TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN LOKAL
Dewi Novalinda
Nur Asni
Dewan Redaksi
Ketua:
Rima Purnamayani, SP, M.Si
Anggota:
- Endang Susilawati, S.Pt
- Ir. Julistia
Diterbitkan Oleh:
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi
Alamat :
Jl. Samarinda Paal V Kotabaru Jambi 36128,
Jl. Raya Jambi – Palembang KM16
Desa Pondok Meja, Kec. Mestong, Kab. Muaro Jambi
Telepon: 0741-40174/7053525, Fax: 0741-40413
e-mail: bptp-jambi@litbang.deptan.go.id / bptp_jambi@yahoo.com
website:jambi.litbang.deptan.go.id
4
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
selesainya Buku “ Teknologi Pengolahan Pangan Lokal”.
i
DAFTAR ISI
Halaman
I. PENDAHULUAN ................................................. 1
II. KEAMANAN PANGAN............................................ 2
III. JENIS PANGAN LOKAL......................................... 3
IV. KOMPOSISI NILAI GIZI BERBAGAI PANGAN
ALTERNATIF ....................................................... 4
V. PERAN TEKNOLOGI PANGAN ................................. 5
VI. PERAN PEMERINTAH DAERAH ................................ 5
VII. ANEKA PRODUK OLAHAN PANGAN LOKAL NON
BERAS .................................................................. 6
ii
PENDAHULUAN
1
pada kebijakan ekonomi negara lain. Berdasarkan perkiraan tersebut
tantangan utama dalam pemantapan ketahanan pangan adalah
optimalisasi pemanfaatan sumberdaya pangan domestik dan peningkatan
kapasitas produksi pangan dalam jumlah, kualitas dan keragamannya.
Konsumsi pangan hendaknya memperhatikan ketentuan zat gizi
yang cukup berimbang, sesuai dengan kebutuhan bagi pembentukan
manusia yang sehat, kuat, cerdas dan produktif. Dalam sistem konsumsi
terdapat aspek penting yaitu diversifikasi. Diversifikasi pangan
dimaksudkan untuk memperoleh keragaman zat gizi sekaligus melepas
ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu yaitu
beras. Ketergantungan yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan jika
pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat menyukai pangan
alternatif maka ketidakstabilan akan dapat dijaga.
KEAMANAN PANGAN
2
Keamanan pangan dapat digolongkan menjadi keamanan pangan
secara jasmani dan keamanan pangan secara rohani. Keamanan pangan
secara jasmani maksudnya adalah konsumen atau masyarakat yang
mengkonsumsi pangan tersebut terbebas dari berbagai jenis bahan pangan
yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa masalah utama
keamanan pangan terkait dengan keamanan pangan secara jasmani
diantaranya adalah pencemaran pangan oleh mikroba karena rendahnya
praktek-praktek sanitasi dan higiene, pencemaran bahan pangan
berbahaya, seperti residu pestisida, residu obat hewan, logam berat,
penggunaan bahan kimia berbahaya, seperti formalin, boraks, dan
sebagainya; dan penggunaan bahan tambahan yang melebih batas
maksimum yang diizinkan oleh POM. Sedangkan keamanan pangan secara
rohani maksudnya adalah keamanan yang berkaitan dengan kepercayaan
dan agama suatu masyarakat. Untuk Indonesia yang konsumennya
mayoritas muslim, maka faktor kehalalan merupakan syarat wajib yang
harus dipenuhi oleh setiap produsen pangan, termasuk produk pangan
halal.
1. Umbi-umbian
Sebagai sumber karbohidrat, banyak manfaatnya dan sebagai pengganti
karbohidrat dari beras dan terigu. Pertumbuhannya banyak dan
tersebar diseluruh Indonesia baik di pedesaan maupun di perkotaan,
akan tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Jenis umbi-umbian
antara lain : singkong, ubi jalar, sedangkan garut, kimpul, ganyong,
kentang, talas, uwi, suweg dan gembili merupakan umbi harapan yang
memiliki harapan untuk dikembangkan.
3
KOMPOSISI NILAI GIZI BERBAGAI PANGAN ALTERNATIF
Komoditas Pati (%) Protein (%) Lemak Serat Gula Abu Amilose
(%) (%) (%) (%)
Jagung 54,1-62,3 11,9-13,6 5,3-8,4 2,6-3,5 2,8-9,3 1,9-2,1 24
Pokem 74,36,16 11,36 2,69 1,36 0,75
Ubi kayu 34,7-37,9 0,8-1,2 0,3 0,8 0,4 0,3-0,5
Ubi jalar 91,42-93,45 3,71-6,74 0,26-1,42 0,68-1,69
Sagu 78-80 0,2-0,32 0,1-0,13 3,69-5,96 0,06-0,43 24-30
Pisang 23 1 0,3 2,6 12
Sukun 28,2 1,3 0,3 0,9
Talas 19-24,5 1,12-2,5 0,1-0,2 1,46 0,87
Kimpul 34,2 1,2 0,4 1,5 1 16,29
Ubi kelapa 52,25 6,66 0,09 4,76 3,56 12,14
Suweg 39,36 6,22 1,64 4,74 3,81 7,57
Gadung 18 1,81 0,16 0,93 0,69 10,24
Gumbili 42,16 6,11 0,89 2,29 2,87 9,8
Garut 84,69 2,2 0,1 0,6 1,3 31,35
Ganyong 18,8-34,3 1-1,4 0,1-0,8 0,6-4,14 0,7-1,4
4
2. Buah - buahan
Ada beberapa jenis buah-buahan yang banyak mengandung
karbohidrat, seperti labu kuning, pisang dan sukun. Selain mengandung
karbohidrat, buah-buahan banyak mengandung vitamin dan mineral
yang berguna untuk kesehatan.
5
ANEKA PRODUK OLAHAN PANGAN LOKAL NON BERAS
Produk olahan yang terbuat dari bahan pangan lokal sangat beraneka
ragam diantaranya adalah :
1. Cassava Blangka
Cara Membuat
6
Bahan 2 :
• Pasta ubi jalar 400 g, tepung terigu 400 g, gula Pasir 400 g, telur 2
butir, vanili 1 sdt, santan kental 200 ml, garam ½ sdt
Cara membuat
• Campur semua bahan 1, diamkan selama 20 menit.
• Campurkan semua bahan 2, uleni hingga kalis.
• Tambahkan bahan 1 ke dalam bahan 2, diamkan selama 60 menit
• Buang gas yang ada dalam adonan dengan cara diaduk-aduk
hingga adonan rata kembali.
• Masukkan adonan ke dalam cetakan yang sudah disiapkan, kukus
selama 15 menit.
3. Brownis Kukus
Bahan :
• 6 butir telor, 200 g gula pasir, 50
g coklat bubuk, 250 g coklat
masak, 100 g tepung kassava,
200 g mentega , TBM
Cara membuat
• Campur telur+gula+TBM kocok kecepatan tinggi
• Lelehkan mentega dan coklat masak
• Campur kasaava kedalam adonan telur aduk tambahkan
mentega+coklat masak
• Kukus sampai matang ± 45 menit
7
4. Kue Lumpur
Bahan :
• Pasta ubi jalar kuning / ungu
(umbi kukus yang dihaluskan)
200 g, tepung terigu 50 g,
gula pasir 25 g, Telur (
dikocok ) 1 btr, santan kental
200 ml, margarin 50 g.
Cara membuat
• Campur pasta, tepung terigu dan gula pasir.
• Masukkan santan dan kocokan telur diaduk sampai rata.
• Masukkan margarin yang telah dilelehkan dan diamkan ± 30 menit.
• Panggang dalam cetakan sampai matang
5. Kue Pukis
Bahan :
• Pasta ubi jalar kuning / ungu
(umbi kukus yang dihaluskan)
150 g, ragi instan 1sdt, tepung
terigu 150 g, gula pasir 50 g,
telur ( dikocok ) 1 btr, santan
kental 200 ml, margarin 50 g.
8
Cara Membuat
• Campur pasta, tepung terigu dan gula pasir, ragi instan
• Masukkan santan dan kocokan telur diaduk sampai rata.
• Masukkan margarin yang telah dilelehkan dan diamkan ± 30 menit.
• Panggang dalam cetakan sampai matang
6. Kroket Talas
Bahan :
• Pasta talas (dikukus dan
dihaluskan) 250 g, terigu 50 g,
margarin 25 g, susu bubuk 1
sdm, air 50 ml, Tepung panir 50
g, telur 1 butir
Rogut
• Daging / ayam cincang 100 g, wortel 2 buah, terigu 2 sdm,
bawang 3 siung, merica bubuk 1 sdt, garam secukupnya.
9
Cara Membuat Kroket
• Panaskan margarin; tambahkan air sampai mendidih; masukkan
terigu aduk hingga rata.
• Angkat dari atas kompor, masukkan pasta talas kedalam adonan,
uleni hingga kalis.
• Ambil 2 sdm adonan, kemudian isi dengan rogut.
• Celupkan kedalam telur dan gulingkan kedalam tepung panir.
• Goreng hingga berwarna kuning kecoklatan.
Bahan :
• Pasta ubi jalar (ungu /orange 60 g
gula pasir 60 g, telur ( dikocok ) 2
btr, TBM 1 sdt, maizena 15 g,
tepung terigu 25 g, Margarin 50 g.
Cara Membuat
• Gula, putih telur dan TBM dikocok sampai putih, masukkan kuning
telur, kocok sebentar kemudian masukkan pasta ubi, tepung
terigu, maizena dan terakhir masukkan margarin cair.
• Cetak dengan menggunakan loyang tipis, kukus ± 20 menit,
angkat dan dinginkan.
• Setelah dingin, olesi dengan krim/selai, kemudian digulung.
• Potong-potong sesuai selera. Bolu gulung siap dihidangkan.
•
10
8. Es Krim Ubi Jalar Ungu
Bahan :
• Pasta ubi Jalar ungu /
orange (umbi kukus yang
dihaluskan) ½ kg, gula pasir
250 g, tape ketan/kelapa
muda serut (sebagai
pelengkap).
Cara Membuat
• Rebus air santan dan gula sampai mendidih, biarkan dingin.
• Blender pasta ubi jalar dengan air rebusan tadi, setelah halus
matikan blender masukkan tape ketan/kelapa muda.
• Masukkan kedalam freezer, setelah agak beku dimixer lakukan
hingga 2-3 kali, bekukan kembali.
• Siap disajikan
9. Susu Kedelai
Bahan :
• Kedelai 1 kg, gula pasir 700 gr,
baking soda 0,25-0,5%, air 10
liter, tepung agar 1 %, garam
secukupnya
11
Cara Membuat
• Bersihkan kedelai dari kotoran yang ada
• Rendam dalam larutan baking soda selama 15 menit dengan
perbandingan larutan perendam : kedelai = 3 : 1
• Ddidihkan rendaman kedelai, tiriskan dan buang kulitnya serta
dibilas bersih.
• Giling kedelai dengan ditambah air mendidih sedikit demi sedikit.
• Bubur kedelai ditambah dengan air mendidih sehingga jumlah air
secara keseluruhan 10 liter (termasuk tambahan air sewaktu
penggilingan)
• Tambahkan gula dan aduk sampai larut
• Bubur kedelai disaring (filtratnya disebut susu kedelai mentah)
• Dipanaskan kembali sampai mendididh, kecilkan api dan
tambahkan tepung agar 1% sambil di aduk. Biarkan dalam api
kecil selama 20 menit, angkat dan dinginkan
• Susu siap dikonsumsi.
Bahan :
• Ubi kayu parut 1 kg,
kelapa muda parut 1 butir,
tepung ketan 200 g, gula
pasir 300 g, telur untuk
oles 1 butir, margarin
(dicaikan) 100 g, Vanili dan
garam secukupnya.
12
Cara Membuat
• Campurkan semua bahan, cetak di atas loyang dengan tinggi
maksimal 5 cm, kemudian oven pada suhu 180 0 C selama ± 40
menit
• Keluarkan dari oven dan olesi dengan kocokan telur lalu oven lagi
selama ± 5 menit sampai warna kecoklatan
• Tunggu sampai dingin, lalu diiris sesuai selera.
Bahan :
• Tepung sukun 125 g, tepung tapioka 125 g, bawang putih 3 siung,
130 ml santan kental, ketumbar 2 g, telur 1 butir, kemiri 4 buah,
air 700 ml, garam secukupnya.
Cara Membuat
• Bawang putih, ketumbar dan kemiri dihaluskan
• Campur tepung sukun, tepung tapioka, telur, garam dan bumbu
yang dihaluskan, tambahkan santan kental dan air sedikit demi
sedikit aduk-aduk sampai rata.
• Goreng dengan menggunakan cetakan kembang goyang sampai
adonan berubah warna kecoklatan, angkat dan sajikan
13
12. Kue Talam Labu Kuning
Bahan :
Lapisan Atas:
. Campur semua bahan lapisan atas aduk hingga merata dan licin
• Campur semua bahan lapisan bawah aduk hingga merata dan licin,
lalu saring
• Panaskan dandang, kemudian beri lapisan pada tutupnya dengan
menggunakan serbet.
• Siapkan cetakan kue talam, lapisi cetakan dengan sedikit minyak
goreng.
• Bila dandang sudah panas, masukkan cetakan yang sudah dilapisi
dengan minyak sebelumnya, tunggu hingga panas sesaat,
kemudian tuangkan adonan bahan lapisan bagian bawah sekitar ¾
adonan, kukus selama lebih kurang 10 menit.
• Setelah mengukus selama 10 menit, tambahkan adonan lapisan
bagian atas (warna putih) di atas lapisan bawah, lalu kukus
kembali sekitar 15 menit.
14
• Diamkan kue hingga agak dingin, lalu angkat dan keluarkan dari
cetakan
Bahan:
• Telur 3 butir, gula pasir
100 g , margarin 150 g
(cairkan), susu bubuk 1sdm,
Pasta ubi jalar ungu/ orange
100 g, coklat pasta 50 g,
TBM ½ sdm, tepung terigu
100 g
Cara Membuat :
• Gula, putih telur dan TBM dikocok sampai putih, kemudian
masukkan kuning telur, kocok sebentar.
• Masukkan pasta ubi jalar, tepung terigu dan margarin cair, terakhir
masukkan coklat serut, aduk rata.
• Masukkan kedalam cetakan muffin, kemudian oven selama 30
menit.
15
14. Onde-onde Ubi Jalar
Bahan :
Kulit :
• Pasta ubi jalar ungu (umbi
kukus yang dihaluskan) 2
kg, tepung tapioka 250 g,
tepung ketan 500 g, gula
200 g, wijen ½ kg, air
hangat 300 ml.
Isi :
• Kacang hijau (kupas kulit) ½ kg, gula pasir 350 g, garaam ½ sdt.
Cara membuat :
Isi :
• Rendam kacang hijau kupas ± 60 menit, kukus hingga matang dan
haluskan, tambahkan gula pasir dan garam, aduk rata, bentuk
adonan menjadi bola-bola kecil.
Kulit :
• Masukkan semua bahan, tambahkan air secukupnya, uleni hingga
adonan kalis.
Onde-onde :
• Ambil adonan kulit, pipihkan dan isi dengan bola-bola kacang hijau,
bentuk menjadi bulatan, ukuran bulatan sesuai selera.
• Lumuri dengan wijen, goreng dengan api kecil dan sesekali dibalik
agar matangnya merata.
• Kalau sudah mengapung diatas minyak, angkat dan tiriskan
16
15. Mie Ubi Jalar Orange / Ungu
Bahan :
• Tepung ubi jalar orange /
ungu 60 g, terigu 120 g,
tapioka 20 g, telur (dikocok)
2 btr, garam 2 g, soda kue
1sdt.
Cara Membuat :
• Campurkan semua bahan, aduk hingga rata
• Bentuk menjadi lembaran dengan menggunakan alat penggiling
mie/molen. Setelah permukaan lembaran rata dan halus, cetak
menjadi bentuk mie dengan menggunakan alat penggiling
mie/molen
• Kukus selama 3 menit dengan posisi menggantung/tegak
• Oven pada suhu 700 C selama 4 jam dengan posisi tegak
• Mie siap di kemas
Bahan :
• Pasta ubi jalar ungu (umbi
kukus yang dihaluskan) 100 g,
tepung ketan 250 g, gula pasir
50 g, telur 2 butir, margarin 50
g, air 20 ml
17
Cara Membuat
• Mixer telur dan gula kemudian masukkan tepung ketan, air, pasta
ubi jalar ungu, margarin yang sudah dicairkan dan garam, aduk
hingga rata.
• Cetak adonan (bentuk seperti stick), goreng hingga matang
Bahan :
• Pasta ubi jalar ungu 150 g,
agar-agar (stawberry merah)
1 bungkus, susu bubuk 2
sdm, air 800 ml, gula pasir
150 g, garam ½ sdt
Cara Membuat :
• Pasta, gula dan air 400 ml diblender
• Campur semua bahan yang di blender dengan semua bahan lain,
tambahkan sisa air dan aduk hingga rata
• Rebus sampai mendidih
• Tuang ke dalam cetakan dan dinginkan
18
18. Kres Talas/Mbote
Bahan :
• Pasta talas (umbi kukus yang
dihaluskan) 150 g, mocaf 50
g, tepung terigu 50 g,
margarin 10 g, Air 60 ml,
seledri dan garam
secukupnya, penyedap rasa
(bila suka) secukupnya,
minyak untuk menggoreng
Cara Membuat :
• Campur pasta, tepung terigu, mocaf, penyedap/garam dan seledri
• Panaskan margarin sampai meleleh kemudian tambahkan air
jangan sampai mendidih
• Campurkan kedua bahan di atas, aduk menjadi adonan, lalu
bentuk menjadi lembaran dengan alat penggilas mie/molen
• Potong kotak-kotak dan goreng sampai kuning kecoklatan
Bahan :
• Mocaf 150 g, gula 125 g,
santan 400 ml, tapioka 100
g, tepung beras 2 sdm,
garam ½ sdt
19
Cara Membuat :
• Campur semua bahan dan aduk sampai gula larut
• Adonan dibagi menjadi dua bagian yang sama, satu bagian
diwarnai coklat atau sesuai selera
• Masukkan loyang kedalam kukusan, tuang adonan 1 setebal ± ½
cm kukus selama 5 menit
• Tuangkan adonan ke 2 diatasnya setebal ½ cm kukus selama 5
menit
• Ulangi dan lanjutkan berturut-turut sampai adonan habis
• Tunggu sampai matang (30 menit)
• Setelah dingin, iris sesuai ukuran yang diinginkan.
20
DAFTAR PUSTAKA
Erlia Ginting., Joko Susilo Utomo, Rahmi Yulifianti. 2011. Aneka Produk
Olahan Kacang dan Ubi. Kementerian Pertanian, Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian.
Nur Asni, dkk., Teknologi Pengolahan Hasil Kedelai Berkualitas Ditingkat
Petani. 2009. Laporan Akhir Tahun. Program Pemberdayaan Petani
Melalui Teknologi Informasi Pertanian (P3TIP). Demonstrasi / Uji
Coba Bersama FMA. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi.
Prof. Dr.Ir. H. M. Supli Efendi., M.S. Teknologi Pengolahan dan
Pengawetan Pangan. 2012. CV. Alfabeta, Bandung.
http://bpptiris.blogspot.com/2012/06/panduan-pengolahan-pangan-
lokal.html. Pedoman Umum Pengembangan Pangan Lokal
21