PENGGARAMAN

Nasya Wika Febriyanti

Rizky Muhaimin

2 September 2019

Praktik ke: 1

Tujuan: Untuk pengawetan dan perubahan sensoris yang di inginkan seperti tekstur, warna, serta
aroma dan rasa yang khas. Fungsi penggaraman adalah untuk menghambat mikroorganisme
pencemar tertentu secara selektif karena garam bersifat bakteriostatik.

PENGASINAN TELUR PUYUH

Nasya Wika Febriyanti

180541534034

Rizky Muhaimin

1805415340

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk
bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari
bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan
proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan
dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.

Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan
padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.

02 September 2019
A. Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu makanan yang memiliki banyak penggemar. Hal ini karena
telur mudah diolah menjadi berbagai macam olahan. Selain itu, telur juga terdiri dari
beberapa jenis seperti telur bebek, telur ayam, dan telur puyuh. Umumnya telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.
Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru
dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah
akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah
karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih
telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,
yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan
pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Maka perlunya proses
pengawetan pada telur, untuk mempertahankan masa simpan yang lebih lama.
.
1.2 Tujuan

Proses penggaraman bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan dengan metode

fermentasi. Karena karakteristik garam bersifat dapat mengikat air pada bahan
makanan, sehingga penggaraman dapat mengawetkan bahan pangan agar bertahan
lebih lama.

B. Landasan Teori
Proses penggaraman dapat di lakukan dengan menggunakan garam kristaldan
larutan. Keduanya sama-sama paling sering digunakan. Penggaraman dapat membuat
bahan makanan bertahan lebih lama, karena garam dapat mengikat kandungan air di
dalam bahan makanan. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara
dehidrasi osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air ,
 dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.

C. Bahan dan Alat

A. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :
 Ember plastik
 Panci
 Kompor
 Pengaduk
 Toples plastic

Bahan yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :

 Telur burung puyuh : 10 butir
 Garam : 250 gram
 Abu : 500 gram
 Air Secukupnya
 D. Prosedur

UNIVERSITAS NEGERI MALANG DATE OF

PENGASINAN
FAKULTAS TEKNIK TEST
SAWI
D3 TATA BOGA -

A. STANDART RESEP
NAMA : NASYA WIKA FEBRIYANTI & RIZKY MUHAIMIN

NAMA RESEP : PENGASINANTELUR PUYUH

TEKNIK OLAH :

LAMA PENGOLAHAN : 30 MENIT

HASIL : 1 PORSI

DESKRIPSI : Telur puyuh asin adalah makanan yang di olah dengan teknik
fermentasi. Yang memiliki rasa asin .

NO BAHAN JUMLAH CARA MEMBUAT

Telur burung puyuh 10 butir 1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak
retak atau busuk).
Garam 250 gram
2. telur dengan cara dicuci lalu dilap agar
Abu 500 gram dikeringkan.
3. Proses adonan pengasin yang terdiri
Air Secukupnya
dari campuran dedak dan garam.
4. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan
kemudian diaduk sampai adonan
berbentuk pasta.
5. Bungkus telur dengan adonan, dengan
variasi ketebalan 0,5 cm; 1 cm; dan 1,5
cm. Masing-masing ketebalan
digunakan 3 butir telur.
6. Telur yang sudah dibalur dengan
adonan, dibungkus plastik. Kemudian
 disimpan telur dalam toples plastik
selama 1 minggu.
7. Setelah waktu pemeraman cukup, telur
dibersihkan dari adonan kemudian
dicuci bersih.

E. Hasil

 Produk
 Food Cost

DAFTAR HARGA

HARGA/SATUAN
No BAHAN JUMLAH SATUAN HARGA
(Rp)

1. Gram Rp. Rp.

2. Gram Rp. Rp.

3. Gram Rp. Rp.

4. Air Rp. Rp.

TOTAL R

PERHITUNGAN HARGA JUAL

KENAIKAN YANG DI TETAPKAN 60%

Total belanja : Rp. 3.860
Harga Jual : 100/60 x3.860 = Rp. 6.433

Laba Kotor : Rp. 6.433 – Rp. 3.860 = Rp. 2.573

BBM 15% : Rp. 2.573 x 15/100 = Rp. 385