BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk famili Palmae dari genus Cocos.
Dikenal dua varietas yang nyata perbedaannya yaitu varietas genjah dan varietas
dalam (Setyamidjaja, 1994).
Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna atau tanaman yang
mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut
pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar,
batang, daun, dan buahnya dapat digunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia
sehari-hari (Anonim, 2008).
Kelapa merupakan tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanamannya
bermanfaat dalam kehidupan manusia sehari-hari. Akar kelapa menginspirasi
penemuan teknologi penyangga bangunan cakar ayam, batangnya digunakan
sebagai kayu dengan mutu menengah, daunnya dipakai sebagai atap rumah
setelah dikeringkan, daun muda kelapa, dipakai sebagai bahan anyaman dalam
pembuatan ketupat atau berbagai bentuk hiasan lainnya. Tandan bunganya yang
disebut mayang, dipakai orang untuk hiasan dalam upacara perkawinan dengan
simbol tertentu. Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut nira dapat
diminum sebagai penyegar, difermentasi menjadi tuak, atau diolah menjadi gula
merah dan gula semut. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi.
Sabut (mesokarp yang berupa serat-serat kasar) diperdagangkan sebagai bahan
bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek.
Tempurung atau batok (bagian endokarp) dipakai sebagai bahan bakar, pengganti
gayung, wadah minuman, bahan baku berbagai bentuk kerajinan tangan, arang,
karbon aktif, dan asap cair (Suhardiyono, 1997).
Daging buah kelapa merupakanendosperma buah kelapa yang berupa
cairan serta endapannya yang melekat di dinding dalam batok. Daging buah
muda biasa disajikan sebagai es kelapa muda. Cairan ini mengandung beraneka
enzim dan memiliki khasiat penetral racun dan efek penyegar/penenang (Anonim,
2007).
2.1.1 Kandunga Kelapa (Coconut nucifera L)
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359
kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100
gram 8 dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram.
Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per
100 gram Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang
mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada
air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang,
kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi,
fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang
terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat
Gizi Depkes RI, 1981).
2.1.2 Morfologi Tumbuhan Kelapa (Coconut nicifera L) (Suhardiman, 1996)
Divisio :Spermathopyta
Kelas :Monocotyledoneae
Ordo :Palmales
Famili :Arecales
Genus :Arecaceae
Species :Cocos nucifera
Nama binominal :Cocos nucifera L
Nama :Kelapa.
Nama daerah :Kelopo,kerambil,cikal
Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan
atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai
tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah
sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini . Pohon dengan batang tunggal
atau kadangkadang bercabang. akar serabut, tebal dan berkayu, berkerumun
membentuk bonggol, adaptif pada lahan berpasir pantai. Batang beruas-ruas
namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh
menyebar (tidak konsentrik), berkayu. Daun tersusun secara majemuk, menyirip
sejajar tunggal, pelepah pada ibu tangkai daun pendek, duduk pada batang, warna
daun hijau kekuningan. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan
lebih, berwarna kuning, hijau, atau coklat. Endospermium berupa cairan yang
mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding
endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap
untuk berkecambah (disebut kentos) . Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan
pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Ia berasal dari pesisir Samudera Hindia,
namun kini telah tersebar di seluruh daerah tropika. Tumbuhan ini dapat tumbuh
hingga ketinggian 1000 m dari permukaan laut, namun akan mengalami
perlambatan pertumbuhan.
2.2 Definisi Seledri (Apium graveolens L.)
Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-
obatan. Seledri (Apium graveolens L.) termasuk salah satu sayuran komersial
yang bisa memberikan tambahan pendapatan. Pemanfaatan secara umum sebagai
sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai
sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas makanan sebagai
pelengkap masakan. (Sudarsono dkk., 1996).
2.2.1 Kandungan Seledri (Apium graveolens L)
Seluruh herba seledri mengandung glikosida apiin (glikosida flavon),
isoquersetin, dan umbelliferon. Juga mengandung mannite, inosite, asparagine,
glutamine, choline, linamarose, pro vitamin A, vitamin C, dan B. Kandungan
asam-asam dalam minyak atsiri pada biji antara lain : asam-asam resin, asam-
asam lemak terutama palmitat, oleat, linoleat, dan petroselinat. Senyawa kumarin
lain ditemukan dalam biji, yaitu bergapten, seselin, isomperatorin, osthenol, dan
isopimpinelin (Sudarsono dkk.1996).
2.2.2 Morfologi Tumbuhan Seledri (Apium graveolens L) (Sudarsono dkk.1996)
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Apiales
Famili : Apiaceae
Genus : Apium
Spesies : Apium graveolens L.
Batang, Tidak berkayu, beralus, beruas, bercabang, tegak, hijau pucat.
Daun Tipis majemuk, daun muda melebar atau meluas dari dasar, hijau mengkilat,
segmen dengan hijau pucat, tangkai di semua atau kebayakan daun
merupakan sarung. Daun bunga ,Putih kehijauan atau putih kekuningan ½ -3/4
mm panjangnya.bunga tunggal dengan tangkai yang jelas, sisi kelopak yang
tersembunyi, daun bunga putih kehijauan atau merah jambu pucat dengan ujung
yang bengkok. Bunga betina majemuk yang jelas,tidak bertangkai atau bertangkai
pendek, sering mempunyai daun berhadapan atau berbatasan dengan tirai bunga.
Tirai bunga: Tidak bertangkai atau dengan tangkai bunga tidak lebih dari 2 cm
panjangnya. Buah Panjangnya sekitar 3 mm, batang angular, berlekuk, sangat
aromatik. Akar,Tebal.
2.3 Definisi VCO (Virgin Coconut
Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil atau VCO) merupakan produk
olahan asli Indonesia yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah pada suhu
rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam
minyak tetap dapat dipertahankan (Tanasale, 2013). Minyak kelapa murni
merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari transfatty acid (TFA) atau asam
lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar
tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan
dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, pemanasan
terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono,
2006).
2.3.1 Kandungan VCO
Kandungan utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam
laurat. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat.
Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium
Chain Fatty Acid (MCFA). VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono
tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007).
Kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti αtokoferol
dan polifenol. Kandungan tokoferol (0,5 mg/100 g minyak kelapa murni) dapat
bersifat sebagai antioksidan dan dapat mengurangi tekanan oksidatif (suatu
keadaan dimana tingkat oksigen reaktif intermediat (reactive oxygen
intermediate/ROI) yang toksik melebihi pertahanan antioksidan endogen) yang
diakibatkan oleh paparan sinar UV (Hernanto dkk., 2008).
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas
tubuh (Setiaji dan Surip, 2006).
Tinggi rendahnya kandungan α-tokoferol dan polifenol dalam VCO sangat
ditentukan oleh kualitas bahan bakunya (kelapa) dan proses produksi yang
digunakan. Secara umum, proses produksi yang menerapkan penggunaan panas
dapat menurunkan kadar α-tokoferol dan polifenol sekitar 25%. Bahkan dapat
hilang sama sekali dengan pemanasan yang berlebihan (Dayrit, 2003).
2.3.2 Sifat Fisika dan Kimia
Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain organoleptis
(tidak berwarna dan berbentuk kristal seperti jarum) dan bau (ada sedikit berbau
asam ditambah bau caramel). Kelarutan dari VCO yaitu tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam alcohol (1:1). pH VCO tidak terukur, karena tidak larut dalam
air. Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH
di bawah 7. Berat jenis 0,883 pada suhu 20⁰C. Persentase penguapan yaitu VCO
tidak menguap pada suhu 21⁰C (0%). Titik cair 20-25⁰C, titik didih : 225⁰C,
dankerapatan udara (Udara = 1): 6,91. Tekanan uap (mmHg) yaitu 1 pada suhu
121⁰C (Darmoyuwono, 2006).
2.4 Metode Pengolahan VCO
Buah kelapa tua varietas dalam (berumur 11-12 bulan) dikeluarkan sabut dan
tempurungnya. Kemudian testanya (bagian yang berwarna coklat) dikeluarkan
dengan sikat agar tidak mempengaruhi warna santan. Daging kelapa bersih
diparut dengan mesin pemarut kelapa. Untuk mendapatkan santan kental, hasil
parutan dilakukan dengan pemerasan langsung menggunakan kain saring tanpa
penambahan air (Ahmad dkk., 2013).
Krim yang diperoleh dipisahkan dari air, kemudian dipanaskan sampai
terbentuk minyak dan blondo. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan
beberapa metode pengolahan VCO. Metode tersebut adalah metode fermentasi,
pemanasan bertahap, sentrifugasi, pengasaman dan pancingan :
1. Metode Fermentasi Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang
umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.
Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam wadah dan didiamkan
selama 1 jam sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu krim santan pada
bagian atas dan air pada bagian bawah. Kemudian krim santan
difermentasi 9 dengan menambah ragi tempe dengan perbandingan 5:1 (5
bagian krim santan dan 1 bagian ragi tempe). Fermentasi selesai ditandai
dengan terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan minyak paling atas, lapisan
tengah berupa protein dan lapisan paling bawah berupa air. Pemisahan
dilakukan dengan menggunakan kertas saring (Cahyono dan Untari, 2009;
Setiaji dan Surip, 2006).
Proses fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa murni atau
virgin coconut oil (VCO) yaitu mikroba dari ragi tempe dalam emulsi
menghasilkan enzim, antara lain enzim protease. Enzim protease ini
memutus rantai-rantai peptida dari protein berat molekul tinggi menjadi
molekul-molekul sederhana dan akhirnya menjadi peptida-peptida dan
asam amino yang tidak berperan lagi sebagai emulgator dalam santan
kelapa sehingga antara minyak dan air memisah. Dari uraian diatas dapat
disimpulkan bahwa dengan adanya aktivitas mikroba tersebut dihasilkan
 asam sehingga akan menurunkan pH. Pada pH tertentu akan dicapai titik
isoeletrik dari protein. Protein akan menggumpal sehingga mudah
dipisahkan dari minyak (Cahyono dan Untari, 2009).
2. Pemanasan Bertahap Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara
pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu
pemanasan. Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan
sekitar 60⁰C-75⁰C. Bila suhu mendekati angka 75⁰C matikan api dan bila
suhu mendekati angka 60⁰C nyalakan lagi api (Sutarmi dan Rozaline,
2005).
3. Sentrifugasi Sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara
mekanik. Masukkan krim santan ke dalam alat sentrifuse. Kemudian
nyalakan alat sentrifuse lalu atur pada kecepatan putaran 20.000 rpm dan
waktu pada angka 15 menit. Ambil tabung dimana di dalam tabung
terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes
(Darmoyuwono, 2006; Setiaji dan Surip, 2006).
4. Cara Pengasaman Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga
minyak yang dihasilkan bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya
sekitar 10 tahun. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang
bagian skim kemudian tambahkan beberapa ml asam cuka ke dalam krim
santan. Ambil kertas lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka,
kemudian di cek pHnya. Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam
cuka. Jika lebih dari 4,3 maka, tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok
diamkan campuran tersebut selama 10 jam hingga terbentuk minyak,
blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak kemudian
lakukan penyaringan.
5. Pancingan Santan di diamkan sampai terbentuk krim dan air. Krim
tersebut dicampur dengan minyak pancingan dengan perbandingan 1:3
sambil terus diaduk hingga rata, lalu diamkan 7-8 jam sampai terbentuk
minyak, blondo dan air. Ambil VCO dengan sendok. (Darmoyuwono,
2006; Sutarmi dan Rozaline, 2005).
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Pengelolaan Laboratorium Fisika Sekolah Menengah Atas. Jakarta
: Direktorat Jendral Manajemen Penddikan Dasar dan
Menengah: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Atas

Anonim. 2008. Iso Farmakope. 288-294. PT.isfi Penerbit. Jakarta

Cahyono dan Untari, Lia. 2009. Proses Pembuatan Vurgin Coconut Oil (VCO)
dengan Fermentasi Menggunakan Stater Ragi Tempe. Tugas
Akhir S1 Tehnik Kimia UNDIP. Jurusan Tehnik Kimia
UNDIP.

Darmayuwono, W. 2006. Gaya Hidup Sehat Dengan Virgin Coconut Oil. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar

komposisi bahan makanan. Jakarta

Mauliyadi M, Ahmad, dkk. 2013. Perbandiiingan Metode Fuzzy C-Mean (FCM)

dan Fuzzy Gustafson-Kessel (FGK) Mrnggunakan Data Citra
Satelit QUICKBIRD (Studi Kasus Desa Lubuk Batee Aceh
Besar). Jurnal Matematika 00 (2013).

Setiaji Bambang dan Prayugo Surip. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi.
Jakarta : Penerbit Swadaya

Sutarmi Dan Rozaline. 2005. Taklukan Penyakit Dengan VCO. Penerbit

Swadaya. Jakarta

Sudarsono, Pudjoanto, A., Gunawan, D., Wahyuono, S., Donatus, I. A., Drajad,
M., Wibowo, S., dan Ngatidjan, 1996, Tumbuhan Obat, Hasil
Penelitian, Sifat-sifat dan Penggunaan, 44-52, Pusat Penelitian
Obat Tradisional, UGM, Yogyakarta.

Suhardiyono, L. 1996. Tanaman Kelapa. Kanisius (Anggota IKAPI). Yogyakarta

Setyamidjaja, D. 1994. Budidaya Tanaman Kelapa Sawit. Kanisius. Yogyakarta