LAPORAN PRAKTIKUM

SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA X
UJI PADATAN TERLARUT KOMODITAS HASIL PERTANIAN

OLEH

IDA BAGUS SURANAYA

J1A015037
KELOMPOK III

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah
Sifat Fisik dan Inderawi.

Mataram, 13 Juni 2017

Mengetahui,
Co.Asst Praktikum Evaluasi Sensoris, Praktikan,

Lalu Noval Urbaya Ida Bagus Suranaya

NIM. J1A 014 051 NIM. J1A 015 037
 ACARA IX
UJI PADATAN TERLARUT KOMODITAS HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Padatan (solid) merupakan segala sesuatu yang terkandung
dalam bahan berbentuk cairan selain air itu sendiri. Zat padat dalam air
ditemui 2 kelompok zat yaitu zat terlarut seperti garam dan molekul
organis dan zat padat tersuspensi dan koloidal seperti tanah liat dan
kwarts. Dalam metode analisis zat padat pengertian zat padat total
adalah semua zat – zat yang tersisa sebagai residu dalam suatu bejana,
bila sampel air dalam bejana tersebut dikeringkan pada suhu tertentu.
Zat padat total terdiri dari zat padat terlarut dan zat padat tersuspensi
yang dapat bersifat organik dan anorganik.
TSS (Total Suspended Solid) merupakan suatu cara untuk
menguji kadar total padataan terlarut dalam suatu bahan makanan.
Larutan adalah campuran homogeny yang terdiri dari dua atau lebih zat.
Zat yang jumlahnya lebih sedikit didalam larutan disebut terlarut atau
solute, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain
dalam larutan disebut pelarut atau solven. Reftraktometer sebenarnya
alat ukur untuk mengukur indeks bias suatu zat. Definisi indeks bias
cahaya adalah kecepatan cahaya didalam ruang hampa dibagi dengan
kecepatan cahaya didalam zat tersebut.
Alat yang digunakan untuk menentukan nilai total padatan terlarut adalah
refraktometer. Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar
atau konsentrasi bahan terlarut berdasarkan indeks biasnya. Misalnya gula, garam,
protein, dan sebagainya. Prinsip kerja dari refraktometer adalah dengan
memanfaatkan refraksi cahaya. Alat ini sangat mudah dalam penggunaan dan
perawatannya. Untuk menjaga keakuratan pembacaan dari refraktometer ini maka
kita harus mengenal tiap bagian-bagian dari alat ini. Oleh karena itu, perlu
dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui total padatan terlarut dari suatu
larutan menggunakan refraktometer.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat
mengukur dan menentukan total padatan terlarut menggunakan
refraktometer.
 TINJAUAN PUSTAKA

Uji TSS (Total suspended Solid) merupakan suatu cara

untuk menguji kadar total padatan terlarut dalam suatu bahan
makanan. Bahan makanan yang dicuci terlalu lama akan
menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah banyak,
selain itu pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan
hilangnya kandungan gizi dalam bahan makanan tersebut. Larutan
adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang
jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau
solute, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak dari pada zat-zat
lain dalam larutan disebut pelarut atau solven (John, 2011).
Penambahan natrium bikarbonat secara umum ditunjukan untuk
melihat pengaruh terhadap karkateristik secara kimia dan sensoris dari
sari buah nanas berkabonasi dengan harapan dapat meningkatkan
penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Hasil penelitian
menunjukan bahwa perlakuan penambahan natrium bikarbonat
berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut, rasa dan flavor
sari buah nanas. Penambahan natrium bikarbonat tidak berpengaruh
terhadap kadar vitamin C dalam sari buah nanas berkabonasi. Kadar
vitamin C pada minuman berkarbonasi dari sari buah nanas dalam
penelitian ini berkisar 3,89-4,09 mg per 100 g. Terjadi penurunan kadar
vitamin C pada buah nanas segar (Murdianto, 2012).
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur
kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb.
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah
memanfaatkan refraksi cahaya. Indeks bias adalah perbandingan
kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat
tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian, suhu
 pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-
benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks
bias. Hargai indeks bias dinyatakan dalam farma kope Indonesia edisi
empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang
589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan
dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias
adalah refraktometer ABBE. Untuk mencapai kestabilan, alat harus
dikalibrasi dengan menggunakan plat glass standart (Sutrisno, 2010).
Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara
dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi
untuk identifikasi zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu
20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan
karena sangat mempengaruhi indeks bias. Harga indeks bias dinyatakan
dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya
natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya
alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang
digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer abbe.
Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan
plat glass standart (Gunawan, 2009).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa
dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan
energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe
makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis. Tebu
mengandung hidrokarbon yang terjadi dalam tanaman karena proses fotosintesa.
Karbohidrat-karbohidrat ini terdiri dari monosakarida (glukosa, fruktosa),
disakarida (sakharosa), dan polisakharida (selulosa) (Bastian, 2011).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 02 Juni 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
refrakometer, gelas, sendok.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan
gula.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan

Disajikan tiga sampel yang telah diberi kode secara acak

Dibersihkan refraktometer

Diteteskan sampel di atas refraktometer

Diamati nilai total padatan pada refraktometer

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Uji Padatan Terlarut Air Gula

%Brix
NO. Sampel
1 2 3 4
1 275 29,4 29,0 29,5 29,4
2 321 30,3 30,3 30,5 30,5
3 157 23,5 23,5 24,1 23,7

Keterangan : 157 : Gula 1 sendok

275 : Gula 2 Sendok
321 : Gula 3 Sendok
 PEMBAHASAN

Uji TSS (Total suspended Solid) merupakan suatu cara untuk

menguji kadar total padatan terlarut dalam suatu bahan makanan. Bahan
makanan yang dicuci terlalu lama akan menyebabkan hilangnya
kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu pemanasan yang terlalu
lama juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam bahan makanan
tersebut. Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat.
Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau solute,
sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak dari pada zat-zat lain dalam larutan
disebut pelarut atau solven(Khopkar, 2010).
Refraktometer atau refractometer adalah sebuah alat yang biasa digunakan
untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan atau zat terlarut. Misalnya gula
(“Brix”), garam (“Baume”), protein, dsb. Metode kerja dari refraktometer ini
dengan memanfaatkan teori refraksi cahaya. Konsentrasi bahan terlarut sering
dinyatakan dalam satuan Brix(%) yang merupakan pronsentasi dari bahan terlarut
dalam sample (larutan air). Kadar zat terlarut merupakan total dari semua zat atau
bahan dalam air, termasuk gula, garam, protein, asam dsb.
Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan
kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat
kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus
benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias.
Harga indeks bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan
garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm.
Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang
digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer abbe. Untuk
mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat glass
standart (Gunawan, 2009).
Praktikum kali ini menggunakan larutan gula dengan konsentrasi yang
berbeda-beda. Metode refraktometri dilakukan untuk menganalisis total padatan
terlarut dengan menggunakan alat berupa refraktometer. Tujuan pengukuran ini
adalah untuk mengetahui total gula secara kasar, dengan asumsi bahwa padatan
yang terlarut dalam bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam
organik, pektin dan protein. Oleh karena itu, zat padat terlarut atau gula ini dapat
digunakan sebagai penafsiran rasa manis dan diukur denganmenggunakan
refraktometer dalam satuan % TPT (Total Padatan Terlarut).
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa pada kode
sampel 275 kelompok 1 menghasilkan total persen padatan sebanyak
2,94%. Pada kelompok 2 menghasilkan total persen padatan sebanyak
29,0%. Pada kelompok 3 menghasilkan total padatan sebanyak 29,5%
dan pada kelompok 4 menghasilkan total padatan sebanyak 29,4%.
Kemudian pada kode sampel 157 diperoleh dari kelompok 1
menghasilkan total persen padatan sebanyak 23,4%. Pada kelompok 2
menghasilkan total persen padatan sebanyak 23,5%. Pada kelompok 3
menghasilkan total padatan sebanyak 24,1% dan pada kelompok 4
menghasilkan total padatan sebanyak 23,7%. Kemudian pada kode
sampel 321 diperoleh dari kelompok 1 menghasilkan total persen
padatan sebanyak 30,3%. Pada kelompok 2 menghasilkan total persen
padatan sebanyak 30,3%. Pada kelompok 3 menghasilkan total padatan
sebanyak 30,5% dan pada kelompok 4 menghasilkan total padatan
sebanyak 30,5%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa total persen
padatan terlarut yang paling tinggi pada kode sampel 321, kemudian
diikuti dengan kode sampel 275 dan yang paling rendah yaitu kode
sampel 157. Hasil dari pengamatan ini menghasilkan total persen
padatan yang akurat karena memang pada dasarnya kode sampel 321
merupakan sampel yang memiliki kandungan gula paling banyak yaitu
3 sendok, kemudian sampel 275 memiliki kandungan gula sebanyak 2
sendok dan kode sampel 157 memiliki kandungan gula yang paling
rendah yaitu 1 sendok. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico
(2009) yang mengatakan bahwa semakin banyak total padatan terlarut
pada bahan maka semakin banyak gula yang terlarut didalamnya, dan
sebaliknya semakin sedikit total padatan terlarut maka semakin sedikit
pula gula yang terlarut didalamnya.
Gula adalah zat padat terlarut yang terbanyak terdapat dalam jus
buah-buahan dan karenanya zat padat terlarut dapat digunakan sebagai
penafsiran rasa manis. Sebuah refraktometer tangan dapat digunakan di
luar rumah untuk mengukur % SSC (derajat ekuivaln oBrix untuk
larutan gula) dalam sampel jus buah yang kecil. Suhu akan
mempengaruhi pengukuran (meningkat sekitar 0,5% total padatan
terlarut atau TPT untuk setiap peningkatan 5 oC atau 10oF), sesuaikan
pengukuran dengan suhu ruang. Bersihkan dan standarisasi
refraktometer setiap akan melakukan pengukuran dengan air distilasi
(seharusnya terbaca 0% TPT pada 20oC atau 68oF).
Faktor-faktor yang mempengaruhi padatan terlarut yaitu jumlah
gula yang ada dalam bahan pangan, semakin banyak kandungan gula
dalam bahan maka semakin banyak total padatan dalam larutan tersebut
dan jumlah kandungan air dalam bahan dimana air biasa digunakan
sebagai pelarut dalam menguji total padatan.
 KESIMPULAN

1. Uji TSS (Total suspended Solid) merupakan suatu cara untuk menguji
kadar total padatan terlarut dalam suatu bahan makanan.
2. Refraktometer atau refractometer adalah sebuah alat yang biasa digunakan
untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan atau zat terlarut. Prinsip kerja dari
refraktometer adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya.
3. Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau
solute, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak dari pada zat-zat lain
dalam larutan disebut pelarut atau solven.
4. Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa total persen
padatan terlarut yang paling tinggi pada kode sampel 321, kemudian diikuti
dengan kode sampel 275 dan yang paling rendah yaitu kode sampel 157.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi padatan terlarut yaitu jumlah gula yang ada
dalam bahan pangan, semakin banyak kandungan gula dalam bahan maka
semakin banyak total padatan dalam larutan tersebut dan jumlah kandungan
air dalam bahan dimana air biasa digunakan sebagai pelarut dalam menguji
total padatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Bastian, F. 2011. Buku Ajar Teknologi Pati dan Gula. Makasar : Universitas
Hasanuddin.
Gunawan, Adi dan Roeswati. 2009. Tangkas Kimia. Surabaya : Kartika.

John dan Rachmawati. 2011. Chemistry 3A. Jakarta : PT. Penerbit Erlangga.

Khopkar. 2010. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press. Jakarta.

Murdianto, Wiwit., Hudaida S. 2012. Pengaruh Natrium Bikarbonat Terhadap
Kadar Vitamin C, Total Padatan Terlarut dan Nilai Sensoris dari Sari Buah
Nanas Berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian 8(1):1-5 ISSN1858-2419

Sutrisno, T., & Suciastuti, E. (2010). Teknologi Penyediaan Air Bersih. Jakarta.
Rineka Cipta