Informe Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
DETERMINACION GRAVIMETRICA DE LA SUSTANCIA SECA DE TEJIDO MUSCULOSO EN

ANIMALES.
I. INTRODUCCION
CARNE: Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la

transformación que experimenta el tejido muscular del animal a través de una serie
concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como
consecuencia del sacrificio del animal. PEÑA Alonso, RAMON José (2011).
Grafico 1. Procesos fisicoquímicos y Grafico 2. Se lleva a cabo el

bioquímicos que se desarrollan proceso de transformación del
como consecuencia del sacrificio del músculo en carne.
animal.
Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no

volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y
minerales, entre otros. La sustancia seca se determina fundamentalmente por secado de la
muestra y pesada del residuo por medida de la refracción o de la densidad.
La determinación de la perdida de humedad por medio de la elevación de la temperatura,

eventualmente con utilización complementaria de vacío, es el método tradicional para
obtener en contenido en sustancia seca o el “contenido de agua” de un alimento. El
método tradicional se aplica en los alimentos que no sufran ninguna transformación
durante el secado térmico. Por ello, es más exacto hablar de “residuo seco” o “sustancia
seca” o “peso seco”.
La humedad expresa en moléculas de agua está presente en forma libre, como combinada
con los compuestos químicos de las células como los carbohidratos y proteínas.
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la

atmósfera. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales,
y esa presencia es de gran importancia para la vida. RAMÍREZ GÓMEZ X. 2009.
3
Humedad en los alimentos

La humedad en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista
económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a
ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en
el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).
ADUNI. 2001
II. OBJETIVOS
a) Determinar el % de la sustancia seca cárnica en tejido musculoso de res, pollo, trucha y

ovino.
b) Determinar el % de humedad.
c) Interpretar sus resultados.
III. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES
 Estufa desecadora
 Capsula de vidrio
 Balanza analítica
 Bisturí
 Luna de reloj
 Mortero
 Agua destilada
 Mandil
 Muestras de tejidos musculosos.
2. METODOLOGIA
 METODO GRAVIMETRICO (por utilizar balanza).
1. Picar en cubitos las sustancias cárnicas con la ayuda de un bisturí.

2. Determinar el peso tara de la luna de reloj vacío en gramos.
3. Colocar en el envase de porcelana en la estufa por un periodo de tiempo para
quitarle la humedad.
4. Luego enfriarla en un desecador.
5. Sacar del desecador el envase de porcelana y rápidamente pesarla en la balanza
de precisión.
6. Anotar el peso.
7. Colocar la muestra picada o triturada sobre el envase, luego realizar la lectura de
pesado de la muestra.
8. Colocar en una estufa y mantenerla durante 24 horas bajo una temperatura de
65°c; en este lapso la muestra vegetal pierde humedad y lo que queda es sustancia
seca.
4
9. Volver a pesar la muestra.

10. Anotar el peso.
Método gravimétrico = Balanza
Peso húmeda = Peso tara - Peso Peso seco = Peso tara - Peso
neta + muestra H° tara neto + muestra seca tara
% S.S. = PF –PS * 100

% H° = 100 - % S.S.
PF
Donde:
S.S.= sustancia seca
H° = Humedad
PF =Peso fresco
EJEMPLO:
Muestra: TEJIDO MUSCULAR DE OVINO
a. Hallando el peso húmeda neta. SOLUCION:
DATOS:
Peso tara + muestra H° : 180.264 g. Peso húmeda neta =: 180.264 – 109.182
Peso tara : 109.182 g. = 71.082 g.
b. Hallando el peso seco neto
Peso tara + muestra seca: 134.395 Peso seco neto =134.395 - 109.182
Peso tara : 109.182 = 25.213 g.
c. Hallando el % de S.S.
% de S.S. = 71.082 -25.213 *100
PH = 71.082 g. 71.082
PS = 25.213 g.
= 64.52 %.
d. Hallando el % de Humedad.
% de H° = 100 – S.S. % de H° = 100 – 64.52

= 35.47
5
Así se siguió resolviéndose los porcentajes de las muestras experimentadas (res, pollo,
trucha y ovino) con los datos obtenidos en la práctica realizada para luego poder hallar el %
de humedad, % de sustancia seca, etc.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Resultados del contenido promedio del porcentaje de sustancia seca y humedad.
MUESTRA PESO P.TARA + PESO PESO S. PESO SUSTAN- HUME

CARNICA TARA P.FRESCO FRESCO SECA+TARA SUST.SECA CIA SECA DAD
(g) (g) (g) (g) (g) (%) (%)
RES 69.542 174.737 105.195 97.318 27.776 73.595 26.404

POLLO 93.626 222.612 128.986 125.824 32.198 75.037 24.962
TRUCHA 106.698 181.666 74.968 124.475 17.777 76.287 23.712
OVINO 109.182 180.264 71.082 134.395 25.213 64.529 35.470
Una vez llenada el cuadro con los datos necesarios y con los resultados obtenidos se grafica los
siguientes gráficos.
GRAFICO GENERAL DE LOS VALORES OBTENIDOS

250
EN LA PRACTICA
200
150
100
50
0
PESO P.TARA + PESO PESO S. PESO SUSTANCIA HUMEDAD
TARA P.FRESCO FRESCO SECA+TARA SUST.SECA SECA(%) (%)
RES POLLO TRUCHA OVINO
Grafico 1. Se muestra todos los datos obtenidos en la experimentación de los muestra

cárnicas de res, pollo, trucha y ovino. En el cual se muestra la clara diferencia de cada dato
de cada muestra cárnica.
6
% DE SUSTANCIA SECA Y HUMEDAD

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
SUSTANCIA SECA (%) HUMEDAD (%)
Grafico 2. Muestra específicamente el porcentaje de sustancia seca y el porcentaje de

humedad, obtenidos en la práctica realizan, del cual se puede decir que la muestra cárnica
del ovino tiene la mayor cantidad del porcentaje de humedad.
Grafico 3. Muestra netamente el

% de humedad de cada muestra HUMEDAD (%)
musculosa y se puede deducir
que de un 100%, el ovino tiene
más alto contenido de % de 24%
32% RES
humedad (32%), seguidamente
por el res con un 24%, luego el POLLO
pollo (23%) y finalmente la trucha 23% TRUCHA
21%
con un bajo contenido de % de OVINO
humedad (21%).
7
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A. CONCLUSIONES
 En esta práctica se determinó el contenido de sustancia seca, así como también

el contenido de humedad, que contienen en cada uno de los tejidos musculosos
cárnicos y con lo que se elaboró una base de datos local de composición que
servirá para evaluar la calidad nutricional de estos alimentos.
 Los resultados al realizar la práctica en la determinación de la sustancia seca de

tejidos musculosos fueron muy favorables para los estudiantes porque se
aprendió a realizar como determinar la sustancia seca.
 El porcentaje sustancia seca y porcentaje humedad obtenido en los resultados

en cada muestra de los tejidos musculosos fueron muy diferentes por ejemplo,
se obtuvo que la muestra cárnica del ovino tiene la mayor cantidad del
porcentaje de humedad y la muestra cárnica de la trucha presenta mayor
contenido de sustancia seca.
 Los resultados obtenidos ya mostrados en los cuadros son los más importantes
de su totalidad en las pruebas.
 Aprendimos a estimular los métodos que debemos seguir para determinar fibra.
B. RECOMENDACIONES
 Según mi criterio esta práctica sirve para adquirir nuevos conocimientos y

mejorar nuestra capacidad de aprendizaje, interpretación etc.
 La práctica la determinación de la sustancia seca y humedad de tejidos

musculosos en animales es muy importante porque nos servirá para nuestra
vida profesional en el futuro.
 Tener cuidado con el bisturí al momento de utilizarlo, ya que puede causar

ciertos daños a nuestro organismos (cortes).
 Se recomienda utilizar mandil en todas las preparaciones, ya que alguno de las

sustancias pueden causar ciertos daños a nuestro organismo, hasta puede
causar pérdidas humanas.
8
VI. PANEL FOTOGRAFICO
Las siguientes imágenes muestra la preparación de la muestra musculosa del ovino.
Imagen 1. Se aprecia la Imagen 2. Se aprecia el Imagen 3. Muestra la

balanza analítica tara vacía. peso de la tara vacía. muestra cárnica del ovino.
Imagen 4. Se aprecia peso Imagen 5. Muestra el peso Imagen 6. Se aprecia las

de tara vacía para pollo. húmedo más peso de tara. muestras en la estufa.
9
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN TEJIDOS MUSCULARES.
I. INTRODUCCION
TEJIDO MUSCULAR: Es la reunión de células que presentan la misma morfología,

cumplen las mismas funciones y que tienen el mismo origen embrionario.
Por tejido se entiende cada uno de los diversos agregados de células de la misma
naturaleza, diferenciadas de un ido determinado, ordenadas regularmente, con un
comportamiento fisiológico común. PEÑA Alonso, RAMON José (2011).
El contenido de cenizas en los alimentos se considera como el material inorgánico

presente en el alimento y se determina como el residuo que queda después que la
muestra ha sido sometida a elevadas temperaturas de calcinación.
La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias

inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en
forma de polvo. La ceniza contiene elementos minerales que no se volatilizan. Están en
su estado oxidado. Ejm: CaO, MgO, CuO,etc.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral,
es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada
muestra. El análisis de cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinación de su masa.
10
El término “cenizas de un alimento” es equivalente al residuo inorgánico que

queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a
550_600°c para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que
no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza. ADUNI. 2001
IMPORTANCIAS DE LA DETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS
 Sirve para conocer el contenido total de minerales dentro del alimento.

 Sirve para determinar las adulteraciones o contaminantes de los alimentos.
 Es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de
un alimento.
 Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral
en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante.
En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas

provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen
vegetal éste es variable.
USO DE CENIZA
El otro uso principal de las cenizas en agricultura o jardinería ecológica es el de

aprovechar las cualidades de éstas para mejorar la calidad del suelo y aumentar su
fertilidad.
Las cenizas aportan buenas cantidades de potasio, el macronutriente más
demandado por las plantas después del nitrógeno. El potasio favorece el
crecimiento del follaje y los frutos y mejora la tolerancia de la planta ante falta de
agua. Lee más sobre los nutrientes que necesitan las plantas.
La ceniza también neutraliza la acidez del suelo y además tiene la característica de
estimular la actividad de las bacterias que fijan el nitrógeno en la tierra.
Por lo tanto, las cenizas pueden ser una opción natural y casera para la mejora de la
estructura del suelo y el aumento de su fertilidad.
11
II. OBJETIVOS
a. Determinar el porcentaje de cenizas en los tejidos musculares de pollo, res, trucha y

ovino por medio de la incineración en la mufla.
b. Interpretar sus resultados.
III. MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
 Desecador
 Vidrios de reloj
 Cuchillo y/o bisturí
 Mortero
 Balanza analítica.
 Horno de incineración (mufla).
 Crisoles de porcelana
 Guante
 Pinzas
 Muestras de alimentos cárnicos (de pollo, res, trucha y ovino).
B. METODO = GRAVIMETRICO
 Utilizar los crisoles, estos deben estar limpios y secos.

 Luego pesarlos en una balanza analítica y anotar el valor del peso.
 Pesar las muestras de los tejidos musculares, en un aproximado de 1.5 a 2.0 gr
de muestra.
 Colocar en un crisol de porcelana previamente tarado. Colocar en un horno
incinerador y mantener a temperatura de 600°c durante la noche.
 Colocar los crisoles limpios en un horno de incineración a 600°c usando siempre
pinzas de metal para manejar los crisoles.
 En la mañana siguiente trasladar el crisol a un desecador y enfriar a
temperatura ambiente.
 Cuando este frio, pesar el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la
absorción de humedad y registrar el peso.
 Guardar la muestra de ceniza para el caso que deseen realizar determinaciones
de minerales posteriormente.
 Calcular el % de ceniza, utilizando la siguiente formula:
% CENIZA = Peso ceniza * 100

Peso muestra
12
IV. CUADRO DE RESULTADOS
Cuadro de valores experimentales en la determinación de cenizas.
PESO PESO PESO

MUESTRA CRISOL PESO CRISOL + CRISOL + PESO %
ALIMENTO VACIO MUESTRA MUESTRA CENIZA CENIZA CENIZA
(g) (g) (g) (g) (g)
RES 10.8370 2.0860 12.9230 10.921 0.084 4.027
POLLO 7.3890 2.0769 9.4659 7.475 0.086 4.140
TRUCHA 7.4680 2.0310 9.4990 7.565 0.097 4.776
OVINO 14.8300 2.0260 16.8560 14.892 0.062 3.060
EJEMPLO:
MUESTRA : TEJIDO MUSCULAR DE OVINO
SOLUCION:
DATOS: % CENIZA = Peso ceniza * 100

Peso muestra
 Peso ceniza : 0.062 g
 Peso muestra : 2.0260 g
0.062 𝑔
% 𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴 (𝑇. 𝑀. 𝐷𝐸 𝑂𝑉𝐼𝑁𝑂) = ∗ 100
2. O26 g
% Ceniza (𝑇. 𝑀. 𝐷𝐸 𝑂𝑉𝐼𝑁𝑂) = 0.030 * 100
% Ceniza (𝑇. 𝑀. 𝐷𝐸 𝑂𝑉𝐼𝑁𝑂) = 3.060.
Se prosiguió el mismo paso para hallar el porcentaje de ceniza de cada uno de las muestras
de alimentos cárnicos (res, pollo, trucha y ovino).
Del cuadro obtenido de valores experimentales se concluyó obteniendo los siguientes

gráficos:
13
GRAFICO GENERAL DE LOS VALORES

EXPERIMENTALES
20
15
10
0
PESO CRISOL PESO PESO CRISOL PESO CRISOL PESO CENIZA % CENIZA
VACIO MUESTRA + MUESTRA + CENIZA
Grafico 1. Se muestra todos los datos obtenidos en la experimentación de los muestra cárnicas de
res, pollo, trucha y ovino. En el cual se muestra la clara diferencia de cada dato de cada muestra
cárnica.
PORCENTAJE DE CENIZA DE LAS MUESTRAS CARNICAS

EXPERIMENTADAS
6
0
PESO CENIZA % CENIZA PESO MUESTRA
Grafico 2. Muestra específicamente el peso de ceniza, peso muestra y % de ceniza obtenidos en la

práctica realiza, del cual se puede deducir el peso ceniza y el peso muestra se encuentran casi en el
mismo rango.
14
% CENIZA
Grafico 3. Muestra netamente el % de
ceniza de cada muestra musculosa y se
puede deducir que de un 100% la trucha
tiene más alto contenido de % de ceniza 19% RES
25%
(30%), seguidamente por el pollo con un POLLO
26%, luego el res (25%) y finalmente el TRUCHA
ovino con un bajo contenido de % de 30%
26% OVINO
ceniza (19%).
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A. CONCLUSIONES
 Los resultados al realizar la práctica en la determinación del contenido de

cenizas en tejidos musculares fueron muy favorables para los estudiantes
porque se aprendió a realizar como determinar el % de ceniza.
 En esta práctica pudimos observar los resultados de manera muy diferente

en cada muestra presenta un resultado diferente.
 Con la práctica realizada se pudo determinar el % de ceniza en cada

muestra de alimentos cárnicos, además nos hemos dado cuenta que no se
puede trabajar con un grupo desunido ya que cada persona cumple un
papel importante en la práctica.
 Los datos son la prueba de que hemos trabajado en esta práctica.
B. RECOMENDACIONES
 En el laboratorio de química de suelos debe ser implementado

frecuentemente un poco más para hacer unas buenas prácticas que
favorezcan a todos los docentes y estudiantes.
 En cada práctica se aprende alago nuevo esta práctica fue muy importante
para nuestra vida profesional. En la actualidad nosotros somos los que
vamos a dirigir el futuro del nuestro país.
 La práctica es muy importante para la determinación de fibra porque nos

servirá para nuestra vida profesional en el futuro.
15
 Todos aprendimos en la práctica y eso es bueno porque lo aplicaremos en

el momento que sea necesario.
 Tener cuidado con los materiales del laboratorio al momento de utilizarlo,

ya que algunos son frágiles.
 Prestar más atención al docente en horas de clase al momento de la

explicación ya que considero que es importante la determinación de la
sustancia seca de tejidos musculosos en animales para la evaluación
nutricional del alimento.
VI. BIBLIOGRAFIA
 Ramírez Gómez X. 2009

ALIMENTOS FUNCIONALES, ETNOBOTÁNICA Y NUTRICIÓN
 ADUNI. 2001
QUIMICA: Análisis de principios y aplicaciones.
 PEÑA Alonso, RAMON José (2011)

MANUAL DE HISTOLOGIA VEGETAL
 Miller, D. (2000).
MANUAL DE LABORATORIO. Panamericana
 INIPA. 1992
MANUAL DE ANALISIS DE SUELOS, PLANTAS Y FERTILIZANTES.
VII. WEB GRAFÍA
 http://www.monografias.com/trabajos-pdf900/actividadenzimatica
amilasa/actividad-enzimatica-amilasa.pdf
 http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/viewArti
cle/459, 2004
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/flores_a_e/capitulo
4.pdf
16
VIII. PANEL FOTOGRAFICO
Las imágenes siguientes muestran la forma en q se realizó la práctica de la

determinación de ceniza del tejido musculoso del ovino.
Imagen 7. Peso muestra Imagen 8. Se muestra la Imagen 9. Respectivo

seca más peso tara. muestra en el mortero. molido de la muestra.
Imagen 10. Se observa Imagen 11. Se aprecia el Imagen 12. Se observa el

algunas muestras q se peso del crisol más ceniza peso de la ceniza del tejido
pasaron por el tamiz. obtenida en la práctica. musculoso del ovino.
……………………………………………….
JOSE CAHUANA CAHUAPAZA
17

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DETERMINACION GRAVIMETRICA DE LA SUSTANCIA SECA DE TEJIDO MUSCULOSO EN

CARNE: Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la

Grafico 1. Procesos fisicoquímicos y Grafico 2. Se lleva a cabo el

Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no

La determinación de la perdida de humedad por medio de la elevación de la temperatura,

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la

Humedad en los alimentos

a) Determinar el % de la sustancia seca cárnica en tejido musculoso de res, pollo, trucha y

III. MATERIALES Y METODOS

 METODO GRAVIMETRICO (por utilizar balanza).

1. Picar en cubitos las sustancias cárnicas con la ayuda de un bisturí.

9. Volver a pesar la muestra.

Método gravimétrico = Balanza

% S.S. = PF –PS * 100

Muestra: TEJIDO MUSCULAR DE OVINO

a. Hallando el peso húmeda neta. SOLUCION:

b. Hallando el peso seco neto

% de H° = 100 – S.S. % de H° = 100 – 64.52

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

MUESTRA PESO P.TARA + PESO PESO S. PESO SUSTAN- HUME

RES 69.542 174.737 105.195 97.318 27.776 73.595 26.404

GRAFICO GENERAL DE LOS VALORES OBTENIDOS

RES POLLO TRUCHA OVINO

Grafico 1. Se muestra todos los datos obtenidos en la experimentación de los muestra

% DE SUSTANCIA SECA Y HUMEDAD

SUSTANCIA SECA (%) HUMEDAD (%)

Grafico 2. Muestra específicamente el porcentaje de sustancia seca y el porcentaje de

Grafico 3. Muestra netamente el

 En esta práctica se determinó el contenido de sustancia seca, así como también

 Los resultados al realizar la práctica en la determinación de la sustancia seca de

 El porcentaje sustancia seca y porcentaje humedad obtenido en los resultados

 Según mi criterio esta práctica sirve para adquirir nuevos conocimientos y

 La práctica la determinación de la sustancia seca y humedad de tejidos

 Tener cuidado con el bisturí al momento de utilizarlo, ya que puede causar

 Se recomienda utilizar mandil en todas las preparaciones, ya que alguno de las

VI. PANEL FOTOGRAFICO

Las siguientes imágenes muestra la preparación de la muestra musculosa del ovino.

Imagen 1. Se aprecia la Imagen 2. Se aprecia el Imagen 3. Muestra la

Imagen 4. Se aprecia peso Imagen 5. Muestra el peso Imagen 6. Se aprecia las

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN TEJIDOS MUSCULARES.

TEJIDO MUSCULAR: Es la reunión de células que presentan la misma morfología,

El contenido de cenizas en los alimentos se considera como el material inorgánico

La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias

El término “cenizas de un alimento” es equivalente al residuo inorgánico que

IMPORTANCIAS DE LA DETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

 Sirve para conocer el contenido total de minerales dentro del alimento.

En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas

El otro uso principal de las cenizas en agricultura o jardinería ecológica es el de

a. Determinar el porcentaje de cenizas en los tejidos musculares de pollo, res, trucha y

III. MATERIALES Y METODOS

 Utilizar los crisoles, estos deben estar limpios y secos.

% CENIZA = Peso ceniza * 100

IV. CUADRO DE RESULTADOS

Cuadro de valores experimentales en la determinación de cenizas.

PESO PESO PESO

MUESTRA : TEJIDO MUSCULAR DE OVINO

DATOS: % CENIZA = Peso ceniza * 100

% Ceniza (𝑇. 𝑀. 𝐷𝐸 𝑂𝑉𝐼𝑁𝑂) = 0.030 * 100

% Ceniza (𝑇. 𝑀. 𝐷𝐸 𝑂𝑉𝐼𝑁𝑂) = 3.060.

Del cuadro obtenido de valores experimentales se concluyó obteniendo los siguientes

GRAFICO GENERAL DE LOS VALORES