Berbahayakah Jajanan Berasap Tebal Kekinian ?

Inovasi makanan dan minuman kekinian dengan cara penyajian unik

banyak dikembangkan saat ini. Inovasi dilakukan untuk memberikan nilai
tambah dan meningkatkan nilai ekonomi dari suatu produk. Belakangan,
beberapa makanan dan minuman disajikan dalam wujud berasap tebal
ramai diburu oleh masyarakat terutama kaula muda yang senang
membagikan foto maupun video di jejaring sosial seperti facebook dan
instagram. Asap tebal tersebut berasal dari nitrogen cair yang sengaja
ditambahkan. Jenis-jenis makanan dan minuman yang ditambahkan
nitrogen cair pada proses pembuatan atapun penyajiannya adalah es krim
gelato dan snack.
Penggunaan nitrogen cair dalam pembuatan es krim gelato
mempercepat proses pembekuan dan membuat kristal-kristal es krim
lebih kecil sehingga es krim yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih
lembut sedangkan penambahan pada snack membuat kondisi beku dan
berasap ketika dimakan. Nitrogen cair ini merupakan nitrogen yang
dikondisikan menjadi cairan pada suhu dibawah -196,5 oC memiliki sifat
tidak berwarna, tidak berbau, tidak bersifat korosif, tidak mudah terbakar,
tidak beracun, dan sangat dingin. Zat ini digunakan sebagai media yang
dapat menyebabkan pembekuan dengan cepat. Nitrogen cair akan
menimbulkan kabut atau asap ketika terkena udara karena suhu udara
jauh diatas suhu titik didihnya.
Pertanyaan yang timbul dibenak masyarakat adalah keamanan
penggunaan nitrogen cair yang secara langsung ditambahkan kedalam
minuman atau makanan seperti kedalam es krim gelato dan snack.
Walaupun berbeda wujud dan fungsi, nitrogen sendiri telah digunakan
sebagai bahan tambahan pangan dalam bentuk gas untuk kemasan
berbagai produk pangan. Ternyata penggunaan nitrogen cair ini aman
apabila digunakan dalam lingkup sebagai bahan tambahan pangan bukan
sebagai bahan yang dikonsumsi langsung. Nitrogen cair sangat berbahaya
ketika dikonsumsi secara langsung karena suhunya yang sangat rendah
dapat merusak jaringan tubuh, menimbulkan sesak nafas, dan
mengganggu kerja aliran darah. Namun, nitrogen cair tidak dikonsumsi
secara langsung melainkan ditambahkan kedalam es krim gelato dan
snack yang beredar di masyarakat sehingga ketika terkena udara sekitar
akan kembali berwujud gas yang aman bagi tubuh. Selain itu,
penambahan nitrogen cair dilakukan dalam jumlah yang kecil karena
sebanyak 1 Liter saja apabila terkonversi menjadi gas sekitar 694 Liter
gas.
Menurut Food and Drug Administration atau FDA nitrogen dapat
digunakan dalam makanan tanpa batasan. Belum ada regulasi yang jelas
untuk penggunaan nitrogen cair sebagai bahan tambahan pangan. Namun
menurut Peraturan Kepala BPOM Nomor 17 tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Gas untuk Kemasan,
nitrogen memiliki toksisitas sangat rendah dan batas penggunaannya
terutama pada produk es krim dan snack diizinkan dalam jumlah
secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.
Oleh karena itu, nitrogen cair aman untuk dikonsumsi apabila
ditambahkan dalam es krim gelato maupun snack.

Elia Herlina Dwiyanti

Mahasiswa Semester 4 Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Padjadjaran asal Bogor