PENETAPAN KADAR BILANGAN ASAM PADA MINYAK GORENG

DENGAN METODE ALKALIMETRI

Oleh :

1. Setyani (B2C.016.003)
2. Dewi Setyaningrum (B2C.016.011)
3. Fitria Ramadhanti (B2C.016.012)

S1 PENDDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat
serta hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ini.

Laporan ini Membahas tentang Penentapan Kadar Bilangan Asam pada minyak
goreng dengan metode Alkalimetri di Laboratorium Kimia Gizi Universitas Muhammadiyah
Semarang.

Laporan bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata Praktikum industri kimia
bahan pangan. Kami menyadari laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan
kemampuan kmai. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
konstruktif untuk kesempurnaan penyusunan yang akan datang.

Semarang , 27 Maret 2019

Penulis,

2|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 3
BAB 1 ........................................................................................................................................ 4
PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 4
A. TUJUAN ......................................................................................................................... 4
B. LANDASAN TEORI ...................................................................................................... 4
C. WAKTU DAN TEMPAT ............................................................................................... 6
BAB II........................................................................................................................................ 7
METODE PENELITIAN........................................................................................................... 7
A. ALAT DAN BAHAN ..................................................................................................... 7
B. PROSEDUR KERJA ...................................................................................................... 8
BAB III ...................................................................................................................................... 9
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................................................. 9
A. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN ......................................................... 9
B. PEMBAHASAN.............................................................................................................. 10
BAB IV .................................................................................................................................... 12
KESUMPULAN................................................................................................................... 12
KESIMPULAN .................................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 13
DOKUMENTASI .................................................................................................................... 13

3|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 BAB 1
PENDAHULUAN
A. TUJUAN

Mahasiswa dapat Menentukan bilangan asam pada minyak goreng dengan metode
Alkalimetri

B. LANDASAN TEORI
Kimia Analitik merupakan salah satu cabang Ilmu Kimia yang mempelajari
tentang pemisahan dan pengukuran unsur atau senyawa kimia. Dalam melakukan
pemisahan atau pengukuran unsur atau senyawa kimia, memerlukan atau
menggunakan metode analisis kimia. Kimia analitik mencakup kimia analisis
kualitatif dan kimia analisis kuantitatif. Analisis kualitatif menyatakan keberadaan
suatu unsur atau senyawa dalam sampel, sedangkan analisis kuantitatif menyatakan
jumlah suatu unsur atau senyawa dalam sampel (Wiryawan, 2008).
Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan
standar basa yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya. Pada titrasi asam basa
dikenal istilah titik ekuivalen dan titik akhir titrasi. Titik ekuivalen adalah keadaan
dimana asam dan basa tepat habis bereaksi. Titik akhir titrasi yaitu saat dimana titrasi
harus dihentikan pada saat terjadi perubahan indicator.
Pada proses titrasi digunakan indicator warna untuk menunjukan titik akhir
titrasi, dan penggunaan indicator tergantung senyawa yang akan ditentukan
konsentrasinya. Setelah titrasi maka perhitungannya menggunakan rumus sebagai
berikut :
V1.N1 = V2.N2
Indikator PP atau fenolptalien merupakan asam diprotik dan tidak berwarna.
Indicator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarna kemudian dengan
hilangnya priton kedua menjadi ion dengan system terkonjugat menghasilakn warna
merah. Indicator PP memiliki rentang pH 8,0 – 9,6 dengan perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi merah (Wiryawan, 2008).
Lemak dan Minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi
satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

4|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 HO ─ CH2 R1 ─ COO ─ CH2
3 RCOOH + H2O
HO ─ CH R2 ─ COO ─ CH

HO ─ CH2 R3 ─ COO ─ CH2

Asam lemak Gliserol Trigliserida

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang daklam suhu ruang
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak (Julianty, 2008).

Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan

kedua setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh.
Lemak mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan
komponen membran vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan
dengan minyak yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak
atau minyak yang terdapat didalam tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam
makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama
yaitu:trigliserida, kolesterol dan fosfolipid. Asam lemak dapat dibedakan pula antara
asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan
rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti
minyak zaitun, kanola dan kacang lebih banyak mengandung asam lemak omega-9 atau
asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau
asam palmitat. Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir ini sering
digolongkan kedalam jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan
pemrosesan dalam industri sudah terolah menjadi jenis minyak yang mengandung cukup
banyak asam lemak tak jenuh (Hartono, 2006).

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak.
Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas (FFA) yang besar yang berasal dari
hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
angka asam makin rendah kualitasnya (Julianty, 2008).

5|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 Bilangan asam = V x N x 5,61
0,1
G
Keterangan :
V = Volume larutan baku NaOH 0,1 N
G = Bobot Contoh dalam gram

Prinsip Dasar :
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak . Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam
yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari
hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Semakin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya. Penentuan bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari
minyak atau lemak tersebut. Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak
dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang
khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada
suatu sampel (Indah, 2014).
Selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia
dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak.
Pengamatan pada perubahan sifat fisik minyak goreng selama pemanasan telah lama
diketahui dan digunakan untuk mengidentifikasi kualitas minyak goreng. Pengukuran
kandungan asam lemak bebas pada minyak merupakan salah satu metode yang dapat
digunakan untuk mengukur kualitas minyak goreng. Weiss (1983) melaporkan bahwa
salah satu indikator minyak goreng mencapai batas pemakaian (frying life) adalah
dicapainya kosentrasi asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,5 % (Budiyanto, 2008).
C. WAKTU DAN TEMPAT
Waktu dan tempat dilaksanakannya percobaan ini, yaitu sebagai berikut :
Hari/tanggal : Jum’at, 22 Maret 2019
Pukul : 10.00 – 12.00 WIB
Tempat : Laboratorium Kimia Gizi Universitas Muhammdiyah Semarang

6|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 BAB II
METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Alat:
 Labu ukur  Neraca
 Beker glass  Spatula
 Pengaduk  Pipet tetes
 Labu semprot  Pipet volume
 Buret mikro  Erlenmeyer 250 mL
 Gelas ukur
 Corong

Bahan:
 Sampel minyak goring
 Dietil eter
 Etanol 95%
 Larutan baku NaOH 0,1 N
 Indikator PP 1%
 Larutan baku primer H2C2O4.2H2O 0,1N

7|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 B. PROSEDUR KERJA
Standarisasi NaOH 0,1 N

Memipet 10,0 ml larutan H2C2O4.2H2O kedalam erlenmayer

250 ml

Menambahkan 3 tetes indicator PP

Menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 Nsampai terbentuk warna

merah muda. Lakukan duplo

Dihitung normalitas NaOH

Penentuan bilangan asam

T Timbang seksama 5 gram minyak sampel, larutkan dengan penambahan

a campuran 50 mL dietil eter dan 50 mL etanol 95%
m
Tambahkan 1 mL larutan PP 1%, titrasi dengan larutan baku NaoH 0,1 N
hingga warna merah jambu konstan. Lakukan duplo.

Hitung bilangan asam yang terkandung dalam sampel

8|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

1. Data standarisasi NaOH 0,1 N

No Samp V H2C2O4.2H2O V NaOH Perubahan Warna

el 0,1 N
1. I 10,00 ml 0,00-10,20 ml Warna berubah dari bening
menjadi merah muda
2. II 10,00ml 0,00-10,30 ml
Perhitungan
𝟏𝟎,𝟐𝟎+𝟏𝟎,𝟑𝟎
Volume rata-rata = = 𝟏𝟎, 𝟐𝟓𝟎 𝒎𝑳
𝟐

Nilai Normalitas NaOH

V1.N1 = V2.N2
10,00 . 0,1 = 10,250 N2
NNaOH = 0,0975 N
2. Data titrasi penetapan bilangan asam pada sampel
Samp Berat Dietil Eter: V NaOH Perubahan Warna
el sampel etanol
I 5,049 g 50:50 ml 2,5 Warna berubah dari
=0,125 ml
20
bening menjadi merah
II 5,024 g 50:50 ml 1
= 0,100 ml muda
20

Perhitungan sampel 1
𝑁
𝑉𝑥 0,1 𝑥5,61
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,0975
0,125𝑥 𝑥5,61
0,1
=
5,049 𝑔
= 0,1354
Perhitungan sampel 2
𝑁
𝑉𝑥 0,1 𝑥5,61
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

9|Laporan praktikum kimia industri bahan pangan

 0,0975
0,100𝑥 0,1 𝑥5,61
=
5,024 𝑔
= 0,1088

Rata-rata bilangan asam

𝑷𝒆𝒓𝒉𝒊𝒕𝒖𝒏𝒈𝒂𝒏 𝟏 + 𝑷𝒆𝒓𝒉𝒊𝒕𝒖𝒏𝒈𝒂𝒏 𝟐
𝟐
𝟎,𝟏𝟑𝟓𝟒 +𝟎,𝟏𝟎𝟖𝟖
= 𝟐

= 0,1898
Jadi, nilai bilangan asam pada minyak Sinai sebesar 0,1898 mg KOH/gram
minyak.

B. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu penentuan bilangan asam yang bertujuan untuk
mengetahui bilangan asam pada sampel minyak goreng. Bilangan asam adalah jumlah
milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak dalam 1 gram
lemak/minyak. Bilangan asam dapat dicari dengan menggunakan rumus :
𝑁
𝑉𝑥 𝑥5,61
0,1
Bilangan asam = 𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Prinsip dasar pada percobaan bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam
lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau
campuran asam lemak . Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH
yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam, maka makin rendah
kualitasnya. Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam
tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
Sampel yang digunakan pada pengujian kali ini adalah minyak goreng Sinai.
Sampel kemudian ditimbang dengan berat 5 gram. Sampel pertama beratn
tertimbangnya 5,049 gram sedangkan pada sampel kedua 5,024 gram. Kemudian
ditambahkan pelarut alkohol yang kondisi alkoholnya harus netral. Pekarut alcohol

10 | L a p o r a n p r a k t i k u m k i m i a i n d u s t r i b a h a n p a n g a n
 yang digunakan disini adalah dietil eter dan etanol dengan perbandingan 50:50.
Digunakan alkohol netral agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Karena
bila kondisi tidak netral, titrasi asam-basa akan berakhir dengan diperoleh data yang
kurang tepat. Sesuai dengan pengertian bilangan asam itu sendiri yaitu jumlah
miligram KOH atau basa-basa lainnya yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-
asam lemak. Kemudian pada kedua sampel ditambahkan indikator fenolftalein (PP).
Indikator ini merupakan indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi asam-basa.
Indikator ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan tetap bening
jika dalam suasana asam. Setelah itu dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi menggunakan asam oksalat sampai timbul warna pink yang tidak hilang
setelah 30 detik. Saat itulah titik akhir tercapai. Titik akhir adalah waktu ketika proses
titrasi dihentikan karena suasana telah menjadi netral yang ditunjukkan oleh
perubahan warna oleh indikator.
Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan lemak atau
minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang
digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang
digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan
pelarut lemak yang baik.
Pada percobaan penentuan bilangan asam dalam sampel minyak goreng Sinai
yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam sampel
data pertama yaitu sebesar 0,1354 sedangkan pada data kedua yaitu 0,1088. Jadi, nilai
bilangan asam rata-ratanya yaitu sebesar 0,1898 mg KOH/gram minyak.
Nilai angka asam yang diperbolehkan menurut SNI-04-7182-2006, yaitu 0,8
mg KOH/gram minyak. Apabila bilangan asam melebihi batas yang ditetapkan oleh
SNI, maka minyak tersebut sudah tidak layak pakai. Pada minyak tersebut sampel
data pertama diperoleh bilangan asam sebesar 0,1354 sedangkan pada sampel data
kedua diperoleh 0,1088. Nilai rata-rata dari kedua data sampel tersebut sebesar
0,1898 mg KOH/ gram minyak. Jadi berdasarkan data yang diperoleh, sampel minyak
Sinai tersebut masih memiliki bilangan asam yang bisa ditolerir sesuai dengan standar
SNI. Bahkan sangat baik karena bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak
bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam, maka makin
rendah kualitasnya.

11 | L a p o r a n p r a k t i k u m k i m i a i n d u s t r i b a h a n p a n g a n
 BAB IV
KESUMPULAN

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai

berikut :
1. Berdasarkan SNI-04-7182-2006 nilai bilangan asam yang diperbolehkan yaitu 0,8
mg KOH/gram minyak. Pada hasil pengujian minyak goreng Sinai diperoleh
angka asam sebesar 0,1898. Jadi produk ini berkualitas baik.
2. Semakin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

12 | L a p o r a n p r a k t i k u m k i m i a i n d u s t r i b a h a n p a n g a n
 DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto. 2008. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II. Lampung. Universitas

Lampung Press.

Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Indah. 2014. Penetapan Bilangan Asam. Makassar

Julianty, Riza. 2008.Pengendalian Mutu Argoindustri. Bandung. Vedca Press.

Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

Suastuti, Dwi Adhi. 2009. Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari Minyak Kelapa Yang
Dibuat Dengan Cara Tradisional Dan Fermentasi. Jimbaran : Universitas
Udayana Press.

Wiryawan, Adam. 2008. Kimia Analitik. Jakarta : Depdiknas.

http://www.dephut.go.id/files/Nyamplung_Ind.pdf

http://www.republika.co.id/berita/74842

http://www.sith.itb.ac.id/sbt/data/NanaTech%20%20Report-2.pdf

DOKUMENTASI

13 | L a p o r a n p r a k t i k u m k i m i a i n d u s t r i b a h a n p a n g a n