada pukul 07.00 WIB dalam keadaan
beku dan dipindahkan ke dalam wadah. Untuk SDM yang berada di ruang
persiapan menggunakan alat pelindung diri (APD) yang lengkap dan selalu
mencuci tangan setelah melakukan persiapan bumbu dan pengolahan bumbu.

C. Proses Persiapan sayuran


Persiapan sayuran merupakan serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan sayur-sayuran yang nanti akan diolah (mencuci, mengupas,
memotong, menyiangi) sesuai dengan menu. Dari hasil yang diamati pada
persiapan sayuran kali ini untuk menu sup coctail, adapun sayuran yang
dipersiapkan terdiri dariwortel dan buncis. Kegiatan yang selanjutnya
dilakukan ialah pertama sayuran yang sudah ditimbang sesuai dengan
kebutuhan di bawa ke ruang persiapan. Kemudian untuk buncis dilakukan
pembuangan di kedua ujung buncis, setelah itu dilakukan pemotongan dan di

39
masukkan ke dalam box plastic bersih dan setelah itu dilakukan pencucian di
ruang pengolahan karena pada saat itu air di ruangan persiapan sayuran tidak
mengalir. Pada sayur wortel di kupas terlebih dahulu setelah itu di potong
menggunakan pisau yang ada di dapur persiapan, kemudian setelah dipotong
dimasukkan ke dalam box plastik dan dilakukan pencucian di ruangan
pengolahan. Untuk SDM di dapur persiapan sayuran tidak menggunakan alat
pelindung diri (APD) yang lengkap seperti sarung tangan dan celemek.
Menurut petugas persiapan sayuran jika mengunakan sarung tangan akan
memperlambat proses persiapan dan pemotongan sayuran. Sehingga untuk
meminimalisir kontaminasi para petugas melakukan pencucian tanggan
sebelum dan sesudah persiapan sayuran.

D. Proses pengolahan
Pada proses pengolahan terdapat bebagai bahan makanan yang diolah
selain sayuran yakni seperti telur. Untuk setiap bahan makanan memiliki
alurnya masing masing dalam pengolahan. Adapun alur-alur proses
pengolahannya ialah:

1. Sayuran
Sayuran yang telah selesai di ruang persiapan, kemudian akan
diambil oleh petugas pengolahan ke ruang persiapan sayuran. Sayuran
yang telah siap tersebut diambil menggunakan box-box plastik yang
disimpan diatas troli bahan makanan. Proses pengolahan sayuran pada
menu sup coctailialah dengan pembuatan kaldu sup terlebih dahulu pada
suhu dibawah 100°C.

Pada pengamatan pembuatan kaldu sup coctail dimasak menggunakan


dua wadah yaitu wajan dengan api kecil dan diaduk rata menggunakan
spatula stainles agar bumbu tercampur dengan baik. Pembuatan kaldu
dimulai dari jam 08.20 WIB, setelah itu pada jam 09.25 WIB dimasukkan
bumbu indofood sebagai penambah cita rasa.
Sayuran yang pertama dimasukkan pada jam 09.31 WIB kedalam
kaldu yaitu wortel, karena wortel mempunyai tekstur yang cukup keras
sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang cukup lama untuk

40
membuat tekstur wortel menjadi lembut. Setelah kurang lebih 24 menit
masukkan buncis kedalam wajan, selain itu masukkan juga jagung pipil
kemasan yang diterima dalam keadaan dingin dan dimasukkan juga
kacang polong kemasan yang masih dingin. Setelah semua bahan utama
dimasukkan selanjutnya masukkan tomat, telur yang elah direbus dan
dipotong, serta daun bawang dan seledri. Petugas yang di ruangan
pengolahan menggunakan APD lengkap saat pengolahan.
2. Telur
Telur yang digunakan pada hari pengamatan ialah telur ayam ras.
kuning dan putih telur dipisahkan dan dicampurkan sedikit minyak agar
telur tidak lengket. Lalu kuning telur dicetak dengan mengunakan plastik
bening yang kecil, bulat dan panjang, hal tersebut juga dilakukan pada
putih telur. Setelah semua dicetak masukkan kedalam wadahyang berisi air
panas dan dilakukan perebusan selama 30 menit dengan suhu 105oC. Jika
telur sudah masak maka telur dipotong menggunakan pisau. Kemudian
baru dimasukkan kedalam sup coctail, hal ini untuk meningkatkan
kematangan pada telur dan dapat menghilangkan bakteri yang ada pada
telur tersebut. Petugas yang memotong telur menggunakan APD yang
lengkap.

3. Bumbu
Adapun bumbu yang digunakan untuk pembuatan kaldu sup coctail
ialah:

a. Indofood
b. Minyak goreng
c. Garam
d. Bawang bombay
e. Bumbu sup yang telah dipersiapkan (bawang putih dan bawang
merah)
Bumbu yang yang digunakan pada pembuatan sup coctail terdiri
dari bumbu sup yang sudah dihaluskan dengan bahannya yaitu bawang
putih dan bawang merah, indofood, dan garam. Tahap yang pertama
dilakukan ialah bumbu sup yang diambil dalam ruang persiapan bumbu

41
yang masih dalam keadaan beku, terlebih dahulu di thawing langsung
dengan membuka plastik bumbu. Selanjutnya setelah bumbu mencair
kemudian petugas menambahkan air ke dalam bumbu, kemudian diaduk,
setelah beberapa menit kemudian ditambahkan garam secukupnya.
E. Proses Distribusi

Distribusi sup coctail di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin


Bandung yang kami amati terdiri dari sentralisasi dan desentralisasi. Untuk
sentralisasi digunakan pada pasien dengan gangguan jiwa, penyakit
infeksi, pasien transit dan ibu hamil. Sedangkan sisanya menggunakan
distribusi desentralisasi. Untuk alat makan sentralisasi menggunakan
tempat sekali pakai yang terbuat dari plastik, bersekat dan ditutup yaitu
tempat makan bento. Sedangkan alat makan untuk desentralisasi
menggunakan plato dengan sayuran yang akan dibagikan, ditempatkan
pada wadah plastik seperti termos dan box dalam jumlah yang besar dan
dalam jumlah yang kecil menggunakan rantang. Adapun waktu
pengambilan makanan oleh petugas ruangan pada pukul 11.00 WIB dari
Instalasi Gizi, dan waktu perjalanan yang dibutuhkan dari instalasi gizi ke
ruangan ialah 15 menit (11.15 WIB). Suhu sup coctail saat didistribusikan
yaitu 81,1oC.

Untuk hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene


dan sanitasi petugas diperoleh bahwa petugas yang distribusi makanan
yang berada di dapur instalasi tidak menggunakan APD dengan lengkap,
seperti sebagian petugas tidak menggunakan masker dan sarung tangan
saat mendistribusikan makanan sehingga memungkinan terjadi
kontaminasi pada makanan. Seharusnya dilakukan tindakan koreksi
dengan melengkapi petugas dengan APD yang lengkap agar kebesihan dan
keamanan makanan tetap terjaga. Hal ini sebaiknya menjadi perhatian
pada saat pemorsian karena memungkinkan timbulnya resiko bahaya yang
terjadi. Sebaliknya untuk di pantry petugas penditribusian menggunakan
APD yang lengkap.

F. Proses Pemorsian dan Penyajian makanan

42
Pada proses pemorsian, dapat diketahui bahwa semua sayuran yang
sudah di masak, pertama diporsikan untuk pasien kejiwaan dengan
pendistribusi sentralisai menggunakan kantong plastik bening dalam
keadaan panas, hal ini dapat menyebabkan perpindahan zat kimia pada
kantong plastik ke makanan dan akan menyebabkan gangguan tubuh jika
terlalu lama kontak makanan dengan plastik dengan suhu 65,3oC.
Selanjutnya untuk pemorsian desentralisasi yaitu menggunakan box
khusus sayuran dengan suhu setelah di pantry ruangan yaitu 59,1oC.
Waktu penyajian makanan oleh petugas ke ruang pasien pada pukul 12.15
WIB dan akan diambil kembali setalah 1 jam dari penyajian makanan
tersebut. Untuk batas aman konsumsi sayuran adalah 4 jam dimulai dari
sayuran tersebut masak, jika lebih dari 4 jam maka makanan tersebut tidak
dapat dikonsumsi lagi oleh pasien.

Hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene dan


sanitasi petugas diperoleh bahwa petugas yang pemorsian makanan
menggunakan APD dengan lengkap seperti menggunakan sarung tangan,
masker dan celemek. Dalam pantry juga sudah dilengkapi dengan alat
penyajian makanan seperti plato, selain itu di pantry juga dilengkapi
dengan tempat untuk mencuci plato dengan air panas dan air dingin.
Sedangkan di ruang pengolahan sudah dilengkapi juga dengan ruangan
untuk mencuci alat, serta alkohol untuk mencuci tangan disetiap pintu
ruangan.

43
BAB VI PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Deskripsi produk pada sup coctail yang disajikan kepada pasien
adalah pada komposisinya terdiri dari wortel, buncis, jagung pipil, dan
kacang polong. Pada proses pembuatanya melalui proses perebusan
bahan.
2. Bahaya pada sup coctail yaitu bahaya Fisik, Kimia, Biologis. Resiko
biologis seperti Diare, kimianya keracunan, fisiknya seperti
terdapatnya benda asing di makanan tersebut. Pencegahan bahaya
biologis pada penetapan suhu yang tepat serta penyimpanan bahan
kimia yaitu mencuci bahan dengan air bersih, tidak menggunakan
wadah yang dilapisi logam berat, pencegahan bahaya fisik kebersihan
dari penjamah makanan .
3. Penetapan CCP pada tahap proses sup coctail adalah pada tahap
pengolahan telur. Penetapan CCP pada Bahan Telur ayam yang dapat
dicegah dengan perebusan yaitu pada suhu 105ºC selama 15 menit
agar telur masak seutuhnya, sedangkan untuk suhu penyajian di pantry
ruangan suhu mulai menurun yaitu menjadi 59,1 ºC hal ini dapat
menyebabkan pertumbuhan bakteri patogen karena batas danger zone
40-60ºC.
4. Penetapan Critical Limits pada sup coctail yaitu pada pengolahan telur
dengan batas limit suhu 105ºC selama 15 menit. Pada penyimpanan
bumbu dengan batas limit suhu freezer 0 s/d 18ºC. Pada distribusi
dengan batas limit suhu dalam box penyimpanan makanan >60ºC.
Pada penyajian dengan batas limit suhu dalam box penyimpanan
makanan >60ºC.
5. Prosedur tahap pengolahan dan distribusi sup cocktail adalah
dilakukan pengawasan pada suhu, dan pada penyimpanan bumbu
harus dilakukan pemantauan suhu pagi, siang san sore, tindakan
koreksi pengolahan telur dengan perebusan ulang, penyimpanan
bumbu dilakukan tindakan koreksi dengan melakukan pemeriksaan 3x
sehari pada suhu penyimpanan di freezer, tindakan koreksi distribusi

44
yaitu pemeriksaan setiap distribusi. Penyajian dilakukan tindakan
koreksi dengan pemeriksaan alat setiap hari agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
6. Prosedur verifikasi pengolahan telur, penyimpanan bumbu, distribusi,
dan penyajian yaitu memeriksa rekaman CCP pada masing-masing
tahapan prosesnya.
7. Mampu melakukan dokumentasi terhadap produk sup coctail dengan
masing-masing SPO yang telah ditentukan.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan pada penelitian HACCP ini dimulai dari
menjaga kebersihan penjamah, serta memberikan pengetahuan terhadap
resiko bahaya yang dapat terjadi akibat bahaya fisik, kimia dan biologis.
Selain itu pada pengolahandan distribusi bahan makanan tetap menjaga
suhu makanan agar tetap hangat

45
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta, Gramedia. Jakarta.
Asgar, A. 2009. Penanganan pascapanen beberapa jenis sayuran. Makalah
Linkages ACIAR-SADI. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. 15
hlm.
BPS. 2012. Statistik Indonesia. Biro Pusat Statistik. Jakarta. www.bps.go.id.
Diakses tanggal 5 Januari 2013.
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.
Endjang S dan M Dianawati. 2015. Produksi panen berbagai varietas unggul baru
cabai rawit (Capsicum frutescens) di lahan kering Kabupaten Garut, Jawa
Barat. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon Volume I, Nomor (4): 874-877.
Estiasai T dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta
Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi
dan Pangan 1 (2), 45-54
Laksono, H.J., 1992. Bawang Merah SembuhanDiabetes. Suara Merdeka 13
Februari 1992,Semarang.
Limbongan. dan Maskar. 2003. Potensi Pengembangandan Ketersediaan
Teknologi Bawang Merah Palu Di Sulawesi Tengah. J. Litbang Pertanian.
Mortimore, S., & Wallace, C. (2004). HACPP Sekilas Pandang. Jakarta: EGC.
Rukmana, R. 1995. Budidaya Mentimun. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Pedoman-penyusunan-rencana-haccp-bagi-industri-pangan.pdf
Pracaya. 2006. Bertanam sayuran organikdi kebun, pot dan polybag.
PenebarSwadaya. Jakarta.
Snesa. 2010. Why do we need vitamin C. www.vitamincfoundation.org. Diakses
tanggal 13 Sep-tember 2012.
Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, p. (2016). Pengantar Keamanan Pangan
untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.Jakarta: Depkes RI
Tania, vina. 2008. Djakarta ‘Djalan-Djalan dan Makan di Soerabaia. CM.
Surabaya
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

46
Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami& Radikal Bebas. Yogyakarta:
Kanisius, pp: 82-77, 105-9, 147-55.
Council, U. S. G. (2013). Benih Jagung - Pengertian Jagung versi Wikipedia.
Dewi, R. P. (2016). PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI
FILTRAT DAUN LIDAH BUAYA (Aloe vera)TERHADAP MUTU BUAH
TOMAT (Lycopersicum esculentum).
Dwipoyono, H. (2011). Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Wortel (Daucus carota
L.) Yang Ditanam Tumpang Sari dengan Tanaman Apel (Malus sylvestris
MILL) Dengan Arah Bedengan Berbeda Di Lahan Miring.
Hartoko. (2013). https://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-
hewani/telur/.
Kusumawati, M. (2015). Jagung Manis.
Kusumawati, M. (2017). Kacang Polong.
Mariana, I. (2008). Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung
Porang dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik.
Rahayu. (2011). Keamanan Pangan Kita Bersama. IPB.
Rokilah. (2018). PENGARUH KOMBINASI KEMASAN DAN MASA SIMPAN
TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU BUMBU PLECINGAN
INSTAN. 6(1), 60–68.
SNI. (2009). Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
Tarakan, R. (2015). Nikamati Rasa dan Manfaat Sayur Sop.
Wikipedia. (2018). https://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_bombai.
Wikipedia. (2019). https://id.wikipedia.org/wiki/Daun_bawang.

47
DOKUMENTASI
Lampiran 1. Dokumentasi
Proses Penerimaan Bahan Makanan Segar

Proses Penerimaan BML

Penyimpanan Didapur Bumbu

48
Penyimpanan Gudang BMK

Proses Persiapan Sayuran (Pengupasan, Pemotongan Dan Pencucian)

49
Proses Pengolahan Telur

Proses Pengolahan Sayuran

Proses Pemorsian

50
Proses Pendistribusi

51