BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Setiap makhluk hidup di bumi pasti tersusun atas sel-sel yang

berperan aktif dalam proses metabolisme. Dalam proses metabolisme ini
tentunya membutuhkan zat-zat seperti protein (misalnya enzim), karbohidrat,
vitamin, dan bahan lainnya untuk membantu proses metabolisme itu sendiri.
Sebagai contoh proses metabolisme saat pembentukan urea yang nyatanya
membutuhkan suhu tinggi yang tidak mungkin manusia miliki. Namun,
karena adanya enzim yang merupakan katalisator biologis menyebabkan reaksi-
reaksi tersebut berjalan dalam suhu fisiologis tubuh manusia, sebab enzim
berperan dalam menurunkan energi aktivasi menjadi lebih rendah dari yang
semestinya dicapai dengan pemberian panas dari luar. Kerja enzim dengan cara
menurunkan energi aktivasi sama sekali tidak mengubah ΔG reaksi (selisih
antara energi bebas produk dan reaktan), sehingga dengan demikian kerja
enzim tidak berlawanan dengan Hukum Hess 1 mengenai kekekalan energi.
Selain itu, enzim menimbulkan pengaruh yang besar pada kecepatan reaksi
kimia yang berlangsung dalam organisme. Reaksi-reaksi yang berlangsung
selama beberapa minggu atau bulan di bawah kondisi laboratorium normal
dapat terjadi hanya dalam beberapa detik di bawah pengaruh enzim di dalam
tubuh.

Enzim merupakan biokatalisator yang berupa sekelompok protein yang

menjalankan dan mengatur proses perubahan kimia yang terjadi dalam sistem
biologi, enzim dapat mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi (Poedjadi, 2006).
Enzim sendiri merupakan polimer biologik yang mengatalisis lebih dari satu
proses dinamik yang memungkinkan kehidupan seperti yang kita kenal
sekarang. sifat-sifat enzimpun sangat khas, salah satunya yaitu satu enzim
hanya memiliki satu substrat. Selain sifat, enzim juga memiliki tata nama
serta tersendiri. Perananan enzim dalam tubuh manusia sangatlah besar. Untuk
itu, pemahaman selengkapnya tentang enzim akan dibahas dalam makalah ini.

1
1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa pengertian enzim?

2. Apa fungsi atau kegunaan enzim?
3. Apa yang menjadi syarat-syarat enzim?
4. Apa saja macam-macam enzim?
5. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim?
6. Bagaimana cara kerja enzim?
7. Bagaimana cara pembuatan enzim?
8. Bagaimana cara pembuatan salah satu contoh enzim?

1.3 TUJUAN

1. Mengetahui pengertian enzim.

2. Mengetahui fungsi atau kegunaan enzim.
3. Mengetahui yang menjadi syarat-syarat enzim.
4. Mengetahui macam-macam enzim.
5. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim.
6. Mengetahui cara kerja enzim.
7. Mengetahui cara pembuatan enzim.
8. Mengetahui cara pembuatan salah satu contoh enzim.

1.4 MANFAAT

1. Dapat menambah wawasan mengenai enzim.

2. Menarik minat pembaca terhadap materi enzim dan hal menarik lainnya
mengenai enzim.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 ENZIM

Enzim merupakan biokatalisator yang berupa sekelompok protein yang

menjalankan dan mengatur proses perubahan kimia yang terjadi dalam sistem
biologi, enzim dapat mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi (Poedjadi, 2006).
Bila zat ini tidak ada maka proses-proses tersebut akan teljadi lambat atau tidak
berlangsung sama sekali. Hampir semua enzim· merupakan protein. Enzim adalah
biokatalisator, yang artinya dapat mempercepat reaksi-reaksi biologi tanpa
mengalami perubahan struktur kimia. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim,
molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul
tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir semua
proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cepat.

Enzim berasal dari kata in dan zyme yang berarti sesuatu di dalam ragi.
Berdasarkan penelitian maka dapat disimpulkan bahwa enzim adalah suatu protein
yang berupa molekul-molekul besar. Enzim adalah biomolekul berupa protein
berbentuk bulat (globular), yang terdiri atas satu rantai polipeptida atau lebih dari
satu rantai polipeptida (Wirahadikusumah, 1989). Keunggulan enzim sebagai
biokatalisator antara lain memiliki spesifikasi tinggi, mempercepat reaksi kimia
tanpa pembentukkan produk samping, produktivitas tinggi dan dapat
menghasilkan produk akhir yang tidak terkontaminasi sehingga mengurangi biaya
purifikasi dan efek kerusakan lingkungan

Istilah-istilah dalam enzim :

 Apoenzim = komponen protein pada enzim yang tidak aktif dan tidak
terikat pada kofaktor.
 Holoenzim = komponen protein dari enzim yang telah berikatan dengan
kofaktor dan menciptakan bentuk enzim.
 Kofaktor = bahan kimia yang membantu (ion/molekul) yang terikat pada
enzim untuk meningkatkan aktivitas enzim tersebut. Contoh : Mg+, Zn2+,
Na+, K+.

3
  Koenzim = kofaktor yang berupa molekul organik kecil yang merupakan
bagian enzim yang tahan panas, mengandung ribosa dan fosfat, larut
dalam air serta dapat bersatu dengan apoenzim untuk membentuk
holoenzim. Contoh : NADP, koenzim-A, ATP, NAD.

(Ristiati,200) Enzim berupa gabungan antara protein dengan gugusan-

gugusan kimiawi lainnya. enzim akan terdenaturasi oleh panas, terpresipitasi oleh
etanol atau garam-garam anorganik berkonsentrasi tinggi seperti amonium sulfat.
Enzim tidak dapat melewati membran semipermiabel atau membran selektif atau
tidak terdialisis. Protein enzim mempunyai molekul besar, berat molekuknya
kurang lebih 10.000 sampai satu juta. Bagian protein (apoenzim) yang bergabung
dengan zat organik (koenzim) akan membentuk holoenzim.

Apoenzim + Koenzim Holoenzim

Untuk teraktivasinya beberapa enzim memerlukan ion anorganik seperti

Mg2+, Mn2+, Fe2+, Zn2+. Ion-ion ini merupakan koenzim anorganik atau kofaktor.
Kadang-kadang koenzim (organik) maupun kofaktor diperlukan untuk membuat
suatu enzim aktif. Supaya terjadi suatu rekasi maka senyawa yang bereaksi harus
terlebih dahulu mencapai keadaan teraktivasi agar tercapai keadaan teraktivasi
diperlukan energi aktivasi. Jadi enzim dapat mempercepat rekasi dengan
menurunkan besarnya energi aktibasi sebagai akibat terbentuknya ikatan antara
enzim dan substrat.

Enzim memiliki beberapa sifat tertentu yang khas, yaitu sebagai berikut :

1. Biokatalisator, mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.

2. Termolabil, mudah rusak bila dipanasi lebih dari suhu 60° C, karena enzim
tersusun dari protein yang mempunyai sifat termolabil.
3. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada
enzim.
4. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit, sebagai biokatalisator, reaksinya sangat
cepat dan dapat digunakan berulang-ulang.

4
 5. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel
(eksoenzim).
 Enzim ekstraseluler atau eksosim, fungsinya adalah melangsungkan
perubahan-perubahan pada nutrien disekitarnya sehingga
memungkinkan nutrien tersebut memasuki sel (berfungsi di luar sel)
misalnya amilase menguraikan pati menjadi unit-unit gula yang lebih
kecil.
 Enzim intraseluler atau endoenzim, fungsinya mensintesis bahan
seluler dan menguraikan nutrien untuk menyediakan energi yang
diperlukan sel (berfungsi di dalam sel) misalnya heksokinase
mengkatalisis fosforilasi glukose dan heksose di dalam sel.
6. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada
juga yang mengkatalisis reaksi dua arah, contoh: lipase, mengkatalisis
pembentukan dan penguraian lemak.
7. Bekerjanya secara spesifik : enzim bersifat spesifik, karena bagian yang
aktif (permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan
permukaan substrat tertentu.
8. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein
tambahan yang disebut kofaktor.

Tatanama dan Klasifikasi Enzim

Tatanama enzim telah diatur oleh Commision on Enzymes of the

International of Biochemistry. Setiap enzim memiliki dua nama yang dianjurkan
dan nama sistematik. Nama yang dianjurkan adalah nama yang mudah dimengerti
karena dibuat dengan cara menambahkan akhiran ase pada nama substratnya.
Misalnya enzim yang membantu mempercepat pengubahan maltosa disebut
maltose. Beberapa nama lama yang telah dikenal sebelum ada tatanama tetap
digunakan seperti ptialin, pepsin, tripsin. Nama sistematik ialah nama yang jelas
menunjukkan jenis reaksi yang dikatalisisnya. Berdasarkan nama sistematik ada
enam kelompok enzim (Ristiati, 2000) seperti pada tabel :

5
 Nama Sistematik Jenis Reaksi yang Di Katalisis
Mempercepat reaksi oksidasi-reduksi
Oksidoreduktase misalnya : dehidrogenase, oksidase, dan
peroksidase.
Mempercepat pemindahan gugus ato
Transferase dari satu senyawa ke senyawa lain
misal : transaminase
Membantu mempercepat rekasi
hidrolisis ikatan ester, glikosida, ikatan
Hidrolase
peptida misalnya lipase, peptidase,
enzim-enzim pencernaan.
Membantu melepaskan suatu gugusan
zat kimia dari substrat atau menambah
Liase
suatu gugusan kepada ikatan rangkap
misal : dekarboksilase.
Reaksi isomerasi yaitu membantu
mengubah gugusan dalam molekul
Isomer
sehingga menjadi bentuk isomerik
misal : epimerase
Pembentukan ikatan kovalen yaitu
membantu mengembangkan dua
molekul atau lebih menjadi satu. Rekasi
Ligase
ini memerlukan energi yang berasal
dari ikatan fosfat pada ATP contoh :
asetat tiokinase

2.2 FUNGSI ENZIM

Enzim memiliki beberapa fungsi yaitu sebagai berikut :

1. Enzim mempunyai peranan yang sangat penting didalam suatu reaksi

kimia. Seperti yang dijelaskan fungsi enzim ialah untuk mempercepat

6
 suatu reaksi kimia pada tubuh organisme. Tanpa enzim, maka proses
metabolisme baik anabolisme maupun katabolisme akan terganggu.
2. Enzim dapat pula menghambat suatu reaksi yang disebut inhibitor enzim.
3. Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.

2.3 SYARAT-SYARAT ENZIM

Syarat-syarat enzim berhubungan dengan bagaimana sifat enzim karena

sifat-sifat enzim tersebut lah yang menjadi syarat supaya suatu zat dapat dikatakan
enzim, syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :

1. Harus dapat mempercepat suatu reaksi.

2. Merupakan suatu protein.
3. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit
4. Dapat mengkatalisis reaksi satu arah maupun dua arah.
5. Bekerjanya harus ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel
(eksoenzim).
6. Harus dapat bekerja secara spesifik.
7. Harus terdapat kofaktor supaya enzim dapat aktif atau bekerja.

2.4 MACAM-MACAM ENZIM

1. Golongan Enzim Karbohidrase

Enzim karbohidrase adalah golongan enzim yang berfungsi memecah rantai

sakarida dalam peroses pencernaan karbohidrat. Macam-macam enzim yang
masuk ke dalam golongan ini antara lain:

1. Enzim pektinase adalah enzim yang berfungsi mengurai pektin menjadi

senyawa asam pektin.
2. Enzim maltose adalah enzim yang berfungsi mengurai maltosa menjadi
senyawa glukosa.
3. Enzim amilase adalah enzim yang berfungsi mengurai amilum atau
polisakarida menjadi senyawa maltosa, yakni senyawa disakarida.
4. Enzim sukrose adalah enzim yang berfungsi mengurai sukrosa menjadi
senyawa glukosa dan juga fruktosa.

7
 5. Enzim laktose adalah enzim yang berfungsi mengurai senyawa laktosa
menjadi senyawa glukosa dan juga galaktosa.
6. Enzim selulose adalah enzim yang berfungsi mengurai selulosa atau
polisakarida menjadi senyawa selabiosa atau disakarida.

2. Golongan Enzim Protease

Enzim protease adalah golongan enzim yang berfungsi dalam peroses pencernaan
protein. Macam-macam enzim yang masuk ke dalam golongan ini antara lain:

1. Enzim peptidase adalah enzim yang berfungsi mengurai senyawa peptide

menjadi senyawa asam amino.
2. Enzim renin adalah enzim yang berfungsi mengurai senyawa kasein dan
susu.
3. Enzim tripsin adalah enzim yang berfungsi mengurai pepton menjadi
senyawa asam amino.
4. Enzim galaktase adalah enzim yang berfungsi mengurai senyawa gelatin.
5. Enzim entrokinase adalah enzim yang berfungsi mengurai senyawa pepton
menjadi sentawa asam amino.

3. Golongan Enzim Esterase

Enzim esterase adalah golongan enzim yang berfungsi dalam mengurai senyawa-
senyawa ester. Macam-macam enzim yang masuk ke dalam golongan ini antara
lain:

1. Enzim lipase berperan dalam mengurai lemak menjadi senyawa gliserol

dan juga asam lemak.
2. Enzim fostfatase berperan dalam mengurai suatu ester dan mendorong
terjadinya pelepasan asam fosfor.

Selain digolongkan berdasarkan jenis senyawa yang diurainya, enzim juga

digolongkan berdasarkan proses metabolisme atau tipe reaksi kimia yang
dikatalis. Macam macam enzim yang dimaksud tersebut antara lain:

8
 1. Enzim katalase adalah enzim yang berfungsi dalam membantu mengubah
hidrogen peroksida menjadi H2O (air) dan O2 (Oksigen).
2. Enzim oksidase adalah enzim yang berfungsi mempercepat penggabungan
oksigen (O2) pada substrat tertentu yang disaat bersamaan juga
mereduksikan oksigen (O2) sehingga membentuk air (H2O).
3. Enzim karbosilase adalah enzim yang berfungsi dalam mengubah asam
organik secara bolak balik. Contohnya: mengubah asam piruvat menjadi
asetildehida yang dibantu oleh karbosilase piruvat.
4. Enzim desmolase adalah enzim yang berfungsi dalam membantu
pemindahan /penggabungan ikatan karbon. Contoh: aldolase diubah dalam
pemecahan fruktosa menjadi gliseraldehida dan dehidroksiaseton.
5. Enzim peroksidase adalah enzim yang berfungsi dalam membantu oksidasi
senyawa fenolat, sedangkan dari oksigen yang digunakan, diambil dari
H2O2.
6. Enzim hidrase adalah enzim yang berfungsi menambah atau mengurangi
air (H2O) dari senyawa tertentu tanpa menyebabkan terurainya senyawa
yang bersangkutan.
7. Enzim dehidrogenase adalah enzim yang berfungsi dalam memindahkan
hidrogen dari suatu zat ke zat yang lainnya.
8. Enzim transphosforilase adalah enzim yang berfungsi dalam memindahkan
H3PO4 dari molekul satu ke molekul yang lainnya yang dibantu oleh ion
Mg2+.

Terdapat pula enzim yang berasal dari tumbuhan, contoh :

1. Enzim aktidin terdapat pada buah kiwi.

2. Enzim papain terdapat pada pepaya.
3. Enzim lipoksigenase terdapat pada kacang kedelai.
4. Enzim bromelin terdapat pada getah nanas.
5. Enzim a-amilase terdapat pada kecambah barley.
6. Enzim ß-amilase terdapat pada kecambah barley.

9
2.5 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah

temperatur, derajat keasaman (pH), konsentrasi enzim dan substrat, kofaktor dan
inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda, karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan
bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim
tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim
juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan
aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.
Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.

Faktor - faktor tersebut diantaranya (Fauziyah, 2012) :

1. Temperatur

Enzim tersusun dari protein, maka enzim sangat peka terhadap

temperature. Temperature yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi
protein. Temperature yang terlalu rendah dapat menghambat reaksi. Pada
umumnya temperatur optimum enzim adalah 30-40°C. Kebanyakan enzim tidak
menunjukkan reaksi jika suhu turun, namun enzim tidak rusak, bila suhu normal
maka enzim akan aktif kembali. enzim tahan pada suhu rendah, namun rusak
diatas suhu 60°C.

2. Perubahan pH

Enzim juga sangat terpengaruh oleh pH. Perubahan pH dapat

mempengaruhi perubahan asam amino kunci pada sisi aktif enzim sehingga
menghalangi sisi aktif berkombinasi dengan substratnya. pH optimum yang
diperlukan berbeda - beda tergantung jenis enzimnya.

3. Konsentrasi Enzim dan Substrat

Agar reaksi berjalan optimum, maka perbandingan jumlah antara enzim

dan substrat harus sesuai. Semakin tinggi konsentrasi enzim maka semakin cepat

10
rekasi yang dikatalisis. Sampai batas tertentu semakin banyak molekul substrat
semakin cepat reaksi enzimatik. Tetapi jika mencapai titik jenuh penambahan
substrat tidak berguna karena tempat-tempat aktif pada enzim sudah terisi substrat
dan kecepata reaksi sudah optimum.

4. Inhibitor Enzim

Inhibitor enzim atau penghambat kerja enzim. Inhibitor adalah molekul

yang dapat menghambat bahkan menghentikan reaksi enzim dengan mengotori
permukaan katalis. Senyawa kimia tertentu secara spesifik dapat menginhibisi
(menghambat) kerja enzim spesifik. Berdasarkan sifat ikatannya, inhibitor dapat
dibedakan menjadi 2 jenis sebagai berikut :

 Enzim Irreversible

Jika inhibitor berikatan dengan sisi aktif enzim secara kovalen, sehingga
memiliki ikatan yang kuat dan tidak dapat terlepas. Hal tersebut mengakibatkan
enzim menjadi tidak aktif dan tidak dapat kembali seperti semula. Contoh
inhibitor irreversible adalah PMSF (Poly Methyl Sulfonil Fluoride). PMSF dapat
berikatan kovalen dengan kompleks enzim. PMSF biasanya digunakan dalam
kelarutan protein untuk menonaktifkan protease yang mencerna protein.

 Inhibitor reversible

Jika inhibitor berikatan dengan enzim secara lemah. Artinya, inhibitor

dapat terlepas kembali dari enzim sehingga enzim dapat kembali aktif seperti
semula. Contoh inhibitor reversible adalah EDTA (Ethylenediaminetetraacetic
acid). EDTA atau asam kompleks merupakan senyawa inhibitor bagi enzim
golongan protease logam karena kemampuannya dalam mengkhelat ion logam.

Inhibitor reversible dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu inhibitor reversible

kompetitif dan inhibitor reversible nonkompetitif.

a. Inhibitor reversible kompetitif

Inhibitor reversible kompetitif menempati sisi aktif enzim dengan cara

bersaing dengan substrat. Penghambatan ini dapat dihilangkan dengan cara

11
menambah jumlah konsentrasi substrat sehingga jumlah substrat akan lebih
banyak daripada jumlah inhibitor. Contohnya gas sianida yang bersaing dengan
oksigen untuk dapat berikatan dengan hemoglobin (Hb). jika jumlah oksigen
diperbanyak, sianida yang merupakan inhibitor akan salah bersaing dengan
oksigen (O2) sebagai substrat.

b. Inhibitor reversible nonkompetitif

I nhibitor reversible nonkompetitif tidak bersaing secara langsung dengan

substrat untuk menempati sisi enzim, tetapi akan menempati bagian lain dari
enzim. Interaksi ini akan menyebabkan bagian lain dari enzim. Interaksi ini akan
menyebabkan molekul enzim mengubah bentuknya sehingga sisi aktif enzim
menjadi tidak reseptif atau tidak dapat menerima substrat. Akibatnya, enzim
menjadi kurang efektif dalam mengatalisis perubahan substrat menjadi produk.
Contohnya antibiotik penisilin yang membatasi sisi aktif enzim-enzim pada
bakteri untuk membentuk dinding sel.

2.6 CARA KERJA ENZIM

Enzim juga dapat dibedakan menjadi eksoenzim dan endoenzim

berdasarkan tempat kerjanya, ditinjau dari sel yang membentuknya. Eksoenzim
ialah enzim yang aktivitasnya diluar sel. Endoenzim ialah enzim yang aktivitasnya
didalam sel. Selain eksoenzim dan endoenzim, dikenal juga enzim konstitutif dan
enzim induktif. Enzim konstitutif ialah enzim yang dibentuk terus-menerus oleh
sel tanpa peduli apakah substratnya ada atau tidak. Enzim induktif (enzim adaptif)
ialah enzim yang dibentuk karena adanya rangsangan substrat atau senyawa
tertentu yang lain. Misalnya pembentukan enzim ß-galaktosida pada Escherichia
coli yang diinduksi oleh laktosa sebagai substratnya. Tetapi ada senyawa lain juga
yang dapat menginduksi enzim tersebut walaupun tidak merupakan substamya,
yaitu melibiosa. Tanpa adanya laktosa atau melibiosa, maka enzim beta-
galaktosidasa tidak disintesis, tetapi sintesisnya akan dimulai bila ditambahkan
laktosa atau melibiosa.

Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat

yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan

12
terjadi karena enzim menurunkan energi aktivasi yang dengan sendirinya akan
mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang
artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau
reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat
tetap. Sebagai contoh, enzim a-amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati menjadi glukosa.

Cara kerja enzim dapat dijelaskan dengan dua teori, yaitu teori gembok dan anak
kunci, dan teori kecocokan yang terinduksi (Fauziyah, 2012).

(Sumber : http://teorick.blogspot.com/2012/10/cara-kerja-enzim.html)

 Teori gembok dan kunci (Lock and key theory)

Enzim diumpamakan sebagai gembok yang mempunyai bagian kecil dan

dapat mengikat substrat. Bagian enzim yang dapat berikatan dengan substrat
disebut sisi aktif. Substrat diumpamakan kunci yang dapat berikatan dengan sisi
aktif enzim. Selain sisi aktif, pada enzim juga ditemukan adanya sisi alosterik.
Sisi alosterik dapat diibaratkan sebagai sakelar yang dapat menyebabkan kerja
enzim meningkat ataupun menurun. Apabila sisi alosterik berikatan dengan
penghambat (inhibitor), konfigurasi enzim akan berubah sehingga aktivitasnya
berkurang. Namun, jika sisi alosterik ini berikatan dengan aktivator (zat penggiat)
maka enzim menjadi aktif kembali.

 Teori kecocokan yang terinduksi (Induced fit theory)

13
 Menurut teori kecocokan yang terinduksi, sisi aktif enzim merupakan
bentuk yang fleksibel. Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif
termodifikasi melingkupi substrat membentuk kompleks. Ketika produk sudah
terlepas dari kompleks, enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas. Sehingga,
substrat yang lain kembali bereaksi dengan enzim tersebut.

2.7 CARA PEMBUATAN ENZIM

Produksi enzim secara industri saat ini sangat mengandalkan metode

fermentasi tangki dalam (deep tank).

Produksi Enzim Skala Industri

(Budiyanto, 2011) Produksi enzim secara industri saat ini sangat

mengandalkan metode fermentasi tangki dalam (deep tank). Penggunaan
mikroorganisme sebagai sumber bahan produksi enzim dikembangkan dengan
beberapa alasan penting, yaitu:

1. Secara normal mempunyai aktivitas spesifik yang tinggi per unit berat
kering produk.
2. Fluktuasi musiman dari bahan mentah dan kemungkinan kekurangan
makanan kaitannya dengan perubahan iklim.
3. Mikroba mempunyai karakteristik cakupan yang lebih luas, seperti
cakupan pH, dan resistansi temperatur.
4. Industri genetika sangat meningkat sehingga memungkinkan
mengoptimalisasi hasil dan tipe enzim melalui seleksi strain, mutasi,
induksi dan seleksi kondisi pertumbuhan, yang akhir-akhir ini,
menggunakan inovasi teknologi transfer gen.

Bahan mentah (raw material) untuk industri fermentasi enzim biasanya

terbatas pada unsur-unsur dimana bahan tersedia dengan harga yang murah, dan
aman secara nutrisi. Beberapa yang lazim menggunakan substrat amilum
hidrolase, mollase, air dadih, dan beberapa gandum.

Dalam produksi enzim, menggunakan batch untuk proses fermentasi dengan

aerasi yang baik (diagram 1), tetapi proses mungkin ditingkatkan dengan

14
memelihara satu atau beberapa komponen selama fermentasi. Secara umum
proses pembuatan enzim skala industri ini dilakukan dengan cara : sterilisasi,
pembiakan mikroba hasil inokulasi, inkubasi, fermentasi, filtrasi dan purifikasi,
evaporasi.

Diagram 1. Penggambaran tahap dalam persiapan produksi enzim cair (Budiyanto,

2011)

Beberapa enzim yang digunakan dalam skala industri adalah enzim

ekstraseluler, enzim yang secara normal dihasilkan oleh mikroorganisme sesuai
dengan substratnya dalam lingkungan eksternal dan dapat disamakan dengan
enzim pencernaan pada manusia dan hewan. Kemudian ketika mikroorganisme
memproduksi enzim untuk memisahkan molekul eksternal besar agar bisa dicerna
biasanya digunakan media fermentasi. Dalam fermentasi sari dari kultivasi
mikroorganisme tertentu, seperti contoh, bakteri, yeast atau filamentous jamur,
dijadikan sumber utama protease, amilase dan sedikit selolosa, lipase, dsb.
Kebanyakan industri enzim hidrolase mampu bertindak tanpa komplek kofaktor,
yang segera dipisahkan dari mikroorganisme tanpa merusak dinding sel dan larut
dalam air. Beberapa enzim intraseluler, sekarang juga banyak diproduksi secara
industri dan diantaranya glukosa oksidase untuk pengawetan makanan,
asparginase untuk terapi kanker, dan penicilin asilase untuk antibiotik. Tahap
pemulihan standar untuk enzim ekstraseluler seperti berikut: memindah
mikroorganisme, mengkonsentrasikan, penambahan bahan pengawet, standarisasi
dan pengepakan. Untuk ekstraksi enzim intraseluler memerlukan cara mekanis,
fisik atau gangguan kimia pada dinding sel atau membran. Pada akhir proses

15
fermentasi, kondisi ideal adalah cairan dengan konsentrasi enzim tinggi, sebuah
organisme biomassa yang mudah dipisahkan. Produk enzim yang aman sebaiknya
mempunyai potensi alergi yang rendah, dan dalam partikelnya terbebas dari
kontaminan.

Metode isolasi mikroorganisme penghasil enzim

1. Mikroba penghasil enzim fitase diisolasi berdasarkan kemampuannya

untuk tumbuh dan berkembang dalam media yang mengandung sodium
fitat. Bakteri isolate 1.1 merupakan isolate terbaik yang memiliki aktivitas
enzim tertinggi. Bakteri isolat 1.1 merupakan bakteri gram-positif,
berspora dan berbentuk batang. Kondisi optimum untuk aktivitas enzim
dan stabilitas fitase adalah pada suhu 90°C, sedangkan pH optimum untuk
aktivitas enzim dan stabilitas sesuai adalah pH diatas 7.

2. Mikroba penghasil enzim protease diisolasi dan diseleksi dilakukan

berdasarkan metode yang dipakai Durham et al. (1987). Seluruh media
yang digunakan memiliki pH 10,2. Inkubasi dilakukan pada suhu 50°C.
lsolat yang telah murni disimpan dalam medium penyimpanan pada suhu
4°C, selanjutnya secara serentak ditotol ulang pada medium agar susu
skim untuk diukur diameter koloni dan zona jernihnya. Nisbah antara
diameter zona jernih terhadap diameter koloni (indeks proteolitik = IP).
lsolat dengan IP =3,0 dipilih dan disimpan pada suhu 4°C.

3. Mikroba penghasil enzim xilanase diinokulasi dari sumber inokulumnya.

Masing – masing inokulum ditumbuhkan pada media tumbuh dan
diinkubasi selama tiga hari pada suhu 39°C untuk cairan rumen dan suhu
55°C untuk sumber air panas. Pengkayaan dilakukan dengan menaikkan
taraf xilan pada media tumbuh secara bertahap yaitu: 0; 0,6; 1,2; 1,8 dan
2,4 %. Koloni yang tumbuh dan mengandung bakteri yang seragam
diseleksi sebagai suatu isolat dan ditumbuhkan sebagai isolat yang
terpisah.

16
Produksi Enzim dalam skala laboratorium

Budiyanto, 2011) Untuk mengawali proses pembuatan enzim, hal yang

dipersiapkan adalah sebotol kecil mikroorganisme tertentu yang akan dipelihara
dan dikembangkan hingga terjadinya proses penggandaan dalam jumlah banyak.
Kemudian produk yang diinginkan akan diperoleh. Bahan yang paling penting
dalam pembuatan enzim adalah kehadiran mikroorganisme, semisal bakteri.

Bakteri tunggal mampu memproduksi enzim dalam jumlah yang kecil,

semakin banyak mikroorganisme yang terlibat maka akan menghasilkan jumlah
enzim yang lebih banyak. Proses penggandaan mikroorganisme inilah yang
disebut dengan proses fermentasi.

Untuk menghasilkan enzim dalam skala laboratorium, tetap saja diawali

oleh sebotol kecil mikroorganisme yang dipersiapkan untuk itu. Umumnya
mikroorganisme dalam bentuk kering atau sudah dalam bentuk terbekukan untuk
menjaga dari gangguan lingkungan yang mampu mengubah keadaan
mikroorganisme tersebut atau malah dapat mematikannya. Mikroorganisme
tertentu yang dipersiapkan tersebut dinamakan “production strain”, atau
mikroorganisme jenis tertentu yang merupakan cikal bakal produk enzim.

Hal yang sangat penting diperhatikan dalam proses fermentasi adalah

sterilisasi. Untuk memperoleh enzim sesuai dengan yang diinginkan, strain
produksi dan bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan enzim
haruslah benar-benar terjaga dari kontaminan atau mikroorganisme lain yang tidak
diinginkan. Hal ini untuk menjaga produk dan menghilangkan kegagalan produk,
Jika strain produksi tidak dijaga dari kontaminan, kemungkinan akan terjadi
penggandaan yang tidak terkendali, mikroorganisme yang tidak diinginkan akan
muncul dengan tujuannya masing-masing dan dalam keadaan ini produk yang
diinginkan tidak akan diperoleh.

Strain produksi, disebut juga bibit untuk produksi enzim, pada mulanya
dibiakan dalam labu kecil yang mengandung nutrien. Nutrien adalah persediaan

17
bahan makanan untuk mikroorganisme tertentu yang akan dikembangbiakkan.
Labu tersebut ditempatkan dalam inkubator, sebuah alat yang mampu menjaga
temperatur optimal bagi pertumbuhan mikroorganisme yang dimaksud.

Tahap selanjutnya, bibit dipindahkan ke dalam peralatan yang akan

memfermentasikan bibit mikroorganisme tersebut. Peralatan yang lebih besar dari
labu kecil tadi, sebelumnya telah mengandung bahan baku dan air sebagai
medium perkembangannya. Fermentasi akan berlangsung dengan membiarkan
sel-sel mengalami penggandaaan dan menyesuaikan dengan lingkungan dan
nutriennya. Selanjutnya dipindahkan ke tanki yang lebih besar yang merupakan
alat fermentasi utama. Dalam proses ini akan dilakukan pengontrolan terhadap
waktu fermentasi, temperatur, pH, dan udara sedemikian rupa untuk
mengoptimasi pertumbuhan sehingga hasil fermentasi yang diinginkan dapat
diperoleh.

Proses selanjutnya adalah proses penyaringan (filtrasi) dan pemurnian

(purifikasi). Campuran sel, nutrien, dan enzim disebut dengan air kaldu. Proses
filtrasi dan purifikasi terhadap air kaldu ini adalah proses paling menentukan
dalam proses fermentasi enzim. Enzim akan ditarik (diekstrak) dari air kaldu
melalui proses kimia yang melibatkan beberapa bahan kimia tertentu untuk
mendapatkan ekstraksi yang efisien. Filtrasi dilakukan dengan mekanisme
sentrifugasi. Campuran kaldu dimasukkan dalam alat centrifuse, sehingga
terbentuk pemisahan campuran antara enzim bercampur air dan bahan lain dalam
kaldu.

Setelah terpisah, proses selanjutnya yang dilakukan adalah penguapan

(evaporasi) terhadap air yang masih bercampur dengan enzim sehingga enzim
yang diinginkan benar-benar murni. Enzim akan diformulasikan dalam bentuk
bubuk, atau tetap dalam keadaan cair, dapat juga dalam bentuk granul. Harus
dipastikan bahwa produk enzim yang dihasilkan dalam keadaan stabil,
penyimpanan sesuai standar, dan harus aman untuk digunakan.

Industri berbasis biokimia, khususnya fermentasi memiliki bidang

penjaminan mutu yang sangat teliti. Tugasnya adalah untuk mengontrol setiap

18
waktu proses produksi dan produk akhir enzim sehingga layak dijual sesuai
dengan spesifikasi dan kegunaan enzim yang diproduksi.

2.8 SALAH SATU CONTOH ENZIM DAN PEMBUATANNYA

Contoh salah satu pembuatan enzim diambil dari penelitian (Sa’adah dkk,
2010) dengan judul Produksi Enzim Selulase oleh Aspergillus niger
Menggunakan Substrat Jerami dengan Sistem Fermentasi Padat.

Untuk memproduksi enzim selulase menggunakan Aspergillus niger dengan

substrat jerami melalui proses sistem fermentasi padat dilakukan beberapa tahapan
sebagai berikut:

1. Penyiapan bahan baku : bahan baku berupa jerami diambil dari desa Mijen
Kec. Kebonagung, Kab. Demak. Sebelum digunakan sebagai medium
fermentasi, jerami dicacah agar didapat ukuran yang homogen.
Aspergillus niger diperoleh dari Laboratorium Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata (UNIKA) Semarang.
2. Pembenihan inokulasi : pembenihan inokulasi dilakukan pada PDA
secara zig-zag dengan menggunakan kawat inokulasi di dalam cawan petri
secara aseptik. Mikroba diinkubasi pada suhu ± 30°C selama 120 jam.
3. Penyiapan inokulum : Penyiapan inokulum dilakukan dalam media cair
(sukrosa 12,5%, (NH4)2SO4 0,25%, KH2PO4 0,2%) yang ditutup dengan
kapas kemudian diinkubasi pada suhu ± 30°C selama 24 jam di ruang
aseptik.
4. Produksi enzim selulase : produksi enzim ini dimulai dengan mencampur
jerami dengan nutrien yang ada dalam media cair padat. pH fermentasi
diatur lalu media disterilkan di dalam autoclave kemudian didinginkan.
Suspensi spora ditambahkan dan disebar merata pada media tersebut.
Kemudian diinkubasi pada suhu 30°C dengan waktu fermentasi sesuai
dengan variabel yang telah ditentukan.
5. Pengambilan enzim : proses pengambilan enzim dimulai dengan
mengekstrak hasil fermentasi dengan aquadest sehingga diperoleh filtrat
dan padatan. Kemudian filtrat dan padatan dipisahkan dengan

19
menggunakan centrifuge kecepatan 4200 rpm selama 14 menit. Filtrat
yang diperoleh siap diuji aktivitas enzimnya.

20
 BAB III
PENUTUP

3.1 SIMPULAN

1) Enzim merupakan biokatalisator yang berupa sekelompok protein yang

menjalankan dan mengatur proses perubahan kimia yang terjadi dalam
sistem biologi, enzim dapat mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi.
2) Fungsi enzim dapat mempercepat reaksi, menghambat reaksi, dan
mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.
3) Syarat-syarat enzim : harus dapat mempercepat suatu reaksi, merupakan
suatu protein, dibutuhkan dalam jumlah sedikit, dapat mengkatalisis reaksi
satu arah maupun dua arah, bekerjanya harus ada yang di dalam sel
(endoenzim) dan di luar sel (eksoenzim), harus dapat bekerja secara
spesifik, harus terdapat kofaktor supaya enzim dapat aktif atau bekerja.
4) Macam-macam enzim : enzim karbodihase, enzim protease, enzim
esterase, dan enzim yang berasal dari tumbuhan.
5) Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim : suhu, pH, konsentrasi
substrat, inhibitor enzim.
6) Cara kerja enzim dengan menempel pada substrat yang sesuai, terdapat 2
cara kerja enzim : model kunci gembok dan induksi fit.
7) Cara pembuatan enzim baik secara industri maupun laboratorium
menggunakan mikroba dengan cara fermentasi sehingga didapatkan enzim
dari mikroba tersebut.
8) Cara pembuatan enzim selulosa yang dikutip dari penelitian (Sa’adah dkk,
2010) dengan judul Produksi Enzim Selulase oleh Aspergillus niger
Menggunakan Substrat Jerami dengan Sistem Fermentasi Padat prinsipnya
sama dengan pembuatan enzim dengan bantuan mikroba pada umumnya.

3.2 SARAN

1) Lebih memahami mengenai materi mengenai enzim karena enzim ini

dapat menambah wawasan baru dan juga dapat membuka ladang usaha.

21