FASE 4: DIAGNOSTICO Y PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL PROBLEMA

ANGELA FERNANDA PEREZ ABRIL

CÓDIGO: 1057591006

INTRUDUCCION A LA INGENIERÍA
GRUPO
212014_54

PRESENTADO A:
LYDA ANGELICA VEGA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA COLOMBIA (UNAD)

2017
CONTENIDO

1. MAPA CONCEPTUAL INICIATIVA CDIO .................................................................... 3

2. MAPA MENTAL DE LA ÉTICA PROFESIONAL EN LA INGENIERÍA ..................... 4

3. EMPRESA INVESTIGADA (PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY S.A.S) ......... 6

INFORMACION SOBRE LA EMPRESA ..................................................................................... 6

PROBLEMÁTICAS PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY ............................................. 10

CASO PRÁCTICO: MICRO-EMPRESA DELICIAS DEL TRIGO “PANADERIA” ............... 12

PARALELO DE AMBAS EMPRESAS Y SUS PROBLEMATICAS ........................................ 18

ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN............................................................................................. 26

4. TABLA DE ILUSTRACIONES ....................................................................................... 30

5. REFERENCIAS ................................................................................................................ 31

2
 1. MAPA CONCEPTUAL INICIATIVA CDIO

Ilustración 1: Mapa Conceptual Iniciativa CDIO. Fuente: Autor.

Iniciativa CDIO
I. Estándar internacional de educación para las Ingenierías
A. Diseñada específicamente como un modelo que puede ser adaptado y adoptado por
cualquier escuela universitaria de ingeniería
II. Concebir Diseñar Implementar Operar
A. Su objetivo principal es: Conectar la práctica de la ingeniería con el conocimiento
logrando equilibrio a través de un currículo integrado
1. Los proyectos estudiantiles son complementados por prácticas industriales
2. Experiencias de aprendizaje activo grupal tanto en clases como en talleres modernos
de aprendizaje y laboratorios
III. Reformula la forma como se enseña Ingeniería
IV. Metodología originada por el Massachusetts Institute of Technology y aplicada por
varias Universidades
A. En Colombia se desarrolló la V Reunión Latinoamericana CDIO 2017 (Julio)
organizado por U. Javeriana, U. Santo Tomas, Unisal, y Acofi.
B. Las universidades participantes ("colaboradores") desarrollan regularmente material
y metodologías para compartir con otros.

3
 2. MAPA MENTAL DE LA ÉTICA PROFESIONAL EN LA INGENIERÍA

Ilustración 2: Mapa Mental de la Ética Profesional en la Ingeniería

Ética profesional en la Ingeniería

I. Dar máxima importancia a la seguridad, la salud y el bienestar del público
II. Consejo Profesional Nacional de Ingeniería - COPNIA
A. Entidad pública que tiene la función de controlar, inspeccionar y vigilar el ejercicio de la ingeniería

4
III. Código de ética profesional
A. catálogo de conductas que se exigen
1. prohíben o que inhabilitan a los ingenieros
IV. Prestar servicios sólo en las áreas de competencia
V. La violación comprobada a las disposiciones del Código de Ética Profesional
A. conllevará sanciones
1. 1) Amonestación Escrita, en el caso de las faltas leves
2) Suspensión de la Matrícula Profesional por un término máximo de cinco años, dependiendo de la gravedad de la falta
3) La cancelación de la Matrícula Profesional, en el caso de las faltas gravísimas
VI. Emitir declaraciones públicas sólo de manera objetiva y veraz
VII. Construir reputación profesional sobre el mérito de los servicios
VIII. No competir de forma desleal con otros profesionales
IX. Mantener y mejorar el honor,
la integridad y la dignidad de la profesión de la ingeniería.
X. Tolerancia cero con el soborno, el fraude y la corrupción
XI. Evitar Conflictos Éticos
A. Vínculos personales con los clientes, consultores, competidores, y contratistas
B. Evitar conflictos de intereses
C. Soborno y cohecho, así como regalos, comidas, servicios y entretenimiento
D. Tratamiento de la información confidencial
E. Subempleo / actividades paralelas

5
 3. EMPRESA INVESTIGADA (PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY
S.A.S)

INFORMACION SOBRE LA EMPRESA

HISTORIA
PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY inició actividades el 1 de noviembre de 1995,
su razón social se deriva de la sociedad entre un tolimense y un boyacense. Esta sociedad se
disolvió tres meses después de haber iniciado actividades, y posteriormente se constituyó
en empresa familiar liderada por el señor RICARDO DIAZ y en la cual su esposa e hijos
han contribuido permanentemente en su desarrollo y crecimiento, logrando posicionar a
PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY como una empresa de reconocimiento
regional.
Se Inició comercializando productos de panadería y pastelería. Sin embargo, un problema
crítico que tenía TOLIBOY era la ausencia de un desmoldante de bajo costo y fácil
consecución, se crea entonces el primer desmoldante antiadherente hecho en Colombia, con
excelentes resultados, bajo costo y fácil accesibilidad a todos los niveles de la industria
panificadora. Posteriormente se amplían los productos ofrecidos incursionando en la línea
de fruta en almíbar y salsas.
Actualmente, los productos elaborados son distribuidos en Boyacá con un cubrimiento
aproximado del 80% del departamento, haciendo presencia en los departamentos de
Santander, Cundinamarca y Casanare con buena aceptación en el mercado.
De esta manera se hace un aporte importante a la industria nacional, la generación de
empleo, investigación y formación de empresa, consolidándonos como una industria
pujante, visionaria e innovadora.
MISION
Somos una empresa familiar que procesa y comercializa productos alimenticios saludables,
implementando alternativas de producción rentables, apoyados con talento humano
capacitado e interesado en la satisfacción de las expectativas de nuestros clientes,
favoreciendo el desarrollo del entorno social y la conservación del medio ambiente.
VISION

6
Para el año 2018, serán posicionadas nuestras marcas en el mercado nacional,
convirtiéndonos en un modelo empresarial, fortaleciendo continuamente nuestro portafolio
e infraestructura, manteniéndonos a la vanguardia del gremio agroindustrial, y
respondiendo de forma eficiente a las exigencias del entorno comercial con responsabilidad
social para nuestros clientes.
ORGANIGRAMA DE PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY

Ilustración 3: Organigrama Productos Comestibles Toliboy. Fuente: Empresa

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 VIDA UTIL PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY
ITEM PRODUCTO DÍAS
1 TORTA DE QUESO 21
2 TORTA DECORADA 25
3 TORTA TRADICIONAL 25
4 PANETON 45
5 MANTECADA AUTOSERVICIO 25
6 MANTECADA DOMO 25
7 PAN UNIDAD 25
8 MOGOLLA UNIDAD 25
9 HOJALDRE UNIDAD 45
10 JUNIOR 25
11 LONCHERO DE VAINILLA 25
12 LONCHERO DE QUESO 18
13 YOYO PEQUEÑO X 12 UNIDADES 25
14 YOYO GRANDE 25
15 BRAZO 25
16 MOGOLLA X 6 25
17 BROWNIE 25
18 NEVADOS 18
19 PAN X 6 25
20 PAN BREVA 25
21 COTUDOS 45
22 TOSTADAS 45
23 TAJADA BLOQUE 25
24 GALLETA DOMO 90
25 CROISSANT 25
26 PAN TAJADO 23
27 TORTA NAVIDEÑA 30
28 REPOLLA 18

8
29 CHOCORRICO 45
30 PAN 1000 Y DE 500 25
31 PRODUCTOS DE CONSORCIOS Y COLSUBSIDIO 18
REFRIGERIOS
32 CHEESCAKE 18
33 TAJADA DE SABORES 25
34 SALSAS Y GLASES 6 meses
35 BREVA EN ALMIBAR FRASCO 2 años
36 BREVA EN ALMÍBAR BOLSA 6 meses
36 PIÑA EN ALMIBAR BOLSA 6 meses
37 MANZANA EN ALMIBAR CON AZUCAR 2 meses
38 MANZANA EN ALMIBAR SIN AZUCAR 1 mes
39 BOCADILLO EN CUBOS 6 meses
40 ACEITE DESMOLDANTE 1 año

9
 PROBLEMÁTICAS PRODUCTOS COMESTIBLES TOLIBOY
OPORTUNIDADES DE MEJORA EN:
PRODUCCIÓN ADMINISTRATIVOS HIGIENE Y SALUD EN EL TRABAJO

Gestión y Control Producción Gestión Humana. Se observan espacios reducidos para la

Personal directivo al entrar a área de elaboración cómoda de las tareas
La planeación de la producción muchas producción no cumple con las normas de Se observan carros de cargue de producto
veces se basa en lo que hay en stock en BPM ni las normas de seguridad. para hornear, estibas y canastillas que
bodega de producto terminado se debe dar No se observa una línea de mando clara al obstaculizan el paso en área de producción y
más prioridad a los pedidos grandes que son ser una empresa familiar todos son jefes y empaque
inmediatos. todos toman decisiones independientes Se observan trabajadores subiendo a los
Inconsistencias pesaje del producto no se Se observan contrataciones de personal sin hornos a hacer arreglos sin tener el arnés ni
cumple con lo planteado en la etiqueta. experiencia en el área lo que se exige mayor el curso de alturas
No hay estandarización de los productos (no tiempo para realizar capacitación. Se observa personal de aseo manipulando
se observan productos homogéneos). No se reparten las actividades en las 8 horas productos de síntesis químico sin los EPP
La vida útil de los productos se ve afectada de trabajo diario se generan bastantes horas correspondientes
al tener bastante contacto con el operario. extras. Aumento de actos inseguros y riesgo de
Se observa confusión en el producto a liberar Personal inconforme por su horario de accidentalidad en el último mes
al área de empaque (las referencias en peso trabajo que es cambiante sobrepasan las 8 (autocuidado)
son erróneas cuando están en área de horas o se deja rotativo de manera Los operarios se notan cansados y poco
empaque). intermitente. productivos luego de 4 horas consecutivas de

10
Daños excesivos en el momento de Se evidencia rotación excesiva de personal trabajo arduo (pausas)
desmoldar producto o al empacarlos se debe se observa cortes de curvas de aprendizaje. Se observa personal que aparentemente
disminuir error humano. Gestión de Calidad entran a turno de trabajo bajo influencia de
Almacenamiento, inventarios y compras. El control de la calidad de agua debe ser lo alcohol y otras sustancias.
Se hace compra de mucha materia prima primero que se realice se observa que los No se realizan las investigaciones de los
perecedera que termina dañándose en operarios encargados no lo hacen o lo hacen accidentes de trabajo luego de ocurridos.
bodega. regularmente al iniciar labores.
Distribución en planta. Gestión comercial
la planta de producción no se observa que Gerencia exige empacar 25000 unidades de
sea secuencial. producto en turno de tarde de 8 horas con 5
(los escabiladeros y el personal en etapa de personas en área de empaque. Realmente no
procesamiento no respeta la demarcación de se logran empacar por tiempo y por falta de
áreas se observa riesgo de contaminación personal.
cruzada por ambientes ) Cliente granito de mostaza exige
cumplimiento de peso cliente en riesgo de
pérdida. Sin ninguna propuesta de solución.
No se observa que se realice publicidad
comercial que impulse las ventas del
producto.

11
 CASO PRÁCTICO: MICRO-EMPRESA DELICIAS DEL TRIGO “PANADERIA”
OPORTUNIDADES DE MEJORA EN:
PRODUCCIÓN ADMINISTRATIVOS HIGIENE Y SALUD EN EL TRABAJO
Almacenamiento, inventarios y compras. 1. Gestión Humana. Ninguno de los empleados está haciendo
En el almacén se ve sacos (bultos) mal Se entiende que el almacenista aunque ha correcto uso de los elementos de
apilados. recibo capacitación en el cargo no protección personal (EPP’s). los básicos
En la sección de empacado, el producto demuestra aptitud, rendimiento y los son: Guantes, tapabocas con filtro.
terminado no está dispuesto resultados esperados, conociendo estos El Sr. Que está en la puerta no cuenta con
adecuadamente, está sobre el suelo y sin resultados no se han tomado decisiones ningún elemento de protección ni siquiera
ningún tipo de almacenamiento. que permitan mejorar la situación. la dotación adecuada.
El almacén no tiene puertas, lo cual pone Se menciona un nuevo panadero, es decir No se aprecian áreas de vestier, donde los
en riesgo la custodia y control de los que hubo un cambio en el personal, si el trabajadores puedan cambiarse de ropas y
elementos que allí están. nuevo panadero cambia la producción guardar sus pertenencias durante el turno
Los insumos no están organizados según (método, cantidades, etc) de acuerdo a “su de trabajo.
rotulación. criterio” “su experiencia” deja entrever que No se aprecian baños, lo cual puede
No se generan alertas para necesidades el proceso no está estandarizado y se le afectar la salud e higiene de los
futuras para su posterior orden de compra, permite a cada empleado desempeñar una trabajadores.
aprobación, solicitud de compra, entrega labor según su albedrio. No se aprecia un área para la toma de
de los insumos. El panadero no sigue con disciplina el Job alimentos o esparcimiento del personal.
Proceso de rotación de los insumos description. No hay demarcación del área de los

12
inadecuado (últimos en ingresar son los Personal operativo no realiza limpieza y extintores.
primeros en salir). desinfección de equipos y herramientas. No hay señalización (áreas de trabajo,
No hay un plan de gestión de compras con Del personal operativo la mayoría no rutas de escape, etc).
base a requisiciones y/o pronósticos. cumple con la experiencia mínima Falta de hábitos de limpieza y desinfección
Gestión y Control Producción requerida, el personal no tiene sentido de de equipos.
La secuencia de los puestos de trabajo no pertenencia y su trabajo lo realizan en
guarda coherencia operativa con la muchas ocasiones por cumplir un horario y
descripción del proceso en los ítems no por realizar un trabajo de calidad.
siguientes. Ejemplo: después del proceso El administrador no verifica la
moldeado tiene que devolverse a horneado. información de sus subordinados.
No se cumplen en calidad y tiempo los 2.Gestión Documental.
insumos y materias primas para la Tabla 1: Producción y venta de pan enero
producción. 2017, No es claro cuando se escribe “Pan
Sin control de los proceso de producción de Sal” y “Pan dulce” si la cantidad hace
no hay control en el rendimiento de los referencia a venta o a producción, de la
mismo. misma manera si es producción el término
La vida útil y salubridad del producto adecuado es COSTO y si es venta el
terminado se ve afectada por la no termino si puede aceptarse como VALOR.
limpieza y desinfección de equipos y En conclusión se debe definir las 10.000 o
herramientas. 7.000 a qué hacen referencia.
Reducción del 20% de la producción Tabla 1: Producción y venta de pan enero

13
semanal. 2017, El término “cantidad” debe aclarar la
Pérdida de materia prima aprox. 2% de lo unidad de medida (unidades unitarias, de
que se procesa semanalmente. volumen o de peso).
En el pesado de insumos, el no control de Tabla 1: Producción y venta de pan enero
las cantidades disminuye la producción en 2017, Las filas de totalización no guardan
un 5%. una relación matemática aparente con los
En el pesado de insumos, el no control de ítems anteriores a excepción del pan no
las cantidades disminuye la calidad un vendido.
10%. Tabla 1: Producción y venta de pan enero
El texto deja entrever que el proceso no 2017, Una tabla debe ser lo más clara
está estandarizado. La no estandarización posible, que le permita al lector entender la
quiere decir que el proceso no está información rápidamente.
controlado. Tabla 2: Etapa, mano de obra y tiempo
Incrementos en los costos de producción. requerido en el proceso de producción, los
1 año sin realizarse calibración y procesos de almacenamiento, Pesado y
mantenimientos de equipos y básculas. mezclado de ingredientes, pesado y
Al momento de pesar los ingredientes no moldeado y horneado no tienen coherencia
se tiene exactitud con la cantidad con los tiempos expresados en la imagen,
necesaria. por ejemplo: Almacenamiento en la tabla
En el horneado el personal tiene pérdida de se describen 120 min. Pero en grafico se
tiempo por estar más pendiente de la dan 30 min.

14
variación de la temperatura Tabla 2: Etapa, mano de obra y tiempo
Distribución en Planta requerido en el proceso de producción,
La ubicación del almacén no es la los procesos de: fermentación y/o
adecuada ya que para ingresar a ella habría crecimientos y Enfriamiento que se
que atravesar toda al área de producción. evidencian en la gráfica pero no se
Esto podría generar contaminaciones nombran en el cuadro.
cruzadas en los alimentos. Tabla 2: Etapa, mano de obra y tiempo
El almacén además de resguardar los requerido en el proceso de producción,
insumos, materias primas y agregados empacado y Comercialización se presentan
debe también resguardar el producto como actividades diferentes en el gráfico a
terminado. como se presenta en la tabla.
No se aprecia un área para la toma de Las diferencias entre los tiempos y la
alimentos o esparcimiento del personal. secuencia de los procesos presentados en
No hay demarcación de las áreas de informes de la empresa disminuye la
tránsito, de operación y seguridad. calidad, claridad y credibilidad de la
No se ve un solo punto de agua, ni para el información.
proceso productivo ni para las operaciones 3.Dirección
de limpieza. Si el Sr. Que se encuentra en la puerta es el
No se aprecian puntos de desagüe. supervisor, es un mal ejemplo para el
equipo de trabajo, ya que como
representante de la dirección debe dar

15
ejemplo y acatar todas las medidas de
Higiene y Seguridad en el Trabajo.
Falta de liderazgo y autoridad por parte del
administrador.
Conocedor de las faltas del personal
operativo (por experiencia, falta
pertenencia, impuntualidad y calidad) el
administrados no toma acciones
correctivas.
La actitud del administrador es muy
permisiva.
Gestión comercial
No se identifican estrategias de venta o
equipo de trabajo para ésta actividad.
Se pierden clientes.
Hay 300 (no se sabe las unidades) que no
se venden. Sin que se vea un plan de
acción para corregirlo.
No hay correcta exhibición de los
productos. No hay clasificación de los
mismos. Mala atención al cliente. Pérdida

16
de clientes.

17
 PARALELO DE AMBAS EMPRESAS Y SUS PROBLEMATICAS

Productos Comestibles TOLIBOY Empresa Delicias del Trigo

COMPARACIÓN AREAS
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

1. Gestión y Control Producción 1.Gestión y Control Producción

La secuencia de los puestos de trabajo no guarda coherencia
La planeación de la producción muchas veces se basa en lo que operativa con la descripción del proceso en los ítems siguientes.
hay en stock en bodega de producto terminado se debe dar más Ejemplo: después del proceso moldeado tiene que devolverse a
prioridad a los pedidos grandes que son inmediatos causa horneado.
demoras en entrega. No se cumplen en calidad y tiempo los insumos y materias primas
Inconsistencias pesaje del producto no se cumple con lo para la producción.
planteado en la etiqueta. Sin control de los proceso de producción no hay control en el
No hay estandarización de los productos (no se observan rendimiento de los mismo.
productos homogéneos). La vida útil y salubridad del producto terminado se ve afectada
La vida útil de los productos se ve afectada al tener bastante por la no limpieza y desinfección de equipos y herramientas.
contacto con el operario. Reducción del 20% de la producción semanal.
Se observa confusión en el producto a liberar al área de empaque El texto deja entrever que el proceso no está estandarizado. La no
(las referencias en peso son erróneas cuando están en área de estandarización quiere decir que el proceso no está controlado.
empaque). Pérdida de materia prima aprox. 2% de lo que se procesa

18
Daños excesivos en el momento de desmoldar producto o al semanalmente.
empacarlos se debe disminuir error humano. En el pesado de insumos, el no control de las cantidades
disminuye la producción en un 5%.
En el pesado de insumos, el no control de las cantidades
disminuye la calidad un 10%.
Incrementos en los costos de producción.
1 año sin realizarse calibración y mantenimientos de equipos y
básculas.
Al momento de pesar los ingredientes no se tiene exactitud con
la cantidad necesaria.
En el horneado el personal tiene pérdida de tiempo por estar más
pendiente de la variación de la temperatura
2. Almacenamiento, inventarios y compras. 2. Almacenamiento, inventarios y compras.
Se hace compra de mucha materia prima perecedera que termina En el almacén se ve sacos (bultos) mal apilados.
dañándose en bodega. En la sección de empacado, el producto terminado no está
3. Distribución en planta. dispuesto adecuadamente, está sobre el suelo y sin ningún tipo de
la planta de producción no se observa que sea secuencial. almacenamiento.
(los escabiladeros y el personal en etapa de procesamiento no El almacén no tiene puertas, lo cual pone en riesgo la custodia y
respeta la demarcación de áreas se observa riesgo de control de los elementos que allí están.
contaminación cruzada por ambientes ) Los insumos no están organizados según rotulación.
No se generan alertas para necesidades futuras para su posterior

19
 orden de compra, aprobación, solicitud de compra, entrega de los
insumos.
Proceso de rotación de los insumos inadecuado (últimos en
ingresar son los primeros en salir).
No hay un plan de gestión de compras con base a requisiciones
y/o pronósticos.

3.Distribución en Planta
La ubicación del almacén no es la adecuada ya que para ingresar
a ella habría que atravesar toda al área de producción. Esto podría
generar contaminaciones cruzadas en los alimentos.
El almacén además de resguardar los insumos, materias primas y
agregados debe también resguardar el producto terminado.
No se aprecia un área para la toma de alimentos o esparcimiento
del personal.
No hay demarcación de las áreas de tránsito, de operación y
seguridad.
No se ve un solo punto de agua, ni para el proceso productivo ni
para las operaciones de limpieza.
No se aprecian puntos de desagüe.

20
 Productos Comestibles TOLIBOY Empresa Delicias del Trigo
COMPARACIÓN AREAS
ADMINISTRATIVOS ADMINISTRATIVOS
1. Gestión Humana. 1.. Gestión Humana.
Personal directivo al entrar a área de producción no cumple con las Se entiende que el almacenista aunque ha recibo capacitación en el
normas de BPM ni las normas de seguridad. cargo no demuestra aptitud, rendimiento y los resultados esperados,
No se observa una línea de mando clara al ser una empresa familiar conociendo estos resultados no se han tomado decisiones que
todos son jefes y todos toman decisiones independientes permitan mejorar la situación.
Se observan contrataciones de personal sin experiencia en el área lo Se menciona un nuevo panadero, es decir que hubo un cambio en el
que se exige mayor tiempo para realizar capacitación. personal, si el nuevo panadero cambia la producción (método,
No se reparten las actividades en las 8 horas de trabajo diario se cantidades, etc) de acuerdo a “su criterio” “su experiencia” deja
generan bastantes horas extras. entrever que el proceso no está estandarizado y se le permite a cada
Personal inconforme por su horario de trabajo que es cambiante empleado desempeñar una labor según su albedrio.
sobrepasan las 8 horas o se deja rotativo de manera intermitente. El panadero no sigue con disciplina el Job description.
Se evidencia rotación excesiva de personal se observa cortes de Personal operativo no realiza limpieza y desinfección de equipos y
curvas de aprendizaje. herramientas.
2.Gestión de Calidad Del personal operativo la mayoría no cumple con la experiencia
El control de la calidad de agua debe ser lo primero que se realice mínima requerida, el personal no tiene sentido de pertenencia y su
se observa que los operarios encargados no lo hacen o lo hacen trabajo lo realizan en muchas ocasiones por cumplir un horario y no
regularmente al iniciar labores. por realizar un trabajo de calidad.
3.Gestión comercial El administrador no verifica la información de sus subordinados.

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Gerencia exige empacar 25000 unidades de producto en turno de 2. Gestión comercial
tarde de 8 horas con 5 personas en área de empaque. Realmente no No se identifican estrategias de venta o equipo de trabajo para ésta
se logran empacar por tiempo y por falta de personal. actividad.
Cliente granito de mostaza exige cumplimiento de peso cliente en Se pierden clientes.
riesgo de pérdida. Sin ninguna propuesta de solución. Hay 300 (no se sabe las unidades) que no se venden. Sin que se vea
No se observa que se realice publicidad comercial que impulse las un plan de acción para corregirlo.
ventas del producto. No hay correcta exhibición de los productos.
No hay clasificación de los mismos. Mala atención al cliente.
Pérdida de clientes

2. Gestión Documental.
Tabla 1: Producción y venta de pan enero 2017, No es claro
cuando se escribe “Pan de Sal” y “Pan dulce” si la cantidad hace
referencia a venta o a producción, de la misma manera si es
producción el término adecuado es COSTO y si es venta el termino
si puede aceptarse como VALOR. En conclusión se debe definir las
10.000 o 7.000 a qué hacen referencia.
Tabla 1: Producción y venta de pan enero 2017, El término
“cantidad” debe aclarar la unidad de medida (unidades unitarias,
de volumen o de peso).
Tabla 1: Producción y venta de pan enero 2017, Las filas de

22
 totalización no guardan una relación matemática aparente con los
ítems anteriores a excepción del pan no vendido.
Tabla 1: Producción y venta de pan enero 2017, Una tabla debe
ser lo más clara posible, que le permita al lector entender la
información rápidamente.
Tabla 2: Etapa, mano de obra y tiempo requerido en el proceso de
producción, los procesos de almacenamiento, Pesado y mezclado
de ingredientes, pesado y moldeado y horneado no tienen
coherencia con los tiempos expresados en la imagen, por ejemplo:
Almacenamiento en la tabla se describen 120 min. Pero en grafico
se dan 30 min.
Tabla 2: Etapa, mano de obra y tiempo requerido en el proceso de
producción, los procesos de: fermentación y/o crecimientos y
Enfriamiento que se evidencian en la gráfica pero no se nombran en
el cuadro.
Tabla 2: Etapa, mano de obra y tiempo requerido en el proceso de
producción, empacado y Comercialización se presentan como
actividades diferentes en el gráfico a como se presenta en la tabla.
Las diferencias entre los tiempos y la secuencia de los procesos
presentados en informes de la empresa disminuye la calidad,
claridad y credibilidad de la información.

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 3.Dirección
Si el Sr. Que se encuentra en la puerta es el supervisor, es un mal
ejemplo para el equipo de trabajo, ya que como representante de la
dirección debe dar ejemplo y acatar todas las medidas de Higiene y
Seguridad en el Trabajo.
Falta de liderazgo y autoridad por parte del administrador.
Conocedor de las faltas del personal operativo (por experiencia,
falta pertenencia, impuntualidad y calidad) el administrados no
toma acciones correctivas.
La actitud del administrador es muy permisiva.

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 Productos Comestibles TOLIBOY Empresa Delicias del Trigo
COMPARACIÓN AREAS
HIGIENE Y SALUD EN EL TRABAJO HIGIENE Y SALUD EN EL TRABAJO
Se observan espacios reducidos para la elaboración cómoda de las Ninguno de los empleados está haciendo correcto uso de los
tareas elementos de protección personal (EPP’s). los básicos son:
Se observan carros de cargue de producto para hornear, estibas y Guantes, tapabocas con filtro.
canastillas que obstaculizan el paso en área de producción y El Sr. Que está en la puerta no cuenta con ningún elemento de
empaque protección ni siquiera la dotación adecuada.
Se observan trabajadores subiendo a los hornos a hacer arreglos No se aprecian áreas de vestier, donde los trabajadores puedan
sin tener el arnés ni el curso de alturas cambiarse de ropas y guardar sus pertenencias durante el turno de
Se observa personal de aseo manipulando productos de síntesis trabajo.
químico sin los EPP correspondientes No se aprecian baños, lo cual puede afectar la salud e higiene de
Aumento de actos inseguros y riesgo de accidentalidad en el los trabajadores.
último mes (autocuidado) No se aprecia un área para la toma de alimentos o esparcimiento
Los operarios se notan cansados y poco productivos luego de 4 del personal.
horas consecutivas de trabajo arduo (pausas) No hay demarcación del área de los extintores.
Se observa personal que aparentemente entran a turno de trabajo No hay señalización (áreas de trabajo, rutas de escape, etc).
bajo influencia de alcohol y otras sustancias. Falta de hábitos de limpieza y desinfección de equipos.
No se realizan las investigaciones de los accidentes de trabajo
luego de ocurridos.

25
 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Para la siguiente etapa tendré en cuenta el problema en común de las áreas de producción
de las dos empresas:

Productos Comestibles TOLIBOY

AREA DE PRODUCCIÓN
PROBLEMÁTICA:
No hay estandarización de los productos (no se observan productos homogéneos

Empresa Delicias del Trigo

AREA DE PRODUCCIÓN
PROBLEMÁTICA:
El texto deja entrever que el proceso no está estandarizado. La no estandarización quiere
decir que el proceso no está controlado.

Se identifica un problema en común y es la no estandarización de los procesos y para

implementar un proceso estandarizado se plantea las siguientes alternativas de solución
para iniciar plantear lo siguiente.

Primera alternativa de solución:

Implementación de procedimiento operacional para la dosificación del peso y el tamaño

del producto.
Realizar una descripción documental de manera detallada de la forma como se lleva a cabo
el proceso de dosificación de peso y tamaño de producto.
Se deberán definir responsabilidades para las áreas involucradas y los requisitos que deben
cumplir en este caso el jefe de planta y jefe de producción serán los encargados de velar el
cumplimiento del procedimiento operacional por parte del sector operativo.

26
Se establecerá una descripción de trabajo de los pasos principales o puntos importantes que
de ben cuidar al realizar la rutina.
Se deberá declarar quienes serán los responsables de operar el procedimiento y cuando se
realizaran. En este caso el encargado será el pastelero o el panadero quienes deberán llevar
los lineamientos establecidos en la descripción del trabajo.
Se deberá incluir en el cronograma de capacitación el tema la estandarización de procesos
se deberá mantener registro de la capacitación periódica y su correspondiente evaluación
teoricapractica todo con el objetivo de minimizar las dificultades que se puedan presentar.
Se deberá garantizar que todos los miembros del proceso participen y se responsabilicen
en mantener el proceso estandarizado.
Se deberá realizar seguimiento por lo cual se deberán auditar internamente los procesos
establecidos tanto interno como por contratación externa para evaluar lo implementado y
establecer dado caso las mejoras planes de acción.
Evitar la negligencia de los procedimientos cuando los estándares estén bien
implementados es poco frecuente que exista la negligencia de lo contrario se deberán
seguir de acuerdo a las políticas y reglamento interno de trabajo procesos sancionatorios
dado el caso sea necesario para garantizar la implementación.

Segunda alternativa de solución.

Establecer lineamientos de rutina

Documentar lineamiento de rutina donde se determine la descripción detallada de las
etapas para la elaboración de productos de pastelería y panadería.
La descripción debe contener el paso a paso, las herramientas a usar los encargados y
responsables del proceso de producción.
Determinar las herramientas a utilizar (balanzas, dosificadora), formatos a diligenciar y
sus correspondientes registros como soporte |para el seguimiento del lineamiento de la
rutina
Mantener certificados y establecer procedimientos internos de calibración de balanzas y
equipos de medición.
Realizar verificación de equipos de medición.

27
Señalar el objetivo principal del establecimiento de la rutina.
Se deberán realizar los registros correspondientes a los datos que tienen que ser
recolectados a lo largo del proceso.
Se debe establecer lineamiento: se deberán establecer los pasos principales o puntos
importantes que se deben cuidar al realizar la rutina.
Se deberá establecer de forma documental las restricciones o bien lo que NO se deberá
hacer en la rutina para no inducir a error el proceso.
Hacer correspondiente seguimiento del lineamiento de rutina haciendo uso de auditorías
internas y externas con el fin de evaluar la implementación del lineamiento.

Tercera Alternativa de solución

Establecer metodología de Pesaje Inteligente.

Tecnológicamente implementar herramienta por medio de software que calcule el peso de
los ingredientes en relación con la formulación de los productos.
Se debe encargar a nivel operativo las personas encargadas de manejar el sistema sea de
pastelería como de panadería, se debe realizar la correspondiente capacitación del sistema o
programa de pesaje inteligente. (no olvidar realizar evaluación y registro del mismo).
Se debe tener control diario del sistema para este fin el jefe de planta o jefe de producción
deberá tener acceso directo al sistema y verificar que las formulaciones establecidas se
estén llevando a cabo.
Este sistema deberá tener conectado al monitor una correspondiente balanza o bien sea
báscula dependiendo a las cantidades a pesar, para comprobar los ingredientes a usar.
Se deberá mantener calibrada la balanza o bascula a usar.
Se deberá hacer seguimiento tener registro del control de verificación de la calibración del
equipo.
Se deberá hacer control y registro del mismo del peso en granos de los moldes de producto
dosificado.
Verificar desviaciones y hacer las correcciones para evitar desbalances en el peso de los
productos.

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Complementar con registros y auditorias para realizar planes de acción dado caso sea
necesario.

29
 4. TABLA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Mapa Conceptual Iniciativa CDIO. Fuente: Autor. ......................................... 3

Ilustración 2: Mapa Mental de la Ética Profesional en la Ingeniería...................................... 4
Ilustración 3: Organigrama Productos Comestibles Toliboy. Fuente: Empresa .................... 7

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 5. REFERENCIAS

Brodeur, D., and Crawley, E. (2005). “Program evaluation aligned with the CDIO
Standards”, Proceedings of ASEE-05, Portland, Oregon.

Cárdenas, C., Cepeda, M., Martínez, C. and Muñoz, M. (2012). “Modelo de evaluación de
actividades curriculares de un plan de estudios basado en resultados de aprendizaje y
competencias”, Proceedings of XXV Congress of the Chilean Engineering Education
Society (SOCHEDI), Antofagasta.

Cárdenas, C., Martínez, C. and Muñoz, M. (2013). “Bringing Active Learning into
Engineering Curricula: Creating a Teaching Community”, Proceedings of the 9th
International CDIO Conference, MIT and Harvard University, Cambridge, MA.

CDIO (2004). The CDIO Standards. http:// http://www.cdio.org/implementing-

cdio/standards/12-cdio-standards.

CDIO (2010). The CDIO Standards v2.0 (with customized rubrics).

http://www.cdio.org/knowledgelibrary/documents/cdio-standards-v-20-customized-rubrics.
Comisión Nacional de Acreditación Chile (2007). “Criterios de evaluación para carreras de
Ingeniería”, http://www.cnachile.cl/wp-content/uploads/2010/07/ingenieria.pdf. (2007).

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