Anda di halaman 1dari 5

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data praktikum


Hasil percobaan teknologi pengolahan bakso ayam dapat dilihat pada tabel berikut.

 Uji organoleptik

Produk Warna Aroma Rasa Tekstur


Bakso daging Putih keabu- Khas bakso Manis dan Kenyal
ayam abuan ayam gurih

Berat daging ayam awal tanpa tulang dan kulit : 358 gram

GAMBAR

Berat daging ayam akhir : 361 gram

GAMBAR

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
 Rendemen : 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
361
: 𝑥 100%
358

: 100,83%

4.2 pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum, didapatkan berat awal bakso 358 gram daging ayam
yang sudah dipisahkan dengan tulang dan jaringan-jaringan ikatnya guna untuk
mengurangi kandungan lemak agar saat mengalami proses penghancuran daging
tidak menjadi lembek atau berair. Kemudian daging tersebut digiling dengan
campuran es batu. Penggilingan bertujuan agar serabut-serabut daging pecah
sehingga protein dapat keluar dan bergabung dengan air garam untuk menghasilkan
emulsi yang sempurna. Dan setelah menjadi produk bakso didapatkan berat akhir
bakso yaitu 361 gram, penambahan berat terjadi karena adanya penambahan bahan
dalam prose pembuata

dalam proses pembuatannya seperti tepung sagu tani dan bumbu.

Setelah itu dilakukan uji organoleptic, didapatkan hasil yaitu,:

1. Warna bakso ayam yang dihasilkan adalah berwarna putih keabu-abuan. Warna
dipengaruhi oleh pigmen dan proses pemasakan. Proses pemasakan berhubungan
dengan cara, lama, temperature dan waktu pemasakan. Proses pemasakan daging
berubah warna dari merah terang menjadi merah gelap dan jika pemasakan
berlangsung terlalu lama maka warna akan berubah menjadi abu-abu sampai
kecoklatan. Sesuai pendapat Rahmat (2011) yang menyatakan bahwa tingkat
kecerahan warna pada daging, ditentukan oleh bagian jenis daging dan tebal-
tipisnya lapisan oksimiglobin pada permukaan daging.
2. Aroma bakso ayam yang dihasilkan aroma khas ayam dengan aroma bumbu
tambahan terutama merica, bawang merah dan bawang putih. Aroma bakso
adalah bau khas ayam segar rebus dominan sesuai jenis ayam yang digunakan
dan bau bumbu cukup tajam. (Cross dan Overby, 1988) menyatakan bahwa
bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung kebrhasilan pembuatan
bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan
produk olahan daging. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan
nilai cita rasa dan aroma pada bakso.
3. Rasa yang dihasilkan yaitu manis dan gurih. Hal ini dikarenakan adanya
penambahan garam, merica, dan bawang merah dalam proses pembuatannya.
Garam berfungsi memberi rasa gurih pada bakso. Hal ini sesuai pendapat
Rohman (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita
rasa, sebagai pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan daging
bakso. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 3-5 persen dari
berat daging. Gula, merica, bawang merah, dan bawang putih berfungsi untuk
membentuk aroma dan cita rasa pada bakso.
4. Tekstur bakso ayam yang dihasilkan yaitu kenyal. Hal ini dikarenakan adanya
penambahan tepung. Tepung sendiri berfungsi untuk bahan pengental (penstabil)
dan pembentuk tekstur. Hal ini sesuai dengan pendapat Fiqhi (2009) yang
menyatakan bahwa tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air,
kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein. Tekstur halus yang
ada pada bakso juga dipengaruhi karena penambahan air dan es yang sesuai
takaran. Hal ini sesuai pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur
dan keempukan pada bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air
pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es supaya suhu
adonan selama penggilingan tetap rendah.
BAB V

PENUTUP

5.1 kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa berat awal bakso ayam
358 gram dan berat akhir 361 gram serta hasil hitungan rendemennya menjadi
100,83%. Warna bakso ayam putih keabu-abuan, rasa manis dan gurih, teksturnya
kenyal, dan mempunyai aroma yang khas bakso ayam.
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan


Standarisasi Nasional, Jakarta.

Hermanianto, J. dan R. Y. Andayani. 2002. Studi perilaku konsumen dan identifikasi


parameter bakso sapi berdasarkan preferensi di wilayah DKI Jakarta. J. Teknologi
dan Industri Pangan.