PENEPUNGAN

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Penanganan Pasca Panen yang dibina oleh Bapak I Komang Suwita, SST,M.Kes

Disusun oleh:

1. Chinta Kartika Ayu (P17110183074)

2. Allis Martayanti K (P17110183075)
3. Annesa Marknalia S.P (P17110183081)
4. Ressa Febriana (P17110184095)
5. Vida Rahmawati (P17110184096)
6. Devi Aurora F (P17110184104)
7. Vivi Tanjung Sari (P17110184113)
8. Lilin Intan Sahara (P17110184124)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D-III GIZI
April 2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penepungan adalah suatu proses memperkecil ukuran bahan menggunakan metode
penggilingan dan pengeringan. Tepung memiliki kadar air yang rendah sehingga daya
awetnya tinggi. Proses penggilingan pada proses penepungan disebabkan oleh bahan yang
ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Hasil tepung pada proses penggilingan
diikuti dengan permukaan bahan dan energi yang dkeluarkan sangat dipengarui oleh
kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Koswara S,2013).
Tujuan dari penepungan itu sendiri adalah untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan
yang bersifat fisik maupun kimia serta memperluas bidang permukaan sehingga tepung
tersebut dapat diolah menjadi produk selanjutnya yang memiliki aroma dan cita rasa bahan
tertentu (Santosa, dkk. 2014). Sedangkan menurut Apriyance, 2012, ada 3 tujuan dari
penepungan yaitu : meningkatkan daya simpan, memperkaya zat gizi, meningkatkan citarasa.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umun
Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul ini, mahasiswa diharapkan memahami
teknik-teknik dalam pengolahan produk pangan setengah jadi.
1.2.2 Tujuan Khusus
Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul ini, mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan prinsip pembuatan produk pangan setengah jadi (produk
antara/penepungan).
2. Menjelaskan prinsip-prinsip dasar dalam pengolahan produk pangan setengah jadi
(produk antara/penepungan)
3. Melakukan pengolahan berbagai produk pangan setengah jadi (produk
antara/penepungan).

BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 MetodePraktikumTepung Tempe

a. Alat
1. Tempeh
2. Triple Beam
3. Pisau
4. Ayakan tepung
5. Waskom
6. Panci kukusan
7. Talenan
8. Blender
9. Plastik PP
b. Bahan
Tempe
c. Prosedur
1. Memotong tempe segar 300 gram dan dibentuk menjadi kotak dengan ketebalan 5 cm
2. Kemudian mengukus tempe dengan suhu 80˚C selama 10 menit
3. Setelah itu, tempe dikeluarkan dari kukusan, ditiriskan, dan didiamkan sampai dingin
4. Tempe ditata rapi dengan ketebalan sama dalam loyang pengering
5. Tempe dikeringkan dalam oven dengan suhu 60˚C selama 6 jam
6. Setelah kering, tempe diblender untuk menghasilkan butiran halus atau bubuk
7. Kemudian butiran halus tersebut diayak menggunakan ayakan 80 mesh
8. Mengemas tempe dalam plastik

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Tepung Tempe

a. Berat Kotor : 300 gram
 b. Berat Bersih : 300 gram
c. Rendemen : Berat bersih
Berat kotor
300
300
= 100%

d. Berat Kering : 119,1 gram

e. Berat Setelah Dihaluskan : 120,3 gram

f. Berat Tepung : 92 gram

g. Berat Ampas : 28,3 gram
h. Rendemen tepung : Berat tepung
Berat setelah dihaluskan
92
120,3
= 76,5%

i. Secara Visual
Warna Aroma Tekstur Rasa
Putih kecoklatan Seperti keripik Halus Seperti keripk tempe
(ada butiran hitam) tempe

Untuk mendapatkan rendemen tertinggi dibutuhkan penghalusan dengan tingkat tinggi

dan lama penghalusan dapat mempengaruhi rendemen tepung tempe.
Tepung tempe memiliki banyak manfaat, antara lain mudah dicampur dengan sumber
karbohidrat untuk memperkaya nilai gizi, mudah dishpan, ataupun mudah diolah menjadi
makanan cepat saji. Pembuatan tepung tempe dilakukan sebagai solusi untuk meningkatkan nilai
gizi pada makanan berprotein rendah. Tepung tempe bermanfaat sebagai substrat pada makanan
berprotein rendah. Tujuan dari pembuatan tepung tempe yaitu untuk mendapatkan keuntungan
dari hasil penjualan tepung tempe, meningkatkan nilai jual tempe dan diversifikasi tepung,
meningkatkan kandungan gizi bagi makanan berprotein rendah, dan meningkatkan gizi
masyarakat Indonesia khususnya golongan menengah ke bawah (Albertine, 2008).

3.2 Tepung Pisang

No Gambar Hasil Pengamatan

 Teksturnya lembut
1.  Warnanya putih kekuningan
 Rasa manis sedikit masam
 Rendemen Bahan Basah = 96,7 %
 Rendemen Bahan Kering = 14,1 %
 Rendemen Tepung = 88,2 %

a. Rendemen bahan basah =

= 96,7

b. Rendemen barang kering =

 = x 100
= 14,1

c. Rendemen tepung =

= 88,2 %

Rendemen tepung pisang yang dihasilkan yaitu 88,2 % dengan bagian yang tidak lolos
sebanyak 7,7 gram. Warna yang dihasilkan putih kekuningan. Aroma yang dihasilkan adalah
aroma pisang tetapi tidak terlalu menyengat. Tekstur yang dihasilkan lembut seperti tepung pada
umumnya. Tepung pisang ini dapat digunakan dalam pembuatan kue satu pisang.

BAB IV
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Koswara S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas.
Bogor: SEAFAST IPB
Santosa, dkk. 2014. Pengaruh Perlakuan Pembuatan Tepung Biji Nangka Terhadap Kualitas
Cookies Lidah Kucing Tepung Biji Nangka. Teknologi dan Kejuruan. 37(2): 167-178
Apriyance, P. 2012. Teknologi Pengolahan Pengeringan dan Penepungan Tepung Singkong.
Bandung: Universitas Pasundan
Albertine.2008.Tempe Tepung sebagai Sumber Protein Nabati yang Ekonomis, daring
(https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/33708) diakses April 2019

LAMPIRAN