Ipi173668 PDF

Siti Nurdjanah et al Tepung Jagung Ternikstamalisasi
SIFAT SENSORY BISKUIT BERBAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG

TERNIKSTAMALSASI DAN TERIGU
[The Sensory Properties of Nixtamalized Corn – Based Biscuit]
Siti Nurdjanah 1, Sussi Astuti 1, Nanti Musita2, Tri Febriyaningsih3
1
) Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung
2)
Baristand Industri Bandar Lampung
3
) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung
ABSTRACT
The objective of this research was to find the the best

ratio between nixtamalized corn flour and wheat flour to
produce biscuits with the best sensory properties. The
Diterima : 19 Januari 2013 experiment was a single factor, arranged in a complete
Disetujui : 28 Maret 2014 randomized block design with five replications. The the
treatment was the formulation nixtamalized of corn flour and
Korespondensi Penulis :
wheat flour, consisted of 5 levels: 100:0 (F1), 90:10 (F2),
nurdjanahnurdjanah@gmai
l.com 80:20 (F3), 70:30 (F4), and 60:40 (F5). The data were
analyzed using ANOVA and further tested with LSD at 5%
level of significance. The results showed that the proportion of
nixtamalized corn flour and wheat flour significanly influenced
the flavor, color, texture, and overall acceptance of biscuits.
The best treatment was found biscuits in the produced from
100% nixtamalized corn flour (F1) with flavor score of 3.67
(typical corn), color score of 4.30 (yellow), texture score of
3.94 (compact), and overall acceptance score at 3:58 (like).
These results indicated that nixtamalized corn flour could be
used to replace 100% of wheat flour in the manufacture of
biscuits.
Keywords: biscuits, nixtamalized corn flour
PENDAHULUAN Salah satu metode pembuatan

tepung jagung adalah melalui proses
Produksi jagung di Indonesia
nikstamalisasi. Nikstamalisasi merupakan
sebagai bahan pangan pokok berada di
proses pemasakan jagung secara
urutan ketiga setelah padi dan ubi kayu.
tradisional yang dikembangkan oleh
Jagung dapat dimanfaatkan sebagai
peradaban Mesoamerika dan digunakan
alternatif diversifikasi pangan. Hal ini
dalam produksi tortila serta produk
dapat dilakukan dengan cara pengolahan
pangan lain yang menggunakan jagung
jagung menjadi tepung untuk substitusi
sebagai bahan baku utamanya (Rooney
pangan berbasis terigu sehingga dapat
dan Serna-Saldivar, 2003). Nikstamalisasi
mengatasi ketergantungan terhadap tepung
merupakan salah satu modifikasi pati
terigu. Akan tetapi aplikasi dari beberapa
secara basa karena proses ini
pangan berbasis tepung jagung dalam
menggunakan larutan alkali. Pengaruh
suatu produk olahan memiliki kendala
lama pemasakan nikstamalisasi telah
seperti sifat fungsional yang kurang
dikaji oleh Widianti (2010) terhadap
disukai.
produk tortilla chips. Hasil penelitian
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19 No.2, Juli 2014 127
Tepung Jagung Ternikstamalisasi Siti Nurdjanah et al
tersebut menunjukkan bahwa lama (2009) mengenai penggunaan tepung
pemasakan nikstamalisasi optimal yaitu jagung untuk pembuatan cookies. Tepung
selama 30 menit. Sedangkan lama jagung dapat mensubsitusi tepung terigu
perendaman dilakukan selama 24 jam dalam pembuatan cookies antara 80%-
berdasarkan penelitian Putri (2011). 100%. Akan tetapi, pada penggunaan
Penggunaan tepung jagung tepung jagung 100% dalam pembuatan
nikstamal selama ini ditujukan untuk cookies menghasilkan produk yang kurang
produk tortilla chips, sedangkan disukai, baik dari segi warna, rasa,
penggunaan tepung jagung nikstamal kerenyahan dan penerimaan keseluruhan.
untuk produk biskuit belum pernah Hal ini karena cookies yang dihasilkan
dilakukan. Pembuatan biskuit yang berwarna coklat dan dengan kandungan
bertujuan untuk meningkatkan kadar serat serat kasar sebesar 3.67%. Oleh karena
telah dilakukan oleh Ajila et al. (2007) itu, penelitian ini dilakukan untuk
menggunakan bahan baku tepung kulit mengetahui perbandingan optimal dari
mangga. Kandungan serat pada biskuit tepung jagung nikstamal dan tepung terigu
berbahan tepung jagung juga telah yang menghasilkan kualitas sensori
dilakukan oleh Gracia et al. (2009), tetapi biskuit terbaik.
kandungan serat pada biskuit berbahan
tepung jagung nikstamal belum diketahui, BAHAN DAN METODE
padahal jagung mengandung serat sebesar
Bahan dan Alat
86.7%. Oleh karena itu, pada penelitian
ini dilakukan pembuatan biskuit berbahan Bahan baku utama yang digunakan
tepung jagung nikstamal. dalam penelitian ini adalah jagung pipil
Biskuit merupakan salah satu jenis kering varietas hibrida DK yang diperoleh
makanan kering yang digemari dari petani di Kabupaten Pringsewu,
masyarakat. Menurut SNI 01-2973-1992, sedangkan bahan tambahan yang
biskuit dicirikan oleh tingginya kadar gula digunakan antara lain tepung terigu merek
dan shortening serta rendahnya kandungan Segitiga Biru, gula halus, telur, margarin,
air dalam adonan. Jenis biskuit yang baking soda, baking powder, air, susu
dibuat pada penelitian ini adalah biskuit skim, dan garam. Bahan-bahan kimia
semi sweet tipe marie. Pemilihan jenis yang digunakan adalah aqudes, Ca(OH)2,
biskuit marie didasarkan pada kesukaan H2SO4 pekat, HCl 0,1N, indikator
masyarakat terhadap biskuit marie yang fenolftalein, buffer fosfat 0,1 M, enzim
ada di pasaran. Selain itu, proses alfa amylase, metanol, aseton, K2S, H2SO4
pembuatan biskuit ini relatif mudah jika pekat, NaOH 45%, petroleum eter, dan
dibandingkan dengan pembuatan biskuit HCl 0,1 N. Peralatan yang digunakan
jenis lainnya, seperti biskuit adonan antara lain mixer, blender, erlenmeyer,
fermentasi dan biskuit adonan lunak. thermometer, pH meter, pencetak biskuit
Biskuit biasanya menggunakan oven,pemanas listrik, labu kjeldahl, shaker
100% tepung terigu, tetapi dalam waterbath, tanur, alat destilasi, pompa
penelitian ini tepung terigu disubsitusikan vakum, alat ekstraksi Soxhlet, dan alat-
dengan tepung jagung nisktamal. alat lain untuk uji sensori.
Perbandingan yang digunakan berkisar
60% - 100% tepung jagung nikstamal. Metode
Hal ini didasarkan pada penelitian Suarni Pembuatan Tepung Jagung Nikstamal
128 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19 No.2, Juli 2014
Pembuatan tepung jagung kemudian dikeringkan menggunakan oven
nikstamalisasi dilakukan menurut metode pada suhu 600C selama 24 jam. Tepung
Putri (2011). Bahan baku jagung pipil jagung yang telah dioven kemudian
disortasi dari kotoran kemudian ditimbang dihancurkan menggunakan blender
sebanyak 2 kg dan dicuci dengan air sehingga dihasilkan tepung jagung
bersih sampai bersih. Setelah ditiriskan, nikstamalisasi kering.
jagung dimasukan ke dalam panci berisi 6
L air yang mengandung 20 g kalsium Pembuatan Biskuit dengan Formulasi
hidroksida Ca(OH)2 (1% dari jagung Tepung Jagung Nikstamal dan Tepung
pipil) selama 30 menit pada suhu 900C. Terigu
Selanjutnya jagung direndam selama 24
Tepung jagung nikstamal kering
jam menggunakan larutan alkali sisa
digunakan sebagai bahan baku utama
pemasakan hingga keseluruhan biji
untuk pembuatan biskuit semi sweet tipe
terendam. Kemudian jagung dibilas
Marie. Lima taraf perbandingan antara
sampai pH netral dengan air bersih yang
tepung jagung nikstamal dan tepung terigu
bertujuan untuk menghilangkan sisa alkali
adalah 100% : 0% (F1); 90% : 10% (F2);
Ca(OH)2. Tahap selanjutnya, jagung
80% : 20% (F3); 70% : 30% (F4); dan
ditiriskan dan digiling sampai hancur
60% : 40% (F5). Formulasi biskuit
menggunakan hammer mill. Jagung yang
disajikan pada Tabel 1.
telah dinikstamalisasi dan digiling
Tabel 1. Formulasi biskuit semi sweet tipe Marie

Perlakuan (tepung jagung nikstamalisasi dan tepung terigu)(g)
Bahan (g)
F1 F2 F3 F4 F5
Tepung jagung 200.0 180.0 160.0 140.0 120.0
nikstamal
Tepung terigu 0 20.0 40.0 60.0 80.0
Gula 38.0 38.0 38.0 38.0 38.0
Margarin 26.0 26.0 26.0 26.0 26.0
Susu skim 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2
Garam 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Baking soda 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
Telur 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0
Baking powder 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
Air 48.0 48.0 48.0 48.0 48.0
Total 338.0 338.0 338.0 338.0 338.0
Sumber: Manley (2000)
Proses pembuatan biskuit semi kemudian dihomogenkan menggunakan

sweet tipe marie dilakukan menurut mixer selama 3 menit. Kemudian
Seprina (2010) dengan modifikasi. ditambah tepung jagung nikstamal dan
Pertama-tama putih telur dan kuning telur tepung terigu sedikit demi sedikit sesuai
dihomogenkan. Setelah itu, 16 g telur dengan formula yang telah ditentukan,
yang telah homogen dicampur dengan 38 misalnya untuk formulasi 90 %: 10%
g gula, 4.2 susu skim dan 26 g margarin menggunakan tepung jagung nikstamal
sebanyak 180 g dan tepung terigu 20 g. Sokhlet, kadar protein dengan metode
Selanjutnya dilakukan penambahan 0.80 g Kjeldahl, kadar karbohidrat dengan
baking soda, 3 g baking powder, dan 2 g metode by different, dan analisis
garam. Lalu dicetak menggunakan polisakarida non pati (Noda et al. 1994).
cetakan dengan diameter 4.5 cm dan tebal
0.3 cm kemudian dipanggang HASIL DAN PEMBAHASAN
menggunakan oven pada suhu 1700C
Flavor
selama 15 menit.
Flavor atau citarasa merupakan
Pengamatan sensasi yang dirasakan ketika makanan
diletakkan dalam mulut, terutama yang
Pengamatan yang dilakukan
ditimbulkan oleh rasa dan bau. Hasil
terhadap produk biskuit yang dihasilkan
analisis ragam menunjukkan bahwa
meliputi uji sensori terhadap flavor,
perbandingan tepung jagung nikstamal
warna, tekstur, dan penerimaan secara
dan tepung terigu memberikan pengaruh
keseluruhan (Mailgaard et al. 1999).
yang nyata terhadap flavor biskuit. Hasil
Penilaian dilakukan dengan menggunakan
uji lanjut BNT pada taraf 5% (Tabel 2)
25 panelis terlatih. Setelah diperoleh
terhadap flavor memperlihatkan bahwa
produk biskuit dengan formulasi terbaik,
perlakuan F1 berbeda nyata dengan F3,
selanjutnya dilakukan analisis proksimat
F4, dan F5, sedangkan F5 berbeda nyata
(Sudarmadji et al., 1984) terhadap biskuit
dengan F1, F2, F3, dan F4.
dengan formulasi terbaik meliputi kadar
air, kadar abu kadar lemak dengan metode
Tabel 2. Pengaruh perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu terhadap flavor
biskuit jagung nikstamal
Perlakuan Perbandingan tepung jagung nikstamal dan

Skor terhadap flavor
tepung terigu
F1 100:0 3.67 a
F2 90:10 3.66 a
F3 80:20 3.23 b
F4 70:30 3.16 b
F5 60:40 2.99 c
BNT 5% = 0.1613
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji
BNT taraf 5%
Tabel 2 menunjukkan skor flavor nikstamal 60% dan tepung terigu 40%
tertinggi (3.67) dihasilkan oleh biskuit dengan kriteria flavor agak khas jagung.
dengan perbandingan tepung jagung Perlakuan F1 yaitu biskuit dengan
nikstamal 100% dan tepung terigu 0% perbandingan tepung jagung nikstamal
dengan kriteria flavor khas jagung. Skor 100% dan tepung terigu 0% memiliki
terendah (2.99) dihasilkan oleh biskuit flavor yang khas jagung. Hal ini
pada perbandingan tepung jagung disebabkan penggunaan bahan baku utama
dalam pembuatan biskuit semi sweet tipe Warna memegang peranan penting
marie adalah tepung jagung nikstamal dalam pemilihan suatu produk karena jika
tanpa ada penambahan tepung terigu. warna tidak menarik akan mengurangi
Flavor khas jagung muncul karena penerimaan konsumen terhadap produk
lama nikstamalisasi yang relatif cepat tersebut, meskipun kandungan gizi yang
yaitu dengan pemasakan dalam larutan dimiliki sudah lengkap. Hal ini karena
kapur selama 30 menit dan perendaman warna merupakan respon yang paling
dalam larutan kapur selama 24 jam. Hal cepat dan mudah memberi kesan yang
ini sejalan dengan penelitian Widianti baik. Hasil analisis ragam menunjukkan
(2010) yang menyatakan bahwa bahwa perbandingan tepung jagung
nikstamalisasi selama 30 menit nikstamal dan tepung terigu memberikan
menghasilkan Tortilla chips dengan rasa pengaruh yang nyata terhadap warna
khas jagung. Berdasarkan penelitian Putri biskuit. Hasil uji lanjut BNT pada taraf
(2011), Tortilla chips yang dihasilkan 5% (Tabel 3) terhadap warna
dengan perendaman jagung selama 24 jam memperlihatkan bahwa F1 berbeda nyata
memiliki rasa khas jagung. dengan F2, F3, F4, dan F5.
Warna
Tabel 3. Pengaruh perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu terhadap
warna biskuit jagung nikstamal
Skor terhadap warna
tepung terigu
F1 100:0 4.30a
F2 90:10 3.96b
F3 80:20 3.89b
F4 70:30 3.86b
F5 60:40 3.77b
BNT 5% = 0.3382
BNT taraf 5%
Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa biskuit jagung nikstamal 100% dan tepung
skor warna tertinggi (4.30) dihasilkan oleh terigu 0%.
biskuit dengan perbandingan tepung Hal ini diduga karena pada formula
jagung nikstamal 100% dan tepung terigu biskuit tersebut tidak dilakukan
0% dengan kriteria warna kuning. Skor penambahan tepung terigu sehingga warna
warna terendah (3.77) dihasilkan oleh biskuit yang dihasilkan berkisar kuning
biskuit dengan perbandingan tepung hingga kuning pucat. Warna kuning pada
jagung nikstamal 60% dan tepung terigu biskuit jagung nikstamal pada dasarnya
40 % dengan kriteria warna kuning pucat. merupakan warna adonan biskuit yang
Warna biskuit jagung nikstamal yang didominasi oleh tepung jagung nikstamal
dihasilkan berkisar kuning sampai kuning yang merupakan bahan utama dalam
pucat. Warna kuning dihasilkan oleh pembuatan biskuit. Jagung memiliki
warna alami yang berasal dari pigmen
karotenoid yaitu karoten, lutein, dan adanya penyerapan mineral pada proses
zeaxanthin yang terkandung di dalam nikstamalisasi. Selain itu juga, Widianti
jagung. Pigmen karotenoid tersebut (2010) melaporkan bahwa nikstamalisasi
sebagian besar yaitu sekitar 95-97 % dapat mempengaruhi warna tortilla chips
terdapat di bagian endosperma jagung yang dihasilkan yaitu semakin lama
dengan 75 % terdapat di bagian nikstamalisasi maka tingkat kecerahan
endosperma yang keras (Watson, 2003). warna akan semakin berkurang.
Proses pemanggangan biskuit
Tekstur
jagung nikstamal dilakukan pada suhu
yang relatif tingg yaitu 170ºC. Eskin Tekstur memegang peranan penting
(1979) menyebutkan bahwa karotenoid dalam pemilihan suatu produk. Hal ini
akan mengalami kerusakan pada suhu karena konsumen menginginkan tekstur
tinggi sehingga terjadi dekomposisi sesuai dengan jenis produk sehingga akan
karotenoid yang mengakibatkan turunnya meningkatkan penerimaan konsumen
intensitas warna karoten atau terjadi terhadap produk tersebut. Hasil analisis
pemucatan warna. Hal inilah yang diduga ragam menunjukkan bahwa perbandingan
mempengaruhi warna biskuit jagung tepung jagung nikstamal dan tepung terigu
nikstamal yang dihasilkan menjadi kuning memberikan pengaruh yang nyata
sampai kuning pucat. Hal ini didukung terhadap tekstur biakuit. Hasil uji lanjut
oleh penelitian Marta (2011) yang BNT taraf 5% (Tabel 4) terhadap tekstur
menyatakan bahwa MP-ASI memperlihatkan bahwa F1 berbeda nyata
menggunakan bahan baku tepung jagung dengan F3, F4, dan F5, sedangkan F3
nikstamal memiliki warna kuning karena berbeda nyata dengan F1, F2, F4, dan F5.
tekstur biskuit jagung nikstamal
Skor terhadap tekstur
tepung terigu
F1 100:0 3.94 a
F2 90:10 3.86 s
F3 80:20 3.46 b
F4 70:30 3.30 c
F5 60:40 3.19 c
BNT 5% = 0.2849
BNT taraf 5%
Berdasarkan Tabel 4, terlihat bahwa 40% dengan kriteria tekstur agak kompak.
skor tekstur tertinggi (3.94) dihasilkan Kriteria tekstur kompak merupakan
oleh biskuit dengan perbandingan tepung tekstur biskuit ketika dipatahkan tidak
jagung nikstamal 100% dan tepung terigu menghasilkan remahan yang terlalu
0% dengan kriteria tekstur kompak. Skor banyak tercecer. Tekstur biskuit jagung
tekstur terendah (3.19) dihasikan oleh nikstamal yang dihasilkan memiliki
biskuit dengan perbandingan tepung kriteria agak kompak sampai kompak.
jagung nikstamal 60% dan tepung terigu Hal ini dipengaruhi oleh adanya
penambahan air dalam proses pembuatan bahwa proses nikstamalisasi akan
biskuit. Apabila jumlah air yang mengikat granula pati sehingga granula
ditambahkan terlalu banyak maka adonan menjadi lebih kompak karena adanya
akan menjadi keras, sedangkan jika air penambahan kalsium hidroksida. Putri
yang ditambahkan sedikit maka akan (2011) melaporkan bahwa nikstamalisasi
membuat adonan sulit menyatu yang akan dengan lama pemasakan 30 menit dan
memberikan warna kecoklatan pada perendaman selama 24 jam menghasilkan
produk akhir dan tekstur yang mudah tortilla chips dengan tekstur renyah. Pada
hancur. Penambahan air pada pembuatan penelitian tersebut diduga semakin lama
biskuit jagung nikstamal ini sebanyak perendaman maka perikarp jagung akan
14% dari keseluruhan total bahan. Jumlah semakin mudah terlepas sehingga
air yang digunakan sudah sesuai dengan memudahkan penetrasi air dan kalsium
tekstur adonan yang diinginkan. kedalam biji jagung sehingga akan
Terbentuknya tekstur kompak pada menghasilkan produk akhir yang semakin
biskuit jagung nikstamal juga didasarkan renyah.
pada penelitian Bryant dan Hamaker
(1997) yang menyatakan bahwa proses Penerimaan Keseluruhan
nikstamalisasi menyebabkan pH larutan Penerimaan keseluruhan merupakan
menjadi tinggi sehingga terjadi ionisasi penerimaan panelis secara keseluruhan
Ca(OH)2 menjadi Ca2+ dan OH-. Hal ini terhadap beberapa parameter yaitu flavor,
menyebabkan ion Ca2+ akan berinteraksi warna dan tekstur dari produk biskuit
dengan pati membentuk ikatan silang. jagung nikstamal. Hasil analisis sidik
Interaksi ini akan menstabilkan dinding ragam menunjukkan bahwa perbandingan
granula pati sehingga granula pati akan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu
lebih kuat dan keras. Ion Ca2+ yang memberikan pengaruh yang nyata
terdapat di dalam pati akan merusak terhadap penerimaan keseluruhan biskuit.
ikatan antara pati dengan molekul air, Hasil uji lanjut BNT pada taraf 5% (Tabel
kemudian akan membentuk ikatan silang 5) terhadap penerimaan keseluruhan
dengan molekul amilosa dan amilopektin memperlihatkan bahwa F1 berbeda nyata
yang ada di dalam pati. Selain itu, dengan F3, F4, dan F5, sedangkan F3
McDonogh et al. (2001) menyatakan berbeda nyata dengan F1, F2, F4, dan F5.
penerimaan keseluruhan biskuit jagung nikstamal
Perlakuan Perbandingan tepung jagung
Skor terhadap penerimaan kesesuruhan
nikstamal dan tepung terigu
F1 100:0 3.58a
F2 90:10 3.56a
F3 80:20 3.30b
F4 70:30 3.10c
F5 60:40 3.05c
BNT 5% = 0.2849
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT
taraf 5%
Berdasarkan Tabel 5, terlihat bahwa Rekapitulasi hasil uji sensori
skor penerimaan keseluruhan tertinggi biskuit jagung (Tabel 6) menunjukkan
(3.58) dihasilkan oleh biskuit dengan bahwa produk terbaik menurut analisis
perbandingan tepung jagung nikstamal statistik dengan uji BNT pada taraf 5%
100% dan tepung terigu 0% dengan adalah F1 dengan perlakuan perbandingan
kriteria suka. Skor tekstur terendah (3.05) tepung jagung nikstamal dan tepung terigu
dihasikan oleh biskuit dengan 100:0. Perlakuan tersebut menghasilkan
perbandingan tepung jagung nikstamal biskuit jagung nikstamal dengan penilaian
60% dan tepung terigu 40% dengan panelis yang meliputi skor flavor sebesar
kriteria agak suka. Penilaian panelis 3.67 dengan kriteria khas jagung, skor
terhadap biskuit jagung nikstamal ini warna sebesar 4.30 dengan kriteria
adalah agak suka sampai suka. kuning, skor tekstur sebesar 3.94 dengan
Berdasarkan penilaian kesukaan dapat kriteria kompak, dan skor penerimaan
dilihat bahwa produk yang lebih disukai keseluruhan sebesar 3.58 dengan kriteria
dari kelima produk yang diuji adalah F1 suka. Selanjutnya terhadap hasil terbaik
(perbandingan tepung jagung nikstamal (F1) dari uji sensori tersebut dilakukan
dan tepung terigu 100%). Hal ini karena analisis proksimat dan polisakarida non
F1 menghasilkan skor penilaian tertinggi pati (Tabel 6). Biskuit dengan perlakuan
yaitu 3.58 dengan kriteria suka. Menurut perbandingan tepung jagung nikstamal
Putri (2011), semakin lama perendaman 90% dan tepung terigu 10% (F2) tidak
pada proses nikstamalisasi akan berbeda dengan perlakuan F1, pada
meningkatkan kesukaan panelis terhadap penilaian flavor, tekstur dan penerimaan
penerimaan keseluruhan. Selain itu keseluruhan. Perbedaan kedua perlakuan
penilaian panelis terhadap F1 juga ini terdapat pada parameter warna
didukung oleh flavor, warna dan tekstur berdasarkan hasil uji BNT, dimana
yang menghasilkan skor dengan nilai perlakuan F1 menghasilkan skor warna
tertinggi. yang lebih tinggi sebesar 4.30, sedangkan
skor warna perlakuan F2 sebesar 3.96.
Penetuan Perlakuan Terbaik
Tabel 6. Rekapitulasi hasil uji sensori biskuit jagung nikstamal
Parameter F1 F2 F3 F4 F5
Flavor 3.67 a* 3.66 a 3.23 b 3.16 c 2.99 c
Warna 4.30 a* 3.96 b 3.89 b 3.86 b 3.77 b
Tekstur 3.94 a* 3.86 a 3.46 b 3.30 c 3.19 c
Penerimaan keseluruhan 3.58 a* 3.56 a 3.30 b 3.10 c 3.05 c
Keterangan:
*) : Perlakuan terbaik pada parameter tersebut
F1: Perbandingan tepung jagung nikstamal 100% dan tepung terigu 0%
Hasil Analisis Proksimat Perlakuan sebesar 80.03% dan kadar serat pangan
Terbaik sebesar 6.5%.
Analisis proksimat yang dilakukan
terhadap biskuit jagung nikstamal terbaik DAFTAR PUSTAKA
meliputi kadar air, kadar abu, kadar
Ajila, C.M., K. Leevathi, U.J.S. Prasada
protein, kadar lemak, dan kadar
Rao. 2007. Improvement of dietary
karbohidrat. Biskuit dengan perbandingan fiber content and antioxidant
tepung jagung nikstamal 100% dan tepung properties in soft dough biscuits
terigu 0% menghasilkan kadar air sebesar with the incorporation of mango
3.48%, kadar abu sebesar 2.38%, kadar peel powder. Journal of Cereal
protein sebesar 2.94%, kadar lemak Science 20: 1-8
sebesar 11.18%, dan kadar karbohidrat Bryan, B.M., B.R, Hamaker. 1997.
Effect of lime gelatinization of corn
sebesar 73.52%, sedangkan polisakarida
flour and starch. Cereal Chemistry
non pati sebesar 6.5% 74(2): 171-175
Eskin. 1979. Plant Pigment, Flavor and
KESIMPULAN Texture. Academic Press. New
York
Biskuit jagung nikstamal yang Gracia, C., Sugiyono, dan B. Haryanto.
memiliki sifat sensori terbaik adalah F1 2009. Kajian formulasi tepung
jagung dalam rangka substitusi
dengan perbandingan tepung jagung
tepung terigu. Jurnal Teknologi dan
nikstamal 100% dan tepung terigu 0% Industri Pangan 20(1):32-40.
dengan skor flavor sebesar 3.7 (khas Mailgaard, M., G.V. Civille, dan B.T.
jagung), skor warna sebesar 4.3 (kuning), Carr. 1999. Sensory Evaluation
skor tekstur sebesar 3.9 (kompak), dan Techniques 3rd edition. CRC Press
skor penerimaan keseluruhan sebesar 3.6 LLC. USA
Manley, D. 2000. Technology of Biscuit,
(suka). Selanjutnya terhadap hasil terbaik
Crackers and Cookies 3rd edition.
(F1) dari uji sensori tersebut dilakukan Woodhead Publishing Limited.
analisis proksimat dan polisakarida non England.
pati (Tabel 11). Biskuit dengan perlakuan Marta, H. 2011. Sifat Fungsional dan
perbandingan tepung jagung nikstamal Reologi Tepung Jagung Nikstamal
90% dan tepung terigu 10% (F2) tidak serta Contoh Aplikasinya pada
berbeda dengan perlakuan F1, pada Pembuatan Makanan Pendamping
ASI. (Skripsi). IPB. Bogor.
penilaian flavor, tekstur dan penerimaan
McDonogh, C. M., M.H. Gomez, L.W.
keseluruhan. Perbedaan kedua perlakuan Rooney, dan S.O. Serna-Saldivar.
ini terdapat pada parameter warna 2001. Alkaline-cooked Corn
berdasarkan, dimana perlakuan F1 Product. Chapter 4 in: snack foods
menghasilkan skor warna yang lebih processing. E. Lucas and L. Rooney,
tinggi sebesar 4.30, sedangkan skor warna ed. Technomic publishing:
perlakuan F2 sebesar 3.96. Berdasarkan Lancaster, PA.
Noda. T., Y. Takahata, Kumamoto, T.
hasil analisis proksimat, biskuit jagung
Nagata, N. Shibuya, dan Ibaraki.
perlakuan terbaik F1 memiliki nilai kadar 1994. Cemical composition of cell
air sebesar 3.48%, kadar abu sebesar wall material from sweet potato
2.38%, kadar protein sebesar 2.94%, kadar starch residue. Starch/starke, 44:
lemak sebesar 11.18%, kadar karbohidrat 232-236
Putri, S. 2011. Kajian Sifat Fisikokimia Suarni . 2009. Prospek pemanfaatan
Tepung Jagung Nikstamal dan tepung jagung untuk kue kering
Aplikasinya sebagai Bahan Baku (cookies). Jurnal Litbang Pertanian
Tortilla Chips. (Tesis). Universitas 28(2): 63-71
Lampung. Bandar Lampung. Sudarmadji. S., B. Haryono, dan Suhardi.
Rooney. L.W., S.O. Serna-Saldivar. 2003. 1984. Prosedur Analisis untuk
Food Use of Whole Corn and Dry Bahan Makanan dan Pertanian.
Milled Fractions. American Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.
Association Of Cereal Chemist, Inc. Watson. 2003. Corn: Chemistry and
St. Paul, Minnesota, USA Technology. American Association
Seprina, A. 2010. Kajian Substitusi of Cereal Chemists, Inc. St. Paul
Tepung Terigu dan Residu Ekstrak Minnesota. USA.
Pati Jagung (Zea mays L.) dalam Widianti, G.G. 2010. Pengaruh lama
Pembuatan Biskuit Berserat. nikstamalisasi terhadap tualitas
(Skripsi). Universitas Lampung. tortilla chip. (Skripsi). Universitas
Bandar Lampung. Lampung. Bandar Lampung.
Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI
01-2973-1992 Mutu dan Cara Uji
Biskuit. Jakarta.

Ipi173668 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ipi173668 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Siti Nurdjanah et al Tepung Jagung Ternikstamalisasi

SIFAT SENSORY BISKUIT BERBAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG

The objective of this research was to find the the best

PENDAHULUAN Salah satu metode pembuatan

Tabel 1. Formulasi biskuit semi sweet tipe Marie

Proses pembuatan biskuit semi kemudian dihomogenkan menggunakan

Perlakuan Perbandingan tepung jagung nikstamal dan

Tabel 6. Rekapitulasi hasil uji sensori biskuit jagung nikstamal

Anda mungkin juga menyukai