Dasar Pengendalian Biaya

Tenaga Kerja
Evada El Ummah Khoiro, M.AB
Prodi Perhotelan Semester 4
Pendahuluan
• Industri Hospitality merupakan industri yang terkait dengan Food
Service, Lodging, Tourism and Entertainment, secara sempit
dikaitkan dengan industri Perhotelan
• Operasional industri Hospitality pada umumnya padat karya /
menggunakan banyak tenaga kerja (labor intensive) dan
memerlukan pengendalian yang serius dibanding dengan industri
yang lainnya.

Apa yang harus dikendalikan?

• Sebagian besar biaya operasional hotel terletak pada: TENAGA KERJA,
MAKANAN, & MINUMAN.
• Manajemen harus mengupayakan agar ke-3 biaya tersebut tetap dalam
standar. Standar merupakan kunci utama dari Pengendalian Biaya (Cost
Control)
Standar Biaya Tenaga Kerja
• Sehubungan dengan memproduksi menu, dalam memperkirakan
biaya tenaga kerja dapat menggunakan Resep Standar.
• Resep standar merupakan pedoman bagaimana mengolah bahan
mentah hingga produk jadi.
• Resep standar memungkinkan manajemen untuk menggunakan
karyawan (cook) yang memiliki ketrampilan tinggi tanpa terjadi
penurunan kualitas masakan.
• High Skilled Karyawan tentu biayanya akan lebih tinggi
dibandingkan karyawan biasa. Demikian pula apakah karyawan
(cook) diberikan tugas lengkap mulai persiapan hingga mengolah
masakan, atau harus didampingi pembantu (cook helper) dalam
operasional?
• Hal ini menjadi pertimbangan manajemen terkait biaya dan waktu
yang dibutuhkan untuk memproduksi menu.
 Menetapkan Standar Tenaga Kerja
• Menetukan jumlah tenaga kerja yang digunakan untuk
memberikan pelayanan / menyiapkan produk akan menunjang
penetapan harga yang tepat.
• Standar kerja harus diatur dibidang layanan dan produksi. Con:
1. Tamu akan cemas jika layanan kamar (room
service)memerlukan waktu yang lama
2. Travelers biasanya lelah dan menginginkan pelayanan sesegera
mungkin.
• Standar yang ditetapkan perlu dicantumkan waktu minimum dan
maksimum yang diperlukan untuk produksi dan layanan.
• Standar waktu dapat diperkirakan dengan studi gerak dan waktu
(time motion studi).
 Performance
Standards
Caption
Tidak ada metode universal yang digunakan untuk menentukan standar
waktu yang spesifik untuk semua pekerjaan, contoh standar pekerjaan di
bidang fast-food resto berbeda dari full-service resto.
Tetapi dapat ditetapkan standar tiap resto mengenai waktu yang
diharapkan dari service staff.
Contoh performance standard:

Departemen Kriteria
Room division Kamar yang ditempati dan jumlah tamu
(in-house, kedatangan, kepergian)
F&B Cover (guest) per jam
Laundy & Dry Cleaning Kg per jam
Telephone/PBX Calls per jam
Garage/valet service Cars perked per jam
Maintenance/fasilitas Jumlah order kerja dan proyek khusus
yang direncanakan per jam
Housekeeping room attendant Jumlah kamar yang telah dibershkan per
jam
 Pedoman staffing
• Adalah dokumen yang menentukan standar waktu kerja untuk evaluasi
produktivitas pegawai.
• Staffing guide dapat mengalami perubahan bila ada perubahan situasi
misalkan ekspansi resto atau modifikasi menu yang telah ada.
• Contoh Staffing Guide:
COVERS WAITSTAFF COOKS BUSPERSON
0 – 15 1 2 1
16 – 35 2 3 2
36 – 55 3 3 3
56 – 75 4 3 3

• Bus person adalah pegawai yang bertugas membersihkan meja, membawa

piring kotor ke dishwasher, setting meja, atau membantu waiting staff/server.
• Selanjutnya konversi jumlah personel ke jam yang dibutuhkan karyawan untuk
meng-cover pesanan.
 Pendapatan per jam-staf (Revenue per staff-
hour)
• Digunakan manejemen untuk mengukur kefektifan staffing guide/ standar
produksi.
• Dapat dihitung dari posisi individual/ per departemen, yang diukur dari
kontribusinya terhadap aktivitas operasi.
• Contoh Revenue per staff-hour:

DEPARTEMEN KRITERIA
Rooms division Pengukuran didasarkan dari penerimaan kamar
Kitchen Food only
Restauran (tidak termasuk kitchen) Total pendapatan F&B
Retail outlet Retail revenue only
Spa outlet Spa revenue only
Housekeeping Room revenue only
Administrative department (akunting, HRD) Pendapatan total hotel
• Pada prakteknya, kebanyakan restoran menyiapkan ramalan mingguan dan
angka pendapatan yang diharapkan sebelum menempel jadwal di papan
pengumuman pegawai.
• Proyeksi next week’s revenue digunakan untuk staffing karyawan.
• Contoh:
• Pendapatan dapur per jam kerja adalah $145.
• Proyeksi pendapatan makanan adalah $116,000
• Jadi jadwal kerja perjam adalah $116,000 : $145 = 800 jam
• Hal ini setara dengan 100 (8 hour shifts), dengan rata – rata 14 pegawai per hari
untuk tiap minggunya.
• Atau dapat dihitung jumlah staf per departemen
 Standar
Rata-rata
Pemasukan Proyeksi Hours
Departemen 8 hour shifts pegawai /
per jam- Pendapatan allowed
hari
kerja
Housekeeping $ 95 S 222,000 2,337 292 42
Dining Room $ 90 $ 95,000 1,056 132 19
Kitchen $ 145 $ 116,000 800 100 14
Retail S 93 $ 14.000 151 19 3
FO $ 505 $ 222,000 440 55 8
$ 386,000 5,283
THANK YOU
• ANY QUESTIONS???