Anda di halaman 1dari 14

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Laporan Pratikum tentang Pengasaman (Acar)”

Dosen Pengajar:
A. A. Nanak Antarini,SST,MP

OLEH:
Kelompok 8
1. Ni Putu Novi Darmayanti (P07131217046)
2. Ni Luh Putu Wijayanti (P07131217065)
3. Ni Putu Sri Ratnasari (P07131217063)
4. Ni Kadek Juli Arpilasari (P07131217072)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2019/2020
LAPORAN PRATIKUM PENGASAMAN
(ACAR)

I. Tanggal dan Tempat Pelaksanaan


Praktikum mengenai pengolahan pangan tradisional ini dilaksanakan pada hari Selasa,
tanggal 23 April 2019 pada pukul 07.00 sampai dengan 12.40. Praktikum ini bertempat di
Laboratorium Pangan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.
II. Tujuan
Praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melakukan pengasaman pada bahan
pangan.
III. Dasar Teori
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik
karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan
kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun
mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi
lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.
Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah
seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti
wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus),bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung,
bayam, dan lain-lain.
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan
berbagai pengolahan, misalnya acar, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.
Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah
sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji. Buah (fruktus)
adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan dari bakal buah (ovarium).
Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak
terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji.
Pengertian buah dalam holtikultura atau pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai
menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal
tentang buah disebut Pomologi.
Pembuatan acar menggunakan cuka dan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat
khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan. Sering digunakan sebagai penyedap masakan
seperti pada bakso atau jenis masakan lainnya. Sayuran yang sering dibuat acar selain
bawang merah, antara lain : mentimun, cabai, wortel, dan lain-lain, atau campuran dari
seluruh bahan tersebut.
IV. Tinjauan Pustaka
1. Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam
dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung
misalnya: asam propionate,asam sitrat,asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan
makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui
pengasamanacar/khimchi.Ada beberapa keuntungan dari proses pengasaman, diantaranya:
1. Terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai.
2. Terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dankeawetan
makanan.
3. Menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga mutu produk lebih stabil
selama penyimpanan, dan lain-lain.
Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup karena adanyaasam cuka yang
menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, akibatnya terjadidifusi osmosis sehingga mikroba
akan mati karena mikroba tidak tahan pada pH rendah
2. Acar
Di dalam ensiklopedia bebas Wikipedia dijelaskan bahwa acar (pickle) adalah cara
mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau brine. Biasanya yang dibuat
adalah timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai
hidangan sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia
memiliki jenis acar tersendiri. (http://id.wikipedia.org/wiki/Acar).
Selama bertahun-tahun, acar dibuat sendiri di rumah (home made) dan dijual secara lokal
– bahkan seringkali disertai dengan warisan budaya dan cerita rakyat yang melegenda. Di
Indonesia sendiri, acar mungkin hanya menjadi sajian menu pelengkap makanan, seperti
misalnya sate, gule, nasi goreng, cap jay, mie pangsit, dan lain-lainnya, sehingga nyaris tak
terevidensi, seolah-olah terpinggirkan.
3. Mentimun
Mentimun, timun, atau ketimun (merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang
dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan
sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya.
Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki
kandungan air yang cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan
buah mentimun juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah serta banyak
dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi (Wikipedia BahasaI ndonesia,
ensiklopedia bebas).Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih
kekuningan.Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai
putih.Bentuk buah memanjang sepert itorpedo.
Daging buahnya perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai
jingga terang. Buah di panen ketika masih setengah masak dan biji belum terlalu masak
fisiologi.Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam.
4. Wortel
Wortel adalah tumbuhan bienal (siklus hidup 12 -24 bulan) yang menyimpan karbohidrat
dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun ke dua . batang bunga
tumbuh setinggi sekitar 1 m.dengan bunga berwarna putih dan rasa yang manis langu.
5. Nanas
Buah ini merupakan buah iklim tropis yang tumbuh tidak mengenal musim. Gizi yang
bisa didapatkan dari nanas antara lain, vitamin C, vitamin B6 dan vitamin B1, serta folat.
Selain gizi tersebut bermanfaat, ada unsur lain dari nanas yang berperan baik untuk sistem
pencernaan manusia.
6. Asam Cuka
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalahs senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus
empiris C2H4O2 Rumus ini sering kali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial ) adalah cairan higroskopis tak
berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C. Asam asetat merupakan salah satu asam
karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan
sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH3COO-.
Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat
digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat,selulosaasetat,dan polivinil
asetat,maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat
digunakan sebagai pengatur keasaman.
V. Alat dan Bahan
 Alat
- Pisau - Kompor
- Talenan - Gas
- Baskom - Serbet
- Panci - Kertas Ph
- Jar kaca - Lampin
- Sendok

 Bahan
- Timun 1 bh - Cabe keriting 1 bh
- Wortel 1 bh - Cuka 1 sdm
- Nanas ½ bh - Gula pasir 1 ½ sdm
- Bawang merah 15 siung - Garam ½ sdt
- Cabe rawit 2 bh - Air mendidih 500 ml
VI. Prosedur Kerja
1) Siapkan alat dan bahan
2) Pilih mentimun, wortel, dan nanas yang segar dan cuci bersih
3) Kupas wortel, timun (buang bijinya), nanas, dan bawang merah, lalu cuci bersih
4) Setelah itu, potong kecil memanjang seperti balok, bawang dipotong menjadi 2 bagian,
dan cabe diiris
5) Lakukan sterilisasi jar kaca dengan merebus dengan air mendidih selama 15 menit
6) Kemudian buat larutan asam dengan mencampur gula pasir, garam, cuka, dan air panas
perbandingan yaitu gula 5%, garam 2 %, asam cuka 3 % dihitung dari volume air panas
7) Kemudian masukkan semua bahan kedalam larutan yang telah dibuat, aduk, dan diamkan
± 2 jam supaya meresap rasa manis asin asamnya, lalu cek ph
8) Kemudian masukkan ke dalam jar yang sudah disterilkan, kemudian tutup rapat dan
simpan di dalam kulkas selama 3 hari dan cek ph kembali
VII. Diagram Alir
1) Pembuatan Larutan Cuka

Siapkan bahan- bahan Campurkan semua Siapkan air panas


seperti cuka, garam, bahan tersebut sebanyak 500 ml,
gula pasir, bawang menjadi satu sesuai masukan semua bahan
merah, cabe rawit dan dengan takaran yang telah dicampur
cabe keriting yang telah selama 5 menit
dibersihkan

Angkat lalu
diamkan beberapa
menit, larutan cuka
siap digunakan
2) Pensterilan Toples (Jar)

Cuci toples hingga bersih Didihkan air Masukan toples yang


dengan menggunakan air secukupnya telah dicuci bersih
yang mengalir perkirakan hingga kedalam air mendidih,
toples tercelup lalu iarkan selama 15
secara keseluruhan menit, lalu angkat.

3) Pembuatan Acar
Siapkan semua bahan Pilih mentimun,
Kupas kulit
dan alat yang nanas, dan wortel
mentimun, nanas,
dibuhkan yang segar lalu dicuci
wortel, dan bawang
hingga bersih
merah

Potong buah
mentimun, nanas, dan Cuci lagi mentimun, Bersihkan dan buang
wortel berbentuk kotak nanas, wortel, dan bagian tengah
persegi panjang dan bawang merah yang mentimun hingga
kecil-kecil dan potong sudah dibersihkan bersih
bawang merah menjadi hingga bersih
2 bagian sempurna
Ambil cuka sebanyak 1
sdm, garam ½ sdt, gula
pasir 1 ½ sdm, bawang Masukan semua
Panaskan air hingga
merah, cabe rawit 2 bh, bahan pembuatan
mendidih
dan cabe keriting 1 bh larutan asam
kedalam 500 ml air
mendidih

Masukan kedalam
Tutup toples hingga Masukan air cuka
toples yang telah
tertutup rata lalu tersebut kedalam
disterilkan
simpan selama 3 hari mentimun, nanas, dan
(dipanaskan kedalam
di dalam kulkas. wortel aduk hingga
air yang telah
tercampur rata
mendidih selama 15
menit)

VIII. Hasil dan Pengamatan


1) Deskripsi Pengolahan
Tahap pengolahan yang dapat dilakukan pada saat membuat acar adalah melalui langkah-
langkah berikut :
No GAMBAR KETERANGAN
.
1. Siapkan semua bahan
bahan seperti mentimun,
wortel, nanas, garam,
Gula , cabe rawit, cabe
keriting dan bawang
merah lalu dicuci bersih.
2. Kupas kulit bahan seperti
mentimun, wortel, nanas
dan bawang merah

3. Cuci kembali wortel,


nanas, mentimun, da
bawang merah yang telah
dikupas
4. Bersihkan bagian dalam
mentimun dan cuci
kembali

5.
Potong wortel, nanas,
dan mentimun berbentuk
persegi panjang kecil-
kecil dan bawang merah
dipotong menjadi 2

6. Masak air hingga


mendidih
7. Campurkan bawang
merah, cuka, garam,
gula, cabe merah keriting
dan cabe rawit lalu aduk
hingga rata dan
masukkan air hangat
8.
Campurkan larutan cuka
kedalam campuran
wortel, nanas, dan
mentimun
9.
Masukan acar tersebut
kedalam botol yang
sudah disterilkan

10.
Tutup toples hingga
tertutup rapat, lalu
simpan selama 3 hari.

2) Tabel uji organoleptik


 Berat bahan : wortel, nanas dan mentimun = 480 gr
 Garam = ½ sdt
 Gula = 1 ½ sdm
 Cuka = 1 sdm
 HASIL

HASIL PENGAMATAN

No JENIS UJI SEBELUM SESUDAH


PEMERAMAN PEMERAMAN

1. Warna Masih segar dan sangat Masih segar dan sangat


cerah cerah
2. Aroma Sangat kuat dan tajam Setelah pemeraman aroma
aroma cuka cuka sudah berkurang dan
tidak terlalu tajam
3. Rasa Asam, pedas, manis Terasa asam berisi kecut,
pedas, dan manis
4. Tekstur Masih cukup keras Sudah agak lembek

5. PH 4 3

IX. Pembahasan
Pengawetan makanan dengan menggunakan asam merupakan salah satu metode
pengawetan makanan secara kimia yang telah lama digunakan. Pengasaman adalah suatu
proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk pengawetan
melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan
penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam
benzoat dll. Pada praktikum pengasaman yang kami lakukan adalah pembuatan acar.
1. Cara Kerja
1) Pencucian wortel, nanas, dan mentimun
Pencucian ini di maksudkan untuk membersihkan wortel dan mentimun dari
mikroorganisme dan kotoran seperti debu yang mungkin terkontaminasi mulai dari
pemanen, penjualan dan sampai bahan mendapat perlakuan pengolahan.karena bisa jadi
pada saat pemanenan dan pemasaran suatu bahan pangan biasanya di jual ruang terbuka
sehingga dengan mudah kotoran-kotoran seperti debu biasanya menempel pada kulit
permukaan luar bahan sehingga disinilah gunanya pencucian.
2) Pengupasan
Pengupasan kulit wortel dan mentimun ini bertujuan untuk memisahkamn bagian
yang dapat di makan dengan bagian yang tidak dapat di makan.
3) Bersihkan bagian dalam mentimun
Pada mentimun kenapa di bersihkan bagian tengahnya karena pada bagian tengah
mentimun terdapat biji yang tidak dapat di konsumsi sehingga di bersihkan,selain itu
pada bagian tengah mentimun daginya sangat lunak/terdapat cairan yang menyatu
dengan biji mentimun yang tidak dapat di asamkan sehingga pada bagian ini di
bersihkan/di buang.
4) Potong wortel, nanas, dan mentimun berbentuk persegi panjang kecil-kecil
Tujuan pada tahap ini adalah untuk membentuk dan memperindah bentuk sayuran,
selain itu tujuan pada tahap ini adalah untu memperkecil ukuran sayur dan buah sehingga
akan memudahkan ketika proses pengolahan dalam hal ini di fermentasikan
5) Campurkan bawang merah, cuka, garam, gula, cabe rawit, dan cabe keriting lalu aduk
hingga rata
Pada campuran bawang merah, garam, gula, cabe rawit, dan cabe keriting berfungsi
sebagai pemberi rasa pada acar, selain itu proses penambahan gula dan garam dalam
jumlah tertentu dapat menamah masa simpan acar karena gula dan garam juga berperan
sebagai pengawet.
Pada proses penambahan cuka ini bertujuan untuk memberikan rasa asam dan aroma
pada acar dan penambahan cuka juga dapat membantu dalam proses fermentasi acar
sehingga dapat membantu proses pengawetan acar.
6) Masukan acar tersebut kedalam botol yang sudah disterilkan dan tutup rapat
Acar di masukan kedalam botol adalah sebagai persiapan untuk di fermentasi
sehingga harus di tutup rapat, apabila tidak dapat di tutup rapat maka akan menggangu
proses fermentasi seehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari acar ini. Dan tujuan
acar ditempatkan dalam wadah tertutup adalah agar bakteri anaerob dapat bekerja pada
saat pemeraman
B. Hasil Uji Organoleptik
Pada praktikum digunakan wortel, nanas, dan mentimun sebagai bahan dasar yang telah
diberi perlakuan dari proses pengupasan, pencucian, pencampuran garam, gula, cuka,
bumbu dan pengalengan dan botol serta pemeraman selama 3 hari. Adapun data hasil
praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik
berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.
1. Warna
Setelah dilakukan pemeraman selama 3 hari warna acar (wortel, nanas, dan mentimun)
masih tetap segar dan cerah karena pada acar di lakukan pemeraman dengan tambahan cuka
dan di rendam dengan air sehingga warna tetap segar cerah. Warna mentimun, nanas, dan
wortel yang disimpan dalam botol tidak mengalami pencoklatan karena pH asam cuka yang
rendah bisa mengurangi aktivitas enzim fenolase yang menyebabkan browning .Selain itu
perendaman dengan air akan mencegah terjadinya pencoklatan karena tidak terjadi kontak
langsung dengan udara
2. Aroma
Pada aroma sebelum di lakukan pemeraman aroma acar ini sangat kuat beraroma cuka,
namun ketika di lakukan pemeraman selama 3 hari aroma acar ini agak sedikit kurang
berbau cuka, karena pada saat pemeraman kandungan zat kimia cuka ini telah berekasi
dengan bahan yaitu wortel, nanas, dan mentimun sehingga bau cuka tersebut agak sedikit
berkurang.
3. Rasa
Pada saat di lakukan pemeraman rasa acar terasa asam dan kecut, rasa kecut ini di
pengaruhi oleh pemberian cuka yang bereaksi dengan garam dan gula sehingga dapat
menyebabkan rasa kecut, oleh karenanya dalam pembuatan acar ini perlu di perhatikan
pemberian asam cuka, garam dan gula karena akan mempengaruhi hasil akhir dari
pembuatan acar ini.
4. Tekstur
Tekstur dari acar sebelum pemeraman masih cukup keras. Kemudian setelah dilakukan
pemeraman selama 3 hari tekstur agak lembek. Mungkin karena direndam dengan air yang
menyebabkan tekstur menjadi agak lembek.
5. Ph
Sebelum pemeraman acar mempunyai Ph 4 kemudian setelah dilakukan pemeraman
selama 3 hari terjadi perubahan yaitu Ph menjadi 3. Penyebabnya karena diberi asam
dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat Ph (mengasamkan) produk
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Jadi Ph yang asam,
asam asetat lebih bersifat menghambat mikroba tertentu.
X. Kesimpulan
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam
dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat Ph (mengasamkan) produk
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pada praktikum
pengasaman produk yang di buat adalah acar dalam pembuatan acar bahan – bahan yang di
gunakan adalah wortel, nanas, mentimun, garam, gula, cuka, cabe rawit, dan cabe keriting.
XI. Daftar pustaka
- https://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-untuk-
mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ pada 27 April 2019 pukul 20:42
- https://id.wikipedia.org/wiki/Nanas pada 27 April 2019 pukul 20:58
- http://id.wikipedia.org/wiki/Acar pada 27 April 2019 pukul 21:13
- https://id.wikipedia.org/wiki/Wortel pada 27 April 2019 pukul 21:46
- https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_asetat pada 27 April 2019 pukul 21:59
- http://agroteknatuna.blogspot.com/2012/12/cara-budidaya-mentimun.html pada 27 April
2019 pukul 22:05
- http://chicamayonnaise.blogspot.com/2012/04/proses-pembusukkan-bahan- pangan pada
27 April 2019 pukul 22:24
- htmlhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-bahan-pangan-
dan-pencegahannya pada 27 April 2019 pukul 22:47
Penanggung Jawab

Ni Putu Novi Darmayanti


P07131217046