Anda di halaman 1dari 3

DASAR TEORI

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sering digunakan untuk menentukan kadar
Nitrogen total, tidak hanya bahan pangan namun bahan non pangan pun dapat menggunakan
metode ini. Prinsip dari penentuan kadar protein dengan metode Kjedahl adalah penentuan jumlah
nitrogen (N) total yang terkandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein bahan
organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia,
kemudian jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia dihitung kemudian dikonversikan nilai
kadar protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu.
Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya.
Bahan pangan hewani seperti telur, daging, leguminose seperti kacang-kacangan, dan serelia
seperti gandum dan jagung umumnya mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan sumber
gizi utama yaitu mengandung asam amino. Diantaranya terdapat 8 dari 20 asam amino penyusun
protein yang merupakan zat nutrien esensial yang diperlukan oleh tubuh. Umumnya terdapat 20
jenis asam amino yang menyusun struktur protein, yang membedakan antara satu protein dengan
protein lainnya adalah urutan dan jumlah asam amino yang menyusun protein tersebut. Semua
asam amino penyusun protein mempunyai ciri yang sama, yaitu memiliki gugus karboksil (-
COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH2) yang bersifat basa yang diikat pada atom
karbon yang sama. Dalam struktur asam amino, gugus karboksil dapat bermuatan negatif
sedangkan gugus amino dapat bermuatan positif, tergantung pada pH medium. Setiap jenis asam
amino dapat dibedakan berdasarkan keberadaan gugus alkil dalam struktur, ukuran, muatan listrik,
dan kelarutannya dalam air.
Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener
dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida. Perubahan struktur protein ini biasanya
menyebabkan perubahan sifat fisika dan kimia protein, contohnya adalah albumin telur.
Disamping oleh panas, denaturasi protein juga dapat terjadi dengan penambahan asam yang
mengubah nilai pH, pelarut organik seperti alkohol dan aseton, garam seperti CaSO4. Sebagai
contoh, penambahan isopropanol untuk mengekstrak protein ikan dan penambahan garam kalsium
untuk mengekstrak protein kedelai dalam pembuatan tahu. Protein yang telah mengalami
denaturasi akan kehilangan sifat kelarutan dan biologisnya. Misalnya protein enzim yang
dipanaskan pada suhu tertentu akan kehilangan sifat kelarutan dan aktivitas enzimatisnya.
Dalam produk pangan, protein dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat air,
pembentuk gel/tekstur dan kekentalan, penyerap lemak dan pembentuk buih.Sifat-sifat tersebut
dapat terjadi dengan adanya interaksi protein dengan pelarut di sekitarnya, serta keberadaan ion,
protein lain, sakarida atau lemak.
Kadar protein pada bahan dan produk pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode
analisis yaitu, Metode Kjeldahl, Biuret, Lowry, pengikatan zat warna, dan titrasi formol namun
yang paling umum dikenal dan banyak digunakan adalah Metode Kjeldahl.
Metode Kjeldahl, dasar dari metode ini adalah:
 Pengukuran kadar nitrogen total yang ada di dalam sampel.
 Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein
terhadap nitrogen total.
 Berdasarkan asumsi bahwa kadar nitrogen di dalam protein sekitar 16%. Sehingga untuk
mengubah kadar nitrogen ke dalam kadar protein digunakan faktor konversi sebesar 100/16
atau 6,25.
 Untuk beberapa jenis bahan pangan faktor konversi yang digunakan berbeda
 Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan pangan.
 Tidak membutuhkan biaya mahal dan cukup akurat dan telah diakui oleh AOAC.
 Telah dikembangkan untuk menganalisis kandungan protein yang sangat kecil
(mikrogram).
 Kelemahan metode ini adalah mengukur bukan hanya nitrogen pada protein, tetapi juga
nitrogen non-protein, sehingga informasi kadar nitrogen dalam protein menjadi sangat
penting untuk digunakan sebagai faktor konversi dalam perhitungan.
 Prosedur Kjeldahl terdiri dari tiga tahapan yaitu, destruksi, netralisasi /destilasi, serta
titrasi.
Tahapan dan reaksi dari metode Kjeldahl:
 Tahap destruksi, dengan reaksi sebagai berikut:
N (protein) + H2SO4 → (NH4)2SO4
 Tahap netralisasi dan distilasi, dengan reaksi sebagai berikut:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3
2 NH3 + 2 H3BO3 → 2 NH4H2BO3
 Tahap titrasi, dengan reaksi sebagai berikut:
2 NH4H2BO3 + 2 HCl → 2 NH4Cl + 2 H3BO3
Dengan menggabungkan tahap reaksi netralisasi dengan titrasi, maka diperoleh reaksi sebagai
berikut: 2 NH3 + 2 HCl → 2 NH4Cl

Anda mungkin juga menyukai