HAND OUT

STOCK

OLEH :
ASTRYD SARAH RISNAWATI, S.Pd

SMK NEGERI 1 TEGALLALANG

2019
 KATA PENGANTAR

Atas asung kertawaranugraha Ida Sang Hyang Widhi Wasa/ Tuhan Yang Maha Esa, maka penulis
dapat menyelesaikan Bahan Ajar tentang stock pada kompetensi dasar menganalisis stock
Penulis sangat menyadari bahwa bahan ajar ini masih jauh dari kata sempurna, maka itu sejalan
dengan peribahasa bahwa tiada gading yang tak retak, dimana bahan ajar ini masih banyak kekurangan,
untuk maksud tersebut tidak berlebihan sekiranya para rekan sejawat mohon memberikan masukan yang
konstruktif demi kesempurnaan bahan ajar ini.

Denpasar, Agustus 2019

Penulis

Astryd Sarah R, S.Pd.

 STOCK
A. KompetensiInti
KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, dan procedural
dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam
bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan
kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. KD, IPK, IKKD

Kompetensi Indikator Pencapaian Indikator Ketercapaian
Dasar Kompetensi Kompetensi Dasar
3.1 Menganalisi 3.2.1 Mendeskripsikan 3.1.1 Melalui diskusi peserta didik
s kaldu pengertian kaldu
dapat mengungkapkan/
(Stock) 3.2.2 Mengklasifikasi jenis-
jenis kaldu menjelaskan pengertian kaldu
3.2.3 Menggambarkan
3.1.2 Melalui diskusi peserta didik
karakteristik kaldu
3.2.4 Mengklasifikasikan cara dapat
pembuatan kaldu
mengungkapkan/menjelaskan
jenis-jenis kaldu
3.1.3 Melalui diskusi peserta didik
dapat mengungkapkan/
menjelaskan karakteristik
kaldu
3.1.4 Melalui diskusi peserta didik
dapat mengungkapkan/
menjelaskan klasifikasi cara
pembuatan kaldu
3.2 Menunjukk 4.2.1 Menentukan bahan 4.1.1 Melalui praktikum peserta
an untukmembuat kaldu didik dapat mengolah kaldu
pembuatank 4.2.2 Mendemonstrasikan 4.1.2 Melalui praktikum peserta
aldu (Stock pembuatan kaldu didik dapat menyajikan kaldu
) sebagai bahan dasar dalam
pembuatan hidangan sauce
ataupun soup
C. TujuanPembelajaran
1. Setelah menggali informasi melaluimembacadan berdiskusi, peserta didik dapat :
2. Siswa mampu menjelaskan pengertian kaldu secara lengkap dan santun
3. Siswa mampu Menjelaskan jenis – jenis kaldu dengantepat dan santun
4. Siswa mampu Menggambarkan pembuatan kaldu dedngan tepat dan santun
5. Siswa mampu Menyebutkan cara pembuatan kaldu secara rinci dan sistematis
6. Siswa mampu mempersiapkan bahan untuk pembuatan kaldu dengan disiplin dan Bertanggung jawab
7. Siswa mampu membuat hidangan dari kaldu dengan penuh disiplin dan bertanggung jawab

D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian dan fungsiKaldu
2. Macam- macam Kaldu
3. Bahandasarpembuatankaldu
4. Teknik penyimpanankaldu
5. Pembuatankaldu
 Stock

Amati gambar dibawah ini :

Apakah perbedaan dari gambar tersebut? Tulis pendapatmu tentang gambar di atas dan hubungkanlah
dengan materi Stock!
.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1. Pengertian Stock
STOCK

A. Pengertian
Stock yang di kenal di Indonesia adalah kaldu. Stock merupakan cairan yang di dapat dari
perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma, ada
juga yang mengartikan bahwa stock adalah tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan
 menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan digunakan sebagai
dasar sup, saus, juga di tambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap.
Berpedoman pada pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa stock adalah cairan yang
didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, bahan-bahan pemberi rasa dan
aroma (bouquette garni), dimasak dalam waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan
penyedap masakan. Adapun beberapa istilah dari kaldu adalah :
a) Stock (inggris)
b) Tirta boga (air boga/air kaldu)
c) Fond (perancis)
d) Marmite (grand marmite & petit marmite)
Selain itu untuk mengetahui bagaimana ciri – ciri stock yang baik yaitu :
a) Aromanya tidak amis untuk menghilangkan bau amis ini kita gunakan bahan-bahan seperti daun
bawang, daun seledri atau kulit wortel
b) Air kaldu tidak berlemak
c) Warna kaldu bening (tidak butek)

Dalam proses pengolahan makanan stock merupakan dasar bahan cair yang banyak digunakan
untuk hidangan yang memiliki rasa gurih.
 Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
 Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
 Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
 Dapat diberikan pada orang yang sakit.

B. Bahan Pembuatan Stock

Cobalah kemukakan pendapat kalian pada kolom dibawah ini.

1. ………………………………………
2. ………………………………………
3. ……………………………………….
4. ……………………………………….
5. ……………………………………….

Ada empat komponen penting di dalam membuat stock yaitu :

a. Water / Air :
Air yang dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya rasa kaporit,
asin, dan lain-lain.
b. Bone / Tulang :
Dalam proses pengolahanya stock lebih baik menggunakan tulang daripada daging karena untuk
menghindari banyaknya lemak dalam stock yang dihasilkan. Adapun tulang yang dapat digunakan untuk
stock adalah:
a. Chicken / ayam

b. Fish / ikan

c. Veal / sapi
c. Bahan penyedap (mirepoix) :
Bahan penyedap (mirepoix) berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay,
seledri, direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada
kaldu.

d. Bahan penyedap (bouquette garni) :

Bahan penyedap (bouquette garni) terdiri dari batang daun bawang, bay leaf, thyme,
lada hitam, lalu diikat jadi satu dan direbus bersama dengan kaldu.

C. Jenis Stock

a) White Stock (Kaldu putih)

Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White
stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. Kaldu putih (white stock) adalah
kaldu yang terbuat dari rebusan tulang/daging (sapi, ayam, kambing, ikan), air, mirepoix (kombinasi
bawang Bombay, wortel, batang seledri) dan bouquette garni (terdiri dari batang bawang daun, bay
leaf, thyme halus, lada hitam, semua diikat menjadi satu).
Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk
sup ikan dipergunakan kaldu ikan, untuk sup ayam dipergunakan kaldu ayam, dan sebagainya.
Sebaiknya jangan mempergunakan kaldu ikan untuk saus daging atau sebaliknya. Kaldu yang baik
juga dapat dibuat dari tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sumsum, protein,
dan zat-zat lain yang diperlukan untuk pertumbuhan tubuh.
b) Brown stock (Kaldu coklat)
Kaldu ini dibuat dari daging sapi, daging sapi muda, atau tulang yang dipanggang terlebih
dahulu hingga berwarna kecokelatan. Selain itu, bawang bombay dan wortel juga dipanggang terlebih
dahulu. Proses karamelisasi daging, tulang, dan sayuran memberikan warna dan rasa pada kaldu.
Kaldu ini juga menambahkan pasta tomat. Lama perebusan kaldu ini sekitar 8-12 jam. Kaldu ini biasa
digunakan untuk membuat saus atau semur.

D. Alat

2. Alat Pembuatan Stock

No Nama alat Fungsi Gambar

1 Stock Pot Sejenis panci sering diberi keran di dasarnya

untuk menuangkan stock dari dasar panci-
Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas
dan temak atau noda yang mungkin
mengambang di permukaan.

2 Roasting pan Pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang

dalam pembuatan brown stock

3 Chopping board 1. digunakan untuk tempat memotong

atau chopping tulang, baik tulang yang besar maupun
block, yang kecil.
 4 Bone knife Pisau yang digunakan untuk memotong tulang

5 Vegetable knife Pisau yang diguakan untuk memotong dan

mengiris sayuran.

6 Conical strainer Saringan yang berbentuk kerucut dan

digunakan untuk menyaring stock sehingga
bebas dari noda. Pada saat menyaring stock
semua bahan padat dankotoran akan
menghadap ke dasar.

7 Tammy cloth kain yang digunakan untuk menyaring stock .

8 Perforated spoon digunakan untuk mengangkat temak atau busa

yang mengapung di permukaan stock

E. Teknik pembuatan

1. White stock

a. Trimming :

Menghilangkan bagian yang tidak dipakai dalam proses pengolahan

b. Washing 1:

Mencuci semua bahan yang digunakan untuk stock

c. Blanching :

Proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air panas dengan waktu yang relative
singkat,dalam pembuatan stock yang mengalami proses blanching adalah tulang sedangkan bahan
 yang lain tidak mengalami proses blanching. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar untuk
menghilangkan kotoran yang melekat pada tulang.
d. Washing 2 :
Mencuci tulang yang telah mengalami proses blanching hal ini bertujuan agar tulang yang
digunakan menjadi lebih bersih kembali.
e. Boiling :

Merebus semua bahan stock sampai air mendidih

f. Simmering :
Merebus stock dalam durasi waktu yang lama dengan menggunakan api kecil dengan tujuan agar zat
ekstrak dari seluruh bahan keluar.
g. Straining :

Setelah stock direbus dalam durasi watu yang lama/ stock sudah matang, setelah itu akan mengalami
proses penyaringan menggunakan conical strainer.
Prosedur pembuatan white stock
Bahan :

 ½ kg tulang putih
 1 liter air
Mire Poix :
 25 gr bawang Bombay
 60 gr wortel, kupas
 25 gr daun bawang
 25 gr seledri
Bouqet Garni :
 12 butir lada
 4 butir cengkeh
 1/8 sdt thyme
 1 lembar byleaf
Cara Membuat :
 Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.
 Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.
 Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya.
 Panaskan atau rebus secara simmer.
 Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice
sachet.
 Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C.
 Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

 Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak sama:
 Beef atau veal stock : 6 – 8 jam
 Chicken stock : 2 – 4 jam
 Fish stock : 30 – 40 menit
 Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau cheese cloth.
 Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air
jika stock tereduksi.

 Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama
6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit).
 Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi
dengan cheese cloth.

 Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan
tutuplah pot tersebut.
 2. Brown stock

a. Trimming :

Menghilangkan bagian yang tidak dipakai dalam proses pengolahan

b. Washing 1:

Mencuci semua bahan yang digunakan untuk stock

c. Roasting :
Proses menggosongkan bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan stock. Bahan yang
mengalami proses penggosongan dianataranya adalah tulang dan mire poix.
d. Boiling :

Merebus semua bahan stock sampai air mendidih

e. Simmering :

Merebus stock dalam durasi waktu yang lama dengan menggunakan api kecil dengan tujuan agar zat
ekstrak dari seluruh bahan keluar.
f. Straining :
Setelah stock direbus dalam durasi watu yang lama/ stock sudah matang, setelah itu akan mengalami
proses penyaringan menggunakan conical strainer.
Prosedur pembuatan brown stock

Bahan:

 Tulang sapi/veal, 1 kg
 Daun bawang, 2 batang, potong-potong
 Seledri besar yang diiris kasar, 1 batang
 Bawang bombay, 1 buah potong-potong
 Wortel, 2 buah, potong-potong
 Merica, 6 butir, tumbuk kasar
 Tomato paste, 2.5 sdm
 Bouquet garni, 1 ikat
 Air, 1900 ml

Cara membuat :
1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.
2. Tidak perlu cuci.
3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking tray dan bakar dengan oven yang panasnya ±
375° F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu jam.
4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam
jacketed kettle. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.
5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
 6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix
pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat.
9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.

E. Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
1. Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

2. Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak.

Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu
membuat stock.

F. Teknik Penyimpanan Stock

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam refrigerator atau kamar pendingin pada temperatur
1°C-4°C
2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau
freezer.
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.
5. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.
G. Tips Membuat Stock
1. Waktu memasak kaldu antara 1-2 jam. Jangan mempersingkat waktu, karena kaldu yang
dihasilkan tidak akan "pekat" dan gurih.
2. Jika bahan yang Anda gunakan nampak kotor (banyak sisa darah, lemak dll), buang kotorannya
dengan cara merebus bahan dengan air dingin. Setelah mendidih, segera matikan api lalu buang
airnya. Siapkan air panas untuk kaldu, masukkan bahan dan masak dengan api kecil-sedang.
3. Jangan sekali-sekali menggunakan api besar untuk membuat kaldu. Yang akan terjadi adalah
sumsum dan sisa darah akan lepas dari tulang (jika kaldu dibuat dari tulang sapi/ayam), kuah
menjadi keruh dan amis, bagian-bagian tulang akan menjadi matang sehingga sarinya
terperangkap dan tidak bisa keluar. Gunakan teknik simmer.
4. Bila muncul busa, angkat dan buang.
5. Jangan memasukkan tulang mentah ke dalam air kaldu yang sudah panas.
6. Jangan mencampur kaldu yang sudah jadi dengan air. Resikonya kaldu akan mudah basi (karena
tambahan air yang tidak mendidih) dan, tentu saja, rasa akan berubah.

Tugas :

1. Buatlah kelompok dengan angota 4 orang

2. Amatilah beberapa gambar dibawah ini
3. Diskusikan dengan kelompokmu, kemudian
berikan tanggapa kalian terhadap gambar-
gambar tersebut!
 Lembar kerja
Kelompok : Nilai :
Kelas :

.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.
........................................................................................................................
.......................................................................................................................
 DAFTAR PUSTAKA

Sofria Hi Hasyim, 2014 Makalah Tentang Stock dan Soup,

http://sofriahihasyim.blogspot.co.id/

Devi Mariska Yanti, 2012 Stock (kaldu),

https://devimariska55.wordpress.com/about-everything/stock-kaldu/

Sajian Sedap, 2016 Jenis – Jenis Kaldu,

http://www.sajiansedap.com/mobile/article/detail/1065/jenis-jenis-
kaldu#.Vs8q7PZ3Pxw

Rofiqoh Salsabila, 2011 Sauce,

http://rofiqohsalsabila.blogspot.co.id/2011/10/sauce.html

Aulia Firmansyah, 2012 Basic Sauce, http://recipe-about-

food.com/2012/04/03/basic-sauce/

Ekawatiningsih, Prihastuti. 2008. Restoran jilid 1. Jakarta : Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan

17