Karbohidrat merupakan komponen makro nutrien.

Pada produk makanan,

karbohidrat berada dalam bentuk gula, pati, dan serat. Gula bisa berupa
monosakarida dan disakarida. Pati tersusun atas amilosa dan amilopektin dan
identik dengan komponen utama pada makanan yang dikenal sebagai karbohidrat.
Serat merupakan karbohidrat kompleks yang tidak bisa dicerna oleh organ
pencernaan manusia, tetapi mampu menjaga kesehatan saluran pencernaan (Atma,
2018).

Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida,

dan polisakarida. Monosakarida merupakan molekul gula yang dapat terdiri atas 5
atom karbon atau 6 atom karbon. Tata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida yang
mengandung 1 gugus aldehid disebut dengan aldosa, sedangkan ketosa
mempunyai 1 gugus keton. Monosakarida dengan 5 atom C disebut dengan
pentosa misalnya arabinosa, ribosa, dan xilosa. Monosakarida dengan 6 atom C
disebut dengan heksosa misalnya, glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa
(levulosa atau gula buah), galaktosa, dan manosa (Rohman dan Sumantri, 2018).

Oligosakarida merupakan polimer dengan derajat polimerisasi sampai 10

dan biasanya larut dalam air. Oligosakarida yang erdiri atas 2 molekul
monosakarida disebut dengan disakarida. Disakarida ada yang merupakan gula
pereduksi seperti laktosa dan maltosa, dan ada disakarida yang tidak mereduksi
seperti sukrosa. Oligosakarida yang tersusun atas 3 monosakarida disebut dengan
trisakarida seperti gentianosa dan rafinosa (Rohman dan Sumantri, 2018).

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang

dapat berantai lurus atau rantai bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-
enzim yang bekerja secara spesifik. Menurut jenis monosakaridanya, dikenal
pentosan dengan unit-unit monosakaridanya adalah pentosa seperti araban dan
xilan. Sementara itu, heksosan merupakan polimer dengan unit monosakaridanya
adalah heksosa seperti glukosan, fruktosan, manan, dan galaktan (Rohman dan
Sumantri, 2018).
 Analisis karbohidrat dalam bahan pangan dapat dilakukan secara kualitatif
dan kuantitatif. Analisis kualitatis akan menunjukkan keberadaan karbohidrat
pada suatu bahan atau produk pangan. Keberadaan karbohidrat ini bisa ditentukan
kategorinya apakah tinggi atau rendah. Sedangkan analisis kuantitatif akan
menunjukkan kadar atau konsentrasi kandungan karbohidrat dari suatu bahan,
sehingga bisa didapatkan nilainnya (Atma, 2018).

Perhitungan karbohidrat kasar secara kuantitatif jugabisa dilakukan tanpa

tahapan uji atau analisis komponen karbohidratnya di laboratotium. Namun,
meskipun kandungan karbohidrat tidak diuji dilaboratorium tetapi nilai kadar air,
kadar protein, kadar lemak dan kadar abu harus diketahui terlebih dahulu. Metode
perhitungan karbohidrat ini dinamakan dengan istilah by different. Rumus
perhitungan tersebut adalah sebagai berikut

Karbohidrat = 100% - (A+B+C+D)

Dimana :

A = % kadar air

B = % kadar protein

C = % kadar lemak

D = % kadar abu

(Atma, 2018).

Fungsi Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber bio kalori dalam bahan
makanan, selai itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi
makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa)
dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur
sel, misalnya selulosa dan kitin (Irianto, 2017).
Karbohidrat mempunyai peran penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur, sedangkan fungsi
karbohidrar di dalam tubuh yaitu:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi yang dibutuhkan oleh
sel-sel jaringan tubuhm serta menjadi energi untuk aktifitas dalam tubuh.
2. Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil energi
3. Kebutuhan tubuh akan energi prioritas pertama, apabila
karbohidrat yang dikonsumsi tidak memenuhi kebutuhan energi tubuh dan jika
cukup terdapat lemak didalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan
didalam tubuh maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai
penghasil energi. 4. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai
fungsi khusus didalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan
kalsium. Ribose merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat
(Irianto,2017).

Uji Kualitatif

1. Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff pada karbohidrat digunakan untuk mengetahui adanya gula
ketosa atau karbohidrat yang mengandung gugus keton. Pada uji Seliwanoff, jika
gula tersebut mempunyai gugus keton disebut ketosa. Sebaliknya jika ia
mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Prinsip dari uji ini adalah dehidrasi
fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan
resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk kompleks berwarna merah
oranye (Kusbandari, A., 2015).
Cara kerja pada uji seliwanoff yaitu:
a. Teteskan 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi Seliwanoff
b. Masukkan kedalam tabung reaksi
c. Mendidikan tabung diatas api kecil selama 30 detik atau dalam penangas air
mendidih selama 1 menit
d. Amati hasil. Jika hasil positif maka akan ditandai dengan terbentuknya larutan
berwarna merah oranye.

2. Uji Barfoed
 Uji barfoed dilakukan untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong
monosakarida. Adanya karbohidrat jenis monosakarida dapat diketahui dengan
adanya endapan berwarna merah oranye dalam sampel. Prinsip dari uji Barfoed
yaitu ion Cu2+ dari pereaksi barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan
Cu2O (kupro oksida) yang berwarna merah bata (Kusbandari, A., 2015).
Cara kerja uji barfoed yaitu:
a. 1 mL larutan uji karbohidrat dimasukkan kedalam tabung reaksi yang kering
dan bersih
b. 1 mL perekasi Barfoed ditambahkan kemudian dikocok
c. Tabung dimasukkan kedalam penangas air selama 3 menit
d. Dinginkan dengan air mengalir
e. Amati perubahan yang terjadi. Apabila tidak terjadi reduksi selama 5 menit,
maka lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.

3. Uji Osazon
Perlakuan uji osazon memiliki tujuan yaitu untuk membedakan jenis-jenis
karbohidrat berdasarkan bentuk kristalnya. Metode ini melibatkan mikroskop
untuk pengamatanya. Prinsip kerja dari uji osazon yaitu suatu aldosa atau ketosa
dengan larutan fenilhidrazin yang kemudian dilakukan pemanasan, maka akan
membentuk Kristal osazon dan akan mempunyai titik lebur yang spesifik. Kristal
osazon yang terbentuk kristal yang berwarna kuning. Osazon dari disakarida larut
dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak
membentuk osazon karena gugugs aldehid atau keton yang terikat pada monomer-
nya sudah tidak bebas. Sebaliknya, osazon monosakarida tidak larut dalam air
mendidih (Yuliana, A., 2018).
Cara kerja Uji Osazon yaitu:
1. Pemasukkan 2 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi
2. Penambahan seujung spatel fenilhidrazin-hidroklorida dan kristal natrium asetat
ke dalam penangas air.
3. Pemanasan alam penangas air mendidih selama beberapa menit.
4. Pendinginan perlahan dibawah air keran.
5. Perhatikan kristal yang terbentuk dan diidentifikasi dibawah mikroskop.

4. Uji Tollens
Perlakuan uji tollens memiliki tujuan yaitu untuk membedakan anatara
aldehid dan keton berdasarkan sifat emudahannya mengalami oksidasi. Pereaksi
tollens adalah larutan perak nitrat dalam larutan amonia, larutannya jernih dan
tidak bewarna. Pereaksi ini dibuat dengan cara menetesi larutan perak nitrat dalam
larutan ammonia hingga endapan yang mula-mula terbentuk larut kembali
(Putriyanti, 2009).
Prinsip dari uji tollens adalah membedakan gugus aldehid dan keton.
Pereaksi tollens dibuat dengan mereaksikan AgNO3 + NH4OH sehingga endapan
menjadi larut. Apabila sampel yang mengandung aldehid ditambahkan dengan
pereaksi tollens kemudian dilakukan pemanasan makan aledih akan teroksidasi
menjadi asam karboksilat. Pereaksi tollens akan tereduksi sehingga logam perak
dibebaskan dan mengendap sebagai cermin pada permukaan dalam tabung reaksi
(Putriyanti, 2009).
Cara Kerja dari uji tollens yaitu dengan dilakukannya pemasukkan
beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2 mL
pereaksi Tollens. Pemasukkan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan
perubahan warna yang terjadi dan dilakukannya pencatatan (Putriyanti, 2009).

5. Hidrolisa Sukrosa yaitu mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa

Prinsip dari uji ini adalah sukrosa dalam HCL dalam keadaan panas akan
terhidrolisis, lalu menghasilkan fruktosa dan glukosa. Hal ini menyebabkan uji
Benedict dan Seliwanoff yang sebelumya hidrolisis menghasilkan hasil negatif
menjadi positif. Uji Barfoed menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa
hidrolisis sukrosa menghasilkan monosakarida (Atma, 2018).

Cara kerja :

1. Isi tabung reaksi dengan 5 ml larutan uji sukrosa.

2. Tambahkan 1 ml HCL 10%.
 3. Masukkan ke dalam penangas air selama 15 menit.
4. Dinginkan perlahan-lahan, kemudian netralkan.
5. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict, Seliwanoff dan Barfoed.
6. Uji Bial

Uji ini digunakan untuk adanya gula pentose. Pemanasan pentose dengan
HCL pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan
ion feri. Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan
adanya gula pentosa (Atma, 2018).

Prinsip uji ini yaitu dehidrasi pentosa oleh HCL pekat menghasilkan
furfural dengan penambahan orsinol (3,5-dihidroksida toluena) akan
berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru (Atma, 2018).

Cara kerja :

1. 5 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

2. 10 tetes pereaksi Bial dan 2 tetes HCL pekat ditambahkan.
3. Campurkanlah dengan baik, lalu dipanaskan di atas api kecil sampai
timbul gelembung-gelembung gas dipermukaan larutan.
4. Perhatikan warna atau endapan yang terbentuk. Terbentuknya warna biiru
menunjukkan adanya pentosa.

Uji Kuantitatif

1.Analisis total gula (Metode Anthrone)

Metode Anthrone dapat digunakan untuk mengukur kadar gula total pada
berbagai jenis baha dan produk pangan. Seawa Anthrone merupakan hasil reduksi
dari Anthroquinone. Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone
(9,10-dihidroksi-9-oksoantrasena) akan bereaksi secara spesifik dengan
karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang
khas. Warna yang terbentuk pada gelombang visible tersebut selanjutnya diukur
pada gelombang 630nm (Atma, Y. 2018).
 Menurut Atma, Y (2018), prosedur analisis total gula dengan metode uji
anthrone:
a. Pembuatan kurva standar:
1. Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak
0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0 ml (glukosa standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan
sehingga total volume masing-masing tabung 1,0 ml.
2. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam
tabung reaksi lain.
3. Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan
glukosa standard an blanko kemudian tutup. Voertex dan kocok hingga
merata.
4. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.
Dinginkan.
5. Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis
spektrofotometer pada 630 nm.
6. Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan
nilai absorbans pada sumbu y.
b. Analisis contoh :
1. Lakukan pengenceran contoh
2. Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup
3. Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar

Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam

contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar
dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Rumusnya
dapat ditulis sebagai berikut:
Total gula (%) = {(GxFP)/W) x 100}
Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
2. Analisis Total Gula (Uji Fenol)
Analisis total gula dengan uji fenol digunakan untuk menentukan total
karbohidrat pada bahan dan produk pangan. Metode ini menggunakan alat
spektrofotometer. Sampel pangan yang telah disiapkan kemudian direaksikan
dengan asam sulfat pada suhu tingi sehingga mengalami hidrolisis. Akibat
pemanasan yang terus menerus akan terbentuk senyawa furaldehid dan
hidroksimetil furaldehid (HMF) yang berwarna coklat gelap. Warna yang
terbentuk selnjutnya diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 490 nm. Nilai absorbansi pada sampel kemudian diintepretasikan
kedalam nilai konsentrasi. Hubungan antara konsentrasi larutan standard dengan
absorbansi digunakan untuk mendapatkan persamaan linier (Atma, Y., 2018).
Prosedur analisis total gula dengan metode uji fenol:
a. Pembuatan Kurva Standar
1. Ambil sebanyak 2 mL larutan pada beberapa konsentrasi
2. Tambahkan 1 mL larutan fenol (5%), lakukan vortex
3. Tambahkan 5 mL larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak
lurus ke permukaan cairan
4. Diamkan selama 10 menit, lakukan vortex, dan tempatkan dalam
penangas air selama 15 menit
5. Ukur absorbansinya dengan panjang gelombang 490 nm untuk hektosa,
sedangkan untuk pentosa dan asam uronat panjang gelombang yang
digunakan 480 nm
6. Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi linier
b. Analisis Contoh
1. Lakukan pengenceran contoh
2. Masukkan 2 mL contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap
seperti pada pembuatan kurva standar.

Perhitungan metode fenol dilakukan menggunakan kurva standar yang

merupakan hubungan antara konsentrasi antara gula standar dengan absorbans
serta memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Rumus perhitungan dapat
ditulis sebagai berikut.

Total gula (%) = ((GxFP)/W) x 100

Dimana:
G = Konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = Faktor Pengenceran
W = Berat contoh (gram)

3. Analisis Gula Reduksi (Metode Lane-Eynon)

Analisis dengan metode ini digunakan untuk menentukan kandungan gula

pereduksi dalam bahan atau sampel cair atau padat. Penetapan gula pereduksi
dilakukan secara volumetri dengan titrasi. Metode ini dilakukan untuk
menganalisis laktosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa (Rohman dan Sumantri,
2018).

Prinsip metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-
gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume
larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi
tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksidasi (Cu2O). Gula pereduksi akan
berubah menjadi gula teroksidasi. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan methilen
blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan kadar gula pereduksi diatas
kadar yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. Dalam analisis gula
pereduksi dengan metode ini, keberadaan udara dapat mempengaruhi reaksi. Oleh
sebab itu, udara yang dapat mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran
reaktan dengan cara mendidihkan larutan selama titrasi (Rohman dan Sumantri,
2018).
DAFTAR PUSTAKA

Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan: Makro dan Mikro Nutrien.
Yogyakarta: Deepublish.

Irianto, K. 2017. Biologi Molekuler (Molecilar biology) Teori-Praktikum

Glosarium. Bandung: Alfabeta

Kusbandari, A. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan

Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). Jurnal Pharmaciana. 5(1):35-42.

Putriyanti. 2009. Pemanfaatan Polianilin dan berbagai Modifikasinya dengan

H2SO4 Pekat untuk Uji Formalin. Skripsi. Depok: Universitas Indonesia.

Rohman, Abdul, dan Sumantri. 2018. Analisis Makanan. Yogyakarta : UGM

Press

Yuliana, A. 2018. Buku Ajar Biokimia Farmasi. Surabaya: Jakad Publishing.