Anda di halaman 1dari 67

BAB I

PENDAHULUAN

Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya, pada hakekatnya merupakan


bahan kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi bahan-
bahan lainnya. Demikian juga sifat-sifat fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda
alam lain. Namun demikian, meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak
berbeda dengan benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus
yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan
dan tenaga gerak kehidupan atai biokalori. Sifat khusus lain yang dimiliki bahan
makanan dan tidak dimiliki bahan lain adalah kemampuannya untuk menimbulkan
selera. Selera ini bersifat khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya
dapat ditentukan secara inderawi atau sensoris.

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia,
struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang
terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil
pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain.
Kita perlu mempelajari kimia hasil pertanian ini karena :
 Begitu banyak hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar industri
atau bahan tambahan industri seperti obat-obatan, bumbu-bumbu masak, minyak
dan sebagainya.
 Berguna untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia yang sangat penting demi
menjaga mutu dari hasil pertanian.
 Merubah sistem pengolahan menjadi sistem yang lebih efisien.
 Memprediksi kebutuhan seseorang untuk jangka waktu yang panjang.
 Untuk merubah bentuk, sehingga dapat menyajikan produk-produk yang
bermanfaat.
Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi.
Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,
mineral, air. Karbohidrat, protein, lemak, vitamin disebut sebagai zat organik (zat
yang susunannya mengandung karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat
anorganik.
Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial, yang
diperlukan tubuh manusia dari enam kelompok utama tersebut. Zat gizi esensial
adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan
atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi
kebutuhannya. zat gizi esensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada
Tabel 1.1
Tabel 1.1 Zat Gizi Esensial
Zat Gizi Utama Zat Gizi Esensial
Karbohidrat Serat, glukosa.
Lemak Asam lemak: asam linoleat.
Protein Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin,
treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin (untuk
anak-anak).
Vitamin Vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, K; Vitamin
larut air: thiamine, niacin, riboflavin, biotin, folacin,
vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin
C.
Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor),
Na (natrium), K (kalium), S (sulfur), Mg
(magnesium); Mineral mikro: Fe (besi), Mn
(mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo (molibdenum),
I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah),
Ni (nikel), Si (silikon), F (fluor).
Air Air
Sumber: Guthrie (1986)
BAB II
TINJAUAN PUASTAKA

1. AIR
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan
kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam
jumlah tertentu.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-
alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang
berasal dari bahan itu sendiri.
Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk
menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan
airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan.
Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air dalam
bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara kimia.
Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil penetapannya, antara
lain :
 Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap
bersama air pada waktu yang dikeringkan.
 Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar
dari yang sesungguhnya.
 Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya terjadi
oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat bahan bertambah
dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang sesungguhnya.
Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
 Bentuk air yang terdapat (terikat, bebas)
 Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau teroksidasi)
 Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan
 Kecepatan analisis
 Ketepatan yang diinginkan
 Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan

Kimia Air
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen
dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat
besar antara keduanya. Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan
proton, kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron dan sebuah kulit elektron luar
hanya berisi enam elektron. Sebuah atom hidrogen mempunyai kulit elektron tunggal
di sekeliling intinya, yang berisi hanya satu elektron. Kulit yang belum terisi penuh
tersebut tidak mantap dan elektron-elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain
untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit. Kulit yang telah terisi penuh merupakan
bentuk yang mantap, dan setelah hal itu terjadi, maka akan dilawannya setiap usaha
pemisahan.

Ikatan Kovalen dan Ikatan Antarmolekul Air


Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen berikatan dengan sebuah
atom oksigen melalui dua ikatan kovalen, yang masing-masing mempunyai energi
sebesar 110,2 kkal per mol. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air
yang penting, misalnya kebolehan air sebagai pelarut.
Sebuah molekul air dapat digambarkan sebagai menempati pusat dari sebuah
tetrahedron, suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan
segitiga sama sisi. Daya tarik menarik diantara kutub positif sebuah molekul air
dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan
molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah
daripada ikatan kovalen.
Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan air
mempunyai sifat-sifat yang unik. Ikatan yang terjadi antara molekul-molekul yang
berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir pada suhu
0-1000 C.

Penentuan Kadar Air


Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau
sampai didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan setelah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan
susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Air yang mempunyai berat
jenis lebih besar ada dibagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat
pada skala tabung Aufbauser tersebut.
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan
menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam
hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi
indeks reflaksi.
Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar
air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang direaksikan
dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Cara ini dipergunakan
untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari
buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan
reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur
dioksida, dan piridina dalam metanol. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi.
Air Dalam Bahan Makanan
Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe :
 Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu
ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat,
protein, atau garam. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat
dalam arti sebenarnya.
 Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul
air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air
jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan
penurunan aw (water activity), bila sebagian air dihilangkan, pertumbuhan
mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti
reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi.
 Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini sering disebut dengan air bebas.
Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba
dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.
 Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai
mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik

2. ABU DAN MINERAL


Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua
macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam
garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan
garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,
nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai
senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah
mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan
dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal
dengan pengabuan.(sudarmadji.2003).
Sampai Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan
sebagai berikut:
 Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan
 Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
 Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk
membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan
atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis
 Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu
yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya
pasir atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu


yang tinggi,yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal
setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan
berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang
dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran
yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30
menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus
yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam
oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam
oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat
ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ).
sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda
jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik.
Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.
Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah cukup besar dan karenanya
disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium,
mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah
kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainya
yaitu Alumunium, Boron, dan Vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh
hewan, tetapi belum tuntas benar menurut pendapat para ilmuwan apakah elemen-
elemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia.
Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung denagn zat organik, ada
pula ynag berbentuk ion-ion bebas. Didalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur.
Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan
makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam
plasma darah dan dalam cairan di luar sel, beberapa diantaranya juga terdapat dalam
tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110 gr.
Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung
dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam
perorang perhari sekitar 6-18 gr NaCl. Klorida juga banyak terdapat pada plasma
darah. Serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam
klorida, ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan
pati yang dikonsumsi.
Sebagai bagian besar dari cairan eksraseluler, natrium dan klorida juga
membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga
keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta
kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida
bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi
asam.
Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium.
Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan
natrium, maka cairan eksraseluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik dalm cairan
tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam
sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan,
termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah.
Kebutuhan badan akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air.
Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Kandungan
natrium klorida dalama air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per
liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per
100 gr atau kira-kira 2,8 gr per sendok teh.
Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan
klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya
kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat
dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat
kinase yang dapat menghsailkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat.
Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90
% dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang sekali
disebabkan kekurangan kalium dari ransum. Biasanya disebabkan sakit hati, terlalu
banyak muntah-muntah , luka bakar. Orang yang terbakar banyak kehilangan kalium
dan mempunyai keseimbangan kalium yang negatif. Karena itu diperlukan konsumsi
kalium yang tinggi yaitu dengan perbandinagn kalium nitrogen (6 : 1).
Mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena
itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui
fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada
manusia. Karena itu berbagai peranan unsur mineral bagi manusia masih belum
sepenuhnya diketahui.
Tubuh kita lebih banyak mengandung kalsium dari pada mineral lain.
Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 – 1,4 kg terdiri dari
kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit, setelah usia 20 tahun secara
normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 gr kalsium dalam tubuhnya. Sebagian
besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam
cairan tubuh dan jaringan lunak.
3. LEMAK
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termsuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene,
khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji, 1989).
Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau
berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah:
1. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dan lain-lain).
3. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
4. Sterol-sterol dan steroida
5. Karotenoida
6. Kelompok lipida lain.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minayk adalah trigliserida yang dalam
suhu ruang berbentuk cair
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan
lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan
K (Winarno, 2004).
Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh, karena kelebihan
karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak
terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol, yang diduga
mempunyai hubungan dengan penyakit jantung, dan asam-asam lemak essensial yaitu
asam linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, 1987).
Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Tumbuhan juga
menyimpan lemak dalam biji, buah, maupun lembaga yang dipergunakan oleh
manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. Dengan demikian, lemak
digolongkan sebagai berikut: (Baliwati, 2004)
a. Lemak dalam tubuh, yaitu lipoprotein (mengandung, fosfolipid dan kolesterol
yang bergabung dengan protein; dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk
mengangkut lemak yang tidak larut; jenis yang terdapat dalam tubuh adalah
HDL (Higt Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), VLDL
(Very Low Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung dan
glipolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung
dengan karbohidrat, fosfat, dan/ atau nitrogen).
b. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia,
yaitu trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, fosfolipid, dan
kolesterol.
Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang
padat bagi tubuh yaitu 9 kkal/ gr; menghemat protein dan tiamin; membuat rasa
kenyang lebih lama; membuat rasa makanan menjadi enak; memberi zat gizi lain
yang dibutuhkan tubuh. Pangan sumber lemak disajikan pada Tabel 1.4
No. Jenis Lemak Sumber Pangan
1 Asam lemak jenuh Daging sapi, babi, keju, yoghurt, susu
skim.
2 Asam lemak tidak jenuh tunggal. Kacang-kacangan.
3 Asam lemak tidak jenuh poli. Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna.
4 Minyak
 Jenuh  Mentega, minyak kelapa, minyak
sayur yang dihidrogenasi
(margarin).
 Tidak jenuh tunggal  Minyak kacang tanah.
 Tidak jenuh poli  Minyak jagung, minyak biji kapas,
minyak kedelai, minyak biji bunga
matahari.
Sumber: Baliwati (2004)
Sebab-Sebab Kerusakan Lemak
A. Penyerapan Bau (Tainting)
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga
rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang
ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.
B. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Minyak yang telah
terhidrolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih
banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak,
asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
C. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan
enzim-enzim lipoksidase.
4. PROTEIN
Setelah air protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam
tubuh. Protein merupakan bagian dari semua sel – sel hidup. Seperlima dari berat
tubuh oprang dewasa merupakan protein. Hampir setengah jumlah protein terdapat di
otot, seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan, sepersepuluh terdapat di kulit,
sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim merupakan
protein. Banyak hormon juga protein atau turunan protein. Hanya urin dan empedu
dalam kondisi normal tidak mengandung protein (Baliwati, Y.F, dkk. 2004).
Protein merupakan suatu zat makaanan yanga amat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam- asam amino, yang
mengandung unsur- unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
(F.G. Winarno, 1982)
Dalam setiap sel yang hidup akan mengandung protein. Dari seluruh jaringan
tubuh, protein merupakn kmponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50
persen dari berat kering sel jaringan.( R. Syarif, 1988)
Protein dalam bahan makanan yang dimakan manusia akan diserap oleh usus
dalam bentuk asam amino. Kadang- kadang beberapa asam amino yang merupakan
pestisida dan molekul- molekul protein kecil dapat juga diserap melaui diding usus,
masuk ke dalam pembuluh darah. Keadaan tersebut sering menimbulkan reaksi alergi
dalam tubuh apabila sseorang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung
protein seperti susu, akan laut, udang, telur, dan sebagainya. .( R. Syarif, 1988)
Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat
– zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah,yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid
yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter
protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan
asam – basa dalam tubuh.
Protein – protein dapat dipisahkan dari molekul – molekul kecil dengan cara
dialisis melalui selaput semipermeable. Molekul – molekul dengan BM lebih besar
dari 15000 tertahan dalam kantung dialisis, sedang molekul – molekul dengan ukuran
lebih kecil dan juga ion – ion akan melewati pori – pori selaput permeable tersebut
keluar dari kantung dialisis.
Pemisahan protein berdasarkan ukurannya juga dapat dilakukan dengan cara
kromatografi filtrasi gel : contoh dialirkan dari atas kolom yang berisi butir – butir gel
yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi. Butir – butir tersebut biasanya
mempunyai diameter 0,1 mm. Di pasaran, butir – butir itu ada yang dikenal sebagai
sephadex.
Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya,
kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya.
Protein menurut struktur susunan molekulnya dapat dibagi 2 yaitu protein
fibriler/skeroprotein dan protein globuler/sferoprotein. Protein menurut kelarutannya
diantaranya albumin,globulin, glutein, prolamin, histon, dan protamin. Protein
menurut tingkat degradasi adalah protein alami dan turunan protein.
Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai
enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, media
perambatan impuls syaraf dan pengendalian pertumbuhan. Sifat fisikokimia setiap
protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul
protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu
dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable,
tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut.
Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat menentukan mutu
protein. Protein mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang
mampu untuk memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau
protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi tinggi. Pada umumnya, protein
lengkap tersusun dari sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino non
esensial.bila asam amino protein hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi
kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia.
Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah atau protein dengan nilai
biologi rendah merupakan protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah
terbatas satu atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati, kecuali
kedelai adalah protein tidak lengkap ( Baliwati, Y.F, dkk. 2004 ).
Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, dan kuarterner. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar
protein globuler mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan – ikatan yang membentuk
konfigurasi tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang – kadang perubahan
ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap
merugikan sehingga perlu dicegah.
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam – asam amino yang terkandung
dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam
amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,
mempunyai mutu ysng tinggi. Sebaliknya protein yang yang kekurangan satu atau
lebih asam – asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Jumlah asam amino
yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman.
Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar membuat dari asam
amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara
carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Urutan
dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode
genetik. Meski kode genetic ini menyatakan 20 ―yang standar‖ sel enocysteine asam
amino lebih didalam archaea yang tertentu – pyrrolysin, residu-residu disuatu protein
kadang-kadang secara kimiawi diuubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum
protein itu dapat berfungsi didalam sel, atau sebagai bagian dari mekanisme-
mekanisme kendali. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi
tertentu, dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil
(anonymous, 2009
5. VITAMIN
Istilah vitamine atau vitamin mula – mula diutarakan oleh seorang ahli kimia
Polandia yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri – beri yang
larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlan istilah
vitamine dan kemudian menjadi vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai suatu
kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein, lemak,
karbohidrat dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat
penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan
kehidupan serta pertumbuhan.
Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit,
tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dalam makanan.
Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh
tidak dapat membuat sendiri. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat
membuat zat – zat tertentu menjadi vitamin. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin
disebut provitamin.
Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim (tanpa vitamin
tersebut enzim tidak efektif sebagai biokatalis). Vitamin yang berperan sebagai
koenzim biasanya adalah vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme
lemak, protein dan karbohidrat. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai
provitamin.
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin – vitamin tidak
dapat dibuat dalam tubuh manusia dalah jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian vitamin D, yang
dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar
matahari.
Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi
sejak tahun 1930. vitamin tersebut pada umumnya dikelompokkan ke dalam 2
golongan utama, yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamina A, D,
E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B. vitamin yang larut
dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan dan biji – bijian
sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dan sebagainya. Sekali diserap
dalam tubuh, vitamin – vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan
lemak. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin – vitamin tersebut
tidak dikeluarkan dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. Kekurangan
vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak
tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral.
Secara umum fungsi vitamin adalah sebagai berikut : sebagai bagian dari
suatu enzim atau co-enzim; mempertahankan fungsi berbagai jaringan;
mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru; membantu pembuatan zat
tertentu dalam tubuh. Zat yang dikenal sebagai antivitamin kerjanya dapat merusak
struktur vitamin. Thiaminase yang terdapat dalam daging dan ikan mentah dapat
merusak vitamin B1 sehingga dapat terjadi defisiensi vitamin B1. selain itu ada pula
zat antagonis yang kerjanya berkompetisi dengan vitamin karena fungsinya
berlawanan dengan fungsi vitamin – vitamin tertentu. Antagonis vitamin ini ada yang
merupakan derivat atau turunan dari vitamin yang dihambatnya maupun yang bentuk
susunan kimiawinya hampir sama. Pirithiamin merupakan derivat vitamin B1 dan
berpengaruh berlawanan dengan pengaruh vitamin (Baliwati, Y.F, dkk. 2004).
Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit, jika kekuirangan
akan menimbulkan hal – hal yang merugikan (hipovitaminosis sampai aviotaminosis
jika terlihat tanda – tanda klinis yang nyata). Beberapa vitamin akan memberikan
pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak (hipervitaminosis)
(Baliwati, Y.F, dkk. 2004).
Beberapa senyawa seperti asam lipoat, kolina dan inositol mempunyai sifat
dan peranan seperti vitamin atau dapat merangsang atau mendorong aktivitas vitamin.
Tetapi senyawa – senyawa tersebut tidak sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi
sebuah vitamin sehingga tidak dianggap sebagai vitamin.
Asam lipoat adalah sejenis asam lemak yang mengandung belerang. Senyawa
ini merupakan komponen yang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi
niologis dan reduski sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein, lemak,
dan reduksi sehingga senyawa ini sangat diperlukan bagfi pertumbuhan mikroba
tertentu, tetapoi belum dapat dipastikan peranannya dalam pertumbuhan ternak atau
manusia. Asam lipoat banyak didapat pada hati dan khamir.
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling
mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksodasidan
proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, anzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi. Oksidasi akanmenghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam, ataupun pada suhu rendah. . (F.G. Winarno, 1982)
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan terutama
buah- buahan. Buah yang mentah banyak mengandung vitamin- Cnya, semakin tua
umur buah buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia. Buah dengan
kandungan vitamin C yang tinggi terdapat Berries, nenas dan jambu. Bayam adalah
jenis sayuran yang mengandung cukup banyak vitamin C, selai brokoli, cabe hijau,
dan kubis bahkan setelah sayuran tersebut dirusak. (F.G. Winarno, 1982)
Vitamin C sering dijadikan sebagai indikator gizi dari bahan makanan,
dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan pangan cukup tinggi maka zat gizi yang
lain juga dianggap tinggi. (F.G. Winarno, 1982)
Vitamin C disintesis secar alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah
dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.

Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai


karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi
secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk
keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi
diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C,
bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier,2001).
6. KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n.
Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian, senyawa
ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan
hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa
Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga
dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat
didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh
glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5
gugus hidroksil (OH).
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan
dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2004).
Menurut Sudarmadji (1989), karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau
polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Di
alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar
matahari dan hijau daun (chlorophyll). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami
polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi
cadangan makanan pada tanaman.
Fungsi karbohidrat bagi manusia sbg sumber energi, sementara bagi
tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan, sellulosa sbg pembentuk kerangka
bagi tumbuhan. Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa.
Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori sedangkan 1 gram lemak
menghasilkan 9 kalori. Jadi batasilah konsumsi lemak dan gula, kurang lebih 10-15%
per hari dari seluruh konsumsi makanan agar kita dapat mengontrol kadar lemak di
tubuh kita.
No. Penggolongan Jenis Keterangan
1 Monosakarida: a. Glukosa  Jenis karbohidrat
Gula sederhana, masing- penting, juga dinamakan
masing terdiri dari satu dekstrosa, gula anggur
molekul, kesemuanya dengan atau gula darah.
formula kimia yang sama, b. Fruktosa  Paling manis di antara
tetapi masing-masing dengan semua gula, juga disebut
susunan kelompok kimia levulosa atau gula buah-
yang berbeda dan buahan.
kesemuanya larut dalam air. c. Galaktosa  Tidak terdapat bebas
Merupakan komponen kimia dalam alam, berasal dari
pokok bagi karbohidrat yang pencernaan gula susu.
lebih kompleks.

2 Disakarida: a. Sukrosa  Juga dikenal sebagai


Gula bermolekul dua. gula tebu atau gula bit.
b. Maltosa  Terdapat dalam
kecambah butiran, juga
disebut gula malt.
c. Laktosa  Gula susu.
3 Polisakarida: a. Pati  Karbohidrat yang paling
Karbohidrat kompleks*, banyak di alam, sumber
banyak gula sederhana yang yang paling kaya adalah
diikat bersama sebagai suatu biji tumbuhan, tidak
rantai lurus (amilosa) atau larut dalam air dingin,
rantai bercabang perombakan antara
(amilopektin). menjadi dekstrin, hasil
akhir dari hidrolisis.
b. Glikogen  Dikenal sebagai pati
hewan, dibentuk dalam
tubuh dari glukosa dan
disimpan dalam hati dan
otot, digunakan jika
diperlukan sebagai
sumber energi, larut
dalam air.
c. Selulosa  Manusia kurang mampu
mencernakannya;
bertindak sebagai serat
dalam makanan.
Dibawah ini adalah beberapa struktur kimia dari monosakarida, meliputi
glukosa, fruktosa, dan ribosa.

Tabel. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa


Gula Tingkat kemanisan Gula Tingkat kemanisan
Sukrosa 100 D-Mannitol 69
Galactitol 41 D-Mannosa 59
D-Fruktosa 114 Raffinosa 22
D-Galaktosa 63 D-Rhamnosa 33
D-Glukosa 69 D-Sorbitol 51
Gula invert 95 Xylitol 102
Laktosa 39 D-Xylose 67
Maltosa 46
7. PEKTIN
Nama pektin berasal dari bahasa Yunani ― pectos ― yang berarti penjedalan
atau pemadatan. Batas – batas istilah substansi pektin belum didefinisikan secara
pasti. Ketidakpastian ini terutama sangat berkaitan dengan ukuran minimum molekul
poligalakturonat, atau dengan kata lain berat minimum molekul dimana asam
poligalakturonat juga menjadi suatu asam pektat.
Pektin mereupakan polimer dari asam galakturonat dan beberapa jenis
sakarida. Beberapa jenis gula yang ikut dalam pembentukan pektin, diantaranya
adalah rhamnosa, galaktosa, dan xylosa.
Zat pektin terbagi atas protopektin, asam pektinat pektin, dan asam pektat.
Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yaang tidak dapat larut dalam air, dan
bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat, di mana pada kondisi tertentu asam
pektinat akan membentuk jelly dengan gula dan asam pada pH tertentu. Sedangkan
asam pektat adalah zat pektin yang tidak mengandung grup metil ester. Pada buah
yang terlalu matang dimana asam pektinat telah dihidrolisa menjadi asam pekta, gula
segingga sama sekali tidak dapat membentuk jelly.( F.G. Winarno, 1979)
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya
di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi
sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara
dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella).
Karakteristik dan komposisi preparasi – preparasi pektin tergantung pada
bahan – bahan asalnya dan pada metoda preparasi. Banyak preparasi pektin termasuk
substansi lainnya seperti galaktosa, arabinosa, dan lain – lain. Beberapa diantaranya
terjadi dengan regularitas yang demikian yang dihubungkan oleh komponen bahan –
bahan pektin yang aktual. Heregonitas substansi pektin yang ekstrem sangat berkaitan
dengan ketidakpastian definisi. Selama beberapa waktu yang lampau kemajuan besar
terjadi oleh pemisahan dan penjelasan tentang substansi pektin maupun materi –
materi yang menyertainya sehingga menghasilkan definisi yang lebih akurat.
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya
di sela – sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa – senyawa pektin juga
berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang
lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah
(Middle lamella).
Istilah pektin menyatakan asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan
kadnungan metil untuk ester dan derajat netralisasi yang berbeda – beda yang dalam
kondisi yang cocok dapat membentuk gel dengan gula dan asam.
Efisiensi ekstraksi pektin dipengaruhi 3 faktor, yaitu pH larutan,suhu dan
lama ekstraksi. Penggunaan asam bertujuan untuk menghidrolisis protopektin
menjadi pektin. Suhu yang semakin tinggi akan mempersingkat waktu yang
dibutuhkan untuk ektraksi dan makin banyak pektin yang terekstrak. Tetapi waktu
yang relatif lama akan mengurangi kekuatan gel pektin dan pektin menjadi kurang
jernih.
Ekstraksi pektin dari sayur – sayuran dan buah –buahan dianjurkan oleh
Towle dan Chriternsen (1973) dilakukan pada kisaran pH 1,5 – 3,0 dengan suhu
pemanasan 60 – 1000C selama waktu kurang dari 1 jam perbandingan larutan
pengekstrak terhaap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan
terhadap air. Air yang digunakan sebagai larutan pengekstrak sebaiknya bebas dari
logam – logam seperti kalsium dan magnesium.
Pektin ester rendah atau pektin metoksil rendah juga termasuk ke dalam
lingkup istilah pektin seperti yang telah didefinisikan, karena pektin tersebut
membentuk selai gula asam, meskipun tidak dengan kondisi yang sama sebagai
pektin yang khas. Garis perbatasan pektin dengan pektin ester rendah belum
didefinisikan dengan baik. Pektin ester rendah dengan adanya sedikit kalsium akan
membentuk gel pada kadar gula rendah. Tetapi sebagai suatu aturan tidak dengan
gula saja. Terminologi pektin ester rendah semakin kompleks karena kenyataan
bahwa senyawa – senyawa ini harus mempunyai kation polyvalent yang harus ada
agar membentuk selai/gel yang setidaknya sebagian terdiri dari asam kalsium
pektinat.
Asam pektat merupakan substansi pektin yang pada umumnya terdiri dari
asam poligalakturonat koloidal dan terutama bebas dari gugus metil ester. Garam
asam pektat dapat berupa garam pektat normal atau asam. Asam pektat bebas dari
gugus metil ester karena terbukti adanya gugus metil ester yang terdapat dalam
preparasi asam pektat. Istilah koloidal digunakan untuk mengekslusifkan asam
poligalakturonat yang mengandung unit – unit asam anhidrogalakturonat yang tidak
mencukupi dan sebagai akibatnya tidak memperlihatkan sifat – sifat koloidal yang
khas dari substansi pektin.
Monomer dasar dari substansi pektin adalah D-asamgalakturonat, titik A.
tepat di atas D-galaturonic acid adalah metil ester, titik B. sebelah kanan asam
galakturonat adalah asam poligalakturonat yang menyusun kenaikan jumlah unit –
unit asam anhidrogalakturonat. Sebagian dari ini tidak cukup mengandung unit – unit
asam uronat utuk menunjukkan sifat – sifat koloidal dan karena itu bukan merupakan
substansi pektin yang sesungguhnya.
Ada dua macam polisakarida yang hampir selalu menyertai substansi pektin
dalam tanaman dan dalam preparasi yang mentah. Araban dan galaktan tidak
dinyatakan sebagai substansi pektin dan keberadaannya dalam preparasi diduga
secara insidental atau tepatnya merupakan akibat dari persamaan sifat – sifat
fisiknya.. walaupun terdapat kemungkinan bahwa araban dan galaktan dalam
beberapa hal berhubungan dengan substansi pektin, tetapi pada saat itu tidak ada teori
yang tepat yang secara jelas menyatakan hubungan genetiknya dengan poliuronida.
8. SERAT KASAR

Serat merupakan satu komoditi industri peranian non pangan. Penggunaanya


antara lain untuk bahan pakaian (tekstile), kertas, bahan kemas (karung goni), tali
temali, dan berbagai perabot rumah tangga. Berdasarkan bahan asalnya serat dapat
digolongkan sebagai berikut :

1. Serat Nabati yang diperoleh air buah yaitu sabut kelapa, sedangkan kapas dan
kapuk adalah serat biji. Dari kulit dan batang yaitu serat rosela, yute, kenaf, rami,
dan henep. Sebagai bahan kertas dan rayon berasal dari serat kayu yang dibuat
pulp. Diasamping itu terdapat pula beberapa jenis serat yang berasal dari daun
sepereti sisal dan henep ―New Zealand‖.
2. Serat hewani dihasilkan dari bagian tubuh hewan terutama kulit dan bulunya.
Kulit serta bulu tersebut mempunyai sifat alami yang bervariasi menurut umur,
jenis keturunan, lingkungan, pemeliharaan dan sebagainya.
3. Serat yang bersal dari bahan tambang seperti textile dari yang ditunjukkan untuk
penggunaan- penggunaan tahan api.
4. Serat sintetis yang dipeoleh dari suatu proses dengan mengolah bahan kimia
menjadi bahan serat. Polyamide dan poliester adalah contoh dari serat sintetis.
Serat- serat tersebut terdiri dari susunan molekul- molekul yang panjang
menyerupai benang masing- masing terdiri dari ratusan bahkan ribuan atom yang
membentuk susunan atom dalam rantai yang kuat dan terbentk suatu polimer.( R.
Syarif, 1986).
Serat kasar merukan fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. Sedangkan fraksi
lainya yang mudah atau dapat dicerna disebut NFE (Nitrogen Free Extract = bahan
Ekstrak Bebas Nitrogen) atau dikenal dengan istilah Total Karbohidrat. Yang
termasuk serat kasar adalah semua zat- zat organik yang tidak dapat larut dalam asam
sulfat 0,3 N, dan dalam NaOH 1,5 N yang berturut- turut dimasak selama 30 menit.
Serat kasar dikelompokkan ke dalam zat- zat yang tidak biasa dicerna seperti
selulosa, lignin, dan sebagai pentosan.
Selulosa merupakan serat–serat panjang yang bersama–sama hemiselulosa,
pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat pengolahan,
komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi
perubahan tekstur. Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer berantai lurus α-
(1,4)-D-glukosa. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya.
Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase, yang cara kerjanya serupa dengan ß-
amilase, akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai,
sehingga selobiosa (ß-(1,4)-G-G).

Penetapan serat kasar sering dilakukan terutama dalam analisis kimia secara
―poximate analysis’ dimana kadar karbohidrat total tanpa serat dapat diketahui dari
rumus :

100 % - (% air + % abu+ %protein+ %lemak+ % serat)

Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat –
serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan.
Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat. Karena itu
dietary fiber atau serat pada bahan pangan umumnya merupakan karbohidrat atau
polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung
dietary fiber. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu.
Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu,
juga lebih banyak steroil dan lemak dikeluarkan bersama feses, serat – serat tersebut
ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol, dan
lemak.

Dietary fiber (serat) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat- serat
tersebut banyak berasal dari dinding sel barbagai sayuran dan buah- buahan. Secara
kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,
hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat seperti polomer lignin, beberapa gumi, dan
mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan kabohidrat atau
polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati umumnya banyak mengandung dietary
fiber. (F.G Winarno, 1982)

Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan, bahwa
serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat
positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat
tersebutadalahdietaryfiber.
Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan
terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat
tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara
kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,
hemselulosa, pectin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan
mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau
polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung
dietaryfiber.
Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Menurut
scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang
benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber.
Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di
buktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian juga di buktikan pada hewan
percobaan, bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah
konsumsi serat bahan makanan, dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan
nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya, terutama bila hal tersebut di lakukan
secarakontinyu(terusmenerus).
Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile
acid). Pasien dengankonsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak
asam empedu, juga lebih banyak sterol dan lemakdi keluarkan bersama feses; serat-
serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu,
kolesterol dan lemak.
9. HCN DAN TANIN

Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air. Dengan berat molekul
antara 500-3000, tannin bisa mengendapkan protein dari larutan. Secara kimia, tannin
sangat kompleks dan biasanya dibagi kedalam dua grup, yaitu hydrolyzable tannin
dan condensed tannin. Hydrolyzable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh
enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acasia sp. Condensed tannin
paliing banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman. Sebagian
besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya. Warna testa
yang semakin gelap menunjukan kandungan tannin yang semakin banyak. Beberapa
bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah
condensed tannin seperti biji legume, milet, rapseed, fava bean dan beberapa biji yang
mengandung minyak. Bungkil biji kapuk mengandung condenseed tannin 1,6% BK
sedangkan barley, triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin sebesar 0,1%
BK.(Intan blog,2011)

Diantara bahan makan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat
pada biji shorgum (Shorgum bicolor). Kandungan tannin pada varietas shorgum
sebesar 2,7 dan 10,2 catechin equivalent. Dari 24 varietas shorgum kandungan
tanninnya berkisar antara 0,05-3,67% (catechin equivalent). Kandungan tannin
shorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap. Peranan tannin
pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung, melindungi
perkecambahan setelah panen, melindungi dari jamur dan cuaca.(Intan nurisi
blog,2001)

Sorgum yang memilki tannin tinggi bila digunakan pada sebagai pakan ternak
akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunjan efisiensi
ransum pada broiler, menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya
kejadian leg abnormalitas. Cara megatasi pengaruh tannin dalam ransum yaitu
dengan mensuplementasi DL-methionin dan suplementasi agen pengikat tannin yaitu
dengan menggunakan gelatin, polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethyleneglycol
yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tannin. Selain itu kandungan
tannin pada bahan pakan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman,
perebusan, fermentasi dan penyosohan kulit luar biji.(intan nurtisi blog,2011)

Cyanogen glycoside, cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang


apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan
melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2.000
spesies tanaman. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung
cyanoges dalam jumlah tinggi. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi
dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. Alternatif
lain yaitu umbi dipotong-potong, dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari
sampai HCN menguap. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim
terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN.(Intan nutrisi blog
2011)

HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal
masuk ke dalam darah. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi
dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam
mitokondria, membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori. Akibatnya
hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi
kematian akibat hypoxia seluler. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic
glycoside adalah dengan proses pembuatan pati, pencacahan-dikeringkan atau
sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan
segar.(Intan nurtisi blog 2011)
10. BAHAN TAMBAH MAKANAN

Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari


manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut
harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi
karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan
keracunan (Moehji, 1992).

Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin


menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu
mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang
menggunakan pewarna tekstil.

Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari
berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk
menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan
minuman.

Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari
pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari
bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna
merah.

Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan


(non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk
keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang
menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi, kerupuk dan
minuman sirup.

Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa


menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh
digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena
pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan
efek.

Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan
pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pewarna
alami, seperti beta karoten. Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh
para produsen makanan. Alasannya, harga pewarna sintetis jauh lebih murah
dibandingkan dengan pewarna alami. Selain itu, pewarna sintetis memiliki tingkat

Berbeda dengan pewarna sintetis, pewarna alami malah mudah mengalami


pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas
dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika
Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru
memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama
penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan
bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi
lingkungan.

Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis


tanaman. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan
pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri
daging dan ikan kaleng. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang
tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan
pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan
yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).

Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak
menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan
tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.
BAB III
BAHAN DAN METODA
A. Air (Penetapan air dengan metoda oven)
 Peralatan
 Oven dengsn kisaran suhu 100-102 0C
 Cawan (stainless steel, aluminium, nikel,atau perselen).Dapat juga
dipakai cawan lengkap dengan penutupnya,untuk bahan-bahan
yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak
menggunakan cawan-cawan logam.
 Disikator yang berisi bahan pengering (phosphor pentoksida
kering,kalsium klorida atau butiran halus silica gel)
 Penjepit cawan.
 Timbangan analitik.
 Bahan.
 Tepung beras,kacang kedelai,pisang.
 Metoda kerja.
 Cawn kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10
menit dan didinginkan dalam desikator,kemudian ditimbang (untuk
cawan aluminium dikeringkan 10 menit dan cawan perselen
dikeringkan selama 20 menit.)
 Timbang 5 gram sampel dalam cawan di atas , sampel disebarkan
merata.
 Angkat tutup cawan dan tempatkan isi dan tutupnya dilam oven
selama 6 jam.hindarkan kontak antara dinding cawan dengan
dinding oven.Untuk produk yang tidak mengalami dekompisisi
dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam
(16 jam).
 Pindahkan cawan dan isinya ke desikator, pindahkan tutup ke
desikator, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
 Keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat tetap.
B. Abu dan mineral
1. Penetapan Total Abu.
 Peralatan
 Cawan pengabuan terbuat dari platina,nikel atau silica,lengkap
dengan tutupnya.
 Tanur pengabuan.
 Penjepit cawan.
 Bahan
 Tepunng ikan,tepung gandum.
 Metoda kerja.
 Siapkan cawan pengabuan,kemudian bakar dalam tanur,dinginkan
dalam desikator,dan timbang.
 Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut,kemudian
letakan dalam tanur pengabuan,bakar sampai beratnya
tetap.Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap: pertama pada sushu
sekitar 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C.
 Dinginkan dalam desikator,kemudian timbamg.
2. Penetapan kalsium secara permanaganometri
 Pereaksi.
 Amonium oksalat jenuh
 Indikator merah metal:larutan 0,5 g metal merah dalam 100 ml
alcohol 95%
 Asam asetat encer (1+4).
 Asam sulfat encer: masukan dengan perlahan-lahan asam sulfat
pekat kedalam air sambil aduk-aduk, dimginkan dan ecerkan
sampai volume tertentu.
 KMnO4 0,1 N
 KMnO4 0,1 N, encerkan 10 ml KMnO4 0,1 N sampai 100 ml
menggunakan air (1ml = 0,2 mg Ca) dan buat jika akan segera
digunakan.
 Metoda Kerja :
 Pipet 20 – 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering, masukan
kedalam gelas piala 200 ml, jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades
 Tambahkan 10 ml larutan Amonium Oksalat Jenuh dan 2 tetes
indicator merah metal
 Buat larutan sedikit agak basa dengan menambahkan Amonia Encer
kemudian buat larutan menjadi sedikit lebih asam dengan
menambahkan beberapa tetes asam asetat sampai latutan menjadi
merah muda (pH 5,0).
 Panaskan larutan menjadi mendidih kemudian diamkan selama
minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar
 Saring menggunakan kertas saring menggunakn kertas saring
Watthman nomor 42 dan b ilas dengan aquades sampai filtrate
bebas oksalat (jika digunakan HCl dalam pembuatan larutan abu,
filtrate hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya
dengan menggunakan AgNO3)
 Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas. Bilas dan
pindahkan endapan dengan H2SO4 encer panas kedalam gelas
piala bekas tempat mengenndapkan kalsium. Kemudian bilas satu
kali lagi dengan air panas.
 Selagi panas (70-80 C) titrasi dengan larukan KMnO4 0,01N
sampai larutan bberwarna merah jambu permanen pertama
 Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna
merah jambu permanen yang kedu.
C. Lemak
 Peralatan
 Alat ekstraksi soklet lengkap dengan konsensor dan labu lemak
 Alat pemanas listrik atau penangas uap
 Oven
 Timbangan analitik
 Bahan
 Susu bubuk, biji coklat (kering)
 Metoda Kerja
 Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi
soklet yang akan digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan
dalam desikator dan timbang
 Tiimbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbbel yang sesuai
ukurannya, kemudian tutp dengan kapas wol yang bebas lemak.
Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan saring hulls.
 Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut
dalam alat ekstraksi soklet, kemudian pasang alat kondesor dan
labu lemak dibawahnya.
 Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter kkedalam labu
lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan
 Lakukan refluks selama 5 jam, destilasi pelarut yang ada di dalam
labu lemak, tamping pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi
lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanas kan dalam oven pada suhu
105 C
 Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dingin kan dalam
desikator, timbang labu beserta lemaaknya tersebut. Berat lemak
dapat dihitung
D. Protein

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.

Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:

 Pemanas kjeldahl lengkap dengan pengisap uap melalui aspirator


 Labu kjeldahl
 Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer
 Buret
 Erlenmeyer 250 ml

Metoda Kerja

 Timbang kedalam labu Kjeldahl 30 ml sebanyak 0,5 g bahan.


 Tambahkan 0,5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat. Kemudian tambahkan
beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan
menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang.
 Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan.
 Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan
1-2 ml air, pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.
 Letakka erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larytan H3BO3 dan 2-4 tetes
indikator dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam
dibawah larutan H3BO3.
 Tambahkan 8-10 ml larytan Naoh 33 %. Kemudian lakukan destilasi sampai
tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.
 Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasnnya dalam erlenmeyer
yang sama.
 Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil
merah sebagai indikator. Lakukan juga penetapan blangko.

E.Vitamin

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah cabe merah dan

 Aquades
 Larutan pati 1%
 Larutan iod 0,01 N
Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:

 Erlenmeyer 100 ml
 Buret
 pipet

F. Karbohidrat

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.

Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:

 Gelas piala 100 ml


 Pipet tetes

Metode Kerja

1. Penetapan Total Gila Metoda Refraktofotometri.


 Bersihakan prisma pada refraktofotometer dengan kertas lensa atau
tissue.
 Ambil sampel dengan pipet drop, kemudian letakkan pada permukaan
prisma dan secara perlhan ditutup.
 Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan terang. Nilai
brix menunjukan kandungan gula total dalam larutan.
 Ulangi untuk berbagai jenis sampel.
 Bersihkan kembali refraktometer yang telah digunakan.
2. Penetapan Kadar Pati Dengan Metoda Luff Schoorl.
 3 gr sampel.
 Masukan kedalam labu ukur 500 ml sampai tanda tera.
 Dinginkan dengan air mengalir dan netralkan dengan NaOH 4 N dan
tambahkan 1 ml asam asetat pekat.
 Saring dengan kertas saring, lalu masukan 10 ml kedalam Erlenmeyer
300.
 Masukan kedalam Erlenmeyer 500 ml, lalu tambahkan 200 ml HCl
3% dan didihkan dengan kondensor selama 3 jam.
 Tambahkan 25 ml luff dan 15 ml air serta beberapa batu didih dan
didihkan dengan kondensor selama 10 menit.
 Tambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 4 N.

Titrasi larutan tersebut dengan larutan thio 0,1 N dengan indicator larutan kanji
G. Pektin

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang dan,

 HCl
 Etanol 96%
 Etanol 60 %
 Aseton

Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah.

 Blender
 Baskom
 Pisau
 pH meter
 termometer
 kain saring
 panci pemasak
 gelas piala 1000 ml
 ayakan 60 mesh

Metode Kerja

 Pemisahan bagian kulit dan buah-buahan


 Pelayuana selama 1 malam.
 Penggilingan masing-masing bagian kulit buah.
 Ekstraksi pectin.
 Pengumpalan dan pemurnian.
 Pengeringan pektin

H. Serat Kasar

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang mentah dan,

 Asam sulfat 0,255N


 NaOH 0,313N
 Kalium sulfat 10 %
 Alkohol 95 %

Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:

 Kondensor
 Soxhlet
 Erlenmeyer
 Kertas saring
 Cawan

Metode Kerja

• Haluskan bahan dan timbang 2gr bahan kering dan ekstraksi lemak dg soklet.
• Pindahkan ke erlenmeyer 500ml dan tambahkan 0,5 gr arbes dan 2 tetes anti
buih.
• Tambahkan 50ml as.sulfat mendidih dan didihkan dg kondensor selama 30
menit.
• Saringdan resedu tertinggal dicuci dg aquades panas sampai air cucian tidak
asam lagi.
• Pindahkanresidu di kertas saing ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dg NaOH
lalu didihkan 30 menit.
• Saring sambil dicuci dg kalium sulfat 10%.
• Keringkan kertas saring pada suhu 110ºC selama 1-2 jam sampai berat
konstan .
• Masukkan ke cawan porselen dan bakar dg bunsen lalu abukan dalam tanur .
Lalu masukan dlm desikator dan ditimbang beratnya
I.Penentuan senyawa tannin (metode lowental-procter)

 Bahan
 The hijau segar dan kering
 Prosedur kerja.
 Sebanyak 5 g bahan yang telah di tumbuk halus di tambah 400
ml aquades kemudian didikan selama 30 menit
 Setelah didinginkan masukan kedalam labutakar 500 ml dan
ditambahkan aquades sampai tanda tera lalu saring
 Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin
dan 750 ml aquades.selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4
0,1 Nsampai warna kuning emas,mis A ml.
 Diambil 100 ml filtrat berturut-turut 50 ml larutan gelatin,100
ml larutan garam asam,10 g galin powder selanjutnya di gojok
kuat- kuat beberapa menit dan disaring(filtrat II)
 Diambil 25 ml filtrate II di canpur dengan larutan
indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquades 750 ml.kemudian
titrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N miasal :B ml
 Standardisasi larutan KMnO4 dengan NA oksalat

J.BAHAN TAMBAH MAKANAN

 Kandungan garam (metoda volhard)


 Peralatan
 Timbangan analitik
 Erlenmenyer 250 ml
 Pipet volumetric 25 ml
 Hot plate
 Buret 50 ml
 Bahan
 Larutan perak nitrat 0,1 M atau 0,5 M
 Larutan photasium thiosianat 0,1 M
 Larutan ammonium very sulfat jenuh
 Asam nitrat pekat
 Nitro benzen atau dietil eter
 Kripik kentang
 Prosedur kerja
 Timbang 5 g sampel di dalam erlenmenyer atau pindah kan
residu dari pengabuan sampel kedalam erlenmenyer
 Tambahakan dengan pipit 25 ml larutan perak nitrat 0,1 M
 Labu di goyang-goyang untuk mencampur sampel dengan
perak nitrat dan ditambahkan 15 ml asam nitrat pekat
 Didihkan campuran,
 Tambahakn 25 ml aquades dan didihkan selama 5 menit
 Biarkan dingin dan tambahkan aquades sampai volume 150 ml
 Tambahkan 1 ml nitrobenzene atau 25 ml dietil eter dan kocok
labu untuk melapisi endapan
 Tambahkan 5 ml larutan ammonium ferisulfat jenuh,kemudian
titrasi dengan pontasium thiosianat 0,1 M titik akhir titrasi
tercapai apabila warna merah yang terbentuk bertahan selamaa
15 detik.
 Zat warna sintetis
 Peralatan
 Lempeng tetes
 Pipet tetes
 Bahan dan pereaksi
 HCL necer
 NaOH 10%
 H2SO4 pekat
 NH4OH 12
 Jelly kendy
 Prosedurkerja.
 30-50 ml sampel cairan di asamkan sedikit dengan larutan
HCL encer. Jika padatan,campur 25 g sampel dengan air
homogenkan baru di ambil 30-50 ml seperti di atas,
 Masukan kedalam benang wool(20 cm),didihkan selama 30
menit
 benang wool di angkat,cuci dengan air
 keringan dipotong menjadi 4 bagian
 tempatkan ke empat benang wool di atas lempeng
tetes.kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan
NaOH 10%,HCL pekat,NH4OH 12%,H2SO4 pekat
 perubahan warna yang terjadi bandingkan dengan
literature/standar pada daftar warna.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. AIR
 HASIL
penetapan kadar air metode oven biasa
Berat sampel 5g = w1
Berat cawan + sampel sebelum oven 3,3909 g = w2
Kehilangan berat 5,7o95 g = w3

% Kadar Air dray basis = x 100%

= x 100 %

= x 100 %

= 12.4 %

% kadar air web basis = x 100 %

= x 100 %

= -85,81% %
Keterangan: w1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan
W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan
W3= kehilangan berat

 PEMBAHASAN
Dari perhitungan % kadar air di atas, didapat bahwa % kadar air pada tepung
beras sebesar 12.4% % yang nilainya lebih rendah dari total padatan yaitu sebesar -
85,81 %. Ini membuktikan tepung beras yang paling besar adalah total padatan
dibandingkan dengan kadar airnya yang sangat sedikit.
Buckle (1987) yang mengatakan air berpengaruh pada kerusakan-kerusakan
secara kimia, seperti terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi ini
tergantung pada air dan secara konstan menunjukan pada kadar air sedang, serta a w
(water activity), dari bahan pangan tersebut. Selain itu, kadar air suatu bahan pangan
juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang lembab. Untuk bahan yang
telah dikemas secara baik, faktor lingkungan tidak akan memberi pengaruh yang
besar terhadap kerusakan pangan di dalamnya.
Pada penentuan kadar air dengan metode oven ini, terlebih dahulu kita harus
mengeringkan cawan sehingga berat cawan menjadi konstan. Hal ini dimaksudkan
agar kita tahu pasti berat cawan kering sehingga saat penimbangan bahan memang
didapatkan berat air pada bahannya.

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk


makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda
baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air
merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam
bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya
bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan pangan.(Dwijosepputro.1994).

Selain dengan metode thermografimetri,penentuan kadar air dapat dilakukan


dengan metode thermovolumetri. Metode thermovolumetri ialah metode penentuan
kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. Cairan pembawa yang dapat digunakan
adalah xylol,xylem,toluene,tetrakloroetilen.( sudarmadji.1996 ).
2. ABU DAN MINERAL
 HASIL
Berat cawan kosong = 12,6872 g (A)
Berat sampel = 3,213 g
Berat bahan + cawan setelah ditanur = 12,8760g (B)
Berat abu = B – A
= 12,8760 g – 12.6872 g
= 0,1888 g

% kadar abu = x 100 %

= x 100 %

= 5,867 %

 PEMBAHASAN
Prinsip dalam penetapan kadar abu metode langsung adalah abu dalam bahan
pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik
pada suhu di atas 5500C. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar abu pada
bahan tepung beras sebesar 5,687 % dengan berat sampelnya 3,213 gr dan berat
abunya 0,1888 gr
Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan
air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno,F.G.2004). Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan
organik terbakar tetapi zat organik tidak sehingga disebut abu.

Pada praktikum kali ini,proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan


Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550°C
penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah
ditentukan untuk proses pengabuan. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2
gram,sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan diatas
hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat
pengabuan. Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan atau sampel
sebagai berikut : lada,pala,,cengkeh,dan pk. Setelah tercapai pengabuan yang dapat
ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah diarangkan,pada pengabuan
sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu. Berat abu yang didapat pada
sampel tepung beras yakni seberat 12,8670 (g), jauh sekali penurunan berat yang
terjadi karena berat sampel awal 3,213 gram,berarti selama proses pemanasan awal
sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang terdapat
pada sampel,sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang
sempurna yakni abu.
Pada sampel tepungberas didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang lain
yakni sebesar 5,867% yang dihitung berdasarkan berat kering,besarnya kadar abu
yang didapat dalam praktikum kali ini, mungkin disebabkan oleh suhu ruang ataupun
adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel. Untuk itu dilakukan
pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni : menentukan
baik tidaknya suatu proses pengolahan,mengetahui jenis bahan yang digunakan juga
sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya abu yang tidak larut
dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang
terdapat dalam suatu bahan.
Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam
garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam
organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat.
Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan
komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya
dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan
pengabuan.(sudarmadji.2003).
3. LEMAK
 HASIL
 Penetapan kadar lemak metode ekstraksi soxhlet
Berat lemak =1,0983 g
Berat sampel =5,02 g

Perhitungan :

% lemak = x 100%

= x 100 %

= 21,8784 %

4.2 PEMBAHASAN
Susu bubuk mengandung lemak nabati yang bersifat cair pada suhu ruang, dan
biasanya disebut juga dengan minyak. Untuk mendapatkan lemak/ minyak susu
bubuk dapat dilakukan dengan metoda ekstraksi, salah satunya adalah dengan metoda
soxhletasi.
Metoda soxhletasi ini prinsipnya adalah mengekstrak minyak dengan
melarutkannya bersama pelarut, karena minyak dapat larut pada pelarut tertentu,
seperti hexane, benzene, dan sebagainya.
Pada praktikum ini kita dapat mengetahui kadar lemak dari labu minyak dan
advokat dengan metode ekstraksi soxhlet dan penentuan bilangan oksidasi. Teknik ini
menggunakan pemanasan dan merupakan proses ekstraksi yang bersifat kontinue.
Dari hasil pelaksanaan pratikum maka lemak susu bubuk adalah sebesar
21,8784 %. Kadar lemak tersebut ditentukan dengan menggunakan metoda ekstraksi
soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah hexane.
Hexana adalah pelarut organik yang dapat melarutkan lemak yang terdapat
dalm kacang tanah. Namun ada juga beberapa pelarut organik yang dapat melarutkan
lemak, diantaranya etil ester, karbon tetraklorida, benzen, kloroform dan petrolium
eter (Yuhar anas,dkk,2007).
Dalam analisa lemak pada waktu ekstraksi lemak denagn pelarut lemak akan
terekstrak pula bahan – bahan lain yang juga larut dalam lemak seperti fospolipid,
sterol, asam lemak bebas, pigmen karetonoid, dan lain – lain. Oleh sebab itu dalam
analisa lemak ditetapka sebagai lemak kasar (Yuliar anas,2007).
Menurut Winarno, 1997. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah
iodium yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak
direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1, kemudian
iodium terbentuk. Ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 . Bilangan peroksida
ini digunakan untuk menentukan tingkat ketengikan dari lemak atau minyak dengan
mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Semakin besar derajat ketengikan minyak
maka bilangan peroksida akan semakin besar. Pernyataan itu menandakan bahwa
semakin besar bilangan peroksida maka kualitas minyak sudah tidak bagus
4. PROTEIN
 HASIL
 Penetapan Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl
Pengamatan yang kami lakukan gagal ini disebabkan karena pada saat titrasi terlalu
banyak memakai larutan thio.
Voleme HCL = 25 ml
Volume blanko = 0,04 ml
Faktor pengencer = 10
N HCl = 0,1

( )
%N = x 100

( – )
= x 100

= x 100

= 6999,23%

% protein = % N x factor konversi


= 6999,23 % x 6,25
= 43,7 %

 PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kita dapat mengetahui kadar protein dari berbagai
bahan hasil pertanian dengan meggunakan metode semi mikro kjeldahl. Selain itu
kita dapat mengetahui pengaruh suhu dan pH terhadap sifat fungsional protein.
Protein merupakan polimerisasi kondensasi berbagai asam amino. Analisis
protein dalam makanan umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dalam
makanan daripada adanya protein spesifik dalam makanan tersebut. Dari hasil
pengamatan, kenaikan suhu (pemanasan) dan perubahan pH, mengakibatkan terjadi
penggumpalan protein atau yang biasa disebut denaturasi protein.
Denaturasi protein adalah kerusakan struktur protein sehingga protein tersebut
kehilangan fungsinya. Menurut Winarno (1997), faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya denaturasi adalah : suhu yang tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut
organik, zat kimia tertentu (urea, deterjen) dan pengaruh mekanik (guncangan).
Sifat fungsional pada protein dapat dilakuakn berbagai uji protein yaitu
dengan pengaruh pemanasan dan pengaruh pH. Protein dengan pengaruh pemanasan
dapat terjadi denaturasi (penggumpalan). Jika dibandingkan antara penggumpalan
pada berbagai waktu hanya pada 3 menit III baru terjadi denaturasi dan berlanjtut
pada waktu berikutnya.Protein dengan pengaruh pH ketika susu di tambahkan dengan
soda kue maka pH nya berubah yang awalnya 8,5 menjadi 9,6.

Apabila protein dipanaskaan atau ditambah alkohol, maka protein akan


menggumpal.Hal ini disebabkan alkohol menarik air yang melingkupi molekul-
molekul protein, selain itu penggumpalaan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-
enzim proteolitik. Denaturasi protein dapat dilakuakn dengan berbagai cara yaitu,
oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Masing- masing cara
mempunyai pengaruh yang berbeda- beda terhadap denaturasi protein. Protein
mempunyai bermacam- macam fungsi dianratanya yaitu sebagai enzim, zat pengatur
pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, media perambatan syaraf, dll.

Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling
berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper
semu organisme. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi
genetic. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan
suatu sifat nyata dari organisme, didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang
berbeda. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang
sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah.
Tetapi juga amat bervariasi.(Lehninger, 1995).
5. VITAMIN
 HASIL
Ml iod = 2,2 ml (B)
Berat sampel = 5 gr (c)
Pengenceran = 50 ml
Perhitungan :

Asam abkorbat (mg/100 g bahn) =

= 1,936 mg/100 g bahan

 Pembahasan

Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa jumlah vitaminnya yaitu 1,936
mg / 100 gr bahan dengan 2,2 ml iod dan 5 ml pengenceran dimana berat sampelnya
yaitu 5 gr.
Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
yang sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari
makanan.
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, mudah rusak oleh panas,
udara, alkali, tetapi stabil pada suasana asam. Pada buah-buahan besarnya jumlah
asam yang dikandung dalam buah-buahan menggambarkan besarnya asam askorbat
yang terdapat didalamnya. Buah mentah banyak mengandung vitamin C, semakin
tua umur buah maka kandungan vitamin C-nya semakin berkurang.
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidrolisis 2 asam
amino protein dan lisin menjadi hidrosipilin dan hidroksilosin. Penjagaan agar fungsi
itu tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup atau tidaknya kandungan vitamin C
dalam tubuh. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan
tubuh infeksi atau stres (Winarno,1982).
Vitamin adalah sebutan untuk sejumlah zat organik yang berhubungan,terdapat dalam
makanan dengan jumlah yang kecil, dan yang dalam jumlah sangatkecil itu
diperlukan untuk fungsi metabolik normal tubuh. Vitamin C atauasam asorbat
merupakan zat gizi organik yang diperlukan dalam jumlah kecil padamakanan
manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan fungsinya yang baik sebagaiprekusor
esensial berbagai koenzim. Dalam percobaan, tablet 0,3 gr vitamin C harus
dihaluskan terlebih dahulukemudian dilarutkan dalam aquades. Sebenarnya
penghalusan tidak mutlak dilakukanmengingat vitamin C memiliki kelarutan yang
sangat baik dalam air. Vitamin C jugamempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang
sangat kuat. Ketiga sifattersebut muncul akibat adanya struktur enadiol yang
berkonjugasi dengan gugus
karbonil dalam cincin laktan. Seperti yang telah digambarkan dalam tinjauan
pustaka,diketahui bentuk vitamin C adalah Asam Askorbat. Sifat pereduksi dari
asamaskorbat ini dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam
sampelyaitu dengan titrasi redoks menggunakan titran larutan oksidator seperti
tiosulfat. Dalam penentuan dengan metode titrasi, larutan vitamin C yang telah
dibuatkemudian diasamkan dengan penambahan 5 ml H2SO4, suasana asam
mutlakdiperlukan karena reaksi oksidasi larutan Iod-asam askorbat hanya dapat
terjadi padapH asam, khususnya pH 5 yang menjadi pH optimum pengoksidasian.
Tahapselanjutnya adalah larutan dititrasi dengan Iod 0,1 N. Penambahan iod
menyebabkanlarutan yang berwarna kuning berubah menjadi coklat kehitaman.
Warna cokelatdimunculkan berdasarkan pereaksian antara iod dengan asam askorbat.
Larutan Iod-asam askorbat dapat dititrasi dengan penambahan sedikit demisedikit
larutan tiosulfat, pereaksian ini akan mengoksidasi iod-asam askorbat
Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikansebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudahdiabsorbsi
secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus haluslalu masuk
keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90%untuk konsumsi
diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500mg vitamin C,
bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier,2001).
6. KARBOHIDRAT
 HASIL
 Penetapan total gula metoda refraktofotometri
Bahan yang digunakan adalah kecap.setelah di ukur dengan menggunakan
reffraktofotometer nilai brix nya adalah =13 ,berarti kadar gulanya adalah=13
 Penetapan Kadar Pati
Sampel berwarna bening, setelah didihkan warna jadi kuning. Ditambahkan 3 tetes
PP, NaOH, dan CH3COOH warna jadi kuning seperti minyak. Ditambahkan larutan
luff warna jadi biru di didihkan lagi warna bening dan ada endapan warna merah,
tambah KI dn H2SO4 wrana jadi putih kecoklatan. Larutan kanji warna jadi hitam
dititrasi dengan 1,8 ml larutan thio jadi putih susu.
Volume blanko = 24,5 ml
Volume thio = 1,8 ml

( )
z =

( )
z =

z = 22, 7
= 23 ml
Y = 62,2 + (23 – 23) . 3,1
= 62,2

Kadar pati = x 100 %

= x 100 %

= 49,24 %
 Pengamatan Granula Pati

 Pembahasan

Tanaman seringkali menyimpan karbohidrat dalam buahnya untuk persediaan


energi. Karbohidrat tersebut kemudian digunakan oleh buah untuk melangsungkan
keaktifan dari sisa hidupnya. Oleh karena itu pada proses pematangan kandungan
karbohidrat (pati) selalu berubah, meskipun dalam beberapa tanaman seperti sayuran
dan buah-buahan terkandung banyak sekali jenis gula. Tetapi perubahannya hanya
menyangkut 3 macam yakni sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Secara teoritis, bila pati
dihidrolisis akan terbentuk gula-gula pereduksi seperti glukosa dan maltosa.

Menurut Winarno, 2004. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%, beras
dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%, beras dengan kadar amilosa rendah 9 –
20% dan beras dengan amilosa sangat rendah < 9%.

Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang paling banyak di alam.


Sumbernya paling kaya adalah berasal dari biji tumbuhan. Pati bersifat tidak larut
dalam air dingin dan merupakan hasil akhir dari hidrolisis.

Biji-bijian dan umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat utama bagi tubuh


kita. Sebagai penghasil karbohidrat, umbi dan biji mengandung pati yang termasuk
dalam jenis polisakarida.
7. pektin
 hasil
berat pectin yang dihasilkan = 1,1564 g
berar bahan dasar =1 g
rendemen pektin =berat pectin yang di hasilkan
berat bahan dasar
=1,1564
1
=I,564
 pembahasan

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, danseperti halnya asam pekat,
pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam brentuk
garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembembentukan jeli dengan gula dan
asam.
Pektin merupakan senyawa senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat
pada jaringan tanaman muda dan buah. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang
heterogen dengan berat molekul tinggi. Senyawa pektin penting dalam bidang pangan
(pembuatan jam, selai, jelly, dan sebagainya) maupun non pangan (kosmetika dan
obat-obatan) karena sifatnya yang dapat membentuk gel.
Pektin memiliki peran sebagai serat dalam pangan, dimana diketahui serat
merupakan bagian penting dalam pangan, walaupun tidak tergolong sebagai unsur
gizi, serat memegang peranan untuk keseimbangan pencernaan manusia. Manusia
butuh serat dalam jumlah yang cukup banyak, karena jika kurang serat akan
menyebabkan peradangan pada saluran pencernaan dan usus dalam.
Menurut Towle dan Chtitensen (1973), menganjurkan ekstraksi pektin dari
sayur dan buah dilakukan pada kisaran PH 1,5-3,0 dengan suhu pemanasan 60-100o C
selama waktu kurang dari satu jam. Selain itu, perbandingan larutan pengekstrak
terhadap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air,
sehingga diperoleh berat kering pektin yang dihasilkan sebesar 46,43%. Dari kadar
air pektin ini bisa ditentukan kadar pektin yang dihasilkan yaitu 5,5%.
Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan
dasar Industri makanan dan minuman, industri farmasi. Selama ini pektin sebagai
bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Oleh karena itu
untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah
kulit pisang dikawasan industri, maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu
peluang positif. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh
wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin.

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _-
1,4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin
yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian gugus karboksil
pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus
metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini
bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi
pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang
teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi
derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel.

Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin dapat
membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Penggunaannya yang paling
umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.
Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta
sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber
serat dalam makanan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sumber pektin baru
dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi
limbah, serta untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan mengetahui
pengaruh dengan mengamati variabel-variabel suhu, waktu, dan penggunaan jenis
pelarut yaitu pelarut organik dan pelarut anorganik.
8. Serat kasar
 Hasil

Hasil pengamatan :
Berat kertas saring + residu = 1,0921 gr
Berat kertas saring = 0,9088 gr
Berat bahan = 2 gr
Berat cawan = 12,1266 gr (A)
Berat cawan setelah dari tanur = 12,1465 (B)

Berat abu =B–A


= 12,1465 gr – 12,1266 gr
= 0,0199 gr

( )
% Serat Kasar = x 100 %

= x 100%

= x 100 %

= 8,17 %
Ks = kertas saring
 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan, diperoleh % serat kasar untuk sampel
pepaya umur 2 hari adalah sebesar 8,17 %. Serat yang kita konsumsi sehari-hari
berasal dari berbagai sumber khususnya sayuran, buah, dan biji-bijian. Salah satu
contohnya adalah bengkuang dan kacang tanah.
Serat terdiri atas beberapa polisakarida yang tidak dapat tercerna oleh tubuh
namun memiliki kasiat yang besar dalam metabolisme tubuh. Serat terdapat pada
dinding sel berbagai sayuran dan buah yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh
enzim dalam lambung dan usus halus.
Secara kimia dinding sel yang terdapat serat tersebut terdiri atas beberapa
jenis kharbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan non kharbohidrat, seperti
polimer lignin, beberapa gumi dan mucillage.
Konsumsi serat yang banyak dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu
dan lebih banyak steroldan lemak yang dikeluara bersama feses, Selain itu serat
tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan
lemak.
Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan,
bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai
sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat
tersebut adalah dietary fiber.

Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan


terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat
tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara
kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,
hemselulosa, pectin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan
mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau
polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung
dietaryfiber.
Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Menurut
scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang
benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber.
Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di
buktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian juga di buktikan pada hewan
percobaan, bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah
konsumsi serat bahan makanan, dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan
nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya, terutama bila hal tersebut di lakukan
secara kontinyu (terus menerus).
9. HCN dan Tanin
 Hasil

A = 3 ml

B = 3,2 ml

Kadar tannin =(50A-50B) x 0,1 x 0,00416 x 100%

= - 0,832 %

 Pembahasan
Kadar HCN yang merupakan faktor anti nutrisi pada kulit ubi kayu
dapatdilakukan penekanan dengan berbagai cara dan dengan tingkat penekanan
HCNyang berbeda-beda sesuai dengan perlakuan. Nilai rata-rata penekanan kadar
HCN
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangatnyata
(p<0,01) terhadap penekanan kadar HCN. Rata-rata penekanan kadar HCNuntuk
perlakuan A, B, C dan D masing-masing 89,32 mg/100 g; 16,42 mg/100 g;8,8
mg/100 g dan 5,76 mg/100 g.
Kandungan tanin terendah terdapat pada provenance gamal I yaitu 0,34%,
sedangkan tannin tertinggi terdapat pada G14 yaitu 2,97%; keduanya berbeda nyata
(P<0,05). Provenance gamal G15, M34, R12, C24, G17, G13, P13, M40, M38, dan
V1 taninnya berbeda tidak nyata. Tanin pada N14 dan M35 adalah 0,28 dan 0,83%
unit lebih rendah dibandingkan dengan G14. Selanjutnya tanin pada M33 dan M39
adalah 1,26 dan 1,21% unit lebih tinggi dibandingkan dengan I, namun berbeda nyata
(P<0,05) jika dibandingkan dengan G14. Kandungan HCN provenance gamal C24
terendah yaitu 13,03 ppm, sedangkan HCN tertinggi terdapat pada M33 yaitu 20,44
ppm, keduanya berbeda nyata (P<0,05). HCN pada V1, I, M39, G13, P13, M35, G14,
dan M38 berbeda tidak nyata dengan C24. Sebaliknya HCN pada R12, M40, N14,
M34, dan G37 berbeda tidak nyata dengan M33. Selanjutnya HCN pada G15 adalah
16,92 ppm, dimana HCN teresebut berbeda nyata (P<0,05), baik dibandingkan
dengan C24 dan atau dengan M33.

Cyanogen glycoside, cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang


apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan
melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2.000
spesies tanaman. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung
cyanoges dalam jumlah tinggi. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi
dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. Alternatif
lain yaitu umbi dipotong-potong, dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari
sampai HCN menguap. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim
terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN.(Intan nutrisi blog
2011)

HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal
masuk ke dalam darah. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi
dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam
mitokondria, membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori. Akibatnya
hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi
kematian akibat hypoxia seluler. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic
glycoside adalah dengan proses pembuatan pati, pencacahan-dikeringkan atau
sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan
segar.(Intan nurtisi blog 2011)
10. Bahan tambah makanan
 Hasil
 Kandungan garam
Titer blanko = 2 ml
Molaritas = 0,1 m
Berat sampel = 5 g
%garam NaCl= (B-S) x M x 5,85

=(2-1,1) x 0,1 x 5,85

= 0,1053 %

 Zat warna sintetis


 Untuk benang wol dengan hcl pekat warnanya adalah bening.
 Untuk benang dengan H2S04 pekat warnanya adala kuning
kecoklatan.
 Untuk benang wol dengan NH4OH 12% tidah berubah warna
sampelnya yello.
 Pembahasan

Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956
menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk
memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya simpan.
Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa
(atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman
dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan
bahan (ingredient) utama.
Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau
menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan
yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.

Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum
mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang
berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa
baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006).

Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk


sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai
bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang
berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan
Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan
berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk,
es cendol, mie dan manisan (Yuliarti,2007).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

 KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksakan
ini adalah sebagai berikut.

1. Umbi-umbian umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi, sedangkan pada


buah memiliki kandunganpati rendah namun memiliki kandungan sukrosa dan
gula yang cukup tinggi.
2. Kandungan protein dari beberapa leguminose seperti kedelai mampu menyamai
kandungan protein dari hewan dan bahkan memiliki keunggulan karena lebih
aman untuk dikonsumsi.
3. Analisa protein yang dilakukan tidak sepenuhnya menggambarkan jumlah
protein dalam bahan karena Nitrogen dalam bahan juga dimiliki oleh seyawa-
senyawa lain selain protein.
4. Lemak merupakan golongan gizi makro yang mudah terhidrolisa dan mudah
larut dengan pelarut organik seperti heksana, eter, benzen, kloroform dll.
5. Pektin tidak hanya terdapat pada daging buah, melainkan banyak terdapat pada
kulit buah
6. Serat merupakan gabuangan dari senyawa poliskarida dan non kharbohidrat
yang memiliki peran penting dalam sistem pencernaan manusia. Serat dapat
mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak sterol dan lemak
yang dikeluarkan bersama feses, selain itu serat tersebut mencegah terjadinya
penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.
Pengetahuan tentang vitamin sangat diperlukan dalam kehidupan manusia
terutama bagi kesehatan. Misalnya, vitamin C sangat berguna/berperan dalam
menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi, vitamin C juga berperan
penting terhadap fungsi otak, karena otak banyak mengandung vitamin C.
Kekurangan vitamin C dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia,
seperti pendarahan di hidung, masuk angin, encok, rhematic, peradangan pada
persendian, luka bernanah pada organ lambung, dll. Oleh karena itu, vitamin C
sangat penting bagi kehidupan manusia.

Sebagaimana kita menjadi tua, tulang kita menghilangkan kandungan zat


mineralnya. Kita mungkin kehilangan zat mineral tulang lebih cepat jika kita berusia
lebih dari 50 tahun, jika kita perempuan setelah mati haid (menopause), atau jika kita
langsing atau berberat badan ringan. Osteoporosis juga dikaitkan dengan kekurangan
kalsium atau vitamin D dalam diet, dengan merokok, dengan memakai terlalu banyak
kafein atau alkohol, dan kekurangan olahraga. Kita belum mengerti mengapa orang
dengan HIV mempunyai angka osteoporosis lebih tinggi. Namun sebuah penelitian
baru menemukan hubungan antara kehilangan tulang dan lamanya terinfeksi HIV.
Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida.

Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan


utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient,
protein kontraksi, protein structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang
lainnya.
Ternyata seluruh bahan yang dijadikan bahan uji protein, menunjukkan bahwa semua
mengandung protein

Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan


mengalami penggumpalanSusu bubuk, susu cair, dan putih telur merupakan bahan-
bahan yang mengandung protein.
Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam
suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu
garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya
garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara
lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam
tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat
organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah
sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran
garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003).
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:
Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu
yang tinggi,yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal
setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan
berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang
dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran
yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30
menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus
yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam
oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam
oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat
ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ).

 SARAN
Dalam praktikum kimia hasil pertanian ini disarankan kepada praktikan agar
lebih berhati – hati lagi dalm bekerja, karena kalau tidak dilakukan dengan hati – hati
dan sungguh – sungguh maka data yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang kita
harapkan. baik dalam perhitungan maupun dalam pengamatan harus dilakukan
dengan baik, sehingga kesalahan yang tidak diinginkan dapat diminimalkan. Selain
itu, sangat diharapkan pihak universitas penyediaan sarana dan prasarana yang
lengkap dan mencukupi, agar ketika praktikan melaksanakan praktikum tidak harus
berebut dan antri lama menunggu alat yang akan digunakan untuk praktikum.
LAPORAN AKHIR PRATIKUM

KIMIA HASIL PERTANIAN


OLEH :
NAMA : ZULKIFLI
NO.BP : 0911123113
KELOMPOK : 10
ANGGOTA : AGRIPRASETIA PUTRA (0911123097)
WINDA IMELDA (0911123099)
RIRI MEGI R (0911123101)
DISI RINA ULFA LUBIS (0911123102)
ANGIGI GALUH M (0911123106)
POPILOISA (0911123112)
ZULKIFLI (0911123113)

NAMA ASISTEN : RIRI MARDA WENI


ERLINA LUSIANA
YANI FITRI
RIKO SALVETRA
DOSEN PENGASUH PRATIKUM
Prof.Ir.FAUZAN AZIMA,MS
ISMET,S.Pt,MSc

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2011