Tharp’s Food Technology

MANUAL TÉCNICO PARA O

DESENVOLVIMENTO DE SORVETES PARA
SEREM CONSUMIDOS EM DIETAS COM
BAIXO TEOR DE CARBOIDRATO
*Bruce W. Tharp, Ph. D.
bruce@tharp.com

Há um ressurgimento global de interesse no controle

ponderal pela redução da ingestão de carboidratos com
alto índice glicêmico. Novos produtos que atendem essa
dieta estão aparecendo em virtualmente todos os setores
alimentícios. A indústria de sobremesa congelada não
é nenhuma exceção a essa tendência. Nos Estados
Unidos, por exemplo, o número de lançamentos de
sorvetes para consumidores que seguem uma dieta de
baixo carboidrato subiu de 19, em 2003, para cerca de
100, no ano de 2004.
Diante desse quadro, é bastante apropriado examinar
os elementos básicos da tecnologia pertinente à
produção de um sorvete com baixo teor de carboidratos,
porém mantendo a textura e cremosidade dos sorvetes
convencionais. As informações apresentadas neste
artigo apresentam as grandes diretrizes a seguir para
produzir este tipo de produto.

Introdução para se referir aos carboidratos com adicionados “carboidratos ruins” na

baixo índice glicêmico, cuja ingestão forma de inclusões – partículas tais
No presente artigo, as referên-
é compatível com as dietas de baixo como fruta, confeitos etc., e xaropes.
cias a carboidrato usarão os termos
teor de carboidratos, tais como a die- Este artigo se refere, exclusivamente,
vernaculares associados aos regimes
de baixo carboidrato, como a dieta ta de Atkins, ou regimes semelhantes. a composição da mistura básica de
SORVETES & CASQUINHAS

de Atkins, por exemplo. Assim, car-
boidratos com alto índice glicêmico
serão chamados de “carboidratos
ruins”, enquanto que os carboidratos
com baixo índice glicêmico serão
chamados de “bons carboidratos”.
Seguindo esse conceito, a abrevia-
ção LNC (Low Net Carbs) será usada
24
Os “carboidratos ruins”, em sorvetes
convencionais, incluem os açúcares
adicionados para propiciar doçura,
os agentes de carga e a lactose que
é adicionada como parte do sistema
de sólidos lácteos não gordurosos,
conhecido em inglês como MSNF
(Milk Solids Not Fat). Também são
sorvete, não considerando as inclu-
sões possíveis.
Os adoçantes são os principais
“carboidratos ruins” e incluem a sa-
carose como o adoçante primário,
freqüentemente complementado com
sólidos de xarope de milho (CSS, Corn
Syrup Solids), conhecidos em algumas

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partes do mundo como sólidos de
xarope de glicose. Ocasionalmente,
outros carboidratos adoçantes são
usados e estes incluem a dextrose,
também conhecida como glicose,
mel e, muito raramente, açúcar não
refinado, como melados ou açúcar
mascavo. Juntos, estes componentes
representam cerca da metade dos
sólidos de um sorvete típico.
O desenvolvimento dos sorvetes
com LNC (Low Net Carbs) deve levar
em consideração o fato de que o siste-
ma convencional de adoçante, além
da doçura, contribui com elementos
funcionais complexos, tais como a
imobilização da água, o controle do
ponto de congelamento e o fato de se-
rem agentes de carga também. O sis-
tema convencional de adoçante, com
sacarose, fornece cerca de 50% dos
sólidos de um sorvete típico; como tal,
é um agente de carga significativo.
As propriedades de imobilização da
água dos componentes de alto peso
molecular de CSS influem, de forma
muito significativa, no controle sobre
a maquinabilidade no congelador,
no crescimento de cristais de gelo,
no paladar e na retenção de forma.
Além disso, os equipamentos de con-
gelamento contínuo evoluíram para
funcionar mais eficazmente quando
o ponto de congelamento da mistura
de sorvete está dentro de uma faixa
relativamente estreita. O sistema
adoçante é um fator determinante do
ponto de congelamento do sorvete,
diretamente por suas propriedades
coligativas e, indiretamente, por seu
efeito concentrador de substituição
de água. Como resultado disto,
substituindo as fontes convencionais
de adoçante (sacarose, CCS) com
alternativas LNC que afetam o ponto
de congelamento, diferentemente
pode ter um efeito direto no compor-
tamento de congelamento, e é um
novo fato que deve ser considerado.
O efeito mencionado é ilustrado na
Figura 1.
A Figura 1 mostra o efeito de
várias modificações no sistema
adoçante de um sorvete de referên-
cia, com relação à quantidade de
gelo no sorvete (% produto gelado).
Também mostra que se o sistema
adoçante é retirado, sem substitui-
ção, deixando somente a lactose e
os sais lácteos para abaixar o ponto
de congelamento, a quantidade de
gelo aumenta substancialmente nas
temperaturas de sub-congelamento
(0º a -3ºC). Tal produto seria impos-
sível de processar em um congelador
contínuo convencional e impossível
de servir em temperatura ambiente
normal. O efeito no perfil de con-
gelamento de dois polióis é claro. O
uso de maltitol, um dímero e, con-
seqüentemente, com peso molecular
comparável ao da sacarose, gera
um perfil de congelamento quase
idêntico ao produto de referência.
O sorbitol, um monômero com duas
vezes o efeito depressivo no ponto
de congelamento que a sacarose,
produz uma redução sensível no
ponto de congelamento. O produto
usando o sorbitol como substituição
ao açúcar e, de forma maior ainda,
o produto no qual o eritritol substitui
o sistema adoçante convencional,
teriam substancialmente menos cor-

*Dr. Bruce W. Tharp B.SS., M.SS.,
Ph.D. em Ciências Alimentares, com
especialização em Produtos Lácteos,
palestrante do curso de sorvetes da Penn
State University
em composição. Apresentou numerosos ensaios em encontros técnicos e científicos nos seis continentes. Contribuiu com mais
Bruce Tharp tem toda uma vida de envolvimento com as indústrias de laticínios e sorve-
tes. Desde suas primeiras experiências no negócio de sorvetes de sua família – a Tharp’s
Ice Cream, em Shamokin, PA -, Bruce partiu para completar três diplomas acadêmicos
em Ciências Alimentares, com especialização em Produtos Lácteos. Após exercer car-
gos letivos e de pesquisa na Universidade de Wyoming e na Universidade Estadual de
Ohio, Bruce passou 35 anos gerenciando os aspectos técnicos das duas maiores e mais
modernas fornecedoras de ingredientes para sorvetes e laticínios do mundo. Foi Diretor
Técnico Internacional da Germantown International Limited. Forneceu serviços técnicos
para uma vasta gama de empresas de sorvetes e laticínios ao redor do mundo, incluindo
desenvolvimento de produtos, garantias de qualidade, solução de problemas, avaliação
sensorial e programas educacionais concentrados em companhias específicas. Desenvol-
veu métodos sofisticados de geração e interpretação de dados objetivos a respeito da
estrutura de sobremesas geladas, assim como seu comportamento no freezer e durante
seu endurecimento, distribuição e derretimento. Concebeu e desenvolveu programas de
computador para o cálculo da quantidade de água congelada em sobremesas geladas
em várias temperaturas, e a aplicação e análise de dados gerados para auxiliar o de-
senvolvimento de produtos, solução de problemas e avaliação dos efeitos de mudanças
SORVETES & CASQUINHAS

de 150 artigos técnicos para publicações do ramo, incluindo uma coluna técnica sobre sorvetes para o Dairy Foods. Através
destas realizações, Bruce obteve reconhecimento internacional de seu conhecimento técnico e consolidou sua reputação de
palestrante entusiasmado e talentoso em uma variedade de cursos, seminários, workshops e conferências técnicas ao redor do
mundo. Hoje, Bruce Tharp tem presença obrigatória em todo e qualquer evento de porte ligado ao mundo sorveteiro. Há 25
anos é palestrante do curso de sorvetes da Penn State University, ministra cursos nas universidades de Wisconsin, de Maryland,
da Califórnia e na Politécnica da Califórnia, em Rudgers, no Utah, etc. Finalmente, é co-organizador e apresentador do curso
comercial “Tharp & Young: On Ice Cream”, junto com o Dr. Steven Young, da Steven Young Worldwide. O Dr. Bruce Tharp
é presidente da Tharp’s Food Technology.

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FIGURA 1 - EFEITO DA MODIFICAÇÃO DO SISTEMA ADOÇANTE
NO PERFIL DE CONGELAMENTO DO SORVETE
A curva intitulada “Referência”... refere-se a uma composição que contém 10% de gordura, 7,5% de MSNF, 2,5% de sólidos
de soro, 12% de sacarose e 6% de CSS 36DE. A curva chamada “Nenhum adoçante” indica um produto no qual os ado-
çantes foram retirados e não substituídos. As curvas “Maltitol” e “Sorbitol” representam a substituição do sistema adoçante
no produto de referência com 18% de cada um desses polióis.
po e paladar mais macio a qualquer
temperatura abaixo do ponto de
congelamento.
Os sorvetes com perfil de car-
boidrato modificado já estão dis-
poníveis a muitos anos, tendo sido
desenvolvidos para atrair diabéticos
e outras pessoas que devem con-
trolar sua ingestão de adoçantes.
Nos Estados Unidos são chamados
de sorvetes “Sem adição de açúcar”
(NSA, No Sugar Added). Nesses pro-
dutos, os adoçantes convencionais
são substituídos por ingredientes
que têm baixa demanda de insulina.
Esses produtos geralmente foram
projetados para aumentar a atração
dos consumidores preocupados
com a saúde, incorporando níveis
relativamente baixos de gordura,
geralmente < 5%.
A experiência adquirida no
desenvolvimento de sorvetes “Sem
adição de açúcar” pode ser aplicada
diretamente no desenvolvimento de
SORVETES & CASQUINHAS
sorvetes com LNC. Na realidade,
a aceitabilidade de altos níveis de
gordura em muitas incorporações do
conceito de LNC reduz a dificuldade
de desenvolver tais produtos.
Os fabricantes de sorvete acha-
ram útil considerar uma variedade de
grupos de ingrediente em substituição
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a ampla funcionalidade dos sistemas
adoçantes convencionais.
O grupo de ingredientes mais
efetivo para suprir a ampla gama
de funcionalidade do adoçante con-
vencional quando os “bons carboi-
dratos” substituem os “carboidratos
ruins” em sorvetes inclui: polióis,
agentes de carga, MSNF, sistemas
estabilizantes/emulsificantes e ado-
çantes de alta intensidade.
Os detalhes da funcionalidade e
características desses ingredientes
são mostrados nas Tabelas 1 e 2.
A Tabela 1 apresenta um resumo
da contribuição das diferentes alter-
nativas ao sistema de adoçante con-
vencional (sacarose) com relação aos
quatro elementos de funcionalidade
requeridos, enquanto que a Tabela 2
mostra as principais propriedades dos
polióis e agentes de carga relevantes
para seu uso em sorvete de LNC. A
descrição desses componentes e dos
elementos fundamentais das implica-
ções mostrados nas Tabelas 1 e 2 são
apresentados em detalhes a seguir.
Álcoois de açúcar
(polióis)
Os álcoois de açúcar, também
chamados de polióis, são obtidos pela
hidrogenação de açúcares. O proces-
so modifica a natureza química das
moléculas, modificando a sua natureza
física e metabólica, em graus variados.
Os principais polióis usados em sor-
vete de LNC (e seus derivados) são:
sorbitol (dextrose), lactitol (lactose),
maltitol (maltose) e eritritol (obtido pela
fermentação de uma fonte de hidratos
de carbono por leveduras osmofílicas,
seguras e de qualidade alimentar, tais
como Moniliella pollinis ou Trichospo-
ronoides megachilensis, seguida de
purificação e secagem). A glicerina,
um álcool de três carbonos, é um ele-
mento básico que ocorre naturalmente
na estrutura molecular de gorduras, e
é produzido sinteticamente, ou como
subproduto da fabricação de sabão.
O propilenoglicol tem potencial para
aplicação, mas é raramente usado
devido às conotações negativas de
suas outras aplicações, como anticon-
gelante e, conseqüentemente, não será
considerado neste artigo.
As características dos polióis des-
critas quantitativamente na Tabela 2
são limitações práticas ao seu uso. A
mais importante delas é a depressão
do seu ponto de congelamento e o seu
efeito laxativo. Obviamente, aqueles
com fator de depressão do ponto
de congelamento mais próximo ao
da sacarose e baixo efeito laxativo
(alto valor de ingestão, em g/dia),
podem ser usados a níveis mais altos.
Mesmo assim, com poucas exceções,
que serão discutidas mais adiante,
o uso de polióis sozinhos não pode
substituir a funcionalidade total de um
sistema adoçante convencional, tanto
com respeito ao efeito de agente de
carga, quanto a imobilização de água
associada a presença de CSS na com-
posição. Assim, na maioria dos casos,
para alcançar os níveis de sólidos
totais e as características de produto
desejados é necessário a inclusão
na composição de agentes de carga,
em níveis dependendo da natureza e
quantidade do poliol usado.
O efeito laxativo é um fator impor-
tante na avaliação da composição de
um sorvete “Sem adição de açúcar”
ou com LNC. É necessário não ape-
nas considerar o efeito laxativo do
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TABELA 1 - PAPEL DE VÁRIOS INGREDIENTES NA SUBSTITUIÇÃO DA FUNCIONALIDADE

DO ADOÇANTE CONVENCIONAL EM SORVETE DE LNC

CONTROLE DO
PODER AGENTE DE IMOBILIZAÇÃO DE PONTO DE
ADOÇANTE CARGA ÁGUA CONGELAMENTO

Álcoois de açúcar

Sorbitol1 Sim Sim Não Sim

Lactitol 1
Sim Sim Não Sim
Maltitol1 Sim Sim Não Sim
Eritritol Sim Sim Não Sim
Glicerina1,2 Secundário Secundário Não Sim
Agentes de carga
Poliglicitol2,3,6 Sim Sim Sim Sim
Polidextrose1,2,3 Não Sim Secundário Sim
Maltodextrina Não Sim Sim Secundário
Outros ingredientes
MSNF (Aumento) 2,4
Não Secundário Secundário Secundário
Sistemas estabilizantes/ Não Não Sim Não
emulsificantes3,5
Notas:
1
Uso limitado pelo seus efeitos laxativos. 6
Poliglicitol é um termo aceitável nos Estados Unidos para hidrolisados de amido
2
Uso limitado pela sua contribuição no sabor. hidrogenado; não aceito na Europa - confira regulamentos locais.
3
Efeito variável dependendo do tipo e fonte.
4
Uso limitado por ter mais lactose e textura arenosa.
5
Uso limitado por efeitos de estabilização.

poliol utilizado, mas também o efeito
laxativo global da composição total que
não inclui só o poliol, como também
a influência de qualquer agente de
carga que contribua para essa carac-
terística. Em algumas jurisdições,
existem regulamentos que requerem
um aviso no rótulo do produto sobre
o possível efeito laxativo. Até mesmo
quando essas condições não são
excedidas, é conveniente informar
os consumidores sobre os efeitos
laxativos desse tipo de sorvete para
que os mesmos sejam conscientes das
eventuais conseqüências decorrentes
de alta intensidade como aspartame,
sucralose e acessulfame K. A seleção
do tipo e quantidade do adoçante
de alta intensidade baseia-se em
fatores econômicos e na natureza e
intensidade da doçura que provêem.
Devido às baixas quantidades nas
quais são usados, os adoçantes de
alta intensidade não oferecem nenhu-
ma contribuição, além da doçura, às
propriedades do sorvete e, por isto,
não serão objeto de considerações
adicionais neste artigo.
Nos Estados Unidos, o poliol
mais usado na fabricação de sor-
de meio século. Também é o poliol
de mais baixo custo. Porém, seu nível
de utilização é limitado devido ao seu
alto fator de depressão do ponto de
congelamento e pelas baixas quanti-
dades a partir das quais já apresenta
efeito laxativo.
O lactitol e o maltitol têm um fator
de depressão do ponto de congela-
mento comparável ao da sacarose,
o que os tornam úteis na fabricação
de sorvetes NSA e do tipo LNC.
Os seus custos são semelhantes e
mais altos que o do sorbitol. No
caso do lactitol, o fator econômica
SORVETES & CASQUINHAS

de um excessivo consumo diário do
produto ou de se consumir toda uma
embalagem de uma vez só.
Quando a doçura proporcionada
pelo poliol é menor do que a dos
adoçantes convencionais (açúcar,
HFCS, etc.) é necessário compensar
a diferença pelo uso de um adoçante
vetes NSA ou de LNC, é o sorbitol,
seguido pelo lactitol e maltitol. O
eritritol está começando a receber
alguma atenção. Um dos elementos
da popularidade do sorbitol é seu
histórico, tendo sido utilizado em
sobremesas congeladas projetadas
para consumo por diabéticos há mais
é influenciado de forma negativa
pelo seu baixo poder adoçante, o
que torna necessário o uso de uma
maior quantidade de adoçante de
alta intensidade, um ingrediente de
alto custo. O lactitol também tem
efeito laxativo com baixas quantida-
des de absorção. Por outro lado, o

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TABELA 2 - CARACTERÍSTICAS DE VÁRIOS POLIÓIS E AGENTES DE CARGA ÚTEIS EM SORVETE DE LNC2

DOÇURA RELATIVA CONTEÚDO EFEITO FATOR DE DEPRESSÃO DO

VS . SUCROSE CALORICO1 LAXATIVO PONTO DE
(KCAL/G) (G/DIA) CONGEL AMENTO VS .
SUCROSE
Sucrose 100% 4 Nenhum 1
Álcoois de açúcar
Sorbitol Moderado (60%) 2,6 Moderado (50) 1,9
Lactitol Baixo (30% – 40%) 2 Baixo (20 – 50) 1
Maltitol Alto (90%) 2,1 Alto (100) 1
Eritritol Moderado (70%) Nada (0,2) Alto (>120) 2,8
Glicerina Moderado (55% - 75%) 4,3 Alto 3,5
Agentes de carga
Poliglicitol Baixo (30%-40%) 3 Alto (>100) 0,6 – 0,8
Polidextrose Nenhum 1 Alto (90) 0,5 - 0,7
Maltodextrina Nenhum 4 Nenhum 0,1 – 0,2
Outros ingredientes
Adoçante de alta Variável Nenhum Nenhum Nenhum
intensidade
1
Nos Estados Unidos – pode ser diferente em outros países.
2
Baseado em dados fornecidos pela SPI Polyols.

maltitol apresenta doçura quase igual
a sacarose e efeito laxativo inferior
ao lactitol e sorbitol.
Agentes de carga
Os agentes de carga são neces-
sários para manter um volume total
de sólidos igual aquele do sorvete
convencional, quando são usados os
polióis em substituição aos açúcares
convencionais. São úteis, também,
para compensar a perda de efeito
de imobilização da água que ocor-
re quando os sólidos de xarope de
milho (CSS, Corn Syrup Solids) são
retirados do sistema. Os sorvetes
SORVETES & CASQUINHAS
maltodextrina é um “ carboidrato
ruim”, o que limita seu uso quando
se deseja produzir um sorvete do
tipo LNC. Por isto, a polidextrose,
um “carboidrato bom”, é o agente
de carga mais comumente utilizado
em sorvetes do tipo LNC.
A polidextrose (PDX) é um carboi-
drato fabricado pela polimerização
controlada da dextrose. Não contri-
bui com nenhuma doçura e, como os
polióis, sua digestibilidade reduzida
é associada com um baixo índice
glicêmico. A polidextrose, com 1 ca-
loria por grama, é o agente de carga
que oferece a mais baixa contribui-
Esse termo ainda não é autorizado
na União Européia e em algumas
outras regiões. Os poliglicitóis são
produzidos pela hidrogenação de
CSS; como tal, as suas propriedades
variam com a origem do CSS utiliza-
do. Nos últimos anos, começaram
a ser usados em sorvete do tipo
LNC. Embora os poliglicitóis sejam
tecnicamente classificados como po-
lióis, a sua funcionalidade faz com
que sejam mais considerados como
agentes de carga. Nessa aplicação,
suas propriedades são semelhantes
as da polidextrose, com exceção ao
fato deles oferecerem uma contribui-
ção significativa à doçura, o que não

“Sem adição de açúcar” (NSA) usam
freqüentemente uma combinação de
maltodextrina e polidextrose.
A maltodextrina (MDX), produzida
pela hidrólise parcial de amido, é o
agente de carga de menor custo que
tem sido utilizado nos Estados Unidos
em sorvetes do tipo NSA. Mas, a
ção calórica. Também é interessante
com relação a sua contribuição em
conteúdo de fibra.
O poliglicitol (PGT), reconhecido
pela regulamentação norte-america-
na, é o termo comum e usual para um
tipo de ingrediente antes chamado de
hidrolisado de amido hidrogenado.
ocorre com a polidextrose.
Combinação de
ingredientes: poliol +
agentes de carga
O mais recente desenvolvimento

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na composição de sorvete do tipo
LNC foi a introdução de produtos
de xarope de maltitol que combinam
maltitol e poliglicitol em um único in-
grediente. É possível usar certos tipos
de xarope de maltitol em substituição
direta ao sistema adoçante conven-
cional. Isto elimina a necessidade do
uso de agentes de carga adicionais
ou adoçantes de alta intensidade,
devido à alta doçura do maltitol e
as propriedades de imobilização da
água do poliglicitol. Assim, as van-
tagens do uso de xarope de maltitol
incluem uma simplificação da parte
A crescente disponibilidade de sólidos de leite desnatado ultra
filtrados têm o potencial de oferecer ingredientes lácteos,
cuja composição modificada os tornam especialmente aplicáveis
em sorvetes do tipo LNC.
logística (inventário de ingredientes) e
encurta a declaração de ingredientes
na etiqueta do produto, sem mudar
as características fundamentais do
produto. Uma vantagem adicional
com relação à listagem de ingredien-
tes na etiqueta é a eliminação da
necessidade de declarar a presença
de PGT separadamente.
Sólidos de leite não
gordurosos (MSNF)
Alguma contribuição de volume
(agentes de carga) pode ser alcançada
usando níveis maiores de MSNF do
que ordinariamente seria usado para
um determinado nível de gordura. Essa
aplicação é de uso limitado, porque o
uso de quantidades maiores de MSNF
irá aumentar os níveis de lactose, o que
tornará o produto mais suscetível de
apresentar o defeito de arenosidade.
Também, poderá afetar o perfil de
sabor de um modo negativo.
A crescente disponibilidade de
sólidos de leite desnatado ultra filtra-
dos têm o potencial de oferecer in-
gredientes lácteos, cuja composição
modificada os tornam especialmente
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Tharp’s Food Technology
aplicáveis em sorvetes do tipo LNC.
Estes ingredientes também são cha-
mados de proteínas do leite concen-
tradas (MPCs, do inglês Milk Protein
Concentrates). Como o nível de pro-
teínas dos MPCs é maior, devido ao
maior grau de concentração, o nível
de lactose cai. A utilização deste
tipo de produto é bastante atraente,
porque proporciona uma redução
adicional do nível de carboidratos
quando são usados para substituir
MSNF convencionais. Além disso, os
níveis maiores de proteína aumentam
as características de imobilização da
água do sorvete. As limitações para
o uso de MPC em sorvetes incluem
um custo mais alto, uma maior vis-
cosidade, devido ao maior conteúdo
protéico, e restrições legais. Com
respeito a este último item, nos Esta-
dos Unidos, os sólidos do leite são
regulatoriamente identificados como
“leite filtrado”, e são aceitos para uti-
lização em sobremesas congeladas.
Em outros paises, deve-se consultar
a legislação vigente antes de serem
considerados para uso.
Ingredientes
estabilizantes/
emulsificantes
Quando a capacidade de imobi-
lização da água em sorvetes do tipo
LNC é diminuída, devido ao novo
sistema de carboidrato utilizado,
pode-se enfrentar uma redução de
algumas propriedades desejáveis,
tais como dureza no congelamento,
controle do crescimento de cristais
de gelo e qualidade de paladar. Os
estabilizantes/emulsificantes podem
ser úteis para compensar tal redu-
ção. A crescente funcionalidade dos
emulsificantes pode prover dureza
adicional, cremosidade e riqueza,
devido ao aumento da quantidade de
aglomeração de gordura que ocorre
no congelador contínuo. Um ajuste
na natureza e nível dos colóides
estabilizantes usados pode contribuir
diretamente para manter o nível de
imobilização da água igual aquele
observado em sorvete convencional.
Porém, o grau para o qual o nível de
muitos colóides pode ser aumentado
é limitado, devido a um problema
que tem sido comumente apelidado
de overstabilization treshold ou, pata-
mar de sobre-estabilização. Trata-se
de um nível, que varia dependendo
do colóide empregado, a partir do
qual começam a aparecer sintomas
de uma gomosidade excessiva e um
efeito mascarador de aroma.
O uso amplamente difundido de
sistemas estabilizantes com celulose
microcristalina (MCC) em sorvetes
“Sem adição de açúcar” e sorvetes do
tipo LNC é um testemunho à eficácia
deste colóide em tais aplicações. Essa
eficácia é relacionada a um patamar
de sobre-estabilização mais alto do
que outros colóides geralmente usados.
A MCC também contribui diretamente
e de forma positiva na cremosidade,
devido a sua funcionalidade como um
estabilizante de espuma.
Análise do perfil
de congelamento
SORVETES & CASQUINHAS
como ferramenta de
desenvolvimento para
produtos do tipo LNC
Como foi visto até agora, o efeito
das mudanças na composição do
sorvete para obter-se um produto do
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FIGURA 2 – USO DO PERFIL DE CONGELAMENTO CALCULADO
COMO UM ÍNDICE DE DUREZA DO SORVETE
tipo LNC pode ter efeito significativo
no seu perfil de congelamento i.e.,
seu ponto de congelamento e na
quantidade de água congelada a
temperaturas abaixo do ponto de
congelamento. Assim, a análise
desse efeito é uma parte importante
no desenvolvimento de tais produtos.
É possível calcular com precisão
prática o perfil de congelamento de
qualquer composição de sorvete do
tipo LNC e compará-la a um sorvete
de referência para avaliar sua viabili-
dade. A Parte A da Figura 2, mostra
os perfis de congelamento calculados
para duas composições - um sorvete
convencional e uma composição do
tipo “Sem adição de açúcar” (NSA).
Pode-se observar que na composição
do sorvete “Sem adição de açúcar”,
a quantidade de água congelada a -
3,17°C (26,3°F) é igual a do produto
convencional a uma temperatura de
saída do congelador contínuo típica
de -5,56°C (22°F).
A utilidade do cálculo do perfil
de congelamento para prever o
SORVETES & CASQUINHAS
comportamento no congelamento
é relacionada ao grau com o qual
pode refletir o comportamento atual
de congelamento. Vejamos! Na Parte
B da Figura 2, o Índice de Dureza
mostrado no eixo Y do gráfico repre-
senta as gramas de força requeridas
para uma sonda penetrar na super-
30
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fície do produto a uma profundidade
padrão, medida por um instrumento
de análise de textura Voland-Stevens.
Nota-se que a dureza mostrada pela
composição convencional a -5,56°C
(22°F) - aproximadamente 30 g por
100 g de produto - é alcançado na
composição “Sem adição de açúcar”
a aproximadamente -3,11°C (26,4°F),
o que tinha sido previsto pela análise
do calculo do perfil de congelamento,
na Parte A da figura.
Assim, é possível usar o cálculo
de perfil de congelamento como
uma ferramenta para detectar as
composições para produzir sorvetes
do tipo LNC, que são claramente
impraticáveis no que diz respeito
ao seu comportamento no freezer e,
conseqüentemente, economizar um
tempo considerável no desenvolvi-
mento do produto.
Diretrizes de
formulação
As diretrizes de formulação para
o desenvolvimento de sorvete do tipo
LNC estão ilustradas nas Tabelas 3 e
4. Nelas, são consideradas composi-
ções usando várias combinações de
polióis e agentes de carga, que são
comparadas a um sorvete conven-
cional e a um produto do tipo NSA
(“ Sem adição de açúcar”) típico,
com relação a doçura, depressão
do ponto de congelamento, e níveis
de carboidratos e calorias por por-
ção. Estas comparações são feitas
com uma composição de 10% de
gordura, uma vez que a dieta de
Atkins e outras baseadas no controle
da ingestão de carboidratos, não
limitam a ingestão de gordura. A
dieta de Atkins, padrão seguido nos
Estados Unidos, recomenda que um
sorvete do tipo LNC não deve ter
mais que 4 g de carboidratos, por
porção. Assim, esse nível, ou ainda
menos, foi usado como objetivo a
ser atingido nas composições de
sorvetes do tipo LNC apresentadas
nas Tabelas 3 e 4.
Em ambas as tabelas, o adoçante
de alta intensidade usado para equi-
librar a doçura, quando necessário,
é a sucralose, considerando uma
doçura de 600 vezes a da sacarose.
Para outros contribuintes de doçura,
são usados os valores de doçura
mostrados na Tabela 2. Os níveis de
doçura apresentados incluem a con-
tribuição de lactose (calculada como
estando presente a um nível de 55%
do nível de MSNF) e a uma doçura
de 20% da sacarose. No controle
da doçura de cada composição, foi
considerado que chegar a um nível
de doçura de ± 0,5% da composição
de referência é aceitável.
Os níveis de estabilizantes/
emulsificantes (E/E) mostrados no
sorvete de referência não represen-
tam nenhum sistema específico; são
níveis típicos que podem ser encon-
trados em um sorvete convencional.
Para a composição de referência
de sorvete “Sem adição de açúcar”
(NSA) e para as composições do
tipo LNC, o valor E/E apresentado
contempla o uso da celulose micro-
cristalina, a qual é freqüentemente
usada em tais produtos. A seleção
do fator de E/E é um elemento
crítico para sorvetes do tipo LNC,
influindo diretamente nas proprie-
dades do sorvete; orientações para
o uso de sistemas específicos em de-
terminadas composições poderão
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ser obtidas junto aos fornecedores
de estabilizantes/emulsificantes.
A Tabela 3 considera o uso dos três
polióis mais comumente usados - sorbi-
tol, lactitol e maltitol - junto com PGT e
PDX. A Tabela 4 inclui uma apresenta-
ção semelhante para o eritritol e para o
uso de proteínas do leite concentradas,
em sorvetes do tipo LNC.
As colunas 1 e 2 da Tabela mos-
tram, respectivamente, a composição
típica, nos Estados Unidos, de um
sorvete convencional e de um pro-
duto “Sem adição de açúcar” (NSA)
típico, que usa o sorbitol como poliol
e MDX e PDX como agente de carga.
As composições do tipo LNC, nas
outras colunas, mostram o efeito do
uso de PGT como uma alternativa
para o MDX, já que o uso deste
último é pouco interessante, devido

TABELA 3 - EFEITO DE VÁRIAS COMBINAÇÕES DE SORBITOL, LACTITOL, MALTITOL,

POLIGLICITOL E POLIDEXTROSE EM COMPOSIÇÕES DE LNC

Composição de Composições de sorvetes do tipo LNC

referência
3 4 5 6 7
1 2 Sorbitol, Lactitol, Maltitol, Maltitol, Maltitol
Convencional NSA PGT, PGT, PDX PGT, PGT, Sirup
PDX PDX PDX
% Gordura 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
% MSNF 12,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
% Sucrose 13,00
% CSS (36) 4,00
% Sorbitol 6,00 6,00
% Lactitol 6,00
% Maltitol 6,00 8,00
% PGT 6,00 6,00 6,00 7,00
% Xarope 21,00
de maltitol
% MDX 6,00
% PDX 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
% E/E 0.30 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70
% Sucralose 0,018 0,014 0,016 0,011 0,008 ---
% TS 39,30 38,714 38,716 37,711 41,708 41,70
Adoçante 16 15,5 15,5 15,5 15,5 15,9 15,8
Efeito no ponto de congelamento
Ponto de -2,78 -2,61 -2,94 -2,33 -2,33 -2,78 -2,89
congelamento (ºC)
Diferença Ref. +0,17 +0,16 +0,45 +0,45 --- -0,11
Ponto de 27,0 27,3 26,7 27,8 27,8 27,0 26,8
SORVETES & CASQUINHAS

congelamento (ºF)
Diferença Ref. + 0,3 -0,3 +0,8 +0,8 --- -0,2
Carboidratos líquidos e calorias por porção de 113 ml (4 oz) e overrun de 90%
Carboidratos 16 8 4 4 4 4 4
líquidos (g)
Calorias 140 120 120 120 120 125 120

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ao fato de ser considerado como um
“carboidrato ruim” e, assim, dificultar
mais ainda alcançar o objetivo de um
baixo nível de carboidratos.
Todas as composições de sorvetes
do tipo LNC alcançam o objetivo
visado de 4 g de carboidratos líqui-
dos por porção. Embora todos eles
tenham um nível mais baixo de calo-
rias do que o sorvete de referência,
a redução não é suficiente para fazer
jus a qualquer reivindicação relacio-
nada à redução de calorias. O efeito
laxativo irá variar entre eles conforme
os valores dessa propriedade mos-
trados na Tabela 2. Quer dizer, em
ordem decrescente de efeito laxativo
temos as composições 4 (lactitol), 3
(sorbitol) e quaisquer das composi-
ções 5-7, usando maltitol (5-7).
Os efeitos no ponto de congela-
mento são relacionados diretamente
a várias propriedades importantes do
sorvete. Diferenças no ponto de con-
gelamento podem gerar diferenças
em maquinabilidade no congelador
contínuo e na dureza a temperatura
de serviço. Tão importante quanto, é
o fato de que as diferenças no ponto
de congelamento são associadas a
diferenças na taxa de crescimento
dos cristais de gelo durante as fases
de choque térmico e, em função disto,
com o shelf life do produto e sua acei-
tação pelo consumidor. Para produtos
com níveis de sólidos totais semelhan-
tes, um ponto de congelamento mais
baixo é associado com uma maior
quantidade de água que derrete e
re-congela a cada choque térmico.
Assim, quanto menor o ponto de
congelamento, maior será a taxa de
crescimento dos cristais de gelo e mais
curto será o shelf life da textura.
Na Tabela 3 pode ser observado
que o produto de referência NSA
mostra um ponto de congelamento
ligeiramente mais alto do que o do
SORVETES & CASQUINHAS
produto de referência convencional.
Embora o efeito de depressão do
ponto de congelamento de sorbitol
seja duas vezes o da sacarose, o
menor nível de sorbitol e a ausência
de uma contribuição significativa do
MDX, gera um aumento no ponto de
congelamento. Esse efeito é invertido
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na composição 3, ou seja, no produ-
to do tipo LNC usando sorbitol, PGT
e PDX, devido ao maior efeito de
depressão do componente PGT.
O efeito das diferenças de doçura
entre lactitol e maltitol reflete-se na
quantidade de sucralose, suplemen-
tar necessária para alcançar os níveis
de doçura desejados. Com o lactitol
(composição 4), é necessário adicio-
nar 0,16% de sucralose, enquanto
que com o maltitol (composição 3)
são necessários apenas 0,011%.
Essa diferença representa uma redu-
ção de 30% no custo de sucralose.
As composições que usam lactitol
(4) e maltitol (5, 6) refletem menor
efeito de depressão do ponto de
congelamento. Quando substituído
por sorbitol, cada um deles aumenta
substancialmente o ponto de con-
gelamento, de 0,45°C (0,8°F). Tal
aumento produz um aumento signi-
ficativo na dureza, o que pode ser
problemático em certas situações. A
composição 6 ilustra a possibilidade
de trazer o ponto de congelamento
de volta àquele observado no sorvete
de referência, através de um ajuste
dos níveis e proporção de maltitol
e PGT usados. Esse ajuste pode ser
visto, inclusive, na redução do nível
de sucralose necessário, para 50%
do nível requerido na composição de
lactitol. Além disso, o maior número
de sólidos totais da composição
deverá melhorar a cremosidade e
suavidade do produto.
A composição 7 na Tabela 3
ilustra o efeito no produto final do
uso de xarope de maltitol, no qual
a proporção de maltitol e PGT pro-
duz uma doçura de cerca de 70%.
Quando usado a 21%, a substitui-
ção na composição 6 do sistema
maltitol/PGT/PDX, em pesos iguais,
é possível. Essa substituição provê
as vantagens do xarope de maltitol
descritas anteriormente.
Na Tabela 4, uma consideração
semelhante é dada ao uso de eritritol,
um poliol que só começou recente-
mente a ser aplicado em sorvetes do
tipo LNC. Pode ser observado que na
composição que usa o eritritol como
poliol, no mesmo nível usado para os
outros polióis (8), ocorre uma redução
de calorias de 25%, o que qualifica
essa composição, pelo menos nos
Estados Unidos, como “Produto com
teor reduzido de calorias”. Porém, o
forte efeito de depressão do ponto de
congelamento do eritritol leva a um
baixíssimo ponto de congelamento,
o que pode ser problemático no que
tange as propriedades de manuseio
e shelf life.
A composição 9 mostra que o pon-
to de congelamento pode ser trazido
de volta ao valor do sorvete conven-
cional de referência, substituindo 3%
de eritritol com PGT, uma medida que
também reduz a quantidade de su-
cralose necessária para se conseguir
o nível de doçura requerido. Porém,
esse processo aumenta as calorias
até um nível que não permite mais
vender o sorvete como “Produto com
teor reduzido de calorias”.
A variável composicional final a
ser considerada refere-se a utilização
potencial de leite ultra filtrado (MPC)
em produtos do tipo LNC, devido
aos níveis de lactose reduzidos
(“carboidratos ruins”) que este tipo
de ingrediente apresenta. As compo-
sições 13 - 15 mostram a aplicação
de MPC 87, um concentrado protéico
de leite, com 87% de proteína, para
o qual as especificações mostram um
nível de lactose de 1%.
Na composição 13 da Tabela 4,
o MPC 87 é usado para fornecer a
metade da quantidade de MSNF.
Nesse nível é alcançada uma redu-
ção de 50% do nível de carboidratos,
mantendo uma similaridade total
com o sorvete de referência no que
tange aos outros parâmetros. Existe
também um benefício adicional, que
é o aumento do nível de imobiliza-
ção da água devido ao alto nível de
proteína.
O uso de MPC 87 como fonte
exclusiva de MSNF em sorvete do
tipo LNC é algo quase impraticável,
devido a seu alto custo e a necessida-
de de usar uma gordura livre, como
manteiga ou AMF (Anhydrous Milkfat),
como fonte de gordura. Mesmo assim,
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TABELA 4 - EFEITOS DO ERITRITOL E MPC (MILK PROTEIN CONCENTRATE)

EM COMPOSIÇÕES DE TIPO LNC

Composição Composições de sorvetes do tipo LNC

de referência 8 9 13 14 15
1 2 Eritritol, Eritritol, 50% 100% 100%
Convencional NSA PGT, PDX PGT, PDX MPC MPC MPC

% Gordura 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

% MSNF 12,00 10,00 10,00 10,00 5,00
% MPC 87 5,00 10,00 10,00
% Sucrose 13,00
% CSS (36) 4,00
% Sorbitol 6,00
% Eritritol 6,00 3,00
% Glicerina 0,5
% PGT 6,00 9,00
% PDX 6,00 6,00 6,00
% MDX 6,00
% Maltitol sir. 21,50 22,00 21,50
% E/E 0,30 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70
% Sucralose 0,018 0,014 0,15
% TS 39,30 38,718 38,714 38,715 42,20 42,7 42,7
Adoçante 16 15,5 16 15,8 15,4 15,4 15,4
Efeito no ponto de congelamento
Ponto de -2,78 -2,61 -3,5 -2,83 -2,72 -250 -2,67
congelamento (ºC)
Diferença --- +0,17 -0,72 -0,05 +0,06 0,8 +0,11
Ponto de 27,0 27,3 25,7 26,9 27,1 27, 27,2
congelamento (ºF)
Diferença --- + 0,3 -1,3 -0,1 +0,1 +0, +0,2
Carboidratos líquidos e calorias por porção de 113 ml (4 oz) e overrun de 90%
Carboidratos 16 8 4 4 2 0,07 0,07
líquidos (g)
Calorias 140 120 105 115 120 120 120

tal produto é incluído na Tabela 4, de “ Zero carboidrato”. Porém, a gama de adoçantes alternativos, de
composição 14, como um último remoção total de lactose aumenta agentes de carga, sistemas estabili-
SORVETES & CASQUINHAS

exemplo do efeito do uso de MPC. substancialmente o ponto de conge- zantes/emulsificantes e ingredientes

Nessa composição, o nível de xarope
de maltitol é aumentado ligeiramente
para compensar a doçura perdida
pela completa eliminação de lactose.
A esse nível de MPC 87 usado, o ní-
vel de carboidratos é suficientemente
baixo para apoiar uma reivindicação
lamento. Na composição 15, esse
efeito é compensado pela inclusão de
um baixo nível de glicerina.
Conclusão
A disponibilidade de uma extensa
lácteos, torna possível produzir
sorvete do tipo LNC com excelentes
propriedades. Espero que as infor-
mações e composições apresentadas
neste artigo estejam oferecendo dire-
trizes úteis para o desenvolvimento
de tais produtos.

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