Actividad de transferencia de conocimiento

Estudio de caso: elaboración de mantequilla y propuesta de nuevo producto

SILVIO MARINO LOPEZ QUINTANA

INSTRUCTOR: ROBERTO ANTONIO BELTRAN GUZMAN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS (1978006)
1. El proceso que realiza este gremio es el siguiente: en la etapa de recepción,
filtran la leche con coladores plásticos, posteriormente pasa al descremado, pero
la crema obtenida es muy fluida; luego dejan madurar la crema durante 24 horas
a temperatura ambiente, realizan el desuerado, el amasado con sal y la
moldean. Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en resolver
las siguientes preguntas:

a) ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la
consistencia adecuada?
Defectos de Textura y cuerpo: Textura abierta con aparición de humedad.

Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no

cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de
lavado; mala disolución de la sal; mantequilla mal amasada.

Textura grasienta. Causas: deficiente cristalización de la grasa; batido a

temperatura muy alta; agua del lavado poco fría; mantequilla demasiado
amasada

b) ¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar esta característica en

el producto final?

En la elaboración de mantequilla, el desuerado debe realizarse filtrando

cuidadosamente, dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para
continuar con el lavado.

El lavado se realiza debido a que el suero debe eliminarse completamente de la

mantequilla; además, también contribuye a mejorar su consistencia, ya que se
usa agua fría (de 4 a 6ºC) y elimina la acidez generada por la fermentación de la
crema. Los sucesivos lavados solo ayudarán a que estas condiciones se
cumplan; el agua utilizada debe ser potable y libre de cualquier agente
contaminante.

c) ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta vida
útil y qué etapas se deben implementar para evitar este defecto?
 La pausterizacion es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que
conserve todos sus atributos de calidad.
La pasteurización destruye todos los agentes patógenos e inactiva las enzimas
que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla,
ayudándola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce en un
aumento en la vida comercial del producto. Una vez alcanzada la temperatura
de la pasteurización y mantenida el tiempo reglamentario, se procede a enfriar
la crema por medio de una agitación lenta y continua, hasta la temperatura
óptima de inoculación del cultivo láctico (18 – 25 ºC), que es el responsable de
transmitir el sabor y el aroma característicos de la mantequilla

Mantequilla a partir de nata cruda con especias (perejil, tomillo, cebollino, ajo,
romero, pimienta)

Desnatado de la Leche

Nata (30 – 40% de grasa)

Mantequilla de nata dulce acida Mantequilla de Nata

Enfriar la nata a Enfriar la nata a

8oC 15oC

Madurar por 12 Adicionar 4 a 5% de

horas leche acida o cultivo

Estandarización
Calentar a 15oC Madurar por 16 -18
de la materia
horas a 201oC
grasa 36 – 38%

(Streptococcus
Cremoris, S. Lactis)
Filtrado (para
eliminar suero)
 Amasar y filtrar el
agua

Lavar y picar las hierbas con la

mantequilla en pomada y
dejarla en un trozo de plástico

Moldear la masa
Envasar y Refrigerar

2. Por último, elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas de

uno de los derivados lácteos vistos en esta actividad de aprendizaje; analizando
su importancia respecto al valor agregado, en comparación con los demás
productos que se encuentran en el mercado.

Aunque ningún alimento es perfecto, la leche y los productos lácteos son los que se
encuentran más cerca de este ideal, pues proporcionan una gran variedad y cantidad
de nutrientes en relación con lo que el ser humano necesita y en comparación con
otros grupos de alimentos.

Algunos de los beneficios sanitarios asociados al consumo de lácteos derivan de su

contenido en nutrientes (especialmente en calcio) y de las ventajas que condicionan en
la situación nutricional del consumidor, otros son el resultado de la modulación de la
flora gastrointestinal por parte de lácteos con microorganismos vivos. Son muchos los
estudios que demuestran la importancia que presentan este grupo de alimentos para la
salud humana en todas las etapas de la vida. Respecto al tipo de lácteos consumidos,
en todos los grupos de edad y para ambos sexos el lácteo más consumido es la leche,
preferentemente entera, seguida del yogur y otras leches fermentadas, queso y otros
lácteos.
  El valor nutricional total de la leche es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único.

Es un alimento de alta calidad nutricional; está compuesta principalmente por agua,

glúcidos, grasas, además de minerales (calcio, fósforo, magnesio, cloro, azufre, hierro,
zinc, cobre) y vitaminas (Vit A, Carotenos, Vit del complejo B, Vit D, E y C en menor
cantidad) de muy alta disponibilidad necesarios para la nutrición humana. Destaca su
contenido en proteínas de alto valor biológico y es la fuente más importante de calcio
de la dieta.

 El yogurt se obtiene al añadir a la leche fermentos que degradan la lactosa

convirtiéndola en ácido láctico. Su valor nutricional es similar al de la leche, pero
la disponibilidad de calcio es superior, ya que su absorción aumenta por el
pH ácido del ácido láctico.