PROCESAMIENTO DE LA

ACEITUNA

¿Cómo es posible que, para aumentar el índice de ventas, se permita etiquetar un alimento
con un mensaje que sugiere a la población que la ausencia de ese compuesto es beneficiosa
para la salud?

INTRODUCCION:
La mayoría de la aceituna de mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar
daños a los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar a cabo el
traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias.

La aceituna de mesa es un producto de una gran importancia económica y social. El olivar de

verdeo –aquel dedicado a la producción de aceituna de mesa- requiere unos cuidados tan
especiales que casi podrían compararse con las tareas de la jardinería y, una vez la aceituna llega a
su estado de madurez adecuada, se recoge a mano para no dañar el fruto. Esto da una idea de la
cantidad de mano de obra que se necesita.

Ya en la industria nos encontramos con unas necesidades similares para las etapas del aderezo,
escogido, clasificado, deshueso, relleno y envasado.

La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de Septiembre y Octubre, cuando
alcanza el fruto su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color.

TIPOS:
Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra:

 VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer

tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior
fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características
 organolépticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo
que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación

de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación que convierte a la

aceituna en un fruto comestible.
 NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan
en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento
que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante
esterilización por calor.

PROCESOS:

Procesos básicos de ELABORACIÓN:

 Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres

tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son tratadas con una lejía
alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una
fermentación completa o parcial.
 Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de
los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera,
donde sufren una fermentación completa o parcial.
 Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color
cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no,
se oxidan en medio alcalino.
 Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los
cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca
y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
 Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas
diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos
utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente
Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades
deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o
consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y en
 especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente
Reglamentación.

Procesos básicos de CONSERVACIÓN:

 Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de

modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias
como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de
elaboración.
 Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución
total o parcial por gases inertes autorizados.
 Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire. Adición de conservadores.
Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la
legislación vigente.
 Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a
una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos
causantes de toxi-infecciones alimentarias.
 Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a
tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas
de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena
y banal.
 Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a
tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las
aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos
y no patógenos y sus toxinas. Estos procesos de conservación podrán aplicarse
separada o conjuntamente y sumar sus efectos.

Ingredientes utilizados:
En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos
que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas:
 Aceituna
 Agua
 Sal
 Vinagre
 Aceite de oliva
 Azúcares alimenticios
 Cualquier producto alimenticio
 Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales
de acuerdo con la legislación vigente
 Salmuera

Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la vigente

Reglamentación Técnico-Sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa
específica.

PLANTEAMIIENTO DEL PROBLEMA:

 Bueno uno de los principales problemas es que las fechas de caducidad nos
indican su “vida útil” aunque, por otro lado, en muchos casos las fechas de
vencimiento se han alargado gracias a ciertos conservantes para que puedan
permanecer perfectos y con buena apariencia en las góndolas de los
supermercados.
 A veces sucede que compras fruta (que suele durar poco) o cualquier otro
alimento y en cuestión de días se te pasa sin haberla probado: las manzanas o
bananas se vuelven marrones y el pan o la mayonesa son devorados por una
capa verde de moho.

Se debe a que los microbios, como bacterias y hongos, invaden los alimentos y
se alimentan de sus nutrientes. De hecho, algunos de ellos pueden ser los
causantes de enfermedades tales como el botulismo o la listeria, mientras que
otros tan solo aportan esas características tan desagradables como el olor
pestilente

OBJETIVOS:

 Procesar aceituna de manera tradicional, puesto que así podremos disfrutar de

nuestros alimentos de forma natural.

MATERIALES:

 Para realizar este método de procesamiento se necesita:

 Guantes de laboratorio
 Frasco de vidrio
  Sal marina
 Guardapolvo
 Salimetro(a 10)
 Aceituna
 Mascara medica

Dependiendo de cuán grande sea la, necesidad pues en vez de frasco de

vidrio podría ser una fibra, o quizás dos, etc.

PROCEDIMIENTO:

 Luego de cosechar las aceitunas, se las lava con abundante agua y se

separa las que estén golpeadas, presenten picaduras o daños de algún
modo. Luego se prepara la salmuera. Agua y sal al 10% es decir que por
cada litro de agua 100 gr. de sal. Una vez preparada la salmuera se colocan
las aceitunas en un recipiente que puede ser en un bidón de plástico o un
frasco de vidrio y se le agrega la salmuera.

CONCLUSIONES:

 Dejemos de consumir alimentos con conservantes ya que con el método

tradicional obtenemos mejor calidad de vida puesto que la aceituna de mesa
es un fruto de variedades, sano, cogido en el estado de madurez adecuado
y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, provea un
producto de consumo.
 Nos enfrentamos a diferentes amenazas y debilidades en este mercado,
pero debemos de saber usar y aprovechar las fortalezas y oportunidades
que se nos presenten.