MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
E.A.P INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería
Agroindustrial, Laboratorio de Tecnología agroindustrial, San Juan de Lurigancho, Lima, Perú.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue conocer el proceso de elaboración de la fruta confitada así como
evaluar las características sensoriales y microbiológicas de esta, además conocer los insumos y
materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.
Se Trabajó con Papaya (Carica papaya L.) en estado pintón para la elaboración de fruta confitada.
Las operaciones preliminares para la fruta consistió en un lavado, desinfectado (NaClO a 100
ppm), pelado y extracción de semillas. El corte fue en cubos de aproximadamente 10 mm de
tamaño, con inmersión en salmuera (12% sal) durante 48 horas.
Se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar
toda la sal. La papaya se someten a una cocción previa de 3 minutos aproximadamente enseguida
la fruta se enfría rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir. Se
controla la preparación del jarabe con concentraciones de 30, 40, 50, 60, 70 y 75°Brix durante 24
horas cada una. Se termina el proceso cuando se llega a los 75ºBrix y la concentración del jarabe
permanece constante. La fruta obtenida con alta concentración de sólidos se escurre, se lava
con agua caliente, y se seca en el secador tipo bandeja durante 2 horas. Finalmente, el producto
fue envasado en bolsas de polipropileno con un contenido de 100 g cada una.
Se confitan también las castañas a las que se La papaya verde, el nabo, la calabaza, cáscara de
les llama "marrones" glacés; éstos son una sandía, se someten a un proceso de maceración en
variedad de fruta confitada muy apreciada y salmuera al 15% de sal, con la finalidad de
muy cara en países europeos. Las variedades eliminar elementos astringentes o amargos y
de castaña para confitar, deben ser de buen dar cierta porosidad a la pulpa; la salmuera puede
tamaño, de buen sabor y deben poseer una contener también bisulfito de sodio y cloruro de
cáscara interior fácilmente eliminable, sin calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos
que se estropee la fruta. La concentración de últimos mantienen una textura firme en el
azúcar al final del proceso, no debe pasar producto terminado. Se puede conservar la fruta
de 58 a 59°Brix, para evitar que la castaña en la salmuera, mientras no se confite,
se ponga negra y dura. controlando siempre el nivel de sal.
Hay ciertos tipos de raíces, como el capote y Antes del confitado, se saca la fruta de la
el jengibre (kion) que se consumen salmuera y se lava por remojo, con cambios
confitados en algunos países; en Argentina, de agua suficientes para eliminar por remojo,
por ejemplo, se consume el camote con cambios de agua suficientes para eliminar
confitado en almíbar. toda la sal. La papaya verde, cáscara de sandía y
calabaza, se someten a una cocción previa de 20
PROCESO DE CONFITADO
minutos aprox. para ablandar el producto y
El confitado consiste esencialmente en favorecer posteriormente la penetración de
mantener la fruta sumergida en jarabes de azúcar; enseguida la fruta se enfría
azúcar, que se van concentrando rápidamente para detener la cocción, se retira
gradualmente, de manera que ocurre un del agua y se deja escurrir.
proceso de absorción progresiva de azúcar por
Después del lavado y la cocción la fruta se corta
la fruta, distribuyéndose en forma
en cubitos de 1 cm de lado; de esta manera se
homogénea en toda la pulpa. La concentración
encuentra lista para confitar.
inicial del jarabe, debe estar entre 30 y
40°Brix, según la textura de la fruta y su Sistemas de confitado
capacidad de penetración del azúcar; si se
Los métodos de confitado varían principalmente,
emplean concentraciones muy altas al inicio, la
según el nivel de producción; éstos difieren en la
fruta se encoge y el azúcar se acumula en la
forma de concentración el jarabe y en la duración
parte externa, sin penetrar al interior.
del proceso.
Cuando el producto alcanza una concentración
de azúcar entre
Confitado industrial.- Se realiza en pailas azúcar; luego se vuelve a sumergir la canastilla con
cerradas, donde se mantienen la fruta y el la fruta y se deja en reposo por 24 horas.
jarabe a una temperatura de 40°C durante
Se repite la operación anterior 2 veces más,
24 horas; transcurrido este tiempo, se hasta llegar los 60°Brix; se procede de la misma
bombea el jarabe a una paila al vacío, para forma, incrementando la concentración del jarabe
concentrarlo. en 10°Brix cada vez; en el jarabe de 60°Brix
se adiciona además ácido cítrico para invertir
El proceso se inicia con un jarabe de
parcialmente el azúcar y evitar la cristalización o
30°Brix, incrementando la concentración
en 10°Brix, cada 24 horas, hasta llegar a una azucaramiento, obteniéndose al final un producto
concentración de equilibrio, entre la fruta y con más transparencia.
el jarabe, de 68 a 70°Brix. Este proceso dura Cuando se llega a los 70°Brix y la concentración
aproximadamente una semana.
del jarabe permanece constante durante 5 a 7
Otro método de confitar, es por días (no baja de los 70°Brix), se termina el
evaporación continua en pailas al vacío. El proceso.
proceso se inicia con un jarabe de 35°Brix y el
La fruta se escurre, se lava con agua caliente, se
conjunto se mantiene a una temperatura
deja secar al medio ambiente si las condiciones
entre 60 a 65°C. y a un vacío de 720 mm Hg;
son favorable; de lo contrario se utilizan
la concentración del jarabe se eleva de
armarios o estufas de secado, se extiende el
2 a 3°Brix cada hora, hasta llegar a 55°Brix a producto en bandejas o en rejillas y se
partir de este punto, se eleva la mantiene una temperatura entre 50 y 60°C; la
concentración en 1°Brix cada hora, hasta fruta se debe voltear cada 6 horas para
alcanzar los 70°Brix. Este es un proceso conseguir un secado uniforme en este caso el
continuo que se puede efectuar en 4 días. secado termina en uno o dos días. El secado al
sol se lleva a cabo en 4 o 6 días. En ambos casos
Confitado semi-industrial.- El producto se
el secado termina cuando se observa que la fruta
procesa en pailas abiertas, peroles y ollas; la
no está pegajosa.
fruta se coloca en una canastilla de acero
inoxidable y se sumerge dentro del jarabe MATERIALES Y MÉTODOS
contenido en las pailas o peroles. Materia prima e insumos
Pesado
Selección
Lavado y desinfección
Pelado
Trozado y cubitado
Salmuera
(12%)--48 h Maceración en salmuera
Lavado
Escurrido y enjuague
Sorbato de K
0.04%
Secado
50-55ºC—2h
Enfriado
Envasado
RESULTADOS -CONTROL DE CALIDAD
Tabla N° 1 Pesos iniciales para el proceso
Merma 2.653 kg