CUESTIONARIO

1. Mencione algunos de los componentes químicos de la carne justificando su

grado de importancia.

La carne es tanto por su valor nutritivo como por su valor sensorial uno de los alimentos mas
importantes del hombre es el alimento básico para cubrir la demanda de proteínas de alta
calidad....

Esto es una pequeña parte de los temas que veremos a continuación.

Componentes químicos de la carne, sus funciones y su valor nutritivo.

1. 1. Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del
tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación
de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la
carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos
sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
2. Proteínas:
Proteínas miofibrilares: Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del
músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos
delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la
que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina.
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura
fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y
de vez en cuando uniéndose a ella.
Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los
filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada
en procesos de regulación de la contracción muscular.
3. Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso
molecular tienen una función estructural.
4. Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la
fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina
que según sea su estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una
heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no
proteica (grupo hem). La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en
ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo hem que es una
protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La estabilización
del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno
y interacciones hidrofóbicas. Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy
importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son
importantes enzimas como la catepsina o las calpaínas que están implicadas en procesos
 bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne,
ablandándola por roturas de los sarcómeros.
5. Proteínas del estroma:
Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas
del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colágeno. La
hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un porcentaje constante
que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno. Esto hace a este
aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos
cárnicos.
6. Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos
linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta
hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e
isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas
cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina
que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color
amarillo.
7. Reticulina: Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo
que no es importante desde el punto de vista bromatológico.

3. Grasas.

El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal
cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua,
proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a
acumular en cuatro depósitos:
-Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
-Zona subcutánea.
-Localización intramuscular
-Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos
principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos
son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá
colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6%
y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre
2-3,2%.
Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo.
Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que
tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los
monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será
la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la
grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los
cerdos o de las aves.
 4. Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El
glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente
de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores
de los que depende la cantidad de glucógeno: rogar
Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los
ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de
este.
Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.
5. Otros componentes.
Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a
estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos
además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar
a los ácidos biliares. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos)
como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la
descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero
tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde están implicados los
microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que
tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan
como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía
almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero
en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12,
niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de
vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.
Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella
encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.

2. Señale cuáles considera son los mecanismos más importantes que generan el
aroma en la carne.
.
Cuando la carne se calienta ocurre una serie de modificaciones en los compuestos
presentes en ella que producen aromas y sabores característicos, muy agradables. Son las
reacciones de estos compuestos, o precursores, las que aportan la sensación compleja que
se conoce como flavor (o flavour, en su ortografía británica) de la carne. La química del
sabor de la carne se centra en el estudio de los precursores y los volátiles que estos
producen(Horstein y Wasserman, 1986).

Las sensaciones que se producen de sabor y aroma de la carne resultan de una

combinación de factores difíciles de separar. La percepción del sabor involucra la detección
de los cuatro sabores básicos (salado, dulce, amargo y ácido) por medio de las
terminaciones nerviosas en la superficie de la lengua. El aroma se detecta cuando
numerosos materiales volátiles estimulan las terminaciones nerviosas en el revestimiento
del canal nasal. La sensación final que se siente cuando se come carne cocinada es una
combinación de estímulos gustativos (sabor) y olfativos (olor) (Forrest, 1975). Los
precursores son los diferentes constituyentes de la carne como proteínas, lípidos,
carbohidratos, vitaminas y otros compuestos orgánicos, que bajo el efecto del calor
reaccionan para producir una mezcla de componentes volátiles que son característicos del
aroma.

Según la temperatura y el tiempo de cocción, así será el tipo y la cantidad de estos

componentes
(Chang y Petersson, 1977; Horstein y Wasserman, 1986). Los aminoácidos y proteínas
sirven de fuente de amonio libre cuando se calientan, y las proteínas que los contienen son
precursores de ácido sulfhídrico. La liberación de éste se incrementa con el tiempo y la
temperatura,como resultado de la desnaturalización de las proteínas y la reducción de los
puentes disulfuroa grupos sulfhidrilo. Arnold et al., (1969) también identificaron a la
tiamina como precursor potencial del ácido sulfhídrico.
Los carbohidratos sufren rápidamente reacciones enzimáticas después del sacrificio. Se
han encontrado compuestos como glucosa, fructosa, ribosa, inositol, glucosa 6-fosfato y
fructosa-1 en extractos acuosos de tejidos cárnicos (Jarboe y Mabrouk, 1974). Los
carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a compuestos que
forman parte de la fracción volátil que aporta el aroma.

El ácido láctico que se produce por la degradación enzimática postmortem de la glucosa y

el glucógeno es otro precursor de los componentes del sabor de la carne porque afecta el
pH de los tejidos y esto puede influir en las reacciones químicas que ocurren durante el
calentamiento. Los lípidos que existen en el tejido animal en forma de triglicéridos,
glicolípidos, fosfolípidos y lipoproteínas, pueden autoxidarse a temperaturas tan bajas
como 60°C y dar lugar a lactonas, cetonas, alcoholes y ácidos grasos menores.

Horstein y Wasserman (1986) plantean que los componentes de la carne y los productos
de su degradación pueden sufrir reacciones cuando se calientan, entre ellas:
• la reacción entre aminoácidos y azúcares (reacción de Maillard) para producir
compuestos de pardeamiento no enzimático;
• el ácido sulfhídrico puede reaccionar con los productos de la degradación de los
carbohidratos con o sin grupos amonios para formar tiofenos, mercaptanos, tiazoles, y
otrcs ompuestos azufrados;
• el nitrógeno aminoacídico puede reaccionar directamente con azúcares o con sus
productos de degradación para formar pirazinas.

Aproximadamente el 70 % de todos los compuestos volátiles de la carne son carbonilos

(aldehidos y cetonas), furanos, pirazinas y compuestos azufrados (Dwivedi, 1975).
3. Describa de acuerdo a sus conocimientos el proceso de transformación del
musculo en la carne.

La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de
desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su
funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.

En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-

rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización.

Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad
de carne.

Muerte celular o Apoptosis

Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un proceso
organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que
sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares
hasta los pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996).

Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente

relacionada con la evolución de la terneza y el pH en la carne (Kemp y
Parr, 2012).

Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la

degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en
estado post-mortem después del beneficio del animal.

Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como
el de las catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica.

Rigor Mortis

Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una

contracción lenta e irreversible.

Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la

circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis
anaeróbica de energía, llamada glucólisis.

Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para

compensar la escasez de energética.

A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico
(producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída
inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que
en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.

Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.

La importancia del funcionamiento del rigor mortis

Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es
importante pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el pH y el
color.

El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza

de la carne.

Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el
músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a
temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.

La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza. La carne que sufre este
mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal.

Caso parecido es el rigor por descongelamiento. Es mucho más severo y ocurre cuando se
ponen en proceso de descongelación músculos en pre-rigor que se encontraban congelados.
El efecto es que se reduce la suavidad y se da una pérdida excesiva del exudado de la carne.

Maduración

Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el

rigor mortis.

La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo,

ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las
proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.

La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de

refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más
suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.

Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de

reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se
da un 80% de esa disminución.

La calidad de la carne entonces, depende de multiples factoes, especialmente del manejo del
último, la maduración.