UNIVERSITAS JAYABAYA

PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU TERHADAP

RENDEMEN PEKTIN DARI KULIT PISANG DENGAN
METODE EKSTRAKSI

PENELITIAN / TUGAS AKHIR I

ANDRI PARTI OCTAMI

2015710450023

MUHAMMAD NUR ANHAR

2015710450019

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
JAKARTA
JANUARI 2019

I
 HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

Penelitian ini adalah hasil karya saya sendiri,

dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk telah saya nyatakan dengan
benar.

Nama : Andri Parti Octami

Nomor Pokok : 2015710450023

Tanda Tangan : ............................

Nama : Muhammad Nur Anhar

Nomor Pokok : 2015710450019

Tanda Tangan : .............................

Tanggal : .............................

II
 HALAMAN PENGESAHAN

Proposal Penelitian / Tugas Akhir I ini diajukan oleh :

Nama : Andri Parti Octami
Nomor Pokok : 2015710450023
Nama : Muhammad Nur Anhar
Nomor Pokok : 2015710450019

Program Studi : Teknik Kimia

Judul Penelitian : PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU
TERHADAP RENDEMEN PEKTIN DARI KULIT PISANG DENGAN
METODE EKSTRAKSI

Telah diperiksa oleh dosen pembimbing sebagai bagian persyaratan yang

diperlukan untuk mendaftar proposal penelitian/tugas akhir 1 pada program studi
Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Jayabaya.

Disetujui di : Jakarta
Tanggal : ...............

Pembimbing

(Mubarokah Nuraini D., ST.,MT.)

III
 HALAMAN PENGESAHAN

Penelitian / Tugas Akhir I ini diajukan oleh :

Nama : Andri Parti Octami
Nomor Pokok : 2015710450023
Nama : Muhammad Nur Anhar
Nomor Pokok : 2015710450019

Program Studi : Teknik Kimia

Judul Penelitian : PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU
TERHADAP RENDEMEN PEKTIN DARI KULIT PISANG DENGAN
METODE EKSTRAKSI

Telah diperiksa oleh dosen pembimbing sebagai bagian persyaratan yang

diperlukan untuk mendaftar proposal penelitian/tugas akhir 1 pada program studi
Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Jayabaya.

Disetujui di : Jakarta
Tanggal : ...............

Pembimbing

(Mubarokah Nuraini D., ST.,MT.)

IV
 HALAMAN PENGESAHAN

Penelitian / Tugas Akhir I ini diajukan oleh :

Nama : Andri Parti Octami
Nomor Pokok : 2015710450023
Nama : Muhammad Nur Anhar
Nomor Pokok : 2015710450019

Program Studi : Teknik Kimia

Judul Penelitian : PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU
TERHADAP RENDEMEN PEKTIN DARI KULIT PISANG DENGAN
METODE EKSTRAKSI

Telah diperiksa oleh dosen pembimbing sebagai bagian persyaratan yang

diperlukan untuk mendaftar proposal penelitian/tugas akhir 1 pada program studi
Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Jayabaya.

DEWAN PENGUJI

Pembimbing

(.......................................)

Penguji 1

(.......................................)

Disetujui di : Jakarta
Tanggal : ................

V
 HALAMAN PENGESAHAN

Penelitian / Tugas Akhir I ini diajukan oleh :

Nama : Andri Parti Octami
Nomor Pokok : 2015710450023
Nama : Muhammad Nur Anhar
Nomor Pokok : 2015710450019

Program Studi : Teknik Kimia

Judul Penelitian : PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU
TERHADAP RENDEMEN PEKTIN DARI KULIT PISANG DENGAN
METODE EKSTRAKSI

Telah diperiksa oleh dosen pembimbing sebagai bagian persyaratan yang

diperlukan untuk mendaftar proposal penelitian/tugas akhir 1 pada program studi
Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Jayabaya.

Disetujui di : Jakarta
Tanggal : ...............

Ketua Program Studi

(Ferra Naidir, S.T., M.Eng., Ph.D.)

VI
 DAFTAR ISI

PEMBUATAN PEKTIN DARI KULIT PISANG ULI METODE EKSTRAKSI...............I

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS................................................................II
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................III
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................IV
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................................V
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................VI
DAFTAR ISI..................................................................................................................VII
BAB I.................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
1.1. Latar Belakang Masalah..................................................................................1
1.2. Tujuan Penelitian..............................................................................................2
1.3. Hipotesa.............................................................................................................2
1.4. Perumusan Masalah.........................................................................................2
1.5. Manfaat Peneltian............................................................................................3
1.6. Variabel Penelitian...........................................................................................3
BAB II...............................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................4
2.1. Pisang................................................................................................................4
2.1.1. Deskripsi Tanaman Pisang.......................................................................4
Tabel 2.1. Berbagai Jenis Pisang Berdasarkan Genom (Valmayor et,al, 1991)...................4
2.1.2. Klasifikasi Pisang Uli (Verheij, 1992)......................................................8
2.1.3. Karakteristik Pisang Uli..........................................................................8
2.1.4. Kandungan Kimia Kulit Pisang..............................................................9
2.2. Pektin...............................................................................................................10
2.2.1. Senyawa Pektin.......................................................................................10
2.2.2. Struktur Kimia Pektin...........................................................................12
2.2.3. Sifat Pektin..............................................................................................13
2.2.4. Sumber Pektin........................................................................................14
2.2.5. Manfaat dan Kegunaan Pektin..............................................................16
2.2.6. Ekstraksi Pektin......................................................................................16
2.3. Karakterisasi Pektin.......................................................................................18
2.3.1. Rendemen Pektin....................................................................................18

VII
 2.3.2. Kadar Air................................................................................................18
2.3.3. Kadar Abu...............................................................................................19
2.3.4. Berat Ekivalen........................................................................................19
2.3.5. Kadar Metoksil.......................................................................................20
2.3.6. Kadar Asam Galakturonat.....................................................................20
2.3.7. Derajat Esterifikasi................................................................................20
2.4. Ekstraksi.........................................................................................................21
2.4.1. Asam Asetat............................................................................................22
BAB III...........................................................................................................................23
METODOLOGI PENELITIAN....................................................................................23
3.1. Bahan dan Alat...............................................................................................23
3.1.1. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian:.................................23
3.1.2. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian..........................................23
3.2. Prosedur Penelitian........................................................................................24
3.2.1. Analisa Kuantitatif.................................................................................24
3.2.2. Diagram Alir Penelitian.........................................................................26
BAB IV............................................................................................................................27
HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................................27
4.1. Hasil.................................................................................................................27
4.1.1. Rendemen Pektin....................................................................................27
4.1.2. Analisa Kuantitatif.................................................................................27
4.2. Pembahasan....................................................................................................28
4.2.1. Pengaruh konsentrasi Asam Asetat dan waktu ekstraksi terhadap
rendemen pektin.....................................................................................................28
4.2.2. Karakterisasi Pektin...............................................................................29
BAB V.............................................................................................................................30
PENUTUP.......................................................................................................................30
5.1. Kesimpulan.....................................................................................................30
5.2. Saran...............................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................31
LAMPIRAN.....................................................................................................................33
Dokumentasi penelitian :...........................................................................................33
Perhitungan Analisa karakterisasi pektin :..............................................................36

VIII
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tanaman Pisang merupakan tanaman penghasil buah yang banyak
terdapat di Indonesia. Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi secara
langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain sepert sale
pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak
diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak
jumlahnya. Limbah ini banyak terdapat di daerah daerah yang memproduksi
keripik dan sale pisang. Limbah ini masih tidak bisa dimanfaatkan oleh
penduduk sekitar, melainkan hanya sebagai limbah tak berguna.
Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri, tanaman pisang mengandung berbagai macam senyawa seperti air,
gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar, pektin, protopektin, lemak kasar,
serat kasar, dan abu. Sedangkan didalam kulit pisang terkandung senyawa
pektin yang cukup besar.
Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya
bahan dasar Industri makanan dan minuman, industri farmasi. Selama ini
pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar
negeri. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan
pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang di kawasan industri, maka
bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. Selain itu
didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam
pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin.
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan 1,4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan
daratan. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat
terang. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami
esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini
disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula
dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada
pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang

1
 teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin
tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel.

1.2. Tujuan Penelitian

 Tujuan Umum
1. Mengembangkan sumber pektin baru dengan memanfaatkan
kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi
limbah.
2. Menambah pendapatan ekonomi masyarakat.
3. Meningkatkan nilai ekonomis dari kulit pisang.
 Tujuan Khusus
1. Untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan
mengetahui pengaruh dengan mengamati variabel-variabel
konsentrasi pelarut dan lamanya waktu ekstraksi.

1.3. Hipotesa
1. Adanya pengaruh konsentrasi pelarut terhadap rendemen pektin
hasil.
2. Adanya pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen pektin hasil.

1.4. Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi pelarut terhadap rendemen pektin
yang dihasilkan.
2. Bagaimana pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen pektin
yang dihasilkan.

1.5. Manfaat Peneltian

1. Memperbanyak pengetahuan bagi peneliti dalam hal pengolahan limbah
kulit pisang.
2. Alternatif pembuatan pektin dari bahan atau limbah yang tidak terpakai.

1.6. Variabel Penelitian

 Variabel Bebas

2
 Variabel bebas dalam penelitian ini adalah waktu ekstraksi dan
konsentrasi pelarut.

 Variabel Tetap

Variabel tetap pada penelitian ini adalah suhu 80°C, larutan

pengendap berupa etanol 96 % dan volume pelarut sejumlah 200 ml.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pisang
2.1.1. Deskripsi Tanaman Pisang
Tanaman pisang tergolong famili Musaceae yang termasuk
kedalam genus Musa dengan 2 spesies liar yaitu Musa acuminata
Colla dan Musa Balbisiana Colla (Simmonds, 1996). Persilangan
keduanya menghasilkan keturunan yang memiliki tingkat ploidi
yang beragam. Pisang budidaya yang diturunkan secara murni dari

3
spesies Musa acuminata diberi simbol AA, yang triploid diberi
simbol AAA dan tetraploid AAAA. Adapun hasil persilangan Musa
acuminata dan balbisiana yang triploid diberi simbol AAB atau
ABB. Pisang Musa acuminata (AA) enak dimakan, sedangkan
pisang Musa balbisiana (BB) tidak enak dimakan dan selalu berbiji
(Simmonds & Shepherd, 1995)
Tabel 2.1. Berbagai Jenis Pisang Berdasarkan Genom
(Valmayor et,al, 1991)

Spesies, Genom Nama Lokal

Pisang Mas
Pisang Pinang
Pisang Masam
Musa acuminata Diploid AA Pisang Jari Buaya
(pisang meja) Pisang Kole
Piang Lampung
Pisang Lidi
Pisang Lilin
Diploid AA (pisang meja dan
Pisang Kapas
olahan)
Dipolid /Triploid AA/AAA Pisang Berangan Kuning
(pisang meja) Pisang Berangan Merah
Pisang Badak
Triploid AAA (pisang meja) Pisang Ambon
Pisang Ambon Lumut
(cavendish )
Pisang Ambon Kuning
(non cavendish)
Pisang Susu
Musa x paradisiaca Triploid Pisang Raja Sereh
AAB (pisang meja) Pisang Raja
Pisang Tanduk
(dimasak) (plantain) Pisang Nangka
Pisang Gading
(non plantain) Pisang Uli
Musa x paradisiaca
Triploid ABB Pisang Siem
(pisang meja dan olahan)
(olahan) Pisang Kosta
Pisang Kepok
Musa balbisiana Triploid BBB
Pisang Kepok Kuning
(olahan)
Pisang Kepok Putih

Manfaat buah pisang bagi kesehatan cukup potensial,

4
karena pisang termasuk ke dalam buah yang mengandung gizi
lengkap. Menurut ilmuan dari Universitas John Hopkins di
Amerika Serikat bahwasannya potasium yang terkandung dalam
buah pisang sangat membantu dalam proses pemindahan garam
dalam tubuh, sehingga dapat cepat menurunkan tekanan dalam
darah (Mulyati, 2005)
Berikut data kandungan pisang berdasarkan genotipnya.
Tabel 2.2. Kandungan Buah Pisang (Florent, et.al.,2015)

Genotip
Kandungan Pisang
AAA AAB ABB
Kandungan proksimat (% berat kering)
Kadar air 92,29 93,73 92,88
Kadar abu 12,25 9,88 15,69
Total Karbohidrat 22,36 62,19 45,73
Protein 10,35 8,89 10,06
Lemak 4,95 8,81 15,69
Total Serat makanan 45,28 9,40 16,94
Komposisi makromineral (mg/100g)
Kalsium 687 570 482
Magnesium 273 211,3 232
Posfor 211 217 296,6
Kalium 6480 5246,6 5016,6
Natrium 4,7 6,4 5,1
Komposisi mikromineral (mg/100g)
Fe 158,13 166,16 151,26
Cu 5,43 3,07 3,07
Zn 22,53 17,20 22,52
Mn 46,60 37,30 32,46

Pisang dapat tumbuh di daerah tropis baik di dataran rendah

maupun dataran tinggi dengan ketinggian tidak lebih dari 1.600 m
di atas permukaan laut. Suhu optimum untuk pertumbuhan tanaman
pisang adalah 27 , dan suhu maksimumnya 38 , dan dengan

5
keasaman tanah (pH) sekitar 4,5-7,5. Curah hujan 2000-2500
mm/tahun atau paling tidak 100 mm/bulan. Apabila suatu daerah
mempunyai bulan kering berturut-turut melebihi 3 bulan maka
tanaman pisang memerlukan tambahan pengairan agar dapat
tumbuh dan berproduksi dengan baik (Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, 2008).
Pohon pisang menyerupai tanaman herbal Perennial (tetap
hijau) dengan tinggi pohon 2-9 m (Verheij & Coronel, 1992).
Tanaman pisang berbatang sejati. Batang sejati tanaman pisang
tersebut berupa umbi batang yang berada di dalam tanah. Batang
tanaman pisang bersifat keras dan memiliki titik tumbuh (mata
tunas) yang akan menghasilkan daun dan bunga pisang. Sementara
bagian yang berdiri tegak menyerupai batang adalah batang semu
yang terdiri atas pelepah-pelepah daun panjang (kelopak daun)
yang saling membungkus dan menutupi, dengan kelopak daun yang
lebih muda berada pada bagian dalam. Dengan demikian,
kedudukannya kuat dan kompak, tampak seperti batang. Batang
semu tanaman pisang bersifat lunak dan banyak mengandung air
(Cahyono, 2009)
Akar pohon pisang tumbuh pada umbi batang, berupa akar
serabut dan tidak memiliki akar tunggang (Cahyono, 2009). Akar
pisang tumbuh menyebar 4-5 m ke arah lateral (menyamping) dan
75-150 cm ke arah pusat bumi tergantung kepada varietasnya
(Verheij & Coronel, 1992).
Tunas pisang berbentuk silinder pseudostem dengan pelepah
daun yang bertumpuk dan melingkari satu dengan lainnya sehingga
menghasilkan gulungan yang keras berdiameter 20-50 cm. Daun
yang baru tumbuh mulai dari bagian tengah kumpulan dahan terus
menjalar ke atas melewati bagian tengah dari pseudostem dengan
helaian daun yang melingkar tebal (Verheij & Coronel, 1992).
Daun pisang yang telah membuka berbentuk seperti bujur
mata pisau dengan panjang sekitar 150-400 cm dan lebar 70-100

6
 cm dengan daun yang menempel pada dahannya berbentuk rapih
dan urat-uratnya tersusun sejajar (Verheij & Coronel, 1992). Daun
pisang memiliki lapisan lilin pada permukaan bagian bawahnya
serta tidak memiliki tulang daun pada bagian pinggirnya sehingga
daun pisang mudah sekali robek bila terhempas angin (Cahyono,
2009)
Bunga tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan
bagian ujung runcing. Bunga tanaman pisang yang baru muncul,
biasa disebut jantung pisang. Bunga tanaman pisang terdiri atas
tangkai bunga, daun penumpu bunga atau pelindung bunga
(seludang bunga) dan mahkota bunga. Seludang bunga berwarna
merah tua, tersusun secara spiral, berlapis lilin dengan ukuran
panjang 10-25 cm. Seludang bunga akan rontok setelah bunga
mekar. Mahkota bunga berwarna putih dan tersusun melintang
sebanyak dua baris. Bunga tanaman pisang berkelamin satu dengan
benang sari berjumlah lima buah. Bakal buah berbentuk persegi
(Cahyono, 2009)

2.1.2. Klasifikasi Pisang Uli (Verheij, 1992)

Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa x pradisiaca L. AAB

2.1.3. Karakteristik Pisang Uli

7
 Gambar 2.1. Pisang Uli (Kuntarsih, 2012)

Karakteristik morfologi Pisang Uli diantaranya adalah tinggi

pohon mencapai 2 – 2,5 m dengan warna hijau pucat atau
kemerah-merahan, panjang daun sekitar 180-200 cm berwarna
hijau dengan tangkai daun kadang berwarna merah muda, panjang
tandan buah mencapai 1,5-1,7 m, merunduk dan berbulu halus;
jantung berbentuk bulat telur, kelopak luar berwarna ungu dan
sebelah dalam berwarna merah (Rukmana, 1999).

Pisang Uli dikenal sebagai pisang olahan. Warna kulit buah

kuning cerah serta daging buahnya berwarna putih, buahnya
manis dan agak kesat serta beraroma harum. Setiap tandan terdiri
atas 5-8 sisir buah dengan berat setiap sisir kurang lebih 1,6 kg.
Berat tiap buah 120 g, panjang buah 18 cm, dan lingkar buah 13
cm (Kuntarsih, 2012).

2.1.4. Kandungan Kimia Kulit Pisang

Pada umumnya semua jenis kulit pisang mengandung air,

karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin B dan
vitamin C (Munajim, 1984). Selain itu, kulit pisang juga
mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, katekolamin dan
dopamin yang berfungsi sebagai antioksidan (Kanazawa, K. &
Sakakibara H., 2000). Kulit pisang merupakan sumber mineral
yang bagus, khususnya potasium (Anhwage, 2008) dan memiliki
kandungan serat sekitar 30% (Happi Emaga et al.,2011). Secara
rinci kulit pisang didalamnya terdapat kandungan protein sebesar

8
 10,09%; 18,01% serat kasar; 5,17% lemak; 55, 59% bahan kering;
kalsium 0,36%,; fosfor 0,10% dan energi sebesar 3727 kkal/kg
(Adlin, 2008) serta mengandung gula berupa glukosa 14,6% dan
sukrosa 56% (Goewert & Nicholas, 1980).

Selain kandungan diatas, kulit pisang pun memiliki

kandungan asam amino, diantaranya seperti yang tertera pada
tabel berikut.

Tabel 2.3. Kandungan Asam Amino Kulit Pisang

Asam amino * Tipe kulit pisang

Mentah Setengah matang Matang
Asam aspartat (%) 0,299 0,409 0,331
Threonin (%) 0,140 0,189 0,153
Serin (%) 0,156 0,211 0,169
Asam glutamat (%) 0,382 0,539 0,454
Prolin (%) 0,129 0,173 0,171
Glisin (%) 0,196 0,273 0,228
Alanin (%) 0,250 0,285 0,255
Sistein (%) 0,059 0,080 0,061
Valin (%) 0,193 0,260 0,223
Metionin (%) 0,051 0,063 0,060
Isoleusin (%) 0,122 0,155 0,127
Leusin (%) 0,225 0,297 0,242
Fenilalanin (%) 0,061 0,080 0,064
Lisin (%) 0,225 0,297 0,242
Arginin (%) 0,078 0,102 0,084
*Dianalisa oleh Ajinomoto Co., (thailand) Ltd (dalam: the
nutritive value of banana peel in growing pig)

2.2. Pektin
2.2.1. Senyawa Pektin
Kata pektin berasal dari bahasa latin “pectos” yang berarti
pengental atau yang membuat sesuatu menjadik keras/padat. Pektin
ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah sekitar 200 tahun yang

9
lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi nama. Nama pektin
pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika Braconnot
melanjutkan penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot
menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat
(Herbstreith and Fox, 2005).
Pektin adalah polisakarida kompleks bersifat asam yang
terdapat dalam jumlah yang bervariasi, terdistribusi secara luas
dalam jaringan tanaman, umumnya terdapat di dalam dinding sel
primer dan khususnya di sela-sela antar selulosa dan hemiselulosa.
Pada dasarnya semua tanaman yang berfotosintesis tanpa
terkecuali mengandung pektin namun dalam jumlah yang berbeda
bergantung kepada jenis tanaman dan tingkat kematangannya
(McCready, 1965). Pektin dalam sel tumbuhan berperan dalam
pertumbuhan, perkembangan, morfogenesis, pertahanan, adhesi
sel, pembentuk struktur dinding sel, agen pengenal, pengembang
sel, dinding penyerap, perkembangan tabung serbuk sari, pengikat
ion, dan perkembangan buah (O’Neill et al.,1990. Willats et
al.,2001). Pektin juga berperan dalam memberikan kekuatan dan
kelenturan pada jaringan tumbuhan ketika berinteraksi dengan
komponen dinding sel yang lain (Carpita and Gibeaut, 1993).
Fungsi lain dari Pektin ialah berfungsi sebagai bahan perekat
antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya (Hasbullah,
2001). Pada dinding sel tanaman, pektin berikatan dengan ion
kalsium sehingga memiliki fungsi untuk memperkuat dinding sel
(Wang, et. al, 2002).
Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat
diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa, yaitu asam
pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Asam Pektat adalah senyawa pektin yang tidak
mengandung gugus metal ester dan terdapat pada buah yang terlalu
matang serta sayuran busuk. Pada asam pektat, gugus karboksil
asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan.
Asam pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-asam

10
 lain dan terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau
magnesium pektat. Asam pektinat yang disebut juga dengan pektin,
dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberapa gugus
karboksil sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Bila pektinat
mengandung metil ester yang cukup, yaitu sekitar 50% dari seluruh
karboksil, maka disebut dengan pektin. Pektin juga dapat
membentuk garam yang disebut dengan garam pektinat, dan dalam
bentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli
dengan gula dan asam (Winarno, 2004).
Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa
pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan
tanaman yang muda. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan
dalam air yang juga mengandung asam, protopektin dapat berubah
menjadi pektin yang mudah terdispersi dalam air (Winarno, 2004).

Asam Pektat senyawa pektin yang tidak mengandung gugus

metal ester dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta
sayuran busuk. Pada asam pektat, gugus karboksil asam
galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Di dalam
jaringan tanaman terdapat dalam bentuk kalsium atau magnesium
pektat (Winarno, 2004).

2.2.2. Struktur Kimia Pektin

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Asam D-galakturonat
memiliki struktur yang sama seperti struktur D-galaktosa,
perbedaannya terletak pada gugus alkohol primer C6 yang
memiliki gugus karboksilat (Hart.,et al, 2003) seperti yang terlihat
pada gambar

Gambar 2.2. Stuktur pektin (Farida et al.,2012)

11
 Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat
saling berikatan dengan ion atau sehingga berkas-berkas
polimer berlekatan satu sama lain. Ini menyebabkan rasa lengket
pada kulit (Anonim, 2010).
Pektin berisikan ratusan sampai ribuan unit sakarida yang
berada dalam ikatan seperti konfigurasi, hal ini didasarkan kepada
bobot molekul yang berkisar antara 50.000 sampai 150.000 dalton.
Gula netral juga terdapat dalam untaian pektin ini. Rhamnosa
merupakan komponen terkecil dalam untaian inti dan dapat
menjadikan rantai untaian pektin yang kusut menjadi lurus, dan
gula netral yang lain seperti arabinosa, galaktosa, xylosa juga
terdapat pada sisi rantainya (Oakenful, 1991).
Molekul pektin tidaklah lurus, melainkan bergulung dengan
ikatan hidrogennya lebih sedikit ketimbang ikatan hidrogen dalam
polimer lurus seperti selulosa (Deman, 1989). Sterling (1963)
menunjukan bahwa hal ini mungkin disebabkan oleh konformasi
rantai, posisi polar gugus hidroksi C2 dan C3, tidak ada tarik
menarik antara gugus hidroksil ini dengan gugus metil dan muatan
yang ditimbulkan oleh gugus karboksil yang terdisosiasi.

2.2.3. Sifat Pektin

Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi V (2014) pektin
berbentuk serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan,
hampir tidak berbau dan mempunyai rasa musilago. Pektin hampir
larut sempurna dalam 20 bagian air, membentuk cairan kental,
opalesen, larutan koloidal mudah dituang dan bersifat asam
terhadap lakmus, praktis tidak larut dalam etanol atau pelarut lain.
Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat
berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwana putih
kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa seperti lendir.
Gliksman (1969) menyebutkan pektin kering yang telah
dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih dengan kelarutan
yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya. Pektin
yang memiliki kadar metoksil tinggi dapat larut dalam air dingin,

12
 sedangkan pektin dengan kadar metoksil rendah larut dalam alkali
dan asam oksalat. Pektin tidak dapat larut dalam aseton dan
alkohol (Kirk dan Othmer, 1952).
Menurut Towle dan Christensen (1973) kelarutan pektin
dalam air ditentukan oleh jumlah gugus metoksil, distribusinya,
dan bobot molekulnya. Secara umum, kelarutan akan meningkat
dengan menurunnya bobot molekul dan meningkatnya gugus metil
ester. Namun pH, suhu, jenis pektin, garam dan adanya zat organik
seperti gula juga mempengaruhi kelarutan pektin.

Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel.

Pektin metoksil tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu
dengan konsentrasi gula 58-75 dan pH 2,8-3,5. Pembentukan gel
terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan
diantara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu
membentuk gel dengan asam dan gula, tetapi dapat membentuk gel
dengan adanya ion-ion kalsium (Caplin, 2004)

2.2.4. Sumber Pektin

Pektin bisa didapatkan dari berbagai sumber dengan
presentasi kandungan yang bervariasi. Pektin komersial utamanya
diekstraksi dari kulit jeruk dan daging buah apel dengan
menggunakan ekstraksi asam dengan hasil pektin sekitar 12%
sampai 25%. Gula bit dan biji bunga matahari mengandung sekitar
10% – 20% pektin (Myamoto & Chang, 1992). Sumber lain yang
terdapat pektin didalamnya diantaranya ialah kulit kakao dengan
kadar pektin kering sekitar 9% (Mollea et al.,2008). Kandungan
pektin dari beberapa sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pada
tabel berikut:
Tabel 2.4. Komposisi Pektin Pada Berbagai Sayuran dan Buah-
Buahan (Kertez, 1951)

Jenis Bahan Kandungan Pektin (%

berat)
Apel :

13
  Kulit 17,44
 Daging buah 17,63

Jeruk (Grape Fruit)

 Albedo 16,4
 Flavedo 14,2

Jambu biji 3,4

Terong 11
Bawang bombay 4,8
Tomat
 Hijau 3,43
 Kuning 4,65
 Merah 4,63

Kubis 4,57
Wortel 7,14
Bayam 11,58

Pektin merupakan pangan fungsional bernilai tinggi yang

berguna secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil
pada sari buah, bahan pembuat jelly, selai dan marmalade (Willat
et al,.2006). Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap
pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu
(Chang and Myamoto, 1992).
Selain memliki kegunaan sebagai agen pembentuk gel dan
stabilizer pada industri bahan makanan dan kosmetik, pektin juga
memliki beberapa efek positif bagi kesehatan seperti menurunkan
kadar kolesterol dan kadar gula darah, menurunkan kanker
(Jackson., et al, 2007) dan merangsang respon imun
(Inngjerdingen,. et al, 2007). Pektin juga digunakan pada produksi
beberapa produk tertentu seperti film biodigradasi, busa, plastisizer
dan penghantar obat.
Pada usus halus, pektin dan polisakarida pembentuk gel
lainnya dapat meningkatkan viskositas makanan dalam saluran
pencernaan sehingga mempengaruhi proses pencernaan dan
penyerapan (Judd & Truswell 1985, dalam Arjmandi et al. 1992).

14
 Pektin termasuk jenis serat pangan yang larut air dan mudah
difermentasi oleh mikroflora usus besar (Gallaher, 2000).
Dalam hal menurunkan kadar kolesterol, telah dilaporkan
bahwa pektin dapat menurunkan koleterol darah dengan baik
(Sriamonsark, 2001). Mengkonsumsi sekurangnya 6g/hari dapat
menurunkan kadar kolesterol secara signifikan (Ginter et al.,1979).
Mietinnen dan Tarplia (1977) melaporkan terjadi pengurangan
kolesterol dalam serum sebanyak 13% setelah 2 minggu
pengobatan menggunakan pektin.

Pektin juga berperan sebagai agen profilaktik yang dapat

melawan racun dari toksik kation, dan telah menunjukkan
efektivitasnya dalam menghilangkan timah dan merkuri dari
saluran gastrointestinal serta organ pernapasan (Kohn, 1982).

2.2.5. Manfaat dan Kegunaan Pektin

Pektin dapat di manfaatkan di segala bidang. Baik bidang
industri pangan maupun bidang kedokteran. Berikut ini adalah
beberapa manfaat dan kegunaan pektin, yaitu:
 Dalam industri makanan, pektin di gunakan dalam
pembuatan produk jam, jelly, pengental sari buah,
pembuatan permen, emulsi flavor, saos salad dan zat
pengemulsi.
 Dalam bidang kesehatan, pektin bermanfaat sebagai obat
penyakit diare dan juga dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah.
 Dalam industri karet sebagai pengental lateks, memperbaiki
warna, konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang
dihasilkan, dll.

2.2.6. Ekstraksi Pektin

Penggunaan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk
menghidrolisis protopektin menjadi pektin yang larut dalam air
atau pun membebaskan pektin dari ikatan dengan senyawa lain,
misalnya selulosa (Kaban, et.al., 2012). Asam dengan ion berfungsi
selain memecahkan ikatan protopektin dengan senyawa-senyawa

15
 dalam dinding sel tanaman, juga dapat menyatukan satu molekul
pektin yang lain sehingga terbentuk suatu jaringan yang dapat
merangkap air (Nurhikmat, 2003). Meyer (1978) menyatakan
bahwa protopektin merupakan molekul dengan berat yang tinggi,
terbentuk dari beberapa rantai molekul pektin atau dengan polimer
lainnya. Protopekin tidak dapat larut dalam air karena berada
dalam bentuk garam-kalsium-magnesium pektinat. Proses
pelarutan protopektin menjadi pektin terjadi karena adanya
penggantian ion kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen
ataupun dikarenakan putusnya ikatan antara pektin dengan
selulosa. Semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen, maka semakin
tinggi pula kemampuan menggantikan ion kalsium dan
magnesium, dengan kata lain kemampuan untuk memutuskan
ikatan pektin dengan selulosa akan semakin tinggi pula sehingga
pektin yang larut akan bertambah (Meyer,1978).
Kisaran tingkat keasaman (pH) pada ekstraksi pektin adalah
1,2-3,0. Jika pH terlalu rendah, maka protopektin tidak dapat
berubah menjadi pektin secara optimal. Demikian juga apabila pH
terlalu tinggi maka pektin akan berubah menjadi asam pektat
sehingga tidak dapat membentuk gel (Manalo, et.al, 1985).
Menurut Towle dan Christensen (1973) kelarutan pektin
dalam air ditentukan oleh jumlah gugus metoksil, distribusinya dan
bobot molekulnya. Secara umum kelarutan akan meningkat dengan
menurunnya bobot molekul dan meningkatnya gugus metil ester.

2.3. Karakterisasi Pektin

Berikut ini adalah standar mutu pektin berdasarkan standar mutu
International Pectin Association (2002).
Tabel 2.5. Standar Mutu Pektin

Faktor Mutu Kandungan

16
 Kadar Air Maks 12%
Kadar Abu Maks 10%
Kadar Asam Galakturonat Min 35%
Derajat Esterifikasi

 Pektin ester tinggi Min 50%

 Pektin ester rendah Maks 50%

Berat Ekivalen 600-800 mg
Kandungan Metoksil

 Pektin metoksi tinggi >7,12%

 Pektin metoksi rendah 2,5 – 7,12%

2.3.1. Rendemen Pektin

Rendemen merujuk pada jumlah produk yang dihasilkan.
Presentase produk yang dihasilkan dibandingkan dengan bahan
baku yang diolah.
Perhitungan Rendemen :

Rendemen (%) =

2.3.2. Kadar Air

Kadar air bahan akan berpengaruh terhadap masa simpan
bahan. Tingginya kadar air dalam bahan menyebabkan kerentanan
terhadap aktivitas mikroba. Dalam upaya memperpanjang masa
simpan, dilakukan pengeringan sampai batas kadar air tertentu.
Pengeringan pada suhu rendah bertujuan untuk meminimalisir
terjadinya degradasi pektin (Hariyati, 2006).
Perhitungan Kadar Air :

Kadar Air (%) =

2.3.3. Kadar Abu

Abu merupakan residu atau sisa pembakaran bahan organik
yang berupa bahan anorganik. Kadar abu berpengaruh pada tingkat
kemurnian pektin. Semakin tinggi tingkat kemurnian pektin, kadar

17
 abu dalam pektin semakin rendah (Budiyanti et.al., 2008 dalam
Tarigan et.al., 2012).
Prinsip penetapan kadar abu adalah bahan dipanaskan pada
tempratur dimana senyawa organik dan turunannya terdestruksi
dan menguap, sehingga yang tertinggal hanya unsur mineral dan
unsur anoranik (DepKes, 2000).
Perhitungan Kadar Abu :

Kadar Abu (%) =

2.3.4. Berat Ekivalen

Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap kandungan
gugus asam galakturonat bebas (tidak teresterifikasi) dalam rantai
molekul paktin. Asam pektat murni merupakan zat pektat yang
seluruhnya tersusun atas atas asam poligalakturonat yang terbebas
dari gugus metil ester atau tidak mengalami esterifikasi. Semakin
rendah kadar pektin akan menyebabkan berat ekivalen semakin
rendah. (Ranggana, 2000).
Perhitungan Berat Ekivalen :

Berat Ekivalen (mg) =

2.3.5. Kadar Metoksil

Kadar metoksil menyatakan banyaknya gugus metil
teresterifikasi.Kadar metoksil merupakan jumlah mol etanol yang
terdapat di dalam 100 mol asam galakturonat yang memiliki
peranan penting dalam menentukan sifat fungsional larutan pektin
dan dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin
(Constenla dan Lozano, 2003).
Perhitungan Kadar Metoksil :

Kadar Metoksil (%) =

2.3.6. Kadar Asam Galakturonat

Kadar asam galakturonat menunjukkan kemurnian pektin.
Estimasi kandungan asam galakturonat sangat penting untuk

18
 menentukan kemurnian dan derajat esterifikasi, serta untuk
mengevaluasi sifat fisik dari pektin (Ranggana, 1997)
Perhitungan Kadar Asam Galakturonat :

Kadar (%) =

2.3.7. Derajat Esterifikasi

Derajat esterifikasi didefinisikan sebagai presentase
kelompok karboksil yang teresterifikasi. Pektin dengan derajat
esterifikasi di atas 50% dinamakan pektin tinggi metoksil,
sedangkan derajat esterifikasi di bawah 50% dinamakan pektin
rendah metoksil (Siamornsak, 2003).
Menurut Whistler dan Daniel (1985), derajat esterifikasi
merupakan persentase jumlah residu asam D-galakturonat yang
gugus karboksilnya teresterifikasi dengan etanol. Nilai derajat
esterifikasi pektin diperoleh dari nilai kadar metoksil dan kadar
asam galakturonat. Persentase dari kelompok karboksil
teresterifikasi oleh methanol dinamakan derajat esterifikasi
(Fennema, 1996) dalam Hariyati, 2006).
Perhitungan Kadar Derajat Esterifikasi :

Derajat Esterifikasi (%) =

2.4. Ekstraksi
Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat
larut sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan pelarut cair
(Depkes RI, 2000). Simplisia yang diekstrak mengandung senyawa aktif
yang dapat larut dan senyawa yang tidak dapat larut seperti serat,
karbohidrat, protein dan lain-lain. Senyawa aktif yang terdapat dalam
berbagai simplisia dapat digolongkan ke dalam golongan minyak atsiri,
alkaloid, flavonoid dan lain-lain. Diketahuinya senyawa aktif yang
terkandung dalam simplisia akan mempermudah pemilihan pelarut dan cara
ekstraksi yang tepat (Atikah,2013).
Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan proses ekstraksi
adalah jenis dan mutu pelarut yang digunakan. Pelarut yang baik, harus
memenuhi persyaratan :

19
  Selektif dapat melarutkan semua zat wangi dengan cepat sempurna
dan sedikit mungkin melarutkan bahan lain seperti lilin, pigmen,
senyawa albumin.
 Pelarut harus mempunyai tiitk didih yang seragam dan cukup rendah
agar pelarut mudah diuapkan.
 Pelarut tidak mudah larut dalam air.
 Pelarut harus bersifat inert dan tidak mudah terbakar.
 Harga pelarut harus serendah mungkin dan mudah didapat.
Pada penelitian ini, pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi
adalah Asam Asetat.

2.4.1. Asam Asetat

Asam asetat, juga dikenal sebagai asam etanoat, adalah
senyawa kimia organik terbaik dikenal karena memberikan rasa
asam pada cuka dan bau yang tajam. Asam asetat adalah salah satu
asam karboksilat paling sederhana (kedua-paling sederhana, setelah
asam format) dan memiliki rumus kimia CH3COOH. Pada keadaan
murni, keadaan bebas air-nya, yang disebut asam asetat glasial, itu
adalah, cairan higroskopis tak berwarna yang membeku di bawah
16,7 ° C (62 ° F) ke kristal padat tak berwarna.
Tabel 2.1 Sifat fisika dan kimia Asam Asetat
Sifat Fisika Sifat Kimia
Titik didih = 118,1 °C Mudah larut dalam air
Titik lebur = 16,6 °C Bersifat korosif
Temperatur kritis = 321 °C Berwarna cerah
Massa jenis = 2,07 Berbentuk cairan
Berat molekul = 60,05 g/mol Larut dalam aseton

20
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Bahan dan Alat

3.1.1. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian:
1. Kulit pisang uli yang sudah dikeringkan dan dihancurkan
2. Asam Asetat 0,05 N, 0,1 N, 0,15 N
3. Ethanol 96 %
4. NaOH
5. HCl
3.1.2. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
1. Kulit pisang uli yang sudah dikeringkan dan dihancurkan
2. Asam Asetat
3. Ethanol 96 %
4. Alat Ekstraksi
5. Blender
6. Pemanas
7. Corong
8. Erlenmeyer
9. Gelas beker
10. Buret
11. Batang pengaduk
12. Gelas ukur
13. Kertas saring
14. Neraca analitik
15. Kaca arloji
16. Termometer
17. Oven
18. Spatula
19. Tanur
20. Cawan Porselen
21. Desikator
3.2. Prosedur Penelitian

21
 Kulit pisang dicuci dan dipotong menjadi potongan-potongan kecil,
lalu dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan kadar air. Setelah kering
kulit pisang tersebut dihaluskan menggunakan blender. Masukkan 10 gram
kulit pisang kering tersebut ke dalam labu. Sebagai pelarut digunakan Asam
Asetat dengan Normalitas 0.05 N, 0.1 N, dan 0.15 N sebanyak 200 ml.
Sampel diekstraksi pada kondisi operasi yaitu pada suhu 80°C. Waktu
ekstraksi dihitung saat tercapai kondisi operasi sesuai variable percobaan
yaitu 60 menit, 90 menit, dan 120 menit. Setelah diekstraksi, bahan disaring
dengan kertas saring dalam keadaan panas. Filtrat dari hasil penyaringan
ditambah dengan etanol 96% dengan perbandingan volume 1: 1 sambil
diaduk-aduk sehingga terbentuk endapan. Pengendapan selama 24 jam.
Presipitat dipisahkan dari larutannya dengan cara disaring dengan
menggunakan kertas saring. Lakukan pemurnian presipitat dengan
menggunakan etanol secara berulang-ulang. Setelah itu keringkan dalam
oven pada suhu 37-450C sampai diperoleh berat yang konstan. Pektin kering
ditimbang sebagai hasil.

3.2.1. Analisa Kuantitatif

(a) Penentuan Rendemen
(i) Menimbang pektin kering yang telah dihasilkan
menggunakan botol timbang yang telah diketahui bobotnya.
(ii) Menghitung hasil penimbangan.

(b) Penentuan Kadar Air

(i) Menimbang 0,300 gram sampel pektin kering di dalam
botol timbang yang telah diketahui bobotnya.
(ii) Memanaskan sampel di dalam oven pada suhu 100°C
selama 3-4 jam.
(iii) Mendinginkan sampel dalam desikator dan
menimbang sampai diperoleh bobot yang tetap.

(c) Penentuan Kadar Abu

(i) Cawan porselen dikeringkan di dalam tanur pada suhu 600
°C, kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang
sebagai wadah.

22
 (ii) Timbang 0,5000 g pektin dalam cawan porselen yang telah
diketahui bobotnya, kemudian masukkan kedalam tanur
pada suhu 600 °C selama 4 jam.
(iii) Residu kemudian didinginkan dalam desikator lalu
ditimbang untuk mengetahui berat konstan.

(d) Penentuan Berat Ekivalen

(i) Menimbang sampel pektin sebanyak 0,500 gram ke dalam
erlenmeyer 250 mL.
(ii) Menambahkan dengan 2 mL ethanol dan melarutkannya
dalam 100 mL aquadest.
(iii) Menambahkan 6 tetes indikator Phenolptaelin.
(iv)Mengaduk campuran dengan cepat untuk memastikan tidak
ada gumpalan pektin yang terbentuk.
(v) Melakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna
menjadi merah muda

(e) Penentuan Kadar Metoksil

(i) Menambahkan 25 mL NaOH 0,25N ke dalam larutan netral
dari penentuan Berat Ekivalen.
(ii) Mengocok campuran dan mendiamkan selama 30 menit
pada suhu kamar dan erlenmeyer tertutup.
(iii) Menambahkan 25 mL HCl 0,25N dan 6 tetes
indikator Phenolptaelin.
(iv)Melakukan titrasi sampel menggunakan NaOH 0,1N hingga
berubah warna merah.

(f) Penentuan Kadar Asam Galakturonat

Kadar galakturonat diperoleh dari menghitung mEk
(miliekivalen) NaOH yang diperoleh dari penentuan BE dan
kandungan metoksil.

23
 3.2.2. Diagram Alir Penelitian

Kulit Pisang Pengerin Pengecilan

g ukuran
a
n
Ekstraksi (Konsentrasi pelarut (Asam Asetat = 0,05 ;
8 T = 80oC)
0,1 ; 0,15, t = 1 ; 1,5 ; 2 jam dan
0
0

Ampas C Penyaringan
),
9
0
ethanol 96% Filtrat
m
e
n
it Pengendapan
(24 jam)

Ethanol 96% Penyaringan dan

Pencucian

Pengeringan
400C (4-5 jam)

Analisa Pektin

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1. Rendemen Pektin

24
 Konsentrasi Waktu Berat Sampel Rendemen Rendemen
Suhu Pektin
Asam Ekstraksi Kulit Pektin
(°C)
Asetat (N) (Jam) Pisang (g) (g) (%)
0,05 1 10,0023 0,2473 2,47
0,1 1 10,0037 0,3839 3,84
0,15 1 10,0021 0,5024 5,02
0,05 1,5 10,0017 0,3382 3,38
80 0,1 1,5 10,0025 0,4573 4,57
0,15 1,5 10,0019 0,5642 5,64
0,05 2 10,0034 0,5028 5,03
0,1 2 10,0038 0,6622 6,62
0,15 2 10,0026 0,8145 8,14

4.1.2. Analisa Kuantitatif

Pengujian Hasil yang diperoleh
Berat Ekivalen 1857 mg
Kadar Metoksil 3,15%
Kadar asam galakturonat 55,81%
Kadar Air 13, 06 %
Kadar Abu 4,94%
Derajat Esterifikasi 32,08%

4.2. Pembahasan

4.2.1. Pengaruh konsentrasi Asam Asetat dan waktu ekstraksi

terhadap rendemen pektin
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi Asam Asetat dan waktu ekstraksi terhadap rendemen
pektin.
Kulit pisang yang telah dipreparasi dicampurkan dengan
variasi Asam Asetat (0,05 N ; 0,1 N, dan 0,15 N) dan dipanaskan
dengan waktu 90 menit dan suhu 80 oC. Pektin yang telah kering
dihitung rendemen yang di dapatkan. Data analisa rendemen pektin
ditunjukan pada grafik di bawah ini.

25
 Grafik diatas menunjukkan bahwa rendemen pektin
terbesar diperoleh pada konsentrasi 0.15 N dengan waktu ekstraksi
selama 2 jam dengan nilai 8.14 %, sedangkan rendemen pektin
terkecil diperoleh pada konsentrasi 0.05 N dengan waktu ekstraksi
selama 1 jam dengan nilai 2.47 %. Grafik diatas juga menujukkan
bahwa semakin lama waktu ekstraksi dan semakin tinggi
konsentrasi pelarut, maka semakin besar pula rendemen pektin
yang dihasilkan

4.2.2. Karakterisasi Pektin

Standar berdasarkan
Pengujian Hasil yang diperoleh
IPPA
Berat Ekivalen 600 - 800 mg 1857 mg
2,5 - 7,12 % (pektin
Kadar Metoksil 3,15%
metoksil rendah)
Kadar asam
min 35 % 55,81%
galakturonat
Kadar Air maks 12 % 13, 06 %
Kadar Abu maks 10 % 4,94%
maks 50 % (pektin ester
Derajat Esterifikasi 32,08%
rendah)

26
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Kulit pisang uli dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
pektin dengan dilakukan ekstraksi menggunakan pelarut Asam Asetat. Hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa temperature berpengaruh terhadap
rendemen pektin, semakin besar temperatur maka semakin besar pula
rendemen pektin yang didapatkan, begitu juga waktu esktraksi, semakin
lama waktu ekstraksi maka semakin besar pula rendemen pektin yang
didapatkan.
Pektin yang dihasilkan belum termasuk ke dalam standar pektin
menurut International Pectin Association dikarenakan hasil berat ekivalen
dan kadar air belum memenuhi spesifikasi. Dari data yang di dapatkan,

27
 pektin dari kulit pisang uli ini termasuk ke dalam pektin bermetoksil rendah,
karena kadar metoksil yang didapatkan kurang dari 7,12 %. Pektin yang
dihasilkan juga termasuk ke dalam pektin berester rendah, karena kadar
derajat esterifikasi yang didapatkan kurang dari 50 %.
Berdasarkan hasil karakterisasi, di peroleh nilai berat ekivalen
1857 mg, kadar metoksil 3,15 %, kadar asam galakturonat 55,81 %, kadar
air 13,06, kadar abu 4,94 %, danderajat esterifikasi 32,08 %.

5.2. Saran
Pada penelitian selanjutnya diharapkan untuk melakukan
penambahan variabel konsentrasi pelarut, waktu, jenis pelarut, serta suhu
sehingga didapat jumlah pektin yang lebih banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Sofiana, H., Triaswuri, K., Sasongko. S.B. (2012). Pengambilan Pektin Dari Kulit

Pepaya Dengan Cara Ekstraksi

Cahyono, Bambang, 2009. Pisang, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen.

Jogjakarta: Penerbit KANISIUS

Sufy Qadrina.(2015). Pengaruh Variasi Perlakuan Bahan Baku Dan Konsentrasi

Asam Terhadap Ekstraksi Dan Karakteristik Pektin Dari Limbah Kulit

Pisang Kepok Kuning.Skripsi Program Studi Farmasi. Fakultas

Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

28
Towle, G. A. dan Christensen (1973) Pectin. Dalam R. L Whistler (ed). Industri

Gum, pp. 429, New York : Academic Press

Winamo, F. G., (2003). Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor, Gramedia,

CetakaN

Kohn, R. (1982). Binding of Toxic Cation to Pectin, Its Oligomeric Fragment and

Plant Tissues. Carbohydrate polymer, 2, pp. 273-275

Simmond, N.W., and K Shepherd, 1995. The Taxonomy and Origins of

Cultivated Bananas, J. Linn, Soc. Bot. 55:302-312

Goewert, R.R. and H.J. Nicholas, 1980. Banana Peel Sugars As A Source of Food

Stuff for Animal or Humans. Nutrition Report Int.,22:207-12

Kuntarsih, Sri MM, 2012. Pedoman penanganan pascapanen pisang. Jakarta:

direktur budidaya dan pascapanen pisang

Munadjim, 1984. Teknologi pengolahan pisang pasca panen. Jakarta: PT.

Gramedia pustaka

Ginter, E., et al. (1979). Natural Hypocholestrolemic Agent: pectin plus acorbic

acid. International Journal of Viticulture And Natural Resource, 49, pp.

406-408

Herbstreith, K, dan G. Fox. 2005. Pectin. Herbstreith & Fox Corporete Group.

German

29
McCREADY, R.M. Extraction of The Pectin From The Citrus Pells and

Reservation of Pectin to Pectic Acid. Method Carbohydrate Chem, 8

(1965)167-170

O’Neill, M., Albersheim, P., Darvill, A., 1990. The pectic polysaccharides of

primary cell wall. In: dey, D.M. (Ed), Methods In Plant Biochemistry,

vol.2. Academic Press, London, PP. 415-441

Departemen Kesehatan RI, 2014. Farmakope Indonesia Edisi V. Jakarta :

Direktorat Jendral Pengawasan Obat Dan Makanan.

LAMPIRAN

Dokumentasi penelitian :

Pencucian kulit pisang

30
Penghalusan dan pengeringan kulit pisang

Proses ekstraksi

31
 Proses pengendapan

Proses pengeringan endapan

32
 Rendemen pektin

Perhitungan Analisa karakterisasi pektin :

1. Berat Ekivalen (mg) =

= = 1857 mg

2. Kadar Metoksil (%) =

=3,15 %

3. Kadar Asam Galakturonat (%) =

33
 =

=55,81 %

4. Kadar Air (%) =

=13,06 %

5. Kadar Abu (%) =

=4,94 %

6. Kadar Derajat Esterifikasi (%) =

=32,08 %

34