PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

1-FLAVOR:
Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de
fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor,
permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas,
grado de envejecimiento, etc.

El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el
aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo
de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el
aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con
el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del
pericarpio fresco de limón (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

2-PUNTO DE FUSION:
El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un
aceite pasan del estado sólido al líquido.
El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).
El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).
El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles
enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para
fusionarse.
Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes
CIS.
Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su
correspondiente a.g. inmediato superior

3-POLIMORFISMO:
-Presenten puntos de fusión múltiples.
- Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por
cristalización en diferentes disolventes.
-Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las
cadenas).
-Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y
temperatura de enfriamiento.
- Hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable.
-Propiedades físicas diferentes según el tamaño del cristal

-Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difracción de rayos X:

- Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subcélula

-Espaciados largos
Longitud e inclinación de la cadena
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4-COLOR:
Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de
sustancias acompañantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son
eliminados por saponificación más o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del
aceite de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite
de semillas de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro después de
la desacidificacion se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

5-PESOS ESPECIFICOS:
El peso específico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en
ella, pero no todos tienen un peso específico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
Aceite de oliva 913
Aceite mavina 913
Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932
Aceite de nueces 923 a 947
Aceite de fabuco 923
Aceite de adormidera 930
Aceite de avellana 941
Aceite de ben 947
Aceite de mostaza 920
Aceite de coco 928
Aceite de cacao 892
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6-SOLUBILIDAD:
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad
depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas
relativas de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a
partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real
generalmente presenta desviaciones positivas.

7-EMULSIFICACION:
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en
el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite,
el agua está dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está
claramente definido el tipo de emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsión de esta clase se
llama emulsión dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la acción del viento
producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y agua
suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de compuestos de
aceite la emulsión agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios años
con relación de 50-80 %.

8-VISCOCIDAD:
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas
de sus moléculas de glicéridos por esta razón la viscosidad de los aceites soplados
calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de los aceites sin
tratar.
En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su
grado de insaturación por otra parte los que contienen ácidos grasos de bajo peso
molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es
equivalente pero contienen solamente ácidos de elevado peso molecular.

9-INDICE DE REFRACCION:
Es un dato de gran interés por la estructura relación que tiene con el peso molecular
medio y con el grado de insaturación de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez
con que puede ser determinado
Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de identidad
desconocida o para observar los procesos de una hidrogenación catalítica., cada
aceite tiene un índice de refracción específica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-
1,4.
El índice de refracción se mide en el refractómetro (ABBE).
Los ácidos grasos saturados tienen un índice de refracción mayor que los a.g.
insaturados.
El aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona con el índice de
Yodo.
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Plasticidad: Es una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y
moldeable es a una determinada temperatura. Las grasas sólidas no se derriten de
manera inmediata pero se ablandan cuando son sometidas a una temperatura
determinada. En la industria de alimentos las grasas se pueden procesar para
modificar los ácidos grasos y alterar el punto de fusión, con el fin de que los productos
obtenidos puedan ser extendidos sobre otro alimento con facilidad. Estos procesos se
han utilizados para producir quesos y pastas para untar.

“grasas plastificantes”

Para hacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la cohesión de las

hebras de gluten de trigo en los productos horneados y, por tanto, a plastificarlos o
ablandarlos.
Los “shortenings”: Son “grasas emulsionables” , que favorecen la formación de
emulsiones grasa/ agua, durante la preparación de la pasta de bollería. Estas grasas
se deben entremezclar bien con la pasta y extenderse en delgada capa lipídica
entorno a las partículas de harina. A la temperatura de mezcla correcta, las grasas
emulsionables contienen sólidos embebidos en una matriz líquida, lo que le da una
consistencia plástica blanda, ideal para incorporar burbujas de aire y para suspender
partículas de azúcar y harina (panes, helados), o bien, para obtener texturas crujientes
(pasteles), según el esquema de cristalización sea del tipo beta prima o beta,
respectivamente. Es la retención de aire y agua lo que permite obtener texturas
ligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles y bizcochos.