Anda di halaman 1dari 8

23

PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT PADA PEMBUATAN MALTODEKSTRIN


DARI SUBSTRAT PATI SAGU

(Effect Of Substrate Concentration Variation In Maltodextrin Production From Sago


Starch)

Amran Laga 1*), Andi Dirpan1), dan Aisyah Amini Anshari1)


1*)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar
*)
email Penulis Korespondensi: amranlaga@yahoo.co.id

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh konsentrasi substrat pati sagu
yang optimal untuk menghasilkan maltodekstrin. Penelitian ini terdiri dua faktor. Faktor A
(penggunaan konsentrasi) terdiri dari 4 taraf sagu 20%, 25%, 30% dan 35% dan faktor B
(lama reaksi likuifikasi) terdiri dari 7 taraf yaitu 0 menit, 20 menit, 40 menit, 60 menit, 80
menit, 100 menit, 120 menit. Parameter yang diamati adalah nilai gula pereduksi, total
padatan, nilai dekstrosa ekuivalen, kadar pati sisa dan viskositas. Data yang didapatkan diolah
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) jika perlakuan memberi hasil
signifikan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Analisa sidik ragam menunjukkan
konsentrasi terbaik dalam hidrolisis maltodekstrin adalah penggunaan konsentrasi 35% dari
segi parameter gula pereduksi, total padatan, dekstrosa ekuivalen dan viskositas dengan nilai
sebesar 138.69 g/L, 39.41%, 35.37% dan 5021.43 cP. Lama hidrolisis terbaik dalam
pembentukan maltodekstrin adalah pada 120 menit dari segi parameter gula pereduksi, total
padatan dekstrosa ekuivalen dan viskositas dengan nilai sebesar 158.25 g/L, 41.28 %,
38.35% dan 1701.42 cP

Kata Kunci : maltodekstrin, sagu, konsentrasi substrat, hidrolisis enzim

ABSTRACT
The aims of this research were to examine the effect of the optimal sago substrate
concentration to produce maltodextrin. This research consists of two factors. First factor was
sago concentration that consists of 4 levels (20%, 25%, 30% and 35%) and the second was
time of liquefaction that consisting of 7 levels (0 minutes, 20 minutes, 40 minutes, 60 minutes,
80 minutes, 100 minutes, and 120 minutes). Parameters of observation were reducing sugar
levels, total solid, the values equivalent dextrose, residual starch and viscosity. Data were
analyzed using a completely randomized design if treatment had real effect on parameter
then continued with Duncan test. The result of the research was the best concentration in
maltodextrin hydrolysis was in concentration of 35% in terms of reducing sugar levels, total
solids, equivalent dextrose and viscosity with each value 138.69 g / L, 39.41%, 35.37% and
5021.43 cP. While the he best reaction time liquefaction of maltodextrin at 120 minutes with
reducing sugar levels, total solid, the values dextrose equivalent and viscosity with each value
of 158.25 g / L, 41.28%, 38.35% and 1701.42 Cp.

Keywords : Maltodextrin, sago, substrate concentration, enzyme hydrolysis

I. PENDAHULUAN ha/tahun (Perkebunan, 2008). Sedangkan


pemanfaatan sagu saat ini masih sebatas
Produksi sagu yang dikelola dengan pemanfaatan primer berupa tepung sagu.
baik dapat mencapai 25 ton pati kering/ Tepung sagu juga dapat menunjang
24

berbagai macam industri, baik industri kecil, Sebaliknya pada substrat konsentrasi
menengah, maupun industri berteknologi tinggi, semua molekul enzim dapat
tinggi. Misalnya, pemanfaatan tepung sagu membentuk ikatan kompleks dengan
sebagai bahan utama pembuatan makanan substrat, sehingga kecepatan reaksi katalitik
seperti roti, mie, industri kerupuk, serta kue menjadi lebih lama. Oleh karena itu,
kering maupun bahan tambahan untuk penggunaan konsentrasi substrat terbaik
industri pangan. Padahal, dengan perlu diketahui untuk produksi
modifikasi tepung sagu menjadi maltodekstrin yang lebih efisien.
maltodekstrin dapat memberikan lebih
banyak manfaat dalam industri pangan, II. METODOLOGI PENELITIAN
bahkan farmasi antara lain pada
pemanfaatan maltodekstrin produksi 2.1 Alat
makanan beku, rerotian, bahan minuman Alat-alat utama yang digunakan
prebiotik, hingga bahan penyalut lapis tipis dalam pelaksanaan penelitian adalah ketel
(film coating) tablet. likuifikasi, spektrofotometer, gelas kimia,
Maltodekstrin merupakan produk labu ukur, erlenmeyer, cawan petri, pingset,
hidrolisis pati yang mengandung unit α-D- pipet volum, pipet mikro, bulp, sendok,
glukosa yang sebagian besar terikat melalui blower, penangas, cawan aluminium,
ikatan 1,4 glikosidik dengan Dextrose tabung reaksi, oven, dan timbangan analitik.
Equivalent kurang dari 20. Hidrolisis pati
menjadi maltodekstrin dapat dilakukan 2.2 Bahan
dengan berbagai cara diantaranya adalah Bahan-bahan utama yang digunakan
dengan menggunakan asam dan enzim. dalam pelaksanaan penelitian meliputi
Metode hidrolisis menggunakan asam tepung sagu jenis Metroxylon yang didapat
memiliki kelemahan diantaranya tidak dari daerah Luwu, Sulawesi Selatan. enzim
ramah lingkungan, karena residu yang α-amilase dari Aspergillus oryzae, enzim
dihasilkan dari proses hidrolisis asam akan pullulanase, HCl, NaOH, CaCl2, DNS,
mencemari lingkungan. Oleh karena itu, aquades, alumunium foil, tissue, dan kertas
modifikasi pati secara hidrolisis label.
menggunakan enzim lebih baik, karena
memiliki keunggulan dibandingkan dengan 2.3 Prosedur Penelitian
hidrolisis menggunakan asam. Proses Suspensi sagu dibuat dengan
hidrolisis pati secara enzimatik juga lebih konsentrasi 20%, 25%, 30% dan 35%,
ekonomis, dapat dilakukan pada suhu ditambahkan Ion kalsium dalam bentuk
rendah dan mudah dalam pengontrolan CaCl2 sebanyak 50 ppm. pH suspensi diatur
proses hidrolisisnya (Sadegh, Shahidi, & dengan menambahkan HCl atau NaOH
Mortazav, 2008). Proses hidrolisis pati hingga pH 6.5 dan ditambahkan enzim α-
dengan enzimatis dilakukan melalui tiga Amilase 0.1%. Suspensi tepung sagu
tahapan yaitu tahap gelatinisasi, likuifikasi digelatinisasi dengan suhu 105 oC selama 5
dan sakarifikasi (Patent 6,054,302, 2000). menit. Enzim α-Amilase 0.1% dan
Secara umum, pembuatan maltodekstrin pullulanase 0.03% ditambahkan dalam
berlangsung pada proses liquifikasi. suspensi. Suhu suspensi pati sagu
Salah satu faktor yang mempengaruhi diturunkan sampai suhu 60oC selama 5
reaksi katalitik enzim produk maltodekstrin menit. Suhu likuifikasi suspensi kembali
adalah besar konsentrasi substrat yang akan dinaikkan hingga 80oC dan disampling
digunakan. Menurut (Vasanthan & Bhatty, setiap 20 menit selama 120 menit.
1996) substrat dengan konsentrasi rendah
menyebabkan enzim tidak semuanya 2.4 Desain Penelitian
berikatan dengan substrat, sehingga Penelitian ini kombinasi perlakuan.
kecepatan maksimum tidak dapat tercapai. Penelitian tahap kedua terdiri atas faktor A
25

(konsentrasi substrat) dengan 4 jenis variasi konsentrasi sagu terhadap nilai gula
perlakuan dan B (lama reaksi likuifikasi) pereduksi maltodekstrin menunjukkan
dengan 4 jenis perlakuan, sehingga bahwa penggunaan konsentrasi sagu
diperoleh 16 kombinasi perlakuan. meningkat secara signifikan setiap
Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali penambahan konsentrasi sagu.
pengulangan sehingga diperoleh 32 satuan Peningkatan nilai gula pereduksi yang
percobaan. Pengolahan data dilakukan semakin besar seiring meningkatnya
dengan metode Rancangan Acak Lengkap konsentrasi sagu disebabkan oleh
(RAL) dengan 2 kali ulangan. Apabila meningkatnya jumlah substrat pati yang
hasilnya berbeda nyata maka akan dapat dihidrolisis. Selama proses likuifikasi
dilakukan uji beda jarak nyata Duncan oleh enzim komponen pati berupa amilosa
(BJND) sebagai uji lanjutan. dan amilopektin dihidrolisis menjadi gula
pereduksi. Konsentrasi substrat yang tinggi
2.5 Parameter Pengamatan
memungkinkan terjadinya ikatan kompleks
Parameter pengamatan pengujian antara substrat pati sagu dan enzim
yaitu Penentuan Kadar Gula Pereduksi sehingga produk yang dihasilkan berupa
metode DNS (Miller, 1959) Penentuan gula rantai sedang juga semakin tinggi.
Kadar Air metode Oven dan Total Padatan, Gula-gula rantai sedang yang dihasilkan
Penentuan DE (Dekstrosa Ekuivalen), selama proses likuifikasi adalah
Penentuan kadar sisa pati metode Iod (Laga, maltodekstrin yang merupakan campuran
2001), dan Pengujian Viskositas. dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan
dekstrin. Setiap rantai gula yang
III. HASIL DAN PEMBAHASAN terhidrolisis memiliki satu gugus gula
pereduksi sehingga semakin banyak pati
3.1 Gula Pereduksi yang terhidrolisis menjadi gula rantai
Gula pereduksi merupakan gula yang sedang maka jumlah gula pereduksi juga
mempunyai kemampuan untuk mereduksi semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan
suatu senyawa-senyawa penerima elektron, pernyataan (Chen, Wolle, & Sommer,
hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid 2009) yang menyatakan semakin banyak
dan keton bebas. substrat yang ada maka semakin banyak
150 138.69 pula ikatan yang terjadi antara enzim dan
113.56
98.31
Gula Pereduksi

100 83.89 substrat. Selain itu, hasil penelitian


(Ni’maturohmah & Yunianta., 2004) yang
(g/L)

50 menyatakan bahwa maltodekstrin dapat


0 tersusun dari campuran dari glukosa,
20 25 30 35 maltosa, dekstrin, maltotriosa dan
maltotetrosa merupakan salah satu jenis
Konsentrasi Sagu (% b/v)
gula pereduksi dari turunan karbohidrat.
Gambar 1 Hubungan Penggunaan Variasi
Konsentrasi Pati Sagu dan Gula Pereduksi (g/L) 150 112.48 122.51
117.50
107.77
98.4298.59103.01
Gula Pereduksi (g/L)

Maltodekstrin
100
Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai 50
gula pereduksi meningkat secara signifikan
setiap peningkatan konsentrasi sagu. Nilai 0
gula pereduksi paling rendah adalah tinggi 0 20 40 60 80 100 120
adalah 83,89 g/L pada penggunaan Waktu Likuifikasi (menit)
konsentrasi sagu 20% sedangkan nilai gula
pereduksi tertinggi adalah 138.69 g/L pada Gambar 2 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi
penggunaan konsentrasi sagu 35%.Hasil Likuifikasi dan Gula Pereduksi (g/L) Maltodekstrin
analisa lanjut Duncan dengan penggunaan
26

Gambar 2 menunjukkan bahwa nilai 3.2 Total Padatan


gula pereduksi meningkat seiring Total padatan merupakan jumlah
meningkatnya waktu likuifikasi. Hasil padatan yang terkandung dalam bahan yang
analisa lanjutan Duncan terkait lama reaksi mengandung air. Hasil total padatan terlarut
likuifikasi terhadap gula pereduksi yang akan digunakan untuk menghitung nilai
dihasilkan menunjukkan bahwa gula dekstrosa ekuivalen (DE) maltodekstrin
pereduksi meningkat stabil dari menit 0 yang dihasilkan bersama-sama dengan gula
hingga menit 60. Peningkatan nilai gula pereduksi.
pereduksi secara signifikan berturut-turut 60
39.14

Total Padatan (%)


terjadi dari likuifikasi menit 60 ke menit 80. 33.05
40 23.05 27.99
Nilai gula pereduksi juga meningkat
signifikan dari likuifikasi menit 80 ke 20
likuifikasi menit 100. Nilai gula pereduksi 0
kembali meningkat secara signifikan dari 20 25 30 35
likuifikasi menit 100 ke likuifikasi menit
Konsentrasi Sagu (% b/v)
120.
Peningkatan nilai gula pereduksi Gambar 3 Hubungan Penggunaan Variasi
seiring bertambahnya waktu likuifikasi Konsentrasi Tepung Sagu dan Total Padatan (%)
diakibatkan oleh bertambahnya waktu Maltodekstrin
interaksi antara substrat berupa pati sagu
dengan enzim α-amilase dan enzim Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai
pullulanase. Interaksi yang terjadi antara total padatan meningkat seiring tingginya
substrat sagu dan enzim menyebabkan konsentrasi sagu. Hasil analisa lanjut
pemutusan ikatan glikosidik pada pati sagu. Duncan dengan penggunaan variasi
Pati sagu akan terhidrolisis menjadi gula- konsentrasi sagu terhadap total padatan
gula sederhana seperti glukosa, maltosa, maltodekstrin menunjukkan bahwa
dan oligosakarida. Semakin lama waktu penggunaan konsentrasi sagu 20%
interaksi substrat pati-enzim maka aktivitas meningkat secara signifikan ke penggunaan
enzim untuk memecah pati menjadi gula konsentrasi sagu 25%. Peningkatan total
sederhana semakin tinggi. Setiap rantai gula padatan juga meningkat dengan signifikan
yang terhidrolisis memiliki satu gugus gula juga terjadi pada penggunaan konsentrasi
pereduksi sehingga peningkatan jumlah sagu 25% ke penggunaan konsentrasi sagu
gula sederhana seiring bertambahnya 30%. Begitupun dengan peningkatan total
aktivitas pemecahan pati oleh enzim padatan dengan penggunaan konsentrasi
mengakibatkan nilai gula pereduksi juga sagu 30% ke penggunaan konsentrasi sagu
akan meningkat. Kenaikan gula pereduksi 35%. mengalami peningkatan yang
seiring bertambahnya waktu interaksi pati- signifikan.
enzim juga dinyatakan oleh (Ambriyanto, Peningkatan total padatan yang sangat
2010) yang menyatakan bahwa interaksi signifikan seiring meningkatnya konsentrasi
antara enzim dengan substrat yang semakin sagu diakibatkan oleh meningkatnya jumlah
lama menyebabkan semakin banyak pati dalam suspensi. Pati tersusun dari
glukosa yang terbentuk . (Ni’maturohmah amilosa dan amilopektin. Selama proses
& Yunianta., 2004) juga menegaskan gelatinisasi, ikatan hidrogen granula pati
bahwa maltodekstrin dapat tersusun dari putus oleh pemanasan dan mengkibatkan
campuran dari glukosa, maltosa, dekstrin, amilosa dan amilopektin keluar dari granula
maltotriosa dan maltotetrosa merupakan pati. Amilosa dan amilopektin yang keluar
salah satu jenis gula pereduksi dari turunan dari granula kemudian tersuspensi dengan
karbohidrat. air dan meningkatkan total padatan.
Gambar 8 menunjukkan peningkatan total
padatan seiring meningkatnya konsentrasi
pati sagu yang digunakan. Hal ini karena
27

kuantitas amilosa dan amilopektin dalam maltodekstrin berkurang. Semakin


meningkat seiring dengan meningkatnya lama proses likuifikasi berlangsung maka
konsentrasi pati yang digunakan sehingga semakin tinggi penguapan air yang terjadi.
menyebabkan peningkatan total padatan. Berkurangnya air akibat penguapan
Hal ini sejalan dengan penelitian (Kesuma, mengakibatkan total padatan menjadi lebih
2011) yang menyatakan bahwa tinggi. Meningkatnya total padatan seiring
penambahan bahan pengisi berupa pati pada dengan tingginya penguapan dan
tepung nanas yang menyebabkan nilai total kehilangan air juga dikemukakan oleh
padatannya menjadi lebih tinggi. (Charley & Weaver, 1998), seiring lamanya
40 29.6629.7530.0730.8231.1931.7632.40 waktu ekstraksi zat padatan semakin
Total Padatan (%)

30 meningkat, maka jumlah air di dalam


20
produk akan semakin berkurang akibat
10
proses penguapan. Semakin besar air yang
menguap karena proses pemanasan, maka
0
zat padatan menjadi tinggi.
0 20 40 60 80 100 120
Lama Likuifikasi (menit) 3.3 Dekstrosa Ekuivalen
Dekstrosa Ekuivalen (DE) adalah
Gambar 4 Hubungan Lama Reaksi Likuifikasi besaran yang menyatakan nilai total
terhadap Total Padatan (%) Maltodekstrin
pereduksi pati atau produk modifikasi pati
Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai dalam satuan persen (Lynn, 1997). Hasil
total padatan meningkat seiring analisa sidik ragam nilai dektrosa ekuivalen
meningkatnya waktu likuifikasi. Hasil maltodekstrin yang diperoleh menunjukkan
analisa lanjut Duncan dengan pengaruh bahwa lama likuifikasi berpengaruh
lama reaksi likuifikasi terhadap total terhadap nilai deksrosa ekuivalen
padatan maltodekstrin menunjukkan bahwa maltodekstrin sehingga dilakukan pengujian
total padatan meningkat stabil dari waktu lanjutan Duncan lama reaksi likuifikasi
likuifikasi menit 0 ke menit 40. terhadap nilai dekstrosa ekuivalen
Peningkatan secara signifikan terjadi dari maltodekstrin.
menit 40 ke menit 60 kemudian meningkat 40 33.3333.2934.2235.0636.1737.0037.86
Ekuivalen (%)

stabil ke menit 80. Total padatan kembali


Dekstrosa

20
meningkat
secara signifikan dari menit 80 ke menit 0
100 dan kembali meningkat secara 0 20 40 60 80 100 120
signifikan ke menit 120.
Waktu Likuifikasi (menit)
Perhitungan nilai total padatan
dilakukan dengan menggunakan prinsip Gambar 5 Hubungan Penggunaan Lama Reaksi
kadar air. Kadar air yang tinggi pada Likuifikasi dan Dekstrosa Ekuivalen (%)
maltodekstrin menghasilkan total padatan Maltodekstrin
yang rendah sebaliknya, kadar air
maltodektrin yang rendah menghasilkan Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai
total padatan yang tinggi. Peningkatan total dekstrosa ekuivalen meningkat seiring
padatan maltodekstrin pada Gambar 4 bertambahnya waktu likuifikasi. Hasil
diakibatkan oleh tingginya tingkat analisa lanjut Duncan dengan pengaruh
penguapan air maltodekstrin seiring lama reaksi likuifikasi terhadap dekatrosa
bertambahnya waktu likuifikasi. Waktu ekuivalen maltodekstrin menunjukkan
likuifikasi maltodekstrin dengan suhu 80ºC bahwa dekstrosa ekuivalen waktu
selama 120 menit mengakibatkan likuifikasi menit 0 meningkat stabil hingga
penguapan air yang besar selama proses likuifikasi menit 80. Nilai dekstrosa
likuifikasi berlangsung sehingga kadar air ekuivalen mengalami
28

peningkatan yang signifikan berurut-turut Tujuan pengujian kadar pati sisa adalah
dari menit 80 ke menit 100 kemudian untuk menganalisis kuantitas pati sagu yang
meningkat secara signifikan ke menit 120. belum terhidrolisis secara sempurna
Nilai dekstrosa ekuivalen dapat dipengaruhi menjadi maltodekstrin.
oleh konsentrasi sagu yang digunakan dan 0.3 0.212

Sisa Pati (%)


nilai gula pereduksi maltodekstrin. 0.2 0.110
Konsentrasi pati yang digunakan juga 0.1 0.023 0.039
mempengaruhi nilai dekstrosa ekuivalen 0
walaupun bukan menjadi satu-satunya 20 25 30 35
penentu nilai dekstrosa ekuivalen. Semakin
tinggi konsentrasi yang digunakan maka Konsentrasi Sagu (% b/v)
nilai dekstrosa ekuivalen cenderung
Gambar 6 Hubungan Penggunaan Variasi
menurun, sebaliknya, semakin rendah Konsentrasi Tepung Sagu dan Kadar Pati Sisa (%)
konsentrasi pati yang digunakan maka nila Maltodekstrin
dekstrosa ekuivalen cenerung meningkat.
Keterkaitan ini diakibatkan karena nilai Hasil analisa lanjutan Duncan
dektrosa ekuivalen ditentukan dengan variasi konsentrasi sagu terhadap pati sisa
menggunakan total padatan bersama menunjukkan bahwa peningkatan pati sisa
dengan nilai gula pereduksi. Selain itu, nilai pada konsentrasi sagu 20% meningkat
dekstrosa ekuivalen juga mempunyai stabil hingga konsentrasi sagu 25%.Akan
kolerasi dengan nilai gula pereduksi. Proses tetapi, nilai pati sisa meningkat secara
likuifikasi yang lama menyebabkan signifikan dari konsentrasi sagu 25% ke
semakin banyak pati terhidrolisis menjadi penggunaan konsentrasi sagu 30%.
gula rantai pendek seperti glukosa, maltosa Begitupun dengan pati sisa dari konsentrasi
dan maltoteriosa. Setiap rantai gula yang 30% ke penggunaan konsentrasi sagu 35%
terhidrolisis memiliki satu gula pereduksi (Gambar 6).
sehingga semakin banyak gula rantai Kadar pati sisa meningkat seiring
pendek yang terbentuk maka gula pereduksi dengan meningkatnya konsentrasi sagu
juga semakin tinggi. Hidrolisis dengan menunjukkan bahwa pada suspensi dengan
waktu lama mengakibatkan meningkat pati konsentrasi pati tinggi terdapat lebih
terhidrolisis menjadi gula pereduksi dan banyak struktur kristal yang tidak dapat
rantai pati semakin pendek. Hal ini sesuai dihidrolisis sehingga nilai pati sisa
dengan pernyataan (Ni’maturohmah & meningkat seiring
Yunianta., 2004) yang menyatakan bahwa bertambahnya konsentrasi pati dalam
maltodekstrin dapat tersusun dari campuran suspensi. Pati sisa yang rendah diakibatkan
dari glukosa, maltosa, dekstrin, maltotriosa karena masih ada pati sagu yang tidak
dan maltotetrosa merupakan salah satu terhidrolisis menjadi maltodekstrin.
jenis gula pereduksi dari turunan Pemanasan yang dilakukan dengan suhu
karbohidrat. Keterkaitan antara nilai lama tinggi pada tahap gelatinisasi tidak dapat
reaksi dan nilai dekstrosa ekuivalen juga menembus sejumlah daerah kristal pada
dinyatakan oleh (Awwalurrizki & Putra, garnula pati sagu. Daerah kristal pada pati
2008) ) yang menyatakan bahwa semakin sagu memiliki beberapa jenis diantaranya
lama waktu hidrolisa maka sisi aktif enzim adalah daerah kristal pati tipe A. Daerah
lebih lama menempel pada substrat kristal tipe A disusun dari gabungan dari
sehingga komponen pati yang akan struktur paralel dari dua doubel heliks
terpecah rantainya membentuk glukosa gugus glukosa yang membentuk susunan
semakin banyak. heksagonal dengan untaian double heliks
tambahan dalam susunan heksagonal
3.4 Pati Sisa tersebut. Oleh karena itu, daerah kristal tipe
A memiliki struktur yang paling kompak
29

diantara semua jenis daerah kristal pati karena amilopektin memiliki rantai cabang
karena ikatan hidrogen dalam fraksi yang cukup besar hingga 5%. Rantai
amilopektin daerah kristal tipe A lebih sulit cabang pada amilopektin memiliki sifat
untuk merenggang dan terlepas oleh suhu retrogradasi yang rendah sehingga air yang
tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan terikat pada gugus hidroksil amilopektin
(Zobel, 1988) yang menyatakan bahwa tipe lebih sulit untuk berdifusi keluar. Oleh
A terdiri dari gabungan dari struktur paralel karena itu, semakin banyak rantai cabang
dari dua doubel heliks yang membentuk pada amilopektin maka viskositas gel yang
susunan heksagonal selain itu, struktur tipe terbentuk juga semakin tinggi. Hal ini
A memiliki untaian double heliks tambahan. sesuai dengan pernyataan (Puspasari, 2012).
yang menyatakan bahwa Proses pemanasan
3.5 Viskositas akan menyebabkan granula pati semakin
Parameter yang digunakan untuk membengkak karena penyerapan air
menentukan produk berbasis pati adalah semakin banyak.
viskositas dingin yang menujukkan
kemampuan pati atau tepung membentuk IV. KESIMPULAN
gel setelah pemasakan. Viskositas diukur
pada fase viskositas dingin pada suhu 50ºC. Variasi konsentrasi sagu terbaik
6000 5021.43 adalah pada konsentrasi 35% dari segi
Viskositas (Cps)

parameter gula pereduksi, total padatan,


4000 dekstrosa ekuivalen dan viskositas dengan
masing-masing nilai sebesar 138.69 g/L,
2000
613.81 39.14 %, 35.37%, dan 5021.43 Cps.
24.62 136.48
0 Sedangkan lama hidrolisis terbaik dalam
20 25 30 35 pembentukan maltodekstrin adalah pada
120 menit dari segi parameter gula
Konsentrasi Sagu (% b/v) pereduksi, total padatan dekstrosa ekuivalen
dan viskositas dengan nilai sebesar 158.25
Gambar 7 Hubungan Penggunaan Variasi
Konsentrasi Tepung Sagu dan Viskositas (Cps) g/L, 41.28 %, 38.35% dan 1701.42 Cps.
Maltodekstrin
DAFTAR PUSTAKA
Hasil analisa lanjutan Duncan variasi Ambriyanto. (2010). Isolasi dan
konsentrasi sagu terhadap viskositas Karakterisasi Bakteri Aerob
menunjukkan bahwa peningkatan pati sisa Pendegradasi Selulosa dari Serasah
pada konsentrasi sagu 20% meningkat Daun Rumput Gajah (Pennisetum
stabil hingga konsentrasi sagu 25% dan purpureum schaum. Institut Teknologi
meningkat secara signifikan pada Sepuluh Nopembe.
penggunaan konsentrasi 30% kemudian Awwalurrizki, & Putra. (2008). Hidrolisis
kembali meningkat secara signifikan pada Sukrosa Dengan Enzim Invertase
penggunaan konsentrasi 35% (Gambar 7). Untuk Produksi Etanol Menggunakan
Nilai viskositas yang meningkat seiring Zymomonas Mobilis. Prosiding.
bertambahnya konsentrasi sagu yang Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
digunakan diakibatkan karena Charley, & Weaver. (1998). Foods (A
bertambahnya konsentrasi pati sagu dalam Scientific Approach). Prentice hall Inc
suspensi. Pati sagu terdiri atas amilosa dan New Jersey: Prentice hall Inc.
amilopektin sehingga semakin tinggi Chen, C., Wolle, D., & Sommer, D. (2009).
konsentrasi pati sagu dalam suspensi maka The Sensory Evaluation of Dairy
semakin tinggi pula amilosa dan Products. The Sensory Evaluation of
amilopektin. Amilopektin berperan dalam Dairy Products.
pembentukan sifat gel pada pati. Hal ini https://doi.org/10.1007/978-0-387-
30

77408-4 02
Kesuma. (2011). Pengaruh dan Jenis
Konsentrasi Sagu terhadap
Karakteristik Tepung Nanas (Ananas
Comocus (L) Merr) dan Pengaruh
CMC Terhadap Karakteristik Velva
Berbahan Dasar Tepung Nanas.
Institut Teknologi Bandung.
Laga, A. (2001). Produksi Siklodestrin
Menggunakan Substrat Tapioka
Terlikuifikasi dengan Aseptor Minimal.
IPB, Bogor.
Lynn. (1997). Making the Most of
Maltodextrins. Retrieved from
www.foodproductdesign.com.
Miller. (1959). Use of Dinitrosalicylic Acid
Reagent for Determination of
Reducing Sugar. Analytical Chemistry.
Ni’maturohmah, & Yunianta. (2004).
Hidrolisis Pati Sagu (Metroxylon sagu
Rottb.) oleh Enzim β-amilase untuk
Pembuatan Dekstrin. Agroindustri,
Hidrolisis Pati Sagu Untuk Pembuatan
Deskstrin. Jurnal Pangan Dan, 3(1),
292–302.
Perkebunan, B. P. B. (2008). Sagu Sebagai
Sumber Energi Alternatif.
Puspasari. (2012). Pemanfaatan Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Terfermentasi sebagai Bahan Baku
pembuatan Beras Tiruan (Kajian
Proporsi Tepung Kimpul
Terfermentasi : Tepung Mocaf).
Malang.
Sadegh, Shahidi, & Mortazav. (2008).
Evaluation of Different Parameters
Effect on Maltodextrin Production by
“-amylase Termamyl 2-x. World
Applied Sciences Journa, 1(13), 34–39.
Shi Y.C., Eden, J.L., Kasica, J.J., and J.
(2000). Patent 6,054,302. u.s.
Vasanthan, T., & Bhatty, R. S. (1996).
Physicochemical properties of small-
and large-granule starches of waxy,
regular, and high-amylose barleys.
Cereal Chemistry.
Zobel, H. F. (1988). Starch Crystal
Transformations and Their Industrial
Importance. Starch ‐ Stärke.
https://doi.org/10.1002/star.198804001